LIELOGU DZĒRVEŅU, MANDEĻU SKAIDIŅU UN BALTĀS ŠOKOLĀDES BULCIŅAS

Sākšu pamazām lietot iekrātos sasaldēto dzērveņu krājumus. Varam priecāties, ka Latvijā ir gan purva dzērvenes, gan lielogu dzērvenes. Šai receptei ideāli piemērotas ir tieši lielogu dzērvenes, jo tās ir daudzreiz sausākas par purva dzērvenēm, kuras sablenderēsies putrā, bet lieks slapjums bulciņu pildījumā ir pilnīgi lieks. Savukārt lielogu dzērvenes var sablenderēt drumslu gabaliņos. Dzērveņu skābumu lieliski līdzsvaro kvalitatīva baltā šokolāde un mandeļu skaidiņas. Tehniski šī recepte ir paredzēta, lai mīklu sagatavotu iepriekšējā vakarā (mīklu sagatavo, tā pirmoreiz uzrūgst un bulciņas tiek sapildītas un sarullētas), otrreiz tās pa nakti uzrūgst ledusskapī, un bulciņas ir gatavas cepšanai nākamajā rītā. Tomēr bulciņas var cept tajā pašā dienā, kad sāk darbošanos ar mīklu, tādā gadījumā tās otrreiz neraudzē ledusskapī, bet gan siltā vietā istabā. Lai arī tiek uzskatīts, ka lēna rūgšana piešķir bulciņu mīklai labāku tekstūru un izteiksmīgāku garšu, tās garšo fantastiski arī "ātrajā procesā" gatavotas.

Šī ir uzskatāma par svētku rauga mīklu, kas nedaudz līdzinās brioša mīklai, turklāt to īpašu dara pierīvētā apelsīna miziņa (noteikti ieteiktu jebkādu, bet bio apelsīnu, pat tad, ja miza izskatās kraupaina vai nevienmērīga). Tāpat ieteiktu izmantot kvalitatīvu balto šokolādi, kurai kakao  sviesta saturs ir vismaz 30%), pretējā gadījumā visu mākslīgo piedevu pievienošanas rezultātā, tai izveidojas lēta un pretīga piegarša, kas būs jūtama  arī bulciņās. Ja balto šokolādi nevēlas likt pildījumā, to var izkausēt un pārliet izceptajām bulciņām kā glazūru. Attēlā ir redzamas bulciņas pirms likšanas cepeškrāsnī, izceptās diemžēl tika apēstas nesagaidījušas fotogrāfēšanai daudzmaz nepieciešamo gaismu. Tieši šīs bulciņas tika ceptas no parastajiem baltajiem miltiem, bet ir izmēģinātas bulciņas arī no Grauda spēks sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem (malums 0). Šo dzērveņu, baltās šokolādes un mandeļu skaidiņu pildījumu var izmantot arī rauga mīklai, kam pievienots ķirbis, kas izmantota ķirbja kanēļbulciņu receptē.

rauga mīkla:
1liela ola
4 lielu olu dzeltenumi
175ml paniņas
80g sviests
50g cukurs
450-470g milti (daudzums atkarīgs no olu izmēra, miltu briestspējas; labāk mazāk nekā vairāk)
7g sausais maizes raugs
škipsna sāls
1 apelsīna miza

pildījums:
20g sviests
150g lielogu dzērvenes
100g brūnais cukurs
50g baltā šokolāde
50g mandeļu skaidiņas

