ĀBOLU, HURMAS UN MANDARĪNU GALETE

Šovakar tapa pilnīgi negaidīts našķis - ābolu, hurmas un mandarīnu galete. Saliku kopā svētku garšas. Pamatnes mīklai izmantoju baltos kviešu miltus un pilngraudu plēkšņu kviešu miltus. Diemžēl ar Hercogs speltas miltiem rezultāts nekad nav bijis iepriecinošs, tāpēc iesaku Doves Farm vai Kaņepītes ražotos.

Tā kā izvēlējos japāņu hurmu, kam nepiemīt tanīnainais, savelkošais sīvums, to nemizoju. Hurmas, āboli un mandarīni (vai klementīni) veido lielisku salikumu, ko paspilgtina plūškoka ziedu sīrups, farīncukurs un pīlādžu pūdercukurs. Ja neizdodas atrast plūškoka ziedu sīrupu, to var aizstāt ar vīgriežu ziedu sīrupu. Ja neatrodas ne plūškoka ziedu sīrups, ne pīlādžu cukurs, hurmai, āboliem un mandarīniem piestāv kvalitatīvs piparkūku garšvielu maisījums, piemēram, Sirmais & Dreibants. 

1 porcija pilngraudu galetes mīkla (miltu proporcija: 150g baltie kviešu un 60g pilngraudu speltas)

Pildījumam:
1 japāņu hurma
2 mandarīni
2 lieli skābi āboli ('Antonovka', 'Bramley')
4 ēdamk. plūškoka ziedu sīrups
4 ēdamk. farīncukurs (var izmantot arī tumšo niedru cukuru)
3 tējk. tapioka
1 timiāna zariņš

Ābolus nomizo un izgriež serdes. Hurmu un ābolus sagriež šķēlēs. Mandarīnus notīra un sadala daivās. Sīrupā iemaisa pīlādžu cukuru un tapioku. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto augļu pildījumu, ko pārber ar farīncukuru, pārlej ar tapiokas un sīrupa maisījumu, pārber ar timiāna lapiņām. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.

Plūškoka ziedu sīrupu gatavo Blankenfeldes muižā, vairāk info www.blankenfeldesmuiza.lv, Farīncukuru ražo Dansukker un tas iegādājams Rimi un citos lielveikalos. Pīlādžu cukuru ražo SIA Sortus un tas iegādājams Kalnciema kvartāla tirdziņā. Tapioka iegādājama veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Izcilas kvalitātes pilngraudu speltas (plēkšņu kviešu) biomiltus ražo zemnieku saimniecība Kaņepītes, tie iegādājami ekoveikalos, arī Zaļā govs Brīvības ielā 69. Sirmais & Dreibants piparkūku garšvielu maisījums abu pavāru restorānos, veikalos Rimi, Stockmann.

HURMAS UN DZĒRVEŅU GALETE

Hurmu glītās piramīdas veikalu plauktos priecē ar savu košo krāsu un kopā ar apelsīnu, mandarīnu un klementīnu oranžajiem kalniem atgādina par sezonu bez vietējiem augļiem. Šoreiz izlaidīšu stāstu par hurmu dažādajām šķirnēm un sīvuma pakāpēm, bet iepriecināšu, ka šis auglis, ko pārsvarā ēd svaigu, ir lielisks sabiedrotais kā saldajos, tā sāļajos ēdienos, turklāt tas ir nemainīgi gards arī termiski apstrādāts. Mūsu platuma grādos tas sasniedz veikalu plauktus vēsā, drēgnā pirmssvētku laikā, un labi sader kopā ar sildošajām svētku garšvielām - ingveru, kanēli, krustnagliņām, arī plūškoka sīrupu un sinepēm. Citi tā sabiedrotie ir mandarīni, klementīni, dzērvenes, piparkūkas, valrieksti, pilngraudu speltas un tefa milti.

Galetei izvēlas mīkstas, bet vēl stingras hurmas, lai tās var sagriezt šķēlēs. Ja hurmas pārgatavojušās, un to mīkstums pārtapis želejveidīgā putrā, šai receptei tās nav izmantojamas. Latvijā plaši nopērkamās no Spānijas ieceļojušās hurmas mēdz būt ar sīvumu, it īpaši pie mizas, tāpēc tās mizoju. Taču neskatoties uz to, hurmas ir izcili saldas, tāpēc kāds neliels skābuma akcents atdzīvinās to garšu. Izvēlējos lielogu dzērvenes, bet tās var aizstāt arī mandarīniem vai klementīniem.

1 porcija tefa mīkla

500g hurma (2 vidējas vai 1 milzu hurma)
1-2 saujas lielogu dzērvenes

3 ēdamk. brūnais pūdercukurs
2 ēdamk. melnā plūškoka ziedu sīrups

3 tējk. tapioka

Hurmu nomizo un sagriež šķēlēs. Sīrupā iemaisa cukuru un tapioku, un sajauc ar hurmu. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto hurmas pildījumu, ko pārber ar dzērvenēm. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.

