GRIĶU MILTU UN AVOKADO PLAKANMAIZE

Šīs plakanmaizes pamanīju veģetāriem un bieži arī indiešu izcelsmes ēdieniem veltītā kulinārajā blogā Pure Vegetarian. Bloga autors tās sauc par indiešu plakanmaizēm - roti, taču no pagatavošanas viedokļa tās neko daudz neatšķiras no citu bezrauga plakanmaizīšu cepšanas. Līdzīgas bezrauga plakanmaizes jau esmu cepusi - Zanzibāras kokosriekstu piena plakanmaizes, kviešu miltu tortijas, zātara plakanmaizes, turku jogurta plakanmaizes, uz grila ceptas pitas, pilngraudu pitas. Kāpēc tās man burtiski iekrita acīs? Šoreiz tās ceptas no griķu miltiem, kas neapšaubāmi ir interesantāk kā no parastajiem kviešu miltiem, taču savdabīgākais, ka mīkla bagātināta ar saspiestu avokado mīkstumu. Manā klāstā jau ir ar ķirbju biezeni bagātinātas rauga mīklas recepte kanēļbulciņām, kas patīk man pašai, gan cildinošas atsauksmes esmu saņēmusi no citiem, tāpēc man šķita aizraujoši mīklai pievienot saspiestu avokado.

Rezultāts man ļoti patika, vēl tikai jāpiekoriģē maizītes izrullēšanas biezums un cepšanas ilgums. Dažas man sanāca par sausu/cietu, lai tajās būtu ērti ietīt kādu ēdmaņu. Tagad īsumā pārstāstu receptes aprakstu. Roti var cep vienkāršākajā veidā no griķu miltiem, gī sviesta, ūdens un šķipsnas sāls to visu sajaucot kopā līdz veidojas viendabīga mīkla. Taču tā kā griķu miltos nav lipekļa, mīkla nav padevīga. Pievienojot avokado mīkstumu un attiecīgi samazinot kopējo šķidruma daudzumu un ūdeni aizstājot ar piena produktiem (pienu, kefīru, paniņām), mīklu var padarīt maigāku un patīkamāku. Ja nepieciešams cept plakanmaizes bez laktozes, miltiem pievieno avokado mīkstumu un ūdeni. Tāpat kā citas plakanmaizes cep uz plīts virsmas karstā pannā, bet bez jebkādām taukvielām.

6 vidēja lieluma plakanmaizēm:

130 g griķu milti

50 ml piena produkti (paniņas, kefīrs, rūgušpiens, piens) vai ūdens (ja vajag bez laktozes)

1/2 liela 'Hass' avokado

1ēdamk. gī sviests vai eļļa

šķipsna Himalaju sāls

Uz darba virsmas ar pirkstiem miltos iejauc sviestu. Gatava (mīksta) avokado mīkstumu samīca ar dakšu un iejauc miltos. Pamazām pievieno šķidrumu (ūdeni vai pienu, vai kefīru, vai paniņas) līdz var sajaukt viendabīgu mīklu. To ietin pārtikas plēvē un ļauj pusstundu atpūsties ledusskapī. Mīklu sadala vienādās daļās. Cik daudzās un cik lielās atkarīgs no pannas izmēra un vēlamā plakanmaizes izmēra. Katru daļu saveļ bumbā. Uz darba virsmas, kas apbērta ar miltiem, katru mīklas bumbu izrullē pāris milimetru biezumā, liek uz karstas pannas un cep bez jebkādām taukvielām gatavas no abām pusēm. Uz maizītes parādīsies mazi čūkstoši pūslīši un platāki tumšbrūni laukumi, kas liecinās, ka tā ir apcepusies, tad griež uz otru pusi un apcep gatavu. Ja šķiet, ka maizīte nav izcepusies, vēlreiz apgriež otrādi un pannai uz pāris sekundēm (5-7 sek.) uzliek vāku un maizīti cep zem vāka. Izceptās plakanmaizes uzglabā satītas lina dvielī. Nesatītas tās pilnībā atdzisīs un kļūs stingrākas un ātri vien apkaltīs.

