PENNE SACEPUMS SALDO PIPARU MĒRCĒ AR AITAS SIERU

Vienkāršas un ģimeniskas pusdienas. Pastas sacepums, kura visas sastāvdaļas liek vienā traukā, cep krāsnī un atceras par to brīdī pirms ģimene sēžas pie galda, kad sacepumam pa virsu saplucina mocarellas vai burratas gabaliņus un vēl uz pāris minūtēm iešauj krāsnī līdz siers izkusis un staipīgs. Sacepums, kurā saldais pipars (paprika) savu garšu buķeti parāda visā pilnībā. Sacepumam testēju pilngraudu viengraudkviešu pastu, kuras rustiskās, zemainās garšas notis lieliski sasaucās ar saldo piparu mērci, kuras krēmīgumu var variēt ar pievienojamā Mascarpone siera daudzumu. Pastas formu izvēlas vidēji lielu un raupju, kas labi uzsūc mērci - penne, fusilli, conchiglie rigate, sedanini, strozzapreti, torchio, gemelli. Izvēlējos vietējā ražotāja (mājražotājas Ilutas Straģes) viegli kūpinātu aitas sieru. Tā vietā var izvēlēties arī maigu kazas sieru.

250 g penne

sauja Kalamatas olīvu

200 g drupens, nenogatavināts kazas siers

2 saldie pipari (paprikas), labāk sarkanās, dzeltenās vai oranžās

Mocarella vai burrata siers

pāris zariņi raudenes un timiāna

olīveļļa apcepšanai

1 porcija saldo piparu (paprikas) mērce

Saldos piparus pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež strēmelītēs. Uz pannas olīveļļā apcep mīkstas. Lielā daudzumā sālsūdens novāra pastu al dente jeb pa kodienam. Bļodā liek izvārīto pastu, iedrupina kazas sieru, pievieno olīvas, apceptos saldos piparus, visu uzmanīgi izmaisa un kārto cepamtraukā, pa vidu ieliekot garšaugus. Cepamtrauka virsu, ar karoti nedaudz piespiežot, nolīdzina. Cepamtrauku pārklāj ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu, noņem foliju, pa virsu izkārto gabalos saplēstu mocarellu vai buratu, liek atpakaļ cepeškrāsnī un turpina cepšanu līdz siers ir izkusis. Ceļ galdā!

GLIEMEŽVĀKU PASTA PILDĪTA AR MĀJAS DESU, FENHELI, KĀLI UN ĶIRBI

Pildītajām pastām ir dažādi veidi - slēgtās un atvērtās. Pirmās ir pagatavotas pavisam vienkārši - izrullētās pastas loksnēs ietinot pildījumu. Gan to izmēri un forma, gan pildījuma sastāvs ir gana daudzveidīgi. Pagatavotas tās vāra un pasniedz ar mērci. Pazīstamākās ir ravioli, tortelini, mazāk zināmās - anolini, agnolotti, cappelletti, caramelle. Atvērto pildīto pastu kategorijā ietilpst lazanja (cepamtraukā pamīšus kārtotas pastas plāksnes un pildījuma kārtas), cannelloni (pildīti pastas ruļļi). Taču pildīti tiek arī citu lielu formu rūpnieciski ražotie pastas veidi - conchiglie (gliemežvāki) un lumaconi. Dažādās vākveidīgās pastas ir pagatavojamas ar rokām, taču trubiņveidīgajai pastai (izņemot cannelloni, ko mājas apstākļos vienkārši saritina) nepieciešama pastas spiede ar formiņām. Lai arī mājās pagatavojama, lielā vākveidīgā pasta parasti ir rūpnieciski ražota un nekas nevar būt piemērotāks, kā to pildīt.

Šai receptei pastas formai ir sekundāra nozīme. Derēs gliemežvāki vai jebkura cita vākveidīga pasta, kas ir pietiekami liela izmēra, lai tajā ieliktu pildījumu, derēs arī citas līdzīgas formas, kā, piemēram, lumaconi, kurus pavisam nejauši pamanīju veikalā un kas likās nedaudz jocīga. Pildījumus var gatavot visdažādākos. Es izvēlējos pastāstīt par pildījumu, kas daudzviet pasaulē ir plaši izmantots - jēlu cepamdesu masa, kas papildināta ar saderīgiem dārzeņiem. Šoreiz izvēlējos fenheli, ko plaši izmanto itāļi, sviesta ķirbi un kāli.

