MĪKLĀ CEPTI ĀBOLI

Mīklā cepti āboli bija mans bērnu dienu našķis, bet mūsdienās šis deserts ir tikpat kā izzudis. Kad pavisam nesen nolēmu pamatīgāk iepazīties ar britu mīklas izstrādājumiem, ievērojamā britu maiznieka Pola Holivuda grāmatā Paul Hollywood's British Baking. Favorite recipes, from Cornish pasties to Bakewell tarts pamanīju Herefordas ābolu ķiļķenu (Hereford apple dumplings) recepti, kas pēc visa spriežot tie paši mīklā ceptie āboli vien ir. Izrādās, ka briti ābolus bagātīgā sviesta mīklā cep jau kopš 17.gadsimta. Herefordšīras grāfiste Anglijas rietumos ir slavena ar āboliem un sidru, tāpēc nav brīnums, ka tie tiek izmantoti arī vietējā konditorejā. Vesels ābols tiek nomizots un serde izgriezta, bet tukšais iedobums piepildīts ar žāvētiem augļiem un riekstiem - rozīnēm, aprikozēm, datelēm, vīģēm, iecukurotu ingveru, lazdu riekstiem, valriekstiem, mandelēm, pistācijām. Šo žāvēto augļu un riekstu pildījumu bagātina ar kanēli, krustnagliņām, muskatriekstu, brendiju, apelsīnu liķieri vai kalvadosu. 

Cepšanai izmanto saldo šķirņu ābolus, kādi Latvijā ir 'Merrigold', 'Eksotika', 'Sapnis', 'Zarja Alatau', 'Belorusskoje Sladkoje'. Arī pildījumam izmantoju ko īsti latvisku - teju katra mājražotāja rūpalu - sukādes, kuras bagātināju ar tumšo niedru cukuru, rumu, muskatziediem, citrona miziņu un kanēli.

6 vidēji lieli saldi āboli

1 sakulta ola pārziešanai

Mīklai:
300g baltie kviešu milti
150g sviests (tikko no ledusskapja)
4-5 ēdamk. ledusauksts ūdens
šķipsna sāls

Pildījumam:
15 g sviests
4 ēdamk. dažādas sukādes - cidoniju, rabarberu, dzērveņu (pēc gaumes)
2 ēdamk. rozīnes
2 ēdamk. tumšais niedru cukurs
1ēdamk. gaišais niedru cukurs
1 ēdamk. rums
1 tējk. Saigonas (Vjetnamas) kanēlis vai Ceilonas kanēlis
1/3 tējk. malti muskatziedi
miziņa no 1/2 citrona

Pirmo gatavo mīklu. Sāli iejauc miltos un tiem pievieno gabalos sagrieztu aukstu sviestu. Ar pirkstiem miltus un sviestu sastrādā kopā, veidojot rīvmaizes struktūras mīklu. Pievieno ledusaukstu ūdeni, lai mīklu savāktu kopā, un maigi izmīca līdz tā veidojas viendabīga. Pēc tam ietin pārtikas plēvē un uz pusstundu liek ledusskapī atpūsties.

Tikmēr gatavo pildījumu. Mazā katliņā liek sviestu, abus cukurus, kanēli, svaigi rīvētu citrona miziņu un muskatziedus un uz lēnas uguns kausē. Kad sviests gandrīz izkusis, pieber sukādes, rozīnes un pielej rumu. Lēni maisot, sviestu pilnībā izkausē un pildījumu uzkarsē, lai sukādes un rozīnes kļūst treknas un aromātiskas.

Nomizo ābolus un veseliem āboliem izgriež serdes. Var izmantot speciālu ierīci seržu izgriešanai, kas atvieglo darbu, bet šai receptē tai ir divi mīnusi, proti, tā izgriež serdi, atstājot ļoti šauru iedobumu, kas nozīmē, ka ābolos būs maz pildījuma, bez tam serde tiek izgriezta pilnībā, kas nozīmē, ka cepoties visas pildījuma sulas iztecēs no ābola un sūksies mīklā vai izsprauksies uz pannas. Tāpēc iesaku izmantot kādu piņķerīgāku tehniku, kas ļauj ābola serdi izgrebt, atstājot pietiekami daudz vietas pildījumam un saglabājot ābola pamatnē vismaz centimetru biezu slāni.

