ZAĻIE SPARĢEĻI VIDUSJŪRAS STILĀ

Sparģeļus var pagatavot neskaitāmos veidos. Šī ir nedaudz atšķirīga zaļo sparģeļu recepte, lai izmēģinātu baudīt sparģeļus ne tikai blanšētus, apceptus sviestā ar plaucētu olu vai Parmas sieru. Iesaku atklāt sparģeļu garšas daudzveidību, it īpaši tagad, kad Latvijā audzētie sparģeļi nopērkami lielveikalos. Sparģeļi ir lieliska piedeva zivju un arī grilētas vai ceptas gaļas ēdieniem.

Labāk par blanšēšanu vai vārīšanu sālsūdenī izvēlos cepšanu cepampapīrā. Sparģeļi ietīti cepampapīrā būtībā tvaicējas, taču tie nesaskaras ar ūdeni (process, kas zināmā mērā atņem garšas nianses). Cepampapīrā tie tvaicējas eļļas bāzes marinādē, kas tos pasargā no izžūšanas. Ja ir laiks, pirms likšanas krāsnī, sparģeļiem ļauju kādu laiku marinēties. Marinādi pagatavoju no Vidusjūras reģionā iecienītiem produktiem - kaperiem, saulē kaltētiem tomātiem, ķiplokiem, pētersīļiem, tomātiem, olīvām, olīveļļas un Modenas balzametiķa. 

saišķis zaļo sparģeļu

Marinādei:
pāris šļukas olīveļļa (izmantoju ar dabīgu citronu garšu)

šļuka Modenas balzametiķis

5 kaperogas  (lielie kaperi ar kātiņu)
3 saulē kaltēti tomāti
sauja Kalamatas olīvas
2 ķiplokdaiviņas
1 liels tomāts
pāris pētersīļu zariņi

svaigi malti pipari

Pagatavo marinādi. Sakapā saulē kaltētos tomātus, kaperogas, pētersīļus, smalki sagriež tomātu, olīvas, ķiplokspiedē izspiež ķiploku. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, pievieno balzametiķi un olīveļļu un samaisa. Ja nepieciešams, sasāla.

Sparģeļiem nolauž koksnainās stumbra apakšdaļas (liecot sparģeļa kātu, tas pats viegli nolūst īstajā vietā) un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus, pārlej ar marinādi un pārber ar tikko maltiem pipariem.. Sparģeļus kārtīgi samaisa ar marinādi un ļauj iemarinēties vismaz stundu. Ik pa laikam sparģeļus marinādē apmaisa, lai tie iemarinējas vienmērīgi un no visām pusēm. Pirms likšanas cepeškrāsnī sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra).

Latvijā ir vairākas sparģeļu saimniecības, kurās audzē zaļos sparģeļus. Plašāk pieejamie ir zīmola Kalnienas sparģelis zaļie sparģeļi, ko saimniecība piedāvā iegādāties internetveikalā vai arī tie ir nopērkami lielākajos Rimi lielveikalos, veikalā Stockmann, veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā.

SAKŅU SELERIJAS SALĀTI JEB SAKŅU SELERIJAS REMULĀDE

Patiesībā es par šiem vieniem no pasaulē vienkāršākajiem salātiem nerakstītu, ja vien tos kādreiz manītu celtus galdā Latvijā. Pie mums sakņu selerijas audzē un tās ir pieejamas teju cauru gadu, turklāt pat lielveikalos, bet sakņu seleriju salātos, šķiet, neesmu redzējusi nekad. Ja nu vienīgi tā dēvētajos veselības salātos kopā ar āboliem un burkāniem. Tā vien liekas, ka visas selerijas tiek izmantotas kā garšsaknes zupās vai sautējumos. Bet velti, jo selerijas saknei ir fantastiska garšas buķete, kas lieliski piestāv aukstajam galdam. Sakņu selerijas salāti ir ideāla piedeva dažādām gaļas terīnēm, pastētēm un šķiņķiem. Tie ir franču bistro un spāņu tapas bāru klasika.

