sestdiena, 2017. gada 7. janvāris

PARASTO CIDONIJU JEB AIVU MARMELĀDE (DULCE DE MEMBRILLO)



Spānija, vīns un pirmā siera plate bija tā diena, ko labi atceros, ka esmu baudījusi ko īpašu. Un tas īpašais bija piedeva - griežama pastveida substance no parastajām cidonijām jeb aivām (Cydonia oblonga), ko spāņi dēvē par dulce de membrillo (spāniski membrillo nozīmē cidonija). 

Patiesībā gan cidonijas, gan marmelāde latviešu valodā raisa zināmu sajukumu. Latvieši par cidonijām sauc mazos, skābos un īpaši aromātiskos Japānas krūmcidoniju (Chaenomeles japonica) auglīšus, ko daudzās svešvalodās dēvē par henomelēm vai Japānas cidonijām (angliski - japonicas, franciski - cognassier du Japon, spāniski membrillero de flor vai membrillero japones). Savukārt parastās cidonijas, ko latviski biežāk dēvē par aivām, ir ābelēm līdzīga koka koši dzelteni, milzīgiem bumbieriem līdzīgi augļi, kas mēdz būt pūkām klāti. Svaigā veidā samērā neēdami, jo ir cieti, sausi un sāji kaut arī aromātiski, taču termiski apstrādāti iekrāsojas saulrieta sārtā tonī (par saulrieta krāsu to sauc mana kolēģe, ēdienu blogere Krista Baumane), kļūst medaini un ar maigu struktūru. Šī iemesla dēļ parastās cidonijas ir ideālas visdažādākajos konservos, termiski apstrādātos desertos un ceptos mīklas izstrādājumos. Tās karsē sīrupā vai vīnā, cept cepeškrāsnī tāpat kā ābolus, izmanto ābolu vietā tarte Tatin, no tām vāra ievārījumus un gatavo kompotus un marmelādes. Parastās cidonijas var arī marinēt un pasniegt pie cūkgaļas un putnu gaļas ēdieniem un gaļas terīnēm. Ar tām pilda jēra cepešus vai pievieno jēra gaļas ēdieniem, piemēram tažīnām. Tās labi sader ar kanēļa standziņām, kanēļkoka ogām, citrona miziņu, zvaigžņu anīsu, vaniļas pāksti, krustnagliņām un ingveru.

Angļu valodā ir augļu konservu veidi, kam ne vienmēr latviešu valodā ir viennozīmīgi tulkojumi - fruit curd, cheese un butter - patiesībā to nosaukumi ir no piena produktu klāsta - augļu biezpieni, sieri un sviesti. "Biezpienu" gatavo no citrusu vai citu skābu augļu (marakujas, smiltsērkšķu) sulas, ko ūdens peldē vai uz tvaika iebiezina ar olu dzeltenumiem un krēmīgākai struktūrai pievieno sviestu. Augļu "sviests" ir ar cukuru ilgi savārīts (reducēts) augļu mīkstuma biezeņa (bez mizām, sēklām) ievārījums (viendabīgs džems) līdz tas iegūst biezu un lipīgu konsistenci. Augļu "siers" ir ar cukuru savārīts, reducēts un sarecināts augļu mīkstuma biezenis, kuru latviski varētu dēvēt par marmelādi To parasti gatavo no augļiem, kam ir dabīgi augsts pektīnvielu (recekļvielu) saturs vai arī pievieno pektīncukuru, lai rastos marmelādei raksturīgā želējošā konsistence. Vārdam marmelāde britu angļu valodā kopš 17.gadsimta ir ļoti šaura nozīme, proti, ar to vispārīgi apzīmē citrusu ievārījumus, bet tradicionāli pomeranču (rūgto apelsīnu) ievārījumu, ko gatavo no apelsīnu sulas un to miziņām. Pilnīgi citāda nozīme vārdam marmelāde ir portugāļu valodā, kur to lieto ar cukuru savārīta un reducēta parasto cidoniju biezeņa apzīmēšanai un tas cēlies no vārda marmelo ar nozīmi parastā cidonija.