Seržu iedobumos dāsni iespiež pildījumu. Mīklu sadala sešos vienādos gabalos. Katru no tiem cenšas izrullēt ieapaļu un vidū biezāku, bet ārmalas plānākas. Tas tāpēc, lai ābola apakšā mīkla būtu pietiekami bieza, jo sānos mīkla tik un tā krokosies un beigu beigās veidos dubultas ieloces. Izrullētās mīklas vidū liek ābolu un mīklu, stingri piespiežot, aploka tam apkārt, galus augšā saspiežot kopā. Mīklas savienošanai izmanto aukstu ūdeni, lai mīkla labāk saliptu un cepoties nevērtos vaļā. No mīklas pārpalikumiem izgriež (mietpilsoniskās) lapiņas vai citus modernākus dekorējumus. Mīklu pārziež ar sakultu olu, un ābolus kārto uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes. Cepšanas ilgums ir atkarīgs ne tikai no ābolu lieluma, bet arī šķirnes. Gatavu ābolu mīkla ir stingra un zeltaina. Ceļ galdā siltus ar vaniļas mērci vai vaniļas saldējumu. Labi garšo arī atdzisuši.

Sukādes katrs var izvēlēties pēc savas gaumes un patikas, un tās var iegādāties gan lielveikalos, gan zemnieku tirdziņos, gan Latvijā ražoto produktu veikalos. Ceilonas kanēlis un malti muskatziedi iegādājami dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Saigonas (Vjetnamas) kanēli iegādājos uzņēmuma Cinnamon Hill internetveikalā. Esmu iecienījusi Billington's zīmola cukuru, kuru var iegādāties lielākajos lielveikalos.

ĀBOLU UN BRŪKLEŅU GALETE

 

Rudens Latvijas klasika manā galešu sērijā - āboli un brūklenes. Āboli ar serdēm konditorejā, it īpaši uzsverot lauku zemniecisko raupjumu, ir vizuāli populāri, bet godīgi atzīšu, ka ne visai ērti, gardumu notiesājot. Serde paliek serde.

1 porcija pilngraudu galetes mīkla (mīkla gatavota no baltajiem kviešu miltiem un 50 g pilngraudu speltas miltiem)

4 lieli āboli
100 g brūklenes
3 ēdamk. gaišais, smalkais, nerafinētais niedru cukurs
2 tējk. kanēlis
1 ēdamk. tapioka (pulvera formā)

Vispirms sagatavo trīs ābolus - ja vēlas nomizo un izgriež serdes, ja ne - sagriež vidēji biezās šķēlēs. Vienu ābolu sarīvē uz rīves. Bļodā tapioku sajauc ar cukuru un kanēli. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū vispirms vienmērīgi ieklāj sarīvēto ābolu, pārber ar lielāko daļu cukura un tapiokas maisījuma un lielāko daļu brūkleņu, atstājot vien dekorēšanai nepieciešamās. Pa virsu izkārto ābolu šķēles. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Ābolu šķēles pārber ar atlikušo tapiokas, cukura un kanēļa maisījumu un atlikušajām brūklenēm. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. 

Doves Farm tapiokas pulveris ir iegādājams bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, Farmer Brand tapiokas pulveris ir iegādājams veikalā Stockmann. Billington's Golden caster sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. 

VASARAS ĀBOLU UN SPINĀTAVEŅU GALETE

Manis cepto galešu pildījumi ir kā nekļūdīgi augļu un ogu sezonalitātes vēstneši. Kad manās rokās nonāca Latvijā arvien vairāk audzētās spinātaveņu ogas, tās galetes pildījumā savienoju ar pirmajiem vasaras āboliem, citrontimiāna cukuru, Madagaskaras vaniļu un tonkas pupiņu. Spinātavenes (Chenopodium foliosum) tiek sauktas arī par spinātzemenēm un zemeņu spinātiem. Tas ir augs, kas sevī apvieno ēdamas lapas (arī stumbru var ēst), kas izmantojamas līdzīgi spinātiem, rukolai un salātu baldriņam un nedaudz avenēm līdzīgas sarkanas, saldas un aromātiskas odziņas, kas izmantojamas svaigā veidā vai konditorejā termiski apstrādātas līdzīgi kā avenes vai zemenes. Ogas augstā temperatūrā maina piesātināti sarkano toni uz tumsnēji brūngansarkanu. Pamatnei izmantoju jau daudzkārt gatavoto mīklu, kas šoreiz tapusi no baltajiem kviešu miltiem, kas sajaukti ar tefa pārslām.

1 porcija pilngraudu galetes mīkla (gatavota no 160 parastajiem kviešu miltiem un 50g tefa pārslu)

2 vasaras āboli
200g spinātavenes
1 ēdamk. gaišais, smalkais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. citrontimiāna pūdercukurs
1 tējk. tapioka (pulvera formā)
1/2 vaniļas pāksts
tonkas pupiņa

Pirmo gatavo pildījumu. Vaniļas pāksti garenvirzienā pārgriež uz pusēm un vienai pusei ar nazi izkasa sēklas. Bļodā sarīvē nomizotus ābolus, pievieno vaniļas sēklas, tapioku, citrontimiāna cukuru un niedru cukuru. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū ieklāj ābolu pildījumu un pārber ar spinātavenēm. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. Pirms pasniegšanas pārrīvē ar tonkas pupiņu. 

