MELNĀ ĶIPLOKA UN FIZĀĻU KĒKSS

Kēksa pamatrecepti esmu izvēlējusies no leģendāra franču šefpavāra un pavārgrāmatu autora  Mišela Ro seniora (Michel Roux) izcilāko recepšu kolekcijas grāmatas The Collection. Kopš recepti atklāju, staroju katru reizi, kad kēks ir izcepts. Šī ir droša pamatrecepte maigam, vieglas tekstūras kēksam, kuru droši var papildināt ar dažādām interesantām detaļām - sukādēm (dzērveņu, cidoniju, ķirbju), iecukurotām citrusu miziņām, iecukurotu ingveru. Skaistus marmorējuma rakstus var veidot daļu mīklas iekrāsojot ar dabīgiem ogu un dārzeņu pulveriem (violeto burkānu, dzērveņu, upeņu), kurus ražo Lipsku ģimenes saimniecībā Krimuldas pusē, bet kas vairāk pazīstami ar zīmolu Absolūts ēd. 

Lai arī kēksam svaigus un sulīgus augļus parasti nepievieno, mazie fizāļi to nepadara ne slapju, ne smagnēju, bet, kontrastējot ar kēksa struktūra, spirdzina un spridzina. Fizāļi nav rozīnes, tos kēksā neber saujām. Melnais ķiploks savukārt piešķir unikālu un neatkārtojamu garšas nianses ar koncentrēta balzāmetiķa, portvīna, melases un tamarinda notīm. Esmu samazinājusi oriģinālajā receptē izmantoto cukura daudzumu un kēksu cepu vienā pamazā (17 x 9 cm) kēksa formā (oriģināli recepte paredzēta diviem kēksiem 12,5 x 5 cm formās), līdz ar to esmu izmainījusi arī cepšanas temperatūru un ilgumu, tomēr visefektīvākais veids kēksa gatavības pārbaudei ir kociņš.

3 olas
75 ml saldais krējums
50 sviests
140 g baltie kviešu milti
100 g smalkais niedru cukurs (Billington's Golden Caster Sugar)
1 tējk. cepamais pulveris
1 bio citrona svaigi rīvēta miziņa
1 tējk. rums
šķipsna sāls
50 g fizāļi
10 daiviņas melnais ķiploks

Bļodā viegli sakuļ olas, svaigi rīvētu citrona miziņu, sāli un cukuru līdz sajaucies baltums ar dzeltenumu, tad iejauc saldo krējumu. Citā bļodā iesijā miltus un cepamo pulveri. Sviestu izkausē. Šķidrajās sastāvdaļās iejauc miltus un cepamo pulveri un ar putojamo slotiņu enerģiski maisot izsit kunkuļus. Visbeidzot mīklā iejauc atdzisušu izkausēto sviestu. Melnā ķiploka daiviņas saspiež ar dakšiņu (daļa pārvērtīsies biezenī, daļa - sīkos gabaliņos), pievieno 3 ēdamkarotes pagatavotās mīklas un kārtīgi samaisa līdz mīkla sajaukusies ar ķiploku un kļuvusi tumši brūna. Kēksa formu izklāt ar cepampapīru, tajā liek aptuveni pusi gaišās mīklas, virs tās mīklu ar melno ķiploku un virsū otru pusi gaišās mīklas. Pieber 8-10 fizāļus. Ar dakšu, nazi vai dārzeņu mizotāju, mīklu formā izcako, veidojot marmorējuma rakstu, pēc tam mīklas virspusi nolīdzina un rotā ar dažiem fizāļiem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 35-40 minūtes līdz kēksa virsa krāsojas zeltaini brūna un, pārbaudot ar kociņu, mīkla pie tā neķeras klāt. Izņem no cepeškrāsns, izņem no formas un atbrīvo no cepamā papīra. Šajā brīdī kēksus mēdz pārziest ar ievārījumu, es izvēlos rumu un ļauj tam atdzist. Ja vēlas, atdzisušu pārklāj ar glazūru. 

