PANNĀ CEPTI KARTUPEĻI AR PĪĻU OLĀM

Nolēmu dalīties ar šo garšīgo ceptu kartupeļu recepti. Katram latvietim ir sava pannā ceptu kartupeļu recepte. Manējā ir bagātināta ar paprikas pulveri (kūpināto, saldo un aso), šitaki sēņu pulveri un pāris šķipsnām zātara maisījuma.

Cepšanai izvēlas kartupeļu šķirnes, kas nav miltainas. Varbūt ne pašas vaskainākās, bet ar domu, ka kartupeļiem nav vēlams aplupt vai saķerties kopā biezeņveidīgos kunkuļos. Izvēlos nedaudz miltainās šķīrnes - 'Vineta' un 'Quarta' vai 'Gundega'. Arī 'Madara' nav miltaina šķirne, bet tai raksturīgs miltains ārējais slānītis, kas veicina kartupeļu salipšanu. Cūku taukos cepti kartupeļi sanāk viskraukšķošākie, vienmērīgi karamelizējušies. Tiem, kam metas šermuļi izdzirdot vārdu cūku tauki, varu paskaidrot, ka svarīgs ir taukaudu apstrādes process - mājas apstākļos tie tiek kausēti, vārot ūdenī, kas ir arī vissaudzīgākais apstrādes process. Rūpnieciski cūku taukus ražo sajaucot augstvērtīgos un mazvērtīgos taukaudus kopā, turklāt, lai tiem piešķirtu blīvu konsistenci, kā arī lai novērstu to ātru bojāšanos, tos hidrogenizē, balina, dezodorē (atņem specifisko smaržu), emulsificē..., un šādiem taukiem patiešām vajag iet ar līkumu, jo tiem sen vairs nepiemīt kulinārijā augstu vērtēto cūku taukiem raksturīgo īpašību. Ja cūku tauki nav pa rokai, kartupeļus cep zosu taukos vai eļļā. bet no sviesta gan vajadzētu izvairīties, jo tajā esošās piena olbaltumvielas ātri piedeg.

5 lieli kartupeļi
3 pīļu olas
1 sarkanais sīpols
3 ķiplokdaiviņas
3 tējk. garšvielas - kūpinātas paprikas pulveris, saldās paprikas pulveris, šitaki sēņu pulveris, zātars
dūmu sāls
svaigi malts dažādu piparu maisījums
zaļumi - lociņi un dilles
olīveļļa cepšanai

Kartupeļus sagriež vienādi plānās šķēlēs. Uz gailošas pannas izkausē taukus (taukiem jābūt karstiem), nedaudz samazina liesmu un ieber kartupeļus. Sīpolu un ķiplokdaiviņas smalki sagriež un uzber virs kartupeļiem pannā. Kad kartupeļu apakšējā kārta apcepusies zeltaini brūna, tos apmaisa, bet nepārtraukti kartupeļi nav jāmaisa. Tos apmaisa katru reizi, kad apakšēja kārta apcepusies zeltaina. Pannai nelieku vāku, lai kartupeļi nesautējas. Kad kartupeļi nāk gatavi, pievieno visas garšvielas, izņemot zaļumus. Kad kartupeļi gatavi, pievieno pīļu olas un maisot apcep gatavas. Cepšanās laikā cenšas nesamazināt liesmu, jo kartupeļi atdziestot, uzsūc vairāk taukvielas. To ņem vērā, kad kartupeļi gatavi un noņemti no uguns, tos tūlīt liek uz šķīvjiem. Pārber ar smalki sagrieztiem zaļumiem un ceļ galdā.

Pēc sentēvu receptēm cūku taukus kausē Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecībā Arāji Jaunpils pagastā, un tos var iegādāties zemnieku tirdziņos. Šitaki sēņu pulveri ražo saimniecība Garīkas, tas iegādājams veikalā Stockmann. Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo kūpinātas asās un maigās paprikas pulveri var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Spāņu kūpināta saldā un asā pipara pulveris iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Zātaru iegādājos no palestīnu kooperatīva Zaytoun.

KRĀSNĪ CEPTI KARTUPEĻI AR APELSĪNIEM UN GRIEĶU RAUDENI

Apelsīns tik ierastajiem ceptajiem kartupeļiem piešķir liegu citrusu aromātu un maigas, saldskābas garšas nianses. Šī ir tradicionāla grieķu recepte, kas ir lieliska pie visa veida gaļas ēdieniem, kā arī zivīm. Kartupeļi ir atsvaidzinoši un padara maltīti vieglāku. Šai receptei labāk derēs vaskainās kartupeļu šķirnes ‘Bete’, ‘Prelma’, ‘Monta’ un ‘Laimdota’. Sautējamā buljona un apelsīnu sulas attiecību katrs izvēlas pēc garšas un katrā nākamajā cepšanas reizē pielabo, es izmantoju aptuveni 1 daļu buljonu un 2 daļas apelsīnu sulu, ko droši var arī palielināt. Šai receptei izmantoju sarkanos apelsīnus (blood orange). Līdzīgi gatavo krāsnī ceptus kartupeļus ar citroniem un rozmarīnu, kas sanāk ar izteiktāku aromātu un mutē paliekošu skābenu pēcgaršu. Īstu grieķu savvaļas raudeni (Origanum vulgare subsp. hirtum 'Greek') var iegādāties veikalā Grauda Spēks, Rīgā, Lāčplēša ielā 61.

