TĪTARA VELINGTONS AR DZĒRVENĒM UN PISTĀCIJĀM

Velingtons ir britu svētku cepetis - sulīga gaļa (tradicionāli liellopa fileja) iecepta kārtainās mīklas apvalkā. Parasti starp gaļu un kārtainās mīklas apvalku ir sēņu un bekona kārta, ko mēdz saukt arī par duxelles. Šim velingtonam atšķirībā no klasiskā visas trīs daļas gatavo atsevišķi - loka un rullē mīklu, gaļu cept praktiski gatavu un sēnes sasautē un sastrādā pastā. Beigās atliek visu salikt kopā un satīt, un tad jau vairs tikai pēdējā cepšana, kuras laikā izcepas kārtainās mīklas apvalks. Lai arī nav tāds britu šefpavārs, kas nemācētu izcept velingtonu, Gordons Remzijs tiek uzskatīts par tā karali. Klasisku velingtonu raksturo mīksta gaļa, sulīgas sēnes un pufīga, sviestaina mīkla, kas nozīmē, ka liellopa fileja nedrīkst būt sausa un pārcepta, tai jāsaglabā krietns rozīgums, sēņu masai jābūt tik sausai, lai tās tvaiks nedarītu kleķīgu kārtaino mīklu, kam jāizcepas pufīgās kārtās. 

Šoreiz izvēlējos no Džeimija Olivera aizgūtu recepti, kurā apvienoti divi tradicionāli britu svētku cepeši - velingtons un tītara cepetis. Receptē veiktas nelielas izmaiņas - tītara filejas vietā priekšroku devu tītara šķiņķim, kas ir sulīgāks un garšā izteiksmīgāks. Atkaulotu šķiņķi, protams, ir nedaudz sarežģītāk pildīt ar dzērveņu un pistāciju pildījumu un sarullēt vienādi biezu, bet ir vērts censties. Ierasto šampinjonu vietā izmantoju vietējās gailenes, kuras bija tik skaistas un mazas, ka atteicos no idejas tās sastrādāt pastā. Gailenes sezonas laikā jau laikus sacepu un sasaldēju ziemai, bet var izmantot arī brūnos šampinjonus vai austersēnes, kuru garšu ieteiktu paspilgtināt ar pāris kaltētām bekām. Bekona šķēles parasti izklāj tā, lai tās viena otru nosedz, uz tām liek sēņu pastu, tādējādi ir vieglāk gaļai apkārt vienmērīgi pietīt sēņu pildījumu. Turklāt bekona kārta aiztur gaļas un sēņu cepšanās tvaiku, tā pasargājot mīklu no lieka mitruma. Tītara pildījumam izmantoju lielisku Latvijas produktu - no Rucavas uzņēmuma Purva dzērvenīte dzērvenēm uzņēmumā Ābolītis gatavotas rīvētas dzērvenes bez cukura. Šis produkts ir skābs un pat sāļajiem ēdieniem dzērveņu masai pievienoju nedaudz brūno niedru cukuru, taču produktu esmu iecienījusi, jo varu dažādot gan tā salduma pakāpi, gar garšvielas. Šīm rīvētajām dzērvenēm ir viendabīga, bieza tekstūra, kas neatsulojas, tāpēc kulinārijā ir ērti izmantojamas. 

Kārtaino mīklu gatavoju pati, šai receptei izmantoju britu kārtainās mīklas recepti, kurā mīklai nedaudz pievieno cūku taukus, kā rezultātā tā izcepas jo īpaši čagana.

