sestdiena, 2013. gada 14. septembris

PANZANELLA

 
 
Maize un tomāti ir galvenās sastāvdaļas, bet tā nav tomātmaize, bet gan salāti. Panzanella ir Toskānas maizes salāti, un, kā visām zemnieku izcelsmes receptēm, tiem ir neskaitāmas sīkas variācijas. Seno laiku receptes iesaka izmantot sakaltušu blīvas struktūras lauku (raupju) maizi, jo baltmaize vai jebkura maize ar maigu un pūkainu mīkstumu salātos samirks un burtiski izšķīdīs. Man pašai patīk gatavot ar mājās ceptu maizi, kas nedaudz pastāvējusi (ne pilnībā sakaltusi), tiek eļļā apslacīta un grilēta uz grilpannas. Lai arī saukti par maizes salātiem, jo tie ir lielisks veids, kā izmantot pastāvējušu maizi, panzanella ir sezonas salāti, jo tiem nepieciešami gatavi, sulīgi un saulīti redzējuši tomāti. Cenšos izmantot dažādu šķirņu un krāsu tomātus, jo dažādās tomātu garšas nianses, piešķir salātiem lielisku garšu buķeti. Gatavi sezonas tomāti un kvalitatīva lauku maize ir salātu izdošanās garants.

Salātu vienkāršākās versijas noder kā piedeva pie grilētas gaļas vai jūras produktiem, bet man patīk bagātīga panzanella, kas ir viegls pamatēdiens. Bez maizes, tomātiem un sarkanā sīpola visbiežāk vēl kā salātu sastāvdaļas receptēs min svaigo gurķi, olīvas, maigos un bālos seleriju kātus, kas ieslēpušies lapu rozetes (daudzo kātu) viducī (kulinārā literatūrā saukti arī par seleriju sirdīm) un saldo piparu. No visām nosauktajām sastāvdaļām šajā receptē izmanto seleriju sirdi un uz dzīvas uguns vai gāzes riņķa apsvilinātu saldo piparu. Šāds pipars garšo nedaudz maigāk un saldāk par svaigo, nav mīksts un nav arī kraukšķīgs. Rezultāts ir ieguldīto pūļu vērts. Šī bagātīgo salātu recepte nāk no Džeimija Olivera krājumiem, kas publicēta grāmatā Džeimija Itālija (Jamie's Italy).




 
 
1 sarkanais saldais pipars (paprika)
1 dzeltenais saldais pipars (paprika)
500g pastāvējusi maize
1kg dažādu šķirņu tomāti
10 anšovu filejas
1ēdamk. kaperi
1 sarkanais (vai saldais) sīpols
sprīdi gara kātu seleriju sirds (lapu rozetes pats viducis)
buntīte baziliks
jūras sāls un svaigi malti pipari

Mērcei:
maigs sarkanvīna etiķis
extra virgin olīveļļa
1 neliela ķiploka daiviņa
(notecināta tomātu sula, skatīt receptes aprakstu)

Pirmos sagatavo saldos piparus. Uz atklātas uguns vai gāzes riņķa ar vislielāko liesmu, izmantojot pārtikas stangas, piparu no visām pusēm apdedzina tā, lai uz mizas veidotos oglīšu čūlas. Kad pipars apdedzināts, to liek bļodā, ko pārklāj ar pārtikas plēvi un atstāj atpūsties uz 20 minūtēm. Pēc tam novelk mizu, apdegusī miza novilksies ļoti viegli.

Maizi sagriež biezās šķēlēs, aptuveni uz pusi biezāk kā sagriezta veikalā. Katru šķēli viegli ierīvē ar olīveļļu un no abām pusēm apgrilē grilpannā. Tomātus sagriež palielos gabalos, apsāla, liek caurdurī virs bļodas, kurā satecēs sula, ko vēlāk izmantos mērces gatavošanā. Anšovu filejas sagriež smalkos gabaliņos un pievieno bļodai, kurā notek tomātu sula, turpat pievieno arī kaperus. Smalki sagriež sīpolu un seleriju sirdi. Saldajam piparam novelk mizu un izņem sēklas, sagriež samērā smalkos gabaliņos. Palielā bļodā liek sagrieztos sīpolus un piparus, tomātus no caurdura, saplucinātas bazilika lapiņas. Savukārt bļodā ar notecējušo tomātu sulu, kaperiem un anšoviem pievieno ķiplokspiedē izspiestu  ķiploku, nedaudz etiķi un dāsnu devu olīveļļu, un visas sastāvdaļas sajauc. Salātu bļodā pievieno gabalos salauztu apgrilēto maizi, pārlej ar sagatavoto mērci un ar rokām salātus kārtīgi sajauc. Pēc garšas pievieno sāli un svaigi maltus piparus. Man nepatīk sasūkusies maize, tāpēc es salātus ceļu galdā uzreiz, bet var atstāt uz 10 minūtēm, lai savelkas garšas un sasūcas maize.

Panzanella pasniedz ar labi atdzesētu sausu sārtvīnu, vislabāk no Provansas. Ja salāti ir maigi, ar gataviem, saldiem tomātiem, maigu baltvīna balzametiķi, saldajiem sīpoliem, lieliska saderība būs ar Vallombrosa Grand Vin Rosé 2012,  AOC Côtes de Provence. Ja salāti būs ar asāku, skābenāku raksturu, ieteikšu tikpat labu sārtvīnu no Luāras - Grande Cuvée Rosé Comte Lafond 2012, Sancerre. Abi vīni darīti no Pinot Noir vīnogām, bet tiem ir atšķirīgs raksturiņš.