Arī ziema var būt konservēšanas sezona. Latvijas izteiktie četri gadalaiki vēsturiski mums to nav ļāvuši pilnībā izbaudīt. Vēls rudens un ziema ir sezona diviem man mīļiem augļiem - parastajām cidonijām (aivām) un pomerancēm (sauktām arī par rūgtajiem apelsīniem). Tad manā virtuvē top divi sezonāli ziemas augļu konservi - britu un portugāļu marmelāde, kuru gatavošana savijusies īpatnā stāstā. Marmelādes vārīšana ir sava veida ziemas garo, tumšo vakaru meditācija, kas piepilda virtuvi ar spirgtu un dziļu aromātu. Kulinārijas pētnieki uzskata, ka parasto cidoniju jeb aivu savārīšana ar medu viendabīgā masā ir gadsimtiem sens konservēšanas veids. To esot vārījuši grieķi un romieši, mauri ar to iepazīstināja portugāļus, kuri vēlāk medu aizstāja ar cukuru. Parasto cidoniju portugāliski sauc marmelo, bet no tām ar cukuru savārītu pastu – marmelada. Cidoniju pasta kopš Viduslaikiem ir vārīta Ibērijas pussalā un tālāk gar Vidusjūras Eiropas piekrasti. Galisieši to pazīst kā doce de marmelo, katalāņi - codonyat, kastīlieši - dulce de membrillo, itālieši - cotognata, franči - pȃte de coing. Taču tie bija portugāļi, kas marmelada aizveda uz Britu salām, kur tā iemantoja popularitāti. Britu pavārgrāmatās norādes par cukurā savārītiem augļiem sniedzas līdz pat 13.gadsimtam, bet 19.gadsimtā tie zaudēja popularitāti un teju izzuda. Lielbritānijā importētā cidoniju marmelāde bija dārgs un ekskluzīvs produkts, un tai tika piedēvētas medicīniskas un pat afrodiziaka īpašības. To bagātinātu ar garšvielām – vīnu, kanēli un ingveru - cēla galdā Viduslaiku dzīrēs. Vēsā klimata dēļ Skotijā parastās cidonijas nelabprāt auga, taču bija pieejamas importētās pomerances, un sākot ar 18.gadsimtu skoti cukurā savārītajā pastā cidonijas sāka aizstāt ar pomerancēm. Jaunais produkts tomēr prasīja gatavošanas pilnveidošanu, un tā radās ne tikai britu pomeranču marmelāde, bet arī izsmalcinātas tās vārīšanas formas. Turklāt skoti arī mainīja jaunās marmelādes pasniegšanas tradīcijas – no pēcvakariņu didžestīva tā kļuva par brokastu un tējas galda sastāvdaļu. Pomeranču marmelāde ātri vien izplatījās Britu salās, un tās vārīšana kļuva par britu vājību un ziemas rituālu. Ņemot vērā, ka marmelāde labi saglabājas, tā tika ņemta līdzi ceļojumu pārtikas krājumos un izplatījās arī britu kolonijās, kur vietējie pavāri adaptēja vietējos citrusus tās pagatavošanai. Arī lingvistiski marmelāde britiem kļuva par no citrusiem savārītu želeju ar mīkstiem citrusu mizas gabaliņiem tajā. Toties angļu valodā parādījās virkne terminu cukurā konservētiem augļiem, kam nosaukums saistīts ar piena produktu industriju, bet saistības īsti nekādas – curd, cheese, butter. Mūsdienās briti ar cukuru savārītu augļu biezeņus dēvē par augļu sieriem (fruit cheese) un gadsimtiem senā portugāļu marmelada tiek saukta par cidoniju sieru (quince cheese). Atliek vēl piebilst, ka tāpat kā parastās cidonijas arī pomerances Britu salās neaug. Savukārt Andalūzijā, kur pomeranču augšanai ir labvēlīgi apstākļi, tās nav atradušas vietu vietējos ēdienos, bet pomeranču marmelādes vārīšanai tiek eksportētas pamatā uz Britu salām.
Tradicionāli marmelādi gatavo no pomerancēm (rūgtajiem jeb Seviļas apelsīniem), kas tai piešķir izteiksmīgāko un līdzsvaroto garšu buķeti ar saldu, skābu un rūgtu noti. Pomerances līdzīgi kā parastās cidonijas svaigā veidā nav baudāmas. Pomerances ir ar pabiezu un raupju mizu un izteikti daudz sēklām, kuras marmelādei nodrošina pietiekami daudz pektīna. To mizas baltā daļa ir skāba un poraināka kā saldajiem apelsīniem. Mūsdienās marmelādi gatavo arī no citiem citrusiem – sarkanajiem un saldajiem apelsīniem, mandarīniem, laimiem, kumkvatiem, pampelmūzēm, citroniem,
Meijera citroniem, klementīniem, bergamotēm, kā arī citrusiem, kam pievienoti citi augļi, piemēram, ananāsi, ķirbji vai arī izteiksmīgas garšvielas - ingvers, citronzāle, koriandra sēklas, melase, viskijs vai rums. Tomēr tieši pomerancēs ir visvairāk pektīna, kas savienojumā ar skābi un cukuru nodrošina veiksmīgu marmelādes sarecēšanu. Marmelāde katrā ģimenē ir savādāka – no dzidri caurspīdīgai un zeltainai līdz biezai un tumšai.
