MANTI - UIGURU ĶIĻĶENI

Vārds pelmenis latviešu valodā kļuvis par sugas vārdu pildījumam plāni izrullētas miltu un ūdens mīklas (ar vai bez olām) apvalkā. Daudzu tautu virtuvē ierasts plānā bezrauga mīklā ielocīt dažādus tradicionālus sāļus un saldus pildījumus - maltu gaļu (jēra, liellopa vai cūkas), arī žāvējumus un medījumus, kā arī dārzeņus - kāpostus, ķirbjus, sēnes, tāpat arī sieru un augļus un ogas - ķiršus, plūmes, zemenes. Cik gan bieži nav dzirdēti apzīmējumi ķīniešu pelmeņi, poļu pelmeņi vai pelmeņi uzbeku gaumē. Tomēr katra tauta savus pildītos mīklas izstrādājumus dēvē savādāk - itāļiem tie ir ravioli un tortelini, gruzīniem hinkaļi, poļiem pierogi, ukraiņiem vareņiki, ķīniešiem vontoni vai dim sum. Šie dažādie ķiļķeni atšķiras ne tikai pēc izmēra un atšķirīgām salocīšanas tehnikām, bet arī pagatavošanas veida, kas var būt vārīšana, apcepšana vai tvaicēšana.

Mans kazahu kolēģis Nuruls sarīkoja manti gatavošanas vakaru. Manti par saviem ķiļķeniem sauc liela daļa Osmaņu impērijas teritorijā dzīvojušās tautas, kā arī Centrālāzijas tautas, lai arī pēc rakstītajie avotiem pieņemts uzskatīt, ka tie cēlušies uiguru apdzīvotajās teritorijās. Mantus gatavo no miltu un ūdens mīklas ar olām un tradicionāli pilda ar jēra gaļas, jēra astes tauku un sīpolu pildījumu. Mantus tvaicē un pasniedz ar skābo krējumu un pipariem. Tiem raksturīgo garšu un sulīgumu piešķir smalki kapāta gaļa un astes tauki, kas Rīgā ir reti nopērkami. Ja nav pieejami astes tauki, noteikti pievieno citus jēra taukus.

Mīklai:

300 - 350 g milti

1 liela ola (lieliski noder pīles vai zoss ola)

150 ml ūdens

Pildījumam:
jēra lāpstiņa
jēra astes tauki
sīpoli
melnie pipari
jūras sāls

Gatavo mīklu. Miltus kaudzē izber uz darba virsmas, vidū izveidojot iedobi, kurā iesit olu un ielej daļu ūdens. Sākot no centra, miltus pamazām iejauc šķidrumā. Pakāpeniski pievieno atlikušo ūdens daudzumu līdz veidojas ķepīga masa. Tad sāk mīklas mīcīšanu un turpina līdz tā ieguvusi zīdainu tekstūru (7-10 minūtes). Mīklu ietin pārtikas plēvē un ļauj tai vismaz pusstundu ledusskapī atpūsties.

Kamēr mīkla atpūšas ledusskapī, gatavo pildījumu. Atkaulo lāpstiņu un gaļu ļoti smalki sakapā. Gaļas kapāšana ir darbietilpīgs process, bet tāds pildījums garšo labāk par maltu gaļu. Samaļ astes taukus un smalki sagriež sīpolus. Aptuvenās gaļas, tauku un sīpolus proporcijas - 70:20:10. Pildījuma masu sajauc kopā, sasāla un sapiparo.

Mantu pildījums

Mīklu sadala nelielās porcijās. Darba virsmu apber ar miltiem un katru mīklas porciju izrullē plānu (pārāk plāni izrullēt nav iespējams). Ja izmanto pastas mašīnu, iepriekšējo soli izlaiž, un mīklas loksnes izrullē plānas pastas mašīnā. Izrullētās mīklas loksnes sagriež kvadrātos.

Katra mīklas kvadrāta vidū liek pildījumu un krusteniski saspiež kopā mīklas stūrus, pēc tam saspiež kopā četras sānu malas no apakšas uz augšu, izveidojot piramīdiņu. Beigās saspiež platās apakšmalas, iestiepjot iegarenu formu. Mantus kārto tvaicējamā katlā uz stāvu pamatnēm, kas ieziestas ar olīveļļu, lai tie tvaicējoties nepielīp. Mantus tvaicē līdz to pildījums ir gatavs. Precīzs tvaicēšanas ilgums atkarīgs no mantu izmēra. Mantus, kas gatavoti no 10 cm liela mīklas kvadrāta, tvaicē aptuveni 45-50 minūtes.

