TUMŠAJĀ ALŪ UN ĶIRŠOS LĒNI SUTINĀTI TEĻA VAIGI

Esmu iecienījusi mazāk populārus liellopa izcirtumus, starp tiem arī vaigus, kas prasmīgi pagatavoti ir brīnumgardi un mutē kūstoši. Vizuāli nebūt ne daudzsološs gabals, bet, lēni sutināts, tas ir fantastiski mīksts un sulīgs. Tajā ir ar želatīnu bagātas cīpslas, kas pēc sutināšanas ir kūstošas.

Mērce ir bagātināta ar mazapiņotu tumšo alu (derēs Bursh tumšais alus, Brenguļu tumšais alus, Saldalus Tumšais vilks, Latgales alus tumšais Naudalus, Valmiermuižas tumšais alus) vai porteri (derēs Valmiermuižas Proves porteris). Taču rūgtumiņu tai piešķir nedaudz piemirsts garšaugs, kam piedēvētas arī maģiskas īpašības, kā arī izmantots lauku kaitēkļu, kožu un blusu atbaidīšanai. Tas ir dievkociņš (Artemisia abrotanum), kas saukts arī par citronvērmeli. Uzreiz piekodināšu, ka cilvēkiem, kam ēdienos nepatīk rūgtenums, neiesaku pat mēģināt šo garšaugu, jo mērcei novāroties un koncentrējoties, pēcgaršā ir izteikts vērmeļu rūgtums.

Garšas dziļumu vaigiem piešķir alus un ķiršu kombinācija savienojumā ar lēnu sutināšanu, kuras laikā garšas un garšvielas kārtīgi savelkas. Un, protams, dievkociņa rūgtuma nots pēcgaršā. Teļa vaigiem izvēlējos Spice House šašlika garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Uzbekistānā ievāktas garšvielas un garšaugi -  koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki. Vaigus ar garšvielām ierīvē jau vairākas stundas pirms gatavošanas vai atstāj uz nakti ledusskapī, lai sausās garšvielas ievelkas.

Dienkociņš (Artemisiaabrotanum)

Dievkociņš (pa kreisi) un dille (pa labi)

2 teļa vaigi

500 ml tumšais alus

liellopa buljons vai ūdens  (daudzums atkarīgs no katla izmēra)

2 ēdamk. šašlika garšvielu maisījums

10 kaltēti ķirštomāti
200-300 g saldie ķirši
2 zariņi dievkociņš (saukts arī par citronvērmeli)

1 tējk. kaltēta kalnumētra (čabers)

Piparu maisījums - melnie pipari, baltie pipari, garie pipari, Sičuaņas pipari, kubebas pipari, virces

Kūpināts jūras sāls
Lauru lapas

Olīveļļa apcepšanai 

Liellopu vaigus pārkaisa ar šašlika garšvielu maisījumu, ierīvē gaļā un ļauj iemarinēties. Ķiršiem izņem kauliņus. Uz lielas liesmas sakarsētā pannā olīveļļā teļa vaigus no abām pusēm apcep līdz tie krāsojas zeltaini brūni. Apsāla un liek katlā, pievieno alu un uz lielas liesmas strauji uzvāra, samazina liesmu un pavāra līdz iztvaiko alkohols. Pielej liellopa buljonu vai ūdeni līdz tas nosedz vaigus, pievieno ķiršus un garšvielas un katlam uzliek vāku, un uz vismazākās uguns sautē aptuveni 2 – 2,5 stundas. Var sutināt cepeškrāsnī 160 grādos. Kad vaigi gatavi, tos izvelk no katla, un atlikušo buljonu reducē līdz biezas mērces konsistencei. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Klāt pasniedz aromātisku tumšo alu vai porteri. Es izvēlējos Labietis Pelašķu velns.