1kg kartupeļi 

50-70ml dārzeņu buljons

2 apelsīni (izspiesti sulā)

grieķu raudene

sāls un pipari

extra virgin olīveļļa 

Kartupeļus nomizo un sagriež četrās daļās, var sagriezt arī daivās, tad tie ātrāk izcepas, un kārto cepampannā, un sasāla, sapiparo, pārber ar raudeni, dāsni pārlej ar olīveļļu un ierīvē no visām pusēm ar garšvielām un eļļu. Uz pannas uzlej buljonu un svaigi izspiestu apelsīnu sulu tik, lai aptuveni 1/3 kartupeļa tajā būtu iemērkta un 2/3 kartupeļa  būtu virs šķidruma. Kartupeļi šķidrumā sautēsies, tāpēc šķidrums nepieciešams nedaudz tikai pannas dibenā. Pannu cieši nosedz, pārklājot ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 40 minūtes ar foliju, pēc tam foliju noņem un turpina cepšanu vēl 20 minūtes līdz kartupeļi ir mīksti. Daivās sagrieztiem kartupeļiem foliju noņem pēc pusstundas un bez tās cep 10-15 minūtes. Cepšanās laikā bez folijas kartupeļi pārvelkas ar tādu kā plēvīti un krāsojas viegli zeltaini.

KRĀSNĪ CEPTI KARTUPEĻI AR CITRONU UN ROZMARĪNU

Citrons tik ierastajiem ceptajiem kartupeļiem piešķir spridzīgu citrusu aromātu un garšas notis. Šī ir tradicionāla grieķu recepte, kas ir lieliska pie jūras veltēm un zivīm. Citrona cienītājiem patiks arī pie gaļas ēdieniem, jo īpaši vistas vai marinētas gaļas. Kartupeļi ir atsvaidzinoši un padara ēdienu vieglāku. Vienīgi vajadzēs piedomāt pie vīna, jo citrusu nots kartupeļos ir tik izteikta, ka vīnam ar to jāsaspēlējas. Šai receptei labāk derēs vaskainās kartupeļu šķirnes ‘Bete’, ‘Prelma’, ‘Monta’ un ‘Laimdota’. Sautējamā buljona un citrona sulas attiecību katrs izvēlas pēc garšas un katrā nākamajā cepšanas reizē pielabo, es izmantoju aptuveni 1 daļu buljonu un 2 daļas citronu sulu. Līdzīgi gatavo krāsnī ceptus kartupeļus ar apelsīniem un grieķu raudeni.

1kg kartupeļi 

50-70ml dārzeņu buljons

2 citroni (izspiesti sulā)

grieķu rozmarīns

sāls un pipari

extra virgin olīveļļa 

Kartupeļus nomizo un sagriež četrās daļās, var sagriezt arī daivās, tad tie ātrāk izcepas, un kārto cepampannā, un sasāla, sapiparo, pārber ar rozmarīnu, dāsni pārlej ar olīveļļu un ierīvē no visām pusēm ar garšvielām un eļļu. Uz pannas uzlej buljonu un svaigi izspiestu citronu sulu tik, lai aptuveni 1/3 kartupeļa tajā būtu iemērkta un 2/3 kartupeļa  būtu virs šķidruma. Kartupeļi šķidrumā sautēsies, tāpēc šķidrums nepieciešams nedaudz tikai pannas dibenā. Pannu cieši nosedz, pārklājot ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 40 minūtes ar foliju, pēc tam foliju noņem un turpina cepšanu vēl 20 minūtes līdz kartupeļi ir mīksti. Daivās sagrieztiem kartupeļiem foliju noņem pēc pusstundas un bez tās cep 10-15 minūtes. Cepšanās laikā bez folijas kartupeļi pārvelkas ar tādu kā plēvīti un krāsojas viegli zeltaini.

Ja kartupeļus pasniedz pie zivs un jūras veltēm, vīna izvēli nosaka kartupeļu citrusīgās notis, tāpēc arī vīnam jābūt ar pietiekami augstu skābes saturu. Varu ieteikt austriešu Grűner Veltliner, itāļu Vermentino, portugāļu Vinho verde, Luāras Muscadet, kavu no spāņu tradicionālajām šķirnēm un, protams, grieķu baltvīnus, ja izdodas sameklēt.

Paldies Aigai un Jorgosam, kas man ierādīja šo lielisko recepti!