TROPISKO AUGĻU GALETE

Arī ziemas sezonā ir iemesls izcep sezonas augļu galeti. Vienmēr var kavēties vasarā, izmantojot ziemas krājumus - sasaldētās ogas, taču var arī izbaudīt tropu zemēs nobriedušos augļus. Kad mums ziema, otrā zemeslodes daļā ir vasara, diemžēl lielākais vairums tropu augļi līdz mums mērojuši ilgu ceļu un novākti puszaļi, tāpēc man tie nav pārāk pievilcīgi. Nedaudz pieliekot pūles, var atrast arī kvalitatīvus augļus. Veikalā Zaļā govs esmu uzgājusi savvaļas mango no Kamerūnas, kas atbilst maniem priekšstatiem par gataviem un garšīgiem mango. Patiešām izcili saldus klementīnus no Sicīlijas piegādā uzņēmums Puziello. Kumkvatus un fizāļus (spirdzinoši paskābus) pērku lielveikalos. 

Galetes mīklai izmantoju balto kviešu miltu un speltas kviešu miltu (tips 1050 pēc Vācijas miltu klasifikācijas) maisījumu. Var izmantot arī citus pilngraudu speltas miltus.

1 porcija galetes mīkla (mīklai izmantoju 50g speltas kviešu miltus un 160g baltos kviešu miltus)

tropiskie augļi (2 mazi mango, 2 kumkvati, 2 klementīni, 10 fizāļi)
2 ēdamk. rums
1 ēdamk. smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
2 ēdamk. melases cukurs (vai tumšais Moscovado cukurs)
1 ēdamk. tapiokas pulveris
1/2 tējk. malts kanēlis
1/4 tējk. maltas virces (smaržīgie pipari)
1/4 tējk. maltas krustnagliņas

Vispirms sagatavo augļus - mango nomizo un mīkstumu sagriež vidēji biezās šķēlēs. Klementīnus nomizo un sagriež šķēlēs, Arī kumkvatus sagriež šķēlēs. Fizāļus pārgriež uz pusēm. Bļodā tapioku sajauc ar abiem cukuriem, vircēm, krustnagliņām un kanēli. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū vispirms vienmērīgi ieklāj mango un pārber ar lielāko daļu cukuru, tapiokas un garšvielu maisījuma. Pa virsu izkārto klementīnu un kumkvatu šķēles un fizāļu pusītes. Pārber ar atlikušo cukuru, tapiokas un garšvielu maisījumu. Pārslaka ar rumu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. 

Doves Farm tapiokas pulveris ir iegādājams bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, Farmer Brand tapiokas pulveris ir iegādājams veikalā Stockmann. Billington's Golden caster sugar un Billington's molasses sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Plaša speltas (plēkšu) kviešu miltu izvēle, tajā skaitā tips 1050, ir veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

MELNĀ ĶIPLOKA UN FIZĀĻU KĒKSS

Kēksa pamatrecepti esmu izvēlējusies no leģendāra franču šefpavāra un pavārgrāmatu autora  Mišela Ro seniora (Michel Roux) izcilāko recepšu kolekcijas grāmatas The Collection. Kopš recepti atklāju, staroju katru reizi, kad kēks ir izcepts. Šī ir droša pamatrecepte maigam, vieglas tekstūras kēksam, kuru droši var papildināt ar dažādām interesantām detaļām - sukādēm (dzērveņu, cidoniju, ķirbju), iecukurotām citrusu miziņām, iecukurotu ingveru. Skaistus marmorējuma rakstus var veidot daļu mīklas iekrāsojot ar dabīgiem ogu un dārzeņu pulveriem (violeto burkānu, dzērveņu, upeņu), kurus ražo Lipsku ģimenes saimniecībā Krimuldas pusē, bet kas vairāk pazīstami ar zīmolu Absolūts ēd. 