Liellopa vaigi un dievkociņš nāk no saimniecības Mieriņi. Šašlika garšvielu maisījums, kā arī kalnumētra un dažādie pipari iegādājami veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kūpināts jūras sāls ir pārdošanā ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

LIELLOPA VAIGU, VIOLETO BURKĀNU UN SĒŅU SAUTĒJUMS SARKANVĪNĀ

Kā parasti esmu izvēlējusies kādu retāku liellopa izcirtumu - vaigus. Vizuāli nebūt ne daudzsološs gabals, bet lēni izsutināts tas ir fantastiski mīksts, patiešām mutē kūstošs, kuru ēdot bez problēmām var iztikt bez naža, ja vien galda kultūra to neprasa. Gabals, kurā ir ar želatīnu bagātas cīpslas, kuras pēc sutināšanas ir maigi kūstošas. Vaigi ir īstais gabals galertam, kam nebūs nepieciešams ne grams želatīna. Ja sautējumu atstāj uz otru dienu, tas ir lieliski saželējis.

Mērce ir papildināta ar violetiem produktiem - violetajiem sīpoliem, violetajiem burkāniem un sarkanvīnu, kas tai piešķir krāsas burvību. Violetie burkāni man ļoti patīk - tie ir ar svaigu, nedaudz bietēm līdzīgu garšu un iekrāso jebkuru ēdienu biešu violetā tonī, kas šai mērcei piestāv. Garšas dziļumu tai piešķir sēnes, šoreiz kaltētas šitaki sēnes, vīns un lēna sutināšana garšvielās. Izvēlējos divus garšvielu maisījumus, ko parasti kopā nejauc - Provansas garšaugus ar lavandu un khmeli suneli, kas izrādījās viens otru papildinoši - pa bišķim no Dienvidfrancijas un Kaukāza aromāta. Khmeli suneli izmantoju gaļai, ko var ar maisījumu ierīvēt jau vairākas stundas pirms gatavošanas vai atstāt uz nakti ledusskapī. Pirms sākusies vietējā timiāna, rozmarīna un lavandas sezona, izmantoju kaltētu Provansas garšaugu maisījumu, ko pievienoju mērces aromatizēšanai.

2 liellopu vaigi 

3 violetie sīpoli 

2 violetie burkāni 

2 seleriju kāti 

1 sauja kaltētas vai saldētas sēnes

3 ķiplokdaiviņas 

350 ml sauss sarkanvīns 

2ēdamk. Provansas garšaugu maisījums ar lavandu 

3ēdamk. Hmeli suneli garšvielu maisījums

Kūpināts jūras sāls, rozā pipari, melnie pipari un lauru lapas

Olīveļļa apcepšanai 

Liellopu vaigus pārkaisa ar sāli un hmeli šuneli garšvielu maisījumu un ierīvē gaļā, uz lielas liesmas apcep uz sakarsētas pannas no abām pusēm līdz tie krāsojas zeltaini brūni. Pēc tam tajā pašā pannā apcep sagrieztus dārzeņus, izņemot sēnes. Apcepto gaļu un dārzeņus liek katlā, pievieno sēnes, atlikušās garšvielas un pielej vīnu. Uz lielas liesmas strauji uzvāra, samazina liesmu un pavāra līdz iztvaiko alkohols. Pielej liellopa buljonu vai ūdeni līdz tas nosedz gaļu, katlam uzliek vāku un uz vismazākās uguns sautē aptuveni 2 – 2,5 stundas. Var sutināt cepeškrāsnī 160 grādos. Kad gaļa gatava, to izvelk ārā un atlikušo buljonu reducē līdz biezas mērces konsistencei.

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Klāt pasniedz vidējas miesasbūves sarkanvīnu. Izvēlējos 'Primitivo' no Apūlijas - Masseria Surani, Heracles, Mandūrija, Apūlija, 2012.gada raža.

Liellopa vaigi nāk no saimniecības Mieriņi, www.mierini.lv. Provansas garšaugu maisījums ar lavandu un khmeli suneli garšvielu maisījums iegādājams veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētas šitaki sēnes no saimniecības Garīkas. Kūpināts jūras sāls ir pārdošanā ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.