Vispirms gatavo rauga mīklu. Bļodā sajauc kopā sausās sastāvdaļas - miltus, cukuru, sāli un raugu. Otrā bļodā viegli sakuļ olu un to dzeltenumus, pielej paniņas, izkausētu (un atdzesētu) sviestu un pierīvē apelsīna miziņu. Visu izmaisa un pievieno sausās sastāvdaļas. Tās lenām iemaisa šķidrumā, pēc tam masu izveļ uz darba virsmas un intensīvi mīca 5-7 minūtes. Mīkla sanāks mīksta, mitra, bet ne ķepīga. Ja mīkla ir ķepīga, to atstāj atpūsties kādas 10 minūtes un pēc tam turpina mīcīt, bet nepievieno papildus miltus, jo tie darīs izceptās bulciņas sīkstas. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, pārklāj ar pārtikas plēvi un ļauj tai uzrūgt līdz tā divkāršojas apmērā (2-2,5 stundas). Kamēr mīkla rūgst, gatavo pildījumu. Lielogu dzērvenes liek blenderī (var likt arī sasalušas) un pulsa režīmā sasmalcina līdz iegūst drumslveidīgus smalkus gabaliņus. Pēc tam atsevišķi blenderī sasmalcina arī šokolādi (tā nedrīkst būt silta un mīksta). Izkausē un atdzesē sviestu.

Kad mīkla uzrūgusi, to liek uz darba virsmas, kas nedaudz apbērta ar miltiem un cenšas izrullēt aptuveni 30x45cm lielā taisnstūrī. Mīklu pārziež ar izkausēto sviestu, vienmērīgi pārkaisa ar cukuru un pārber ar sasmalcinātajām dzērvenēm, pārber ar balto šokolādi un mandeļu skaidiņām. Pa platumu mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī. Ar asu nazi mīklu sadala 10-12 iespējami vienādās daļās. Griežot būtu svarīgi mīklu nesaspiest. Daļu skaits atkarīgs no izvēlētā cepamtrauka lieluma un formas. (Es 12 bulciņas cepu apaļā 25 cm diametra kūkas formā ar noņemamām malām, kuru izklāju ar cepampapīru). Bulciņas ar griezuma vietu uz leju izkārto cepamtraukā. Bulciņu rullīšus cepamtraukā izvieto vienmērīgi, neuztraucoties par tukšumiem, jo tie aizpildīsies mīklai otrreiz uzrūgstot vai arī cepoties. Cepamtrauku pārklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz nakti. Ja bulciņas vēlas cept tai pat dienā, ar plēvi pārklāto cepamtrauku atstāj istabas temperatūrā, mīkla būs otrreiz uzrūgusi aptuveni 45 minūšu laikā. Ja mīkla nakti pavadījusi ledusskapī, to izņem no ledusskapja un ļauj 30 minūtes - stundu sasilt. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu līdz kamēr bulciņas krāsojas zeltainas. Ja vēlas pārklāt ar baltās šokolādes glazūru, vispirms tās nedaudz atdzesē.

Pasniedz siltas ar karstu kafiju un glāzi Tommasi Fiorato (vīna dārza nosaukums) Recioto della Valpolicella. Recioto ir sarkanais deserta vīns, kas darīts Veronas provincē no apžāvētām (itāliski - passito) vietējām vīnogu šķirnēm - Corvina, Corvinone, Rondinella un nogatavināts Slavonijas (reģions Horvātijā) ozolkoka mucās. Konkrētā ražotāja vīns ir viskozs, liķierīgs. Ar cukurotu sarkano ogu (dzērveņu, upeņu, kazeņu) aromātu. Sarkanās ogas jūtamas arī garšā, starp kurām izteikti dominē dzērvene. Vīnā labi iekļauts alkohols (13%). Pēcgarša noslēdzas uz viegli rūgtenas nots.

MĀJĀS MĪCĪTA PIPARKŪKU MĪKLA

 

Jā, es to izdarīju!!! Tā ir īsta maģija, nedaudz kā alķīmiķim pēc garšas un smaržas jāsajauc svētku garšvielas pareizajās proporcijās. Jā, man ir lepnums, ka pirmo reizi mūžā, cepšu piparkūkas no mīklas, ko pati samīcīju. Taču nākas atzīt, ka neizskaidrojumu iemeslu dēļ šo mīklu iepriekš pati nekad neesmu gatavojusi, lai gan citas sarežģītākas mīklas gatavoju itin bieži. Piparkūku mīkla nav nedz sarežģītāka, ne laikietilpīgāka kā smilšu mīkla. Droši vien tādēļ, ka to gatavo tikai reizi gadā, un tik ļoti gribas tās īpaši gardās piparkūkas...esmu meklējusi to nezin ko. Noteikti arī nākamreiz, visticamāk jau šogad, mīcīšu atkal pati, izmēģināšu jaunas receptes, iedvesmošu citus un tā kļūs par manu jauku tradīciju. Es ar daudz lielāku prieku mīcu piparkuku mīklu, jo reizēm slinkums uznāk tieši rullēt un rullēt..., kas patiesībā ir arī daudz ilgāk.

