PĪLE APELSĪNOS (CANARD A L'ORANGE)

Pīle apelsīnos ir franču kulinārijas klasika, kas ļoti bieži tiek pasniegta Ziemassvētkos. Ēdiens ir vienkāršāk pagatavojams, kā skan tā nosaukums. Tā ir cepta vai retāk grilēta pīle ar atsevišķi pagatavotu apelsīnu mērci. Ja pašiem malt garšvielas nav laika, varu ieteikt Sirmais&Dreibants garšvielu maisījumu pīlei, ko pati esmu izmēģinājusi. Patiesībā nozīmīgākā un sarežģītākā šī ēdiena sastāvdaļa ir mērce. To gatavo iepriekš, lai brīdī, kad pīle ir izcepusies, ēdienu var celt galdā. Klasiskajās receptēs izmanto 'Navel' šķirnes apelsīnus, bet esmu gatavojusi arī ar sarkanīgajiem 'Tarocco' un sarkanajiem 'Moro' šķirnes apelsīniem. Mērcei izmanto iepriekš vārītu pīles buljonu. Ja kādreiz gatavojiet pīli, no pāri palikušā putna skeleta iesaku uzvārīt buljonu un sasaldēt. Visbiežāk pīli cep veselu, bet man nebija tik daudz laika, tāpēc cept izvēlējos jau sagrieztus gabalus un rezultāts nelika vilties. Ja cep veselu pīli, tās vēderu piebāž ar apelsīnu ceturtdaļām, gabalos ceptu pīli kārto pamīšus ar apelsīnu šķēlēm un pārlej ar tikko spiesta apelsīna sulu.

Pīle ir tas putns, kas man garšo vidēji izcepts. Ja iedurot gaļā, parādās rozā suliņas, pīle ir gatava. Dzeltenas suliņas jau norāda, ka pīle ir labi izcepta. Ja to pārcep, gaļa ir ne tikvien neglīti brūna, bet arī sausa un šķiedraina.

Mērcei:

3 apelsīni (miza un segmenti)

3 ēdamk. brūnais cukurs

70 ml sarkanvīna etiķis

500 ml pīles buljons

2 ēdamk. kartupeļu ciete

150 ml + šļuka portvīns vai Madeira
5 ēdamk. Cointreau (vai cita apelsīnu liķiera)
pīles cepšanās šķidrums (tauki nosmelti)
30g sviests

1 pīle

2 apelsīni

10 timiāna zariņi

garšvielu maisījums: kanēlis, zvaigžņu anīss, Sičuaņas pipari, kurkuma, ingvers, timiāns un krustnagliņas
pīles tauki pannas ieziešanai

Ar dārzeņu mizotāju apelsīniem noskuj oranžo mizas slāni, lai pēc iespējas mazāk tam klāt būtu baltais slānis. Mizas sagriež pāris milimetrus platās strēmelītēs un ber katrā, aplej ar ūdeni, lai tās pilnībā nosegtas, un vāra aptuveni 15 minūtes. Pēc tam ūdeni nolej, apelsīnu mizas nosusina un rezervē. 

Pannā pagatavo karameli, savārot cukuru un etiķi līdz maisījums iegūst tumši brūnu krāsu un sīrupa konsistenci. Pannu tūlīt noņem no uguns (lai karamele nekļūst rūgta) un pievieno trešdaļu buljona un kārtīgi iemaisa karamelē. Pēc tam pievieno pārējo buljonu un mērcē iekuļ šļukā portvīna izšķīdinātu kartupeļu cieti. Beigās pievieno rezervētās apelsīnu mizas. Pannu liek atpakaļ uz uguns un pāris minūtes, nepārtraukti maisot, vāra līdz tā iebiezē. Pannu noņem no uguns un gaida, kad pīle būs izcepusies, būs noliets cepšanās šķidrums, kam nosmelti tauki, lai varētu turpināt mērces gatavošanu. Kastrolī lej pīles cepšanās šķidrumu un vīnu un uz lielas liesmas novāra līdz 4 ēdamkarotēm koncentrēta šķidruma. To nokāš un pievieno mērcei uz pannas, pielej apelsīnu liķieri. Mērci kārtīgi samaisa un uzvāra. Mērcei jābūt ar patīkamu un izteiktu apelsīnu aromātu un garšu. Ja nepieciešams, tās garšu piekoriģē ar svaigi spiestu apelsīnu sulu. Noņem no uguns. Pirms pasniegšanas mērcē iekuļ sviestu.

Pēc garšas sajauc garšvielas un samaļ. Cepešpannu ierīvē ar pīles taukiem. Pīles gabalus ierīvē ar samalto garšvielu maisījumu un jūras sāli un kārto cepešpannā pamīšus ar apelsīna šķēlēm un timiāna zariņiem. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 170-180 grādos 70 minūtes (tas atkarīgs no gabalu lieluma un vēlamās gatavības). Pirmoreiz pīles gatavību vajadzētu pārbaudīt pēc stundu ilgas cepšanas. Kamēr pīle cepas, noskūtos apelsīnus kārtīgi nomizo, sadala segmentos un novelk mizu. Kad pīle gatava, to kārto uz šķīvja, apelsīna šķēles un timiāna zariņus aizmet. Cepšanās šķidrumu saglabā, maksimāli nosmeļ taukus, lai varētu izmantot mērces gatavošanā. Pīli dekorē ar apelsīnu segmentiem un pasniedz ar mērci. Klāt pasniedz baltvīnu - Elzasas 'Traminer' vai izturētu vācu rīslingu.