VJETNAMIEŠU LIELLOPA BULJONS AR RĪSU NŪDELĒM (PHO BO)

Jā, es vēl atceros tos laikus, kad vjetnamiešu viesstrādnieki Rīgā bija itin bieži sastopami, parasti viņus varēja manīt tur, kur bija izveidojušās garas rindas. Tie bija garo rindu laiki, kad rindās vajadzēja stāvēt pēc jebkuras ikdienišķas preces. Tie bija laiki, kad kulinārā apmaiņa starp vietējiem un ieceļotājiem nenotika, tāpēc šie laiki nav atstājuši neko paliekošu Latvijas kulinārijas tradīcijās. Visticamāk neviens īsti nezin, no kā viesstrādnieki pārtika un kādus ēdienus tie gatavoja ikdienā. Vjetnamieši Latviju pameta un mūsu kulinārijā par tiem nekas neatgādina. Citviet pasaulē ieceļojušie vjetnamieši nedzīvo tik noslēgti, lai savās tradīcijās nedalītos ar vietējiem. Šāds ēdiens, ap kuru pulcēties, ir tradicionālā nūdeļu zupa, kas patiesībā ir ielas ēdiens. 

Sezonāla, sildoša un sātīga ziemas zupa no pamatā Latvijā audzētiem produktiem. Plakanās rīsu bionūdeles šoreiz ir pirktas, bet drīzumā būs recepte mājās gatavotām rīsu nūdelēm. Tās gatavo bez lipekļa, atgādinājums tiem, kam tas ir svarīgi.

Liellopu gaļas buljonu vāra no apakšstilba kaula (osso buco), kuram ir caurs vidus, kas piepildīts ar kaula smadzenēm. Ja neizdodas atrast smadzeņu kauliņu, izmanto citus kaulus un pievieno, vai nu saldētas kaulu smadzenes vai kādu aromātisku gabalu, piemēram vērša asti.

 Pārgriezts arbūzu redīss

Arbūzu redīss no ārpuses

500g liellopa apakšstilbs (osso buco)
1 vērša aste
150 g liels daikona vai arbūzu redīsa gabals
2 ēdamk. palmu cukurs

2 ēdamk. zivju mērce (nuoc mam)

2 ķiplokdaiviņas
2 sīpoli
jūras sāls
250g plakanās (3mm) rīsu nūdeles

Garšvielas buljonam: koriandra sēklas, zaļā kardamona pogaļas, fenheļa sēklas, zvaigžņu anīss, Saigonas kanēlis, krustnagliņas, 7cm garš ingvera saknes gabals,

Garšvielas zupas pasniegšanai: šķēlēs sagriezts asais pipars, lociņi, koriandra un taju bazilika lapas, laima šķēlītes un šrirača mērce

Apakšstilbu un asti liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra un noputo. Katlā pievieno buljona garšvielas - koriandra sēklas, zaļā kardamona pogaļas, fenheļa sēklas, Saigonas kanēli, krustnagliņas un gabalos sagrieztu arbūza redīsu. Uz vismazākās liesmas lēni vāra. Uzkarsē pannu bez taukvielām un tajā no visām pusēm apsvilina ķiploka daiviņas, četrās daļās sagrieztu sīpolu un šķēlēs sagrieztu ingveru. Kad uz tiem parādās ogļu melni plankumi, pievieno buljonam. Pēc tam uz pannas apsvilina anīsa zvaigznes un pievieno buljonam. Pievieno 2 ēdamkarošu lieluma cukura gabalus. Vāra vismaz divas stundas, tad buljonu sāk garšot. Kaulu smadzenes un astes želatīns tam būs piešķīruši gan garšu, gan tekstūru. Pievieno sāli, paturot prātā, ka vēl tiks pievienota zivju mērce, kas arī ir sāļa. Ja kāda no garšvielām sāk dominēt, to izvelk no katla. Ik pa laikam pagaršojot, turpina vārīt vēl stundu. Kad buljons šķiet gatavs, noņem no uguns un pielej pāris krietnas zivju mērces šļukas.

Saskaņā ar instrukciju uz iepakojuma pagatavo nūdeles. No katla izvelk apakšstilba gabalus un to gaļu sagriež plānās šķēlēs. Bļodās liek nūdeles, gaļu un pārlej ar karstu buljonu. Pārber sagrieztus lociņus, koriandra un bazilika lapas. Katrs ēdājs pēc savas gaumes pievieno plānās šķēlēs sagrieztu aso piparu, piespiež laima sulu un pievieno šrirača mērci.

