KATALĀŅU GRILĒTU DĀRZEŅU UZKODA (ESCALIVADA CATALANA)

Baklažāni, saldie pipari (paprikas) un tomāti ir klasiski Vidusjūras diētas dārzeņi. Sautējuma formā spāņiem ir pisto, francūžiem - ratatujs, katalāņiem - samfaina. Baklažāni, saldie pipari un tomāti ir arī man ļoti mīļi dārzeņi, tāpēc cildinu Latvijas zemniekus, kas tos izaudzē īsajā Latvijas vasarā. Smaržas un garšas ziņā nesalīdzināmi pārāki par lielveikalos nopērkamo fabriku intensīvās lauksaimniecības sortimentu. Tvirti un sulīgi baklažāni, stingri un kraukšķīgi pipari un miltaini un saldi tomāti tikko plūkti siltumnīcā pie manis atceļo tiešajā pirkšanā. Arvien vairāk zemnieki savu produkciju piegādā vai nu tieši līdz namdurvīm vai tikai ar vienu starpnieku  - bio veikalu, tiešās pirkšanas pulciņu vai virtuālo zemnieku tirgu. Jo īsāks posms starp zemnieku un patērētāju, jo produkti svaigāki, izsekojamāki, daudveidīgāki šķirņu piedāvājumā un arī lētāki.

Katalāņi Vidusjūras dārzeņu trio arī grilē, pēc tam tos iemarinējot olīveļļā. Tā top eskalivada (katalāniski - escalivada) - tapa, uzkoda vai piedeva zivju (mencai, zandartam, tuncim, pelamīdai) vai gaļas ēdienam. To var pasniegt kopā ar siera plati vai nogatavinātiem (vītinātiem) gaļas izstrādājumiem. Tradicionāli veselus dārzeņus grilē uz malkas (ogļu) grila, tādējādi eskalivadai ir viegli dūmots aromāts un garša. Taču gardu eskalivadu var pagatavot arī pilsētas virtuvē, vai nu veselus dārzeņus pirms cepšanas cepeškrāsnī apdedzinot uz gāzes degļa, vai tikai cepot cepeškrāsnī un izlīdzoties ar kūpinātu sāli. Grilētos dārzeņus aizdara ar vislabāko olīveļļu, nepieļaujot nekādus kvalitātes kompromisus, jo eļļas garšas niansēm ir būtiska loma šajā ēdienā.

3 baklažāni

5 saldie pipari (sarkanie, dzeltenie, oranžie)

2-3 vidēji lieli tomāti

2 ķiplokgalviņas

1 šalote vai sarkanais sīpols

150 - 200 ml olīveļļa
1 ēdamk. 'Moscatell' vīnogu šķirnes etiķis vai cits maigs etiķis

svaigi malti baltie pipari

jūras sāls (iesaku kūpinātu jūras sāli)

Veselus baklažānus, saldos piparus un tomātus ierīvē ar olīveļļu un kārto cepampannā, kas izklāta ar cepampapīru. Baklažānus ar dakšu vairākās vietās sadur, lai cepoties tie neuzsprāgtu. Ķiplokgalviņām nogriež 1/5 no galviņu augšas, ar griezumu uz augšu liek uz pannas un griezumu pārlej ar olīveļļu. Sīpolu garenvirzienā pārgriež uz pusēm, griezumu ierīvē ar olīveļļu un ar griezumu uz leju liek uz pannas.

Dārzeņus cep līdz 200 grādiem iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni 40 minūtes (sīpols cepas vismaz 20 minūtes ilgāk, tāpēc to cep vienu pašu sākumā, pirms pievieno pārējos dārzeņus vai turpina cept ilgāk, kad pārējie dārzeņi gatavi un noņemti no pannas). Gatavajiem dārzeņiem ļauj atdzist, pēc tam tiem novelk mizu, nogriež kātus un izņem sēklas. Ēdienam izmanto tikai dārzeņu mīkstumu. Sīpola pusītes nomizo un sadala segmentos, ķiploku daiviņas uzmanīgi izloba no mizas. Baklažānus un piparus saplēš strēmeles, tomātus sagriež četrās daļās. Dārzeņus kārto lēzenā traukā, sasāla, sapiparo, apsmidzina ar etiķi un pārlej ar olīveļļu. Ļauj garšām savilkties vismaz diennakti, uzglabā ledusskapī, bet pasniedz istabas temperatūrā.

PRIEŽU RUDMIESES VIEGLĀ MARINĀDĒ (EN ESCABECHE)

Priežu rudmieses ir delikatešu sēnes, kas ir ēdamas bez iepriekšējas novārīšanas. Latvijā tās tiek uzskatītas par sālāmajām sēnēm, un kā otršķirīgas tās tirgū nopērkamas samērā reti. Mežā tās ir koši rudas, bet mazākais ievainojums iekrāsojas briljantzaļš. Īsts rudmiešu bums ir Spānijā, it īpaši Basku zemē un Katalonijā. Spāņi rudmiešu sezonā tās ēd tūlīt un daudz mazāk rūpējas par ziemas krājumiem. Šo recepti iemācījos Spānijā, kur to pasniedz kā tapu. Spāņi uzskata, ka rudmieses gatavo olīveļļā, jo sviests to garšu drīzāk bojā. Šādi sagatavotas sēnes ledusskapī var uzglabāt vairākas nedēļas, taču tās pasniedz istabas temperatūrā. Pēc šīs receptes var gatavot arī mini šampinjonus, protams, tie garšos pēc šampinjoniem.

Priežu rudmieses (katalāniski - rovallons) Barselonas Bokērijas tirgū

pāris saujas priežu rudmieses
olīveļļa apcepšanai
jūras sāls
svaigi malti pipari (Asamas, Tasmānijas un Kapzemes)
1 ķiplokdaiviņa
pāris pētersīļu lapas

marinādei:
1 ēdk. heresa vai 'Moscatell' vīnogu etiķis
3 ēdk. olīveļļa
1/4 tējk. brūnais cukurs

Gatavo marinādi. Etiķī izšķīdina cukuru, pievieno eļļu un ar dakšu sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē. Uz pannas olīveļļā pāris minūtes apcep rudmieses, sasāla un sapiparo. Kad pannu noņem no uguns, sēnēs iemaisa saspiestu ķiplokdaiviņu un smalki sakapātas pētersīļu lapas. Sēnes kārto traukā un pārlej ar marinādi. Pirms pasniegšanas ļauj sēnēm vismaz diennakti iemarinēties. Ceļ galdā ar baltmaizes grauzdiņu un oloroso heresu.

DIŽSARDZEŅU KARPAČO

Ēst svaigas sēnes, nav īsti latviešu gaumē, taču tas ir tikai aizspriedums vai ieradums. Maldīgi ir pieņemt, ka visas glītās sēnes ir indīgas vai ka visas lielās sēnes - pāraugušas un vecas. Dižsardzenes (Macrolepiota procesa, angliski - parasol mushroom, franciski - coulemelle, spāniski - parasol, apagador), ir tās retās sēnes, kas mežā ir izcili skaistas un izaug ar dižu cepurīti, no kā ieguvušas arī savu nosaukumu. Dižsardzenes ir īsta delikatese, taču žēl, ka tās reti iegādājamas tirgū vai veikalos. Vienīgo reizi šogad tās redzēju bio produktu veikalā Unce Eko Mārupē, kura saimniece Madara mani pierunāja sākt ar dižsardzeņu svaigēšanu. Par to viņai liels paldies, jo dižsardzeņu karpačo ir kļuvis pat manu mīļāko sēņu karpačo. Dižsardzenēm ir maiga, riekstaina garša, kas vēl labāk izceļas ar viegli grauzdētu lazdu riekstu eļļu.

Dižsardzenes (Macrolepiota procesa, parasol mushroom, coulemelle, parasol)

dižsardzenes
grauzdētu lazdu riekstu eļļa
kūpināta jūras sāls pārslas
svaigi malti pipari (Asamas, Tasmānijas un Kapzemes)

bagetes grauzdiņš

Dižsardzenes ar birstīti notīra, izgriež kātiņu (to var izmantot sēņu buljonā), cepurīti sagriež šķēlēs. Liek uz šķīvja, pārkaisa ar jūras sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem un pārslaka ar lazdu riekstu eļļu. Pasniedz ar bagetes grauzdiņu.

