TRUŠA SAUTĒJUMS AR TOMĀTIEM, OLĪVĀM, SĒNĒM UN PIKADU

Saimniecības Rūči (piegādā saimniecība Mieriņi) pavasara trusi pagatavoju Vidusjūras garšu paletē, kas trusim ļoti piestāv, bet Latvijā vairāk saistās ar vasaras pilnbriedu vai agru rudeni, kad ienākušies vietējie tomāti un meža sēnes. Mjā, aromātiski un saulē nobrieduši tomāti šajā gadalaikā pietrūkst, tamdēļ kā garšvielu mēdzu pievienot saulē kaltētus tomātus, ko pirms pasniegšanas izvelk ārā, jo tie būs atdevuši visu savu aromātu un garšu. Sēnes izmanto pēc patikas - gailenes, austersēnes, brūnos šampinjonus vai murķeļus. Recepte ir ļoti vienkārša un viegli pagatavojama. Jau teju gatavo sautējumu pabeidz ar pikadu - katalāņu kulināro tehniku, ko izmanto garšas noslīpēšanai un mērces tumēšānai. Pikada ir smalcinātu produktu mērce, ko pievieno 5-10 minūtes pirms gatavošanas beigām, lai ēdienam uzliktu punktu uz i. Pikadas sastāvdaļas reģionāli atšķiras, un tā nekad nav mērce pati par sevi, bet drīzāk noslēdzošais umani pieskāriens ēdienam, kas iejaucas ēdienā neatstājot pēdas. Katalonijas virtuvē šis gatavošanas paņēmiens ir sens, tradicionāls un plaši lietots. Izmēģiniet!

trusis (vai divu trušu kājas)
sauja zaļās olīvas
100g brūnie šampinjoni (vai meža sēnes, piem., gailenes)
2-3 tomāti
100-150 ml vermuts vai baltvīns
50 ml konjaks
truša vai vistas buljons
1 ēdamk. sālīti kaperi
šalote
puse ķiploka galvas
safrāns
virces
muskatziedi
garšaugi - lauru lapas, timiāna un rozmarīna zariņi un fenheļa stiebri
svaigi malti pipari
jūras sāls
eļļa apcepšanai

picada:
10 mandeles
2 ķiplokdaiviņas
7 fenheļa lapas
sauja baltmaizesmaizes grauzdiņi (1 šķēle grauzdēta maize)

Uzvāra buljonu un iemērc tajā pāris safrāna drīksnas, un atstāj uz pusstundu, lai ievelkas. Pēc tam drīksnas izņem ārā, lai ēdiens nekļūtu rūgts. Pa to laiku uz karstas pannas olīveļļā apbrūnina truša gabalus, viegli sasāla un sapiparo, un viegli apcep sēnes. Katlā liek truša gabalus, flambē (aizdedzina konjaku un ļauj tam izdegt), pielej vermutu un strauji novāra alkoholu. Pievieno šampinjonus, olīvas, gabalos sagrieztus tomātus, šaloti, ķiploku, noskalotus un nosusinātus kaperus, garšaugus un garšvielas. Pielej buljonu, nosedzot gaļu. Sautē uz vismazākās liesmas. Pagatavo pikadu. Mandeles uz pannas nedaudz apgrauzdē līdz tās sāk izdalīt patīkamu aromātu. Blenderī sasmalcina apgrauzdētās mandeles, ķiploku, grauzdiņus un fenheļa lapas, pievieno tik daudz šķidrumu (mērci) no sautējamā katla, lai izveidotos tumīga mērce. Aptuveni desmit minūtes līdz gatavošanas beigām no katla izvelk garšaugus, šaloti un ķiploku, pievieno pikadu, un visu apmaisa. Pabeidz sautēšanu un noņem katlu no uguns. Ceļ galdā!

Saimniecības Rūči trušus piegādā saimniecība Mieriņi.

DAUBE - PROVANSIEŠU GAĻAS SAUTĒJUMS

Katram Francijas reģionam ir kāds sautējums (Burgundijas liellops (boeuf bourguignon), gailis vīnā (coq au vin), dažādi estouffades un Provansai ir daube. Nosaukums, kas daudziem joprojām liekas svešs vai eksotisks un tikai retais to sasaista ar Dienvidfranciju. Daubi gatavo no dažādām gaļām - liellopa, jēra, medījuma, bet vienmēr ilgi un lēni sautē vīnā līdz gaļa kļūst mīksta un mutē kūstoša, saglabājot sulīgumu. Sautējumam izmanto lētos gaļas atgriezumus, kas šādam gatavošanas veidam ir vispiemērotākie. No pirmā acu uzmetiena 3.kategorijas gaļas atgriezumi varētu šķist neapetītlīgi, bet tie nekad nepievils daubē. Lielākās plēves nogriežu, cīpslas gan ir ļoti noderīgas, jo sautejoties želatinizējas, no kā daube iegūst gan garšu, gan tekstūru. Receptēs minēts kā sarkanvīns, tā arī baltvīns, īpaši ar jēru. Es nepievienoju ne tomātu pastu, ne šampinjonus, kas kā sastāvdaļas parādās receptēs, kas attīstījušās attālāk no Provansas. Taču pievienoju kādu kaltētu sēni (baraviku vai šitake) un saulē kaltētu tomātu kā garšvielu, kas bagātina mērci. Pēc ilgās sautēšanas tie savu garšu būs atdevuši pilnībā un pirms pasniegšanas ir izmetami tieši tāpat kā garšvielu saišķis, ķiploki un šalote. Daubi ieteicams pagatavot iepriekšējā dienā, lai tā atdziest, garšas savelkas un nākamajā dienā to atkal uzsildīt.