Godīgi audzētas pīles var iegādāties no Rūtas, vairāk info @AndersoneRuuta. 'Navel', 'Moro', 'Tarocco' šķirnes bioapelsīnus no Itālijas piedāvā Itālijas garša, vairāk info www.italijasgarsa.lv. Zīmola Sirmais&Dreibants garšvielu maisījumi iegādājami restorānā un pārtikas preču veikalā Sirmais&Dreibants Bruņinieku ielā 63.

JŪRASZĀĻU SVIESTS

Pēdējo nedēļu laikā esmu diezgan aktīvi kūlusi sviestu izmēģinot gan saldo krējumu, gan skābo krējumu, gan crème fraîche, gan šo produktu maisījumus dažādās kombinācijās un proporcijās. Mutē kūstošo mājās kulto sviestu nolēmu bagātināt ar man īpaši mīļu (garšvielu) produktu - jūraszāļu maisījumu, kura sastāvā ir dulse, jūras kāposti un nori. Sviestam ir izteikta joda garša un lāsumaina (zaļa, melna, tumšu ceriņu) krāsa, ko tas iegūst no aļģēm. Jūraszāļu sviests lieliski sader ar ceptām vai grilētām zivīm, jūras veltēm - apsvilinātām jūras ķemmītēm, garnelēm. Pārsteiguma momentu sagādās pasniegts kopā ar asiņainu sarkano gaļu.

Līdz šim neesmu bijusi dažādi bagātināto sviestu - garšaugu vai garšvielu sviestu cienītāja Ilgi pati gan īsti nespēju noformulēt kāpēc? Līdz viens no Latvijas šefpavāriem atrada atbildi - viss, kas sviesta struktūrā viendabīgi neiekļaujas, ir traucēklis. Nav patīkami no sviesta izvilkt pētersīļa lapu vai dilles kātu.  Jau kādu laiku labais stils ir sviestu bagātināt ar viendabīgām - sablendētām vai līdz pūdercukura smalkumam samaltām piedevām (garšaugiem vai garšvielām). Lai arī bildē redzamās jūraszāles šķiet rupjas, patiesībā tās ir tik smalkas, ka izsijātas caur tējas sietiņu.

100g sviesta (mīksts, istabas temperatūrā)
5-7ēdamk. jūraszāļu maisījums

Sviestu bagātināt ar piedevām visērtāk ir sviesta gatavošanas laikā. Pēc sviesta mazgāšanas, kad no tā izskaloti visi paniņu pārpalikumi, tam pievieno izsijātu jūraszāļu maisījumu un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas sviestam būtu pāris stundas jāatpūšas, lai garšas savelkas.

Ja sviests pagatavots jau iepriekš, tam nepieciešams sasilt līdz tas sasniedz istabas temperatūru, tad sviestam pievieno izsijātu jūraszāļu maisījumu un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. 

KAPERI - KAPERU ZIEDPUMPURI UN KAPEROGAS

Kaperi man ir ļoti mīļi, un tos dāsni un bieži izmantoju savās receptēs. Kulinārijā izmanto šī Vidusjūras klimata mūžzaļā krūma divas daļas - ziedpumpurus un ogas. Un gluži vienādi tie negaršo. Patiesībā ēdamas ir arī kaperkrūma lapas, kas parādās Vidusjūras ēdienu receptēs.

Šie ir ziedpumpumpuri, kas tiek vākti pirms plaukšanas. Ziedpumpuri ir maziņi, aptuveni jāņogas lielumā, neregulāras formas un, rūpīgi ieskatoties, var pamanīt cieši sakļāvušās sīkas lapiņas. Tie tiek vai nu marinēti etiķa marinādē vai iesāli ar jūras sāli. Priekšroka dodama sālītajiem, jo tā tie vairāk saglabā savu savdabīgo garšu. Neskatoties uz savu niecīgo izmēru, tie ir īsta garšu bumba. Tāpēc ziedpumpuri tiek izmantoti gluži kā garšviela - dozētos apmēros. 

Pirms lietošanas tie noskalojami aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no konservējuma garšas un smaržas, un pēc tam nosusināmi. Visbiežāk tos pievieno eļļas un sviesta mērcēm un zivju ēdieniem. Sader ar tomātiem, olīvām, anšoviem un citroniem (sulu, konservētiem citroniem).

Receptes ar kaperiem: pastas mērce puttanesca, tapenāde, stores soļanka, sviestā cepta stores fileja ar kaperiem un citrona miziņu, panzanella (itāļu maizes un tomātu salāti).