PENNE SACEPUMS SALDO PIPARU MĒRCĒ AR AITAS SIERU

Vienkāršas un ģimeniskas pusdienas. Pastas sacepums, kura visas sastāvdaļas liek vienā traukā, cep krāsnī un atceras par to brīdī pirms ģimene sēžas pie galda, kad sacepumam pa virsu saplucina mocarellas vai burratas gabaliņus un vēl uz pāris minūtēm iešauj krāsnī līdz siers izkusis un staipīgs. Sacepums, kurā saldais pipars (paprika) savu garšu buķeti parāda visā pilnībā. Sacepumam testēju pilngraudu viengraudkviešu pastu, kuras rustiskās, zemainās garšas notis lieliski sasaucās ar saldo piparu mērci, kuras krēmīgumu var variēt ar pievienojamā Mascarpone siera daudzumu. Pastas formu izvēlas vidēji lielu un raupju, kas labi uzsūc mērci - penne, fusilli, conchiglie rigate, sedanini, strozzapreti, torchio, gemelli. Izvēlējos vietējā ražotāja (mājražotājas Ilutas Straģes) viegli kūpinātu aitas sieru. Tā vietā var izvēlēties arī maigu kazas sieru.

250 g penne

sauja Kalamatas olīvu

200 g drupens, nenogatavināts kazas siers

2 saldie pipari (paprikas), labāk sarkanās, dzeltenās vai oranžās

Mocarella vai burrata siers

pāris zariņi raudenes un timiāna

olīveļļa apcepšanai

1 porcija saldo piparu (paprikas) mērce

Saldos piparus pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež strēmelītēs. Uz pannas olīveļļā apcep mīkstas. Lielā daudzumā sālsūdens novāra pastu al dente jeb pa kodienam. Bļodā liek izvārīto pastu, iedrupina kazas sieru, pievieno olīvas, apceptos saldos piparus, visu uzmanīgi izmaisa un kārto cepamtraukā, pa vidu ieliekot garšaugus. Cepamtrauka virsu, ar karoti nedaudz piespiežot, nolīdzina. Cepamtrauku pārklāj ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu, noņem foliju, pa virsu izkārto gabalos saplēstu mocarellu vai buratu, liek atpakaļ cepeškrāsnī un turpina cepšanu līdz siers ir izkusis. Ceļ galdā!

SALDO PIPARU (PAPRIKAS) MĒRCE

Vietējo saldo piparu (papriku) sezonā tie jāizmanto visdažādākajos veidos, jo pēc tam sekos ilgstošs holandiešu un spāņu fabriku piparu posms. Šī mērce ir ar izteiktu saldo piparu garšu. Ja pievieno violetās un zaļās krāsas piparus, mērce iegūst sīvas un rūgtenas notis. Ja vēlas dziļāku, vieglu kūpinājuma garšu, daļu piparu pirms sautēšanas apgrilē vai apdedzina uz gāzes degļa (ja piparu miza apdegusi, to novelk pirms pievieno uz pannas, lai mērce negaršotu pēc piedeguma). Saldo piparu mērci izmanto kā dipu, pie jēra gaļas ēdieniem, pastas ēdienos, pievieno kartupeļu biezenim saldā krējuma vietā. 

500 g saldie pipari (paprikas) bez sēklotnēm un kātiem

1 liels saldais sīpols

4 ķiplokdaiviņas

100 ml dārzeņu buljons, ūdens vai baltvīns

100-200 g Mascarpone siers

kūpināts jūras sāls

dažādi pipari - baltie, virces, Kapzemes, Madagaskaras

sviests apcepšanai

Šķēlēs sagriež sīpolu un ķiplokdaiviņas, pēc tam uz pannas sviestā apcep līdz tie kļūst zeltaini. Pievieno strēmelēs sagrieztas paprikas (bez sēklotnēm un kātiem) un apcep. Pievieno raudenes un timiāna zariņus, pielej pavisam nedaudz buljonu, ūdeni vai baltvīnu, pannai uzliek vāku un sautē līdz paprikas ir mīkstas. Pēc tam raudenes un timiāna zariņus izvelk, bet pārējo pannas saturu nedaudz atdzesē un sablendē. Sasāla un sapiparo. Masā pa daļām iemaisa Mascarpone. Jo vairāk pievieno krēmsieru, jo mērce ir maigāka un krēmīgāka. 

Latvijā augušas dažādu krāsu, formu un garšu paprikas tirgo zemnieku saimniecība Baltiņi, tos iespējams iegādāties arī zemnieku virtuālajā tirgū Svaigi.lv.  Vietējos saldos piparus var iegādāties arī Centrāltirgū un Nakts tirgū. Bio Mascarpone siers iegādājams bio produktu veikalā Unce eko Mārupē.

APŠU BEKU UN KARTUPEĻU SACEPUMS SALDAJĀ KRĒJUMĀ (GRATĒNS)

Kartupeļu cepšana saldajā krējumā ir franču kulinārijas klasika  - Dofinē gratēns (franciski gratin dauphinois). Ar to jau daudzus gadus esmu iekarojusi savu ciemiņu sirdis un vēderus. Kartupeļu gratēns ir piedeva, taču papildinot to ar sēnēm un palielinot porciju, tas var kļūt arī par pamatēdienu. Kartupeļi, rudens sēnes un saldais krējums savstarpēji lieliski sader. Sastāvdaļas gluži līdzīgas beku mērcei saldkrējumā ar kartupeļiem, taču galarezultāts sniedlielāku garšu baudījumu. Sacepums ir izsmalcināts, saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Turklāt tajā ir meža sēnes - izmantoju apšu bekas, bet tikpat labi var izmantot arī citas bekas, baravikas un arī gailenes. Man šķiet, ka bekas receptēs ir nedaudz piemirstas, īpaši apšu bekas, kas gatavošanas laikā melnē.

Kartupeļus uz mandolīnas plāni sašķēlē. Izvēlos vidēji miltainas vietējo kartupeļu šķirnes -  'Laura', 'Vineta', 'Gundega'. Kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgā ūdenī, lai tiem nenoskalotu cieti, kas iebiezinās saldo krējumu. Man ļoti patīk sacepuma maigā garša, tāpēc gratēnam minimāli pievienoju kūpināto jūras sāli, izceptu gan pārberu ar jūras sāls pārslām. Sēnes pirms pievienošanas uz pannas sviestā nedaudz apcep. Iesaku izvēlēties kvalitatīvu saldo krējumu, piemēram, Dundagas pienotavas, Bryunaļa, Māršava.

800 g kartupeļi

10 -20 apšu bekas
600 ml mājas saldais krējums
2 daiviņas ķiploks
1 muskatzieds (muskatrieksta sēklapvalks)
2 lauru lapas
dažādi pipari - Asamas, Kapzemes, Banasuras augstienes melnie, Kampotas sarkanie
virces
pāris timiāna zariņi
jūras sāls pārslas
kūpināts jūras sāls
sviests apcepšanai

Apšu bekas notīra, sagriež un uz pannas sviestā nedaudz apcep. Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenoskalotu cieti. Kartupeļus uz mandolīnas smalki sašķēlē. Cepamtraukā vispirms liek garšvielas - muskatziedu, lauru lapas, timiāna zariņus, piparus, virves, saspiestas ķiplokdaiviņas un kūpinātu jūras sāli. Pa virsu pamīšus slejās sakārto kartupeļu šķēles un apceptās sēnes. Pārlej ar saldo krējumu līdz kartupeļi un sēnes ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc cepamtraukam  atstāj vismaz pāris centimetrus brīvu malu. Cep 160 -180 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra un kartupeļu šķēļu biezuma, bet tas nebūs ātrāk par 45 minūtēm. 

Maldonas sāls pārslas Stockmann un veikalos Maxima. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīgs sāls kristālu ziediem) un kūpināto jūras sāli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Maltu muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā, veselus muskatziedus, kūpinātu jūras sāli tāpat kā visus piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Dundagas pienotavas saldo krējumu var iegādāties lielākajos Maxima veikalos, Māršava saldo krējumu tirgo Gastronome Brīvības ielā 31, Māršava un Bryunaļa saldais krējums nopērkams veikalā Gardēdis Tallinas ielā 38, Bryunaļa saldo krējumu tirgo arī virkne bio produktu veikalos, piemēram, Unce eko Mārupē.

CEPTI JAPĀŅU BAKLAŽĀNI AR ĀZIJAS GARŠVIELĀM

Ne tikai dažu entuziastu dārzos, bet arī lielveikalos parādījušies japāņu baklažāni - tievi un gari. Tie ir maigāki, saldāki un ar plānāku miziņu. Tos visbiežāk gatavo (cep vai grilē) ar Āzijai raksturīgām garšvielām - mirinu, sakē, sezama eļļu, miso pastām (gaišo, sarkano), medu, ingveru, čili, sojas mērci.