Varu uzteikt bioproduktu piegādātājus un veikalus: liellopa gaļai Hereford Agro un Mieriņi, garšvielām Spice House Upīša pasāžā, visdažādākajiem produktiem bioproduktu "lielveikalu" Zaļā govs Brīvības ielā 69, ne vietējiem dārzeņiem un itāļu produktiem - Itālijas garša. Turklāt vietēji audzētus bioproduktus var iegādāties iksestdienas zemnieku tirdziņā Kalnciema kvartālā. Garšaugus pati audzēju podiņos uz palodzes.

TEFS - JAUNA STIEBRZĀLE VIRTUVĒ

Tefs (Eragrostis tef) ir jaunums Latvijas kulinārijā, bet patiesībā gadu tūkstošiem pārtikā izmantota stiebrzāle ar augstu uzturvērtību. Tā izcelsme ir Abesīnijas pussalā, un Etiopijā tāpat kā kaimiņos esošajā Eritrejā tefa milti tiek izmantoti ikdienišķās plakanmaizes - indžeras - cepšanai. Tā ir dabīgo raugu izraisītas spontānas rūgšanas rezultāts, tāpēc ar viegli skābenu garšu, pie kuras jāpierod. Indžera ir plāna, poraina plakanmaize pusmetra diametrā, kas tradicionāli tiek cepta uz ar oglēm kurināmas krāsns - mirt - plakanās virsmas vai mūdienīgākā izpildījumā speciālā pannā - metad, kas atgādina elektrisko franču crêpes pannu, bet ar vāku. Indžera vietējiem ir galvenā maltītes sastāvdaļa trīs reizes dienā, jo tā veido ēdienreizes pamatu un reizē arī ēdampiederumus. Uz milzīga šķīvja viena indžera tiek izklāta un uz tās glītās kaudzītēs tiek salikti salāti, sautējumi (voti), cepta gaļa, un apkārt glītos rullīšos satītas pārējās indžeras. Ēdāji sasēžas ap šķīvi, kas kalpo arī par kopēju galdu, katrs paņem savu no sānos saliktajām indžerām, nedaudz to atritina un noplēš gabaliņu. Ar to ar labās rokas pirkstiem vienā ņēmienā satver un veikli ieloca kādu gabaliņu no izkārtotajām ēdienu kaudzītēm - salātu vai gaļas gabaliņus vai sautējuma piciņu. 

Indžera

Dēļ etniski ierobežotās izmantošanas ārpus savas dzimtenes tefa receptes ir lielā mērā vesternizētas, piemērojot eiropiešu ēšanas tradīcijām. Lai arī etiopiešu virtuve ir viena no uzlecošajām etniskajām virtuvēm, gan pateicoties tās spilgtajai savdabībai un tradīcijām, gan ievērojamam rietumos dzīvojošajam diasporas skaitam, tomēr Eiropas uzturspeciālisti par tefu sāka interesēties, lai papildinātu un dažādotu bezlipekļa produktu klāstu. Turklāt tefs ir veselīgs - bagāts ar dzelzi, kalciju, kāliju un olbaltumvielām.

Vārds tefs cēlies no amharu (Etiopijā dominējošās etniskās grupas) valodas vārda ar nozīmi zudis, jo tefa sēkliņas ir ļoti sīciņas, tās viegli izlaist no pirkstiem, un nozudušas tās gandrīz neiespējami atrast. Tefa sēkliņa ir magoņu sēklas izmēra, un aptuveni vienā gramā ir 3000 sēkliņu. Tik sīkas sēkliņas kā tefam ir praktiski neiespējami slīpēt, lai noņemtu sēklapvalku,  tāpēc tefa miltus, pārslas un arī veselās sēklas tirgo kā pilngraudu produktus.  

Savvaļā tefs sastopams bēšā, sarkanīgā un brūnā krāsā. Tā garšas nianses attiecīgi variē no kastaņu miltu saldenuma līdz lazdu riekstu riekstainumam un zemainām pilngraudu notīm. Vēsturiski bēšais tefs ir bijis retāk pieejams un tamdēļ uzskatīts par statusa simbolu. Sarkanīgais un brūnais tefs ceptos izstrādājumos sniedz līdzīgu rezultātu, tāpēc ārpus Etiopijas nez kāpēc brūnais ir aizņēmis visu tumšā tefa nišu un sarkanīgais praktiski nav sastopams. Lai arī patlaban strādā pie jaunu šķirņu selekcionēšanas, tefu joprojām atšķir pēc krāsām nevis šķirnēm. Mūsdienās tefu audzē arī Eiropā (Spānijā, Portugālē, Grieķijā). Tā augšanas prasības ir minimālas un augšanas cikls - īss, jau pēc 12 nedēļām var ievākt sēklas. Latvijā pagaidām ir nopērkamas tikai bēšā tefa sēklas un milti.