Jēlo desu kultūra pie mums nav īpaši populāra, jo visu, ko jēlu sabāž cūku zarnās, sauc par kupātiem. Patiesībā šajā kategorijā ietilpst ļoti dažādas desas ar savu izteiktu raksturu. Tās var būt gatavotas no jēra, liellopa un brieža gaļas, taču populārākās ir cūkgaļas, jo desiņai nepieciešams zināms tauku saturs, lai cepoties tā neizkalstu un nekļūtu izteikti sausa. Man uzreiz prātā nāk trīs ļoti raksturīgas jēlās desas no trim dažādām kultūrām - merguez (jēra gaļas) pikantās un asās desiņas no Ziemeļāfrikas, aromātiskās Tulūzas desiņas (cūkgaļas) no Francijas Dienvidrietumiem un Kamberlendas desiņas (cūkgaļas) no Kambrijas grāfistes Lielbritānijā. Protams, ja mājās ir cūkas pavēderes un pleca gabals, timiāns, pētersīļi vai salvija, ķiploki, jūras sāls un pipari, desas (pastas) pildījuma masu var pagatavot pats. Tomēr izmantot jau gatavu masu, kam izvēlētas pareizas proporcijas un lieliskas garšvielas, ir daudz ātrāk un ērtāk. No sirds neiesaku izmantot nekādus gatavos maltās gaļas vai kotlešu masas maisījumus, jo to sastāvā ir vielas un produkti, ko normāli neēd un izmet. Kalnciema kvartāla tirdziņā pamanīju Valdi ar cūkgaļas kupātiem no Vecpiebalgas, kurus var pagaršot turpat uz vietas. Nogaršoju un  bija patiešām labi! Tāpēc nolēmu parādīt svaigās desas potenciālu kulinārijā, kas pārspēj ierasto cepšanu uz oglēm. 

250g lumaconi vai gliemežvāku pasta

Pildījumam:

2 sīpoli

3 ķiplokdaiviņas

1/2 fenhelis (vai 1 mazs fenhelis)

200g kālis

250g sviesta ķirbis

350g cūkgaļas desas jēla masa (var aizstāt ar rupja maluma cūkgaļu vai kapātu cūkgaļu)

2 rozmarīna zariņi

1 tējk. fenheļa sēklas

jūras sāls

piparu maisījums

15cm garš sakaltušas bagetes gabals

piens maizes izmērcēšanai

olīveļļa apcepšanai

70g Parmas siers pārbēršanai

Mērcei:

50 ml sauss baltvīns (vai vermuts)

300ml svaigpiens

30g baltie kviešu milti

30g sviests

30g Parmas siers

rīvēts muskatrieksts

baltie pipari

Gatavo pastas pildījumu. Bageti izmērcē pienā. Sīpolus un ķiplokus sagriež šķēlēs, fenheli sagriež smalkos gabaliņos, kāli un sviesta ķirbi sarīvē uz rupjas rīves. Dārzeņus olīveļļā uz pannas apcep zeltainus. Pievieno fenheļa sēklas un smalki sakapātas rozmarīna lapas. Desas masu izspiež no zarnām un apcep pannā. Gaļai pievieno izmērcētas maizes mīkstumu (garozas aizmet) un sajauc ar apceptajiem dārzeņiem. Sasāla un sapiparo. 

Lielā ūdens daudzumā, kam pievienots sāls, uzvāra pastu al dente saskaņā ar vārīšanas ilguma norādi uz iepakojuma. Dažāda izmēra un ražotāju pastai tas ir atšķirīgs. Izvārīto pastu nokāš.

Kamēr vārās pasta, pagatavo mērci. Bļodā lej pienu un pievieno miltus, ar putojamo slotiņu sajauc viendabīgu masu bez kunkuļiem. Kastrolī lej baltvīnu, uzvāra, lai iztvaiko alkohols, pielej piena un miltu masu un pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu. Ar putojamo slotiņu maisot, uz lēnas uguns karsē līdz masa sabiezē. Noņem no uguns un masā iejauc sarīvētu sieru, līdz.tas ir izkusis. Pierīvē un iemaisa garšvielas - muskatriekstu un baltos piparus.

Karstumizturīgā traukā lej mērci. Katru izvārītā lumaconi iedobumu piepilda ar sagatavoto pildījumu un liek mērcē. Sapildīto pastu kārto traukā cieši blakus citu citai. Trauku pārsedz ar foliju un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu, noņem foliju, pārber ar sarīvētu sieru un turpina cepšanu līdz siera virskārta ir izkususi. Izņem no krāsns un 10 minūtes atpūtina. Ceļ galdā.

Jēlo cūkgaļas desu ar nosaukumu kupāti Kalnciema kvartāla tirgū piedāvā Valdis no Vecpiebalgas. Vākveidīgo pastu iespējams iegādāties lielākajos lielveikalos (Sky un Rimi ķēžu), kā arī veikalā Stockmann un Gastronome Brīvības ielā 31.