Pildījums (1):
5 ēdamk. rīvētas dzērvenes bez cukura
2 ēdamk. brūnais niedru cukurs
2 tējk. piparkūku garšvielu maisījums (kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, kardamons, pipari)
1 sauja pistācijas (rupji sasmalcinātas)
1 sauja dzērveņu sukādes

Pildījums (2):
250 g saceptas gailenes* (var aizstāt ar brūnajiem šampinjoniem, austersēnēm)
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
pāris dāsnas šļukas baltvīns
1 sīpols
2 ķiplokdaiviņas
jūras sāls

500g mājās rullēta un locīta kārtainā mīkla

800 g atkaulots tītara šķiņķis
12 bekona šķēles (neizmantoju)
1 ēdamk. uzbeku garšvielu maisījums vistai*
jūras sāls
dažādu piparu maisījums

1 maza ola mīklas apsmērēšanai

Cenšos vakarā pirms velingtona gatavošanas tītara šķiņķi ierīvēt ar garšvielām, jūras sāli un pipariem. Pa nakti ledusskapī tas būs uzsūcis garšvielas. Bļodā, sajaucot visas sastāvdaļas, pagatavo pildījumu (1). Garšvielu un cukura proporcijas regulē pēc garšas. Tītara šķiņķi pēc iespējas vienmērīgi izklāj uz darba virsmas un vidū liek pildījumu (1). Cieši satin rullī, lai pildījums nevar izspraukties laukā, un nosien ar virtuves diegu. Uz karstas pannas ļoti nelielā eļļas daudzumā satīto šķiņķi no visām pusēm apsvilina. Pēc tam ietin cepampapīrā un cep gatavu iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40 - 50 minūtes (ja lieto gaļas termometru -72 grādi). Gatavu izņem no krāsns un atdzesē. Uzmanīgi noņem virtuves diegu.

Tikmēr pagatavo sēņu pildījumu. Sīpolu smalki sagriež un sviestā apcep zeltainu, pievieno smalki sakapātas sēnes (ja izmanto, pievieno arī ar karsto ūdeni pārlietas un sasmalcinātas kaltētās bekas), garšvielas un sakapātu ķiploku un visu sviestā apcep. Kad sēnes nāk gatavas, pievieno pāris šļukas vīna un cep, kamēr šķidrums iztvaikojis un sēņu masa ir sausa. Tā kā es izmantoju jau iepriekš ziemai sagatavotas gailenes, tad zeltaini saceptiem sīpoliem uz pannas pievienoju atkausētas gailenes un vīnu, un cepu, kamēr šķidrums ir iztvaikojis.

Kārtaino mīklu izrullē 3 mm biezumā, uz tās liek bekona šķēles un sēņu masu. Vidū liek gaļu un bekona šķēles aptin tai apkārt, pēc tam žigli piespiež kārtaino mīklu un aprullē to visapkārt. Ja neizmanto bekonu, tītara gaļai visapkārt liek sēnes, un kārtaino mīklu, tām nedaudz piespiežot, aptin visapkārt gaļai. Tā kā kārtainā mīkla cepas pufīga, ieteiktu to nelipināt kopā no daudziem gabaliem, bet ietīšanai pēc iespējas izmantot vienu lielu loksni. Pat ar sakultu olu pārsmērētām, salipinātajām vietām cepoties ir tendence pārplīst vai atnākt vaļā. Mīklu no virspuses pārsmērē ar sakultu olu, jo īpaši rūpīgi pārsmērējot jebkuras mīklas salaiduma vietas. No mīklas pārpalikumiem veido dekorējumus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 50 minūtes līdz mīkla uzpūtusies un krāsojas zeltaina. Izņem no krāsns un pirms sagriešanas 7 minūtes atpūtina. Ceļ galdā karstu ar zaļumu salātiem. 

*Ziemā izmantoju iepriekš sviestā saceptas gailenes, ko sasaldētas uzglabāju ledusskapī. Ja izmanto svaigas gailenes vai brūnos šampinjonus, sēnes smalki sagriež, pievieno sāli, piparus, ķiplokspiedē izspiestu ķiplokdaiviņu, timiānu un sviestā uz pannas sacep līdz iztvaikojis viss liekais šķidrums.

