JAUNO KARTUPEĻU, CŪKU PUPU, SEZONAS TOMĀTU UN ARAUKĀNAS VISTU OLU ŠAKŠUKA

Šakšuka vairs nav ēdienu svešiniece, it īpaši, ja domā par kādu jaunu olu pagatavošanas veidu vai interesantu brunša, launaga vai pusdienu ēdienu. Gastronomijas apskatnieki šai ēdienā uzsvaru liek uz olām, lai arī bagātākajās šakšukās mērces piedevas un dāsnās garšvielas reizumis ir dominējošas. Vienkāršākajās versijās šakšuka ir ar ķiploku, sīpolu, zātaru vai harisu aromatizētā tomātu mērcē plaucētas olas, kas dekorētas ar smalcināta koriandra vai pētersīļu lapām. Tāds pa pusei strebjams, pa pusei maizi mērcējams ēdiens.

Tomātu mērcei pievienoju dažus sezonas dārzeņus un izvēlos krāšņākās olas - pīļu, zosu, tītara. Šakšuka kā reiz ir ēdiens, kurā mājas olas ir karalienes. Pat ne visas vistas nedēj tikai baltas vai brūnas M, L, vai XL izmēra olas. Jāsaka jau godīgi - bioloģiski sertificētas vistu olas, jo gan mazie ražotāji, gan rūpnīcu īpašnieki tik ļoti krāpjas un izdomā veidus, kā būros, fermās, sprostos turētu vistu, kas nav redzējušas ne saulīti, ne dzīves laikā apēdušās tārpu vai kukainīti, tā vietā visu mūžu barotas ar zivju miltu un ģenētiski modificētas kukurūzas vai sojas vitaminizētu kombikormu, olas dēvētu gan par lauku, zemnieku, gan kūtī dētām olām. Ja neesmu redzējusi vistas kašājamies un ēdam graudus, vai nevaru uzticēties saimniekiem, izvēlos tikai olas, uz kuru iepakojuma ir zaļā lapiņa (Eiropas Savienības bio lauksaimniecības logo) un olu marķējums, kas sākas 0-LV-.... (daudzpunktu vietā olu ražotāja kods, 0 pirms LV norāda, ka vistas turētas brīvos apstākļos un saņēmušas bio barību). Tikai un vienīgi 0 norāda uz bio olām. Nesajauciet, jo vairāki ražotāji ir ieguvuši tiesības uz iepakojuma lietot zaļās karotītes logo, kam nav pilnīgi nekāda saistība ar produktu bioloģisku izcelsmi.

Piemēram, Zvaigžņu aitu saimniece Anna mani lutina ar viskrāšņāko vistu olu dažādību - divas vienādas vienā kastītē neatrast. Tad ik pa laikam pārbaudu, cik labi viņa pazīst savas vistiņas, sūtu olu bildes un jautāju, kura to olu izdēja. Mieriņu saimnieki Linda un Andrejs man sakrāj Araukānas vistu zaļgano toņu olas. Tagad droši zinu, ka Araukānas vista Zvaigžņu aitu saimniecībā dēj zilganzaļas, bet Mieriņu saimniecībā pat sūnu zaļas olas. Tās ir olas, kas mani iedvesmo!

1 kg gatavi aveņu tomāti

200 g izlobītas cūku pupas
500 g jaunie kartupeļi ar mizu

5 Araukānas vistu olas (pērļu vistu vai tītaru olas)
1 mazs saldais sīpols
4 ķiplokdaiviņas
1 tējk. kūpinātas asās paprikas pulveris (spāņu vai ungāru)
1 ēdamk. saldās paprikas pulveris (spāņu vai ungāru)
1 tējk. sumaks
1/2 tējk. malts kumīns
šķipsna svaigi rīvēts Ceilonas kanēlis
2 lauru lapas
saišķītis pētersīļi
saišķītis lakši
saišķītis diļļes
dūmu sāls
Tasmānijas un Asamas pipari
olīveļļa un pīļu tauki apcepšanai

Jaunos kartupeļus iemērc ūdenī, pēc tam ar birsti nošrubē (miza var palikt pie kartupeļiem) un liek vārīties. Kad kartupeļi nāk mīksti, pievieno izlobītas cūku pupas un vāra pa kodienam gatavus. Tomātus pārgriež uz pusēm un uz rupjas rīves norīvē mīkstumu, mizas aizmet. Tomātu mīkstumiem pievieno sāli, piparus, abus papriku pulverus, sumaku, kumīnu un kanēli un izmaisa. Ļauj garšām savilkties.