MĀJĀS GATAVOTA KAKAO TAGLIATELLE (PASTA)

Jaunākā tagliatelle manā pastu kolekcijā - olu dzeltenumu pasta, kastaņu miltu pasta,  olu pasta no cieto kviešu mannas, tagliatelle un bigoli. Ar īpašu svētku aromātu - kamēr pasta žuva savērta it visur, kur to var iekārt, šokolādes aromāts iedarbojās uz manām pelēkajām šūniņām. Ne vienu vien reizi atmiņās kavējos pie Lauras Eskivelas grāmatas Saldi rūgtā šokolāde (oriģinālais nosaukums Como agua para chocolate - Kā ūdens šokolādei). Grāmata ir ne tikai par saldkaislu baudu, bet arī par vienu no fantastiskākajiem meksikāņu ēdieniem - mole - šokolādes un garšvielu mērci, ko pasniedz pie gaļas. Šokolāde, bagātīgas garšvielas un gaļa ir meksikāņu gadsimtiem ilgi izkopta garšu saderība. Šai tagliatelle ir ne tikai fantastiski dziļš rūgtens šokolādes aromāts un piesātināta, dūmakaina rūgtās šokolādes garša. Viens gan ir skaidrs, ka šī ir pasta pie kārtīga ēdiena - medījuma ar meža veltēm, auksti kūpināta laša, jēra kājas ar rozmarīnu granātābolu mērcē, baravikām ķiplokos ar lakšu pesto, valriekstiem un gorgonzolu un cepeti sarkanvīna mērcē. Kā garšvielas iederēsies - dūmu sāls, kūpinātas paprikas pulveris, kadiķogas, rozmarīns. Veģetāriešiem garšos ar saulē kaltētiem tomātiem, grilētu un eļļā marinētu papriku un zaļo sieru.

Kakao pasta ir olu pasta, kuru tradicionāli gatavo no itāļu vissmalkāk maltiem un sijātiem mīksto kviešu miltiem ('00' farina di grano tenero), kam nedaudz pievieno cieto kviešu mannu, lai pastai stingrāks kodiens un tā būtu nedaudz rustiskākas struktūras, un alkalizētu kakao, kas nodrošina tagliatelle šokolādes izskatu un garšu. Es izmantoju De Cecco semola di grano duro rimacinata mannu un Green&Black's bioloģisko alkanizētu kakao.

Kakao pulveri iegūst divos veidos. Pirmais un senākais veids ir tā saucamais dabiskais jeb broma process, kas savu nosaukumu ieguvis saīsinot Theobroma cacao - kakao zinātnisko (latīnisko) apzīmējumu. Sākotnēji nejauši tika atklāts, ka siltumā (augstā temperatūrā) no kakao masas (samaltām drupinātām un grauzdētām kakao pupām, kas ir tumši brūna, viskoza, bieza masa ar izteiktu kakao aromātu un kļūst plūstoša pie <+23 grādiem, un kuras tauku saturs  ir virs 52%) atdalās kakao sviests (dzeltena masa ar brūnganu nokrāsu, kas kūst pie <+35 grādiem, ar kakao garšu un smaržu un bez blakus garšām un smaržām) un pāri paliek kakao cietvielas, kuras var samalt smalkā pulverī. Mūsdienās kakao sviesta atdalīšanai izmanto hidrauliskās preses. Pāri palikušos kakao raušus (cietvielas) samaļ pulverī. Šajā procesā rodas pasteļbrūnas krāsas kakao pulveris ar pH 5,4-5,8. Tam ir izteikti augļaina, sprigana garša.

Otrs veids ir, izmantojot alkalizācijas procesu (angliski - Dutch process, spāniski - proceso holandés vai proceso de Van Houten). Tā nosaukums ir radies no kakao pupiņu apstrādes ar sārmiem (sārmu termins angliski ir alkali un ir cēlies no arābu valodas), senāk tie bija pelni, bet mūsdienās tas ir kālija karbonāts, un to izgudroja holandiešu zinātnieks van Hūtens. Tā rezultātā pupiņu dabiskais skābums tiek neitralizēts un tiek iegūts rudi līdz sarkanīgi tumšbrūns kakao pulveris ar pH 6,8-8,1 alkarībā no alkalizācijas pakāpes. Alkalizētam kakao ir daudz tumšāka krāsa, īpaši krāsas dziļums parādās to sajaucot ar šķidrumu, un daudzslāņaina, šokolādīga garša.

170g kviešu milti (itāļu malums 00)
30g cieto kviešu manna
2ēdamk. alkalizēts kakao pulveris
2 ļoti lielas olas (vai 3 ļoti mazas olas)

Mīklas gatavošanas tehnika. Vispirms sajauc kopā miltus, mannu un kakao pulveri, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina 5-7 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā nevar lipt un ķept, un nevar būt cieta kā akmens.

Ļoti vienkārši, taču pastas mīklu var pagatavot tikai un vienīgi pēc taustes, jo viss ir atkarīgs vienlīdz gan no miltiem, gan olām. Pēc kārtīgas mīcīšanas mīklai būtu jāiegūst vijīga, viegli zīdaina struktūra. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas. Kad pasta ir izrullēta, to sagriežot vēlamā platuma loksnēs atkarībā no pastas veida -  pappardelle, tagliatelle, fettuccine vai taglierini. 