Melnais ķiploks top tepat Rīgā, Čiekurkalnā un to var iegādāties bio produktu veikalā Unce, veikalā Stockmann, kā arī citos veikalos, sarakstu meklējot uzņēmuma mājaslapā. Konditorejas izstrādājumiem esmu iecienījusi britu uzņēmuma Billington's smalko niedru cukuru (Golden Caster Sugar), kas ātri kūst un nemaina produktu krāsu, to var iegādāties lielākajos lielveikalos. Kā labāko no vietējā tirgū nopērkamiem cepamajiem pulveriem atzīstu britu ražotāja Doves Farm cepamo pulveri, ko var iegādāties veikalā Stockmann, bio produktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

TUNČA TARTARS AR SVAIGĀM ZEMENĒM UN BALZĀMETIĶA UN MELNĀ ĶIPLOKA GĒLU

Tunča tartars ar zemenēm Maputu restorānā Campo di Mare

Tunča un svaigo zemeņu saderība kombinācijā ar noturētu balzamiko etiķi un melno ķiploku ir perfekta. Tas man vienmēr raisīs atmiņas par biežajām maltītēm itāļu restorānā Campo di Mare blakus Clube Maritimo Mozambikas galvaspilsētā Maputu. Viņu recepti esmu nedaudz pārveidojusi. Restorānā tuncis pirms pasniegšanas tika pāris minūtes iemarinēts citrusu (citrons + laims) sulā, uz ko tieši norāda gaļas krāsas maiņa. Es izvēlējos zivi pirms pasniegšanas iemarinēt berbere - etiopiešu garšvielu maisījumā, kurā dominē asais pipars. Tāpat restorānā priekšroka tika dota zemeņu salsas un balzāmetiķa saspēlei, kurpretim es izvēlējos melnā ķiploka akcentu.

No sirds iesaku izvēlēties Latvijā tradicionāli audzētās zemeņu šķirnes, kas ir aromātiskas, saldas un sulīgas. Tartaru var pasniegt dažādās formās. Izvēlējos tartaru noformēt tunča un zemeņu kārtu mijā. Izmantoju virtuves palīgu - apaļu formiņu, ko ēdiena noformēšanā sauc par timbālu (franciski - timbale).

200 g dzeltenspuru tunča fileja

150 g svaigas zemenes

1 tējk. etiopiešu garšvielu maisījums berbere

pāris šņāpieni Telličeri pipari
Pāris šņāpieni Timutas (Sičuaņas piparu paveids Nepālā) pipari

dūmu sāls pārslas vai rozā sāls
pāris melnā ķiploka daiviņas dekorēšanai
pāris šļaksti olīveļļa

melnā ķiploka gēlam:

2 ēdamk. izturēts balzāmetiķis

1 melnā ķiploka galviņa (5-6 daiviņas)
1 tējk. bērzu sulu sīrups

Tunča fileju sagriež kubiņos un samaisa ar berbere garšvielu maisījumu un dūmu sāli. Zemenes atbrīvo no zaļajām kauslapām un sagriež šķēlēs. Melnā ķiploka gēlu gatavo sablendējot visas tā sastāvdaļas līdz viendabīgai konsistencei.

Apaļo formiņu līdz pusei vienmērīgā kārtā, stingri piespiežot, piepilda ar tunci un pārber ar šņāpienu svaigi maltiem Timutas pipariem, virsū tam vienā slaidā kārtā liek zemeņu šķēlēs un pārber ar šņāpienu svaigi maltiem Telličeri pipariem, un tam virsū atkal vienmērīgu tunča kārtu, ko nobeidz ar Timutas piparu šņāpienu. Formiņu uzmanīgi noņem un dekorē ar šķēlēs sagrieztām zemenēm un melno ķiploku. Nobeidz ar Telličeri piparu šņāpienu. Šķīvi dekorē ar melnā ķiploka gēlu un pāris olīveļļas šļakstiem.