** Uzbeku garšvielu maisījums vistai iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Manā visnotaļ subjektīvajā vērtējumā šis garšvielu maisījums vislabāk der tītaram, paipalām un pērļu vistām. Šai receptē tam nav nozīmīga loma, es to izmantoju, lai biezo tītara šķiņķi bagātinātu ar garšām. Tikpat labi to var izdarīt ar 2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījuma un 1 citrona miziņu.

Ļoti kvalitatīvas, koši zaļas grieķu pistācijas var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Visas receptē minētās garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Tītara šķiņķi var iegādāties veikalā Stockmann vai Rīgas Centrāltirgū Tamāras stendā.

PLŪŠKOKA GURĶŪDENS AR DZĒRVENĒM

Ir dažādi veidi, kā veldzēt slāpes karstā laikā. To, ka dzert šķidrumu ir ne tikai vēlams, bet dažreiz pat dzīvībai būtiski, ir vispārzināms. Patiesi svelmainā laikā visdrošāk ir izvēlēties minerālūdeni, turklāt minerālsāļiem bagātu ūdeni. Mazākā karstumā priekšroku dod vēsiem, spirdzinošiem dzērieniem. Šādu rūpnieciski ražotu dzērienu problēmjomas ir pievienoto sastāvdaļu dabiskums un cukura daudzums. Pavisam vienkārši sakot, neviens negrib dzert sintētisku draņķi, kas turklāt vēl kaitē veselībai un slāpes itin nemaz neremdina. Pati visbiežāk gatavoju visvienkāršāko gurķūdeni - ūdens, gurķu šķēles un citrusu aromāta garšaugi (citronbaziliks, citronmelisa, vai citrontimiāns). Ja ūdeni vēlas ne tikai spirgtu, bet arī skābenu, pievienoju pāris šķēles citrona. Cukuru nepievienoju.

Ja vēlas kaut ko nedaudz puķainu un viegli saldenu (bez cukura šajā gadījumā neiztikt, jo plūškoka ziedu aromāts ir sagūstīts sīrupā), gatavoju plūškoka gurķūdeni. Dzēriens ir viegli duļķainā krāsā, ar maigi puķainu aromātu un saldenu ziedu un spirgtu svaiguma garšu ar skābenu noti pēcgaršā. Dzēriens, lai baudītu mirkli. 

1 l garšīgs ūdens

3 ēdamk. melnā plūškoka ziedu sīrups

1 liels gurķis

2 citrona šķēles 

sauja liellogu dzērveņu

pāris lapiņas baziliks, citronmelisa (pēc izvēles)

ledus (pēc izvēles)

Dzērvenes ar adatu caurdur. Gurķa šķēles iegūst ar dārzeņu mizotāju gurķi mizojot garenvirzienā no visām pusēm līdz tiek līdz sēklām (gurķa vidu ar sēklām neizmanto). Lielā krūkā liek citrona šķēles, gurķa šķēles, dzērvenes, garšaugu lapiņas, pievieno plūškoka sīrupu un pielej vēsu ūdeni. Izmaisa un liek ledusskapī dzesēties. Pasniedz labi atdzesētu ar vai bez ledus.

Ja dzērienu nepieciešams pasniegt maksimāli ātri, visas sastāvdaļas (izņemot ūdeni) pārlej ar 100 ml gāzēta ūdens, kas ir pietiekami agresīvs, lai no sastāvdaļām ātrāk izvilktu aromātus. Atstāj vēsumā vismaz uz 15 minūtēm. Pieber ledu un pievieno 500-700 ml vēsu ūdeni. 

Plūškoka sīrupu ražo divi vietējie ražotāji - uzņēmums JVB, kas to tirgo ar Blankenfeldes muižas zīmolu. Šim uzņēmumam piedāvājumā ir vairāku garšu sīrupi, tātad bez plūškoka sīrupam pievienoti arī dabīgi garšaugi - piparmētras, anīss (ļoti labs salikums). Otru ražo biosaimniecība Meldri Nīcas pusē, un pats saimnieks to tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā.