Mana Provansas garša daubē ir Provansas garšaugu saišķis ar apelsīna mizu, olīvas, kaperi un anšovi. Līdzīgas sautējumu receptes esmu sastapusi arī tālāk Vidusjūras piekrastē. Katalonijā teļa vaigus sautē vermutā ar anšoviem, kaperiem un olīvām. Arī šajā receptē sautējamos gabalus var aizstāt ar vaigiem.

1 kg liellopa gaļas (sautējamie gabali)
250 ml sarkanvīns
50 ml konjaks
1 burkāns
2 ķiplokdaiviņas
1 šalote
sauja melnās olīvas
2-3 anšovu filejas
1 tējk. sālīti kaperi
Provansas garšaugu bunte ar timiānu, rozmarīnu, lauru lapām, svaigu apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa lapām, selerijas kātu un pāris sprīdi gariem fenheļa kātiem
Garšvielas - kanēļkoka ogas, muskatziedi, pāris saulē kaltēti tomāti, pāris kaltētas baravikas vai šitake
2 ēdamk. milti (mērces iebiezināšanai)
eļļa apcepšanai
pipari
jūras sāls

Burkānu sagriež salmiņos. Anšovu filejas piestā saberž pastā. Sālītos kaperus noskalo aukstā ūdenī un nosusina papīra dvielī. Sasien Provansas garšaugu saišķi - timiānu, rozmarīnu, lauru lapas, svaiga apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa un selerijas kātus un lapas. Ar pārtikas diegu sasien saišķi, lai to pēc gatavošanas būtu viegli izvilkt no sautējuma (bildē to neesmu sasējusi). Liellopa gaļu sagriež lielos gabalos, apbrūnina karstā eļļā, nedaudz sasālot un sapiparojot. Pieber miltus un apbrūnina, pielej konjaku un flambē (aizdedzina un ļauj alkoholam izdegt). Pielej vīnu un uz lielas liesmas izvāra alkoholu, samazina liesmu līdz minimumam, pievieno ķiplokus, šaloti, anšovu fileju pastu, kaperus, garšaugu saišķi un garšvielas.  Pielej ūdeni vai buljonu, lai gaļa būtu gandrīz nosegta, uzliek katlam vāku. Sautē uz vismazākās liesmas, lai ik pa brīdim uzmet burbuli. Pēc divām stundām no katla izvelk garšvielu saišķi, saulē kaltētos tomātus un sēnes, ķiplokus un šaloti. Pievieno burkānus un olīvas un sautē līdz burkāni kļūst gatavi. Lēni atdzesē un uzsildītu pasniedz nākamajā dienā. Pasniedz ar kartupeļu biezeni vai mājās gatavotu olu tagliatelle un glāzi sarkanvīna no Corbières, Faugères un Minervois apelācijām.

TĪTARA ĶIDU RAGŪ (L'ALICUIT)

Francijas Dienvidrietumu reģionā Žersā audzē treknās pīles (canard gras) - tās, no kuru aknām top foie gras, no filejām - magret séché un kājas konfitē taukos. Tas, kas paliek pāri ir karkass un ķidas. No karkasa sanāk fantastisks buljons, savukārt no ķidām - sautējums. Šīs receptes ideja ir aizgūta no žersiešu treknās pīles ķidu sautējuma, ko dēvē par alicuit, un pielāgota reti izmantotām tītara ķidām un sezonāliem vietējiem dārzeņiem.