Dažādu diametru apaļo formiņu komplekts

Bēŗzu sulu sīrupu Ikšķilē gatavo Libertu ģimenes uzņēmums Sula. Melno ķiploku gatavo uzņēmums FS Baltic, to iespējams iegādāties veikalā Stockmann, iDille tirdzniecības centrā Barona centrs Kr.Barona ielā 46. Telličeri piparus un Doleon auksti spiestu grieķu olīveļļu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Dienvidāfrikas garšvielu ražotāja Nomu jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar dižskābarža malku, sāls dzirnaviņās veikalā Stockmann, Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar skābā ķirša malku, specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Berbere garšvielu diemžēl Latvijā neesmu redzējusi. Dažādu diametru apaļo formiņu komplektus var iegādāties virtuves preču veikalos, es pirku Sirmais & Dreibants virtuves lietu tirgotavā Bruņinieku 63.

Libertu bērzu sulas sīrups

MELNĀ ĶIPLOKA ŅOKI

Pavasaris mani iedvesmo un visradošāk man ir iespēja izpausties virtuvē! Nedēļas nogalē tika izmēģināti daudzi jauni un eksplozīvi garšu salikumi. Melnā ķiploka un miltainu kartupeļu saderība ir vispārzināma. Vienkāršākais veids, kur šos produktus salikt kopā ir kartupeļu biezenis. Bet ir arī cits, pie tam samērā līdzīgs ēdiens, varbūt reizēm piemirsts, kur miltainiem kartupeļiem ir tikpat svarīga loma kā biezenī - itāļu ņoki jeb kartupeļu klimpas. Melnā ķiploka garšas akcentam un vieglai ņoku mīklas sālīšanai iesaku izvēlēties dūmu jeb kūpināto sāli, kas šajā gadījumā ir kā punkts uz i.

Ņokus ierasti gatavo no kartupeļu masas, taču tie ir iedvesmojuši arī rūpnieciskos pastas ražotājus, kas gatavo arī šāda paša nosaukuma cieto kviešu šķirņu miltu pastu. Ņoki var izdoties pavisam dažādi - cieti un gumijoti kā sliktākie no lielveikalu plauktiem, gan maigi un pūkaini kā pašu gatavotie. Ir daži pavisam vienkārši padomi, lai ņoki izdotos - tos gatavo no iespējami miltainākiem kartupeļiem, gatavus kartupeļus kārtīgi nosusina, mīklu nepārstrādā, citādi tā kļūst glīzdaina un, jo vairāk mīklai pievieno miltus, jo cietāki un gumijotāki ņoki sanāk. Vēl kāds ieteikums, ja varat atļauties, mīklai labāk pievienot lieku olas dzeltenumu nevis baltumu, bet vēl labāk - pīļu olas. Vietējās miltaino kartupeļu šķirnes - 'Agrie Dzeltenie', 'Brasla', 'Imanta', 'Zīle'. Kartupeļu pagatavošanai esmu izmēģinājusi divas dažādas metodes. Mīļākā joprojām ir cepšana uz jūras sāls kārtas, ko izmantoju gatavojot klasiskos bezpiedevu ņokus. Šoreiz izvēlējos vārīšanu un papildus kartupeļu susināšanu cepeškrāsnī. Lielas atšķirības kartupeļu masas sausumā un pūkainumā nav, katrs var izvēlēties sev tīkamāko paņēmienu. Ņokus gatavo vienkāršas formas, kas katrā mājsaimniecībā nedaudz atšķiras. Visbiežāk ņoku mīklu izrullē aptuveni 1 cm diametra rullīšos, kurus sagriež 2cm garuma gabalos. Katru izrullēto gabaliņu saveļ klimpā un noslidina gar dakšu. Noslidināšanai ir gan estētiska, gan praktiska nozīme. Pie dakšas izrobotās rievainās ņoka virsas labāk pieķeras mērce. Sagrieztos mīklas gabalos var vienkārši iespiest īkšķa nospiedumu, arī tā izveidotais ieliekums kalpos kā mērces uztvērējs. Mīklu var nerullēt un negriezt gabaliņos, ja uzreiz iemanās paņemt aptuveni vienāda izmēra mīklas piciņas, no kurām saveļ klimpas. Jo vienādāka izmēra ņokus pagatavos, jo vienādākā laikā tie izvārīsies.

