CEPTA VARAVĪKSNES FORELE AR SARKANAJIEM APELSĪNIEM, FENHELI UN MELNAJĀM OLĪVĀM

 

Varavīksnes foreles audzē virknē vietējo zivjaudzētavu. Šī Pērtnieku gardumu forele ar piegādi no Svaigi.lv nākusi no uzņēmuma Vlakon Saktasgala pagastā. Gatavot zivi ar sarkanajiem apelsīniem (tiem ir augļaināka garša kā oranžajiem), fenheli un melnajām olīvām, ir sicīliešu tradīcija. Apelsīni un it īpaši sarkanie apelsīni fantastiski labi iederas sāļajos ēdienos, un sarkanie pipari (pilnībā gatavas piparauga ogas) paspilgtina to garšu. Savukārt māliem bagātais havajiešu vulkāniskais (alaea) sāls ir lielisks ar rozā zivīm. Foreles vietā var izvēlēties arī paliju. Kopā ar zivi gatavoju arī piedevas - pergamentā viegli ceptus zaļos sparģeļus ar ponzu un olīveļļas mērci. Ponzu ir japāņu izcelsmes citrusu mērce uz dabīgi raudzētas sojas mērces bāzes, ko iespējams pagatavot arī mājās. Protams, ne ponzu mērce, ne miso pasta nav itāļu produkti, taču, manuprāt, neilga foreles marinēšana maigā miso pastas, apelsīnu sulas un ponzu mērces marinādē piešķir tai patiesi dievīgu umami garšas buķeti. Ja foreli iepriekš nevēlas marinēt, iesaku olīvas viegli sastampāt ar apelsīnu sulu un ierīvēt filejā, lai iegūtu pilnīgāku garšu. Ņemot vērā, ka absolūti lielākais vairums Latvijas tirgū pieejamo melno olīvu patiesībā ir novāktas zaļas un iekrāsotas ogļu melnas, izvēlējos Kalamatas olīvas, jo kvalitatīvas itāļu olīvas neatradu. 

1,5-2 kg varavīksnes forele
6 sarkanie apelsīni
2 vidēji lieli fenheļa bumbuļi
sauja melnās olīvas
150 ml sauss baltvīns
2 ēdamk. ponzu mērce (pēc izvēles)
5 ēdamk. gaišā miso pasta (pēc izvēles)
sauja mandeļu skaidiņu
buntīte zaļie sparģeļi
Kampotas sarkanie pipari (pilnībā gatavas piparauga ogas)
Havaju vulkāniskā māla sāls (alaea)
pāris šļukas olīveļļas

Foreli izķidā un izfilē, atstājot ādu, ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Nomizo 2-3 apelsīnus, uzmanīgi nolobot arī mizas balto slāni un sagriež šķēlēs. No pārējiem apelsīniem izspiež sulu. Fenheļa bumbuļus plāni sašķēlē, vislabāk uz mandolīnas, bet kātus sakapā. Bļodā sajauc marinādi - miso pastu, ponzu un apelsīnu sulu vai, ja tos neizmanto, viegli sastampātas olīvas un apelsīnu sulu. Zivs filejas pārziež ar marinādi un atstāj uz pāris stundām iemarinēties. 

Filejas kārto uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru, pārber ar sakapātajiem fenheļa kātiem vai fenheļa bumbuļu šķēlēm un olīvām. Visbeidzot uz filejām izkārto apelsīna šķēles, pārber ar sāli un svaigi maltiem sarkanajiem pipariem. Gar malu uz pannas uzlej baltvīnu un atlikušo apelsīnu sulu. Cep  iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni pusstundu (cepšanas ilgums atkarīgs no zivs svara). Kad forele gatava, filejas kārto uz šķīvja, bet cepšanās sulas izkāš caur sietiņu, ja nepieciešams, nedaudz novāra un izmanto kā mērci. Pirms pasniegšanas filejas pārber ar sausā pannā apbrūninātām mandeļu skaidiņām. Pasniedz ar cepampapīrā ceptiem sparģeļiem un fenheli. 

Zaļo sparģeļu kātus līdz galviņai ar dārzeņu mizotāju nomizo. Kopā ar sašķēlētajiem fenheļa bumbuļiem kārto uz cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un ponzu mērci. Stingri ietin cepampapīrā un cep cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 15 minūtes līdz tie kļūst kraukšķīgi mīksti.