MEŽA OGU UN KAZAS SIERA GALETE

Iedvesmai pievienoju vēl vienu recepti plašajā galešu sērijā. Sāku izmantot ziemai sasaldētos meža ogu krājumus un savienoju tos kopā ar Stefana un Rutas gatavoto mīksto kazas sieru. Īpaši gribēju uzteikt rozmarīna pūdercukuru, kas lieliski iederas desertos. 

1 porcija pilngraudu galetes mīkla

3 saujas meža ogas: lācenes, mellenes, brūklenes, dzērvenes, meža zemenes
100-150 g mīkstais kazas siers
100ml  crème fraîche
1 ola
5 ēdamk. rozmarīna pūdercukurs

Bļodā sajauc mīksto kazas sieru, crème fraîche, olu un pūdercukuru viendabīgā masā. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5cm ārējo malu brīvu, vidū iesmērē kazas siera masu un pārber ar meža ogām. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.

Crème fraîche gatavo uzņēmums Soira, un to iespējams iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Rozmarīna pūdercukuru iespējams iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

HURMAS UN DZĒRVEŅU GALETE

Hurmu glītās piramīdas veikalu plauktos priecē ar savu košo krāsu un kopā ar apelsīnu, mandarīnu un klementīnu oranžajiem kalniem atgādina par sezonu bez vietējiem augļiem. Šoreiz izlaidīšu stāstu par hurmu dažādajām šķirnēm un sīvuma pakāpēm, bet iepriecināšu, ka šis auglis, ko pārsvarā ēd svaigu, ir lielisks sabiedrotais kā saldajos, tā sāļajos ēdienos, turklāt tas ir nemainīgi gards arī termiski apstrādāts. Mūsu platuma grādos tas sasniedz veikalu plauktus vēsā, drēgnā pirmssvētku laikā, un labi sader kopā ar sildošajām svētku garšvielām - ingveru, kanēli, krustnagliņām, arī plūškoka sīrupu un sinepēm. Citi tā sabiedrotie ir mandarīni, klementīni, dzērvenes, piparkūkas, valrieksti, pilngraudu speltas un tefa milti.

Galetei izvēlas mīkstas, bet vēl stingras hurmas, lai tās var sagriezt šķēlēs. Ja hurmas pārgatavojušās, un to mīkstums pārtapis želejveidīgā putrā, šai receptei tās nav izmantojamas. Latvijā plaši nopērkamās no Spānijas ieceļojušās hurmas mēdz būt ar sīvumu, it īpaši pie mizas, tāpēc tās mizoju. Taču neskatoties uz to, hurmas ir izcili saldas, tāpēc kāds neliels skābuma akcents atdzīvinās to garšu. Izvēlējos lielogu dzērvenes, bet tās var aizstāt arī mandarīniem vai klementīniem.

1 porcija tefa mīkla

500g hurma (2 vidējas vai 1 milzu hurma)
1-2 saujas lielogu dzērvenes

3 ēdamk. brūnais pūdercukurs
2 ēdamk. melnā plūškoka ziedu sīrups

3 tējk. tapioka

Hurmu nomizo un sagriež šķēlēs. Sīrupā iemaisa cukuru un tapioku, un sajauc ar hurmu. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto hurmas pildījumu, ko pārber ar dzērvenēm. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.

Plūškoka ziedu sīrupu gatavo Blankenfeldes muižā, vairāk info www.blankenfeldesmuiza.lv

Hurmu audzēšanas lielvalstīs tās tiek arī kaltētas.

Paldies Marčelam Naģam (Marcell Nagy) par bildēm.