Saimniecība "Zvirgzdkalni" bioloģiski audzē tītarus, un Latvijā ļoti raksturīgi pieprasītākais tītara izgriezums ir fileja. Man reizēm šķiet, ka pircēji domā, ka putns un fileja ir sinonīmi. Tītara filejas cepeti, kas izmērcēts garšvielu ūdenī, mēdzu gatavot, taču manā ieskatā fileja ir tas putnu gaļas izgriezums, kas ir visgarlaicīgākais, neinteresantākais un sausāko šķiedru, tāpēc to mēdzu samalt. No maltas tītara gaļas var pagatavot gan gaļas bumbiņas un frikadeles, gan kebabus. Sadalot putnu, bez divām filejām un kājām (šķiņķīšiem un stilbiņiem, kas tītaram ir lieli un izcepti - sulīgi, ar patīkamu gaļas tekstūru), ir arī divi spārni, pamatīgs kakls, karkass un ķidas. Lūk, tos pēdējos vērtēju īpaši augstu, jo tie ēdienam piešķir īpaši bagātīgu garšas buķeti. Spārni, kakls un karkass ir buljona pamats, vienalga vai tas ir gaišais (bez kaulu apcepšanas) vai tumšais (ar kaulu apcepšanu) buljons. Buljons no diviem spārniem vien vai viena kakla nesanāks, tas būs pliekans un nebaudāms. Turklāt, jo dažādāki kauli, jo labāka buljona garša. Nevajag taupīt uz kauliem, pielieciet katlu teju pilnu ar kauliem, lai sanāk aromātisks un spēcinošs buljons! Ķidas manā ēdienkartē ir ne tikai tamdēļ, ka viens no maniem ēšanas paradumiem ir apēst dzīvnieku no "astes līdz šņukuram", bet arī tāpēc, ka pareizi pagatavota orgānu gaļa ir ļoti garda, jo tai piemīt tekstūra un izteikta garša. Aknas ir visierastākās, un no tām parasti gatavo pastēti. Taču aknas garšas dziļumam pievieno arī gaļas terīnēm un sautējumiem. Ilgi sautētas tās kļūst cietas, tāpēc arī šim sautējumam aknas pievienoju divos veidos - daļu, kas bagātinās sautējuma garšu, sastampā ar dakšu un pievieno sākumā, pārējās - apcep pīļu taukos, lai saglabā rozā vidu, rezervē un pievieno gatavošanas beigās. Sirdis un māgas sagriež gabalos, apcep pīļu taukos un lēni sutina. Ja vēlas nedaudz gaļu, sautējumam droši var pievienot ne tikai tītara kaklu, bet arī šķiņķīšus vai stilbiņus. Ja ir iepriekš izvārīts buljons, sautējumam pievieno to un sautē pusotru līdz divas stundas, pretējā gadījumā kopā ar apceptajām ķidām liek arī kaklu, spārnus vai citus kaulus un kopā ar vīnu, ūdeni un garšvielām uz lēnas uguns vāra pusstundu līdz stundu līdz pievieno dārzeņus un turpina sautēšanu vēl vismaz stundu līdz pusotrai stundai. Apcepšanai var izmantot arī eļļu, taču pīļu tauki piešķir labāku garšu.

1 kg ķidas (sirdis, aknas, māgas)
1 tītara kakls

2 ēdamk. milti (pēc izvēles mērces iebiezināšanai)

300 ml sauss baltvīns

300 ml tītara buljons (vai tītara kakls, spārni un ūdens)

pāris zariņi lupstāja un timiāna

lauru lapas

pipari un jūras sāls

pīļu tauki apcepšanai

sezonas dārzeņi : 

2 tomāti

1/2 kg mazi jaunie kartupeļi ar mizu

3 burkāni

1 mazs kabacis

1 sīpols

2 ķiplokdaiviņas

Sirdis un māgas sagriež rupjos gabalos, uz pannas apcep pīļu taukos un liek sautējamā katlā. Apcep arī tītara kaklu (un spārnus, ja tos izmanto) un liek katlā. Pusi aknu sagriež lielos gabalos, apcep līdz rozā vidum un rezervē. Otru pusi ar dakšu saspiež un pievieno katlā. Sīpolus, ķiplokus un burkānus smalki sagriež, apcep pīļu taukos zeltainus, pievieno miltus un maisot vēl minūti apcep, pēc tam pievieno katlā. Turpat pievieno piparus, lauru lapas, timiāna un lupstāja zariņus, kartupeļus ar mizu (mazus pievieno veselus, lielos - sagriež rupjos gabalos), sagrieztus tomātus, pielej baltvīnu un uz lielas liesmas strauji uzvāra, turpina vārīt līdz izvārās alkohols, pielej buljonu, uzvāra un samazina liesmu līdz mazākajai. Sautē pusotru līdz divas stundas. Aptuveni 15 minūtes līdz gatavošanas beigām pievieno šķēlēs sagrieztu kabaci un 5 minūtes līdz gatavošanas beigām pievieno rezervētās aknas. 

"Zvirgzdkalni" ir saimniecība, kas bioloģiski audzē tītarus. Veseli un dalīti tītari, kā arī tītara ķidas ir iegādājamas Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, ekoveikalā Unce Mārupē, ekoveikalā Zaļā Govs Kr.Barona ielā 34, virtuālajā zemnieku tirgū www.svaigi.lv

BURGUNDIJAS LIELLOPS (BOEUF BOURGUIGNON)

Burgundijas liellops ir klasiska franču reģionālās virtuves recepte - burgundietī sutināts liellopa izgriezums, kas neder nekam citam, kā vien lēnai sautēšanai līdz tas kļūst aromātisks un mīksts. Atslēgas vārdi Burgundijas liellopam ir lēna, maiga un ilga sautēšana. Un šeit jāpatur prātā, ka sautējums nav zupa, gaļai šķidrumā nav jāvārās, pietiks ar retu reizi uzmestu burbuli. Sautējumam ir neskaitāmas variācijas. Izsmalcinātākās haut cuisine restorānu izpildījumā, kas atvasinātas no modernās franču virtuves aizsācēja Augusta Eskofjēra receptes līdz robustām, vienā katlā gatavotām zemnieku receptēm. Latviešu un franču liellopa sadalīšana mēdz ievērojami atšķirties, bet jālūko pēc ierastajiem sautējamajiem gabaliem - lāpstiņas ar kaulu, apakšstilba ar stobra kaulu un kaulu smadzenēm (osso buco), tāpat arī der krūtsgabals, šķiņķis un vaigi. 

