piektdiena, 2015. gada 11. septembris

MĀJĀS VĀRĪTA TOMĀTU MĒRCE


Vismaz reizi ikviens ēdienu blogers gatavojis mājās vārītu tomātu mērci. Un tomēr katrai no tām ir kāda atšķirīga nianse. Kulinārā bloga krista.lv autores Kristas Baumanes paņēmiens ir tomātus pārgriezt uz pusēm "pa ekvatoru", izspiest sēklas, izgriezt serdes un sablendēt virtuves kombainā. Krista mērcei pievieno vien sāli, cukuru, melnos piparus, baziliku un olīveļļu. Kulinārā bloga Absolūts ēd autore Ilze Lipska vispirms tomātus blanšē un novelk tiem mizu. Tad olīveļļā apcep sīpolus, ķiploku un pievieno garšvielas - baziliku, majorānu, raudeni, timiānu, lauru lapu, sāli un cukuru. Linda Tellgrena, kulinārā bloga Lindas virtuve autore, gatavo mājas kečupu no dārza tomātiem, kurus vispirms blanšē, lai tiem novilktu mizu. Tad olīveļļā apcep sīpolu, ķiploku un kaltētu baziliku. Vēl pievieno Vusteras mērci, tomātu pastu, sāli un cukuru.

Pagājušā nedēļā nogaršoju (izēdu puslitru burciņu) paziņas Dagnijas vārīto tomātu mērci un brīdī, kad negaidīti saņēmu puskasti ar gataviem tomātiem, nebija ilgi jāprāto, ko ar tiem darīt. Tomātiem pievienoju garšas, kas man šķiet saderīgas  - rezultāts ir izteikti aromātisks un garša daudzslāņaina. Iepriekš vairāk gatavoju un ziemai saldēju tomātu mērču sagataves, lai pievienojot garšvielas tās varētu izmantot daudzpusīgi - spāņu sofritto, itāļu passata.

Manā tomātu mērces receptē kā garšas koncentrāts pievienoti saulē kaltēti tomāti, jo man īpaši nepatīk tomātu pasta, kas parasti veic šo funkciju. Saulē kaltētiem tomātiem ir izteiksmīga un dziļa garša. Man patīk divas ēdamas saknes, kuras ne pārāk bieži tiek izmantotas Latvijas virtuvēs, kaut gan tām ir lieliska garšas saderība ar tomātu - kurkumas sakne un fenheļa sakne. Līdzās ingvera saknei pamazām veikalos parādās arī svaiga kurkumas sakne - plānu miziņu, kam cauri spīd koši oranžais vidus. Uzreiz gan jārēķinās, ka šī tomātu mērce atstāj koši dzeltenus traipus - kurkuma ir dabīga krāsviela. Fenhelis nav īpaši iecienīts vieglā anīsa aromāta dēļ, bet patiesībā tas ir teju neaizstājams kopā ar zivīm un daudziem Vidusjūras ēdieniem. Fenhelis ir viens no tiem retajiem augiem, kam ēdamas ir visas tā sastāvdaļas no saknēm līdz sēklām. Pievienoju arī citas aromātiskas sastāvdaļas - Provansas garšaugu maisījumu, lauru lapas, Ceilonas kanēli. Arī pipari un sāls ir īpaši - garie, kubebas, Sičuaņas un havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāls. Pēc gaumes mērces var pievienot arī citas aromātiskas garšvielas - ingvera sakni, koriandra sēklas, aso piparu (čili), selerijas kātus. Ilgākai uzglabāšanai ledusskapī var pievienot etiķi. To nedaru, jo man netīk tomātu mērces ar skābumu pēcgaršā.


Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla (alae) sāls
Kurkumas sakne
  
Fenheļa sakne

2 kg tomāti (gatavi, saldi un miltaini)
1 sauja saulē kaltēti tomāti
2 sīpoli
7 ķiplokdaiviņas
1 fenheļa sakne (var aizstāt ar 1/2 no fenheļa bumbuļa)
1 svaigas kurkumas sakne (5-7cm)
1/2 standziņa Ceilonas kanēlis
2 tējk. tumšais niedru cukurs
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
3 lauru lapas
pāris dāsnas šļukas olīveļļa
dažādu piparu maisījums (garie, rozā, Teličeri, virces, kubebas, Sičuaņas)
Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāls vai jūras sāls

Tomātus sagriež palielos gabalos un rezervē. Katliņā ar biezu dibenu uzkarsē olīveļļu un apcep smalki sagrieztus sīpolus līdz tie kļuvuši mīksti, tad pievieno ar dārzeņu mizotāju notīrītu un ripiņās sagrieztu fenheļa sakni, šķēlēs sagrieztu ķiploku, ķiplokspiedē izspiestu kurkumas sakni (var arī smalki sagriezt, izspiežot sanāk vairāk labuma) un turpina sutināt. Svarīgi ir dārzeņus un garšvielas nepiededzināt, citādi deguma garša pāries uz mērci un vāroties kļūs arvien jūtamāka. Pannā pievieno kanēli, Provansas garšaugu maisījumu, lauru lapas un svaigi maltus piparus un, maisot karsē līdz garšvielas sāk izdalīt aromātu, tad pievieno saulē kaltētos tomātus un rezervētos, gabalos sagrieztos svaigos tomātus, izmaisa, uzliek vāku un uz lēnas uguns sautē līdz tomātiem izdalījusies sula. Vāku noņem un uz lēnas uguns (es izmantoju gāzes kliedētāju) turpina vārīt līdz mērce reducējusies - daļa ūdens iztvaikojis, mērce kļuvusi bieza un tumīga (vismaz pusotru stundu). Mērci izberž caur sietiņu, lej atpakaļ katliņā, pievieno sāli un cukuru, ja nepieciešams. Sāli pievieno beigās. Ja tas pievienots sākumā, mērcei novāroties, sāls koncentrēsies un mērce kļūs pārmēru sāļa. Mērci vēlreiz uzvāra. Sapilda hermētiski noslēdzamos traukos un uzglabā ledusskapī līdz 2 nedēļām vai sasaldē ziemai.

Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāli un vēl vairāk kā 30 izcelsmes veidu sāli piedāvā pavisam jauns uzņēmums Manas garšas, kam pašlaik līdzi var sekot uzņēmuma Facebook lapā. Svaiga kurkumas sakne iegādājama eko un dabas lietu veikalā Unce Mārupē, Daugavas ielā 27a. Fenheļa sakne meklējama pie fenheļu audzētājiem (veikalos tirgo tikai baltos fenheļa bumbuļus), piemēram, manējā nāk no saimniecības Mieriņi. Ceilonas kanēlis, lauru lapas, Provansas garšaugu maisījums un dažādie pipari iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.