Vieni no pasaulē kvalitatīvākajiem kaperiem nāk no Pantellērijas salas Itālijas dienvidos. Tie Eiropas Savienībā ir aizsargātas ģeogrāfiskas izcelsmes norādes (AĢIN) produkts (angliski - PGI, itāliski - IGP). Tie ir apaļas, retāk nedaudz iegarenas vai koniskas formas, sūnu zaļā krāsā. Cappero di Pantelleria (nosaukums itāliski) botāniski ir 'capparis spinosa' sugas 'inermis' šķirnes 'nocellara' kultivārs. Tie var būt auguši tikai uz salas, ar rokām novākti izlases veidā (4-15 mm lieli) un vienīgi jūras sālī konservēti turpat uz salas, ievērojot tradicionālās metodes (sāls proporcijas, pienskābā fermentācija, sālījuma noliešana, u.c.). Turklāt gatava produkta sastāvā jūras sāls nedrīkst pārsniegt 25 % no kaperu svara. Saskaņā ar noteikumiem no katra kaperkrūma drīkst novākt ne vairāk kā pusotru kilogramu svaigu pumpuru.

Pantellērijas sala ir izcili piemērota kaperu audzēšanai, tā ir vulkāniskas izcelsmes, izkaltusi, ņemot vērā ļoti retās lietusgāzes. Kaperi uz salas aug jau gadsimtiem ilgi, un iemantojuši reputāciju pateicoties savam aromātam un garšas kvalitātei. Ilgstoši kaperu audzēšana un pārstrāde salas iedzīvotājiem ir bijis nozīmīgs ienākumu avots. Pirmā rakstiski pierādāmā liecība par kaperu audzēšanu uz salas ir profesora Kalkarasa 1855.gadā publicētais īsais apraksts "Breve cenno sulla geognosia ed agricultura dell'isola di Pantelleria".

Kaperogas ir kaperkrūma augļi, kas nogatavojas pēc noziedēšanas.Tās ir lielas lāses formā, tās klāj viendabīga, tumšzaļa miziņa. Kvalitatīvas kaperogas tiek ievāktas pilnībā nenobriedušas, citādi tām ir cietas sēklas. Kaperogas parasti tiek konservētas ar visu kātiņu (bet ne vienmēr) etiķa marinādē vai olīveļļā. Tās lieliski sader ar gaļas (teļa gaļas) ēdieniem un kā salātu sastāvdaļa, it īpaši ar pastu, zaļajiem kviešiem un bulguru.

Receptes ar kaperogām: zaļo lēcu salāti ar jēra mēlītēm.

MĀJĀS CEPTA PILNGRAUDU MAIZE AR JŪRASZĀLĒM UN MELNĀ SEZAMA SĒKLĀM

Recepte mājās ceptai pilngraudu maizei no maizes miltiem (baltajiem un pilngraudu), kas pievienoti dažādu graudu vai sēklu pilngraudu milti. Patiešām var pievienot vai nu tos miltus, kas vairāk garšo, vai tos, kas mājās ir pie rokas. Dažādais miltu malums maizes struktūru darīs interesantāku, tapēc droši kopa var jaukt dažādu malumu miltus, kā arī dažadas pārslas - auzu, miežu, tefa, kvinojas, amaranta. Garšas bagātināšanai pievienoju divus man ļoti mīļus produktus - melnā sezama sēklas un jūraszāles.

2 nelieliem maizes klaipiem:

300g baltie maizes milti (Doves Farm)
100g pilngraudu maizes milti (Doves Farm)
100g dažādu graudu (sēklu) milti (miežu, griķu, rudzu, tefa, kvinojas, kukurūzas)
4ēdamk, jūraszāļu maisījums - dulse, nori, jūras kāposti
3ēdamk. melnā sezama sēklas

10g sausais maizes raugs

1/4-1/3l remdens ūdens

1 tējk. sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, pievieno ūdeni un sajauc, veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad ar plaukstu no mīklas izsit gaisu un to no jauna saveļ bumbā, ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un izmīca. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu(s), pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu(s) apbārsta ar miltiem, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos 20-30 minūtes. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu(s) atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Melnās sezama sēklas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

FREGOLA PUTTANESCA AR TUNCI

Sātīga, spēcinoša un pikanta pastas mērce ar sardīniešu pastu - mazām pastas bumbiņām, ko sauc gan fregola, gan fregula gan fregola sarda. To mēdz dēvēt arī par lielo Sardīnijas kuskusu, jo Sardīnijā gatavo arī parasto kuskusu un fregolas gatavošanas sākums - mīklas bumbiņu savelšana - patiešām ir tāds pats kā kuskusam, taču tās gatavo daudz lielākas, aptuveni 4-5 milimetru diametrā. Tālākais process nedaudz atšķiras, jo fregolu, lai veicinātu tās izžūšanu, viegli apgrauzdē, ko var pamanīt iepakojumā, jo pastas bumbiņas ir dažādos toņos no bāli iedzeltenām līdz okera brūnganām. Ņemot vērā pagatavošanas procesu, fregolai ir riekstaina, brūni apcepušās baltmaizes garozai līdzīga garša. Atšķirībā no kuskusa fregolu vāra kā citu pastu. 

Sardīnija ir zivju un molusku paradīze, tamdēļ tradicionālie sardīniešu pastas veidi receptēs tiek salikti kopā ar jūras produktiem. Ja jums ir bagātīgs itāļu produktu pieliekamais - tajā būs viss šai receptei nepieciešamais. Izcili gardi fregola puttanesca ir pasniegt ar apsvilinātu tunci. Taču labi garšo arī ar augstākās kvalitātes dzeltenspuru tunci olīveļļā. Mērci gatavoju ar 'Gaeta' šķirnes olīvām un Pantellērijas kaperiem (Cappero di Pantelleria). Visgardākā mērce neapšaubāmi izdodas no gataviem, saulē nobriedušiem miltainiem tomātiem, ziemas sezonā tos aizstāj ar iepriekš pagatavotu un sasaldētu mērci tomātu pamatmērci - itāļu passata vai spāņu sofrito, vai konservētu tomātiem savā sulā vai konservētu tomātu mīkstumu bez pievienotiem skābuma regulētājiem. Puttanesca mērci bieži pasniedz ar spageti vai ņjokiem.