 

Kulinārijā izmanto veselas tefa sēklas, tefa pārslas un tefa miltus, kurus lieto maizes, cepumu, vafeļu, pastas, pankūku, putru un salātu gatavošanā. Var lietot arī zupu un sautējumu biezināšanā un tekstūras piešķiršanā. To droši piejauc brokastu mikšļiem un pārslu un sēkļu batoniņiem. No tefa gatavo arī piena aizstājēju - tefa "pienu". 

To tefa miltiem iespējams pagatavot 100% bezlipekļa produktus - maizi, pastu, cepumus, pankūkas. Tādā gadījumā kā saistvielu tefa miltiem pievieno ksantāna sveķus, pretējā gadījumā produkts neturas kopā un izirst. Maizi cep formā, kas palīdz noturēt tās formu. 100% bezlipekļa produktiem neesmu ķērusies klāt, tāpēc ļoti konkrētus padomus nevaru dot. Ja kādu tas interesē, rakstiet un, kad sagaidīšu jauno miltu pievedumu, izmēģināšu. Attēlos zemāk ir 100% bēšā un brūnā tefa maize, ko Londonā cep Tobia Teff saimniece Sofija Kebede-Siraka.  

Toties esmu izmēģinājusi dažādas receptes, kurās tefa miltus un pārslas lieto kopā ar kviešu miltiem. Tā gatavie produkti saglabā savu košļājamo tekstūru, bet iegūst bagātinātu garšu ar riekstu, kastaņu un pilngraudu notīm un biezāku struktūru, ja pievieno tefa pārslas. Praktiski visās mīklas receptēs līdz 25% kviešu miltus aizvietojot ar tefa miltiem būtiski neizmainīsies tās struktūra un nebūs nepieciešams pievienot nekādas saistvielas vai citādi izmainīt receptūru.

Idejas un receptes tefa miltu izmantošanai: tefa pārslu putra ar zemenēm, tefa miltu maize, tefa miltu pankūkas, kviešu un bēšā tefa miltu, pīļu olu un crème fraîche plānās pankūkas un tefa miltu mīkla tartēm un galetēm. No tefa miltu mīklas esmu cepusi fantastiskas galetes - zemeņu un melnā ķiploka galeti, lāceņu galeti, vasaras ogu galeti, meža zemeņu galeti un meža ogu galeti ar plantānām.

Rīgā bēšā tefa milti ir iegādājami veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69.
Tefa pārslas un brūnos tefa miltus pasūtu no TobiaTeff, vairāk info http://www.tobiateff.co.uk

TEFA PĀRSLU PUTRA AR ZEMENĒM

Tefs ir viens no tiem bezlipekļa produktiem, kas man ļoti garšo, tāpēc tas manā ēdienkartē parādās bieži. Arvien izdomāju jaunas receptes, kurās izceļas tefa viegli riekstainā garša. Tefa pārslas ir pilngraudu, jo sēklas ir pārāk sīkas, lai no tām atdalītu apvalkus. Lai arī neesmu liela putru vārītāja, šī ir ātrākā un vienkāršākā recepte, kad izsalkums ir ņēmis virsroku pār veselo saprātu. Tās parasti ir tās reizes, kad izsalkuma dēļ aizmirstas par jebkuriem saprātīgas ēšanas pamatprincipiem. Man mājās nav ne 5 minūšu nūdeļu zupu koncentrāti, ne citas tikpat briesmīgas ēdamlietas, bet tās aizstāj tefa pārslas. Veselīguma un ātrās pagatavošanas dēļ, šī putra derēs arī tajos rītos, kad jāsteidzas, bet tomēr gribas brokastot. Ņemot vērā, ka tefa pārslas ir ļoti sīkas, putra ir lieliska bērniem, kas ir pārāk mazi, lai kaut ko košļātu. Un protams, tefa putra ir garda alternatīva visiem, kam ir jāatsakas no lipekli saturošo graudaugu putrām.Tomēr arvien biežāk to vāru, jo man garšo tefs. 