GODŽI UN DZĒRVEŅU PILNGRAUDU SKONES

Šim vienkāršajam ceptajam izstrādājumam izmantoju dažādus veselīgus produkus - pilngraudu kviešu miltus, auzu vai četru graudu pārslas, kaltētas godži un dzērveņu sukādes, un smiltsērkšķu spiedpalieku pulveri, ko ražo Latvijas Valsts augļkopības institūta Eksperimentālais pārstrādes cehs.125g baltie kviešu milti

125g pilngraudu kviešu milti
liela sauja auzu vai četru graudu pārslas
150g sviests (tikko kā no ledusskapja)
60ml paniņas vai kefīrs, vai rūgušpiens
2olas
2 ēdamk. smiltsērkšķu spiedpalieku pulveris
3ēdamk. brūnais cukurs
1tējk. cepamais pulveris
šķipsna sāls

1 sauja kaltētas godži ogas
1 sauja dzērveņu sukādes

Bļodā sajauc abus miltus, auzu pārslas, sāli, cukuru, spiedpalieku pulveri un cepamo pulveri. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Olas un paniņas sajauc kopā un iemaisa drupaču mīklā, vienlaicīgi pievienojot arī godži un dzērveņu sukādes. Tiklīdz produkti ir sajaukušies un izveidojusies ķepīga mīkla, maisīšanu pārtrauc. Pārāk ilga mīklas maisīšana var rezultēties cietās skonēs.

Mīklu sadala 9 daļās, no katras daļas veido apaļu skoni. Tās liek uz cepampannā ieklāta cepampapīra, kas viegli apbērts ar miltiem. Ja mīkla ir tik ķepīga, ka no tās grūti veidojas skone, pirkstos ņem nedaudz miltus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāšnī 220 grādos 25 minūtes.

CŪKGAĻAS TERĪNE AR KASTAŅIEM, ĀBOLIEM UN DZĒRVENĒM

Laikā, kad mēģina izsekot liellopa gaļas izcelsmei un atšķirt to no zirga gaļas, esmu izvēlējusies pagatavot terīni no cūkgaļas, un zinu, ka tā nākusi no Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecības Arāji Jaunpils pagastā. Terīnei mani iedvesmoja nejauši atrasta Mārtiņa Rītiņa recepte, kas ir vienkārši izcila un viegli pagatavojama. Kā vēstīja kāds komentārs pie raksta par terīnēm, tās ir tik sarežģītas, cik sarežģītām jūs atļausiet tām būt. Slavenais šefpavārs iesaka izmantot dažādu gabalu samērā liesu cūkgaļu ar nelielu taukumiņu - pavēderi un kakla gabalu, tā iegūstot bagātāku garšu buķeti, jo visi cūkgaļas gabali negaršo vienādi. Ieteikums ir, cepot terīni to ietīt auksti kūpināta bekona šķēlēs (pancetta), bet es izmantoju ļoti plānās sķēlēs sagrieztu karsti kūpinātu cūkas vaigu no Arāju saimniecības.

 

Vārdam terīne latviešu valodā ir divas nozīmes, turklāt abas saistītas ar kulināriju - zupas trauks vai ēdiena sagatavošanas un pasniegšanas veids, to pagatavojot cepeškrāsnī slēgtā traukā, kurā to var arī pasniegt. Francija neapšaubāmi ir terīņu lielvalsts. Tradicionalās terīnes gatavo no rupji maltas gaļas un dažādiem pildījumiem (rieksti, ogas, žavēti augļi), tās ir līdzīgas pastētēm, bet produkti ir daudz rupjāk sasmalcināti, piešķirot tām robustāku struktūru. Ja senākos laikos terīnēs lika visu, kas palicis pāri, lai lopiņš būtu apēsts, tajā skaitā ķidas un iekšējos orgānus, tad mūsdienās terīņu kulinārija ir attīstījusies līdz ļoti izmeklētām un urbānām terīnēm no zivīm un jūras veltēm, dārzeņu terīnēm un deserta terīnēm no augļiem.