'Gaeta' olīvas

1 porcija mērce mauku stilā jeb sugo alla puttanesca
fregola
saišķītis pētersīļu lapu

Uz pannas pagatavo mērci, kad fregola izvārījusies al dente to iemaisa mērcē un pārber ar smalki sagrieztām pētersīļu lapām. Pasniedz ar apsvilinātu tunci vai tunci olīveļļā.

Fregolu un Pantellērijas kaperus var iegādāties veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a. Dzeltenspuru tunci olīveļļā un 'Gaeta' šķirnes olīvas uz Latviju ved Baiba, info jautājiet man. 

GAILIS TAŽĪNĀ AR CITRONIEM, SARKANAJIEM APELSĪNIEM, ZAĻAJĀM OLĪVĀM UN KAPERIEM

 

Gailis ir mans absolūtais šībrīža putnu favorīts, kas ir lielisks ziemas zupām un pamatīgiem sautējumiem. Maiga, lēna un pacietīga sautēšana uz lēnas uguns ir viens no labākajiem veidiem kā to pagatavot, lai līdz pilnībai izbaudītu gaiļa gaļas struktūru. Tažīna savukārt ir viena no maniem sautēšanas tehniku favorītiem. Tas viss rezultējās lieliskā receptē ar sezonas augļiem - sarkanajiem apelsīniem. Gailim pievienoju arī konservētus citronus, kam ir pilnīgāka un koncentrētāka garša kā svaigiem citroniem. Ja izvēlas svaigus citronus, izmanto ļoti aromātiskus un saldus, ar iespējami plānāku balto mizas slāni, kas ēdienam piešķir rūgtenu noti.

Ēdiena piedevas ir zaļie kvieši un kartupeļi (fantastiska kombinācija, kad kartupeļi nav vienīgā vai nomācošā piedeva), kas gatavojas kopā ar gaili.

1/2 gailis

2 saujas zaļās olīvas

sauja kaperi

1 sauja izlobītas pistācijas

citrons (labāk izmantot pusi no konservēta citrona)

2-3 sarkanie apelsīni

zātars

sumaks

ras el hanout garšvielu maisījums

2 ķiplokdaiviņas

2 saujas zaļie kvieši jeb frīkess

5 lieli kartupeļi

sāls un piparu maisījums

olīveļļa apcepšanai

Zaļos kviešus noskalo aukstā ūdenī un 2 stundas pirms gatavošanas iemērc ūdenī, lai tie uzbriest. Olīvām izņem kauliņus. Kaperus noskalo aukstā ūdenī un nosusina, lai noņemtu konservējuma garšu.

Tažīnas traukā ielej pāris šļukas olīveļļas un tajā uz lēnas uguns no visām pusēm apcep četrās daļās sadalītu gaiļa pusi, pievieno garšvielas - zātaru, sumaku, sapiparo un sasāla. Pēc tam pa virsu ber kaperus, olīvas, pistācijas, sagrieztas ķiplokdaiviņas un smalki sagrieztu konservētu citronu. Pa virsu saliek biezas sarkanā apelsīna šķēles. Pēc tam kārtām liek piedevu sastāvdaļas sekojošā secībā - zaļie kvieši un gabaliņos sagriezti kartupeļi. Piedevām pievieno ras el hout garšvielu maisījumu. Traukā pievieno nedaudz ūdens vai buljona, lai ūdens nepiedeg. Tažīnai uzliek vāku un uz lēnas uguns sutina līdz gaļa un piedevas ir mīksti.

Brangu mājas gaili vai iegādāties no Rūtas, vairāk info @Andersone Ruuta. Sarkanos apelsīnus var iegādāties Rimi ķēdes veikalos, veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a vai pasūtīt no Itālijas saimniecībām caur Itālijas garša, vairāk info http://www.italijasgarsa.lv. Zaļos kviešus var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Ras el hanout garšvielu maisījums iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Zātaru var pasūtīt no palestīniešu kooperatīva Zaytoun mājas lapā http://www.zaytoun.org/

MĀJĀS KULTS CRÈME FRAÎCHE SVIESTS

Iedvesmojusies ar mājās kulta skābkrējuma sviesta izdošanos, nolēmu eksperimentēt tālāk ar sviesta kulšanu no crème fraîche. Tiem, kam patīk sviests ar garšu, šī ir īstā recepte. Visneitrālākās garšas sviests sanāk no saldā krējuma, skābkrējuma sviestam var just brieduma notis, bet šis crème fraîche sviests jau ir ar raksturiņu. Ļoti piemērots sviests, lai tam pievienotu piedevas - jūras aļģes. Crème fraîche sakuļas ātrāk, sviests ir dzeltenāks, treknāks un ar mazāku paniņu daudzumu kā skābkrējuma sviestam, taču tās ir ar skābāku un spēcīgāku aromātu, tāpēc šis sviests ilgāk jāskalo.