Ja baklažānus pasniedz kā piedevu, to mīkstumu pirms marinēšanas iegriežu rūtiņā, cepšanās beigās vēlreiz pārziežu ar glazūru un uz pārdesmit sekundēm pašauju zem grila. Savukārt, ja gatavoju biezeni, cepu cepamtraukā pārklātā ar foliju, kad gatavi, ar dakšu sastampāju vai rupji sakapāju ar nazi un pēc garšas pievienoju garšvielas, piemēram, to pašu miso glazūru vai furikake garšvielu maisījumu. 

500g japāņu baklažāni

sanšo pipari

sezama sēklas dekorēšanai

Miso glazūrai:

4 ēdamk. sarkanā miso pasta

4 tējk. šķidrs medus

2 tējk. grauzdētu sezama sēklu eļļa

1 čili (sēklas izņemtas, smalki sakapāts)

7 cm garš ingvera gabals (sula izspiesta ķiplokspiedē), ja rīvē uz smalkās rīves, ņem mazāku gabalu

Gatavo miso glazūru, bļodā sajaucot kopā visas sastāvdaļas. Baklažānus pārgriež uz pusēm. Ja vēlas, to mīkstumu, nesabojājot mizu, iegriež rūtiņā. Ar otiņu griezuma pusi pārziež ar glazūru, pārber ar sezama sēklām un svaigi maltiem sanšo pipariem un kārto cepamtraukā vai uz pannas (ar griezuma vietu uz augšu). Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 25 minūtes līdz pusstundai. Ja vēlas, cepšanu pabeidz vēlreiz baklažānus pārziežot ar glazūru un pārdesmit sekundes cepot zem grila. 

Japāņu baklažānus piegādā saimniecība Baltiņi, tos var iegādāties virtuālajā zemnieku tirgū svaigi.lv un lielākajos veikalu ķēdes Rimi veikalos. Miso pastu var iegādāties Āzijas preču internetveikalā www.cesars.lv, uzņēmuma Miso Tasty internetveikalā un The Wasabi Company internetveikalā.

KABAČU ZIEDU OMLETE

Omlete - tā ir klasika, ko gandrīz ikviens savā dzīvē ir gatavojis. Nekā sarežģīta, tomēr katram pavāram ir ko teikt par šo vienkāršo un ikdienišķo, visbiežāk, brokastu ēdienu. Omletes mēdz cept gan no tikai sakultu olu masas, gan tai mēdz pievienot arī pienu vai saldo krējumu. Atšķiras uzskati arī par to, cik daudz cepšanas laikā omleti kustināt - neaiztikt nemaz vai arī  tikko kā olu masa sāk sarecēt, to ar dakšu vilkt no pannas ārmalas virzienā uz vidu, lai virskārtas nesarecējusī olu masa nokļūtu pie pannas dibena un ceptos. Krasi pretēji uzskati valda par omletes gatavību - sākot ar vidū gana plūstošas tekstūras omleti, kam franču valodā apzīmē ar terminu baveuse un visbeidzot ar viscaur stingru omleti, ko apmet vēl uz otru pusi, lai paceptu vēl. Omleti uz karstas pannas cep 1-2 minūtes atkarībā no vēlamās gatavības. Omlete nav olu kultenis, tāpēc es to neieteiktu maisīt. Ja tomēr šķiet, ka tās virskārta ir pārāk jēla un šķidra, pannu nedaudz sasver pret sevi, lai šķidrā masa satek uz leju un sakrājas, tad apakšējo omletes malu ar lāpstiņu uzmanīgi paceļ nedaudz uz augšu, lai vēl šķidrā olu masa satek zem omletes, visbeidzot pannu atgriež horizontālā stāvoklī, liek uz uguns un dažas sekundes vēl turpina cepšanu. Vislielākā vienprātība valda par cepšanai izmantojamajām taukvielām - omleti cep sviestā un tikai sviestā, lai piešķirtu patīkamu garšas niansi un lai tā paceltos čagana. Protams, pats svarīgākais ir kvalitatīvas olas. Iesaku izmantot tikai un vienīgi bio olas, jo olu garšu ietekmē ne tikai tas, kādā vidē un apstākļos vistas tiek turētas, bet ļoti daudz arī to barība. 

 

Vidū viegli plūstoša omlete, ko francūži sauc par omelette baveuse

3 pērļu vistu bio olas
4 kabaču ziedi
jūras sāls un svaigi malti baltie pipari
sviests cepšanai

Bļodā ar dakšu viegli sakuļ olas, nedaudz sasāla. Kabaču ziedus garenvirzienā pārgriež uz pusēm un sviestā uz pannas no abām pusēm apcep, sasāla un sapiparo. Pārlej ar sakulto olu masu un bez kustināšanas cep aptuveni minūti. Trešdaļu omletes pārloka un to no pannas uzslidina uz šķīvja. Dekorē ar mikrozaļumiem. Pasniedz ar lapu dārzeņu salātiem. 

Pērļu vistu olas iespējams iegādāties eko produktu veikalā Unce eko Mārupē. Kabaču ziedus piegādā saimniecība Mieriņi un saimniecība Baltiņi, tie iegādājami virtuālajā zemnieku tirgū Svaigi.lv un eko produktu veikalā Unce eko Mārupē.

RUKOLAS UN ZEMEŅU SALĀTI AR BALZAMETIĶA EMULSIJMĒRCI

Vasarai piestāv vienkārši, sezonāli un nesamocīti salāti. Īsajā sezonā, kad augļi, ogas un dārzeņi ir pilnbriedā, tie jāizmanto pēc iespējas svaigi, tāpēc bieži vien jāpaplašina to saderības skatījums tālāk par ierastajiem izmantošanas veidiem. Augļu un ogu saderība ar gaļu un zivīm daudzās kultūrās ir sena tradīcija. Iesaku izmēģināt ne tikai skābētus vai marinētus augļus un ogas pasniegt kā pamatēdienu piedevas, bet arī svaigus izmantot kā sāļā ēdiena sastāvdaļu. Zemenes un ilgi izturēta balzametiķa saderība ir noturīga, pat gatavojot desertus zemenes bieži tajā iemarinē, jo izturēts balzametiķis ir sīrupaini salds, ar maigu asumiņu pēcgaršā. Izmantojiet vismaz 12 gadus izturētu Modenas balzametiķi! Rukola salātiem piešķir vircotu asumiņu un viegli grauzdētie rieksti - sveķainumu (ciedru riekstu vietā salātu struktūrai var pievienot viegli grauzdētas pistācijas). Šie salāti labi sader ar minimāli grilētu liellopa gaļu, piemēram vidēji ceptu pleca biezās daļas steiku (angliski - butler's steak jeb flat iron steak).

saišķis rukola
2-3 saujas zemenes
1/2 sauja viegli apgrauzdēti ciedru rieksti
pāris šņāpieni svaigi malti sarkanie pipari

balzametiķa emulsijmērce

Uz nokaitētas pannas (bez taukvielām!) uzber ciedru riekstus un maisot viegli apgrauzdē līdz sāk izdalīties patīkams aromāts, bet rieksti negūst grauzdējumu vai piedegumu, zaudējot riekstu garšu. Bļodā liek rukolu, pievieno zemenes, mazas - veselas, lielākas - pārgrieztas uz pusēm, lielas - sagrieztas četrās daļās. Salātus pārber ar svaigi maltiem sarkaniem pipariem un iemaisa balzametiķa emulsijmērci, ko gatavo pikucīti medus sinepju iejaucot balzametiķī un sakuļ ar olīveļļu (etiķa un eļļas attiecība 1:3) līdz veidojas iespējami viendabīga, iebiezinātas konsistences mērce. Beigās salātus pārber ar viegli apgrauzdētajiem ciedru riekstiem un ceļ galdā!

Dažāda izturēšanas ilguma Modenas ražotāja Riccardo Giusti balzametiķus var iegādāties uzņēmuma Cesars internetveikalā.