Doves Farm tapiokas pulveris ir iegādājams bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, Farmer Brand tapiokas pulveris ir iegādājams veikalā Stockmann. Citrontimiāna pūdercukurs un vaniļas pākstis ir iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Vēl plašs vaniļu piedāvājums ir veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Tonkas pupiņas tirgo specializētajā garšvielu veikala Gourmet Studio Lienes ielā 9. Billington's Golden caster sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Spinātavenes nāk no Lindas un Andreja saimniecības Mieriņi. Ik pa laikam spinātavenes ir iegādājamas Centrāltirgū.

CŪKAS STILBIŅŠ AR ĀBOLIEM SINEPJU UN MEDUS GLAZŪRĀ

Lūk, cūkas stilbiņš, ko biju paredzējusi izmantot pavisam citā receptē, tad bija jāatrod ātrs risinājums, ko ar to iesākt. Cūkgaļai piestāv āboli, sidrs, salvija un ābolu vīns. Pirmos trīs izmantoju pagatavošanai, bet ābolu vīnu cēlu galdā ar izceptu stilbiņu. 

Nezinu kāpēc, bet cūkas stilbiņam vienmēr ir nedaudz lipīga āda, tāpēc to zem tekoša ūdens kārtīgi nobirstē. Vispirms stilbiņu vāra garšvielu un garšaugu buljonā, pēc tam ierīvē ar ābolu biezeni un glazē ar graudu sinepju un medus mērci. Glazūras man patīk, jo tās darbojas kā garšvielas un arī pasargā gaļu no izžūšanas, bez tam tajās esošais cukurs piešķir spīdīgu mirdzumu. Augstā temperatūrā cukurs karamelizējas un gaļas virskārtai piešķir kraukšķi.

Buljonam:

cūkas stilbiņš
500ml sauss, dabīgi norūdzis ābolu sidrs
1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti
2 burkāni
2 sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
saišķītis salvija (var būt kaltēta)
3 lauru lapas
pāris gabaliņi muskatziedi
rupjais jūras sāls
dažādi pipari - virces, rozā, garie, Teličeri

Cepšanai un glazūrai:
3 āboli
šķipsna maltas anīsa zvaigznes
1 ēdamk. medus
2 ēdamk. graudu sinepes
jūras sāls un piparu maisījums

Zem tekoša ūdens kārtīgi nobirstē cūkas stilbiņa ādas lipīgumu, pēc tam ar asu nazi restītē iegriež tā ādu, liek katlā, pārlej ar ūdeni un uzvāra. Līdz ar pirmo burbuli parādīsies arī putas. Stilbiņu izvelk no katla un ūdeni nolej, ja nepieciešams katlu izmazgā. Stilbu liek atpakaļ katlā, līdz pusei pārlej ar ūdeni, uzvāra, noputo, pielej sidru, lai stilbiņš pilnībā nosegts, pievieno pārējās buljona sastāvdaļas un strauji uzvāra. Pēc tam samazina liesmu un vāra uz lēnas uguns līdz kamēr gaļa ir mīksta. Tikmēr sagatavo ābolu biezeni, vienu nomizotu ābolu sarīvē uz smalkās rīves (tās, ko tradicionāli izmanto kartupeļu rīvēšanai kartupeļu pankūkām) un tajā iejauc šķipsnu maltas anīsa zvaigznes. Sajaucot medu un sinepes, pagatavo glazūru. Atlikušos divus ābolus pārgriež uz pusēm, izņem serdi un sagriež šķēlēs.

Kad stilbiņš izvārījies mīksts, to izņem no buljona un liek cepamtraukā vai uz cepamplāts, kas izklāta ar foliju, pa ādas iegriezumiem izdara dziļākus iegriezumus speķī, neskarot gaļas liesumu un griezuma vietas ierīvē ar ābolu biezeni un aizpilda ar ābolu šķēlītēm. Pa virsu pārsmērē ar medus un sinepju glazūru. Sasāla un sapiparo. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos un grila režīmā cep kraukšķīgu, aptuveni 15 minūtes. Izņem no cepeškrāsns, 10 minūtes ļauj atpūsties, sagriež un ceļ galdā ar ceptiem kartupeļiem. Pasniedz ar atdzesētu pussaldo Abavas ābolu vīnu (kopējā Latvijas ābolu vīnu sortimentā tas atbilst pussausā standartiem, šī piebilde ir tikai un vienīgi gadījumam, ja gribat izvēlēties citu ābolu vīnu).

Dažādie pipari, anīsa zvaigzne un muskatziedi iegādāti specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Cūkas stilbiņš nāk no zemnieku saimniecības Kraujas Codes pusē, kas savu produkciju tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā. Ābolu sidrs nāk no Jumpravas sidrdara Plūmes kunga saimniecības, savukārt pussaldais ābolu vīns no Abavas saimniecības.