Par ņoku izcelšanos man nebija nekādu nojausmu līdz to izlasīju savā mīļākajā pastai veltītajā grāmatā  The geometry of pasta. Lai arī ņoku nosaukumam itāļu valodā (gnocchi) vislīdzīgākais vārds ir gnocco, kas tulkojumā nozīmē idiots, tam ar to izcelsmi nav nekāda sakara. Tiek pieļauts, ka ņoku nosaukums cēlies no senas pasakas, kur sievai, kas žēlojas, ka tai nav nekas galdā ceļams vīram, kas pārrodas no kara, vecs koks piedāvājis savus māzerus (punveida izaugumus). Sieva piedāvājumu nav noraidījusi, un tie, katlā vāroties, pārvērtušies par maigām klimpām.

Lieliskas praktiskas iemaņas ņoku gatavošanā divatā var gūt filmā Krusttēvs 3, kur sensuālās pavāru lomās iejutušies Endijs Garsija un Sofija Kopola.

Attiecībā uz melno ķiploku vēlos tik vēlreiz stingri piekodināt, ka tā garša itin nemaz nelīdzinās parastajam ķiplokam. Ilgstošās un dabīgās apstrādes un nogatavināšanas procesā ir pilnībā mainījusies gan tā krāsa, gan tekstūra, gan garša. Man ir bijusi iespēja degustēt vairāku ražotāju melnos ķiplokus - spāņu, britu, čīliešu un vietējo. Pēdējie divi ir mani favorīti, jo to garša ir niansētākā. Patiess lepnums par spāni Žordi, kas ķiplokus nogatavina tepat Čiekurkalnā.

600g kartupeļu masa (saspiesta izvārīto kartupeļu masa bez mizām, protams)
2 pīļu olas (vai 1 S vai M izmēra vistu ola un viens tās dzeltenums)
150g baltie kviešu vai sijātie (malums 0) pilngraudu kviešu milti
2-3 galviņas melnais ķiploks
vairākas šķipsnas dūmu jeb kūpinātais sāls

Kartupeļus nomazgā tīrus no smiltīm (miltaino šķirņu kartupeļi vāroties mēdz ieplīst, ja tie būs smilšaini, smiltis iesprauksies pa pārplīsušo mizu) un ar visu mizu vāra mīkstus. Kad gatavi, nokāš un kārtīgi nosusina. Vēl karstiem kartupeļiem novelk mizu un tos liek uz cepampapīra, kas ieklāts pannā, un patur 5-10 minūtes iepriekš līdz 180 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Neliekot cepeškrāsnī, var mēģināt jau nomizotos kartupeļus likt atpakaļ katlā un vēlreiz nosusināt. Kartupeļus nedaudz padzesē un tad izspiež kartupeļu spiedē vai samaļ gaļas mašīnā, bet neblendē, lai tie nekļūtu glumi. Kopā ar kartupeļiem izspiež arī melnā ķiploka daiviņas. Kartupeļu un ķiploku masai uzsijā miltus un pievieno olas un pāris šķipsnas dūmu sāli. Sajauc viendabīgu masu, to nepārstrādājot pārāk ilgi. Ļauj  mīklai 10 minūtes atpūsties.

Gatavo ņokus. Darba virsmu apbārsta ar miltiem. Ja mīkla ir tik ķepīga, ka ar to nav iespējams darboties, pievieno vēl nedaudz miltus, bet jo mazāk, jo labāk. Gatavo mīklu sadala vairākās daļās, kuras izrullē aptuveni 1 cm diametra rullīšos, kurus sagriež 2cm garuma gabalos. Katru izrullēto gabaliņu saveļ klimpā un noslidina gar dakšu. Noslidināšanai ir gan estētiska, gan praktiska nozīme. Pie dakšas izrobotās rievainās ņoka virsas labāk pieķeras mērce. Ņokus cenšas pagatavot vienāda izmēra, lai tie vienādā laikā izvārītos gatavi. Tā kā ņokus gatavo no jau izvārītiem/izceptiem kartupeļiem, to pagatavošana ir zibenīga. Katlā uzvāra lielu daudzumu ūdens un sasāla. Burbuļojošajā sālsūdenī uzmanīgi ieslidina ņokus un vāra aptuveni 2 minūtes, skaitot no brīža, kad ņoki uzpeldējuši ūdens virspusē. Ja ņoki ātri nepaceļas ūdens virspusē, iespējams, tie pielipuši pie katla dibena, tāpēc tos ar karoti izmaisa. Gatavus nokāš un tūlīt pat iejauc mērcē.