Protams, līdz pastas mašīnu izgudrošanai pasta tika rullēta ar rokām un rulli uz koka darba virsmas. Tomēr, ja ir kāda noderīga virtuves ierīce, tad tā noteikti ir pastas mašīna. Turklāt pats būtiskākais ieguvums ir tieši iespēja izrullēt vienādi plānas pastas plāksnes. Tas ir ļoti būtiski, jo nevienādi izrullēta pasta vārās atšķirīgu laika sprīdi. 

VISTAS ĶIDU SAUTĒJUMS AR MAKARONIEM

Vistas ķidu sautējums, ko franciski dēvē par ragoût d'abattis de volaille, ir samērā tradicionāls reģionālais ēdiens Francijas Dienvidrietumos. Fantastiski sildošs sautējums drēgnam laikam ar tik bagātīgu garšas buķeti. Nevajag uztraukties par sākotnēji samērā lielo ūdens daudzumu, ko ielej katlā. Ķidām ir intensīva garša, un lēni vāroties kopā ar dārzeņiem, buljons būs ļoti piesātināts, tāpēc tajā tiek vārīta pasta, kas uzsūks praktiski visu buljonu, un sautējums iegūs bieza un tumīga ēdiena aprises. Vistas ķidu vietā var izmantot arī pīļu un zosu ķidas.

 

4 sirdis
4 māgas
4 aknas
4 kakliņi
8 spārniņi
8 kājas
50g zosu tauki
2 lieli burkāni
1 liels sīpols
2 seleriju kāti
6 ķiplokdaiviņas
200ml sauss baltvīns
1 bouquet garni,- garšaugu buntīte, kurā ietilpst lauru lapas, pētersīļa, rozmarīna, lavandas un timiāna zariņi, pētersīļa un selerijas saknes gabaliņi.
sāls un svaigi malti pipari
300g pastas veids - makaroni (macaroni) vai conchiglie rigate

Uz karstas pannas izkausē taukus līdz tie sāk čurkstēt un tajos apcep sirdis, māgas, aknas, kakliņus, spārniņus un kājas līdz ķidas no visām pusēm apcepušās zeltainas, pēc tam tās pārliek katlā vai cepamtraukā, ko var likt uz liesmas. Pannā tajos pašos taukos apcep sagrieztus burkānus, seleriju kātus, sīpolu un ķiploku līdz tie kļūst zeltaini, tad pievieno vīnu un uz lielas liesmas novāra alkaholu, pēc tam apceptos dārzeņus liek katlā virs ķidām. Katlā ielej karstu ūdeni tā, lai dārzeņi tik tikko ir nosegti, pievieno bouquet garni un sāli, katlam uzliek vāku un vāra uz lēnas uguns aptuveni 20 minūtes. Pēc tam pievieno pastu un vāra al dente saskaņā ar instrukciju uz iepakojuma (10-15 minūtes). Pēc garšas pievieno sāli un piparus un ceļ galdā. Pasniedz ar kādu lauciniecisku (nedaudz robustu) baltvīnu no Gaskoņas (Côtes-de-gascogne), kura sastāvā varētu būt tādas vīnogu šķirnes kā Gros Manseng, Arrufiac, kā arī tradicionālās armanjaka vīnogas -  Colombard, Ugni Blanc un Folle Blanche.

 

STIRNAS RAGŪ

 

Labā ziņa visiem gaļēdājiem, kam patīk baudīt medījumus, bet nav iemaņu vai laika to pagatavošanai, ir tā, ka vairāki mazi Latvijas uzņēmumi gatavo iespējami dabiskus medījumu konservus no brieža, stirnas, mežacūkas, aļņa un bebra gaļas. Kvalitatīvākie konservi būs tādi, kur gaļa būs smalki sasmalcināta nevis samalta, gaļas neizteiksmīgi tumšā krāsa norādīs uz dabiskumu, jo pievienoto E-vielu acij redzamā īpašība ir saglabāt gaļu košā rozganā krāsā. Jo mazāk pievienots sāls un garšvielas, jo brīvākas rokas receptes izvēlē ēdiena sagatavošanai. Iespējami dabīgāks medījuma konservs patiesībā ir kvalitatīvs pusfabrikāts šī vārda pozitīvākajā izpratnē - iepriekš apstrādāta medījuma gaļa, lai tālākā pagatavošana tai piešķirtu beigu garšu. Viens no vienkāršākajiem veidiem, kā konserva gaļai piešķirt beigu garšu ir klasisks itāļu ragū - mērce pie pastas. Medījumam ir specifiska un izteikta garša, tāpēc tam pievieno saderīgus dārzeņus, garšaugus un garšvielas, ar to es arī saprotu iepriekš pieminēto garšas piešķiršanu, jo pliks medījums īstu garšas baudījumu nesniedz. Šajā receptē stirnas gaļu var aizstāt ar mežacūkas gaļu, bet tad ieteiktu pievienot salviju.