KATALĀŅU TOMĀTMAIZE (PA AMB TOMAQUET)

Tomātmaize ir manu bērnības brokastu garša. Jāatgādina, ka tajos laikos tomāti bija izteikti sezonāls produkts. Pirmie siltumnīcu tomāti parādījās pavasarī, bet savā ziņā tas bija retums veikalu plauktos. Tāpēc arī gada pirmais tomāts, rūpīgās šķēlēs sagriezts, tika apēsts uz sviestmaizes. Svaiga baltmaizes šķēle pārziesta ar sviestu un tomāta šķēle uz tās, šķipsna sāls, reizumis pa virsu plāns sīpola gabaliņš vai sasmalcinātas dilles. Jau pavisam citos apstākļos brokastu tomātmaize atkal man kļuva īpaši mīļa. Spānijā, bet jo sevišķi Katalonijā, populārākā brokastu tapa ir apgrauzdēta maizes šķēle ar tomāta mīkstumu un dāsnu šļuku olīveļļas (katalāniski - pa amb tomàquet). Visu Spānijā nodzīvoto laiku tomātmaize kļuva par manām otrajām brokastīm. Patiesībā par pirmo ēdienreizi, jo agri no rīta izdzeru tikai tasi kafijas. Sentimenta vadīta pa amb tomàquet ar prieku gatavoju Latvijas tomātu sezonā, kad tie ir saulē nobrieduši, gatavi, saldi un koncentrēti. Tā kā pa amb tomàquet raksturo vienkāršas un tīras garšas - tomāts, lauku maize un olīveļļa - visiem produktiem ir jābūt jo īpaši kvalitatīviem. Par produktu izvēli šefpavāriem un vēsturniekiem uzskati mēdz dalīties. Maize, tā parasti ir ilgi raudzēta rustiska lauku maize, ko cep no pelēkajiem miltiem (katalāniski - pa de pagès). Var izmantot arī kvalitatīvu baltmaizi (bageti) un pilngraudu maizi, taču tas noteikti nebūs katalāņu tradīcijās. Receptēs bieži minēti tomāti ķekaros (katālāniski - tomàquets de ramallet, tomàquets de penjar), bet noteikti tiem jābūt sarkaniem (Spānijā atzīst tikai sarkanos tomātus :)), saldiem un saulē nobriedušiem. Es izvēlos miltainus tomātus, jo sulīgie ātri samērcē maizes mīkstumu, un tomātmaize pārvēršas par putru, zaudējot tekstūru kontrastu. Katalānijā ir pieci aizsargātas ģeogrāfiskas izcelsmes olīveļļas ieguves apgabali, no kuriem var izvēlēties izcilu mehāniskiem līdzekļiem iegūtu pirmā spieduma olīveļļu, gan no populārākajām 'Arbequina' šķirnes olīvām, gan daudz retākajām 'Farga', 'Morrut' vai 'Sevillenca' olīvām.

Vienkāršība izpaužas arī katalāņu tomātmaizes pagatavošanā. Nobriedušu tomātu pārgriež uz pusēm un ar griezuma vietu rīvē pa raupjo sakaltušās šķēles virsu līdz viss mīkstums ir norīvējies. Agrāk maize netika griezta ar slaisera precizitāti, tāpēc itin viegli varu iedomāties, ka nelīdzena maizes šķēle, kad tā ir krietni sakaltusi, gatavam tomātam kļūst par īstu rīvi. Maizei pa virsu katra katalāņu saimniece uzlies dāsnum dāsnu šļuku olīveļļas un pārbērs ar šķipsnu sāls. Gatavs! Mūsdienās šai receptei maizi speciāli nekaltē, to grilē uz grila vai grilpannas. Nebrīnieties, ja joprojām šī tapa tiek pasniegta tradicionālā veidā - apgrauzdēta maizes šķēle, pārgriezts tomāts, olīveļļas trauciņš un sāls. Tāds do it yourself (dari pats!) komplektiņš. Un neaizmirstiet, ka sāli ber uz maizes pirms to ierīvē ar tomātu, jo, rīvējot tomātu, sāls tiek vienmērīgi izrīvēts pa maizes šķēli. Mūsdienīgāks tapas pagatavošanas veids izmanto rīvi. Tomāti tāpat tiek pārgriezti uz pusēm un mīkstums uz rīves tiek norīvēts (mizas aizmet). Sarīvētajam mīkstumam pievienot olīveļļu, sāli un visu sajaukt pirms ziešanas uz maizes šķēles vai arī uz apgrauzdētās šķēles katru sastāvdaļu likt atsevišķi - uzziest sarīvētos tomātus, pārslacīt ar olīveļļu un uzbērt sāli, ir personiskas izvēles jautājums.

Katalāņiem pa amb tomàquet ir kas vairāk par vienkāršu recepti, kulinārijas tehniku vai tradīciju, ierīvēt sakaltušu maizi ar tomāta mīkstumu ir daļa no katalāņu kulinārās identitātes. Ja mājās nav nekā ēdama, tad katalānim atradīsies sakaltusi maizes rika, tomāts un olīveļļa. Ja ne tomāts, tad vismaz noteikti divas būtiskas Vidusjūras virtuves sastāvdaļas - maizes rieciens un olīveļļa, un tieši šāds ir tomātmaizes pirmsākums - maizes un olīveļļas savienība, kas pārmantota no grieķiem. Vēlāk, kad tomāti sasniedza Ibērijas pussalas vienkāršo ļaužu galdus, tie pievienojās arī uz maizes šķēles, kas aizdarīta ar eļļu. Un tomātam tur ir sava vieta, jo tā mīkstums samērcē pastāvējušu un sacietējušu lauku maizi, padarot to atkal ēdamu. Vēsturnieki apgalvo, ka pirmā  pa amb tomàquet recepte datēta ar 1884.gadu. Senos laikos receptes bieži līdzinājās praktiskiem padomiem, jo ikdienas saimniecībā arī aizkaltusi maize bija jāizlieto.  Klasisko tomātmaizi mēdz pasniegt arī ar Ibērijas šķiņķi, anšoviem vai Mančego sieru. Un vēl, itāļi gatavo pane e pomodoro, nerisinot intrigu, kur recepte cēlusies, itāļu tomātmaizi var atpazīt pēc bazilika. Pretēji itāļu kulinārajai tradīcijai ar nešķiramo tomāta un bazilika saderību, ne spāņi, ne katalāņi neaizraujas ar baziliku, ja vispār to lieto.

2 lauku maizes šķēles
2 vidēji lieli tomāti (gatavi, miltaini, saldi un sarkani)
extra virgin katalāņu olīveļļa
1 ķiplokdaiviņa
jūras sāls pārslas
baltie pipari

Nogriež divas vidēji biezas maizes šķēles un no abām pusēm apgrilē. Ķiploka daiviņu pārgriež uz pusēm un ar griezuma vietu ierīvē abas šķēles, kamēr tās vēl karstas. Tomātus pārgriež uz pusēm, uz rīves norīvē mīkstumu, vienlaikus sasmalcinot mīkstumu un atdalot to no mizām (ļoti laba tehnika - mīkstums sarīvējas, mizas paliek virs rīves), ļauj mirkli nostāvēties, lai masa noslāņojas - mīkstums virspusē, sula apakšā. Ņemot no virsas, maizes šķēles bagātīgi pārziež ar tomāta mīkstumu, dāsni pārslaka ar olīveļļu, pārber ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem. Tūlīt pat ceļ galdā, kamēr tomātu sula nav izmērcējusi maizes mīkstumu. Bon profit!

UNGĀRU PAPRIKAS LEČO

Mana draudzene, ungāru veikala un pusdienotavas Hungaricum saimniece Baiba iemācīja lečo gatavošanu. Beigu beigās tik ļoti aizrāvos, ka tapa divas receptes - šis ungāru paprikas lečo un cukīni un paprikas lečo ar ungāru desu. Ne viens, ne otrs nav konservēšanas lečo, ko pildīt burciņās un uzglabāt ziemai. Abi ir dārzeņu ragū jeb sautējumi. Paprikas lečo ir vairāk izmantojams kā sautētu dārzeņu piedeva vai bieza mērce pie gaļas un arī zivju ēdieniem. Savukārt cukīni un paprikas lečo ar ungāru desu ir sautējums, ko pasniedz kā pamatēdienu kopā ar rīsiem vai mājās gatavotu olu pastu (nokedli, spätzle).

Lečo gatavo no ungāru bāldzeltenās paprikas, kam tagad ir sezona. Recepte ir ļoti vienkārša, neprasa daudz laika vai pieskatīšanas pie plīts. Ķēpīgākais ir tomātu blanšēšana, taču tas ir to vērts, jo lečo bez atdalījušamies tomātu mizām ir daudz patīkamāks. Patiesību sakot, tomātus var vienkārši apliet ar verdošu ūdeni, paturēt pāris minūtes, ūdeni noliet un novilkt mizu bez pūlēm. Ieteiktu iegādāties īstu un kvalitatīvu ungāru paprikas pulveri, jo receptē neizmanto citas specifiskas garšvielas, tāpēc paprika ir tā, kas piešķir autentisku garšu. Lečo var pievienot arī kādu lauru lapu, smaržīgos piparus, lupstāja vai fenheļa kātu.

