MELNIE KUSKUSA SALĀTI AR KALMĀRU TINTI UN FIZĀĻIEM

Šī ir viena no manu kuskusa recepšu eksperimentu veiksminiecēm. Ar visu negatīvo attieksmi pret aplejamo kuskusu, saprotu, ka reizēm tomēr bez šāda produkta virtuvē neiztikt. Protams, aplejamais kuskuss nav tik grēcīgs kā buljona kubiņi, bet neko labāks kā parboiled rīsi vai ātri vārāmās pārslas. Ja palicis pāri tvaicētais kuskuss, salāti garšos vēl labāk. Tādā gadījumā, kuskusam pievieno sagrieztus dārzeņus, fizāļus un zaļumus un kalmāru tinti iejauc eļļā. Gatavojot aplejamo kuskusu pats svarīgākais ir to neizšķīdināt, nesalipināt kunkuļos, nepadarīt glīzdainu vai slapju kā mārku un pļurīgu. Vidēji rupjo kuskusu aplej ar karstu (ne vārošu) šķidrumu, vislabāk buljonu, pirms tam kuskusā iemaisot garšvielas un produktus, kam karsts šķidrums neskādē, bet kas var uzbriešanas laikā bagātināt kuskusa garšu - saulē kaltētus tomātus, kaperus, rozīnes, smalki sagrieztus dārzeņus. Sīki sakapātus zaļumus es pievienoju jau gatavam kuskusam, lai karstais šķidrums tos neapplaucē. Kuskusa un ūdens attiecību rēķina tilpuma vienībās - glāzēs, krūzēs vai citos traukos. Uz vienu tilpuma vienību kuskusa ņem vienu tilpuma vienību šķidruma. Piemēram, 1 glāzi (pēc svara tie ir 220 g) vidēji rupjo kuskusu aplej ar 1 glāzi (250 ml) karsta šķidruma. Ja kuskusu paredzēts izmantot salātos, kam vēl pievienos mērci, šķidruma daudzumu var samazināt par 15 ml. 

Recepti publicēju galvenokārt divu apsvērumu dēļ - pirmkārt, man nav aizspriedumi pret melniem produktiem uz galda, un tamdēļ labprāt kulinārijā izmantoju kalmāru tinti un, otrkārt, man garšo fizāļi, un es cenšos tos reabilitēt, popularizējot kā ēdiena pamatsastāvdaļu, jo man ir skumji noraudzīties uz fizāļiem maizes šķīvjos, pelnu traukos un aizbīdītiem vai iebāztiem citās vietās, lai tikai tas nožēlojamais dekors ar čaukstošajām kauslapām būtu nost no šķīvja. Fizāļi lieliski garšo kā desertos, tā sāļajos ēdienos. Tie ir patīkami saldskābi un spirdzinoši. Šie kuskusa salāti ir lieliska piedeva pie zivju un jūras velšu ēdieniem, bez tam tos var papildināt ar jūras veltēm - garnelēm, mīdijām, maziem astoņkājiem. 

220 g (pilns 250 ml trauks) ātri vārāmais (aplejamais) vidēji rupjais kuskuss
250 ml dārzeņu vai vistas buljons
4 g kalmāru tinte
5 daiviņas melnais ķiploks
100g fizāļi
1/4 fenheļa
1 šalote
1 tējk. smalki sagriezta konservēta citrona miziņa
buntīte zaļumi - dilles, koriandrs, estragons un pētersīļi

1/2 tējk. marokāņu ras el hanout garšvielu maisījums

citronu eļļa

olīveļļa 

Melno ķiploku, šaloti un fenheli smalki sagriež un iemaisa kuskusā, kam pievieno un iemaisa arī garšvielu maisījumu. Buljonu uzkarsē un tajā iemaisa kalmāru tinti, ko pārlej kuskusam, izmaisa un nosedz ar vāku vai pārtikas plēvi. Fizāļus pārgriež uz pusēm vai sagriež četrās daļās atkarībā no to izmēra. Zaļumus un citrona miziņu smalki sagriež. Pēc 15 minūtēm kuskusu ar dakšiņu uzirdina, pievieno fizāļus, citronu miziņu un zaļumus. Pārlej ar pāris šļukām citronu eļļas un olīveļļas. Visu izmaisa un ceļ galdā.

Kalmāru tinti Rīgā esmu manījusi tikai uzņēmuma Reaton bāzē Viskaļu ielā 21. Marokāņu ras el hanout garšvielu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

MARMORA BALTMAIZE AR KALMĀRU TINTI

Niķīgu iegribu vadīta recepte. Ilgu laiku biju cepusi maizes no dažādiem pilngraudu vai bezglutēna miltiem, kas tai piešķir interesantu garšu un tekstūru. Beidzot nolēmu izcept īstu baltmaizi, bet ne jau lielu, baltu, vienkāršu bulku. Tad arī nolēmu nedaudz paniekoties ar kalmāru tinti, kas maizei piešķir savdabīgu un neierastu izskatu. Nelielos daudzumos pievienotā kalmāru tinte nekādas īpašās garšas īpašības nepiešķir. Attēlā redzamajam klaipam pievienoju pustējkaroti kalmāru tinti, bet droši var pievieno veselu tējkaroti, lai marmorējums būtu bagātīgāks. Kalmāru tinte izsenis kulinārijā tikusi izmantota kā dabīga krāsviela.

2 nelieliem maizes klaipiem:

500g baltie maizes milti (Doves Farm)

10g sausais maizes raugs

1/4-1/3l remdens ūdens

1 tējk. sāls
1-2 tējk. kalmāru tinte

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, pievieno ūdeni un sajauc, veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad ar plaukstu no mīklas izsit gaisu un to no jauna saveļ bumbā, ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas, pārsmērē ar kalmāru tinti un izmīca. Tā veidosies neregulāras formas marmorējums. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu(s), pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu(s) apbārsta ar miltiem, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos 20-30 minūtes. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu(s) atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kalmāru tinte iegādājama Reaton.