Šī ir viegla un uzmanību maz pieprasoša recepte, kurā uzsvars likts uz vienkāršību. Gaļa sutinās vīnā un ūdenī nevis iepriekš vārītā buljonā, tamdēļ iesaku izmantot liellopa izgriezumu ar kaulu, kas kopā ar sautējumam jau sākumā pievienotajiem dārzeņiem un garšaugiem, ilgstoši sautējoties, piešķirs garšas dziļumu. Gaļu pirms sautēšanas apbrūnina un dārzeņus karamelizē. Klasiski tiek sautēti vienāda izmēra gaļas gabali, kas pirms tam apbrūnināti, un ir pilnībā aromātiskā šķidruma (vīns + buljons) nosegti. Ja izvēlas šķiņķi, to vajadzētu sagriezt vienāda izmēra gabalos pirms apbrūnināšanas. Lāpstiņu, vaigus vai osso buco apbrūnina un sautē veselu.

aptuveni kilogramu smaga jaunlopa lāpstiņa ar kaulu (vai cits sautējamais gabals)
2 burkāni
2 šalotes
2 selerijas kāti
1 ķiploka galviņa
3 šķēles viegli kūpināts cauraudzis
2 saulē kaltēti tomāti (vai 1 tējk. tomātu pasta)
300 g mazi šampinjoni (sadalītas divās daļās)
350 ml burgundietis (sauss, vecās pasaules 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīns)
2 ēdamk. milti
2 ēdamk. sarkanvīna etiķis
garšaugi - timiāna zariņi, lauru lapas, dažādi pipari (garie, virces, Teličeri)
pāris šļukas olīveļļa (vai eļļa un sviests) apcepšanai un karamelizēšanai
jūras sāls

Uz karstas pannas eļļā no visām pusēm apbrūnina gaļu un liek sautējamā katlā. Uz tās pašas pannas eļļā karamelizē uz pusēm šķērsām pārgrieztu ķiplokgalviņu (veselu ķiplokgalviņu nomazgā, horizontāli pārgriež uz pusēm un ar griezuma pusēm uz leju apcep), pievieno gaļai, pielej vīnu un uz lielas liesmas novāra alkoholu (5 minūtes). Uz pannas turpina karamelizēt pārējos dārzeņus - gabalos sagrieztus burkānus, šalotes, selerijas kātus un pusi šampinjonu, pievieno saulē kaltētus tomātus (tomātu pastu), smalki sagrieztu cauraudzi un miltus, izmaisa un pāris minūtes pacep. Karamelizētos dārzeņus pievieno sautējamā katlā. Uz pannas, kurā cepti dārzeņi, uzlej ūdeni, lai atmiekšķējas, kas palicis no gaļas apbrūnināšanas un dārzeņu karamelizācijas, pāris minūtes novāra un pielej sautējamā katlā. Nedaudz sasāla, pieņemot, ka ilgās sautēšanās laikā, mērce reducēsies. Pievieno garšaugus un pārliecinās, ka gaļa ir pilnībā šķidruma ieskauta. Ja nepieciešams, pielej ūdeni. Uz vismazākās uguns sautē, lai šķidrums laiku pa laikam uzmet burbuli. Olīveļļā apcep atlikušās sēnes. Pēc pusotras stundas sautēšanas gaļu izņem no no katla un rezervē, bet šķidrumu nokāš (dārzeņus un garšaugus aizmet). Gaļu liek atpakaļ katlā, pielej nokāsto šķidrumu un pievieno sarkanvīna etiķi un apceptās sēnes. Uz lēnas uguns sautē vēl aptuveni pusstundu vai līdz kamēr gaļa ir izcili mīksta un sāk dalīties pa šķiedrām. 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar burgundieti vai vismaz vecās Eiropas 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīnu.

GULAŠA GABALU SAUTĒJUMS

Latvijas gaļas liellopu audzētāju Hereford Agro, Mieriņi un Saulcerīši patstāvīgā piedāvājumā ir gulaša gabalu izlase. Tie ir dažādu izmēru (aptuveni 5-7 cm) kvalitatīvas gaļas gabali, kas atgriezti gaļas sadalīšanas procesā. Gulaša izlase ir lētāka izvēle kā gabalos sadalīts šķiņķa gabals, bet nebūt ne mazkvalitatīva. Gulaša izlase, saprotams, lieti noder gatavojot tāda paša nosaukuma ēdienu - gulāšzupu un biezo mērci, kas ārpus savas dzimtenes vairāk pazīstam kā gulašs, bet Ungārijā to dēvē par paprikás vai pörkölt, atkarībā no tā, vai tai pievienots skābais krējums. Taču tikpat labi gulaša gaļas gabali noder gatavojot arī citus sautējumus. Viens no gardu sautējumu panākumu noslēpumiem ir to lēna un ilgstoša sautēšana, savukārt to piemērotākie gabali ir ar cīpslām un treknumu, kas beigu beigās izkūst un ēdienu bagātina ar tauciņiem un želatīnu. Tieši šī iemesla dēļ nevajadzētu pārcensties un gulaša gabalus atbrīvot no visām cīpslām vai treknumiem.

