SIENĀ CEPTA VISTA

Siens kulinārijā tiek izmantots jau kopš seniem laikiem. Sākotnēji to izmantoja siltumizolēšanai – sienā satina pagatavoto ēdienu, lai tas saglabātos silts. Un ēdiens ieguva burvīgu aromātu un garšu. Tā pamazām tas receptēs sāka ieņemt aromāta un garšas piešķīrēja lomu.

Lai arī vista sienā ir franču kulinārijā popularizēta recepte ar samērā biežu atsauci uz šefpavāru Alēnu Pasāru, un šī recepte rodama arī Elizejas pils šefpavāra pavārgrāmatā kā Francijas premjeriem servēts ēdiens, taču tā lielisks veids, kā izbaudīt Latvijas dabisko pļavu aromātu un garšu burvību uz šķīvja. Dabisko pļavu siens ir ne tikai daļa no Latvijas kultūrvēstures un ainavas, kas diemžēl lēni izzūd līdz ar pašām pļavām, zārdiem un gubām, tas ir arī vietējo savvaļas garšaugu ekstrakts. Tieši pļavā augošo augu daudzveidība un dažādība ir siena kvalitātes raksturlielums. Bagātās dabiskajās pļavās aug savvaļas burkāni un ķimenes, madaras, biškrēsliņi, āboliņš, vīgriezes, pelašķi, gaiļbiksītes, kalnumētra, mārsili, spradzenes, piparmētras, asinszāle.

Vista tvaicējas savā sulā un uzsūc pļavas augu aromātus un garšas. Vistas vietā var izmantot pavasara, kukurūzas cāli vai paipalas, samazinot cepšanas ilgumu.

1 kg smaga mājas vista

jūras sāls
baltie pipari
sviests apcepšanai
klēpis siena

mīklai:
200g miltu
100g ūdens
sāls

Pagatavo mīklu, sajaucot un samīcot kopā miltus, ūdeni un šķipsnu sāls viendabīgā mīklā. Vistu ierīvē ar sāli un pipariem un sviestā apbrūnina no visām pusēm, lai tā iegūtu zeltaini brūnu ādu.

Karstumizturīga cepamtrauka dibenu un sānus izklāj ar sienu, uz tā liek apbrūnināto vistu un apklāj ar sienu. Cepamtraukam uzliek vāku, kuru noslēdz tam cieši (starp trauku un vāku) apkārtaplipinot mīklu, kas cepšanās laikā nodrošinās hermētiskumu.

Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep aptuveni stundu. Izņem no cepeškrāsns un atstāj neatvērtu vismaz 15 minūtes, tad uzmanīgi atver cepamtrauku un vistu atpūtina 10 minūtes pirms celšanas galdā un sagriešanas. Ja vēlas, karsto vistas ādu ierīvē ar sālītu sviestu. Mīklu neēd.

Izmanto tikai neapstrādātu sienu.
Par bioloģisku dabisko pļavu sienu paldies „Zvaigžņu aitas” saimniecei Annai Ginterei

PANIŅĀS MARINĒTA VISTA

Tradicionāli paniņas ir sviesta ieguves blakusprodukts, un process ir gana vienkāršs - krējumu kuļ līdz piena tauki saveļas pikučos un atdalās bālgans šķidrums, kas arī ir paniņas. Ja kuļ skābo krējumu, paniņas jau sākotnēji būs ieskābenas, ja saldo - saldenas. Atstātas istabas temperatūrā 12-24 stundas, tās ierūgst un iegūst viegli skābu garšu. Šādas tās ir fantastiski garšīgas!

Rūpnieciski ražotās paniņas tiek bakteriāli ieraudzētas. Latvijā var iegādāties tikai rūpnieciski ražotas paniņas, ja vien pats nekuļ sviestu. Katram zīmolam ir nedaudz atšķirīga ne tikai paniņu struktūra (biezākas, šķidrākas, kunkuļainākas), bet arī garša (skābums, saldums). Ja sviestu nekuļu pati, no rūpnieciski ražotajām manas favorītes top Straupes pienotavā, kuras droši var izmantot šajā receptē. Sviesta kulšanai Latvijā ir tik sena vēsture un likumsakarīgi arī paniņām, bet tās ir samērā reta sastāvdaļa mūsdienu receptēs.

Paniņu marināde padara gaļu mīkstu un sulīgu. Būtiski ir ievērot marinēšanas ilgumu 24-48 stundas, jo ar pāris stundām nebūs nekāda efekta. Marinādes pamatsastāvdaļas ir paniņas un sāls, pārējās garšvielas pievieno pēc patikas. Tās var būt dilles, pētersīļi, ķiploki, kūpināta paprika, karijs... Man šķiet, ka paniņu marinādei piemērotākās ir maigās gaļas - vista un trusis.