Lai arī kēksam svaigus un sulīgus augļus parasti nepievieno, mazie fizāļi to nepadara ne slapju, ne smagnēju, bet, kontrastējot ar kēksa struktūra, spirdzina un spridzina. Fizāļi nav rozīnes, tos kēksā neber saujām. Melnais ķiploks savukārt piešķir unikālu un neatkārtojamu garšas nianses ar koncentrēta balzāmetiķa, portvīna, melases un tamarinda notīm. Esmu samazinājusi oriģinālajā receptē izmantoto cukura daudzumu un kēksu cepu vienā pamazā (17 x 9 cm) kēksa formā (oriģināli recepte paredzēta diviem kēksiem 12,5 x 5 cm formās), līdz ar to esmu izmainījusi arī cepšanas temperatūru un ilgumu, tomēr visefektīvākais veids kēksa gatavības pārbaudei ir kociņš.

3 olas
75 ml saldais krējums
50 sviests
140 g baltie kviešu milti
100 g smalkais niedru cukurs (Billington's Golden Caster Sugar)
1 tējk. cepamais pulveris
1 bio citrona svaigi rīvēta miziņa
1 tējk. rums
šķipsna sāls
50 g fizāļi
10 daiviņas melnais ķiploks

Bļodā viegli sakuļ olas, svaigi rīvētu citrona miziņu, sāli un cukuru līdz sajaucies baltums ar dzeltenumu, tad iejauc saldo krējumu. Citā bļodā iesijā miltus un cepamo pulveri. Sviestu izkausē. Šķidrajās sastāvdaļās iejauc miltus un cepamo pulveri un ar putojamo slotiņu enerģiski maisot izsit kunkuļus. Visbeidzot mīklā iejauc atdzisušu izkausēto sviestu. Melnā ķiploka daiviņas saspiež ar dakšiņu (daļa pārvērtīsies biezenī, daļa - sīkos gabaliņos), pievieno 3 ēdamkarotes pagatavotās mīklas un kārtīgi samaisa līdz mīkla sajaukusies ar ķiploku un kļuvusi tumši brūna. Kēksa formu izklāt ar cepampapīru, tajā liek aptuveni pusi gaišās mīklas, virs tās mīklu ar melno ķiploku un virsū otru pusi gaišās mīklas. Pieber 8-10 fizāļus. Ar dakšu, nazi vai dārzeņu mizotāju, mīklu formā izcako, veidojot marmorējuma rakstu, pēc tam mīklas virspusi nolīdzina un rotā ar dažiem fizāļiem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 35-40 minūtes līdz kēksa virsa krāsojas zeltaini brūna un, pārbaudot ar kociņu, mīkla pie tā neķeras klāt. Izņem no cepeškrāsns, izņem no formas un atbrīvo no cepamā papīra. Šajā brīdī kēksus mēdz pārziest ar ievārījumu, es izvēlos rumu un ļauj tam atdzist. Ja vēlas, atdzisušu pārklāj ar glazūru. 

Melnais ķiploks top tepat Rīgā, Čiekurkalnā un to var iegādāties bio produktu veikalā Unce, veikalā Stockmann, kā arī citos veikalos, sarakstu meklējot uzņēmuma mājaslapā. Konditorejas izstrādājumiem esmu iecienījusi britu uzņēmuma Billington's smalko niedru cukuru (Golden Caster Sugar), kas ātri kūst un nemaina produktu krāsu, to var iegādāties lielākajos lielveikalos. Kā labāko no vietējā tirgū nopērkamiem cepamajiem pulveriem atzīstu britu ražotāja Doves Farm cepamo pulveri, ko var iegādāties veikalā Stockmann, bio produktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