Riktīgi stulbi ir nopirkt kaut ko pavirši vai negaršīgi sameistarotu veikalā, un mēģināt kaut kā to visu vērst par labu ar papildus garšvielām, sviesta vai citām sastāvdaļām, ja viens un divi sanākt mīkla tieši tāda, kā gribas. Lai piparkūkas sanāktu garšīgas noteicošais ir garšvielas, un vienkāršākais veids ir nopirkt jau gatavu piparkūku garšvielu maisījumu. Nedaudz sarežģītāk ir salikt kopā garšvielas pašam un izveidot savu individuālo piparkūku garšvielu buķeti, kas nosaka piparkūku stilu un saimnieces rokrakstu. Garšvielu proporcijas arī ir īpašā piparkūku mīklas maģija.

Mīklai kā saldi rūgtu sīrupu izmanto dažādus šķidrumus - melasi, ko Latvijā saprātīgi var sarunāt un iegādāties veikalā Grauda Spēks, iesala ekstraktu vai savārīt dedzināta cukura sīrupu. Šie šķidrumi nav absolūti identiski, bet savstarpēji aizstājami šajā receptē. Izmantoju 1:1 baltos kviešu un sijātos pilngraudu kviešu miltus (malums 0), bet var izmantot tikai pilngraudu miltus (malums 0) un arī tad piparkūkas būs jo īpaši smalkas. No citiem (rupjākiem, ar redzamākām klijām) pilngraudu miltiem piparkūkas būs jau ar nedaudz raupjāku tekstūru. Olu izmēri un miltu briedība atšķiras, tapēc var būt nedaudz vairāk vai mazāk jāpievieno šķidrās vai sausās sastāvdaļas. Pirmkārt, cukuru es nedaudz samalu, lai mīklā nejustu cukurgraudiņus. Otrkārt, sākumā mīklai nepievienoju visu cukura daudzumu, jo,ja mīklu mīcot šķiet, ka prasās kāda šķidrā sastāvdaļa, nepievienoto cukuru var aizstāt ar cukura sīrupu. Briežraga sāls nav obligāta sastāvdaļa, un to var iegādāties veikalā Avokado.

 

Garšvielas es jaucu pati. Tās tika uz vietas maltas, izņemot kanēli un ingveru. Visas garšvielas, izņemot tonkas pupiņu un muskatriekstu, kurus rīvēju uz rīves, malu kafijas dzirnaviņās. Man ļoti garšo piparkūkas, tieši piparotā nots savienojumā ar saldo, tapēc garšvielu bāze ir dažādu piparu maisījums - melnie, baltie, zaļie, rozā, virces, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari un melegetas pipari. Nākamās garšvielas ir tradicionālās Ziemassvētku - kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, kardamons. Vēl maisījumam pievienoju muskatziedu (muskatrieksta sēklas ārējo apvalku), koriandra sēklas, tonkas pupiņu, kaltētu apelsīna (pomerances jeb rūgtā Seviļas apelsīna) miziņu un ingveru. Uz vietas maltu garšvielu aromāts ir intensīvāks un spēcīgāks. Lielāko daļu garšvielas, izņemot tonkas pupiņu un muskatziedu, kuru Latvija neesmu redzējusi, var iegādāties veikalā Gourmet Studio.

Ceru arī, ka šī recepte noderēs visiem tiem, kas nedzīvo Latvijā un nevar nopirkt piparkūku mīklu tuvējā konditorejā. No šīs receptes sanāk 950g gatavā mīkla.