FS Baltic Čiekurkalnā nogatavināto melno ķiploku var iegādāties veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs Kr. Barona ielā 46. Dūmu jeb kūpināto sāli var iegādāties: Dienvidāfrikas garšvielu ražotāja Nomu jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar dižskābarža malku, sāls dzirnaviņās veikalā Stockmann, Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar skābā ķirša malku, specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Eseksas ražotāja Maldon dūmotas jūras sāls pārslas diemžēl Latvijā neesmu redzējusi. Sijātos (malums 0) pilngraudu kviešu miltus var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.

MELNĀ ĶIPLOKA SVIESTS

Vispirms mājās sakūlu skābā krējuma un crème fraîche sviestu. Mutē kūstošo sviestu bagātināju ar man īpaši mīļu (garšvielu) produktu - jūraszāļu maisījumu, kura sastāvā ir dulse, jūras kāposti un nori un pagatavoju jūraszāļu sviestu. Lūk, nākamais eksperiments ar melno ķiploku. Šis patiešām ir dievu ēdiens. Šis ir koncentrēts sviests, kas ir piemērots kā garšvielu piedeva kā sāļiem tā saldiem ēdieniem. Es to izmantošu ābolu Tatēnu tartes (tarte Tatin) cepšanai, bet tikpat labi melnā ķiploka sviests iederēsies ābolu strūdelē vai kādā karamelizētā vai sviestā apceptu ābolu receptē. Sāļo ēdienu kategorijā melnā ķiploka sviests sader ar grilētu vai ceptu jēra gaļu. Lieliski sader arī ar cidonijās marinētiem ķirbjiem, zemenēm un ananāsiem. 

100g sviests (mīksts, istabas temperatūrā)
20 daiviņas melnais ķiploks

Sviestu bagātināt ar piedevām visērtāk ir sviesta gatavošanas laikā. Pēc sviesta mazgāšanas, kad no tā izskaloti visi paniņu pārpalikumi, tam pievieno sablendētu vai caur sietiņu izberztu (homogenizētu) melno ķiploku un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Ja sviests pagatavots jau iepriekš, tam nepieciešams sasilt līdz tas sasniedz istabas temperatūru, tad sviestam pievieno sablendētu vai caur sietiņu izberztu (homogenizētu) melno ķiploku un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas sviestam būtu pāris stundas jāatpūšas, lai garšas savelkas.

Latvijā nogatavināts melnais ķiploks iegādājams veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs Kr. Barona ielā 46, veikalā Stockmann un citos veikalos.

BUĻĻA PAUTI AR KLEMENTĪNIEM, KARAMELIZĒTIEM SĪPOLIEM UN MELNO ĶIPLOKU

Esmu radusi ēst no deguna līdz astei (nose to tail), tas nozīmē, ka maksimāli cenšos izmantot arī dzīvnieku iekšējos orgānus. Tā uz mana galda nonāk arī buļļa pauti. Iepriekš tos esmu gatavojusi ar gailenēm baltvīna mērcē un portvīna mērcē. Iegādājos jau attīrītus pautus, citādi vispirms jātiek galā ar to izdabūšanu ārā no ādas, ko var apskatīt pie iepriekšējās receptes. Šoreiz izvēlējos ziemas sezonai atbilstošas sastāvdaļas - klementīnus, karamelizētus sīpolus, apelsīna miziņu, kadiķogas un melno ķiploku.