ĀBOLU, HURMAS UN MANDARĪNU GALETE

Šovakar tapa pilnīgi negaidīts našķis - ābolu, hurmas un mandarīnu galete. Saliku kopā svētku garšas. Pamatnes mīklai izmantoju baltos kviešu miltus un pilngraudu plēkšņu kviešu miltus. Diemžēl ar Hercogs speltas miltiem rezultāts nekad nav bijis iepriecinošs, tāpēc iesaku Doves Farm vai Kaņepītes ražotos.

Tā kā izvēlējos japāņu hurmu, kam nepiemīt tanīnainais, savelkošais sīvums, to nemizoju. Hurmas, āboli un mandarīni (vai klementīni) veido lielisku salikumu, ko paspilgtina plūškoka ziedu sīrups, farīncukurs un pīlādžu pūdercukurs. Ja neizdodas atrast plūškoka ziedu sīrupu, to var aizstāt ar vīgriežu ziedu sīrupu. Ja neatrodas ne plūškoka ziedu sīrups, ne pīlādžu cukurs, hurmai, āboliem un mandarīniem piestāv kvalitatīvs piparkūku garšvielu maisījums, piemēram, Sirmais & Dreibants. 

1 porcija pilngraudu galetes mīkla (miltu proporcija: 150g baltie kviešu un 60g pilngraudu speltas)

Pildījumam:
1 japāņu hurma
2 mandarīni
2 lieli skābi āboli ('Antonovka', 'Bramley')
4 ēdamk. plūškoka ziedu sīrups
4 ēdamk. farīncukurs (var izmantot arī tumšo niedru cukuru)
3 tējk. tapioka
1 timiāna zariņš

Ābolus nomizo un izgriež serdes. Hurmu un ābolus sagriež šķēlēs. Mandarīnus notīra un sadala daivās. Sīrupā iemaisa pīlādžu cukuru un tapioku. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto augļu pildījumu, ko pārber ar farīncukuru, pārlej ar tapiokas un sīrupa maisījumu, pārber ar timiāna lapiņām. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.

Plūškoka ziedu sīrupu gatavo Blankenfeldes muižā, vairāk info www.blankenfeldesmuiza.lv, Farīncukuru ražo Dansukker un tas iegādājams Rimi un citos lielveikalos. Pīlādžu cukuru ražo SIA Sortus un tas iegādājams Kalnciema kvartāla tirdziņā. Tapioka iegādājama veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Izcilas kvalitātes pilngraudu speltas (plēkšņu kviešu) biomiltus ražo zemnieku saimniecība Kaņepītes, tie iegādājami ekoveikalos, arī Zaļā govs Brīvības ielā 69. Sirmais & Dreibants piparkūku garšvielu maisījums abu pavāru restorānos, veikalos Rimi, Stockmann.

ĀBOLU ETIĶIS

Ja ābeļdārzā ienākas bagātīga ābolu raža, ir īstais ābolu gads, kad zari lūzt no āboliem, svaigai ēšanai var izvēlēties vislielākos un visskaistākos, ābolmaizes, ābolkūkas vairs redzēt negribas, ābolu sula jau spiežas pa acīm ārā, bet āboli joprojām kā klājiens zem ābelēm... vajag ievilkt elpu un neaizmirst par mājās norūgušu ābolu etiķi. Tam derēs arī paši neglītākie, bišķi kraupaināki āboli. 

Šis ieraksts, kā var nojaust, sastāv no divām daļām. Rudens sākumā burkā ieliktas ābolu sulas ar mizām. Tad nolēmu pagaidīt, lai pārliecinātos par rezultātu. Tikko nokāsu norūgušo etiķi un varu teikt, ka etiķī laikam saiet viss. Ar pirmo mājās tapušo etiķi esmu apmierināta, līdz pilnībai vēl ir ko padomāt par daudzveidīgāku garšas buķeti. Taču droši varu teikt, ka rudenī eksperimentēšu tālāk.

