piektdiena, 2013. gada 20. septembris

RATATUJS (RATATOUILLE)


  
Uzreiz noskaidrosim, ka šoreiz neko nestāstīšu par peļuku no multfilmas Ratatujs. Jau sen pirms tās Dienvidfrancijas reģionālais ēdiens no Nicas lēnām un uzstājīgi ir iekarojis Parīzes respektablākos bistro, un kas tiek novērtēts metropolē, tūdaļ iegūst kulta statusu. Tātad neskaitāmas receptes - katram šefpavāram autentiskākā no "Provansas vecmāmiņas". Lai arī šobrīd atrast divas vienādas receptes nav viegli, jo ikviens ir pacenties ar uzlabojumiem, transformācijām un papildinājumiem, tostarp var atrast pat molekulārās gastronomijas ratatujus, patiesībā katrs pats savā virtuvē var uzburt savu ratatuju. Tas ir absolūti vienkāršs dārzeņu sautējums laikā, kad tie ir sasnieguši gatavības esenci. Tomāti, saldie pipari (paprika), baklažāni, kabači (cukini) un vēl sīpoli, ķiploki, rozmarīns un timiāns - tie visi pilni saules enerģijas ienākas vasaras beigās. Proporcijas ratatujam sniegtas aptuveni, jo tas ir zemnieku sautējums, kurā liek to, kas dārzā ir izaudzis. Vai tad kāds uz dārzu dodas ar virtuves svariem, lai pirms noplūkšanas svērtu baklažānus un kabačus? Un ko darīt, ja izrāvies brangāks sīpols? Stādīt atpakaļ? Kā ziemeļos augušiem dārzeņiem, mūsu vietējiem baklažāniem, saldajiem pipariem un tomātiem varētu būt stingrākas mizas, kas sautējoties var atdalīties no mīkstuma. Ja tās nevēlas, baklažānu nomizo, piparu uz gāzes degļa apdedzina līdz ogļu melnumam, ļauj atdzist un mizu novelk, bet tomātus pārgriež uz pusēm un rīvē uz rupjas rīves, tā var ātri mīkstumu norīvēt no mizas.
Vēl daži ieteikumi. Ratatujs man labāk garšo nākamajā dienā, kad tā garšas ir kārtīgi savilkušās. Tas lieliski garšo ar apgrauzdētām maizes šķēlēm, kazas sieru un cepamdesām. Šefpavāri ratatuju iesaka sasaldēt, lai ziemas spelgonī atgādinātu par vasaras īpašajām garšām, jo ziemā no lielveikalos nopērkamajiem dārzeņiem ratatuju nevar pagatavot. Vēl viens šefpavāru ieteikums, kuru drīzumā esmu nolēmusi izmēģināt, ir ratatuja biezzupa. Tātad pagatavoto ratatuju salenderē, pievienojot vistas vai dārzeņu buljonu. Bet uzmanīgi ar garšvielām - tās pirms blendēšanas jāizlasa, vai labāk būtu jau sākumā garšaugus sasiet buntītē, tajā iesienot arī piparus, lai tos var viegli izķeksēt no sautējuma. Sablendējot garšvielas, zupai var rasties nesabalansētas, pat nevēlamas un pārāk spēcīgas piegaršas.


4 baklažāni
6 kabači, mazāki par baklažāniem
1kg dažādu šķirņu tomāti
4 saldie pipari (izņemot zaļos, kas ir pārāk rūgti šajā ēdienā)
3 sīpoli (var izmantot arī saldos sīpolus)
1 ķiplokgalviņa
garšaugi un garšvielas - timiāns, rozmarīns, estragons, viens zariņš lavanda, lauru lapas, melnie pipari
jūras sāls
šļuka olīveļļa
baziliks un raudene vai smalcināti ķiploku ziedkāti
Dārzeņus pirms sautēšanas grilē vai apcep, izvēlējos kaut ko pa vidu - apcepu uz grilpannas. Baklažānu nomizo, sagriež šķēlēs, apber ar sāli un ļauj atdalīties sulai, ko vēlāk nolej. Šādi baklažāni cepoties nepievilksies ar eļļu kā mārki vai grilējoties - neapkaltīs. Arī kabačus sagriež šķēlēs, abu dārzeņu šķēles pirms likšanas uz grilpannas apsmērē ar olīveļļu, apcep un pēc tam sagriež stienīšos vai katru šķēli četrās daļās, un liek kaltā, kam dibenā ielietas pāris šļukas olīveļļa. Saldos piparus sagriež sloksnītēs, kuras apslaka ar olīveļļu, un cep grilpannā, pēc tam pievieno dārzeņiem katlā. Uz otras pannas olīveļļā apcep šķēlēs sagrieztus sīpolus un rupjos gabalos sasmalcinātu ķiploku, kurus pēc tam pievieno dārzeņiem katlā. Sīpolus un ķiploku apcep līdz tie nedaudz karamelizējas, kļūst saldi, bet vēl nekrāsojas brūni. Tomātus pārgriež uz pusēm un uz rupjas rīves norīvē mīkstumu, ko pievieno katlā. No garšaugiem sasien bunti, kurā iesien arī piparus un pievieno dārzeņiem. Nedaudz sasāla. Uz lēnas uguns sautē 15-20 minūtes, ik pa laikam apmaisot. Vasaras dārzeņi ir sulīgi, bet ja nu gadās, ka tie vēl nav izsutinājušies mīksti, bet katlā sāk trūkt šķidrums, pielej šļuku ūdens vai dārzeņu buljona. Kad dārzeņi mīksti, ratatujs ir gatavs. Pirms pasniegšanas izķeksē garšvielu bunti, pārber ar svaigi sasmalcinātu baziliku un raudeni vai arī ratatujā iemaisa pāris karotes smalcinātus ķiploku ziedkātus. Vīns arī nav tālu jāmeklē, ratatujs lieliski sader ar Provansas Bandol apelācijas vīniem, kuros dominē Mourvèdre vīnoga. Atkarībā no ratatuja piedevām, izvēlas sārtvīnu vai sarkanvīnu.