Paldies par padomu Annai, kas dalījās savā sviesta kulšanas pieredzē. Sālīta sviesta piekritēji to var skalot sālsūdenī - 2 litros auksta ūdens izšķīdinot 1 ēdamkaroti jūras sāli, tad sviests iegūst vienmērīgu sālījumu. Turklāt sāls darbojas arī kā sviesta konservants. Paldies arī kolēģei Lindai, kulinārā bloga Lindas virtuve autorei, kas dalījās ar crème fraîche sviesta recepti.

Crème fraîche ir saldais krējums (tauku saturs 40%), kas ieraudzēts ar baktēriju kultūru(ām), kuru sastāvā visbiežāk ir L. cremoris, L. lactis, L. biovar diacetylactis. Tā rezultātā produkts iegūst maigu skābumu pēcgaršā un biezu konsistenci.

1kg crème fraîche

Crème fraîche liek putojamā traukā un gaida līdz tas uzsilst līdz istabas temperatūrai. Uzsāk putošanu. Vispirms tas sabiezēs un veidos biezas, nedaudz smagnējas pūkas, bet, turpinot kulšanu, mirklī, kad crème fraîche pārkuļ, tas sakritīsies izvagotā masā. Turpinot kulšanu, parādīsies dzeltenīgas, graudainas sviesta piciņas un nedaudz atdalīsies pērļu balts šķidrums - paniņas. Mirklī, kad daudzās piciņas saveļas vienā vai vairākos pikučos, kulšanu pārtrauc. Sietiņā, kurā divās kārtās ieklāta marle, nokāš paniņas un sviesta pikuci marlē stingri izspiež, lai iztek lielākais daudzums paniņu. Lielā bļodā ielej ledusaukstu ūdeni un, tajā spaidot un mīcot sviestu, atbrīvojas no pēdējām paniņām. Pirmais ūdens iekrāsosies duļķaini balts, to nolej un sviestu turpina skalot līdz beidzot ūdens paliek nemainīgi dzidrs arī pēc ilgstošas skalošanas. Sviestu izņem no marles un samīca. Šajā brīdī, ja vēlas, iemīca sāli vai kādas garšvielas (jūraszāles, paprikas pulveri). Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Mājās gatavotu crème fraîche ražo Soira, vairāk info www.soira.lv, un to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.

MARMORA BALTMAIZE AR KALMĀRU TINTI

Niķīgu iegribu vadīta recepte. Ilgu laiku biju cepusi maizes no dažādiem pilngraudu vai bezglutēna miltiem, kas tai piešķir interesantu garšu un tekstūru. Beidzot nolēmu izcept īstu baltmaizi, bet ne jau lielu, baltu, vienkāršu bulku. Tad arī nolēmu nedaudz paniekoties ar kalmāru tinti, kas maizei piešķir savdabīgu un neierastu izskatu. Nelielos daudzumos pievienotā kalmāru tinte nekādas īpašās garšas īpašības nepiešķir. Attēlā redzamajam klaipam pievienoju pustējkaroti kalmāru tinti, bet droši var pievieno veselu tējkaroti, lai marmorējums būtu bagātīgāks. Kalmāru tinte izsenis kulinārijā tikusi izmantota kā dabīga krāsviela.

2 nelieliem maizes klaipiem:

500g baltie maizes milti (Doves Farm)

10g sausais maizes raugs

1/4-1/3l remdens ūdens

1 tējk. sāls
1-2 tējk. kalmāru tinte

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, pievieno ūdeni un sajauc, veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad ar plaukstu no mīklas izsit gaisu un to no jauna saveļ bumbā, ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas, pārsmērē ar kalmāru tinti un izmīca. Tā veidosies neregulāras formas marmorējums. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu(s), pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu(s) apbārsta ar miltiem, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos 20-30 minūtes. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu(s) atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kalmāru tinte iegādājama Reaton.

ŠAKŠUKA

Šakšuka ir nopietns olu ēdiens ļoti sātīgām brokastīm, brunšam vai pusdienām, vai vieglām vakariņām. Tās vienkāršākā versija ir olas lēni ceptas aromātiskā, garšvielām bagātā tomātu mērcē. Sarežģītākās versijas, atkarībā no izmantotajiem produktiem, var būt veģetāras - ar fetas stila sieru vai ar gaļu - chorizo vai merguez desiņām, vai vītinātu gaļu (piemēram, biltongu). Vislīdzīgākais ēdiens vienkāršajai šakšukai ir etiopiešu brokastu olas, kur olas netiek ceptas veselas, bet pagatavotas kultenī, vienlaikus iebiezinot tomātu mērci, kuras neatņemamas sastāvdaļas ir berbere garšvielu maisījums un garšvielām bagāts dzidrinātais sviests (nitter kibeh). Turku menemen ir garšvielām bagāta tomātu mērce ar zaļajiem saldajiem pipariem un olu kulteni. Cits līdzīgs Vidusjūras reģiona ēdiens ir ratatujs ar plaucētu (bez čaumalas vārītu) pīles olu, ko bieži var baudīt Provansā. 