Šī nav tradicionāla recepte, tomēr noteikti ungāru gaumē, jo tajā ir aizguvumi gan no gulāšzupas, gan arī gulaša mērces, un galveno lomu šajā sautējumā spēlē paprika  - gan kaltēts tās pulveris, gan svaigas paprikas šķēles. Tieši ungāru paprika, ar kuru var nedaudz paspēlēties, jo Ungārijā audzē dažādas vietējo šķirņu paprikas no saldas, maigas, augļainas līdz zālaugu, sīvai un pikantai. Ungāru produktu veikalos var iegādāties šo šķirņu maisījumus, turklāt tiek ražota arī dabīgi kūpināta paprika.

Ir neskaitāmi veidi kā gulaša gabalus sasautēt. Tāpēc galvenais šī sautējuma uzsvars likts uz savdabību, jo katrai saimniecei ir izveidojies savs rokraksts - mīļākie produkti un garšvielas, kas bieži iesprūk brīvā stilā (bez stingri noteiktas, tradicionālas receptes) gatavotos ēdienos.  Arī man ļoti patīk Provansas garšaugu maisījums, vīns vai ceptu garšaugu (selerijas kāts, sīpols, ķiploks, burkāns) sagatave, ko var pievienot gan zupām, gan sautējumiem, gan mērcēm. Tas viss lieliski iederētos arī gulaša gabalu sautējumā, taču apzināti tos neizmantoju, lai visi ēdieni negaršotu līdzīgi. Ieskatoties citu saimnieču gatavotajās receptēs, ziemas sautējumu vai biezo mērču neiztrūkstoša sastāvdaļa ir bundžiņa konservētu tomātu savā sulā vai vismaz pāris karotes tomātu pastas. Tos patiešām var pielikt visur, izņemot klasiskās baltās miltu mērces. Tamdēļ ļoti apzināti šī mērce ir gatavota arī bez tomātiem. Recepte ir lielisks apliecinājums tam, ka aromātiski un pilnasinīgi sautējumi sanāk arī bez tomātiem, timiāna, Provansas garšaugu maisījuma, burkāniem un seleriju kātiem. Garšas kārpiņas to uzreiz sajutīs un kaut vai ļoti vienkāršs ēdiens, tas uzreiz garšos īpaši, vienreizēji.

1kg gulaša gabalu izlase
2 paprikas pākstis
1 pastinaks
1/4-1/2 selerijas sakne
1/4-1/2 kālis
1/2 fenhelis
1 purava baltā daļa
1 ēdamk. milti
2 ēdamk. īpašas atlases paprikas pulveris
1 ēdamk. kūpinātas paprikas pulveris
1 tējk. asās paprikas pulveris
1 tējk. kaltēti maurlociņi
1 tējk. kaltēti lakši
cūku tauki vai olīveļļa apcepšanai
kūpināts jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Dažādos paprikas pulverus sajauc kopā. Gulaša gaļas gabalus, ja nepieciešams atbrīvo no plēvēm, un ierīvē ar pusi no paprikas pulveru maisījuma. Uz pannas sakarsē taukus līdz tie sāk svilt un pa daļām no visām pusēm apbrūnina gaļas gabalus. Būtiski ir gaļu no ārpuses ātri apraut brūnu, lai tā uz pannas nesāk sulot, tāpēc ieteicams vienlaicīgi apbrūnināt tik daudz gaļu, lai tai brīvi tiek klāt karstie tauki. Cieši kopā saspiedušies gaļas gabali ātri vien sāks sulot. Sāli pievieno pēc apbrūnināšanas, jo sāls no gaļas ātri vien izvelk ūdeni, kas pirms apbrūnināšanas nav vēlams. Turklāt ar sāls daudzumu nevajag pārspīlēt, jo ilgās gatavošanās laikā mērce ievērojami reducēsies un garšas koncentrēsies. Apcepto gaļu kārto katlā. Kā pēdējos taukos apcep gabalos sagrieztus dārzeņus - papriku, selerijas sakni, pastinaku, kāli, fenheli un purava balto daļu līdz tie mīksti, pieber miltus, vēl pāris sekundes pacep un tad pievieno gaļai katlā. Pieber nedaudz sāli, melnos piparus, atlikušo paprikas pulveru maisījumu, maurlociņus un lakšus un pielej ūdeni, lai gaļa katlā ir tik tikko nosegta. Uzvāra, samazina liesmu uz vismazāko un sautē aptuveni 2,5 stundas, ik pa laikam apmaisot. Pārliecinās, ka gaļa ir mīksta un, ja nepieciešams, koriģē sāli. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem, olu vai kartupeļu klimpām.