 

1l svaigpiens
200ml saldais krējums
150g tefa pārslas
šķipsna sāls
šķipsna cukurs

Kastrolī uzvāra pienu un saldo krējumu, pievieno sāli un cukuru. Strauji maisot, pienā ieber pārslas. Uz lēnas uguns turpina vārīt, putru visu laiku maisot, līdz tā sabiezē. Nogriež uguni, kastrolim uzliek vāku, sasedz ar virtuves dvieli un atstāj pāris minūtes uzbriest. Putra ir gatava 5 minūtēs, no kurām ilgāko laiku aizņem piena uzvārīšana. Pasniedz ar piciņu sviesta, ievārījumu vai svaigām ogām un augļiem.

Diemžēl Latvijā tefa pārslas neesmu manījusi. Šai receptei izmantotas Tobia Teff gaišā tefa pārslas, vairāk info www.tobiateff.co.uk

TEFA MILTU PANKŪKAS

Tefam - graudiem un miltiem veltīšu atsevišķu ierakstu. Tefs ir stiebrzāle, kuras izcelsme ir Abesīnijas pussalā un tas gadu tūkstošiem izmantots etiopiešu un eritrejiešu virtuvē. Etniskajās virtuvēs pirms cepšanas tefa milti tiek fermentēti, kas būtiski izmaina to garšu. Vesternizētajā veidā graudiņus izmanto salātos, zupās un sautējumos, bet no miltiem cep pankūkas, pudiņus un maizi. Tefa graudi ir bezglutēna. Miltiem ir maiga, viegli riekstaina garšu.

Šīs pankūkas cepu bez uzsvara uz bezglutēna ēšanu. Tefa miltus izmantoju tāpēc, ka tiem ir patīkama garša un tie ēdienam piešķir jauku tekstūru. Tāpēc kopā ar tefa miltiem izmantoju arī speltas miltus - der gan baltie, gan pilngraudu. Speltas miltu vietā var izmantot sijātus pilngraudu kviešu miltus (malums 0) vai Horasānas kviešu miltus. Savukārt bezglutēna pankūku versijai tefa miltus jauc kopā ar kastaņu vai rīsu miltiem. Iesaku izvēlēties mājās gatavotu jogurtu vai stingras, bet krēmīgas tekstūras grieķu jogurtu (jogurts, kam tauku saturs ir 0% ir kaut kas nedabīgs un ļoti dīvains), piemēram grieķu jogurtu Kārums. Pankūkām var pievienot sīkus gardumus - saldētas vai svaigas ogas, kas ir stingras, kompaktas un neizjūk putrā, arī mandeļu skaidiņas vai čia sēklas. Pīļu olu vietā var izmantot vistu olas, trīs pīļu olas aizstājot ar četrām vistu olām. Tiem, kuri pankūkām pievieno cepamo pulveri, to iekļāvu receptē, man nepatīk un pankūkas cepu bez cepamā pulvera. Man šķiet, ka pufīgumam tām pilnīgi pietiek ar kārtīgi uzputota olbaltuma piejaukšanu.

130g tefa milti
130g baltie vai (pilngraudu) speltas milti (bezglutēna versijai - kastaņu vai rīsu milti)
400g grieķu (biezs, notecināts) jogurts
3 pīļu olas (atdalīti baltumi un dzeltenumi)
4ēdamk. brūnais cukurs
1ēdamk. kokosriekstu vai argana eļļa
šķipsna sāls
1/2tējk. cepamais pulveris (pēc izvēles)
sauja svaigas vai saldētas ogas (krūmmellenes, brūklenes vai citas)
Eļļa cepšanai

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, tajās iejauc olu dzeltenumus, eļļu un jogurtu. Atsevišķā bļodā stingrās putās sakuļ olbaltumus, kurus pēc tam uzmanīgi iecilā masā. Ja izmanto, masā iejauc ogas. Pankūkas cep uz pannas eļļā no abām pusēm zeltaini brūnas. Ceļ galdā karstas ar augļu vai ogu mērci, dateļu sīrupu (attēlā) vai ievārījumu.