 

Nost ar stereotipiem - terīnes nav nedz vecmodīgas, nedz sarežģītas vai laikietilpīgas, nedz arī dārgas! Turklāt tās ir uzglabājamas samērā ilgi, tās ir sātīgas un pabaro daudzus ēdājus. Terīni cep speciālā terīnes traukā ar vāciņu vai taisnstūrveida keksa formā ūdens peldē. Terīnes garšām ir nepieciešams savilkties, tāpēc vislabāk, ja tā vēsumā var nostāvēties 24 stundas pirms apēšanas. Terīnes pasniedz vēsas vai istabas temperatūrā ar maizi, viegliem salātiem un vīnu.

Vīna saderība ar terīni ir sarežģīts jautājums. Pareizāk būtu teikt, ka tas ir identitātes, kultūras un tradīciju jautājums. Terīnei ir pievienota akna, kas tai piešķir garšas maigumu un dziļumu, kastaņi un karamelizēti sīpoli saldenu noti, āboli - saldskābu un dzērvenes - skābenu, tāpēc franču tradīcija būtu izvēlēties deserta vīnu ar pietiekami augstu skābes līmeni - kaut ko no Žuransonas vai Montbazijakas apelācijām, derēs arī Marsala vai oloroso heress. Tie, kam mentāli grūti savienot gaļu ar desertvīnu, droši var mēģināt augļainu sarkanvīnu no Côtes du Rhône vai Cabernet Franc vai  Pinot Noir no Čīles vēsā klimata. Jo treknāka terīne, jo skābākam jābūt vīna balansam. Briti droši var izvēlēties arī džinu, jo visas džinā izmantotās augu daļas labi sader ar raupjām gaļām un aknām, it īpaši ja arī terīnē izmanto kadiķogas.

Pat, ja šī terīne neizskatās lieliska bildē, jo fotografēt malto gaļu un aknas nav lielākais prieks, jāatceras, ka ne viss, kas ir garšīgs, ir arī skaists!

 

700g dažādu gabalu malta cūkgaļa

1 cūkas akna

2 olas

pāris šļukas saldais krējums

pāris šļukas portvīns

pāris šļukas heress

4 šalotes

4 ķiploka daiviņas

sauja dzērvenes (svaigas vai kaltētas)

2 saujas kastaņi

1 ābols

1tējk. saldās paprikas pulveris

1tējk. kūpinātas spāņu paprikas pulveris

1tējk. br unais cukurs

buntīte timiāns un pētersīļi

sāls un pipari

olīveļļa cepšanai

 

 

Vispirms sagriež šalotes un ķiplokus un sutina olīveļļā, pieber cukuru un ļauj karamelizēties, pievieno portvīnu un heresu un nedaudz reducē. Atdzesē. Uzcep kastaņus, noloba mizas un sagriež rupjos gabalos, nomizo ābolu un tāpat sagriež rupjos gabalos, liellogu dzērvenes var pārgriezt uz pusēm vai arī atstāj veselas. Gaļu un aknu samaļ, pievieno olas, saldo krējumu, paprikas pulverus, sakapātus pētersīļus un timiānu, ābolu, kastaņus un dzērvenes, un atdzisušus karamelizētos sīpolus. Terīnes formu izklāj ar bekona šķēlītēm  tā, lai visa apakša un sāni pārklājas un nekur neveidojas caurumi. Formu piepilda ar masu un virsu pārklāj ar bekona šķēlītēm. Uzliek vāku vai pārklāj ar foliju. Formu liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī pannā ar karstu ūdeni (ūdens peldē) un 180 grādos cep 45 minūtes, tad noņem vāku vai foliju un turpina cepšanu vēl aptuveni stundu. Terīni atdzesē istabas temperatūrā, tad ļauj diennakti nostāvēties ledusskapī.

 

Mārtiņa Rītiņa recepte Ziemassvētku terīnei ir aplūkojama video http://www.youtube.com/watch?v=LNbsSuQFL4c