Dažādu veidu ungāru papriku pulveri, kā arī kūpināts jūras sāls un kaltēti lakši iegādājami specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Kvalitatīvu gaļas šķirņu (Šarolē, Herefordas u.c.) liellopa gaļa iegādājama no SIA Hereford Agro, saimniecības Saulcerīši un saimniecības Mieriņi, turklāt pirmo divu saimniecību produkcija pieejama Kalnciema kvartāla tirdziņā. 

PĪLES, VALRIEKSTU UN GRANĀTĀBOLU SĪRUPA SAUTĒJUMS - FESENDŽĀNS

Sautējumi (horeši), tieši tāpat kā rīsi ir persiešu (irāņu) virtuves pamatu pamats. Fesendžāns, iespējams, ir pats populārākais no horešiem, kas bieži tiek minēts pat kā irāņu virtuves nacionālais ēdiens, un, pieaugot persiešu virtuves popularitātei, ieguvis atpazīstamību tālu aiz Irānas robežām. Persiešu virtuve šobrīd ir aktuāla, gan kā tradicionālā virtuve, gan atsevišķi tās produkti un gatavošanas tehnikas iekļautas citās virtuvēs, piešķirot tām jaunas garšas nianses.

Fesendžānam mūsdienās izmanto vistu, bet senākās receptēs ņemta pīle. Pārējās sastāvdaļas ir gaužām vienkāršas, pat ja šādā kombinācijā latviešu virtuvē neizmantotas - smalcināti (samalti) valrieksti un granātābolu sīrups (melase), ko var aizstāt ar svaigi spiestu granātābolu sulu. Sautēšana sasmalcinātos riekstos un vienlaikus mērces iebiezināšana ar tiem ir pazīstama daudzās kultūrās, it īpaši tur, kur rieksti ienākas. Indonēziešu satē pamatā ir smalcināti zemesrieksti, tieši tāpat kā daudzos Rietumāfrikas valstu sautējumos, savukārt mozambikāņu matapa (mathapa) sastāv no smalcinātiem kešjū (Indijas) riekstiem. Tipiska horešu iezīme ir gaļas savienošana ar augļiem un ogām. Persiešu virtuve nav lipīgi saldskāba, tāpēc visi pievienojamie augļi un ogas ir samērā skābi, kas būs jūtams arī ēdienos. 

Fesendžāns ir viegli pagatavojams. Ilgās sautēšanas laikā būtu vēlams to ik pa laikam apmaisīt, lai rieksti nepiedeg, citas rūpes tas nesagādās. Man šķiet, ka gardāks tas sanāk no koncentrēta sīrupa (angliski - molasses), taču var izlīdzēties arī ar svaigi spiestu granātābolu sulu. Tādā gadījumā ūdens vietā lej sulu un sautē bez vāka, lai ūdens iztvaiko un garša koncentrējas. Pīli noteikti attauko, jo sautējumam  pietiks ar taukvielām no riekstiem, pa virsu peldoši pīļu tauki to tikai sabojās. Pīles vietā droši var ņemt arī mājās audzētu gaili. 

10 pīles gabali (bez taukiem!)350g smalcināti valrieksti
200 ml granātābolu sīrups (melase)
1 sīpols
1ēdamk. milti
jūras sāls un melnie pipari
pīļu tauki apcepšanai
granātābola sēklas, valrieksti dekorēšanai

Izlobītus valriekstus smalki sasmalcina ar nazi vai sablendē. Pīli sadala gabalos un tiem novelk ādu un taukus. Uz karstas pannas taukos pīles gabalus apbrūnina no abām pusēm. Apceptos gabalus sasāla, sapiparo un rezervē. Pēc tam tajos pašos taukos karamelizē šķēlēs sagrieztus sīpolus. Otrā pannā viegli apbrūnina miltus, pievieno sasmalcinātos riekstus (taukvielas nav nepieciešamas, jo riekstos to ir gana) un 5 minūtes maisot pasautē. Pielej aptuveni litru ūdens un uz lēnas liesmas turpina sautēt aptuveni stundu līdz izveidojas bēšas krāsas iebiezināta mērce. Tad pievieno granātābolu sīrupu, karamelizētos sīpolus un apbrūninātos pīles gabalus. Gaļai būtu jābūt pilnībā mērces ieskautai, ja nepieciešams, pielej nedaudz ūdens. Uz lēnas uguns turpina sautēt vēl aptuveni 2 stundas. Ik pa laikam mērci apmaisa, jo rieksti nosēžas katla dibenā un var itin ātri piedegt. Gatavai mērcei būtu jābūt nedaudz spīdīgai un tumšas šokolādes brūnumā. Pēc garšas koriģē mērces garšvielas, ja nepieciešams saldāku, pievieno pāris karotes brūno cukuru. Šis tāpat kā lielākā daļa citu sautējumu vislabāk garšo nākamajā dienā, jo atdziestot garšām ir ilgāks laiks, lai tās savilktos. Ceļ galdā ar vārītiem basmati rīsiem, dekorē ar valriekstiem un granātābolu sēklām. 