Recepšu krājumos šos salātus dēvē par sakņu selerijas remulādi, jo Francijā tie tradicionāli tiek aizdarīti ar remulādi - mērci uz majonēzes bāzes, kam pievienoti garšaugi, marinēti gurķi, kaperi, mārrutki, anšovi vai tikai daļa no iepriekš uzskaitītajiem produktiem. Remulāde kā aukstā mērce vairumā gadījumu tiek pasniegta ar rostbifu, ceptu balto zivi vai fritētiem kartupeļiem. Remulādes recepte katrai saimniecei ir sava, variējot ar sastāvdaļām un to proporcijām. Selerijas saknes aizdaram remulādi gatavoju no maigas mājas majonēzes, kam pievienoju nedaudz skābo krējumu vai creme fraiche, sinepes, kaperus, pavisam nedaudz anšovus un zaļumus - pētersīļus, maurlokus, estragonu un kārveli. Diemžēl Latvijā reti var iegādāties estragonu un kārveli, ja nu vienīgi vasarā zemnieku tirdziņos. Majonēzi gatavoju pati, blogā gan recepti neesmu ielikusi, bet ļoti labs mājas majonēzes pagatavošanas apraksts sanācis manai kolēģei Kristai Baumanei. Ja tomēr mājās majonēzi negatavo, varu ieteikt z/s Indrāni mājas majonēzi (to patiešām gatavo no olām, tāpēc arī tai ir tik īss derīguma termiņš). Anšovi tāpat kā kaperi mērcei piešķir pikantumu un sāļumu, tāpēc jāuzmanās no salātu pārsālīšanas. Remulādi pagatavo pirmo un ļauj garšām savilkties. Selerijas sakni ar remulādi sajauc 1-2 stundas pirms pasniegšanas, lai tā paspēj sasūkties un mīkstināt seleriju.

Gatavojot šos salātus, jāņem vērā dažas nianses. Citronu sula pasargā sagriezto selerijas sakni no oksidēšanās un apbrūnēšanas, nedaudz skābina un dara to maigāku. Remulādei pievieno tikai tādus produktus, kas to nešķidrina un neveicina slāņošanos. Remulādei jābūt pietiekami krēmīgai, lai pieķertos saknes salmiņiem nevis notecētu. Salāti jāsajauc pāris stundas pirms pasniegšanas, taču saknes struktūra ir pietiekami švammīga, lai piesūktos ar mērci un kļūtu slapja, ja tos atstāj uz nakti.

selerijas sakne
citrons (tikai sula)
izlobīti, viegli apgrauzdēti valrieksti dekorēšanai

remulādei:
200 ml mājas majonēze
2-3 ēdamk. saldais vai skābais krējums
1 tējk. Dižonas sinepes
1 tējk. kaperi sālī
1/2 tējk. anšovu pasta (1 anšovs)
1 ēdamk. sakapāti zaļumi: pētersīļi, estragons, maurloki, kārvele

Pirmo pagatavo remulādi. Kaperus noskalo vēsā ūdenī, nosusina un smalki sakapā. Majonēzei pievieno krējumu, sinepes, anšovu pastu (vai sastampātu anšovu), kaperus un smalki sakapātus zaļumus. Izmaisa un ledusskapī ļauj garšām savilkties.

Selerijas sakni nomizo, sašķērē smalkos salmiņos un apslaka ar citronu sulu. Selerijas saknes salmiņos iejauc remulādi. Dekorē ar viegli apgrauzdētiem valriekstiem. Ceļ galdā pēc 1-2 stundām.

Z/s Indrāni mājas majonēzi regulāri var iegādāties veikala Pīles Māja Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā (pie ieejas kanāla pusē).