3l ābolu sula

3tējk. brūnais cukurs

Ābolus nomizo, lai veidojas garu, skruļļainu pavedienu miza, ko pievienot raudzēties noliktajai sulai. Ja gatavo tiešām lielus daudzumus ar etiķi, visticamāk visi āboli nav jāmizo. Uz 3 litriem ābolu sulas, ņēmu 5 ābolu mizas. No āboliem izspiež sulu, lej burkā, pievieno cukuru un izmaisa. Burku noslēdz ar auduma drāniņu, lai tajā netiek mušas un citas radības, kuras pievilina rūgšanas process. Rūgšanas procesa laikā izdalīsies ogļskābā gāze, labāks deguns to saodīs un burkā var notikt neliela šūmēšanās, tāpēc labāk to nepiepilda līdz malām. Tūlīt pēc rūgšanas beigām baktērijām būs nepieciešams skābeklis, lai norūgušais saietu etiķī, tāpēc arī vispraktiskāk burku noslēgt ar drāniņu. Kopš to noliek raudzēties tālākā virtuves stūrī istabas temperatūrā, nekāda uzmanība tai vairs nav jāpievērš vismaz turpmakos 3 mēnešus, ja vien interese neurda. Trīs mēnešu laikā norūgušais būs sagājis etiķī, par ko vispirms signalizēs tipiskais etiķa aromāts. Vizuāli etiķis būs dzidrs ar burkas dibenā izkritušām nogulsnēm un mizām. Burkas virsū var būt pārvilkusies plēve, kuru noņem un aizmet. Ar vīna šļauku dzidro etiķi notecina tumšā pudelē, neaizskarot nogulsnes. Ja nav vīna šļaukas, etiķi nokāš caur piecreiz salocītu marli. Uzglabā vēsā vietā.

LATVIJAS RUDENS AUGĻU SACEPUMS SARKANVĪNĀ

 

Kurš gan ir teicis, ka sacepumu gatavo tikai no dārzeņiem, galu galā ķirbju sacepums jau patiesībā nav nekāds dārzeņu sacepums, jo ķirbis ir oga. Lūk, stereotipi pie malas - sarkanvīnā un garšvielās krāsnī sacepti Latvijas rudens augļi ir fantastiski gardi, sildoši un spēcinoši, īpaši tad, kad sācies negantais rudens drēgnums un lietus līst aumaļām. Šādos laikapstākļos piedevās vaniļas saldējums brrrrrr, laikam nederēs, tā vietā var izvēlēties putukrējumu vai Mascarpone siera krēmu. Tomēr vēl karsti augļi, pārlieti ar dāsnu šļuku armanjaka un vaniļas saldējums ir laba kombinācija.

Izvēlējos sezonas augļus - pēdējās plūmes, bumbierus un ābolus, kā nelielu piedevu pieliku sauju ar brūklenēm, irbenēm un vēlajām avenēm. Ja sacepumu vēlas maigāku, pievieno ļoti gatavus persikus, nektarīnus un aprikozes. Tomēr, ja šie svešzemju augļi ir nogatavojušies Latvijas lielveikalu plauktos, saglabājot augstu skābes līmeni un kļūstot no akmens cietiem par švammīgiem un bezgaršīgiem auglīšiem, labāk iztikt ar to, ko piedāvā Latvijas augļudārzi. Ziemā, kad pašmāju dārzos nekas neienākas, iegaršosies arī tie. Augļus cep vīnā, izmantojot demokrātisku, sausu sarkanvīnu. Ja reiz sacepums, tad sacepums - tā garšu bagātina ar garšvielām, turklāt spēcīgi augļi sader ar izteiksmīgām garšvielām, nevajag baidīties pie plūmēm pievienot arī piparus un lauru lapas, pie āboliem - rozmarīnu. Dažos ābolos iebēru rozmarīna cukuru, kas man bija palicis pāri, cepot keksu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

āboli

bumbieri

plūmes

vēlās avenes

irbenes

brūklenes

sarkanvīns

medus

garšvielas - rozmarīna zariņš, estragona zariņš, vaniļas pāksts, lauru lapas, kanēļkoka lapas, kanēļa standziņa, kadiķogas, krustnagliņas, rozā pipari, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā).

 

Cepampannā ieklāj cepampapīru un uz tā kārto augļus. Ābolus un bumbierus pārgriež uz pusēm, tiem izgriež serdes, arī plūmes pārgriež uz pusēm un tām izņem kauliņus. Seržu un kauliņu iedobumus aizpilda ar medu, pārber ar irbenēm, brūklenēm un avenēm. Starp augļiem sabier garšvielas un uz pannas uzlej sarkanvīnu, lai tas sniegtos aptuveni puscentimetru. Pannu liek iepriekš līdz 200 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī un cep aptuveni 20-25 minūtes. Cepšanas ilgums atkarīgs no augļu lieluma, tiem jābūt mīkstiem, bet vēl nezaudējušiem savu formu. Un esiet gatavi, ka visu cepšanās laiku, smaržas kutinās degunu. Izņem no krāsns, nedaudz padzesē. Pasniedz vēl karstu ar šļuku armanjaka un vaniļas saldējumu vai atdzisušu ar pututkrējumu vai Mascarpone siera krēmu. Pasniedz ar armanjaku.

ĀBOLU KĀRTAINĀS MĪKLAS TARTE

 

 

Tarte vizuāli izskatās pievilcīgāka, ja āboli netiek mizoti un tiem ir koša miziņa, bet man diemžēl bija tikai veikalā pirkti āboli, kas, šķiet, bija apstrādāti ar pārtikas vasku, tāpēc ābolus nomizoju. Kā final touch (filigrānu nobeigumu) - tarti plānā kārtiņā ar otiņu pārziež ar grenadīnu vai granātābolu želeju, ko izdarīju jau pēc fotografēšanas.