Šakšuka ir minēta jau leģendārajā Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā A New Book of Middle Eastern Food, kas viena no pirmajām iepazīstināja rietumniekus ar Tuvo Austrumu valstu ēšanas tradīcijām. Šakšuka ir cēlusies Tunisijā, kur ēdienkartē olām ir īpaša loma, un ēdiens plaši izplatījies Tuvajos Austrumos. Arī marokāņi olas mēdz cept līdzīgi - tažīnā pagatavotā mērcē, piemēram, gaļas bumbiņas (keftas) tomātu mērcē ar paipalu olām ir ierasts ēdiens šajā zemē.

Šakšukai ir daudz versiju. tomēr viennozīmīgi mērces pamatu veido tomāti (sezonā svaigi, nesezonā - konservēti savā sulā, var izmantot konservētus smalcinātus tomātus vai to mīkstumu, būtiskākais lai tomāti būtu redzējuši iespējami daudz sauli un pilnībā nogatavojušies). Ja mērcei no konservētiem tomātiem pēcgaršā jūtams skābums, to balansē ar gaišo niedru cukuru. Papildus tomātiem mērcei visbiežāk pievieno sīpolus, ķiplokus, saldos piparus, baklažānus, kabačus, kartupeļus, olīvas, sālītu svaigo sieru (fetu, brinzu). Garšu bagātina ar aso piparu (čili), lauru lapām, kuminu, koriandra sēklām, timiānu, paprikas pulveri, safrānu, kurkumu, kanēli. Ziemeļāfrikas garšu buķetei pievieno harisu un/vai marokāņu garšvielu maisījumu ras el hanout. Tuvo Austrumu stila šakšukai pievieno koriandra sēklas, sumaku un zātaru. Dekorē ar pāris saujām sakapātu koriandra un pētersīļu lapu (šajā gadalaikā svaigo zaļumu krājumi bija izsīkuši, tāpēc izdekorēju ar lucernas dīgstiem).

Labāk, ja ir iespēja pagatavot mērci iepriekš, lai tās garšas savelkas, pēc tam pagatavot ēdienu līdz galam ir ātri. Mērci var sasaldēt un pietaupīt slinkiem rītiem. Šakšuku var cept vienā lielā, kopējā pannā vai sadalīt pa mazākām porciju panniņām pirms olu pievienošanas.

400g konservēts tomātu mīkstums bez skābuma regulētāja (vai 1 kg gatavi tomāti)
200g ķirštomāti

1 vidēji liels baklažāns
1 sarkanais saldais pipars (paprika)

4-5 olas
1 sīpols
4 ķiplokdaiviņas
šķipsna safrāna drīksnas
2 tējk. harisa
2 tējk. zātars
2 tējk. sumaks
1 tējk. samaltas, apgrauzdētas koriandra sēklas
1/2 tējk. malts kumins
svaigi rīvēts kanēlis
2 lauru lapas
saišķītis pētersīļu
sāls un melnie pipari
olīveļļa apcepšanai

Ja gatavoju no sākuma, parasti izmantoju divas pannas - vienā top mērce, otrā - apcepas klāt pievienojamie dārzeņi, kuri, kad gatavi, tiek pārlikti mērces pannā un tad tajā iesit olas un šakšuku cep gatavu. Katru reizi mēģinu mērci pagatavot vismaz divreiz vairāk, lai sasaldētu un pietaupītu steidzīgākiem brīžiem. Šakšuku var gatavot arī vienā pannā, sākot ar dārzeņu apcepšanu, bet tad mērce nebūs tik labi savilkusies ar garšvielām.

Lielā pannā lej šļuku eļļas un pievieno šķēlēs sagrieztu saldo piparu, kad tas apcepies kļūst mīksts, pievieno gabalos sagrieztu baklažānu un ķirštomātus un turpina cepšanu. Otrā pannā ielej šļuku eļļas un apcep sagrieztu sīpolu un ķiplokdaiviņas un apcep zeltainus. Tad pievieno tomātu mīkstumu un garšvielas -  lauru lapas, harisu, safrānu, zātaru, sumaku, koriandra sēklas, kuminu, kanēli un uz lēnas uguns sautē vismaz 10 -15 minūtes. Ja mērce kļūst pa biezu, pielej nedaudz ūdens, lai tā būtu pastas mērces biezumā. Mērci sasāla un sapiparo. Mērce ir gatava, lai tai pievienotu mīksti saceptos dārzeņus. Kad tie mērcē iemaisīti, pagaida, lai mērce uzvārās (ja mērce nebūs pietiekami karsta, olas tajā neplaucēties), tad tajā izveido tik nelielas iedobes, cik olas tiks pievienotas. Katrā iedobē iesit pa vienai olai. Olām pārber sāli un svaigi maltus piparus. Cep uz lēnas uguns līdz kamēr olbaltums kļuvis pērļu balts un savilcies, bet dzeltenums vēl nav sarecējis, aptuveni 10-12 minūtes. Pārber ar sagrieztām pētersīļu lapām. Ceļ galdā ar arābu maizi, bageti vai čabatu.

