SAUTĒTI SARKANIE KĀPOSTI GRANĀTĀBOLU SULĀ AR UPENĒM

Man sautēti svaigi kāposti nekad iepriekš nav garšojuši pirms Dienas Ēdieni un Rito meistarklasē atklāju šo Svetlanas Riškovas recepti. Tagad šī būs alternatīva štovētiem kāpostiem, kad treknam ēdienam vairāk piederas nedaudz kraukšķoši kāposti ar atsvaidzinošu un spirgtu ogu pēcgaršu. Šie lieliski der treknam un smagnējam ēdienam, kur kraukšķīgums un ogu svaigums noņem lieko treknumu. Labi sader ar pīles un zoss cepešiem, confit de canard (pīles konfits - taukos sutināta pīle), magret de canard (īpašs pīles krūtiņas griezums).

1 sarkanā kāpostgalva

1 granātābols

2 saujas upenes

2 ķiplokgalviņas

3 sarkanie sīpoli

5ēdamk. pīļu tauki

sāls un pipari

garšvielas (kadiķogas, grieķu raudene, rozmarīns, laksis, kārvele)

Kāpostu sagriež plānās sloksnītēs, liek katlā ar 3 ēdamkarotēm pīļu tauku, upenēm un uz mazas uguns sautē 1,5-2 stundas. Gataviem tiem jābūt mīkstiem, bet joprojām stingriem nevis pārsautētiem un pļurīgiem. Aptuveni pēc stundas sautēšanas kāpostiem pievieno garšvielas, sāli un piparus. Kāpostus sautējot, tos ik pa laikam apmaisa un mazliet pielej granātābolu sulu, lai tie nepiedeg. Uz pannas atlikušajās 2 ēdamkarotēs pīļu tauku apcep smalki sagrieztus sīpolus un ķiplokus un zeltaini apcepušos tos iemaisa gandrīz gatavajos kāpostos. 

GRANĀTĀBOLU SIERA KŪKA

Granātāboli lieliski iederas desertos, tajā skaitā stindzinātajās siera kūkās. Ceptajās siera kūkās granātābols varētu mainīt krāsu uz rūsganu, lai gan nekad to neesmu mēģinājusi cept, bet krāsas maiņu esmu novērojusi citos termiski apstrādātos granātābolu ēdienos. Šī ir ļoti viegla un vienkārša siera kūkas recepte, kuru gan nepieciešams pagatavot laikus, jo tai nepieciesamas 6 stundas sastingšanai. Vienai trešdaļai no siera masas tiek vairāk pievienota granātābolu sula un attiecīgi arī želatīns, tā iegūstot garšas un krāsas ziņā divas atšķirīgas masas, no kurām spilgtāk rozīgā ir ar spirdzinošāku un izteiktāku garšu. Divu krāsu kūkas pildījums padara to vizuāli interesantāku. Nākošreiz kūkai pievienošu kādu dekoratīvu grenadīna (grenadīns + želatīns) rakstu, kas būs vēl tumšāks par jau esošajiem kūkas toņiem, un trīs toņu kūka izskatīsies vēl greznāk. Bildēs kūkas virsa ir dekorēta ar granātābola sēklām, kas labi izskatās tikai bildēs, bet nav pārāk praktiska. Skepsi pret sēklām, kuras negribas norīt, bet ne vienmēr ir ērti izspļaut, jau esmu ne reizi vien izteikusi. Beigās kūkas virskārtu dekorēju ar plānu kārtiņu svaigi spiestas granātābolu sulas želeju (granātābolu sula + želatīns). Šīs kūkas izdošanās atslēga ir želatīns. Ņemot vērā, ka želatīnu kvalitāte, kā arī rupjums atšķiras, šai receptei ir izmantots lielveikalos nopērkamais Santa Maria pārtikas želatīns.

 

 

 

 

 

Pamatnei:
200g cepumi Selga
50g kešjū rieksti
70g sviests

Pildījumam:
4tējk. želatīns + 4ēdamk. ūdens
750g Mascarpone krējumsiers
1ēdamk. vaniļas cukurs
75g cukurs
3 lieli granātāboli
2ēdamk. gaišais rums

pildījumam papildus:
1 liels granātābols
1nepilna tējk. želatīns + 1ēdamk. ūdens
30g cukurs

Pamatnei cepumus sablenderē kopā ar riekstiem un sajauc ar izkausētu sviestu, un līdzeni izklāj formas pamatnē, kārtīgi piespiežot. Formu ar cepumu masas pamatni liek ledusskapī. Divos atsevišķos traukos ber želatīnu un aplej ar ūdeni. No granātāboliem izspiež sulu, sadalot to divos traukos (vienā traukā trīs granātābolu sula, otrā - viena). Krējumsieru maisa ar cukuru un pūdercukuru, pa daļām pielejot trīs granātābolu sulu, lai neveidojas krējumsiera kunkuļi. Pielej rumu un izmaisa, lai būtu pilnīgi viendabīga masa. Pārliecinās, ka masa ir istabas temperatūrā un pievieno ūdens peldē izkausētu želatīnu (4 ēdamk.). Ja masa būs auksta, želatīns sāks stingt pirms tas būs vienmērīgi iemaisīts. Kārtīgi izmaisa, 2/3 pildījuma kārto uz ledusskapī esošās pamatnes un liek atpakaļ ledusskapī. Atlikušajai pildījuma trešdaļai pievieno cukuru, viena granatābola sulu un ūdens peldē izkausētu nepilnu tējkaroti želatīna. Izmaisa un liek ledusskapī līdz brīdim, kad pildījums formā sāk sastingt.