 

 

1/2 porcija (300g) raupjā kārtainā mīkla vai kārtainā mīkla
2 lieli vai 3 mazi āboli
2 ēdamk. brūnais cukurs
šķipsna kanēlis vai 1 vaniļas pāksts sēklas
maza ola vai piens mīklas pārsmērēšanai
grenadīns vai granātābolu želeja tartes pārsmērēšanai

Āboliem izgriež serdes un sagriež plānās šķēlēs. Bļodā sagrieztos ābolus sajauc ar cukuru un kanēli vai vaniļas pāksts sēklām. Mīklu izrullē 4mm plānu, uz mīklas uzliek 26cm diametra formu un ar nazi virzienā no augšas uz leju, nevis velkot (!) mīklu izgriež apaļu. Ja nazis apkārt formai tiks vilkts, tas samazinās mīklas pacelšanos cepšanās laikā. Mīklu liek uz cepampapīra. Ar nazi iegriež 2cm malu visapkārt mīklas aplim; šī mala paliks tukša. Mīklas apļa vidū līdz iezīmētajai malai kārto ābola šķēles, bet iezīmēto malu pārsmērē ar olu vai pienu, neskarot ābolus. Cepšanai sagatavoto tarti 20 minūtes atpūtina ledusskapī. Tikmēr uzkarsē cepeškrāsni un tajā atstāj pannu, uz kuras tarti ceps. Tarti izņem no ledusskapja un liek uz sakarsušās pannas. Cep 190 grādos 20-25 minūtes līdz mīklas malas krāsojas zeltaini dzeltenas. Izņem no cepeškrāsns un ar otiņu ābolus pārsmērē ar grenadīnu vai granātābolu želeju. Tarti pasniedz siltu ar (neuzminējāt!) atdzesētu Latvijas ābolu vīnu - Abavas ģimenes vīna darītavā brūvētu ābolu pussaldo vīnu. Šī ābolu vīna ražotāju izpratne par cukuru augļu vīnos atbilst saprātam un eiropeiskai uztverei - vīns ir saldens, bet ar labi iekļautu skābes saturu. Mani ļoti patīkami iepriecināja dzēriena veiksmīgais balanss, atvērtā ābolu buķete un spirdzinošā, viegli skābenā pēcgarša. Ideāls sabiedrotais nesaldiem ēdieniem no āboliem vai ar āboliem, vai ēdieniem, kas sader ar (āboliem) ābolskābi.

 

Vairāk info par vīnu www.abavas.lv

 

 

CŪKGAĻAS TERĪNE AR KASTAŅIEM, ĀBOLIEM UN DZĒRVENĒM

Laikā, kad mēģina izsekot liellopa gaļas izcelsmei un atšķirt to no zirga gaļas, esmu izvēlējusies pagatavot terīni no cūkgaļas, un zinu, ka tā nākusi no Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecības Arāji Jaunpils pagastā. Terīnei mani iedvesmoja nejauši atrasta Mārtiņa Rītiņa recepte, kas ir vienkārši izcila un viegli pagatavojama. Kā vēstīja kāds komentārs pie raksta par terīnēm, tās ir tik sarežģītas, cik sarežģītām jūs atļausiet tām būt. Slavenais šefpavārs iesaka izmantot dažādu gabalu samērā liesu cūkgaļu ar nelielu taukumiņu - pavēderi un kakla gabalu, tā iegūstot bagātāku garšu buķeti, jo visi cūkgaļas gabali negaršo vienādi. Ieteikums ir, cepot terīni to ietīt auksti kūpināta bekona šķēlēs (pancetta), bet es izmantoju ļoti plānās sķēlēs sagrieztu karsti kūpinātu cūkas vaigu no Arāju saimniecības.

 

Vārdam terīne latviešu valodā ir divas nozīmes, turklāt abas saistītas ar kulināriju - zupas trauks vai ēdiena sagatavošanas un pasniegšanas veids, to pagatavojot cepeškrāsnī slēgtā traukā, kurā to var arī pasniegt. Francija neapšaubāmi ir terīņu lielvalsts. Tradicionalās terīnes gatavo no rupji maltas gaļas un dažādiem pildījumiem (rieksti, ogas, žavēti augļi), tās ir līdzīgas pastētēm, bet produkti ir daudz rupjāk sasmalcināti, piešķirot tām robustāku struktūru. Ja senākos laikos terīnēs lika visu, kas palicis pāri, lai lopiņš būtu apēsts, tajā skaitā ķidas un iekšējos orgānus, tad mūsdienās terīņu kulinārija ir attīstījusies līdz ļoti izmeklētām un urbānām terīnēm no zivīm un jūras veltēm, dārzeņu terīnēm un deserta terīnēm no augļiem.