 

 

 

500g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0) vai iepriekšminētie un parastie kviešu milti (1:1)
150g (aptuveni 100ml) melase
100g sviests
2olas
100-115g Muskavado cukurs vai cits nerafinēts cukurniedru cukurs (daļu var aizstāt ar cukura sīrupu)
1 tējk. cepamais pulveris
0,5 tējk. soda
0,5tējk. briežraga sāls (amonija karbonāts)
šķipsna sāls
3 ēdamk. garšvielu maisījums

Bļodā sajauc sausās sastāvdaļas - miltus, lielāko daļu cukuru, cepamo pulveri, sodu, sāli un briežraga sāli, pievieno garšvielas (ja garšvielas tiek maltas uz vietas, tās pievieno izsijājot caur sietiņu, lai mīklā nebūtu nevienādi garšvielu gabaliņi) un visu kārtīgi sajauc kopā. Sviestu sagriež kubiņos un  iejauc sausajās sastāvadaļās līdz veidojas drupačaina konsistence. Atsevišķā bļodā melasei pievieno olas un viegli sakuļ, pēc tam pievieno sausajām sastāvdaļām un, maisot veido viendabīgu masu, pēc tam mīklu kārtīgi izmīca uz darba virsmas. Mīcot pievieno atlikušo cukuru, vai ja mīkla ir pārāk stingra, tā vietā pievieno cukura sīrupu. Gatavo mīklu ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī vismaz 2 stundas, bet labāk nedēļu.

MĀJĀS GATAVOTI BIGOLI

 

 

Bigoli ir viens no neskaitāmiem pastas veidiem. Bigoli ir pasta apaļas auklas formā (2,5mm diametrs, 15,5mm garums) bez dobja vidus, kas raksturīga Veneto reģionam. Tradicionāli tā tiek gatavota no smalki sijātiem pilngraudu kviešu miltiem, pīļu olām un ūdens. Sarežģītākais, kas padara tās pagatavošanu mājas apstākļos par praktiski neiespējamu ir bigolaro - ar roku darbināmas pastas spiedes - nepieciešamība. Vizuāli bigolaro atgādina vingrošanas zirgu, uz kura pastas meistars sēž jāteniski. Tam vienā galā piestiprināta pastas spiede ar misiņa uzgali, tieši misiņš nodrošina, ka pasta nav kā ar lāzeru izgriezta un nopulēta, bet gan raupjas virskārtas, kas palīdz mērcei pie tās labāk pieķerties. Vienīgais iespējamais bigolaro aizstājējs mājas apstākļos ir gaļas maļamā mašīna ar izņemtiem asmenīšiem un vissmalkāko režģi, ideāli 2,5mm diametrā. Diemžēl es nevarēju atrast vissmalkāko režģi un pārpratuma pēc mani bigoli sanāca resnāki, bet ar smalkāko režģi tie būtu ideāli.

 

Bigoli ir vienreizēja pasta itāļu virtuvē, jo tradicionāli itāļi pastas negatavo no pilngraudu miltiem, bet šai ir bagātīga, viegli riekstaina garša. Bigoli pieder cilindriskām pastām, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Tā ir pārāk bieza, lai kaltēta vienmērīgi izvārītos, un al dente būtu elastīga nevis viegli kraukšķoša. Savukārt vārot ilgāk, tās ārpuse būs jau ķepīga no pārvārīšanas, kamēr viducis būs al dente. Tā kā svaigai tai viducis jau ir mitrs, tas izvārās ātrāk. Izmantojot pilngraudu miltus, pastas mīkla būs stīva un prasīs pilnu plaukstu spēku mīcīšanai. Es izmantoju sijātus pilngraudu mīksto kviešu miltus (tips 0 - vissmalkākais malums) no veikala Grauda spēks. Tie receptē ir papildināti ar De Cecco cieto kviešu smalko mannu - semola di grano duro, lai mīklai piešķirtu elastību. Var izmantot arī nedaudz rupjākus miltus, kuros jau var saskatīt sīkas kliju daļiņas (tips 1). Pīļu olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi.