1 kg ungāru paprika (bāldzeltenā, iegarenā)
1,5 kg gatavi un miltaini tomāti
3 saldie sīpoli (var izmantot citus baltos/dzeltenos sīpolus)
2 ķiplokgalviņas
2 ēdamkarotes paprikas pulveris
1 tējk. asais kūpinātas paprikas pulveris
svaigi malti sarkanie pipari
jūras sāls
cūku tauki vai olīveļļa apcepšanai

Sīpolus pārgriež uz pusēm un sagriež šķēlēs, ķiplokus smalki sasmalcina. Paprikas pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež strēmelēs. Tomātus blanšē, tiem novelk mizu un sagriež rupjos gabalos. Uz pannas izkausē taukus, kuros apcep sīpolus līdz tie kļuvuši zeltaini, pievieno ķiplokus un pacep vēl pāris minūtes, regulāri apmaisot. Pievieno paprikas pulverus un dzeltenbālo papriku. Maisot mirkli pacep, tad pievieno tomātus, pannu nosedz ar vāku un uz mazas liesmas sautē līdz paprika ir mīksta, bet saglabājusi patīkamu konsistenci Pirms gatavošanas beigām sapiparo un sasāla. Pirms lietošanas lečo garšām ļauj diennakti savilkties. Uzglabā ledusskapī. 

Ungāru paprikas pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

CUKĪNI, PAPRIKAS UN UNGĀRU DESAS LEČO

Ungāri lečo gatavo no dzeltenbālās paprikas, un, kad tai ir sezona Latvijā, mana draudzene, ungāru veikala un pusdienotavas Hungaricum saimniece Baiba vāra lielos lečo katlus. Beigu beigās tik ļoti iedvesmojos, ka tapa divas receptes - šis cukīni un paprikas lečo ar ungāru desu un ungāru paprikas lečo. Ne viens, ne otrs nav konservēšanas lečo, ko pildīt burciņās un uzglabāt ziemai. Abi ir dārzeņu ragū jeb sautējumi. Cukīni un paprikas lečo ar ungāru desu ir sautējums, ko pasniedz kā pamatēdienu kopā ar rīsiem vai mājās gatavotu olu pastu (nokedli, spätzle). Savukārt paprikas lečo pasniedz kā sautētu dārzeņu piedevu vai biezu paprikas mērci pie gaļas un arī zivju ēdieniem.

Recepte ir vienkārša, neprasa daudz laika vai pieskatīšanas pie plīts. Ķēpīgākais ir tomātu blanšēšana, taču tas ir to vērts, jo lečo bez atdalījušamies tomātu mizām ir daudz patīkamāks. Patiesību sakot, tomātus var vienkārši apliet ar verdošu ūdeni, paturēt pāris minūtes, ūdeni noliet un novilkt mizu bez pūlēm. Ieteiktu iegādāties īstu un kvalitatīvu ungāru paprikas pulveri, jo receptē neizmanto citas specifiskas garšvielas, tāpēc paprika ir tā, kas piešķir autentisku garšu. Lečo var pievienot arī kādu lauru lapu, smaržīgos piparus, lupstāja vai fenheļa kātu. Tāpat nogatavināta ungāru desa ar papriku piešķirs lečo raksturīgās garšu nianses. Ja nekādi neizdodas nopirkt ungāru desu, vislabāk to varēs aizstāt ar spāņu čorizo. Desas vietā lečo var pievienot uz pannas iepriekš apceptas cūkgaļas bumbiņas. Īpaši gardi būs, ja cūkgaļas mīkstumam pievienos 'Mangalica' cūkas speķi.

700 g kg ungāru paprika (dzeltenbālā, iegarenā)
700 g cukīni (tievi, nepārauguši)
1 kg gatavi un miltaini tomāti
1 saldais sīpols (var izmantot citus baltos/dzeltenos sīpolus)
1 ķiplokgalviņa
1 ēdamk. paprikas pulveris
1 ēdamk. asais kūpinātas paprikas pulveris
1 nogatavināta  ungāru desa ar papriku (Gyulai)
svaigi malti sarkanie pipari
jūras sāls
cūku tauki vai olīveļļa apcepšanai

Sīpolus pārgriež uz pusēm un sagriež šķēlēs, ķiplokus smalki sasmalcina. Desai novelk apvalku un sagriež vidēji biezās šķēlēs. Cukīni sagriež ripiņās. Paprikas pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež strēmelēs. Tomātus blanšē, tiem novelk mizu un sagriež rupjos gabalos. Uz pannas izkausē taukus, kuros apcep sīpolus līdz tie kļuvuši zeltaini, pievieno ķiplokus, desu un pacep vēl pāris minūtes, regulāri apmaisot. Pievieno paprikas pulverus un dzeltenbālo papriku. Maisot mirkli pacep un liek sautējamā katlā. Pēc tam pievieno tomātus, pannu nosedz ar vāku un uz mazas liesmas sautē. Aptuveni 15 minūtes vēlāk katlā pievieno cukīni un sautē līdz dārzeņi ir mīksti, bet saglabājuši patīkamu konsistenci. Pirms gatavošanas beigām sapiparo un sasāla. Pirms lietošanas lečo garšām ļauj diennakti savilkties. Uzglabā ledusskapī. Ceļ galdā ar gargraudu rīsiem (jasmīnrīsiem, Basmati) vai mājās gatavotu olu pastu (nokedli, spätzle).

Ungāru paprikas pulverus un dažādas ungāru desu var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

ARZAKA PLAUCĒTĀ OLA

Olas plaucēšana jeb vārīšana bez čaumalas ir klasisks olas termiskas apstrādes veids - mutuļojošā verdoša ūdens katlā iesit svaigi dētu olu. Pirmais sacietē olbaltums, pēc tam sarec dzeltenums. Plaucēšanas ilgums atkarīgs no dzeltenuma vēlamās gatavības pakāpes - pilnīgi šķidrs vai viegli sarecējis. Ar putu karoti olu izceļ no vārošā ūdens un iegremdē ledusūdenī, lai apturētu dzeltenuma sarecēšanas turpināšanos. Izceļ no ūdens un tā ir gatava! Pasniedzot olu iegriež, lai izceltu sarecošo dzeltenumu.

Tehniku, ko radījis un savā virtuvē plaši izmantojis basku pavārmākslas ģēnijs Huans Marī Arzaks, zvaigžņotā restorāna Arzak saimnieks, īsumā var aprakstīt kā olas plaucēšanu plastmasas maisiņā. Arzaka ola pēc garšas ne ar ko neatšķiras no tradicionāli plaucētas olas. Vienīgā atšķirība ir izskatā un pagatavošanas tehnikā. Spāniski šādi plaucētu olu pazīst ar nosaukumu olas zieds (flor de huevo, huevo flor), jo tā atgādina ziedu - dzeltenam viducim cieši piekļāvies vai to pilnībā ieskaujošs sakrokojies baltums. 

Bieži Arzaka tehnika tiek minēta kā labākā olu plaucēšanai mājās. Vienkāršības un garantētās izdošanās dēļ to iesaka arī pavārmākslas iesācējiem. Lai arī tradicionālā plaucēšanas tehnika man šķiet pilnībā ģeniāla, reizēm izmantoju Arzaka tehniku, ja nepieciešams plaucēt olu, kas nav vairs ideāli svaiga (nedēļu veca) vai lielu skaitu olu vienlaicīgi. Tikko dētai olai baltums stingri turas klāt pie dzeltenuma, jo vecāka ola kļūst, jo baltums kļūst izplūdušāks. Attēlā redzamā ola apzināti tika izvēlēta trīs nedēļas veca. Ja šādu olu plaucētu tradicionāli, izplūdušais olbaltums katlā sadalītos un verdošajā ūdenī peldētu neskaitāmas olbaltuma vērpetes. Arzaka tehnikā plēve, kas satur olu kopā viengabalainu, nodrošina, ka viss olbaltums sacietē viendabīgā gabalā. Olbaltuma rises veidosies tik eleganti, cik rūpīgi plēve tiks sakrokota. 

Kvadrātveida pārtikas plēvi apsmidzina (vai ieziež) ar eļļu, lai plēves krokās nepieliptu olbaltums. Olu uzmanīgi pārsit, saglabājot veselu dzeltenumu, un uzlej  plēves vidū, krusteniski savieno plēves stūrus, veidojot vienmērīgu ielocīšu krokojumu, un cieši sasien mezglā, lai ūdens netiek iekšā. Aiz mezgla iesien pārtikas diegā un uzver uz karotes kāta vai kāda kociņa, kuru iegremdē vārošā ūdenī tā, lai ola ir pilnībā ūdens ieskauta, bet tā neskaras pie katla dibena. Olu plaucē 4 minūtes (mazu olu) - 4 minūtes un 20 sekundes (vidēji lielu olu). Izceļ no katla un uz mirkli iegremdē ledusūdenī. Pēc tam liek uz dēlīša un uzmanīgi izsaiņo no plēves un tad tā ir gatava!