 

120g kūpināts cauraudzis

7 ķiploka daiviņas

1 sīpols

1 burkāns

1 seleriju kāts

250g (1 bundžiņa) konservēta stirnas gaļa

100g jēra aknas

100ml sauss sarkanvīns

400g (mazā) bundžiņa tomāti savā sulā

100ml mājās vārīts vistas vai liellopa buljons

5ēdamk. ķirbju biezenis

garšvielas - rīvēts muskatrieksts, kadiķogas, pāris krustnagliņas, virces, lauru lapas, skupsniņa malts čili, Čiloje (Patagonijas) pipari, raudene, timiāns

sāls un pipari

nedaudz sviests un olīveļļa cepšanai

pasniedz ar pastu, kas labi aizķer mērci, piemēram - fusilli vai conchiglie rigate

 

Cauraudzi sagriež gabaliņos. Ķiploka daiviņas un sīpolu smalki sakapā, burkānu un seleriju kātu sagriež plānās šķēlēs. Uz karstas dziļas pannas izkausē nedaudz sviestu un pielej tikpat daudz eļļu, apcep cauraudzi, pēc tam turpat pievieno sagrieztos dārzeņus un garšvielas un apcep zeltaini brūnus. Pievieno smalki sagrieztas aknas, kad tās apcepušās, pievieno konserva stirnas gaļu un iemaisa pārējās sastāvdaļās, pievieno vīnu un uz lielas uguns cep līdz tas iztvaiko. Nogriež mazu liesmu un pievieno konservētus tomātus un ķirbja biezeni. Pievieno buljonu, sasāla un sapiparo. Pannai uzliek vāku un sautē uz lēnas uguns pusstundu, tad noņem vāku un turpina sautēšanu vēl vismaz pusstundu līdz garšas ir sajaukušās. Tieši ilgstoša lēna sautēšana ragū piešķir tā dziļo, bagātīgo garšu. Pasniedz ar Saint-Émilion Grand Cru vai Zinfandel.

 

Medījuma gaļas konservus ražo: konservu darbnīca Mežāzis, SIA Medījumu iepirkumi, kas pazīstami ar zīmolu Baltic Wild un tie tiek gatavoti arī pēc SG Meži pasūtījuma. Lai arī konservu etiķetes ne vienmēr ir precīzas - bieži nav norādīts gaļas daudzums, sāls daudzums, ne arī pievienotās garšvielas. Tomēr sarunās ar ražotājiem izrādās, ka konservu gatavošana ir blakus nodarbe vai vaļasprieks, bet etiķetes vienādas visiem konserviem, lai ietaupītu uz izmaksām un vienkāršotu iepakošanas procesu, cits savukārt ir izbrīnīts, ka vispār šādi jautājumi rodas, norādot, ka blēdās tikai lielās rūpnīcās. Ja ražotāji ir labticīgi, man tomēr gribētos pārliecināties, kas ir pievienotie tauki, ja tādi pievienoti, ka aļņa gaļas konservā ir tikai aļņa gaļa, tāpat gribētos zināt, vai konservā ir malta gaļa vai citādi smalcināta gaļa, kā arī būt drošai, ka konservam nav pievienotas E-vielas. 

BIGOLI AR PĪLES RAGŪ (BIGOLI ALL'ANATRA)

 

 

Bigoli vārīšana pīles buljonā un pasniegšana ar lēni sautētas pīles mērci ir sens Veneto ēdiens. Vispirms vāra pīles buljonu, kurā pēc tam vāra svaigos bigoli, kas, starp citu, uzsūc sevī krietni daudz buljona, savukārt no izvārītās gaļas, to lēni sutinot ar dārzeņiem, gatavo ragū, ko izmanto kā bigoli mērci. Fantastiski gards ēdiens, sildošs un sātīgs.

 

 

 

1 porcija mājās gatavoti bigoli

2 pīles kājas (šķiņķīši + stilbiņi)
pīles ķidas - kuņģis, aknas, sirds
1+1 sīpols
1+1 burkāns
2+2 seleriju kāti
3+2 ķiploka daiviņas
400ml sarkanvīns
250ml konservēti tomāti savā sulā
lauru lapas
melnie pipari
sāls
sviests vai no buljona nosmelti pīles tauki cepšanai

Vispirms vāra pīles buljonu, kuram izmanto pīles kājas, 1 sīpolu, 1 burkānu, 2 seleriju kātus, 3 ķiploka daiviņas, lauru lapas, melnos piparus un sāli. Pīles buljonu vāra tāpat kā mājās vārītu vistas buljonu. Kad buljons gatavs, no tā izvelk pīles kājas un to nokāš, garšaugus un dārzeņus aizmet, jo tie jau visas garšas atdevuši buljonam. Pīles kājas atkaulo un gaļu saplucina gabalos. Pēc tik ilgas vārīšanās gaļa būs ļoti mīksta, tāpēc to visērtāk ir saplucināt ar rokām, plēšot pa šķiedrai, tā pati sadalīsies. Sagriež atlikušos dārzeņus un ķidas un sviestā vai pīles taukos apcep zeltaini brūnus. Pievieno vīnu un novāra alkoholu, pievieno saplucināto pīles gaļu, konservētus tomātus ar sulu un aptuveni 250 ml izvārīto pīles buljonu. Uz lēnas uguns sautē līdz ragū kļuvis biezs (vismaz 45 minūtes). Kad ragū gatavs, atlikušajam pīles buljonam pievieno sāli un tajā vāra svaigus bigoli. Kad bigoli nāk al dente, tos nokāš un pievieno ragū un, kārtīgi maisot, sautē minūti, lai savelkas garšas. Ceļ galdā. Pasniedz ar Pinot Noir vai Merlot no Pomerolas.