Havaju vulkāniskā māla sāli un sarkanos Kampotas piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Kikkoman ponzu mērce ir (pagaidām) Latvijā vienīgā man zināmā ponzu mērce uz dabīgi raudzētas sojas mērces bāzes, to izplata uzņēmums Cesars. Gaišā miso pastu var iegādāties veikalā Stockmann, Dabas stacija Lāčplēša ielā 17 vai pasūtīt Miso Tasty vai The Wasabi Company internetveikalos. Sarkanie apelsīni ir pieejami lielākajos lielveikalos, bio sarkanie apelsīni ir pieejami veikalā Unce Eko Mārupē.

SARKANO APELSĪNU UN MANDEĻU KRĒMA GALETE

Galete gatava cepšanai

un tikko izcepta

Kādreiz man šķita, ka ātrās augļu un ogu galetes piedien vasarai, bet nē, arī ziemā man padevusies virkne tropisko augļu galešu ar mango, kumkvatiem, apelsīniem un fizāļiem. Kamēr vēl ziema īsti nav beigusies un līdz ar to arī apelsīnu sezona, izcepu dāsnāku sarkano apelsīnu un mandeļu krēma galeti. Sarkanie apelsīni ir vairāku šķirņu un tie atšķiras pēc sarkanās krāsas intensitātes, rūgtuma, salduma un skābuma proporcijas. Vistumšākie ir 'Moro' šķirnes apelsīni, tiem arī piemīt nelielas aveņu notis garšā. Tos var atpazīt arī pēc sārti iekrāsojušas miziņas.

Apelsīnus tartēs un galetēs droši var pievienot citiem augļiem, bet vieni paši tie ir pārāk koncentrēti un bieži arī skābi, tāpēc garšu līdzsvaram galetes pamatā nedaudz ieklāts krēms. Ja vēlas mazliet kontrastējošu efektu izvēlas mandeļu krēmu (frangipane). Tad mandeļu dabīgais saldums viegli kontrastēs un izcels apelsīnu skābenumu. Vienmērīgākam garšu līdzsvaram izvēlas pistāciju krēmu (grangipane). Abi krēmi ir vienādi no pagatavošanas viedokļa, tikai ar to atšķirību, ka vienam izmanto samaltas mandeles, bet otram - pistācijas.  

Vienlaikus testēju arī jaunu speltas miltu izmantošanu konditorejā. Līdz šim vairāk pazīstamā kā lielisku garšvielu veikalā, tagad Gourmet Studio iegādājami arī dažādi graudaugu un pākšaugu produkti, tostarp dažādi speltas milti. Galetes pamatni cepu no baltajiem (tips 630) speltas miltiem pēc iepriekš regulāri izmantotas galetes pamatnes receptes. Rezultāts man patīk, un šos miltus atzīstu par labiem konditorejā un izmantošu arī turpmāk. Pamatne izcepās sīkstāka un cietāka kā ierastā, kuras mīklai ceturtdaļa miltu aizstāta ar bezlipekļa tefa pārslām, kas manā ģimenē ir absolūtas favorītes galešu mīklā.

 

1 porcija galetes mīkla, kas gatavota tikai no baltajiem speltas miltiem (tips 630)

1 porcija mandeļu krēms (frangipane) vai pistāciju krēms (frangipane)

4 sarkanie apelsīni ('Moro', 'Sanguinello', 'Tarocco')
1 ēdamk. smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. melases, tumšais Muscovado vai mitrais tumši brūnais cukurs
1 ēdamk. apelsīnu liķieris
tonkas pupiņa

Vispirms nomizo apelsīnus un sagriež pabiezās šķēlēs. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra (aptuveni 5 mm biezumā), veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū vispirms vienmērīgi ieklāj krēmu (gragipane), tad pa virsu izkārto apelsīnu šķēles. Cepšanas laikā galete nedaudz pastiepjas, jo krēms ir gaisīgs un cepoties uzpūšas, tāpēc apelsīnu šķēles izkārto tā, lai tās pārklājas. Attēlā var redzēt, ka es tā neizdarīju, šķēles knapi saskārās, un izceptai galetei starp tām ir palielas spraugas.  Apelsīnu šķēles pārber ar abiem cukuriem un pārslaka ar apelsīnu liķieri. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. Pirms pasniegšanas galeti pārber ar svaigi rīvētu tonkas pupiņu.