Plašs granātābolu melašu klāsts pieejams turku produktu veikalā Stambula, Brīvības ielā 95, lūkojiet lai tās sastāvā būtu augstāks procents granātābolu sulas. Kvalitatīvas mājas pīles var iegādāties no Mērijas kundzes, kas tās audzē Bikstu pagasta Laukgaļos vai no Lauku olas Rūtas Andersones, vairāk info @Andersone Ruuta

Šī recepte ir adaptēta no Sabrīnas Gadžuras (Sabrina Ghayour) grāmatas Persiana. Iedvesmai ieskatījos arī Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā A New Book of Middle Eastern Food. Paldies par padomiem Intai Baltiņai.

LIELLOPA VAIGU, VIOLETO BURKĀNU UN SĒŅU SAUTĒJUMS SARKANVĪNĀ

Kā parasti esmu izvēlējusies kādu retāku liellopa izcirtumu - vaigus. Vizuāli nebūt ne daudzsološs gabals, bet lēni izsutināts tas ir fantastiski mīksts, patiešām mutē kūstošs, kuru ēdot bez problēmām var iztikt bez naža, ja vien galda kultūra to neprasa. Gabals, kurā ir ar želatīnu bagātas cīpslas, kuras pēc sutināšanas ir maigi kūstošas. Vaigi ir īstais gabals galertam, kam nebūs nepieciešams ne grams želatīna. Ja sautējumu atstāj uz otru dienu, tas ir lieliski saželējis.

Mērce ir papildināta ar violetiem produktiem - violetajiem sīpoliem, violetajiem burkāniem un sarkanvīnu, kas tai piešķir krāsas burvību. Violetie burkāni man ļoti patīk - tie ir ar svaigu, nedaudz bietēm līdzīgu garšu un iekrāso jebkuru ēdienu biešu violetā tonī, kas šai mērcei piestāv. Garšas dziļumu tai piešķir sēnes, šoreiz kaltētas šitaki sēnes, vīns un lēna sutināšana garšvielās. Izvēlējos divus garšvielu maisījumus, ko parasti kopā nejauc - Provansas garšaugus ar lavandu un khmeli suneli, kas izrādījās viens otru papildinoši - pa bišķim no Dienvidfrancijas un Kaukāza aromāta. Khmeli suneli izmantoju gaļai, ko var ar maisījumu ierīvēt jau vairākas stundas pirms gatavošanas vai atstāt uz nakti ledusskapī. Pirms sākusies vietējā timiāna, rozmarīna un lavandas sezona, izmantoju kaltētu Provansas garšaugu maisījumu, ko pievienoju mērces aromatizēšanai.

2 liellopu vaigi 

3 violetie sīpoli 

2 violetie burkāni 

2 seleriju kāti 

1 sauja kaltētas vai saldētas sēnes

3 ķiplokdaiviņas 

350 ml sauss sarkanvīns 

2ēdamk. Provansas garšaugu maisījums ar lavandu 

3ēdamk. Hmeli suneli garšvielu maisījums

Kūpināts jūras sāls, rozā pipari, melnie pipari un lauru lapas

Olīveļļa apcepšanai 

Liellopu vaigus pārkaisa ar sāli un hmeli šuneli garšvielu maisījumu un ierīvē gaļā, uz lielas liesmas apcep uz sakarsētas pannas no abām pusēm līdz tie krāsojas zeltaini brūni. Pēc tam tajā pašā pannā apcep sagrieztus dārzeņus, izņemot sēnes. Apcepto gaļu un dārzeņus liek katlā, pievieno sēnes, atlikušās garšvielas un pielej vīnu. Uz lielas liesmas strauji uzvāra, samazina liesmu un pavāra līdz iztvaiko alkohols. Pielej liellopa buljonu vai ūdeni līdz tas nosedz gaļu, katlam uzliek vāku un uz vismazākās uguns sautē aptuveni 2 – 2,5 stundas. Var sutināt cepeškrāsnī 160 grādos. Kad gaļa gatava, to izvelk ārā un atlikušo buljonu reducē līdz biezas mērces konsistencei.

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Klāt pasniedz vidējas miesasbūves sarkanvīnu. Izvēlējos 'Primitivo' no Apūlijas - Masseria Surani, Heracles, Mandūrija, Apūlija, 2012.gada raža.

Liellopa vaigi nāk no saimniecības Mieriņi, www.mierini.lv. Provansas garšaugu maisījums ar lavandu un khmeli suneli garšvielu maisījums iegādājams veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētas šitaki sēnes no saimniecības Garīkas. Kūpināts jūras sāls ir pārdošanā ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

AĻŅA GAĻAS SAUTĒJUMS

Kalnciema tirdziņā iegādājos vizuāli necilu produktu - kaltētus aļņa gaļas gabalus. Man šķiet, ka gaļa pirms kaltēšanas ir termiski apstrādāta, bet pilnīgi droša neesmu. Lai nu kā, tie patiešām ir pamatīgi izkaltēti un man ļoti atgādināja Latīņamerikas Andu tautu sensenu metodi gaļas uzglabāšanai - charqui - lamu un alpaku gaļas kaltēšanu saulē kalnu nogāzēs, kur naktīs gaisa temperatūra nokrīt zem nulles, un gaļa žuva sasalstot. Pirmsākumi tehnikai, kuru mūsdienu zinātnieku valodā sauc par liofilizēšanu. 