Šī ieraksta tapšanā izmantota recepte no Keidas Hildebrandas (Cad Hildebrand) un Džeikoba Kenedija (Jacob Kenedy) grāmatas Pastas ģeometrija (The Geometry of Pasta).

MĀJĀS GATAVOTI BIGOLI

 

 

Bigoli ir viens no neskaitāmiem pastas veidiem. Bigoli ir pasta apaļas auklas formā (2,5mm diametrs, 15,5mm garums) bez dobja vidus, kas raksturīga Veneto reģionam. Tradicionāli tā tiek gatavota no smalki sijātiem pilngraudu kviešu miltiem, pīļu olām un ūdens. Sarežģītākais, kas padara tās pagatavošanu mājas apstākļos par praktiski neiespējamu ir bigolaro - ar roku darbināmas pastas spiedes - nepieciešamība. Vizuāli bigolaro atgādina vingrošanas zirgu, uz kura pastas meistars sēž jāteniski. Tam vienā galā piestiprināta pastas spiede ar misiņa uzgali, tieši misiņš nodrošina, ka pasta nav kā ar lāzeru izgriezta un nopulēta, bet gan raupjas virskārtas, kas palīdz mērcei pie tās labāk pieķerties. Vienīgais iespējamais bigolaro aizstājējs mājas apstākļos ir gaļas maļamā mašīna ar izņemtiem asmenīšiem un vissmalkāko režģi, ideāli 2,5mm diametrā. Diemžēl es nevarēju atrast vissmalkāko režģi un pārpratuma pēc mani bigoli sanāca resnāki, bet ar smalkāko režģi tie būtu ideāli.

 

Bigoli ir vienreizēja pasta itāļu virtuvē, jo tradicionāli itāļi pastas negatavo no pilngraudu miltiem, bet šai ir bagātīga, viegli riekstaina garša. Bigoli pieder cilindriskām pastām, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Tā ir pārāk bieza, lai kaltēta vienmērīgi izvārītos, un al dente būtu elastīga nevis viegli kraukšķoša. Savukārt vārot ilgāk, tās ārpuse būs jau ķepīga no pārvārīšanas, kamēr viducis būs al dente. Tā kā svaigai tai viducis jau ir mitrs, tas izvārās ātrāk. Izmantojot pilngraudu miltus, pastas mīkla būs stīva un prasīs pilnu plaukstu spēku mīcīšanai. Es izmantoju sijātus pilngraudu mīksto kviešu miltus (tips 0 - vissmalkākais malums) no veikala Grauda spēks. Tie receptē ir papildināti ar De Cecco cieto kviešu smalko mannu - semola di grano duro, lai mīklai piešķirtu elastību. Var izmantot arī nedaudz rupjākus miltus, kuros jau var saskatīt sīkas kliju daļiņas (tips 1). Pīļu olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi.

 

 

 

 

 

350g sijāti pilngraudu kviešu milti

50g semola

3 vai 4 pīļu olas

ūdens

 

Vispirms sajauc kopā abus miltus, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, pa mazām daļām pievieno ūdeni, lai mīkla sāk turēties kopā, tad uzsāk mīcīšanu un to turpina 15 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā kā mīklā kopumā glutēns būs maz, tā būs kompakta un nelabprāt padosies mīcīšanai. Tomēr mīkla ir jāmīca, tai ir stingri jāturas kopā un tā nevar būt ķepīga, kas var notikt, ja tai par daudz pievieno ūdeni (to var izlabot, pievienojot miltus). Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava presēšanai vai izspiešanai caur gaļas maļamo mašīnu. Ļauj bigoli stiepties uz darba virsmas, kas apbārstīta ar miltiem. Vāra svaigus lielā daudzumā sālsūdens vai pīles buljonā. Tradicionāli pasniedz ar anšovu vai pīles mērci.



 

MĀJĀS GATAVOTA TAGLIATELLE

Mājās gatavotas olu pastas eksperimenti turpinās. Iepriekš jau ir izmēģināta olu dzeltenumu pasta, olu pasta no cieto kviešu mannas, kastaņu miltu pasta. Šoreiz pastai tiek provēti Doves farm speciālie pastas milti, kas tā arī saucas Organic pasta flour. Berkšīras dzirnavnieks norāda, ka pastas milti ir maisījums, kas sastāv gan no parasto (mīksto), gan cieto kviešu miltiem, tādējādi tiem ir augsts proteīnu saturs (9,9g uz 100g miltu).