Plūškoka ziedu sīrupu gatavo Blankenfeldes muižā, vairāk info www.blankenfeldesmuiza.lv

Hurmu audzēšanas lielvalstīs tās tiek arī kaltētas.

Paldies Marčelam Naģam (Marcell Nagy) par bildēm.

HURMAS STRŪDELE

Manā rīcībā ir divu austriešu pavāru (Radisson Blue Rīdzene Hotel restorāna Piramīda kādreizējā šefpavāra Andreasa Menša un Vīnes restorāna Plachutta šefpavāra Mario Plašuta (Mario Plachutta)) strūdeles receptes, abas ar apbrīnojami vienādām mīklas sastāvdaļu mērvienību proporcijām. Tā jau ir, ka pati galvenā ir strūdeles mīkla, kas, ievērojot mērus, ir samērā vienkārši pagatavojama. Tās kvalitātes rādītājs ir elastīgums, jo mīkla ir jāizrullē lielā laukumā ļoti plāna. Tradicionālā strūdele nāk no Austrijas, tomēr par tās izcelsmi ir dažādi uzskati - tā nākusi no Ungārijas vai to atveduši turki, lai vai kā tieši austrieši strūdeli ir padarījuši pasaulslavenu. Pildījums, kas ietīts plānajā mīklā ir visdažādākais, bet pati populārākā ir ābolu strūdele pasniegta ar vaniļas mērci.

Hurma ir sezonāls auglis, kas uz Latviju atceļo ziemas mēnešos un tā lieliski sader ar Ziemassvētku garšvielām - kanēli, krustnagliņām, kardamonu, tonkas pupiņu. Hurmas pēc to garšas kvalitātēm iedala divās grupās: hachiya hurmās, kas ir ar sūru un savelkošu garšu līdz kamēr tās nogatavojas vai teju pārgatavojas un to mīkstums kļūst biezeņveidīgs un fuyu hurmās, kuras ir saldas jau tad, kad to mīkstums ir stingrs un želejveidīgs. Mūsdienās visvairāk hurmas aug Āzijas valstīs - Japānā, Ķīnā un Korejā. Tās ir silto zemju augs, kas aug arī Eiropas dienvidos līdz pat Lielbritānijai, kā arī Latīņamerikā.

Man bija ļoti gatavas hachiya hurmas, kas jāatzīst šai receptei nebija pārāk veiksmīgi, bet izmantojot fuyu hurmas rezultāts būs fantastisks. Receptē var izmantot arī hurmu kopā ar āboliem. No ārpuses strūdele ir krukšķīga un zeltaini brūna, bet iekšā gaida ševpavāra izdomāts pildījums - klasika vai pārsteigums. 

Mīklai:
250g milti
20g eļļa
125ml silts ūdens
1 ola

Pildījumam:
5-6 fuyu hurmas
50+50g sviests
100g baltmaizes rīvmaize
100g brūnais cukurs
garšvielas - malts ingvers, krustnagliņas, kanēlis

Dekorēšanai:
pūdercukurs un tonkas pupiņa

Miltus izsijā. Sajauc visas šķidrās sastāvdaļas un iejauc miltos. Samīca vidēji stingru mīklu, kas nelīp pie rokām un darba virsmas. Mīklu saveļ bumbā, pārslaka ar eļļu, pārklāj ar mitru dvieli un atstāj atpūsties uz pusstundu. 

Rīvmaizi apcep sviestā (50g) zeltaini brūnu. Hurmu sagriež gabaliņos. Sviestu (50g) izkausē un atdzesē. Lielu dvieli (palagu) apbārsta ar miltiem un uz tā izrullē mīklu aptuveni 50cmx40cm taisnstūrī. Var arī iztikt bez precīziem mīklas mēriem. Ja dvielis, uz kura mīklu rullē ir ar krāsainu rakstu, tad tikko caur mīklu tā raksts ir labi saskatāms, mīkla ir izrullēta ideālajā biezumā. Mīklu pārsmērē ar izkausēto sviestu un ļauj tai 5 minūtes atpūsties, pa to laiku sviests būs nedaudz sastindzis. Hurmu sajauc ar cukuru un garšvielām un vienādā kārtā izklāj uz mīklas, un pārber ar apcepto rīvmaizi, atstājot brīvus pāris centimentrus sānu malās (īsākajās malās). Strūdeli sarullē pa garumu un sānu malas (abus ruļļa galus) stingri saspiež kopā, lai pa galiem netek ārā pildījums. Strūdeles virsu pārsmērē ar izkausētu sviestu un to cep uz plāts, kas izklāta ar cepampapīru, kas viegli ietaukots ar sviestu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos 30-35 minūtes līdz virsa ir zeltaina un kraukšķīga.

Pasniedz siltu vai atdzesētu, pārkaisītu ar pūdercukuru un rīvētu tonkas pupiņu vai kopā ar vaniļas mērci. Pasniedz ar deserta vīnu no Francijas dienvidrietumiem - Saussignac, Loupiac, Cadillac, Barsac vai arī ar vēlās ražas vīnu.