Dziļā pannā lej šļuku eļļas, pievieno sagrieztu sīpolu un ķiplokus un apcep zeltainus. Tad pieliek nedaudz pīļu taukus un rupjos gabalos sagrieztus novārītos kartupeļus un mazliet apcep. Pievieno ar garšvielām sajaukto tomātu mīkstumu, novārītās cūku pupas, lauru lapas un uz lēnas uguns sautē vismaz 10 minūtes.  Mērcē ar karoti izveido tik nelielas iedobes, cik olas tiks pievienotas. Katrā iedobē iesit pa vienai olai. Pannai uzliek vāku. Cep uz lēnas uguns līdz kamēr olbaltums kļuvis pērļu balts un savilcies, bet dzeltenums vēl nav sarecējis. Kad gatavs, noņem no uguns un pārber ar sasmalcinātām pētersīļu, lakšu un diļļu lapām. Ceļ galdā ar arābu maizi, bageti vai čabatu.

Tasmānijas un Asamas piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Visas pārējās garšvielas iegādājamas specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru paprikas iegādājamas specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

Olas : vistu un paipalu olas no saimniecības Rītnieki, produktus var iegādāties Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a, vai saņemt ar piegādi uz mājām, vairāk info @Andersone Ruuta vai Facebook. Vistu olas no bio saimniecības Mieriņi piegādā mājās. Bio vistu un pīļu (reizēm arī zosu) olas ar piegādi mājās pērku no saimniecības Zvaigžņu aitas. Tītaru olas piegādā saimniecība Zvirgzdkalni. Ir vēl citas bioloģiskās saimniecības (Arāji, Cerība), kur var iegādāties olas.

ŠAKŠUKA

Šakšuka ir nopietns olu ēdiens ļoti sātīgām brokastīm, brunšam vai pusdienām, vai vieglām vakariņām. Tās vienkāršākā versija ir olas lēni ceptas aromātiskā, garšvielām bagātā tomātu mērcē. Sarežģītākās versijas, atkarībā no izmantotajiem produktiem, var būt veģetāras - ar fetas stila sieru vai ar gaļu - chorizo vai merguez desiņām, vai vītinātu gaļu (piemēram, biltongu). Vislīdzīgākais ēdiens vienkāršajai šakšukai ir etiopiešu brokastu olas, kur olas netiek ceptas veselas, bet pagatavotas kultenī, vienlaikus iebiezinot tomātu mērci, kuras neatņemamas sastāvdaļas ir berbere garšvielu maisījums un garšvielām bagāts dzidrinātais sviests (nitter kibeh). Turku menemen ir garšvielām bagāta tomātu mērce ar zaļajiem saldajiem pipariem un olu kulteni. Cits līdzīgs Vidusjūras reģiona ēdiens ir ratatujs ar plaucētu (bez čaumalas vārītu) pīles olu, ko bieži var baudīt Provansā. 

Šakšuka ir minēta jau leģendārajā Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā A New Book of Middle Eastern Food, kas viena no pirmajām iepazīstināja rietumniekus ar Tuvo Austrumu valstu ēšanas tradīcijām. Šakšuka ir cēlusies Tunisijā, kur ēdienkartē olām ir īpaša loma, un ēdiens plaši izplatījies Tuvajos Austrumos. Arī marokāņi olas mēdz cept līdzīgi - tažīnā pagatavotā mērcē, piemēram, gaļas bumbiņas (keftas) tomātu mērcē ar paipalu olām ir ierasts ēdiens šajā zemē.

