BIGOLI AR PĪLES RAGŪ (BIGOLI ALL'ANATRA)

 

 

Bigoli vārīšana pīles buljonā un pasniegšana ar lēni sautētas pīles mērci ir sens Veneto ēdiens. Vispirms vāra pīles buljonu, kurā pēc tam vāra svaigos bigoli, kas, starp citu, uzsūc sevī krietni daudz buljona, savukārt no izvārītās gaļas, to lēni sutinot ar dārzeņiem, gatavo ragū, ko izmanto kā bigoli mērci. Fantastiski gards ēdiens, sildošs un sātīgs.

 

 

 

1 porcija mājās gatavoti bigoli

2 pīles kājas (šķiņķīši + stilbiņi)
pīles ķidas - kuņģis, aknas, sirds
1+1 sīpols
1+1 burkāns
2+2 seleriju kāti
3+2 ķiploka daiviņas
400ml sarkanvīns
250ml konservēti tomāti savā sulā
lauru lapas
melnie pipari
sāls
sviests vai no buljona nosmelti pīles tauki cepšanai

Vispirms vāra pīles buljonu, kuram izmanto pīles kājas, 1 sīpolu, 1 burkānu, 2 seleriju kātus, 3 ķiploka daiviņas, lauru lapas, melnos piparus un sāli. Pīles buljonu vāra tāpat kā mājās vārītu vistas buljonu. Kad buljons gatavs, no tā izvelk pīles kājas un to nokāš, garšaugus un dārzeņus aizmet, jo tie jau visas garšas atdevuši buljonam. Pīles kājas atkaulo un gaļu saplucina gabalos. Pēc tik ilgas vārīšanās gaļa būs ļoti mīksta, tāpēc to visērtāk ir saplucināt ar rokām, plēšot pa šķiedrai, tā pati sadalīsies. Sagriež atlikušos dārzeņus un ķidas un sviestā vai pīles taukos apcep zeltaini brūnus. Pievieno vīnu un novāra alkoholu, pievieno saplucināto pīles gaļu, konservētus tomātus ar sulu un aptuveni 250 ml izvārīto pīles buljonu. Uz lēnas uguns sautē līdz ragū kļuvis biezs (vismaz 45 minūtes). Kad ragū gatavs, atlikušajam pīles buljonam pievieno sāli un tajā vāra svaigus bigoli. Kad bigoli nāk al dente, tos nokāš un pievieno ragū un, kārtīgi maisot, sautē minūti, lai savelkas garšas. Ceļ galdā. Pasniedz ar Pinot Noir vai Merlot no Pomerolas.

Šī ieraksta tapšanā izmantota recepte no Keidas Hildebrandas (Cad Hildebrand) un Džeikoba Kenedija (Jacob Kenedy) grāmatas Pastas ģeometrija (The Geometry of Pasta).

MĀJĀS GATAVOTI BIGOLI

 

 

Bigoli ir viens no neskaitāmiem pastas veidiem. Bigoli ir pasta apaļas auklas formā (2,5mm diametrs, 15,5mm garums) bez dobja vidus, kas raksturīga Veneto reģionam. Tradicionāli tā tiek gatavota no smalki sijātiem pilngraudu kviešu miltiem, pīļu olām un ūdens. Sarežģītākais, kas padara tās pagatavošanu mājas apstākļos par praktiski neiespējamu ir bigolaro - ar roku darbināmas pastas spiedes - nepieciešamība. Vizuāli bigolaro atgādina vingrošanas zirgu, uz kura pastas meistars sēž jāteniski. Tam vienā galā piestiprināta pastas spiede ar misiņa uzgali, tieši misiņš nodrošina, ka pasta nav kā ar lāzeru izgriezta un nopulēta, bet gan raupjas virskārtas, kas palīdz mērcei pie tās labāk pieķerties. Vienīgais iespējamais bigolaro aizstājējs mājas apstākļos ir gaļas maļamā mašīna ar izņemtiem asmenīšiem un vissmalkāko režģi, ideāli 2,5mm diametrā. Diemžēl es nevarēju atrast vissmalkāko režģi un pārpratuma pēc mani bigoli sanāca resnāki, bet ar smalkāko režģi tie būtu ideāli.

 

Bigoli ir vienreizēja pasta itāļu virtuvē, jo tradicionāli itāļi pastas negatavo no pilngraudu miltiem, bet šai ir bagātīga, viegli riekstaina garša. Bigoli pieder cilindriskām pastām, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Tā ir pārāk bieza, lai kaltēta vienmērīgi izvārītos, un al dente būtu elastīga nevis viegli kraukšķoša. Savukārt vārot ilgāk, tās ārpuse būs jau ķepīga no pārvārīšanas, kamēr viducis būs al dente. Tā kā svaigai tai viducis jau ir mitrs, tas izvārās ātrāk. Izmantojot pilngraudu miltus, pastas mīkla būs stīva un prasīs pilnu plaukstu spēku mīcīšanai. Es izmantoju sijātus pilngraudu mīksto kviešu miltus (tips 0 - vissmalkākais malums) no veikala Grauda spēks. Tie receptē ir papildināti ar De Cecco cieto kviešu smalko mannu - semola di grano duro, lai mīklai piešķirtu elastību. Var izmantot arī nedaudz rupjākus miltus, kuros jau var saskatīt sīkas kliju daļiņas (tips 1). Pīļu olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi.

 

 

 

 

 

350g sijāti pilngraudu kviešu milti

50g semola

3 vai 4 pīļu olas

ūdens

 

Vispirms sajauc kopā abus miltus, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, pa mazām daļām pievieno ūdeni, lai mīkla sāk turēties kopā, tad uzsāk mīcīšanu un to turpina 15 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā kā mīklā kopumā glutēns būs maz, tā būs kompakta un nelabprāt padosies mīcīšanai. Tomēr mīkla ir jāmīca, tai ir stingri jāturas kopā un tā nevar būt ķepīga, kas var notikt, ja tai par daudz pievieno ūdeni (to var izlabot, pievienojot miltus). Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava presēšanai vai izspiešanai caur gaļas maļamo mašīnu. Ļauj bigoli stiepties uz darba virsmas, kas apbārstīta ar miltiem. Vāra svaigus lielā daudzumā sālsūdens vai pīles buljonā. Tradicionāli pasniedz ar anšovu vai pīles mērci.