2 buļļa pauti
100-200ml mājas buljons
4 klementīni (mandarīni)
1 liels sīpols
4 melnā ķiploka daiviņas
1 ķiplokdaiviņa
6 kadiķogas
1 apelsīna miziņa (svaigi rīvēta)
1 tējk. brūnā niedru cukura
1 tējk. pilngraudu plēkšņu kviešu milti (ja mērci vēlas iebiezināt)
Provansas garšaugu maisījums
dūmu sāls
piparu maisījums
pāris šļukas portvīns
olīveļļa apcepšanai

Vispirms karamelizē sīpolus. Sīpolus sagriež šķēlēs, un eļļā uz lēnas uguns sutina līdz tie kļūst caurspīdīgi, pievieno smalki sagrieztu ķiploka daiviņu, saspiestas kadiķogas, šķēlītēs sagrieztas melnā ķiploka daiviņas, svaigi rīvētu apelsīna miziņu, garšaugu maisījumu, cukuru un portvīnu. Kad sīpoli karamelizējušies, noņem no pannas un rezervē. Ja nepieciešams, pautus attīra un sagriež  6 biezās šķēlēs. Uz nokaitēti karstas pannas eļļā liek pautu šķēles un ātri apcep (aprauj brūnas) no abām pusēm. Ja panna nebūs pietiekami karsta, pauti sāks sulot, kas nav labi. Pautus sasāla un sapiparo, pielej buljonu, divu klementīnu svaigi spiestu sulu un nedaudz pasutina. Kad tie nāk gatavi, pievieno rezervētos karamelizētos sīpolus un divu klementīnu daiviņas. Ja vēlas, mērci nedaudz iebiezina ar miltiem. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem vai to biezeni.

Buļļa pauti nāk no saimniecības Mieriņi. Savukārt melnais ķiploks iegādājams veikalā Stockmann, iDille, Kr. Barona ielā 46.

BARAVIKU UN MELNĀ ĶIPLOKA RISOTO

Risoto ir viens no ātrajiem ēdieniem. Varu apstiprināt to, ko reiz teicis Džemijs Olivers - precīzi 17 minūtes un gatavs! Tā ir, ja ievēro dažus noteikumus: izmanto risoto domātās rīsu šķirnes, buljonu rīsiem lej klāt vārošu, kas nodrošina, ka rīsi visu laiku gatavojas un temperatūra pannā nepazeminās. Un protams, ja saimniecei izveidojušies šādi tādi krājumi - iepriekš uzvārīts (un sasaldēts) buljons un apceptas sēnes.

Par risoto gatavošanas paņēmieniem esmu jau rakstījusi gana plaši ierakstā risoto un Milānas risoto, šo recepti publicēju garšu kombinācijas dēļ - baravikas lieliski sader kopā ar melno ķiploku. Pie šīm garšām labāk piestāv sarkanvīns gan klāt dzeršanai, gan pievienots rīsiem gatavošanas laikā, kad iekrāsos tos gaiši karmīnsarkanā krāsā.

Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

300g baravikas
1l mājās vārīts dārzeņu vai vistas buljons

1 liels sīpols

2 daiviņas svaigais ķiploks

1 seleriju kāts
1 galviņa melnais ķiploks

200 ml Amarone vai cits sauss sarkanvīns

400 g risoto rīsi

100 g cieto šķirņu siers (sarīvēts)

pikucis sviests
kūpināts jūras sāls un piparu maisījums

sviets cepšanai

Ja sēnes nav iepriekš apceptas, tās notīra, gareniski sagriež un sviestā apcep. Sīpolu, svaigo ķiplokus un seleriju kātus smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu. Uz pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu buljonu un piemet šķipsniņu sāls. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu vienmērīgu gatavošanos. Rīsus visu laiku pieskata maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Kad rīsi nāk gatavi, pievieno apceptās baravikas un šķēlītēs sagrieztu melno ķiploku. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt „pa kodienam”. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns un pievieno pikuci sviesta un sarīvēto sieru. Kārtīgi izmaisa, pannai uzliek vāku un atstāj risoto savilkties uz 2 minūtēm. Pasniedz nekavējoties, pārkaisot ar sieru un tomātu pārslām. Ceļ galdā ar itāļu Amarone vai 'Barolo' vīnu.

