RIKOTAS KLIMPAS (RICOTTA GNUDI)

Kad manās rokās nonāk aitas piena rikota, ir trīs receptes, par kurām iedomājos visupirms. Gnudi jeb itāļu rikotas klimpas un divi slaveni itāļu deserti - sicīliešu kasata (itāliski - cassata) un kanoli trubiņas (itāliski - cannoli). Deserti ir nedaudz cimperlīgāki, bet ļoti gardi un arī tiem pienāks kārta, turpretī gnudi ir izcili vienkārši. Patiesību sakot, vēl ir arī gnudi tuvi radinieki - malfati, kas arī ir rikotas klimpas, taču no nedaudz mīkstākas mīklas, kas bagātināta ar spinātiem.

Gnudi tulkojumā no itāļu valodas nozīmē plikie, jo to mīkla parasti tiek izmantota kā pildījums pildītai pastai - ravioli, bet šoreiz pildījums tiek gatavots pliks - neieskauts pastas mīklas kārtā.

Pagatavošana ir pavisam vienkārša un nekas greizi nevar noiet - visas sastāvdaļas sajauc kopā viendabīgā masā, no kuras saveļ perfekti apaļas klimpiņas aptuveni 2 centimetru diametrā, liek verdošā ūdenī un vāra gatavas. Tā arī visa māka. Tāpēc jo lielāks uzsvars gulstas uz produktu kvalitāti. Ja neizdodas atrast aitas piena rikotu, sameklējiet vismaz mājās gatavotu.

250g sausa aitas piena rikota
50 itāļu cietais siers (Parmas vai pekorīno)
40g baltmaizes rīvmaize (bez piedevām)
1 ola
šķipsna svaigi malti muskatziedi vai svaigi rīvēts muskatrieksts
milti klimpu savelšanai
jūras sāls ūdenim

pesto pasniegšanai

Ja rikota ir mitra un sulojas, to pirms mīklas gatavošanas sietiņā notecina.

Bļodā liek sausu rikotu, pierīvē Parmas sieru un muskatriekstu (vai pieber muskatziedu), pieber rīvmaizi un iesit olu. Mīklu samīca līdz visas sastāvdaļas kārtīgi sajaukušās. Mīklu uz pusstundu liek ledusskapī, lai rīvmaize uzbriest un mīkla kļūst blīvāka. No mīklas plaukstās saveļ apaļas klimpas. Lēzenā bļodā ieber nedaudz miltus, tajā liek saveltās klimpas un, bļodu šūpojot no viena sāna uz otru, ripojošām klimpām visapkārt pielīp milti. Protams, var izmantot jebkuru citu tehniku, lai klimpas apviļātu miltos. Man šāda tehnika patīk, jo klimpām milti paši pieķeras nepieciešamajā daudzumā. Miltos apviļātās klimpas kārto uz dēlīša, kas viegli apkaisīts ar miltiem. Kad visas klimpas gatavas, tās vāra lielā ūdens daudzumā. Kad katlā ūdens uzvārījies, pieber sāli un visas klimpas vienlaicīgi ber burbuļojošajā ūdenī. Ja nepieciešams, liesmu samazina pēc klimpu iebēršanas nevis pirms tās, jo ieberot katlā klimpas, ūdens temperatūra strauji samazinās. Kad klimpas uzpeld ūdens virspusē, tās vāra vēl 2 minūtes. Nokāš vai izņem ar putu karoti. Nekavējoties ceļ galdā ar liellopa vai jēra gaļas ragū mērci. Klimpas pasniegtas kā uzkoda lieliski sader ar pesto un pavasarī tas var būt arī svaigi gatavots lakšu pesto vai avotkrešu pesto.

Aitas piena rikota un Parmas siers nāk no Baibas un Mauricio Itālijas gardumu piegāžu uzņēmuma Puziello, par piegādēm var interesēties pa tel. 26379367 vai epastu baibapuziello@gmail.com

PLŪMJU KŪKA

Pati vienkāršākā plūmju kūka, kādu jebkad esmu cepusi. Pēc garšas nedaudz atgādina plūmju fokaču. Oriģinālā recepte nāk no Alto Adidžes reģiona Itālijas ziemeļos. Recepte man likās interesanta, jo rikotas sieru izmanto nevis pildījumam, bet pievieno mīklai, turklāt izcepusies tā maldinoši atgādina rauga mīklas pamatni, bet patiesībā viss ir daudz vienkāršāk un ātrāk. Mīklu pagatavot ir elementāri – visas sastāvdaļas vienkārši sajauc kopā. Oriģinālā kūka tiek cepta tikai no baltajiem miltiem, taču nelielais daudzums pilngraudu miltu piešķir tai raupjāku tekstūru un saldi riekstainu garšu. Turklāt pilngraudu milti lieliski papildina plūmju garšu.

Rikotai jābūt sausai, ja tā ir slapja, pirms gatavošanas tā obligāti jānotecina. Izvēlējos ekonomisko rikotu no lielveikala plaukta  - tā ir Igaunijā ražota un fasēta paciņās kā tradicionāli fasē biezpienu un veikala plauktā atrodas nevis pie svaigajiem sieriem, bet pie biezpieniem, tāču tā ir lētāka par biezpienu. Neesmu cepamā pulvera piekritēja, tāpēc divas strīķētas ēdamkarotes man iesākumā šķita milzīgs daudzums, taču mīkla ir blīva un smagnēja, un tās tiešām bija nepieciešamas. Mīklai pievieno olu, tāpēc mīklas daudzumu nedaudz samazināt nav iespējams. Šis daudzums ir ideāls divām 20cm diametra formām vai arī kantainai plātsmaižu cepampannai 25cm x 30cm. 