Marmelādes pagatavošanai ir divas tehnikas – veselu augļu, kas ir ātrāka, jo vāra mīkstus veselus augļus, un pēc tam to mizu sagriež salmiņos, lai pēc tam tos savārītu ar cukuru un želejas metode, kad no augļiem vispirms izspiež sulu, izkasa sēklas un membrānas, kuras iesien marlītē, un salmiņos smalki sagriež miziņas, kuras uz nakti izmērcē, lai nākamajā dienā vārītu mīkstas un pēc tam savārītu ar cukuru. Otrā metode ir laikietilpīgāka, bet galarezultātā marmelāde ir dzidrāka, savukārt, gatavojot pēc pirmās metodes, marmelāde sanāk ar gaļīgāku tekstūru, bet tai trūkst caurspīdīgā mirdzuma. Marmelādes vārīšana nav sarežģīta, taču ir jāievēro pāris noteikumi. Miziņu mērcēšana izspiestajā sulā un ūdenī pirms vārīšanas ir ieteicama izsmalcinātākai marmelādei, bet tā nav obligāta. Miziņām ir jābūt izvārītām mīkstām pirms cukura pievienošanas, jo pēc tam cukurs tām neļaus kļūt mīkstākām. Tas var aizņemt 1,5- 2 stundas atkarībā no miziņu biezuma. Savukārt viss pievienotais cukurs maisot ir izkausē pirms palielina liesmu, lai sasniegtu marmelādes sarecēšanas temperatūru - 104,5°C, ko sāk pārbaudīt 15 minūtes pēc liesmas palielināšanas, jo pārvārīta marmelāde garšā zaudē augļainumu un spirgtumu. Ja nav termometra, marmelādes gatavību nosaka, uzlejot tējkaroti marmelādes uz auksta šķīvja un pavelkot ar pirkstu, ja marmelāde krokojas, atstājot tīru pirksta līniju, tā ir pietiekami sabiezējusi.
Izmantoju tikai bio citrusus, jo konvencionāli audzētos citrusus ar pesticīdiem apstrādā ne tikai augšanas laikā, bet arī sagatavojot tos pārvadāšanai un uzglabāšanai. To mizas ir tieši apstrādātas ar fungicīdiem un ievaskotas, un šādi citrusi ir ēdami tikai mizoti, bet to mizas pārtikā nav patērējamas, jo fungicīdi nav nomazgājami vai kā citādi atdalāmi no mizām, turklāt termiski apstrādāti tie veido dažādus ķīmiskus savienojumus.
1 kg pomeranču
1 citrons
2 l auksta ūdens
1,7 kg Demeraras cukura
Pomerances pārgriež uz pusēm un izspiež sulu. Katlā liek caurduri izklātu ar marli caur kuru izkāš izspiesto sulu. Iztīra pomeranču pusītes no membrānām, ko pievieno sēklām un augļu mīkstuma daļām uz marlītes, kurā pēc tam to visu savāc kopā un stingri iesien. Katru iztīrīto pomerances pusīti sagriež četrās daļās un to - vienāda izmēra salmiņos, kuras saber katlā. Pielej ūdeni un iegremdē arī sasieto marlīti ar sēklām un membrānām. Katlu nosedz ar vāku un uz nakti noglabā vēsumā. Nākamā dienā katlu liek uz uguns, uzvāra, samazina liesmu un vāra līdz miziņas ir mīkstas. Tas var prasīt aptuveni pusotru stundu vai vairāk, ja tās sagrieztas rupji. Kad miziņas gatavas, no katla izvelk marlīti un cieši izspiež. No citrona izspiež sulu un pievieno katlā. Pievieno cukuru, un maisot uz lēnas uguns ļauj tam pilnībā izkust. Palielina liesmu, lai marmelāde vārītos un strauji sasniegtu sarecēšanas temperatūru - 104,5°C. Tas var prasīt 15-20 minūtes. Kad marmelāde gatava, to noņem no liesmas un 15 minūtes atpūtina, kuru laikā miziņas marmelādē izkārtosies vienmērīgi. Marmelādi ar kausu salej burciņās, atdzesē un uzglabā vēsumā. Pirms atvēršanas un baudīšanas, marmelādei ļauj vismaz divus mēnešus nostāvēties.
Bio pomerances iegādājamas bio produktu veikalā "Unce Eko", Ģertrūdes ielā 5A (ieeja no Skolas ielas) un Mārupē, Lielā ielā 19.
