sestdiena, 2014. gada 19. jūlijs

FRANGIPANE (MANDEĻU PILDĪJUMKRĒMS TARTĒM)


Mani ļoti pārsteidz, ka Latvijā frangipane ir svešvārds un nezināms termins pat konditorejā. Tartēm labākajā gadījumā ogas vai augļus sajauc ar biezpiena masu. Nenoniecinu biezpienu, taču pielikt klāt biezpienu visur, pat visneiedomājamākajos veidos, vai nu taupot vai uzskatot, ka tā ir veselīgāk vai latviskāk, ir veids kā biezpienu patiesi noniecināt. Mani pēdējā laika negaršīgākie atklājumi tieši ar to saistās - Ņujorkas siera kūka un tiramisu, kurā daļa krēmsiera aizstāta ar biezpienu.

Ja cep augļu un ogu tartes, tajās bez ogām un augļiem prasīties prasās vēl arī pēc pildījuma, kas tās izceļ. Viegls, atturīgs un smalks pildījums, kas piešķir tartei piederīgo izsmalcinātību.  Tāds ir frangipane - krēms, ko plaši izmanto franču augļu un ogu galetēs un tartēs savienojumā ar avenēm, kazenēm, persikiem, nektarīniem un plūmēm. Frangipane ir pildījuma krēms, kas kopā ar augļiem tiek cepts. Konditorejā tas nav lietojams termiski neapstrādāts, piemēram, lai pildītu jau izceptus konditorejas izstrādājumus. Tradicionāli frangipane pamatsastāvdaļa ir mandeļu masa, kuras sastāvs ir  - smalki malti mandeļu milti un pūdercukurs vienādās attiecībās un olbaltums, kas to satur kopā (nejaukt ar marcipāna masu!, kurā vienmēr ir vairāk cukurs, lai tā būtu padevīgāka veidošanai vai rullēšanai). Otrs pazīstamākais frangipane veids ir ar pistāciju masu. No gatavošanas viedokļa nekādu atšķirību, pievieno vai nu mandeļu vai pistāciju masu. Taču gan vizuāli, gan no garšas saderību viedokļa ar avenēm saderīgāks ir pistāciju frangipane.

Ņemot vērā, ka Latvijā vismaz pagaidām gatavu mandeļu vai pistāciju masu nevar iegādāties, frangipane gatavoju attiecīgi no mandeļu un pistāciju miltiem. Diemžēl arī pistāciju miltus nākas malt pašiem, jo tos arī gatavus netirgo. Nepieciešamas nesālītas, izlobītas pistācijas. Kodolus blanšē un noloba koši violeto miziņu, bet spilgti zaļos kodoliņus samaļ. Iesaku malt kodolus kopā ar cukuru, lai maļot veidotos viendabīga masa. Jāsamaļ ir smalki, līdz pūderveida konsistencei, bet pārāk ilgi maļot masa var uzkarst, izdalīties eļļa un saķept.



1porcija aptuveni 25 cm diametra tartes formai

40g cukurs (pūdercukurs, ja riekstus nemaļ kopā ar cukuru)
80g mandeļu vai pistāciju milti
11/2 ēdamk. baltie kviešu milti
90g sviests
1 liela ola (pīļu ola)
1ēdamk. rums

Sviestu sakuļ ar cukuru vai cukura un riekstu miltu masu (ja cukurs malts kopā ar riekstiem) līdz pufīgai konsistencei. Masā iemaisa kviešu miltus, olu un rumu. Krēms ir gatavs pildīšanai! Cepoties tas nedaudz uzpūtīsies, tāpēc tarti līdz malām nepilda, bet atstāj brīvu vismaz puscentimetru, lai pildījumam ir vieta uzpūsties un lai tas neiet pāri malām.