 

Pildījums formā sāks sasting ātrāk kā pildījums, kas bagātināts ar papildus granātābolu sulu. Kad pildījums formā jau velkas kompakts, ar strūklu veidojot rakstus, pievieno bagātināto pildījumu. Kūku liek ledusskapī vismaz uz 6 stundām.  

GRANĀTĀBOLU MĒRCĒ PLAUCĒTI BUMBIERI

 

 

 

Sarkanvīnā plaucēti bumbieri ir deserts - klasika. Šī recepte ir klasiskās receptes variācija granātābolu sezonā, kad sarkanvīns tiek aizstāts ar svaigi spiestu granātābolu sulu un garšvielas piemeklētas tā, lai deserts vairs negaršotu pēc aizgājušiem Ziemassvētkiem, un kanēli un krustnagliņas uz kādu brīdi varētu piemirst. Vaniļa un granātābolu sula veido to garšas un smaržas kombināciju, kas atgādina par grenadīnu, savukārt timiāns to visu atsvaidzina. Granātābolu sulas karsēšana un melase piešķir desertam karmīnsarkanu toni.

Vienam ēdājam parasti rēķina vienu lielu vai divus mazītiņus bumbierus. Ekonomiski ir izvēlēties, katlu, kurā satilpst visi nepieciešamie bumbieri, bet brīva vieta vairs neatliek. Ņemot vērā bumbieru lielumu un to, cik virtuozi tie sakārtosies katlā, būs atkarīgs precīzs sulas tilpums, taču tai katlā bumbieri ir jānosedz līdz kātiņiem. Bumbierus mērcē pasniedz ar putukrējumu, Mascarpone krēmu, grieķu jogurta krēmu vai panna cotta. Pēdējais pieskāriens ir deserta pārbēršana ar timiāna cukuru, ko pagatavo piestā sagrūžot brūno cukuru ar timiāna lapiņām.

 

Receptē ir izmantoti divi produkti, kas Latvijā netiek bieži lietoti dēļ to salīdzinoši retās pieejamības - gaišais armanjaks un melase. Gaišais armanjaks ir jaunākā no armanjaku apelācijām (AOC Blanche Armagnac). Tas ir armanjaks, kas pēc destilēšanas vien trīs mēnešus atpūšas nerūsējoša tērauda tankos un nekad nav izturēts ozolkoka mucās. Melase ir tumšbrūna sīrupveida masa, un tā ir cukura ražošanas blakusprodukts, kas paliek pāri pēc cukura kristalizēšanas un izdalīšanas no ūdens ekstrakta. Ja neizdodas atrast kādu no šiem produktiem, tos var aizstāt attiecīgi ar kašasu vai gaišo rumu un farīncukuru vai vistumšāko no pieejamajiem brūnajiem cukuriem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 mazi bumbieri

800ml granātābolu sula
50g brūnais cukurs
1 -2 ēdamk. melase
5-7 timiāna zariņi
šļuka Blanche Armagnac
vaniļas pāksts bez sēklām
Mascarpone krēms, grieķu jogurta krēms, panna cotta vai putukrējums pasniegšanai

No granātāboliem izspiež sulu. Katliņā ielej svaigi spiestu granātābolu sulu, pievieno cukuru, melasi, vaniļas pāksti bez sēklām un timiāna zariņus. Es izmantoju iepriekš noglabātu vaniļas pāksti, no kuras biju varējusi izlietot tikai sēklas. Bumbierus nomizo, atstājot nesagrieztus un saglabājot neskartus to kātiņus. Bumbierus cieši vienu pie otra sakārto katliņā. Granātābolu sulai būtu bumbieri pilnībā jānosedz. Uzvāra un turpina bumbierus sutināt līdz tie mīksti (20 - 30 minūtes). Bumbierus izvelk no katla, bet mērci turpina vārīt līdz tā reducējusies uz pusi. No mērces izvelk vaniļas pāksti un timiāna zariņus, saliek bumbierus atpakaļ katlā un ļauj mērcei atdzist. Bumbierus ar mērci ceļ galdā ar putukrējumu un pārkaisa ar timiāna cukuru.

Gaišo armanjaku izmantoju no saviem krājumiem, bet to esmu redzējusi veikalā Stockmann. Melasi ieguvu veikalā Grauda spēks, par ko liels paldies personīgi Raimondam.