MELNIE KUSKUSA SALĀTI AR KALMĀRU TINTI UN FIZĀĻIEM

Šī ir viena no manu kuskusa recepšu eksperimentu veiksminiecēm. Ar visu negatīvo attieksmi pret aplejamo kuskusu, saprotu, ka reizēm tomēr bez šāda produkta virtuvē neiztikt. Protams, aplejamais kuskuss nav tik grēcīgs kā buljona kubiņi, bet neko labāks kā parboiled rīsi vai ātri vārāmās pārslas. Ja palicis pāri tvaicētais kuskuss, salāti garšos vēl labāk. Tādā gadījumā, kuskusam pievieno sagrieztus dārzeņus, fizāļus un zaļumus un kalmāru tinti iejauc eļļā. Gatavojot aplejamo kuskusu pats svarīgākais ir to neizšķīdināt, nesalipināt kunkuļos, nepadarīt glīzdainu vai slapju kā mārku un pļurīgu. Vidēji rupjo kuskusu aplej ar karstu (ne vārošu) šķidrumu, vislabāk buljonu, pirms tam kuskusā iemaisot garšvielas un produktus, kam karsts šķidrums neskādē, bet kas var uzbriešanas laikā bagātināt kuskusa garšu - saulē kaltētus tomātus, kaperus, rozīnes, smalki sagrieztus dārzeņus. Sīki sakapātus zaļumus es pievienoju jau gatavam kuskusam, lai karstais šķidrums tos neapplaucē. Kuskusa un ūdens attiecību rēķina tilpuma vienībās - glāzēs, krūzēs vai citos traukos. Uz vienu tilpuma vienību kuskusa ņem vienu tilpuma vienību šķidruma. Piemēram, 1 glāzi (pēc svara tie ir 220 g) vidēji rupjo kuskusu aplej ar 1 glāzi (250 ml) karsta šķidruma. Ja kuskusu paredzēts izmantot salātos, kam vēl pievienos mērci, šķidruma daudzumu var samazināt par 15 ml. 

Recepti publicēju galvenokārt divu apsvērumu dēļ - pirmkārt, man nav aizspriedumi pret melniem produktiem uz galda, un tamdēļ labprāt kulinārijā izmantoju kalmāru tinti un, otrkārt, man garšo fizāļi, un es cenšos tos reabilitēt, popularizējot kā ēdiena pamatsastāvdaļu, jo man ir skumji noraudzīties uz fizāļiem maizes šķīvjos, pelnu traukos un aizbīdītiem vai iebāztiem citās vietās, lai tikai tas nožēlojamais dekors ar čaukstošajām kauslapām būtu nost no šķīvja. Fizāļi lieliski garšo kā desertos, tā sāļajos ēdienos. Tie ir patīkami saldskābi un spirdzinoši. Šie kuskusa salāti ir lieliska piedeva pie zivju un jūras velšu ēdieniem, bez tam tos var papildināt ar jūras veltēm - garnelēm, mīdijām, maziem astoņkājiem. 

220 g (pilns 250 ml trauks) ātri vārāmais (aplejamais) vidēji rupjais kuskuss
250 ml dārzeņu vai vistas buljons
4 g kalmāru tinte
5 daiviņas melnais ķiploks
100g fizāļi
1/4 fenheļa
1 šalote
1 tējk. smalki sagriezta konservēta citrona miziņa
buntīte zaļumi - dilles, koriandrs, estragons un pētersīļi

1/2 tējk. marokāņu ras el hanout garšvielu maisījums

citronu eļļa

olīveļļa 

Melno ķiploku, šaloti un fenheli smalki sagriež un iemaisa kuskusā, kam pievieno un iemaisa arī garšvielu maisījumu. Buljonu uzkarsē un tajā iemaisa kalmāru tinti, ko pārlej kuskusam, izmaisa un nosedz ar vāku vai pārtikas plēvi. Fizāļus pārgriež uz pusēm vai sagriež četrās daļās atkarībā no to izmēra. Zaļumus un citrona miziņu smalki sagriež. Pēc 15 minūtēm kuskusu ar dakšiņu uzirdina, pievieno fizāļus, citronu miziņu un zaļumus. Pārlej ar pāris šļukām citronu eļļas un olīveļļas. Visu izmaisa un ceļ galdā.