 

Nost ar stereotipiem - terīnes nav nedz vecmodīgas, nedz sarežģītas vai laikietilpīgas, nedz arī dārgas! Turklāt tās ir uzglabājamas samērā ilgi, tās ir sātīgas un pabaro daudzus ēdājus. Terīni cep speciālā terīnes traukā ar vāciņu vai taisnstūrveida keksa formā ūdens peldē. Terīnes garšām ir nepieciešams savilkties, tāpēc vislabāk, ja tā vēsumā var nostāvēties 24 stundas pirms apēšanas. Terīnes pasniedz vēsas vai istabas temperatūrā ar maizi, viegliem salātiem un vīnu.

Vīna saderība ar terīni ir sarežģīts jautājums. Pareizāk būtu teikt, ka tas ir identitātes, kultūras un tradīciju jautājums. Terīnei ir pievienota akna, kas tai piešķir garšas maigumu un dziļumu, kastaņi un karamelizēti sīpoli saldenu noti, āboli - saldskābu un dzērvenes - skābenu, tāpēc franču tradīcija būtu izvēlēties deserta vīnu ar pietiekami augstu skābes līmeni - kaut ko no Žuransonas vai Montbazijakas apelācijām, derēs arī Marsala vai oloroso heress. Tie, kam mentāli grūti savienot gaļu ar desertvīnu, droši var mēģināt augļainu sarkanvīnu no Côtes du Rhône vai Cabernet Franc vai  Pinot Noir no Čīles vēsā klimata. Jo treknāka terīne, jo skābākam jābūt vīna balansam. Briti droši var izvēlēties arī džinu, jo visas džinā izmantotās augu daļas labi sader ar raupjām gaļām un aknām, it īpaši ja arī terīnē izmanto kadiķogas.

Pat, ja šī terīne neizskatās lieliska bildē, jo fotografēt malto gaļu un aknas nav lielākais prieks, jāatceras, ka ne viss, kas ir garšīgs, ir arī skaists!

 

700g dažādu gabalu malta cūkgaļa

1 cūkas akna

2 olas

pāris šļukas saldais krējums

pāris šļukas portvīns

pāris šļukas heress

4 šalotes

4 ķiploka daiviņas

sauja dzērvenes (svaigas vai kaltētas)

2 saujas kastaņi

1 ābols

1tējk. saldās paprikas pulveris

1tējk. kūpinātas spāņu paprikas pulveris

1tējk. br unais cukurs

buntīte timiāns un pētersīļi

sāls un pipari

olīveļļa cepšanai

 

 

Vispirms sagriež šalotes un ķiplokus un sutina olīveļļā, pieber cukuru un ļauj karamelizēties, pievieno portvīnu un heresu un nedaudz reducē. Atdzesē. Uzcep kastaņus, noloba mizas un sagriež rupjos gabalos, nomizo ābolu un tāpat sagriež rupjos gabalos, liellogu dzērvenes var pārgriezt uz pusēm vai arī atstāj veselas. Gaļu un aknu samaļ, pievieno olas, saldo krējumu, paprikas pulverus, sakapātus pētersīļus un timiānu, ābolu, kastaņus un dzērvenes, un atdzisušus karamelizētos sīpolus. Terīnes formu izklāj ar bekona šķēlītēm  tā, lai visa apakša un sāni pārklājas un nekur neveidojas caurumi. Formu piepilda ar masu un virsu pārklāj ar bekona šķēlītēm. Uzliek vāku vai pārklāj ar foliju. Formu liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī pannā ar karstu ūdeni (ūdens peldē) un 180 grādos cep 45 minūtes, tad noņem vāku vai foliju un turpina cepšanu vēl aptuveni stundu. Terīni atdzesē istabas temperatūrā, tad ļauj diennakti nostāvēties ledusskapī.

 

Mārtiņa Rītiņa recepte Ziemassvētku terīnei ir aplūkojama video http://www.youtube.com/watch?v=LNbsSuQFL4c

ĀBOLU TARTE KRAUKŠĶĪGĀ GAROZĀ (CROUSTADE AUX POMMES)

 

 

 

Āboli apcepušies kraukšķīgā un trauslā garoziņā jeb croustade aux pommes ir Gaskoņas ābolu tarte no pastis mīklas, kas ir filo mīklas līdziniece. Gaskoņa ir viens no Francijas nomaļākajiem un mazapdzīvotākajiem reģioniem, kas vairāk pazīstams ar Dartanjana varonīgajām gaitām, regbiju un nocietinātām Viduslaiku pilsētām sauktām par bastides, bet gardēžiem tas saistās ar foie gras, confit de canard, rilletes, rozā un violetajiem ķiplokiem, kailkaklu cāļiem (cou-nu poulet Landais), žāvētām plūmēm, valriekstiem, kastaņiem, trifelēm, armanjaku, floc de Gascogne, deserta vīniem no Žuransonas un izcilo Londonā strādājošo Gaskoņas izcelsmes šefpavāru Pjēru Kofmanu (Pierre Koffmann).