SARKANO APELSĪNU KŪKA

 

 

Ko darīt, ja pēkšņi veikalā parādījušies bio sarkanie apelsīni? Bio apelsīni nozīmē, ka ēdienā var izmantot visu apelsīnu, jo tā miza nav ievaskota! Man sen bija padomā izcept kūku no Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) recepšu krājumiem, kas apkopoti grāmatā A Book of Middle Eastern Food. Veids, kā kūkas mīklai tiek sagatvoti apelsīni, ir nedaudz neierasts un mulsinošs - tos pusotru stundu vāra ūdenī līdz tie kļūst mīksti, un rodas confit d'orange. Pēc tam tos veselus sablenderē, iepriekš gan izlasot ārā sēklas. Apelsīnus var izvārīt arī dienu iepriekš un uzglabāt ledussskapī.

 

Sarkanais apelsīns ir apelsīna (Citrus sinensis) paveids ar tumšsarkanu, asins krāsas mīkstumu, kas savu sārti sarkano krāsu ir ieguvis pateicoties antocianīnam - īpašam pigmentam. Citās valodās tā nosaukumā ir tiešāka norāde uz asiņaino krāsu (angliski - blood orange, spāniski - naranja roja vai sanguina, franciski - orange sanguine). Kūkai var izmantot arī citus retāk sastopamus citrusus - Mineolas tanželo (hibrīds, tanžerīna un greipfrūta krustojums, angliski - Minneola tangelo) vai ortaniku (ortanique). Sicīlijas sarkanajam apelsīnam Arancia Rossa di Sicilia ir piešķirts aizsargātas ģeogrāfiskās norādes statuss (angliski - PGI). Trīs populārākās sarkano apelsīnu šķirnes ir Tarocco (Itālijā), Sanguinello (Spānijā) un Moro (jauna šķirne ar vistumšāk sarkani krāsoto augļa mīkstumu un dažādu ģeogrāfisko izplatību).

 

Uzreiz gan jābrīdina, ka kūka patiks tikai tiem, kam garšo apelsīnu sukādes, apelsīnu miziņas un apelsīnu marmelāde, jo kūkai ir izteikts confit d'orange aromāts un garša, ar bagātīgu, viegli rūgtenu pēcgaršu. Pēc receptes spriežot, man apelsīni izvārījās sausāki kā būtu bijis jābūt, jo tie sablenderējās pastā, nevis biezenī. Otrkārt, es nolēmu izmainīt olu kulšanas veidu. Ja receptē norādīts, ka olas vienkārši iekuļ apelsīnu biezenī un sablenderētās mandelēs, saputojot viendabīgu masu, tad es olas putoju ar cukuru čaganās un pūkainās putās kā biskvīta ruletei. Man šķiet, ka tādējādi man izdevās iegūt poraināku un gaisīgāku kūkas tekstūru. Jāatceras, ka kūkai pievienotie mandeļu milti patiesībā ir trekni, un kūkas konsistenci dara vairāk smagnēju un blīvu nekā vieglu un gaisīgu.

 

Kūkai var izmantot mandeļu miltus, var arī parastās mandeles blanšēt (apliet ar vārošu ūdeni un 30 sekundes tajā paturēt, pēc tam noliet ūdeni), novilkt brūno apvalku un baltos kodoliņus blenderī sablenderēt līdz miltu konsistencei. Ņemot vērā, ka kūkas recepte nāk no austrumiem, tās dekorēšanai iedvesmojos no hennas tetovējumu rakstiem. Patiesībā cukura glazūra labi sasaucas ar kūkas viegli rūgteno pēcgaršu un piešķir tai pabeigtības sajūtu. Dekorēšanai izmantoju Tate & Lyle glazūras pulveri (Royal Icing Sugar), ko sajaucu ar bērzu sulu.

 

 

  

 

 

 

 

 

2 sarkanie apelsīni
4 olas
165g mandeles bez apvalkiem (tikai baltie kodoliņi)
100g cukurs
3/4tējk. cepamais pulveris

Vispirms ūdenī vāra veselus apelsīnus ar mizu līdz kamēr tie kļūst mīksti, bet vēl saglabā savu formu, aptuveni pusotru stundu. Vārīšanās laikā apelsīni peldēs pa ūdens virsu, bet ūdenim katlā jābūt tik daudz, lai tos var pilnībā iegremdēt, ja ūdens izvārās, to papildina. Kad mīksti, izņem no ūdens un atdzesē. Apelsīnu pārplēš uz pusēm, no tiem izlasa sēklas, liek blenderī kopā ar mandelēm un sablenderē viendabīgā pastā.

