BUMBIERU, FENHEĻA UN ZILĀ SIERA SALĀTI

Izcili salāti, kas ir viegli un ātri pagatavojami no dažām sastāvdaļām. Bumbieri un zilā pelējuma siers ir klasika, lieliska kombinācija, ko papildina fenhelis un sarkanie vai Peipsimā sīpoli. Šai receptē izmantoju Rokforas sieru, bet to var aizstāt ar citu krēmīgu zilā pelējuma sieru, piemēram, gorgonzolu. Drupens siers ar asu, uzmācīgu garšu nebūs īsti piemērots. Salāti lieliski garšo pie dažādām aknu pastētēm.

4 'Williams' bumbieri
120g Rokforas siers (var aizstāt ar citu krēmīgu zilā pelējuma sieru)
1/2 fenhelis
1 Peipsimā sīpols
smalcināti pekanrieksti
pētersīļu un fenheļa lapas
piparu maisījums

Mērcei:
kļavu sīrups vai brūnais cukura sīrups
svaigi spiesta citronu sula
extra virgin olīveļļa

Bumbierus nomizo, izgriež serdes un sagriež plānās šķēlēs. Arī fenheļa pusi un sīpolu sagriež plānās šķēlēs. Sagrieztos produktus liek bļodā, pārber ar sadrupinātu sieru un pārlej ar mērci.

Mērcei visas sastāvdaļas vienādās proporcijās sakuļ iespējami viendabīgā šķidrumā un tūlīt pārlej salātiem. Dekorē ar sasmalcinātiem zaļumiem un pekanriekstiem. Pārber ar pāris sņāpieniem svaigi maltu piparu. Ceļ galdā.

LATVIJAS RUDENS AUGĻU SACEPUMS SARKANVĪNĀ

 

Kurš gan ir teicis, ka sacepumu gatavo tikai no dārzeņiem, galu galā ķirbju sacepums jau patiesībā nav nekāds dārzeņu sacepums, jo ķirbis ir oga. Lūk, stereotipi pie malas - sarkanvīnā un garšvielās krāsnī sacepti Latvijas rudens augļi ir fantastiski gardi, sildoši un spēcinoši, īpaši tad, kad sācies negantais rudens drēgnums un lietus līst aumaļām. Šādos laikapstākļos piedevās vaniļas saldējums brrrrrr, laikam nederēs, tā vietā var izvēlēties putukrējumu vai Mascarpone siera krēmu. Tomēr vēl karsti augļi, pārlieti ar dāsnu šļuku armanjaka un vaniļas saldējums ir laba kombinācija.

Izvēlējos sezonas augļus - pēdējās plūmes, bumbierus un ābolus, kā nelielu piedevu pieliku sauju ar brūklenēm, irbenēm un vēlajām avenēm. Ja sacepumu vēlas maigāku, pievieno ļoti gatavus persikus, nektarīnus un aprikozes. Tomēr, ja šie svešzemju augļi ir nogatavojušies Latvijas lielveikalu plauktos, saglabājot augstu skābes līmeni un kļūstot no akmens cietiem par švammīgiem un bezgaršīgiem auglīšiem, labāk iztikt ar to, ko piedāvā Latvijas augļudārzi. Ziemā, kad pašmāju dārzos nekas neienākas, iegaršosies arī tie. Augļus cep vīnā, izmantojot demokrātisku, sausu sarkanvīnu. Ja reiz sacepums, tad sacepums - tā garšu bagātina ar garšvielām, turklāt spēcīgi augļi sader ar izteiksmīgām garšvielām, nevajag baidīties pie plūmēm pievienot arī piparus un lauru lapas, pie āboliem - rozmarīnu. Dažos ābolos iebēru rozmarīna cukuru, kas man bija palicis pāri, cepot keksu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

āboli

bumbieri

plūmes

vēlās avenes

irbenes

brūklenes

sarkanvīns

medus

garšvielas - rozmarīna zariņš, estragona zariņš, vaniļas pāksts, lauru lapas, kanēļkoka lapas, kanēļa standziņa, kadiķogas, krustnagliņas, rozā pipari, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā).