ZEMEŅU UN MELNĀ ĶIPLOKA GALETE

Esmu atkal atgriezusies pie galetēm - vienkāršākā, ko vispār vasarā var izcept no pāris saujām ogu. Mīklu izrullē, vidū liek ogas, mīklas malas visapkārt uzloka uz augšu un cepeškrāsnī iekšā! Mazie noslēpumi - galetes mīklas gatavo no interesantiem miltiem, piemēram, pilngraudu, Horasānas kviešu (kamuta), speltas vai arī baltajiem kviešu miltiem līdz 20% pievieno kādus bezlipekļa miltus (tefa, fonio, amaranta, kastaņu, kvinojas). Otrs noslēpums ir tapiokas (ciete, ko ražo no maniokas saknes) pievienošana ogām, lai galete nav slapja un tekošu pildījumu. Nav labāka augļu un ogu iebiezinātāja vasaras galetēm (tartēm) par tapioku, jo tā sāk darboties zemākā temperatūrā (jau cepoties, kad ogas šķīst), tai nav cietei raksturīgās piegaršas, nesadalās ar skābām sastāvdaļām (ogās mēdz būt augsts skābes līmenis), tā ir dzidra (nav duļķains skats) un viegli spīdīga, kas izceptajai galetei piešķir sulīgu un apetītelīgu izskatu.

Šīs galetes garšas noslēpums ir lieliskā zemeņu un melnā ķiploka saderība. Vēl pāris šņāpieni rozā pipari un pāris piles bieza, sīrupaina un staipīga - vismaz 10 gadus izturēta balzamiko etiķa pa virsu un tas viss iecepts tefa mīklā. Desertiem iesaku Brazīlijas rozā piparus (Schinus terebinthifolius), kas ir saldāki par peruāņu rozā pipariem (Schinus molle).

1 porcija tefa mīkla

400g zemenes

1/2 melnā ķiploka galviņa (vai viena maza)

3ēdamk. brūnais cukurs

2tējk. tapioka

2tējk. izturēts balzamiko etiķis 

rozā pipari

Zemenes sagriež gabalos, ķiploka daiviņas sagriež šķēlēs un tajos iemaisa cukuru un tapioku. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto zemeņu pildījumu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa ir zeltaina. Izņem no cepeškrāsns, pārkaisa ar pāris šņāpieniem rozā piparu un ļauj pilnībā atdzist.

Melno ķiploku nogatavina FS Baltic, Čiekurkalna 2.šķerslīnija 8. Doves farm tapioku (pūderveida) un tefa miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Brazīlijas rozā piparus var iegādāties Spice House garšvielu veikalā Upīša pasāžā.

KARTUPEĻU BIEZENIS AR MELNO ĶIPLOKU

Kartupeļu biezenis, kas raisa atkarību. Šis ir īpašs gardums, kuru varētu ēst kā pamatēdienu, tik gards tas ir pateicoties garšvielai - melnajam ķiplokam, kuru tagad ražo arī Latvijā. 

Pagatavo kartupeļu biezeni, pierīvē tonkas pupiņu, pieber dūmu sāli un iemaisa smalki sagrieztus melnos ķiplokus. Pasniedz kā piedevu pie treknas zivs ēdieniem, ceptas vai grilētas gaļas, medījumiem.

kartupeļi 

saldais krējums

dūmu sāls

tonkas pupiņa

Kartupeļus novāra, otrā katliņā uzsilda saldo krējumu. Kad kartupeļus nokāš, tos liek atpakaļ uz uguns un iztvaicē lieko mitrumu. Kartupeļus sastampā un tajos iemaisa saldo krējumu, lai biezenis veidotos mīksts un gaisīgs. Izberž caur sietu, lai biezenī nepaliktu mazi kartupeļu gabaliņi. Melno ķiploku izloba un daiviņas smalki sagriež. Biezenī iemaisa ķiplokus, pierīvē tonkas pupiņu, pagaršo un sasāla. 