Šakšukai ir daudz versiju. tomēr viennozīmīgi mērces pamatu veido tomāti (sezonā svaigi, nesezonā - konservēti savā sulā, var izmantot konservētus smalcinātus tomātus vai to mīkstumu, būtiskākais lai tomāti būtu redzējuši iespējami daudz sauli un pilnībā nogatavojušies). Ja mērcei no konservētiem tomātiem pēcgaršā jūtams skābums, to balansē ar gaišo niedru cukuru. Papildus tomātiem mērcei visbiežāk pievieno sīpolus, ķiplokus, saldos piparus, baklažānus, kabačus, kartupeļus, olīvas, sālītu svaigo sieru (fetu, brinzu). Garšu bagātina ar aso piparu (čili), lauru lapām, kuminu, koriandra sēklām, timiānu, paprikas pulveri, safrānu, kurkumu, kanēli. Ziemeļāfrikas garšu buķetei pievieno harisu un/vai marokāņu garšvielu maisījumu ras el hanout. Tuvo Austrumu stila šakšukai pievieno koriandra sēklas, sumaku un zātaru. Dekorē ar pāris saujām sakapātu koriandra un pētersīļu lapu (šajā gadalaikā svaigo zaļumu krājumi bija izsīkuši, tāpēc izdekorēju ar lucernas dīgstiem).

Labāk, ja ir iespēja pagatavot mērci iepriekš, lai tās garšas savelkas, pēc tam pagatavot ēdienu līdz galam ir ātri. Mērci var sasaldēt un pietaupīt slinkiem rītiem. Šakšuku var cept vienā lielā, kopējā pannā vai sadalīt pa mazākām porciju panniņām pirms olu pievienošanas.

400g konservēts tomātu mīkstums bez skābuma regulētāja (vai 1 kg gatavi tomāti)
200g ķirštomāti

1 vidēji liels baklažāns
1 sarkanais saldais pipars (paprika)

4-5 olas
1 sīpols
4 ķiplokdaiviņas
šķipsna safrāna drīksnas
2 tējk. harisa
2 tējk. zātars
2 tējk. sumaks
1 tējk. samaltas, apgrauzdētas koriandra sēklas
1/2 tējk. malts kumins
svaigi rīvēts kanēlis
2 lauru lapas
saišķītis pētersīļu
sāls un melnie pipari
olīveļļa apcepšanai

Ja gatavoju no sākuma, parasti izmantoju divas pannas - vienā top mērce, otrā - apcepas klāt pievienojamie dārzeņi, kuri, kad gatavi, tiek pārlikti mērces pannā un tad tajā iesit olas un šakšuku cep gatavu. Katru reizi mēģinu mērci pagatavot vismaz divreiz vairāk, lai sasaldētu un pietaupītu steidzīgākiem brīžiem. Šakšuku var gatavot arī vienā pannā, sākot ar dārzeņu apcepšanu, bet tad mērce nebūs tik labi savilkusies ar garšvielām.

Lielā pannā lej šļuku eļļas un pievieno šķēlēs sagrieztu saldo piparu, kad tas apcepies kļūst mīksts, pievieno gabalos sagrieztu baklažānu un ķirštomātus un turpina cepšanu. Otrā pannā ielej šļuku eļļas un apcep sagrieztu sīpolu un ķiplokdaiviņas un apcep zeltainus. Tad pievieno tomātu mīkstumu un garšvielas -  lauru lapas, harisu, safrānu, zātaru, sumaku, koriandra sēklas, kuminu, kanēli un uz lēnas uguns sautē vismaz 10 -15 minūtes. Ja mērce kļūst pa biezu, pielej nedaudz ūdens, lai tā būtu pastas mērces biezumā. Mērci sasāla un sapiparo. Mērce ir gatava, lai tai pievienotu mīksti saceptos dārzeņus. Kad tie mērcē iemaisīti, pagaida, lai mērce uzvārās (ja mērce nebūs pietiekami karsta, olas tajā neplaucēties), tad tajā izveido tik nelielas iedobes, cik olas tiks pievienotas. Katrā iedobē iesit pa vienai olai. Olām pārber sāli un svaigi maltus piparus. Cep uz lēnas uguns līdz kamēr olbaltums kļuvis pērļu balts un savilcies, bet dzeltenums vēl nav sarecējis, aptuveni 10-12 minūtes. Pārber ar sagrieztām pētersīļu lapām. Ceļ galdā ar arābu maizi, bageti vai čabatu.