TOMĀTU MĒRCE AR LUPSTĀJU

Tomātu sezonā ir jāizmanto iespēja mājās pagatavot tomātu mērci. Iepriekš vārīju diezgan klasisku tomātu mērci ar fenheļa un kurkumas sakni, sīpoliem, ķiplokiem, kanēli, dažādiem pipariem un sauju saulē kaltētiem tomātiem garšas pastiprināšanai un gatavoju sofrito - spāņu tomātu pamatmērci, kas sastāv no tomātiem ķiplokiem, sīpoliem olīveļļas un šķipsnas paprikas pulvera. Tāpēc nolēmu pagatavot tomātu mērci ar raksturiņu - koncentrētu un intensīvu garšu, ko tai piešķir sēnes un lupstājs. Šis aizmirstais garšaugs lieliski sader gan ar tomātiem, gan sēnēm, tieši tamdēļ man šī mērce ļoti patīk, jo garšas ir saskanīgas un viena otru papildinošas.

1 kg gatavi un miltaini tomāti
1 sauja sēnes (šitake vai brūnie šampinjoni)
1 sīpols
3 ķiplokdaiviņas
buntīte lupstāja lapas
jūras sāls
svaigi malti pipari (sarkanie, Kapzemes, Teličeri un Asamas)
olīveļļa apcepšanai

Sīpolu un ķiploku smalki sakapā, sēnes sagriež smalkos gabalos, tomātus sagriež rupjos gabalos. Lupstāju rupji sasmalcina. Pannā olīveļļā sīpolu un ķiploku apcep zeltainus, pievieno sēnes un apcep, pievieno tomātus un piparus un uz lēnas uguns sautē līdz tomāti ir pilnībā izjukuši. Sasāla un pievieno lupstāju. Maisot sautē vēl minūti, noņem no uguns un nedaudz atdzesē. Sablendē un pēc tam izberž caur sietiņu, lai iegūtu viendabīgu mērces konsistenci (bez tomātu sēklu un miziņu atliekām). Mērce ir gatava tūlītējam patēriņam vai sasaldēšanai. Ja to vēlas uzglabāt ledusskapī, ieteiktu to vēlreiz uzvārīt.

Lupstāju vasaras mēnešos var iegādāties Centrāltirgū pie zaļumu tantēm, no saimniecības "Baltiņi" vai zemnieku virtuālajā tirgū www.svaigi.lv

TĪTARA ĶIDU RAGŪ (L'ALICUIT)

Francijas Dienvidrietumu reģionā Žersā audzē treknās pīles (canard gras) - tās, no kuru aknām top foie gras, no filejām - magret séché un kājas konfitē taukos. Tas, kas paliek pāri ir karkass un ķidas. No karkasa sanāk fantastisks buljons, savukārt no ķidām - sautējums. Šīs receptes ideja ir aizgūta no žersiešu treknās pīles ķidu sautējuma, ko dēvē par alicuit, un pielāgota reti izmantotām tītara ķidām un sezonāliem vietējiem dārzeņiem.

Saimniecība "Zvirgzdkalni" bioloģiski audzē tītarus, un Latvijā ļoti raksturīgi pieprasītākais tītara izgriezums ir fileja. Man reizēm šķiet, ka pircēji domā, ka putns un fileja ir sinonīmi. Tītara filejas cepeti, kas izmērcēts garšvielu ūdenī, mēdzu gatavot, taču manā ieskatā fileja ir tas putnu gaļas izgriezums, kas ir visgarlaicīgākais, neinteresantākais un sausāko šķiedru, tāpēc to mēdzu samalt. No maltas tītara gaļas var pagatavot gan gaļas bumbiņas un frikadeles, gan kebabus. Sadalot putnu, bez divām filejām un kājām (šķiņķīšiem un stilbiņiem, kas tītaram ir lieli un izcepti - sulīgi, ar patīkamu gaļas tekstūru), ir arī divi spārni, pamatīgs kakls, karkass un ķidas. Lūk, tos pēdējos vērtēju īpaši augstu, jo tie ēdienam piešķir īpaši bagātīgu garšas buķeti. Spārni, kakls un karkass ir buljona pamats, vienalga vai tas ir gaišais (bez kaulu apcepšanas) vai tumšais (ar kaulu apcepšanu) buljons. Buljons no diviem spārniem vien vai viena kakla nesanāks, tas būs pliekans un nebaudāms. Turklāt, jo dažādāki kauli, jo labāka buljona garša. Nevajag taupīt uz kauliem, pielieciet katlu teju pilnu ar kauliem, lai sanāk aromātisks un spēcinošs buljons! Ķidas manā ēdienkartē ir ne tikai tamdēļ, ka viens no maniem ēšanas paradumiem ir apēst dzīvnieku no "astes līdz šņukuram", bet arī tāpēc, ka pareizi pagatavota orgānu gaļa ir ļoti garda, jo tai piemīt tekstūra un izteikta garša. Aknas ir visierastākās, un no tām parasti gatavo pastēti. Taču aknas garšas dziļumam pievieno arī gaļas terīnēm un sautējumiem. Ilgi sautētas tās kļūst cietas, tāpēc arī šim sautējumam aknas pievienoju divos veidos - daļu, kas bagātinās sautējuma garšu, sastampā ar dakšu un pievieno sākumā, pārējās - apcep pīļu taukos, lai saglabā rozā vidu, rezervē un pievieno gatavošanas beigās. Sirdis un māgas sagriež gabalos, apcep pīļu taukos un lēni sutina. Ja vēlas nedaudz gaļu, sautējumam droši var pievienot ne tikai tītara kaklu, bet arī šķiņķīšus vai stilbiņus. Ja ir iepriekš izvārīts buljons, sautējumam pievieno to un sautē pusotru līdz divas stundas, pretējā gadījumā kopā ar apceptajām ķidām liek arī kaklu, spārnus vai citus kaulus un kopā ar vīnu, ūdeni un garšvielām uz lēnas uguns vāra pusstundu līdz stundu līdz pievieno dārzeņus un turpina sautēšanu vēl vismaz stundu līdz pusotrai stundai. Apcepšanai var izmantot arī eļļu, taču pīļu tauki piešķir labāku garšu.

1 kg ķidas (sirdis, aknas, māgas)
1 tītara kakls

2 ēdamk. milti (pēc izvēles mērces iebiezināšanai)

300 ml sauss baltvīns

300 ml tītara buljons (vai tītara kakls, spārni un ūdens)

pāris zariņi lupstāja un timiāna

lauru lapas

pipari un jūras sāls

pīļu tauki apcepšanai

sezonas dārzeņi : 

2 tomāti

1/2 kg mazi jaunie kartupeļi ar mizu

3 burkāni

1 mazs kabacis

1 sīpols

2 ķiplokdaiviņas

Sirdis un māgas sagriež rupjos gabalos, uz pannas apcep pīļu taukos un liek sautējamā katlā. Apcep arī tītara kaklu (un spārnus, ja tos izmanto) un liek katlā. Pusi aknu sagriež lielos gabalos, apcep līdz rozā vidum un rezervē. Otru pusi ar dakšu saspiež un pievieno katlā. Sīpolus, ķiplokus un burkānus smalki sagriež, apcep pīļu taukos zeltainus, pievieno miltus un maisot vēl minūti apcep, pēc tam pievieno katlā. Turpat pievieno piparus, lauru lapas, timiāna un lupstāja zariņus, kartupeļus ar mizu (mazus pievieno veselus, lielos - sagriež rupjos gabalos), sagrieztus tomātus, pielej baltvīnu un uz lielas liesmas strauji uzvāra, turpina vārīt līdz izvārās alkohols, pielej buljonu, uzvāra un samazina liesmu līdz mazākajai. Sautē pusotru līdz divas stundas. Aptuveni 15 minūtes līdz gatavošanas beigām pievieno šķēlēs sagrieztu kabaci un 5 minūtes līdz gatavošanas beigām pievieno rezervētās aknas. 