MELNĀ ĶIPLOKA ŅOKI

Pavasaris mani iedvesmo un visradošāk man ir iespēja izpausties virtuvē! Nedēļas nogalē tika izmēģināti daudzi jauni un eksplozīvi garšu salikumi. Melnā ķiploka un miltainu kartupeļu saderība ir vispārzināma. Vienkāršākais veids, kur šos produktus salikt kopā ir kartupeļu biezenis. Bet ir arī cits, pie tam samērā līdzīgs ēdiens, varbūt reizēm piemirsts, kur miltainiem kartupeļiem ir tikpat svarīga loma kā biezenī - itāļu ņoki jeb kartupeļu klimpas. Melnā ķiploka garšas akcentam un vieglai ņoku mīklas sālīšanai iesaku izvēlēties dūmu jeb kūpināto sāli, kas šajā gadījumā ir kā punkts uz i.

Ņokus ierasti gatavo no kartupeļu masas, taču tie ir iedvesmojuši arī rūpnieciskos pastas ražotājus, kas gatavo arī šāda paša nosaukuma cieto kviešu šķirņu miltu pastu. Ņoki var izdoties pavisam dažādi - cieti un gumijoti kā sliktākie no lielveikalu plauktiem, gan maigi un pūkaini kā pašu gatavotie. Ir daži pavisam vienkārši padomi, lai ņoki izdotos - tos gatavo no iespējami miltainākiem kartupeļiem, gatavus kartupeļus kārtīgi nosusina, mīklu nepārstrādā, citādi tā kļūst glīzdaina un, jo vairāk mīklai pievieno miltus, jo cietāki un gumijotāki ņoki sanāk. Vēl kāds ieteikums, ja varat atļauties, mīklai labāk pievienot lieku olas dzeltenumu nevis baltumu, bet vēl labāk - pīļu olas. Vietējās miltaino kartupeļu šķirnes - 'Agrie Dzeltenie', 'Brasla', 'Imanta', 'Zīle'. Kartupeļu pagatavošanai esmu izmēģinājusi divas dažādas metodes. Mīļākā joprojām ir cepšana uz jūras sāls kārtas, ko izmantoju gatavojot klasiskos bezpiedevu ņokus. Šoreiz izvēlējos vārīšanu un papildus kartupeļu susināšanu cepeškrāsnī. Lielas atšķirības kartupeļu masas sausumā un pūkainumā nav, katrs var izvēlēties sev tīkamāko paņēmienu. Ņokus gatavo vienkāršas formas, kas katrā mājsaimniecībā nedaudz atšķiras. Visbiežāk ņoku mīklu izrullē aptuveni 1 cm diametra rullīšos, kurus sagriež 2cm garuma gabalos. Katru izrullēto gabaliņu saveļ klimpā un noslidina gar dakšu. Noslidināšanai ir gan estētiska, gan praktiska nozīme. Pie dakšas izrobotās rievainās ņoka virsas labāk pieķeras mērce. Sagrieztos mīklas gabalos var vienkārši iespiest īkšķa nospiedumu, arī tā izveidotais ieliekums kalpos kā mērces uztvērējs. Mīklu var nerullēt un negriezt gabaliņos, ja uzreiz iemanās paņemt aptuveni vienāda izmēra mīklas piciņas, no kurām saveļ klimpas. Jo vienādāka izmēra ņokus pagatavos, jo vienādākā laikā tie izvārīsies.

Par ņoku izcelšanos man nebija nekādu nojausmu līdz to izlasīju savā mīļākajā pastai veltītajā grāmatā  The geometry of pasta. Lai arī ņoku nosaukumam itāļu valodā (gnocchi) vislīdzīgākais vārds ir gnocco, kas tulkojumā nozīmē idiots, tam ar to izcelsmi nav nekāda sakara. Tiek pieļauts, ka ņoku nosaukums cēlies no senas pasakas, kur sievai, kas žēlojas, ka tai nav nekas galdā ceļams vīram, kas pārrodas no kara, vecs koks piedāvājis savus māzerus (punveida izaugumus). Sieva piedāvājumu nav noraidījusi, un tie, katlā vāroties, pārvērtušies par maigām klimpām.

Lieliskas praktiskas iemaņas ņoku gatavošanā divatā var gūt filmā Krusttēvs 3, kur sensuālās pavāru lomās iejutušies Endijs Garsija un Sofija Kopola.