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas vistu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ieputo apelsīnu un mandeļu pastu un cepamo pulveri.

 

Ar foliju izklāj kūkas formu (23-25cm diametrs). Kūkas mīklu lej formā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos aptuveni pusstundu. Kad kūkas virskārta krāsojas zeltaini brūna, tās gatavību pārbauda ar kociņu. Lai kūkas virskārta nesaplaisā, to vispirms dzesē cepeškrāsnī ar atvērtām durvīm, kad tā padzisusi, izņem no cepeškrāsns un atdzesē pilnībā.

Ceļ galdā pie tējas vai kafijas ar britu clotted cream, kas aromatizēts ar apelsīnziedu ūdeni. Pasniedz ar Cointreau.

RACINES ŠOKOLĀDES KŪKA

Šai šokolādes kūkai Deivids Lebovics (David Lebovitz) iedvesmojās episkā Parīzes vīna bāra  Racines tualetēs, kur pie sienas starp zīmējumiem un dzejas rindām, viņš esot ieraudzījis  Gâteau Zoë recepti, turklāt tāda paša nosaukuma kūku patiešām pasniedzot Racines, un Deividam tā esot iegaršojusies, vismaz tā viņš pats raksta savā grāmatā Ready for Desert.

 

Dārgākā un nozīmīgākā sastāvdaļa - ļoti kvalitatīva tumšā šokolāde. Tā vistiešākajā mērā nosaka kūkas garšas nianses. Ieteiktu izvēlēties to garšas profilu, kas patiešām patīk. Es izmantoju labāko, kas Baltijā tiek ražota - Chocolate Naive lietuviešu beans to bar 71% Grenadas un 68% Ugandas (ar jūras sāli) šokolādes sajaukumu (katras tāfelītes svars ir 70g, izmantoju 2 tāfelītes no abiem veidiem). Šajā vienkāršajā receptē šokolādes jaukšana ir pats interesantākais, turklāt, pateicoties šokolādes īpašajām un specifiskajām garšas niansēm, kūka iegūs savu neatkārtojamo garšu. Cepeškrāsnī nenotiks maģiskas pārvērtības un izceptā kūka saglabās izvēlētās šokolādes garšas profilu.

Šī ir fantastiska šokolādes kūka, kas patiesībā drīzāk ir cepts šokolādes muss. Tā kā kūkas sastāvā nav nekādi milti, bet kūka turas uz olbaltumiem - tā ir ļoti gaisīga, neskatoties uz stipri izteikto šokolādes garšu. Arī šo es neapēstu vairāk kā vienu kūkas gabalu, taču man saglabāsies viegluma sajūta kuņģī.  Lieliska alternatīva, ja negribas grauzt šokolādes gabaliņus, bet negribas arī atteikties no šokolādes pavisam. Voilà!

280g tumšā šokolāde
115g sviests
6 lielas olas
80g cukurs
1ēdamk. espreso
1 vaniļas pāksts sēklas
sauja grauzdētu kakao pupiņu gabaliņi
kakao pulveris kūkas formas izbārstīšanai

Kūkas formu ieziež ar sviestu un izbārsta ar kakao pulveri (tieši tāpat, kā to darītu ar miltiem). Karstumizturīgā bļodā liek gabaliņos salauztu šokolādi, gabaliņos sagrieztu sviestu un pielej espreso. Bļodu liek ūdens peldē un kausē, ik pa reizei apmaisot, līdz veidojas bieza, spīdīga, staipīga, bet viendabīga masa un visas sastāvdaļas ir pilnībā izkusušas. Masā iemaisa vaniļas pāksts sēklas. Nedaudz padzesē, bet masa nedrīkst sastingt. Ja tā notiek, to atkal sašķidrina, kausējot ūdens peldē.

Vienā bļodā saputo olas dzeltenumus ar pusi no cukura daudzuma līdz masa ir viegla, gaisīga, krēmīga un cukurs ir pilnībā izšķīdis (1-2 minūtes). Otrā sterili tīrā bļodā ar sterili tīru putojamo slotiņu vai tikpat tīrām miksera lāpstiņām puto olbaltumus. (Tā nav sterilitātes mānija, bet būtisks priekšnoteikums, lai olbaltums veiksmīgi saputotos!). Iesākumā olbaltumus puto lēnā režīmā līdz tie sāk ieņemt formu, tad pievieno atlikušo cukuru un ātrā režīmā puto līdz veidojas maigas olbaltuma smailes.