Pastas milti šķiet ir 0 maluma, tie ir nedaudz rupjāki un iesākumā prasa nedaudz vairāk laika un pacietības līdz veidojas maigas un zīdainas tekstūras mīkla. Gatavojot pastu no pastas miltiem, nevar piemērot tradicionālo proporciju - uz 100 gramiem miltu 1 liela ola vai arī olai jābūt patiešām gigantiskai. Uz 400g miltu es izmantoju 4 olas + 1 olas dzeltenumu. Pats ražotājs savā receptē arī norāda uz citu proporciju - uz 250g pastas miltu 3 olas. Kad ir atrasta īstā miltu un olu proporcija, viss tālākais rit raiti. Mīkla iegūst dzeltenu nokrāsu no cietajiem kviešiem un olu dzeltenumiem, pēc enerģiskas mīcīšanas tā kļūst padevīga, vijīga un zīdaina, pastas mašīnā tā viegli stiepjas un rullējas. Rezultāts, kā redzams, ir lielisks, arī drēbju pakaramais piedzīvo "savu uznācienu"!

 

 

 

 

 

400g Doves farm Organic pasta flour
4 lielas olas +1 olas dzeltenums vai 5 vidējas olas

Miltus ieber bļodā, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina vismaz 10 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā nevar lipt un ķept, un nevar būt birstoša vai cieta kā akmens.

Ļoti vienkārši, taču pastas mīklu var pagatavot tikai un vienīgi pēc taustes, jo viss ir atkarīgs vienlīdz gan no miltiem, gan olām. Pēc kārtīgas mīcīšanas mīklai būtu jāiegūst vijīga un zīdaina struktūra. Un tā nav tikai daiļrunība, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis un mīklas zīdainumu var ļoti labi sajust. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas.

Darbojoties ar šo mīklu ir būtiski, ka to vairākas reizes izlaiž caur pastas mašīnas platāko atveri starp ruļļiem, tad mīklu pārloka un to atkārto vairākas reizes, tādējādi mīkla tiek izstaipīta. Pēc tam rullē, katru nākamo reizi atveri starp ruļļiem samazinot par vienu iezīmi. Es rullēšanu beidzu ar 6. iezīmi un tad pastas plāksni sagriezu tagliatelle strēmelēs. Pēc sagriešanas tās izkar žāvēties līdz kamēr tiek vārītas.

Doves Farm Organic pasta flour iegādāti veikalā Stockmann.

Pastas gatavošanas vakars izvērtās labi dokumentēts, visas šī ieraksta bildes ir no Ildzes krājumiem.

MĀJĀS GATAVOTA KASTAŅU MILTU PASTA

Mājās tradicionāli gatavo olu pastu no vissmalkākā maluma mīksto kviešu miltiem - '00' farina di grano tenero. Tās ir pastas, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Pastas garšas un arī struktūras dažādošanai vissmalkākā maluma mīksto kviešu miltus var daļēji aizstāt ar cieto kviešu smalko mannu - semola di grano duro - vai ar kastaņu miltiem kā šajā receptē. Kastaņu milti (farine de châtaigne) nav tradicionāli graudaugu milti, tos iegūst ēdamos kastaņus kaltējot un pēc tam samaļot. Šie ir iebrūnas krāsas glutēnu nesaturoši milti, kas relatīvi ātri bojājas. Pastai kastaņu miltus neizmanto vienus pašus, bet vienādās proporcijās ar kviešu miltiem, lai pasta vāroties neizjuktu. Šī pasta no kastaņu miltiem iegūst tumši bēšu krāsu un saldeni riekstainu garšu un smaržu. Diemžēl nevaru iepriecināt, ka kastaņu milti ir pirkti Latvijā, toties lielās olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi.

Jau esmu gatavojusi tradicionālākas pastas -  olu dzeltenumu pastu un pastu no cieto kviešu mannas.

 

 

 

 

 

170g mīksto kviešu milti (tips 00)
170g kastaņu milti
3 ļoti lielas olas

Mīklas gatavošanas tehnika. Vispirms sajauc kopā abus miltus, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina 5-7 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā kā mīklā kopumā glutēns būs maz, tā būs kompakta un drupena nevis zīdaina un vijīga kā pastai no cieto kviešu miltiem. Tomēr mīkla ir jāmīca, tai ir stingri jāturas kopā un tā nevar būt ķepīga. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas.

Protams, līdz pastas mašīnu izgudrošanai pasta tika rullēta ar rokām un rulli uz koka darba virsmas. Tomēr, ja ir kāda noderīga virtuves ierīce, tad tā noteikti ir pastas mašīna. Turklāt pats būtiskākais ieguvums ir tieši iespēja izrullēt vienādi plānas pastas plāksnes. Tas ir ļoti būtiski, jo nevienādi izrullēta pasta vārās atšķirīgu laika sprīdi. Un vēl pastas mašīnā lieliski var izrullēt arī pelmeņu mīklu.