MELNAIS ĶIPLOKS

Jau gadus piecus melnais ķiploks ir iekārota šefpavāru garšviela. Ķiploku nogatavināšanas rezultātā kontrolētā temperatūrā (65-80 grādi) un mitrumā (70%) visparastākais baltais ķiploks kļūst piķa melns. Nogatavināšanas  process ir ilgstošs, jo vispirms mēnesi ķiploki ir pakļauti temperatūras un mitruma ietekmei, nākamo mēnesi tie žūst un atpūšas. Nekādas ķīmiskas vielas, krāsvielas vai konservanti ķiploka pārveidošanas procesā netiek izmantoti.

Daudzviet sadzīviski šis process tiek aprakstīts kā fermentēšana, bet termins nav nedz precīzs, ne pareizs, jo nogatavināšanas procesā nenotiek fermentēšanu raksturojošie bioķīmiskie procesi. Patiesībā ķiploku nogatavināšana Āzijā, īpaši Korejā un Japānā ir gadu tūkstošiem sena tradīcija, kur tiem tiek piedēvētas dažādas ārstnieciskas īpašības. Iespējams šī tehnika arī paliktu lokāla tradīcija, bet korejiešu izgudrotājs ASV iesniedza patenta pieteikumu ķiploku nogatavināšanas iekārtai. Tam sekoja nogatavināto ķiploku uzvaras gājiens vispirms Kalifornijā, tad arī Londonā un citās Eiropas valstīs, jo nogatavināšanas process tika automatizēts, vieglāks vadāms un kontrolējams un industrializēts. Spānis Žordi Ferri (Jordi Ferri) pirms diviem gadiem Latvijā sāka ķiploku biznesu, bet paralēli tam viņu urdīja melnā ķiploka noslēpums, tagad pēc vairāk kā gadu ilgušiem eksperimentiem Žordi atzīst sevi par ķiploku nogatavināšanas meistaru, jo viņš var garantēt, ka nogatavinātais ķiploks katru reizi sasniedz nemainīgu kvalitāti. Tomēr process nav tik vienkāršs, kā piespiest dažas pogas. Žordi neizmanto patentēto iekārtu, bet mācoties no kļūdām, ir izgatavojis savu nogatavošanas iekārtu, kas nodrošina vēlamo rezultātu. 

Melnais ķiploks ir mīksts, stingras želejas struktūras un bez tipiskā ķiploka aromāta. Tas garšo pēc balzametiķa želejas vai portvīna gumijas ar ļoti vieglām lakricas notīm. Kaut kur garšā pavīd arī melases, tamarinda un sojas mērces nots. Taču pēcgarša ir koncentrēta un saldena.

To izmanto kā akcentu, kas ēdienam piešķir dziļāku garšu. Tas sader ar rīsiem, piemēram garneļu risoto, olu mērcēm un majonēzi, ko pasniedz ar vistu vai balto zivi. Ķiploku var iemaisīt krējumsieros, pievienot pie skābā krējuma, ar to lieliski bagātina kartupeļu biezeni. To izmanto garšvielu sviestā. Var izmantot cepot maizes izstrādājumus, piemēram itāļu fokaču. Labi sader ar saulē kaltētiem tomātiem, kazas sieru, rozmarīnu, timiānu, raudeni, tumšajām olīvām (īpaši tām, kas noturētas eļļā, un izskatās izkaltušas, parasti tirgo burciņās bez šķidruma). Sader arī ar medu.

Melno ķiploku ēdienam pievieno kā veselas vai sagrieztas daiviņas. Baltais un melnais ķiploks ir tik atšķirīgi, ka tos nekādā gadījumā nevar savstarpēji aizstāt. Melnais ķiploks arī nelīdzinās krāsnī ceptam (karamelizētam) baltajam ķiplokam. Pat vienā ēdienā tie īsti labi nesadzīvos, ja vien baltais ķiploks nebūs kā apstrādāts (apcepts). Melno ķiploku ēdienam pievieno nedaudz, uz personu rēķinot 5 daiviņas.

Ķiploki ir iegādājami veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kr. Barona ielā 46, veikalā Stockmann un citos veikalos, kā arī FS Baltic ražotnē Rīgā, Čiekurkalna 2.šķērslīnijā.