Latvijā marmelādes nav bijušas mājsaimnieču izvēlēts konservēšanas veids, tās ir ieguvušas patīkamāku veidolu tikai līdz ar mājražotāju kustību, tāpēc marmelāžu standarts daudziem ir rūpnieciski ražotās, kas tekstūras ziņā ir starpposms starp mājas marmelādi un želejkonfektēm. Turklāt pretēji mājās gatavotajām, rūpnieciski ražotās ir gatavotas no sulas (labākajā gadījumā) nevis biezeņa, tāpēc tām, ir dzidra, gandrīz caurspīdīga krāsa. Tradicionālajai spāņu cidoniju marmelādei ir jābūt pietiekami biezai, lai sagriezta tā saglabātu savu formu, bet tomēr raupji smērējamai, ja nepieciešams. Tātad daudz mīkstākai kā Latvijā rūpnieciski ražoto marmelāžu želejainā konsistence. Mājas apstākļos marmelāde ir gana vienkārši pagatavojama - izvāra mīkstas cidonijas un sastrādā biezenī, ko kopā ar cukuru, garšvielām un pektīnu bagātajām cidoniju sēklām savāra līdz bieza džema konsistencei (masa ir bieza un tai ir tendence piedegt, tāpēc vārīšanas laikā tā regulāri jāmaisa). Pēc savārīšanas masu var pildīt burciņās un lietot kā džemu vai ieklāt cepampannā un ļaut tai saželēt un apžūt cepeškrāsnī. Pēc tam masu atdzesē, lai tā sastingst un marmelāde ir gatava. To sagriež gabalos un ietin pārtikas plēvē vai apviļā smalkos cukurgraudos un kārto termiski noslēdzamā traukā. Ar pārtikas plēvi vai cukuru neatdalīti marmelādes gabali salīp kopā.

Parasto cidoniju marmelādei ar mančego (cieto aitas sieru) ir ikoniska saderība un tā ir ļoti populāra tapa. Līdzīgi, neviena spāņu siera plate nav iedomājama bez cidoniju marmelādes. Vēl cidoniju marmelādi izmantoju Santjago tortē, ar to pārziežu putnu gaļas cepešus pēdējā mirkļa ādas kraušķim. Pēc šādas pat receptes marmelādi gatavo no papaiju mīkstuma.

Parastā cidonija jeb aiva
 

3 vidēji lielas parastās cidonijas (aivas)
Demereras cukurs
garšvielas (kanēļa standziņa vai kanēļkoka ogas)
1 citrons (sula un miziņa)

Cidonijas nomizo, izgriež serdes un sagriež rupjos gabalos. No serdēm izņem sēklas, iesien marlītē un rezervē. Sagrieztās cidonijas pārlej ar ūdeni un uz lēnas uguns vāra 30-45 minūtes vai līdz kamēr tās mīkstas. Tiek uzskatīts, ka lēna vārīšana veicina mīkstuma iekrāsošanos sārtā krāsā. Kad cidonijas izvārījušās mīkstas, noņem no uguns un nedaudz atdzesē. Nokāš, šķidrumu izmanto kaut kur citur konditorejā, bet mīkstumu sablendē. Citronam ar dārzeņu mizotāju nogriež mizu un izspiež sulu. Sablendēto mīkstumu nosver un pievieno tieši tikpat daudz cukuru un masu liek katlā, pievieno citrona sulu, garšvielas (kanēli, citrona miziņas) un cidoniju sēklas. Uz mazas uguns, bieži apmaisot , lai nepiedeg, vāra aptuveni stundu. Vārīšanas laikā katlam neliek vāku, lai masa reducējas. Cepešpannā ieklāj cepampapīru un ielej ar cukuru savārīto cidoniju biezeni (izvelk ārā citronu mizas, garšvielas un sēklas). Masu izlīdzina aptuveni centimetru biezā kārtā un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 120 grādos ar ventilatoru un ļauj saželēt un apžūst. Izņem no cepeškrāsns un atstāj uz restītēm diennakti, lai marmelāde atdziest un sastingst. Sagriež gabalos un katru ietin pārtikas plēvē vai pergamentā. Uzglabā ledusskapī pusgadu.

Parasto cidoniju (aivu) sezona ir vēlā rudenī un Latvijas ziemā, kad tās sasniedz mūsu lielveikalus. Bioloģiski audzētas parastās cidonijas var iegādāties bio produktu veikalā Unce Eko Mārupē, Daugavas ielā 27/1, pretī Mārupes domei. Savukārt jau gatavu cidoniju marmelādi laiku pa laikam tirgo spāņu produktu veikalu ķēde Don Gastronom.