 

Cepampannā ieklāj cepampapīru un uz tā kārto augļus. Ābolus un bumbierus pārgriež uz pusēm, tiem izgriež serdes, arī plūmes pārgriež uz pusēm un tām izņem kauliņus. Seržu un kauliņu iedobumus aizpilda ar medu, pārber ar irbenēm, brūklenēm un avenēm. Starp augļiem sabier garšvielas un uz pannas uzlej sarkanvīnu, lai tas sniegtos aptuveni puscentimetru. Pannu liek iepriekš līdz 200 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī un cep aptuveni 20-25 minūtes. Cepšanas ilgums atkarīgs no augļu lieluma, tiem jābūt mīkstiem, bet vēl nezaudējušiem savu formu. Un esiet gatavi, ka visu cepšanās laiku, smaržas kutinās degunu. Izņem no krāsns, nedaudz padzesē. Pasniedz vēl karstu ar šļuku armanjaka un vaniļas saldējumu vai atdzisušu ar pututkrējumu vai Mascarpone siera krēmu. Pasniedz ar armanjaku.

RIKOTAS UN BUMBIERU KŪKA (TORTA RICOTTA E PERE)

Ļoti mīlīga kūka ar fantastisku garšu buķeti - lazdu rieksti, rikota un bumbieri vaniļas sīrupā. Kūku vislabāk esot gatavot no aitu rikotas, bet derēs arī govs rikota, galvenais, lai tā būtu bez sāls un stingas konsistences, citādi pildījums kā bildē tecēs pāri malām. Abas kūkas kārtas ir pietiekami čaganas, tomēr pildījumam ir jānotur virskārta, un ja tas nebūs pietiekami stingrs un biezs, kūka var zaudēt stabilitāti. Šī kūka ir jāgatavo uz vietas, tā nav domāta transportēšanai, un sagriešana jāveic piesardzīgi un izveicīgi. Ja mājās nav divas vienāda izmēra kūkas formas, tad katra kārta jācep atsevišķi, ja ir, tad pamatņu masu vienādi sadala starp abām formām, un tās cep vienlaicīgi. Ņemot vērā, ka kūkas cepšanai nav sezonālu ierobežojumu, tai ir kāda praktiska priekšrocība - lielisks veids kā izmantot pārpalikušus olbaltumus. Kūka nav smalkuma kalngals, drīzāk gan lielisks itāļu reģionālās virtuves piemērs, kas apliecina, ka arī ikdienā ir jāēd gardi.

Kūkas kārtām:
100g lazdu rieksti
50g mīksto kviešu milti (malums 00)
75g cukurs
75g sviests
4 olbaltumi

Pildījumam:
400g bumbieri
75g cukurs
250g rikota
100ml saldais krējums
1 vaniļas pāksts
pūdercukurs dekorēšanai

Cepeškrāsnī uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru, 180 grādos viegli apgrauzdē lazdu riektus (10 minūtes), tad tiem noņemšanai viegli padosies brūnā miziņa. Virtuves kombainā smalki sablenderē riekstus. Bļodā ber sablenderētos riekstus, miltus, cukuru un sviestu un visu sajauc viendabīgā masā. Atsevišķā bļodā mīkstās putās sakuļ olbaltumus, kuros iemaisa riekstu masu. Divas 20cm diametra kūkas formas izklāj ar cepampapīru un gatavo masu vienādi sadala starp tām. Ja nav divas vienādas formas, abas kūkas kārtas pa vienai cep vienu aiz otras. Kūkas kārtas cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Izņem no krāsns un 5 minūtes atdzesē, tad kārtu atbrīvo no cepampapīra un to pilnībā atdzesē.

 

Tikmēr pildījumam nomizo bumbierus, izgriež tiem serdes un sagriež kumosa lieluma gabaliņos. Uz pannas folijā liek sagrieztos bumbierus, pusi no pildījumam paredzētā cukura un no vaniļas pāksts puses izkasītas sēklas. Bumbierus ierullē folijā tā, lai tā būtu tiem visapkārt (en papillote), liek uz cepampannas un cepeškrāsnī cep līdz tie ir mīksti, apmēram 15-20 minūtes atkarībā no šķirnes un gabalu lieluma. Izņem no cepeškrāsns, sietā notecina un atdzesē. Atlikušo cukuru un sēklas no otras vaniļas pāksts puses saputo ar saldo krējumu stingrās putās, iemaisa rikotu un notecinātos bumbierus. Samontē kūku. Uz vienas kūkas kārtas liek pildījumu, kam pa virsu liek otru kūkas kārtu, to vieglītēm piespiež, lai pildījums izlīdzinās. Pārber ar pūdercukuru un ceļ galdā. Pasniedz ar deserta vīnu no no Portugāles Setubalas (Setúbal) apelācijas vai Vin Santo, tradicionālo deserta vīnu no Toskānas.