MĀJĀS GATAVOTS JOGURTA DZĒRIENS - AIRĀNS

Viegli sāļš, vēss un nedaudz putojošs jogurta dzēriens, kas remdē slāpes, veldzē un spirdzina svelmainās dienās. Ļoti vienkārši mājās pagatavojams no veikalā pirkta vai pašu gatavota jogurta. Pārējās sastāvdaļas noteikti būs ikvienā mājā - ūdens un sāls. Dzēriens ar dažādiem nosaukumiem pazīstams Vidusjūras un Balkānu tautu virtuvēs, kur nav sveša Osmaņu impērijas kulinārija un tās atstātais mantojums. Latvijā šis dzēriens pazīstams ar turku nosaukumu - airāns. To piedāvā arī vietējie ražotāji, bet šiem izstrādājumiem drošāk mest līkumu, lai nesabojātu priekšstatu par šo dzērienu vai neliktu vilties. Tos varētu nosaukt par neveiksmīgiem pakaļdarinājumiem, kas līdzinās paniņu-kefīra padzērienam. Līdzīgi kā ar kvalitatīva grieķu/turku jogurta ražošanu Latvijā nevedas, tāpat ar airānu.

No komerciāli ražotajiem grieķu jogurtiem garšas kvalitātes ziņā varu ieteikt Kārums, lai arī par īstenu grieķu jogurtu pirms notecināšanas to nosaukt nevaru, tomēr šajā receptē lieko suliņu daudzums netraucē. Airānu gatavo blenderī, jo būtiski, lai jogurts vienmērīgi sajauktos ar ūdeni. Ja ir pietiekami daudz spēciņa, airānu var sakratīt šeikerī ar ledu. Šis nu reiz ir dzēriens, kur putu daudzums liecina par kvalitāti. Pasniedz nekavējoties.

250g grieķu jogurts (tauku saturs apmēram 10%) vai notecināts pašgatavots jogurts
250ml ledusauksts ūdens
jūras sāls

Blenderī visas sastāvdaļas blendē līdz parādās kārtīga putu kārta. Pagaršo dzērienu, sāļumam ir jābūt. Lej glāzē un dekorē ar zātaru un piparmētras lapiņām. Bauda!

TURKU JOGURTA PLAKANMAIZE

 

 

Šādas jogurta plakanmaizes ir izplatītas Turcijas Dienvidrietumos, kur tās restorānos cep uz vietas. Cep no viegli raudzētas mīklas, ko gatavo no mājās raudzēta jogurta un mīksto un cieto šķirņu kviešu miltiem. Cieto šķirņu kviešu vietā var izmantot maizes miltus (strong bread flour). Tās var būt tik lielas kā pusdienu galds. Tā kā mājās būtu samērā grūti atrast tik lielu vienmērīgi sakarsušu pannu, tās izmēri ir tikuši samazināti un pielāgoti parastai virtuves pannai. Arī šī maize ir līdzīga pitai, tikai veido nevis vienu gaisa kabatu bet tās virspusē paceļas vairāki gaisa burbuļi. Svarīgi ir atcerēties, ka plakanmaizes cep uz nokvēlinātas, gailošas pannas ar iespējami biezu dibenu, jo maizīte cepas īsu mirkli tikai no vienas puses un karstums nāk tikai no pannas apakšas. Tajā laikā tai jāpaspēj izcepties. Cepšanai neizmanto nekādas taukvielas!!!

 

 

250g parastie kviešu milti
250g maizes milti vai cieto kviešu milti
165ml ūdens
165ml bezpiedevu jogurts
5g sausais maizes raugs
1ēdamk. olīveļļa
šķipsna sāls

Bļodā sajauc abus miltus ar raugu un sāli, pielej siltu ūdeni un siltu jogurtu. Veido mīklu,  kas būs ķepīga, pielej eļļu un mīklu mīca uz darba virsmas līdz tā kļūst elastīga un zīdaina.  Saveļ bumbā un raudzē līdz kamēr mīkla dubultojusies. Ar plaukstu izsit no mīklas gaisu un  to atkārtoti uzraudzē. Ja laiks atļauj, mīklu atkārtoti var raudzēt trīs, četras reizes. Uzrūgušo mīklu sadala 6 daļās un katru no tām saveļ bumbā. Mīklas bumbas izrullē 3-4mm biezas, un pirms cepšanas tām atļauj 5 minūtes atpūsties, šis process ievērojami uzlabo maizes garšu un struktūru. Liek cepties uz gailošas pannas. Pēc minūtes maizi apveļ otrādi un apcep arī no otras puses. Tā vietā, lai maizi griestu uz otru pusi, tās virspusi var apcept zem karsta grila. Izcepušos pārslaka ar olīveļļu un pasniedz karstu ar humusu un citām līdzīgām uzkodām.

 

Doves Farm maizes milti ir iegādājami veikalā Zaļā Govs Brīvības ielā 69, Rīgā www.zalagovs.lv