Sautējoties gaļa atdzīvojas - uzsūc daudz šķidruma, kļūst mīksta, piešķir fantastisku medījuma aromātu un garšu. Medījuma sautējumam pamatu veido latviešu klasika - grūbas un kartupeļi, kas papildināti ar gailenēm, cūku pupām un batāti, kas nav obligāta. Tās vietā var izmantot ķirbi vai tā biezeni. Gailenes savukārt visi cītīgie Sēņotava audzētāji var aizstāt ar austersēnēm. Cūku pupas var izmantot svaigas, kas ir sasaldētas vai kaltētas, kas ir iepriekš izmērcētas.

300g kaltēta aļņa gaļa
150g grūbas
300-400g izlobītas cūku pupas
200g gailenes
1 batāte
500g kartupeļi
200g ķirbja biezenis
2 sīpoli
5 ķiplokdaiviņas
garšvielas: melnie pipari, garais pipars, melegetas pipari, virces, rozā pipari, kadiķogas, kaltēts timiāns, rozmarīns, grieķu raudene
eļļa apcepšanai

Grūbas uz nakti izmērcē, kaltētas cūku pupas arī izmērcē vai saldētas cūku pupas atlaidina. Sīpolus un ķiplokus smalki sasmalcina un sautējamā katlā eļļā apcep. Pievieno visas garšvielas un pāris minūtes pasautē. Pievieno gabalos sagrieztu brieža gaļu un grūbas un pielej ūdeni, lai tie ir nosegti, un uz lēnas uguns sautē. Pēc pusstundas sautēšanas pievieno ķirbja biezeni, sagieztus kartupeļus un batāti, un cūku pupas. Turpina sautēšanu līdz kartupeļi ir gandrīz gatavi, tad pievieno sēnes un sautē līdz visi dārzeņi ir mīksti. 

VISTAS ĶIDU SAUTĒJUMS AR MAKARONIEM

Vistas ķidu sautējums, ko franciski dēvē par ragoût d'abattis de volaille, ir samērā tradicionāls reģionālais ēdiens Francijas Dienvidrietumos. Fantastiski sildošs sautējums drēgnam laikam ar tik bagātīgu garšas buķeti. Nevajag uztraukties par sākotnēji samērā lielo ūdens daudzumu, ko ielej katlā. Ķidām ir intensīva garša, un lēni vāroties kopā ar dārzeņiem, buljons būs ļoti piesātināts, tāpēc tajā tiek vārīta pasta, kas uzsūks praktiski visu buljonu, un sautējums iegūs bieza un tumīga ēdiena aprises. Vistas ķidu vietā var izmantot arī pīļu un zosu ķidas.

 

4 sirdis
4 māgas
4 aknas
4 kakliņi
8 spārniņi
8 kājas
50g zosu tauki
2 lieli burkāni
1 liels sīpols
2 seleriju kāti
6 ķiplokdaiviņas
200ml sauss baltvīns
1 bouquet garni,- garšaugu buntīte, kurā ietilpst lauru lapas, pētersīļa, rozmarīna, lavandas un timiāna zariņi, pētersīļa un selerijas saknes gabaliņi.
sāls un svaigi malti pipari
300g pastas veids - makaroni (macaroni) vai conchiglie rigate

Uz karstas pannas izkausē taukus līdz tie sāk čurkstēt un tajos apcep sirdis, māgas, aknas, kakliņus, spārniņus un kājas līdz ķidas no visām pusēm apcepušās zeltainas, pēc tam tās pārliek katlā vai cepamtraukā, ko var likt uz liesmas. Pannā tajos pašos taukos apcep sagrieztus burkānus, seleriju kātus, sīpolu un ķiploku līdz tie kļūst zeltaini, tad pievieno vīnu un uz lielas liesmas novāra alkaholu, pēc tam apceptos dārzeņus liek katlā virs ķidām. Katlā ielej karstu ūdeni tā, lai dārzeņi tik tikko ir nosegti, pievieno bouquet garni un sāli, katlam uzliek vāku un vāra uz lēnas uguns aptuveni 20 minūtes. Pēc tam pievieno pastu un vāra al dente saskaņā ar instrukciju uz iepakojuma (10-15 minūtes). Pēc garšas pievieno sāli un piparus un ceļ galdā. Pasniedz ar kādu lauciniecisku (nedaudz robustu) baltvīnu no Gaskoņas (Côtes-de-gascogne), kura sastāvā varētu būt tādas vīnogu šķirnes kā Gros Manseng, Arrufiac, kā arī tradicionālās armanjaka vīnogas -  Colombard, Ugni Blanc un Folle Blanche.