Billington's Golden caster sugar un Billington's molasses sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Speltas (plēkšu) kviešu miltus (tips 630) un tonkas pupiņas var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. 'Moro' šķirnes sarkanie apelsīni ir iegādājami Rimi tīkla veikalos, 'Sanguinello' veikalā Stockmann.

GAILIS TAŽĪNĀ AR CITRONIEM, SARKANAJIEM APELSĪNIEM, ZAĻAJĀM OLĪVĀM UN KAPERIEM

 

Gailis ir mans absolūtais šībrīža putnu favorīts, kas ir lielisks ziemas zupām un pamatīgiem sautējumiem. Maiga, lēna un pacietīga sautēšana uz lēnas uguns ir viens no labākajiem veidiem kā to pagatavot, lai līdz pilnībai izbaudītu gaiļa gaļas struktūru. Tažīna savukārt ir viena no maniem sautēšanas tehniku favorītiem. Tas viss rezultējās lieliskā receptē ar sezonas augļiem - sarkanajiem apelsīniem. Gailim pievienoju arī konservētus citronus, kam ir pilnīgāka un koncentrētāka garša kā svaigiem citroniem. Ja izvēlas svaigus citronus, izmanto ļoti aromātiskus un saldus, ar iespējami plānāku balto mizas slāni, kas ēdienam piešķir rūgtenu noti.

Ēdiena piedevas ir zaļie kvieši un kartupeļi (fantastiska kombinācija, kad kartupeļi nav vienīgā vai nomācošā piedeva), kas gatavojas kopā ar gaili.

1/2 gailis

2 saujas zaļās olīvas

sauja kaperi

1 sauja izlobītas pistācijas

citrons (labāk izmantot pusi no konservēta citrona)

2-3 sarkanie apelsīni

zātars

sumaks

ras el hanout garšvielu maisījums

2 ķiplokdaiviņas

2 saujas zaļie kvieši jeb frīkess

5 lieli kartupeļi

sāls un piparu maisījums

olīveļļa apcepšanai

Zaļos kviešus noskalo aukstā ūdenī un 2 stundas pirms gatavošanas iemērc ūdenī, lai tie uzbriest. Olīvām izņem kauliņus. Kaperus noskalo aukstā ūdenī un nosusina, lai noņemtu konservējuma garšu.

Tažīnas traukā ielej pāris šļukas olīveļļas un tajā uz lēnas uguns no visām pusēm apcep četrās daļās sadalītu gaiļa pusi, pievieno garšvielas - zātaru, sumaku, sapiparo un sasāla. Pēc tam pa virsu ber kaperus, olīvas, pistācijas, sagrieztas ķiplokdaiviņas un smalki sagrieztu konservētu citronu. Pa virsu saliek biezas sarkanā apelsīna šķēles. Pēc tam kārtām liek piedevu sastāvdaļas sekojošā secībā - zaļie kvieši un gabaliņos sagriezti kartupeļi. Piedevām pievieno ras el hout garšvielu maisījumu. Traukā pievieno nedaudz ūdens vai buljona, lai ūdens nepiedeg. Tažīnai uzliek vāku un uz lēnas uguns sutina līdz gaļa un piedevas ir mīksti.

Brangu mājas gaili vai iegādāties no Rūtas, vairāk info @Andersone Ruuta. Sarkanos apelsīnus var iegādāties Rimi ķēdes veikalos, veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a vai pasūtīt no Itālijas saimniecībām caur Itālijas garša, vairāk info http://www.italijasgarsa.lv. Zaļos kviešus var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Ras el hanout garšvielu maisījums iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Zātaru var pasūtīt no palestīniešu kooperatīva Zaytoun mājas lapā http://www.zaytoun.org/

SARKANO APELSĪNU KŪKA

 

 

Ko darīt, ja pēkšņi veikalā parādījušies bio sarkanie apelsīni? Bio apelsīni nozīmē, ka ēdienā var izmantot visu apelsīnu, jo tā miza nav ievaskota! Man sen bija padomā izcept kūku no Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) recepšu krājumiem, kas apkopoti grāmatā A Book of Middle Eastern Food. Veids, kā kūkas mīklai tiek sagatvoti apelsīni, ir nedaudz neierasts un mulsinošs - tos pusotru stundu vāra ūdenī līdz tie kļūst mīksti, un rodas confit d'orange. Pēc tam tos veselus sablenderē, iepriekš gan izlasot ārā sēklas. Apelsīnus var izvārīt arī dienu iepriekš un uzglabāt ledussskapī.