 

 

 

 

 

350g sijāti pilngraudu kviešu milti

50g semola

3 vai 4 pīļu olas

ūdens

 

Vispirms sajauc kopā abus miltus, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, pa mazām daļām pievieno ūdeni, lai mīkla sāk turēties kopā, tad uzsāk mīcīšanu un to turpina 15 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā kā mīklā kopumā glutēns būs maz, tā būs kompakta un nelabprāt padosies mīcīšanai. Tomēr mīkla ir jāmīca, tai ir stingri jāturas kopā un tā nevar būt ķepīga, kas var notikt, ja tai par daudz pievieno ūdeni (to var izlabot, pievienojot miltus). Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava presēšanai vai izspiešanai caur gaļas maļamo mašīnu. Ļauj bigoli stiepties uz darba virsmas, kas apbārstīta ar miltiem. Vāra svaigus lielā daudzumā sālsūdens vai pīles buljonā. Tradicionāli pasniedz ar anšovu vai pīles mērci.



 

KASTAŅU PANKŪKAS

 

Ziemassvētki ir kastaņu ēšanas laiks tautām, kas dzīvo Eiropas dienvidos. Kastaņus izmanto svaigus vai pārstrādātus. Svaigus (zaļus) kastaņus neēd, tos vienmēr pirms ēšanas termiski apstrādā. Svaigi kastaņi ir populāri dažādos cūkgaļas un putnu gaļas ēdienu pildījumos. Marrons glacés būs baudījums tikai īsteniem gardēžiem, citādi nesaprast cenu, ko tiem maksā. Savukārt kastaņus pārstrādājot, iegūst kastaņu krēmu (crème de marrons ) un kastaņu miltus (farine de châtaigne). Lai iegūtu kastaņu miltus, kastaņi tiek kaltēti un pēc tam samalti. Šie ir iebrūnas krāsas glutēnu nesaturoši milti, kas relatīvi ātri bojājas. Kastaņu miltus izmanto maizes, kūku, pankūku, pastu, madlēnu un citu konditorejas izstrādājumu gatavošanā. Bieži kastaņus miltus neizmanto vienus pašus, bet tiem piejauc klāt kviešu miltus, lai vieglāk būtu strādāt ar mīklu un lai pagatavotais izstrādājumus būtu gaisīgāks un vieglākas struktūras. Arī šīm pankūkām bez kastaņu miltiem ir izmantoti nedaudz arī kviešu milti. Lai arī kastaņu milti izklausās smalki, tomēr kastaņi gadsimtiem ilgi ir bijusi ikdienišķa pārtika zemniekiem. Kastaņu milti ēdienam piešķir raksturīgu salduma noti, bet tajā pat laikā arī lauciniecisku vienkāršību. Šī iemesla dēļ pankūkām klāt pievienoju nevis parastos kviešu miltus, bet gan sijātos pilngraudu kviešu miltus. Jā, jā tos pašus, kas nāk no veikala Gauda spēks. Kastaņu milti lieliski sader kopā ar sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem (malums 0), bet rupjāka maluma pilngraudu kviešu milti nav ieteicami, jo šīs tomēr ir kastaņu pankūkas. Pankūkas var cept tikai no kastaņu miltiem, ja vēlas bezglutēna pankūkas.

 

 

525ml lauku piens
150g kastaņu milti
75g sijāti pilngraudu kviešu milti vai parastie kviešu milti
3 olas
45g sviests
1tējk. vaniļas cukurs
šķipsna sāls
sviests cepšanai

Katliņā uzkarsē pienu, sviestu un cukuru līdz sviests ir izkusis. Bļodā sajauc kopā kastaņu un pilngraudu kviešu miltus, un sāli, un vidū iesit olas. Lēnām olās iejauc miltus, pa mazām daļām lejot klāt pienu, lai neveidojas kunkuļi. Izveidosies šķidra gaišbrūna mīkla. Cep sviestā uz pankūku pannas, uzlejot panas vidū kausiņu mīklu un ar ātru apļveida kustību sašūpojot pannu, lai mīkla viendabīgi pārklāj pannas dibenu. Pankūku cep no abām pusēm līdz parādās tumši brūnas krāsas punktiņi. Ceļ galdā tikko izceptas. Pasniedz ar persiku un marakujas vai aprikožu un mango ievārījumu, vai vaniļas saldējumu.