Attiecībā uz melno ķiploku vēlos tik vēlreiz stingri piekodināt, ka tā garša itin nemaz nelīdzinās parastajam ķiplokam. Ilgstošās un dabīgās apstrādes un nogatavināšanas procesā ir pilnībā mainījusies gan tā krāsa, gan tekstūra, gan garša. Man ir bijusi iespēja degustēt vairāku ražotāju melnos ķiplokus - spāņu, britu, čīliešu un vietējo. Pēdējie divi ir mani favorīti, jo to garša ir niansētākā. Patiess lepnums par spāni Žordi, kas ķiplokus nogatavina tepat Čiekurkalnā.

600g kartupeļu masa (saspiesta izvārīto kartupeļu masa bez mizām, protams)
2 pīļu olas (vai 1 S vai M izmēra vistu ola un viens tās dzeltenums)
150g baltie kviešu vai sijātie (malums 0) pilngraudu kviešu milti
2-3 galviņas melnais ķiploks
vairākas šķipsnas dūmu jeb kūpinātais sāls

Kartupeļus nomazgā tīrus no smiltīm (miltaino šķirņu kartupeļi vāroties mēdz ieplīst, ja tie būs smilšaini, smiltis iesprauksies pa pārplīsušo mizu) un ar visu mizu vāra mīkstus. Kad gatavi, nokāš un kārtīgi nosusina. Vēl karstiem kartupeļiem novelk mizu un tos liek uz cepampapīra, kas ieklāts pannā, un patur 5-10 minūtes iepriekš līdz 180 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Neliekot cepeškrāsnī, var mēģināt jau nomizotos kartupeļus likt atpakaļ katlā un vēlreiz nosusināt. Kartupeļus nedaudz padzesē un tad izspiež kartupeļu spiedē vai samaļ gaļas mašīnā, bet neblendē, lai tie nekļūtu glumi. Kopā ar kartupeļiem izspiež arī melnā ķiploka daiviņas. Kartupeļu un ķiploku masai uzsijā miltus un pievieno olas un pāris šķipsnas dūmu sāli. Sajauc viendabīgu masu, to nepārstrādājot pārāk ilgi. Ļauj  mīklai 10 minūtes atpūsties.

Gatavo ņokus. Darba virsmu apbārsta ar miltiem. Ja mīkla ir tik ķepīga, ka ar to nav iespējams darboties, pievieno vēl nedaudz miltus, bet jo mazāk, jo labāk. Gatavo mīklu sadala vairākās daļās, kuras izrullē aptuveni 1 cm diametra rullīšos, kurus sagriež 2cm garuma gabalos. Katru izrullēto gabaliņu saveļ klimpā un noslidina gar dakšu. Noslidināšanai ir gan estētiska, gan praktiska nozīme. Pie dakšas izrobotās rievainās ņoka virsas labāk pieķeras mērce. Ņokus cenšas pagatavot vienāda izmēra, lai tie vienādā laikā izvārītos gatavi. Tā kā ņokus gatavo no jau izvārītiem/izceptiem kartupeļiem, to pagatavošana ir zibenīga. Katlā uzvāra lielu daudzumu ūdens un sasāla. Burbuļojošajā sālsūdenī uzmanīgi ieslidina ņokus un vāra aptuveni 2 minūtes, skaitot no brīža, kad ņoki uzpeldējuši ūdens virspusē. Ja ņoki ātri nepaceļas ūdens virspusē, iespējams, tie pielipuši pie katla dibena, tāpēc tos ar karoti izmaisa. Gatavus nokāš un tūlīt pat iejauc mērcē.

FS Baltic Čiekurkalnā nogatavināto melno ķiploku var iegādāties veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs Kr. Barona ielā 46. Dūmu jeb kūpināto sāli var iegādāties: Dienvidāfrikas garšvielu ražotāja Nomu jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar dižskābarža malku, sāls dzirnaviņās veikalā Stockmann, Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar skābā ķirša malku, specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Eseksas ražotāja Maldon dūmotas jūras sāls pārslas diemžēl Latvijā neesmu redzējusi. Sijātos (malums 0) pilngraudu kviešu miltus var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.