 

Croustade aux pommes ir kārtējais franču reģionālās virtuves šedevrs - goût du terroir. Tieši tā, visgardākās croustades aux pommes cep mazajās bastīdu konditorejās. Fantastiska smarža tikko kā pavērtas krāsns durvis, acīm iespaidīga trauslās mīklas garoziņa, kas atgādina viegli sadrapētu plīvuru. Tradicionālais pildījums ir āboli ar dāsnu šļuku armanjaka vai ar armanjakā mērcētām žāvētām plūmēm, bet haut cusuine croustades ir pildītas arī ar persikiem un zīdkoka ogām.

 

Šoreiz man bija palikusi pāri rūpnieciski ražota filo mīkla, taču nākamreiz esmu apņēmības pilna gatavot pastis mīklu, kas mājas apstākļos ir diezgan liels rullēšanas izaicinājums. Mīklai ir jābūt tikpat plānai kā filo mīklai un rullēšanas jeb mīklas stiepšanas process ir aptuveni tāds pats kā mājās gatavotai strūdeles mīklai. Mīklas gatavošanai ir jāierēķina ilgāks laiks, bet, ja draugi jau ir ceļā, tad labāk no saldētavas izvilkt filo mīklu, lai gan arī to mani grieķu paziņas mājās gatavo paši. Izvēlējos Latvijā ražoto filo mīklu, ko var nopirkt lielajos Rimi veikalos, un rezultāts sanāca ļoti labs.

 

 

 

 





5 lieli saldeni āboli, piemēram, Auksis
270g (6 mīklas loksnes) pastis vai filo mīkla
100g cukurs
50ml armanjaks
50g sviests
1 vaniļas pāksts
rozmarīna zariņš

Ābolus nomizo, izgriež serdes un sagriež smalkos gabaliņos. Uz pannas sviestā pa daļām apcep ābolus ar šļuku armanjaku un pāris ēdamkarotēm cukura. Ābolus liek caurdurī, lai notek liekais šķidrums. Apaļu tartes formu izklāj ar cepampapīru un tajā ieklāj pirmo mīklas loksni, ko pārsmērē ar izkausētu sviestu un pārber ar 1 tējkaroti cukura. Nākošo mīklas loksni liek virsū pa diognāli pirmajai (liek virsū nevis precīzi vienu uz otras, bet tā, lai kvadrātveida mīklas loksnes stūri apaļajā formā veidotu "zvaigznes starus"), to atkal viegli pārsmērē ar izkausētu sviestu un pārber ar cukuru. Tā kopā apakšējā kārtā kārto četras mīklas loksnes. Notecinātos ābolus samaisa ar atlikušo cukuru, no vaniļas pāksts izkasītām sēklām un smalki sagrieztu rozmarīnu un kārto tartes formā uz izklātās mīklas, pārlej ar 2 ēdamkarotēm armanjaka. Pāri āboliem sadrapētu liek nākamo mīklas loksni, visu ielocot formā, kuru arī viegli apsmērē ar izkausētu sviestu un pārber ar tējkaroti cukura un nobeidz ar pēdējo mīklas loksni, ko saloca glītās ielocēs un arī pārsmērē ar sviestu. Tagad pāri pārloca sānu malas, kas bija izveidojušas "zvaigznes starus" tādējādi ar mīklu pilnībā apņemot ābolu pildījumu. Tartes virsa atgādinās mākslinieciski nekārtīgu drapējumu, kas izcepies tumši zeltains būs acīm tik pievilcīgs.

Tarti cep iepriekš sakarsēta cepeškrāsnī 190 grādos 20 minūtes, pēc tam virsai būtu jābūt tumši zeltainā krāsā, tad to pārsedz ar foliju un turpina cepšanu vēl 20-25 minūtes. Izņem no cepeškrāsns un nedaudz atdzesē. Pasniedz siltu ar žāvēto plūmju un armanjaka saldējumu.

Croustade aux pommes lieliski sader kopā ar floc de Gascogne, piemēram, no Domaine de Magnaut, kādu no Žuransonas apelācijas desertvīniem, piemēram Domaine Vignau La Juscle, armanjaku, piemēram, Samalens vieille relique 15 ans d'age. Mana izvēle bija aperatīvs līdzīgs floc - Skerzo no Château de Briat.

Šī ieraksta tapšanā esmu izmantojusi Pjēra Kofmana (Pierre Koffmann) grāmatu Gaskoņas atmiņas (Memories of Gascony).