"Zvirgzdkalni" ir saimniecība, kas bioloģiski audzē tītarus. Veseli un dalīti tītari, kā arī tītara ķidas ir iegādājamas Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, ekoveikalā Unce Mārupē, ekoveikalā Zaļā Govs Kr.Barona ielā 34, virtuālajā zemnieku tirgū www.svaigi.lv

GAILEŅU UN SIERA BALTĀ MĒRCE

Klasiskajā franču virtuvē mērcēm ir strikts dalījums ar daudziem to atvasinājumiem. Tās, kuras iebiezina ar sviestā apceptiem miltiem (ko franciski dēvē par roux), sauc par baltajām mērcēm. Latviešu virtuvē tās vairāk pazīstamas kā miltu mērces. Šīm mērcēm vispirms gatavo balto roux - pannā ar biezu dibenu izkausē taukvielas (sviestu) un uz mazas uguns viegli apcep miltus, pirms pievieno un iemaisa šķidrumu. Miltus apbrūnina brūnajām mērcēm. Tā rodas izteiktāka krāsa un garša, bet mazāka iebiezināšanas spēja. Gatavojot balto roux, miltu apcepšanas jēga slēpjas svaigās miltu pēcgaršas noņemšanā gatavajā mērcē, bet citādi baltajai mērcei ir jāsaglabā gaiša krāsa un maiga garša. Ja negatavo roux, bet miltus vienkārši iemaisa šķidrumā, mērcei būs neapstrādātu miltu pēcgarša, kas ir defekts. Tradicionāli miltus un taukvielas ņem vienādās svara proporcijās un atkarībā no vēlamās mērces konsistences pievieno šķidrumu. Ja kā šķidrumu izmanto pienu, iegūst bešamela mērci (sauce béchamel), ja balto buljonu - velutē mērci (le velouté). Baltais buljons ir neapceptu vistas kaulu, dārzeņu vai balto zivju buljons - gaišs pēc krāsas un maigs pēc garšas.

Ikdienā gatavojot, baltās mērces neizmantoju, taču reizēm gatavoju kādu itāļu pastas vai franču recepti, kur bez šīm klasiskajām mērcēm neiztikt. Klasiska bešamela mērce, pat sasālīta un sapiparota ar baltajiem pipariem un pierīvētu šķipsnu malta muskatrieksta ir bezgaršīga un pliekana, lai neteiktu negaršīga. Tāpēc šīs klasiskās pamatmērces (bešamela un velutē) bagātina ar saldo krējumu, olu dzeltenumiem, citām piedevām - sieru, garšaugiem, tomātiem, sīpoliem.

Gatavoju ar sieru bagātinātu bešamela mērci pastas sacepumam. Franči siera mērci sauc par sauce Mornay. Šādi pat ar sieru bagātina arī velutē mērci. Vēl pēc siera pievienošanas mērces garša man šķita nepilnīga, tāpēc pievienoju gaileņu pulveri un mērce ieguva fantastisku aromātu un garšu. Gaileņu pulveri droši var pievienot arī velutē mērcei. Iesaku ikdienišķo miltu mērci padarīt interesantāku. Turklāt gaileņu garša sader ne tikai ar vistas, cūkas un liellopa garšu, bet arī ar baltajām zivīm. Receptes mērvienību proporcijas paredzētas vidēji biezas mērces pagatavošanai. Šķidrai mērcei ņem 30 g miltus, 30 g sviestu un 500 ml pienu, savukārt biezai mērcei - 60 g miltus, 60 g sviestu un 500 ml pienu. Izmantoju Lipsku ģimenes saimniecības kaltēto gaileņu pulveri, ko atpazīst pēc zīmola Absolūts ēd. Muskatzieds ir muskatrieksta sēklapvalks.

40 g sviests
40 g milti
500 ml piens (vai baltais buljons, ja gatavo velutē)
60 g smalki rīvēts cietais siers (Parmas, Mančego, Pekorīno)
10 g (2 ēdamk.) kaltētu gaileņu pulveris
vairākas šķipsnas maltu muskatziedu
sāls un baltie pipari

Uz pannas izkausē sviestu, ar putojamo slotiņu iemaisa miltus un maisot nedaudz (1-2 minūtes) apcep. Lēnā strūklā lejot, iemaisa karstu pienu. Turpina maisīt līdz izveidojas viendabīga, sabiezējusi masa. Iemaisa sarīvētu sieru, gaileņu pulveri, muskatziedus, pēc garšas sasāla un sapiparo. Noņem no uguns un nekavējoties izmanto vai pārsedz ar pārtikas plēvi, lai virskārtā neveidojas plēve.

Maltus muskatziedus, kā arī Lipsku ģimenes saimniecības kaltēto gaileņu pulveri var iegādāties specializētajā bio un dabīgo garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. 

ARBŪZA UN FETAS SALĀTI AR KAPERIEM UN SUMAKU

Līdzīgi kā vītināts šķiņķis ar meloni vai zemenes ar balzametiķi, tā arī salds, sulīgs un nobriedis arbūzs sader ar sāļo un drupeno aitas (vai aitas un kazas) sieru - fetu, jūras sālī izturētiem kaperiem un maigi skābeno sumaku. Aizdarīti ar izcilas kvalitātes olīveļļu šādi salāti ir ceļami galdā launagā karstā vasaras dienā vai pasniedzami kā piedeva pie grilētas jēra gaļas. Kā lielākā daļa vasaras salātu, tie jāgatavo un jāsajauc neilgi pirms pasniegšanas, lai arbūzs neapvīst, salāti neatsulojas vai neierūgst.

1 kg arbūzs

150 g feta
1 tējk. sālīti kaperi
1 tējk. sumaks
pāris šņāpieni sarkanie pipari
olīveļļa

Arbūza mīkstumu (bez mizas) sagriež gabaliņos. Pārliecinās, ka tajos nav palikušas sēklas. Sagriezto arbūzu kārto uz salātu šķīvja un pārber ar sadrupinātu fetu. Kaperus noskalo vēsā ūdenī, nosusina, smalki sakapā un pārber salātiem. Pārkaisa ar sumaku, pāris šņāpieniem sarkano piparu un pārslaka ar olīveļļu. Ceļ galdā. 

Sarkanie pipari ir pilnā gatavībā ievāktas piparauga ogas, kas izkaltētas ir rūsganā tonī, vidēji asas un ar saldenām un karamelizētām notīm garšā. Kampotas sarkanos piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Sumaku var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

ZAĻIE SPARĢEĻI AR BALTĀS MISO PASTAS SVIESTU, KONSERVĒTIEM CITRONIEM UN JŪRASZĀLĒM

Noslēdzot vietējo zaļo sparģeļu sezonu, vēl viena mazāk ierasta garšu kombinācija, kas ir lieliska piedeva baltajam zivīm. Sparģeļi ļoti labi sader ar gaišo miso pastu (šai receptei pagatavoju miso pastas sviestu), konservētiem citroniem un jūraszālēm. 

Labāk par blanšēšanu vai vārīšanu sālsūdenī izvēlos cepšanu cepampapīrā. Sparģeļi ietīti cepampapīrā būtībā tvaicējas, taču tie nesaskaras ar ūdeni (process, kas zināmā mērā atņem garšas nianses). Cepampapīrā tie tvaicējas garšvielu sviestā, kas tos pasargā no izžūšanas un piešķir izsmalcinātu garšu. 

saišķis zaļo sparģeļu

Baltās miso pastas, konservēta citrona mizas un jūraszāļu sviests:
25 g baltā miso pasta
1/4 konservēta citrona mizas
2 ēdamk. sasmalcinātas jūraszāles (nori, jūras kāposti, dulse)
25 g sviests (istabas temperatūrā)

Pagatavo miso sviestu, sajaucot viendabīgā masā miso pastu, sasmalcinātas jūraszāles, ļoti smalki sakapātu citrona mizu ar sviestu istabas temperatūrā. 

Sparģeļiem nolauž koksnainās stumbra apakšdaļas (liecot sparģeļa kātu, tas pats viegli nolūst īstajā vietā) un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus un ierīvē ar miso sviestu. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra). Gatavam sparģelim jābūt pa kodienam.

Latvijā ir vairākas sparģeļu saimniecības, kurās audzē zaļos sparģeļus. Plašāk pieejamie ir zīmola Kalnienas sparģelis zaļie sparģeļi, ko saimniecība piedāvā iegādāties internetveikalā vai arī tie ir nopērkami lielākajos Rimi lielveikalos, veikalā Stockmann, veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā. The Wasabi Company izplatīto zīmlu baltās miso pastas iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Miso Tasty gaišo miso pastu iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Jūraszāles iegādājos uzņēmuma Mara Seaweed internetveikalā.

ZAĻIE SPARĢEĻI VIDUSJŪRAS STILĀ

Sparģeļus var pagatavot neskaitāmos veidos. Šī ir nedaudz atšķirīga zaļo sparģeļu recepte, lai izmēģinātu baudīt sparģeļus ne tikai blanšētus, apceptus sviestā ar plaucētu olu vai Parmas sieru. Iesaku atklāt sparģeļu garšas daudzveidību, it īpaši tagad, kad Latvijā audzētie sparģeļi nopērkami lielveikalos. Sparģeļi ir lieliska piedeva zivju un arī grilētas vai ceptas gaļas ēdieniem.