 

Darbojoties ar šo mīklu ir būtiski, ka to vairākas reizes izlaiž caur pastas mašīnas platāko atveri starp ruļļiem, tad mīklu pārloka un to atkārto vairākas reizes, tādējādi mīkla tiek izstaipīta. Pēc tam rullē, katru nākamo reizi atveri starp ruļļiem samazinot par vienu iezīmi. Es rullēšanu beidzu ar 6. iezīmi un tad pastas plāksni sagriezu tagliatelle strēmelēs. Pēc sagriešanas tās izkar žāvēties līdz kamēr tiek vārītas.

 

MĀJĀS GATAVOTA OLU PASTA NO CIETO KVIEŠU MANNAS

Mājās tradicionāli gatavo olu pastu. Vai nu tā būtu parasta olu pasta, vai bagātināta ar olu dzeltenumiem vai īpašos gadījumos tikai olu dzeltenumu pasta. Jau esmu gatavojusi olu dzeltenumu pastu, kas, protams, pateicoties brīvi turētu vistu dētu olu dzeltenumiem, ir maiga, mīksta un vijīga pasta ar olīgu garšu un dabīgi koši dzeltenu krāsu. Daudz ierastāk pastas mīklai izmanto visu olu, ieskaitot arī tās baltumu. Tad sanāks parastā olu pasta. Tai ir tikai divas sastāvdaļas - milti un olas un proporcija visās receptēs aptuveni vienāda - uz 100 gramiem miltu 1 liela ola.

Olu pastām parasti izmanto vissmalkākā maluma mīksto kviešu miltus - '00' farina di grano tenero. Olu pastas ir tās, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Un parasti no tām gatavo nevis dažādu formu pastu, bet gan plākšņu pastu, t.i. pastas mīklu izrullē plāksnē, un tad to attiecīgi sagriež. Tā iegūst lazanjas plāksnes, caneloni ruļļus, tagliatelle, tagliolini, tajarin, pappardelle, kā arī izmanto pildītajām pastām - tortellini, ravioli, agnolotti, caramelle.

Tomēr viss nemaz nav tik vienkārši, lai dažādotu pastas garšu un arī struktūru, puse no parastajiem baltajiem kviešu miltiem  šajā receptē ir aizstāta ar cieto kviešu smalko mannu. Izmantoju De Cecco semola di grano duro rimacinata un lielās olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi. Nebūšu oriģināla, lai šeit vēl kaut ko izgudrotu vai uzlabotu, tāpēc izmantoju uzticamu recepti no Deivida Lebovica krājumiem http://www.davidlebovitz.com/2012/01/how-to-make-fresh-pasta-homemade-recipe/. Pievienotās cieto kviešu mannas ietekmē, šai olu pastai ir stingrāks kodiens un pārpalikumi ir pateicīgāki kaltēšanai. Turklāt tai būs dabīgi dzeltenāka krāsa, jo cieto kviešu manna ir dabīgi iedzeltena. Parastos kviešu miltus un cieto kviešu mannu salīdzinājumā var redzēt zemāk esošajā bildē.

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

200g kviešu milti
200g cieto kviešu smalkā manna
4 lielas olas

Mīklas gatavošanas tehnika. Vispirms sajauc kopā miltus un mannu, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina 5-7 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā nevar lipt un ķept, un nevar būt cieta kā akmens.

Ļoti vienkārši, taču pastas mīklu var pagatavot tikai un vienīgi pēc taustes, jo viss ir atkarīgs vienlīdz gan no miltiem, gan olām. Pēc kārtīgas mīcīšanas mīklai būtu jāiegūst vijīga un zīdaina struktūra. Un tā nav tikai daiļrunība, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis un mīklas zīdainumu var ļoti labi sajust. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas.

Protams, līdz pastas mašīnu izgudrošanai pasta tika rullēta ar rokām un rulli uz koka darba virsmas. Tomēr, ja ir kāda noderīga virtuves ierīce, tad tā noteikti ir pastas mašīna. Turklāt pats būtiskākais ieguvums ir tieši iespēja izrullēt vienādi plānas pastas plāksnes. Tas ir ļoti būtiski, jo nevienādi izrullēta pasta vārās atšķirīgu laika sprīdi. Un vēl pastas mašīnā lieliski var izrullēt arī pelmeņu mīklu.

Kad pasta ir izrullēta, to sagriežot, gatavo vēlamā piegriezuma izstrādājumu - lazanjas loksnes, kaneloni (caneloni) ruļļus, pappardelle, tagliatelle, fettuccine vai taglierini. Pagatavota pasta ir gatava tūlītējai vārīšanai, to pārklātu ar mitru drānu var uzglabāt svaigu vai arī kaltēt un pēc tam uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā.

Šī ieraksta tapšanā izmantota informācija no sen kārotas Keizas Hildebrandas (Caz Hildebrand) un Džeikoba Kenedija (Jacob Kenedy) grāmatas Pastas ģeometrija (The Geometry of Pasta). Vairāk info http://www.geometryofpasta.co.uk, ko iegādājos ar Lukabuka starpniecību.