Kalmāru tinti Rīgā esmu manījusi tikai uzņēmuma Reaton bāzē Viskaļu ielā 21. Marokāņu ras el hanout garšvielu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

KĪNOJAS (KVINOJAS) SALĀTI AR AVOKADO UN FIZĀĻIEM

Meklējot jaunas tendences kīnojas pagatavošanā, uzgāju šo vienkāršo un ļoti peruānisko recepti, ko You Tube Wild Dish sērijās demonstrē britu kulinārijas personība Gizi Erskine (Gizzi Erskine) un Londonas peruāņu pikantērijas un pisko bāra Andina šefs Martins Moraless (Martín Morales). Oriģinālo videorecepti var noskatīties šeit. 

Ķīnoja visupirms sader ar Dienvidamerikas kontinentam raksturīgiem produktiem: asajiem pipariem (ají amarillo, ají limo, rocoto), tomātiem, sarkanajiem sīpoliem, avokado, Limas pupiņām (Phaseolus lunatus). Recepti nedaudz adaptēju, lai salātus varētu papildināt ar kūpinātā jūras sālī un Timutas piparos mazsālītu foreli ar citrontimiānu. Gan salātu oriģinālo recepti, gan tās variāciju ar mazsālītu foreli lieliski papildina fizāļi, kas Latvijā reti tiek izmantoti sāļajos ēdienos. Fizāļi noteikti būtu pelnījuši atzīšanu vairāk nekā tikai skaists laternas dekors.

200g bēšā kīnoja
20 fizāļi
1 avokado

mērce:
1 tomāts
1/2 sarkanais sīpols
20 ml laima un citrona sula
50 ml saatchi inchi (Plukenetia volubilis) eļļa (var aizstāt ar valriekstu eļļu)
šķipsna Marasas (Maras) rozā sāls
šķipsna svaigi maltu piparu maisījums
šķipsna vidēji ass pipars (ají limo) vai smalki sagriezts svaigs asais pipars (bez sēklām)

Uzvāra ūdeni, kam pievieno sāli. Kad ūdens kārtīgi burbuļo, katlā ieber kīnoju un izmaisa. Kad ūdens no jauna sāk vārīties, noregulē liesmu, lai ūdens nedaudz burbuļo. Bēšo kīnoju vāra 12 minūtes. Kad vārīšanas laiks pagājis, kīnoju sietiņā nokāš un ļauj notecēt liekajam ūdenim. Kīnoja nav pārvārīta, ja tās graudiņam apkārt esošais pērļu baltais apvalks nav atdalījies, bet stingri iestīpo puscaurspīdīgo kodoliņu. Ja kīnojas vārāmajā ūdenī sāk peldēt pērļu balti riņķīši, tas norāda, ka kīnoja sāk sadalīties un vienkārši ir pārvārīta.

Kamēr vārās kīnoja, pagatavo mērci. Smalki sagriež sīpolu, tomātam izņem sēklas, sagriež kubiņos un notecina lieko sulu. Eļļu un citrusu sulu sajauc emulsijmērcē, pievieno sagrieztos sīpolus un tomātus, pieber aso piparu un sāli.

Fizāļus sagriež uz pusēm, avokado sagriež gabaliņos. Uzvārīto kīnoju nedaudz atdzesē, pievieno fizāļus un avokado un iemaisa mērci. Dekorē ar mazsālītu foreli. Pārber ar svaigi maltiem pipariem.

Latvijā vairums tradicionālo Peru produktu nav pieejami, gan Marasas rozā sāli, gan peruāņu šķirņu asos piparus iegādājos ārzemēs.