GRANĀTĀBOLU MĒRCĒ PLAUCĒTI BUMBIERI

 

 

 

Sarkanvīnā plaucēti bumbieri ir deserts - klasika. Šī recepte ir klasiskās receptes variācija granātābolu sezonā, kad sarkanvīns tiek aizstāts ar svaigi spiestu granātābolu sulu un garšvielas piemeklētas tā, lai deserts vairs negaršotu pēc aizgājušiem Ziemassvētkiem, un kanēli un krustnagliņas uz kādu brīdi varētu piemirst. Vaniļa un granātābolu sula veido to garšas un smaržas kombināciju, kas atgādina par grenadīnu, savukārt timiāns to visu atsvaidzina. Granātābolu sulas karsēšana un melase piešķir desertam karmīnsarkanu toni.

Vienam ēdājam parasti rēķina vienu lielu vai divus mazītiņus bumbierus. Ekonomiski ir izvēlēties, katlu, kurā satilpst visi nepieciešamie bumbieri, bet brīva vieta vairs neatliek. Ņemot vērā bumbieru lielumu un to, cik virtuozi tie sakārtosies katlā, būs atkarīgs precīzs sulas tilpums, taču tai katlā bumbieri ir jānosedz līdz kātiņiem. Bumbierus mērcē pasniedz ar putukrējumu, Mascarpone krēmu, grieķu jogurta krēmu vai panna cotta. Pēdējais pieskāriens ir deserta pārbēršana ar timiāna cukuru, ko pagatavo piestā sagrūžot brūno cukuru ar timiāna lapiņām.

 

Receptē ir izmantoti divi produkti, kas Latvijā netiek bieži lietoti dēļ to salīdzinoši retās pieejamības - gaišais armanjaks un melase. Gaišais armanjaks ir jaunākā no armanjaku apelācijām (AOC Blanche Armagnac). Tas ir armanjaks, kas pēc destilēšanas vien trīs mēnešus atpūšas nerūsējoša tērauda tankos un nekad nav izturēts ozolkoka mucās. Melase ir tumšbrūna sīrupveida masa, un tā ir cukura ražošanas blakusprodukts, kas paliek pāri pēc cukura kristalizēšanas un izdalīšanas no ūdens ekstrakta. Ja neizdodas atrast kādu no šiem produktiem, tos var aizstāt attiecīgi ar kašasu vai gaišo rumu un farīncukuru vai vistumšāko no pieejamajiem brūnajiem cukuriem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 mazi bumbieri

800ml granātābolu sula
50g brūnais cukurs
1 -2 ēdamk. melase
5-7 timiāna zariņi
šļuka Blanche Armagnac
vaniļas pāksts bez sēklām
Mascarpone krēms, grieķu jogurta krēms, panna cotta vai putukrējums pasniegšanai

No granātāboliem izspiež sulu. Katliņā ielej svaigi spiestu granātābolu sulu, pievieno cukuru, melasi, vaniļas pāksti bez sēklām un timiāna zariņus. Es izmantoju iepriekš noglabātu vaniļas pāksti, no kuras biju varējusi izlietot tikai sēklas. Bumbierus nomizo, atstājot nesagrieztus un saglabājot neskartus to kātiņus. Bumbierus cieši vienu pie otra sakārto katliņā. Granātābolu sulai būtu bumbieri pilnībā jānosedz. Uzvāra un turpina bumbierus sutināt līdz tie mīksti (20 - 30 minūtes). Bumbierus izvelk no katla, bet mērci turpina vārīt līdz tā reducējusies uz pusi. No mērces izvelk vaniļas pāksti un timiāna zariņus, saliek bumbierus atpakaļ katlā un ļauj mērcei atdzist. Bumbierus ar mērci ceļ galdā ar putukrējumu un pārkaisa ar timiāna cukuru.

Gaišo armanjaku izmantoju no saviem krājumiem, bet to esmu redzējusi veikalā Stockmann. Melasi ieguvu veikalā Grauda spēks, par ko liels paldies personīgi Raimondam.