Labāk par blanšēšanu vai vārīšanu sālsūdenī izvēlos cepšanu cepampapīrā. Sparģeļi ietīti cepampapīrā būtībā tvaicējas, taču tie nesaskaras ar ūdeni (process, kas zināmā mērā atņem garšas nianses). Cepampapīrā tie tvaicējas eļļas bāzes marinādē, kas tos pasargā no izžūšanas. Ja ir laiks, pirms likšanas krāsnī, sparģeļiem ļauju kādu laiku marinēties. Marinādi pagatavoju no Vidusjūras reģionā iecienītiem produktiem - kaperiem, saulē kaltētiem tomātiem, ķiplokiem, pētersīļiem, tomātiem, olīvām, olīveļļas un Modenas balzametiķa. 

saišķis zaļo sparģeļu

Marinādei:
pāris šļukas olīveļļa (izmantoju ar dabīgu citronu garšu)

šļuka Modenas balzametiķis

5 kaperogas  (lielie kaperi ar kātiņu)
3 saulē kaltēti tomāti
sauja Kalamatas olīvas
2 ķiplokdaiviņas
1 liels tomāts
pāris pētersīļu zariņi

svaigi malti pipari

Pagatavo marinādi. Sakapā saulē kaltētos tomātus, kaperogas, pētersīļus, smalki sagriež tomātu, olīvas, ķiplokspiedē izspiež ķiploku. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, pievieno balzametiķi un olīveļļu un samaisa. Ja nepieciešams, sasāla.

Sparģeļiem nolauž koksnainās stumbra apakšdaļas (liecot sparģeļa kātu, tas pats viegli nolūst īstajā vietā) un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus, pārlej ar marinādi un pārber ar tikko maltiem pipariem.. Sparģeļus kārtīgi samaisa ar marinādi un ļauj iemarinēties vismaz stundu. Ik pa laikam sparģeļus marinādē apmaisa, lai tie iemarinējas vienmērīgi un no visām pusēm. Pirms likšanas cepeškrāsnī sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra).

Latvijā ir vairākas sparģeļu saimniecības, kurās audzē zaļos sparģeļus. Plašāk pieejamie ir zīmola Kalnienas sparģelis zaļie sparģeļi, ko saimniecība piedāvā iegādāties internetveikalā vai arī tie ir nopērkami lielākajos Rimi lielveikalos, veikalā Stockmann, veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā.

GRILĒTAS JĒRA AKNAS

Jau biju nolēmusi gatavot brokastu pastēti, bet, ieraugot trīs mēnešus vecā Ildefransas jēra aknas, domas mainīju uzreiz. Aknas uz pāris stundām iemarinēju un viegli apgrilēju. Vienīgais padoms - aknas nepārcept, lai tās nekļūst sīkstas un cietas kā pazoles. Saulainajā sezonā aknas liek uz grila, bet ne tik labos laikapstākļos aknas var droši apcept arī uz parastās vai grilpannas. Svanetijas sāls ir Gruzijas izcelsmes garšaugu sāls ar spēcīgu un pikantu aromātu. Tā sastāvā parasti ir zilais sierāboliņš, koriandra un diļļu sēklas, pļavas ķimenes, Vidusāzijas samtenes ziedi un asie pipari. 

2 jēra aknas

Marinādei:

pāris zariņi rozmarīna (tikai lapiņas)

3 ķiplokdaiviņas
1 tējk. kadiķogas

Svanetijas sāls
svaigi malti pipari

pāris šļukas aveņu etiķis vai izturēts balzāmetiķis

pāris šļukas citronu olīveļļa

Pagatavo marinādi. Rozmarīna lapiņas nobrauc no zariņiem un nedaudz saplucina, ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē, kadiķogas rupji sakapā, pievieno etiķi, eļļu un sajauc ar garšvielām. Jēra aknas sagriež rupjos gabalos, sasāla, sapiparo un iejauc marinādi. Aknām ļauj marinēties vismaz pāris stundas. Aknas nedaudz nosusina papīra dvieļos un no abām pusēm cep uz karsta grila vai pannas.

Grilētās aknas pasniedz ar sīpolu marmelādi, karamelizētiem sīpoliem vai karamelizētiem saldajiem sīpoliem ar avenēm.

Ildefransas šķirnes jērus Latvijā audzē Taurenes pagasta saimniecībā Cimbuļi. Svanetijas sāli var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī specializētajā Vidusāzijas produktu stendā/veikalā Austrumu garša Centrāltirgus Gaļas paviljonā.

SPARĢEĻI PONZU MĒRCĒ

Pavasaris ir sparģeļu sezona. Vispirms uz mūsu veikaliem atceļo itāļu, grieķu un spāņu sparģeļi, bet aprīļa beigās un maijā ir vietējo sparģeļu sezona. Visbiežāk izmantotās sparģeļu pagatavošanas metodes ir blanšēšana, tvaicēšana un vārīšana. Man visvairāk garšo cepeškrāsnī cepti sparģeļi, un tieši ietīti pergamentā, jo tā tie gatavojas vienmērīgi un neapkalst. Cenšas cept vienāda izmēra sparģeļus, lai tie vienlaikus būtu gatavi. Un, protams, būtiski ir pagatavot tos maigi mīkstus, bet ar kraukšķīgu kodienu. Tā kā sparģeļi ir ēdami arī svaigi, teikšu - labāk cept īsāku laiku, kā pārcept un iegūt mīkstu sparģeļu pļuru.

Jaunākie zaļie sparģeļi ir maigāki un kraukšķīgāki, ilgāk augušajiem ir izteiktāka garša, bet tie kļūst arī stiegraināki. Sparģeļi ātri zaudē tvirtumu un savas garšas īpašības, tāpēc tos necenšas uzglabāt. Ja nu tomēr tos neilgi uzglabā, sparģeļu buntītei nedaudz apgriež stumbru (kātu) galus un liek ledusskapī traukā ar ūdeni līdzīgi kā ziedus vāzē.

Sparģeļi ar olu sader kā cimds ar roku. Un šeit es domāju olas visplašākajā izpratnē - mīksti vārītas, plaucētas (vārītas bez čaumalas), omletē vai ar Holandes mērci. Zaļie sparģeļi man patīk kā uzkoda, piedeva pie jēra un zivju ēdieniem, kā arī salātos, kur ne vienmēr prasās olas, tāpēc izmēģināju jaunus to pagatavošanas veidus un garšu salikumus. Jau kādu laiku mans mans favorīts ir pergamentā cepti sparģeļi, kas iepriekš iemarinēti ponzu mērcē, olīveļļā un citrusu miziņās. šai receptei pievienoju arī nedaudz kaperogas un kā citrusu izmantoju Sicīlijas saldo citronu. Īsts garšu sprādziens! Ponzu ir japāņu izcelsmes citrusu mērce uz sojas mērces bāzes, ko pagatavo pats vai iegādājas jau gatavu.

saišķis zaļo sparģeļu

olīveļļa

ponzu mērce

citruss - izmanto gan sulu, gan miziņu (Meijera citrons, sarkanais apelsīns ....)

kaperogas (pēc izvēles) - lielie kaperi ar kātiņu

svaigi malti pipari

Sparģeļiem nogriež koksnainās stumbra apakšdaļas, ja tādas ir, un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. 

Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus, pārlej ar krietnu šļuku olīveļļas, ponzu mērces un citrusa sulu, pārber ar tikko rīvētu tā paša citrusa miziņu un sakapātām kaperogām.  Sparģeļus kārtīgi samaisa ar šķidrajām sastāvdaļām un ļauj iemarinēties vismaz stundu. Ik pa laikam sparģeļus marinādē apmaisa, lai tie iemarinējas vienmērīgi.

Pirms likšanas cepeškrāsnī sparģeļus pārkaisa ar pāris šņāpieniem piparu. Sāli neizmanto, jo gan ponzu mērce, gan kaperogas ir pietiekami sāļas. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra).

Ponzu mērci var pagatavot mājās pats vai iegādāties uzņēmumā Cesars, kas izplata zīmola Kikkoman produkts - tā ir vienīgā man zināmā Latvijā pieejamā ponzu mērce uz dabīgi raudzētas sojas mērces bāzes. Kikkoman Ponzu mērce ir iegādājama veikalos Sky. Dažādas ponzu mērces var pasūtīt uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.