MELLEŅU UN BRŪKLEŅU CEPUMI

Līdzīgus cepumus nejauši pamanīju zviedru pavāra Magnusa Nīlsona (Magnus Nilsson) grāmatā Fäviken. Cepumi ir vienkārši un ātri pagatavojami. Mīkla nav jāatpūtina ledusskapī un cepumus veido no rokas, t.i. bez mīklas rullēšanas. Oriģinālajā receptē pildījumam lieto ievārījumu, bet es nekļūdīgi zināju, ka gribu ogu cepumus, kam izmantoju ziemas krājumiem sasaldētās brūklenes un dārza mellenes. Ne visi cepumiņi izdodas vienādi, tāpēc mazākos pildīju ar lielām brūklenēm, bet lielākos ar mazām mellenēm. Mīklas receptē nedaudz samazināju cukura daudzumu un baltā cukura vietā izmantoju samaltu (lai ātrāk un vienmērīgāk izkūst) gaišo niedru cukuru. Lai spilgtinātu meža aromātu un garšu, mīklai pievienoju rozmarīna pūdercukuru. Visticamāk, ka visas receptē izmantotās sastāvdaļas vienmēr ir mājās, tāpēc varu ieteikt šos cepumus brīžiem, kad ļoti sagribas kādu kārumu. No receptē minētā daudzuma man sanāca 3 plātes. Cepoties cepumi uzpūtīsies, tāpēc tos cieši blakus vienu otram neliek.

500g baltie kviešu milti (var aizstāt ar sijātiem pilngraudu kviešu miltiem, malums 0)

140g samalts gaišais niedru cukurs

2 ēdamk. rozmarīna pūdercukurs

300g sviests (istabas temperatūrā)

1 tējk. cepamais pulveris

2 olas (istabas temperatūrā)

sauja ogu - dārza mellenes, brūklenes, meža zemenes

Visas sausās sastāvdaļas samīca kopā ar sviestu, olas viegli sakuļ un iejauc mīklā līdz tā veidojas viendabīga, bet mīklu ir svarīgi nepārmīcīt. No mīklas uzreiz plaukstās saveļ bumbiņas un liek uz plāts, kas izklāta ar cepampapīru. Ar īkšķi bumbiņas nedaudz saplacina un vidū iespiež ogu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos līdz cepumi krāsojas zeltaini (aptuveni 10 minūtes).

Sijātus pilngraudu kviešu miltus var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Rozmarīna pūdercukurs iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

MĀJĀS KULTS SKĀBKRĒJUMA SVIESTS

Ne vienmēr viss izdodas kā iecerēts, tieši tā varētu teikt par manu nelielo pieredzi ar sviesta kulšanu. Biju pietiekami daudz lasījusi, ka saldkrējuma sviests ir rūpniecisko ražotāju pienesums, jo tradicionāli nokrejotais krējums tika krāts vairākas dienas līdz bija nepieciešamais daudzums sviesta kulšanai, un tajā brīdī vecākais krējums pienskābo baktēriju ietekmē jau bija sācis rūgt. Dabīgs process, kas saldo krējumu pārvērš skābajā krējumā. Tādējādi var teikt, ka tradicionāli sviests ir kults no skābā krējuma. Biju nolēmusi sviestu kult no saldā krējuma un crème fraîche maisījuma, lai tam piešķirtu izteiktāku garšu. Diemžēl ar manu mājas saldo krējumu jau otro reizi notika tikko aprakstītais dabīgais process, un kulšanas brīdī sapratu, ka tas nedaudz, bet nav vairs salds. Baktērijas tam bija piešķīrušas maigu un patīkami skābenu pēcgaršu. Pieņēmu izaicinājumu un nolēmu izmēģināt sakult sviestu no svaigi rūgstoša krējuma, kaut arī nekad neesmu bijusi sajūsmā par Latvijā rūpnieciski gatavotu skābkrējuma sviestu (rūpnieciski to gatavo pasterizētu saldo krējumu ieraudzējot ar pienskābo baktēriju ieraugu). Tagad droši varu teikt, ka tie vienkārši bijuši nekvalitatīvi, visticamāk paniņas nav tikušas pilnībā izskalotas, tās iesmakušas un sabojājušas sviestu.

Joprojām neesmu atmetusi cerības sakult saldkrējuma sviestu, ne arī saldkrējuma un crème fraîche, ne arī crème fraîche sviestu. Šī recepte ir mana pirmā sviesta kulšanas pieredze, ko iespējams vēl pilnveidošu.  Tomēr jau tagad varu apgalvot, ka mājās kults sviests ir daudzkārt gardāks par ne pārāk kvalitatīvi rūpnieciski ražotajiem. Lai arī patriotiski Latvija bieži tiek pozicionēta kā valsts ar senu un bagātu sviesta kulšanas un eksportēšanas vēsturi, par nožēlu tā ir pagātne, kam nav nekāda sakara ar patlaban veikalu plauktos piedāvāto sviestu. Vai sviestu kulšu arī turpmāk? Domāju, ka ik pa laikam lielāku porciju svaigai apēšanai, konditorejai turpināšu izmantot franču sviestu, kas mani nav pievīlis. Diemžēl man nav izdevies atrast nevienu uzticamu un pamācošu sviesta kulšanas recepti, ja kādam tāda ir, lūdzu dodiet ziņu.

Patiesību sakot sviesta kulšanas process ar elektrisko putotāju ir gana ātrs, tas prasa ne vairāk kā 5-7 minūtes. Ķēpīgākā ir sviesta skalošana, lai atbrīvotos no pēdējām paniņām, kas ātri sasmok un sviestu dara vecu un smakojošu. Un tad vēl nepatīkamā trauku sakopšana, jo taukains ir itin viss. Ar nodomu nekūlu sviestu virtuves kombainā un ierastajos traukos, kuros mēdzu kult olbaltumu un citus pret taukiem jūtīgus produktus. No 950 gramiem krējuma man sanāca 380 grami sviesta un puslitrs paniņu.