Izkausētās šokolādes masā iejauc saputotos olu dzeltenumus, pēc tam tajā divās daļās maigi iecilā saputotos olbaltumus. Tikko vairs nav redzamas baltas olbaltuma švīkas, tā mīkla ir gana labi sajaukta un to nevajadzētu pār mēru maisīt.

Kūkas mīklu ar karoti iekasa formā, nolīdzina virsu un pārber ar kakao pupiņu gabaliņiem. Kūku liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep 25 minūtes līdz tā tikko kā ir savilkusies, tā nav jāizcep cieti stingra. Kūkai nepatīk straujas temperatūras maiņas, auksta gaisa šokā, tās virskārta var saplaisāt. Ieteiktu kūku virspirms dzesēt ar pavērtām cepeškrāsns durvīm un tikai vēlāk izņemt no cepeškrāsns. Pirms pasniegšanas kūku atdzesē pilnībā.

Šokolādes kūka ir īsta bauda tējmīļiem, jo tā labi sader ar Oolong (daļēji fermentēta) tēju, ja kūkā izmantota tumšā šokolāde ar augļainu profilu vai Keemun (melnā, pilnībā fermentēta) tēja ar izteikti rūgtu un dūmakainu tumšās šokolādes kūku. Savukārt vīnmīļiem vajadzētu izvēlēties kādu sarkano deserta vīnu. Kūka ir pārāk maiga portvīnam, tāpēc labāk ieteiktu - vins doux naturels no Rivesaltes, Banylus, Maury  no Rusijonas vai Macvin no Juras vai tādu retumu ārpus Francijas kā Floc de Gascogne rosé - nefermentētu tumšo vīnogu sulu, kas stiprināta ar svaigi destilētu armanjaku. Kūka labi saderēs arī ar tumšo muskata vīnogu desertvīnu, piemēram, Quady Elysium Black Muscat no Kalifornijas, vai arī kādu Austrālijas rozā dzirkstošo vīnu, piemēram, Brown Brothers Cienna Rosso.  Tiem, kam patīk eksperimentēt, iesaku Chocolate Porter no The Meantime Brewery Grīnvičā. Vai varbūt labāk tomēr pieturēties pie klasikas - dubultā espreso.

Attēlā redzamajai kūkai ar nodomu netika izmantoti grauzdētu kakao pupiņu gabaliņi.
 

Racines, 8 Passage des Panoramas, 75002 Paris
Chocolate Naive http://chocolatenaive.com

Bean to Bar jeb no pupiņas līdz tāfelītei šokolādes meistardarbnīcas
Parīzē:
La Manufacture de chocolat Alain Ducasse
40, rue de la Roquette, 75011 Paris

Londonā:
Paul Wayne Gregory
Pop up boutique Indulgence Chocolate Artistry, 2B Market Row, Brixton, London, SW9 8JX 
www.paulwaynegregory.com

Paul A Young

veikals - Camden Passage, 33 Camden Passage, Islington, London N1 8EA

otrs veikals - 143 Wardour Street, Soho, London W1F 8WA

trešais veikals - 20 The Royal Exchange, Threadneedle Street, London EC3V 3LP

www.paulayoung.co.uk

Amelia Rope
www.ameliarope.com

Artisan du Chocolat
veikals Čelsijā - 89 Lower Sloane Street, London, SW1W 8DA
veikals Notinghilā - 81 Westbourne Grove, London, W2 4UL
iepirkšanās centrā Selfridges & Co, 400 Oxford Street, London, W1A 1AB
www.artisanduchocolat.com

Briselē:

Laurent Gerbaud Chocolatier

2D rue Ravenstein, 1000 Bruxelles (iepretī Fine Arts Palace)

www.chocolatsgerbaud.be

 

Chocolatier Frederic Blondeel

Quai aux Briques 24, 1000 Bruxelles

www.frederic-blondeel.be

 

Vandenhende
Artisan Chocolatier
Chaussee de Wavre 643, 1040 Etterbeek

http://chocolatier-vandenhende.be/

Brigē:
The Chocolate Line
Simon Stevinplein 19, 8000 Brugge
www.thechocolateline.be

Antverpenē:
The Chocolate Line
Paleis op de Meir 50, Antwerp
www.thechocolateline.be