Ja vēlas ļoti glītus vistas gabaliņus, pēc marinēšanas tos nosusina papīra dvielī, jo cepoties paniņu olbaltumvielas sarec un veido tādus kā kunkuļus. Garšu gan tie nekādi nebojā. Bieži cepampannas dibenā atstāju paniņu marinādi, un pēc cepšanas tā kopā ar cepšanās sulām tiek izkāsta caur sietu un veido mērces pamatu.

1 kg vistas gabali (kājas, šķiņķīši, filejas)
1 l paniņas
2 ķiplokgalviņas
1 ēdamk. sāls
buntīte timiāns
svaigi malti pipari

Paniņas sajauc ar saspiestām ķiplokdaiviņām, sāli, pipariem un rupji sagrieztu timiānu. Marinādi lej traukā vai, manuprāt, daudz ērtāk aizvelkamajā "zip" maisiņā un tajā iemērc vistas gabalus. Pārliecinās, lai katrs gabals būtu marinādes ieskauts. Vēsā vietā atstāj marinēties 24-48 stundas.

Pēc izvēles, vai nu vistas gabalus izņem no marinādes un nosusina papīra dvieļos, un liek uz cepampannas, kas pārslacīta ar olīveļļu vai arī ar visu marinādi izkārto lēzenā cepampannā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-35 minūtes. Ja vistas gabaliņu virsa vēl nekrāsojas zeltaini brūna, cepšanu pabeidz grila režīmā. Uz pannas sakrājušās cepšanās sulas izkāš caur sietiņu un izmanto par mērces pamatu. Ceļ galdā.

AROMĀTISKA VISTA CEPAMMAISĀ

Izcept sulīgu un aromātisku vistu ir pavisam vienkārši. Šai receptei der gan vesela vista, gan puse vistas, gan dažādi vistas gabali. Parasti iegādājos brīvi audzētu gaļas vistu (broileru), no kuras parasti atdalu fileju un kājas, bet no pāri palikušā karkasa (ieskaitot spārnus un kaklu) vāru vistas buljonu. Cepot cepammaisā, vista nav ne jāaplaista, ne jāuztraucas, ka tā apkaltīs vai apdegs vai piedegs. Ieguvums - vistai kopš ielikšanas cepeškrāsnī nav jāpievērš uzmanība. Vēl pāris cepammaisa priekšrocības - nav jāmazgā panna un cepeškrāsns, jo tauki neiet pa gaisu. 

Kā garšvielas izmantoju krietni daudz ķiplokus, khmeli suneli garšvielu maisījumu (sastāvā Vidusāzijas baziliks, saldais pipars, pētersīļi, dilles, selerija, koriandra sēklas, lauru lapas un timiāns), svaigu timiānu un svaigu citrona miziņu. Ja nevar iegādāties khmeli suneli garšvielu maisījumu, to var aizstāt ar Provansas garšvielu maisījumu.

vista
1 ķiplokgalviņa (7 ķiplokdaiviņas)
2 tējk. khmeli suneli garšvielu maisījums
buntīte timiāns
1 citrona miziņa
jūras sāls

Ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē, sajauc ar garšvielu maisījumu, smalki sagrieztām citrona miziņām un jūras sāli. Vistu no abām pusēm dāsni ierīvē ar sajaukto garšvielu pastu un pārber ar saplucinātiem timiāna zariņiem. Garšvielu pastu un timiāna zariņus aizbāž arī aiz ādas. Ja cep veselu vistu, būtiski garšvielas aiz ādas aizbāzt ne tikai krūtiņas rajonā, bet līdz pat kājām. Veselai vistai ar garšvielām ierīvē arī vēderu, un tajā var iebāzt veselu citronu. Cepammaisā apakšā liek rupji sagrieztus dārzeņus - kartupeļus vai burkānus un uz tiem vistas gabalus vai veselu vistu. Dārzeņu apakšējā kārta paceļ vistu uz augšu, lai cepšanās laikā, kad maisa dibenā satek tauki un cepšanās sulas, vista tajos nevārītos. Cepammaisam aizsien abus galus un augšā ar adatu izdur 3 caurumiņus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 40 minūtes līdz stundai.

Bioloģiski audzētas vistas nāk no saimniecības Rītnieki, vairāk info @AndersoneRuuta. Khmeli suneli un Provansas garšvielu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Neiesaku uzņēmuma Anatols ražoto khmeli suneli garšvielu maisījumu, kura kvalitātē vīlos.