700g-1kg plūmes
250g baltie kviešu milti
50g pilngraudu plēkšņu kviešu (speltas) milti
65g brūnais cukurs
1 ola
90 ml pilnpiens
60 ml olīveļļa
2 ēd.k. (strīķētas) cepamais pulveris
šķipsna sāls

Bļodā ber abus miltus, cukuru, cepamo pulveri, sāli un visu sajauc. Pievieno viegli sakultu olu, sadrupinātu rikotu, pienu un olīveļļu. Samīca mīklu, saveļ bumbā, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī atpūsties, kamēr tiek galā ar plūmēm. Plūmes pārgriež uz pusēm un izņem kauliņus. Kūkas formu vai cepampannu ieziež ar sviestu un izbārsta ar miltiem. Mīklu izņem no ledusskapja un ar plaukstām izlīdzina 1-1,5 cm biezumā, lai tā vienmērīgi noklāj cepamtrauka dibenu. Plūmju pusītes ar griezumu vietu uz leju izkārto pa virsu mīklai, viegli tajā iespiežot. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni pusstundu līdz virskārta krāsojas zeltaina.

RIKOTAS UN BUMBIERU KŪKA (TORTA RICOTTA E PERE)

Ļoti mīlīga kūka ar fantastisku garšu buķeti - lazdu rieksti, rikota un bumbieri vaniļas sīrupā. Kūku vislabāk esot gatavot no aitu rikotas, bet derēs arī govs rikota, galvenais, lai tā būtu bez sāls un stingas konsistences, citādi pildījums kā bildē tecēs pāri malām. Abas kūkas kārtas ir pietiekami čaganas, tomēr pildījumam ir jānotur virskārta, un ja tas nebūs pietiekami stingrs un biezs, kūka var zaudēt stabilitāti. Šī kūka ir jāgatavo uz vietas, tā nav domāta transportēšanai, un sagriešana jāveic piesardzīgi un izveicīgi. Ja mājās nav divas vienāda izmēra kūkas formas, tad katra kārta jācep atsevišķi, ja ir, tad pamatņu masu vienādi sadala starp abām formām, un tās cep vienlaicīgi. Ņemot vērā, ka kūkas cepšanai nav sezonālu ierobežojumu, tai ir kāda praktiska priekšrocība - lielisks veids kā izmantot pārpalikušus olbaltumus. Kūka nav smalkuma kalngals, drīzāk gan lielisks itāļu reģionālās virtuves piemērs, kas apliecina, ka arī ikdienā ir jāēd gardi.

Kūkas kārtām:
100g lazdu rieksti
50g mīksto kviešu milti (malums 00)
75g cukurs
75g sviests
4 olbaltumi

Pildījumam:
400g bumbieri
75g cukurs
250g rikota
100ml saldais krējums
1 vaniļas pāksts
pūdercukurs dekorēšanai

Cepeškrāsnī uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru, 180 grādos viegli apgrauzdē lazdu riektus (10 minūtes), tad tiem noņemšanai viegli padosies brūnā miziņa. Virtuves kombainā smalki sablenderē riekstus. Bļodā ber sablenderētos riekstus, miltus, cukuru un sviestu un visu sajauc viendabīgā masā. Atsevišķā bļodā mīkstās putās sakuļ olbaltumus, kuros iemaisa riekstu masu. Divas 20cm diametra kūkas formas izklāj ar cepampapīru un gatavo masu vienādi sadala starp tām. Ja nav divas vienādas formas, abas kūkas kārtas pa vienai cep vienu aiz otras. Kūkas kārtas cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Izņem no krāsns un 5 minūtes atdzesē, tad kārtu atbrīvo no cepampapīra un to pilnībā atdzesē.

 

Tikmēr pildījumam nomizo bumbierus, izgriež tiem serdes un sagriež kumosa lieluma gabaliņos. Uz pannas folijā liek sagrieztos bumbierus, pusi no pildījumam paredzētā cukura un no vaniļas pāksts puses izkasītas sēklas. Bumbierus ierullē folijā tā, lai tā būtu tiem visapkārt (en papillote), liek uz cepampannas un cepeškrāsnī cep līdz tie ir mīksti, apmēram 15-20 minūtes atkarībā no šķirnes un gabalu lieluma. Izņem no cepeškrāsns, sietā notecina un atdzesē. Atlikušo cukuru un sēklas no otras vaniļas pāksts puses saputo ar saldo krējumu stingrās putās, iemaisa rikotu un notecinātos bumbierus. Samontē kūku. Uz vienas kūkas kārtas liek pildījumu, kam pa virsu liek otru kūkas kārtu, to vieglītēm piespiež, lai pildījums izlīdzinās. Pārber ar pūdercukuru un ceļ galdā. Pasniedz ar deserta vīnu no no Portugāles Setubalas (Setúbal) apelācijas vai Vin Santo, tradicionālo deserta vīnu no Toskānas.