 

Sarkanais apelsīns ir apelsīna (Citrus sinensis) paveids ar tumšsarkanu, asins krāsas mīkstumu, kas savu sārti sarkano krāsu ir ieguvis pateicoties antocianīnam - īpašam pigmentam. Citās valodās tā nosaukumā ir tiešāka norāde uz asiņaino krāsu (angliski - blood orange, spāniski - naranja roja vai sanguina, franciski - orange sanguine). Kūkai var izmantot arī citus retāk sastopamus citrusus - Mineolas tanželo (hibrīds, tanžerīna un greipfrūta krustojums, angliski - Minneola tangelo) vai ortaniku (ortanique). Sicīlijas sarkanajam apelsīnam Arancia Rossa di Sicilia ir piešķirts aizsargātas ģeogrāfiskās norādes statuss (angliski - PGI). Trīs populārākās sarkano apelsīnu šķirnes ir Tarocco (Itālijā), Sanguinello (Spānijā) un Moro (jauna šķirne ar vistumšāk sarkani krāsoto augļa mīkstumu un dažādu ģeogrāfisko izplatību).

 

Uzreiz gan jābrīdina, ka kūka patiks tikai tiem, kam garšo apelsīnu sukādes, apelsīnu miziņas un apelsīnu marmelāde, jo kūkai ir izteikts confit d'orange aromāts un garša, ar bagātīgu, viegli rūgtenu pēcgaršu. Pēc receptes spriežot, man apelsīni izvārījās sausāki kā būtu bijis jābūt, jo tie sablenderējās pastā, nevis biezenī. Otrkārt, es nolēmu izmainīt olu kulšanas veidu. Ja receptē norādīts, ka olas vienkārši iekuļ apelsīnu biezenī un sablenderētās mandelēs, saputojot viendabīgu masu, tad es olas putoju ar cukuru čaganās un pūkainās putās kā biskvīta ruletei. Man šķiet, ka tādējādi man izdevās iegūt poraināku un gaisīgāku kūkas tekstūru. Jāatceras, ka kūkai pievienotie mandeļu milti patiesībā ir trekni, un kūkas konsistenci dara vairāk smagnēju un blīvu nekā vieglu un gaisīgu.

 

Kūkai var izmantot mandeļu miltus, var arī parastās mandeles blanšēt (apliet ar vārošu ūdeni un 30 sekundes tajā paturēt, pēc tam noliet ūdeni), novilkt brūno apvalku un baltos kodoliņus blenderī sablenderēt līdz miltu konsistencei. Ņemot vērā, ka kūkas recepte nāk no austrumiem, tās dekorēšanai iedvesmojos no hennas tetovējumu rakstiem. Patiesībā cukura glazūra labi sasaucas ar kūkas viegli rūgteno pēcgaršu un piešķir tai pabeigtības sajūtu. Dekorēšanai izmantoju Tate & Lyle glazūras pulveri (Royal Icing Sugar), ko sajaucu ar bērzu sulu.

 

 

  

 

 

 

 

 

2 sarkanie apelsīni
4 olas
165g mandeles bez apvalkiem (tikai baltie kodoliņi)
100g cukurs
3/4tējk. cepamais pulveris

Vispirms ūdenī vāra veselus apelsīnus ar mizu līdz kamēr tie kļūst mīksti, bet vēl saglabā savu formu, aptuveni pusotru stundu. Vārīšanās laikā apelsīni peldēs pa ūdens virsu, bet ūdenim katlā jābūt tik daudz, lai tos var pilnībā iegremdēt, ja ūdens izvārās, to papildina. Kad mīksti, izņem no ūdens un atdzesē. Apelsīnu pārplēš uz pusēm, no tiem izlasa sēklas, liek blenderī kopā ar mandelēm un sablenderē viendabīgā pastā.

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas vistu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ieputo apelsīnu un mandeļu pastu un cepamo pulveri.

 

Ar foliju izklāj kūkas formu (23-25cm diametrs). Kūkas mīklu lej formā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos aptuveni pusstundu. Kad kūkas virskārta krāsojas zeltaini brūna, tās gatavību pārbauda ar kociņu. Lai kūkas virskārta nesaplaisā, to vispirms dzesē cepeškrāsnī ar atvērtām durvīm, kad tā padzisusi, izņem no cepeškrāsns un atdzesē pilnībā.

Ceļ galdā pie tējas vai kafijas ar britu clotted cream, kas aromatizēts ar apelsīnziedu ūdeni. Pasniedz ar Cointreau.