ZAĻĀ SALSA (SALSA VERDE)

 

Šoreiz Nakts tirgus mani iepriecināja kā vēl nekad. Tiešām neticēju savām acīm, ieraugot tirgojam tomatillos (Physalis ixocarpa) - meksikāņu tomātiņus jeb meksikāņu fizāļus, bez kuriem nav iedomājama meksikāņu virtuve, jo tie ir  neatņemama salsa verde (tulkojumā no spāņu valodas - zaļā mērce) sastāvdaļa. Tie vizuāli ir ļoti līdzīgi peruāņu fizāļiem - dzeteni oranžajiem, saldajiem fizāļiem, ko dekorēšanai bieži izmanto konditori un bārmeņi. Meksikāņu fizāļiem koši zaļa līdz bāli dzeltenzaļa krāsa un garšas ziņā tie ir skābenāki. Lai saglabātu ziemai, tos konservē, taču vislabākie tie ir svaigi. Man šķiet, ka salsa verde ir populārākā meksikāņu salsa Meksikā, bet ne tik populāro tomatillos dēļ, tā ir daudz mazāk pazīstama āŗpus Meksikas. Vienreiz nogaršota tā paliek atmiņā ar svaigumu, citrusīgumu un asumiņu. Lieliski sader kopā ar zivīm - ceptām, grilētām, kūpinātām, kā arī ar lēni ceptu gaļu ar taukumiņu.

 

 

 

 

8 meksikāņu fizāļi (tomatillos)

1 mazs baltais sīpols

1 mazs halapeņo (jalapeño) asais pipars

1 laima sula

pāris stiebri svaigs koriandrs

sāls

 

Fizāļiem noņem sausās augļa apvalka lapas. Halapeņo pārgriež uz pusēm un izņem sēklas. Fizāļus, sīpolu un aso piparu smalki sagriež, sakapā koriandru, piespiež laima sulu un pieber sāli. Ja salsu vēlas smalkāku visas sagrieztās sastāvdaļas pulsa režīmā pāris reizes samaļ virtuves kombainā. Salsa ir gatava un vislabāk garšo dienā, kad tā ir pagatavota.

 

Pavasarī abu fizāļu stādus tirgo dārzniecība Neslinko, www.neslinko.lv

FIZĀĻU TARTE

Maiga un vasarīga tarte. Tās pamatnei izmanto  pâte brisée (smilšu mīklu ar olu), savukārt pildījumam gatavo olu konditorejas krēmu - crème pâtissière. Tarti dekorē ar svaigiem ogu fizāļiem (Physalis peruviana), kas, kā skaidri rāda latīniskais nosaukums, ir cēlies Peru, starp citu, lieliski aug arī Latvijas apstākļos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pildījumam:
1 porcija crème pâtissière
3 saujas fizāļi

Pamatnei:
210g milti
125g sviests
1ola
1-2ēdamk. ledusauksts ūdens
šķipsna sāls

Vispirms pagatavo pamatnes mīklu. Bļodā sajauc sausās sastāvdaļas, tad pievieno gabaliņos sagrieztu aukstu sviestu un ātri saberž ar miltiem līdz veidojas raupjas drumslas. Sakuļ olu un pievieno mīklai, pēc tam mīklu saveļ, lai tā turas kopā. Ja mīklai vēl nepieciešams nedaudz šķidrums, pa karotei pievieno ledusaukstu ūdeni. Tradicionāli, gatavojot franču mīklas, pēc pagatavošanas tās atpūtina ledusskapī. Tomēr šī recepte to neprasa, bet savai tartei ieraduma pēc mīklu pusstundu atpūtināju ledusskapī. Mīklu izrullē un ieklāj tartes formā, uzlokot aptuveni 3 cm augstas maliņas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos 20-25 minūtes. Tarti atdzesē.

Gatavo crème pâtissière un ieklāj tartes pamatnē. Dekorē ar fizāļiem un ceļ galdā!

Fizāļu stādus var iegādāties dārzniecībā Neslinko www.neslinko.lv