1 litrs tikko rūgt sācis nepasterizēts saldais krējums

Krējumu lej putojamā traukā un gaida līdz tas uzsilst līdz istabas temperatūrai. Uzsāk putošanu. Vispirms tas sabiezēs un veidos gaisīgas pūkas, bet, turpinot kulšanu, mirklī, kad krējumu pārkuļ, tas sakritīsies smagnējā, izvagotā masā. Turpinot kulšanu, parādīsies iedzeltenas, graudainas sviesta piciņas un atdalīsies pērļu balts šķidrums - paniņas. Mirklī, kad daudzās piciņas saveļas vienā vai vairākos pikučos, kulšanu pārtrauc. Sietiņā, kurā divās kārtās ieklāta marle, nokāš paniņas un sviesta pikuci marlē stingri izspiež, lai iztek lielākais daudzums paniņu. Lielā bļodā ielej ledusaukstu ūdeni un, tajā spaidot un mīcot sviestu, atbrīvojas no pēdējām paniņām. Pirmais ūdens iekrāsosies duļķaini balsts, to nolej un sviestu turpina skalot līdz beidzot ūdens paliek nemainīgi dzidrs arī pēc ilgstošas skalošanas. Sviestu izņem no marles un samīca. Šajā brīdī, ja vēlas, iemīca sāli vai kādas garšvielas (jūraszāles, paprikas pulveri). Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

ZELTA PLEKSTE AR ĶIPLOKU UN MUSKATVĪNOGU ETIĶA MĒRCI

Receptei iedvesmojos no Londonā bāzētā spāņu restorāna Barrafina šefpavāru pavārgrāmatas, kas apgalvo, ka šī ir basku recepte. Ļoti vienkārša un tīra garšu kombinācija, kurā galveno lomu spēlē muskatvīnogu (Moscatel) etiķa un ķiploka kombinācija. Ja krājumos nav Moscatel etiķis, tad labāk šo recepti negatavot. Pleksti pasniedz ar vārītiem vai cepeškrāsnī ceptiem kartupeļiem, daļu mērces pārlejot tiem.

Zelta plekstei acu puse ir pelēkbrūna ar rūsganiem vai ķieģeļkrāsas plankumiem, bet aklā puse gaiša. Receptei droši var izmantot arī citas plekstes (gludo pleksti jeb limandu, Baltijas pleksti jeb buti).

'Moscatel' šķirnes vīnogu vīna etiķis ir viens raksturīgajiem spāņu produktiem. Tas nav parasts baltvīna etiķis, bet gan darīts no muskata saimes 'Moscatel' šķirnes vīnogu vīna. Tam piemīt bāzes vīnam raksturīgās un muskatvīnus tik viegli identificējošās aromata notis - koncentrēti sīrupainas, rozīņu, medus un kauliņaugļu un gatavu nektarīnu, nobriedušu persiku, vīnogu nianses garšā. Elegants, augļains, maigi saldskābs etiķis. Neesmu etiķainu garšu cienītāja, bet šis noteikti ir viens no etiķim, kas vienmēr ir manās mājās.

2 zelta plekstes
1/2 fenhelis
2 šalotes
20 ķiplokdaiviņas
5 ēdamk. Moscatel etiķis
1 citrons (norīvēta miza un sula)
pāris šķipsnas Provansas garšaugu maisījums
2 lauru lapas
saišķītis pētersīļi
4 zariņi timiāns
pāris šļukas baltvīns
olīveļļa cepšanai
jūras sāls un piparu maisījums

Fenheli, 1 šaloti un 5 ķiplokdaiviņas sagriež un pāris šļukās olīveļļas apcep zeltainus, pieber Provansas garšaugu maisījumu, lauru lapas, rīvētu citrona miziņu, sasāla un sapiparo. Plekstes izķidā un vēderus piebāž ar timiāna zariņiem un saceptiem dārzeņiem un garšaugiem. Cepešpannu izklāj ar cepamo papīru un dāsni izlaista ar pāris šļukām olīveļļas un pāris šļukām baltvīna. Pannā izkārto abas piepildītās plekstes un virs tām izspiež citrona sulu. Zivis pārklāj ar cepampapīru, apakškārtas un virskārtas cepampapīru malas saloca kopā, lai zivis ceptos noslēgtā vidē. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādu temperatūrā aptuveni 20-25 minūtes. 

Gatavo mērci. Uz pannas eļļā apcep sagrieztu aplikušo šaloti un ķiplokdaiviņas līdz tās kļūst zeltainas. Sasāla, sapiparo, pievieno sakapātus pētersīļus, vēl pāris šļukas olīveļļu un etiķi. Maisot cep vēl aptuveni minūti līdz visas sastāvdaļas sajaukušās.

Ceļ galdā kopā ar kartupeļiem. Plekstes vienai pusei novelk ādu un zivs gaļu pārlej ar mērci. Pārējo mērci pārlej kartupeļiem.

Pons zīmola Moscatel etiķis iegādājams veikalā Stockmann.