otrdiena, 2014. gada 11. februāris

TAPENĀDE (OLĪVU MĒRCE)


Lielisks franču reģionālās virtuves paraugs - it kā mazs nieciņš, kas vienā receptē savieno pazīstamās Vidusjūras garšas. Tapenādes izcelsme ir Provansā. Tā ir pastveidīga olīvu mērce. Vēsturiski gatavota no tumšajām olīvām, protams, vietējās niçoise šķirnes, kas ir ļoti mazas un smalkas olīvas. Olīvām ir nepieciešams izteikts garšas profils, nevis krāsota, sintētiski apstrādāta olīvu masa. Tās var aizstāt ar citām tumšajām olīvām no Vidusjūras krastiem - cuquillo, arbequina, Kalamata, Halkidiki, bet ne ar nenosakāmas garšas melnajām olīvām bundžās, kurām nav norātīta šķirne. Lai kādu olīvu šķirni izvēlētos, vislabākās tās būs ar kauliņu, kaut arī prasīs nedaudz vairāk darba, tām izņemot kauliņus. Mūsdienās gatavo arī zaļo olīvu tapenādi, vai arī dažādu gatavību (zaļās un melnās) olīvas sajauc kopā. 

Anšovi šai receptē ir tikai garšviela, nevajag tos pārdozēt, jo šī nav zivju mērce. Līdzīgi arī ķiploks, tas nedrīkst pārņemt mērces garšu. Savukārt kaperi savdabīgo garšu saglabā konservēti sālī, bet marinēti etiķī tie daudz no tās zaudē. Mērcei var izvēlēties dažādas tekstūras, sākot no ļoti smalkiem gabaliņiem, kas vairāk atgādinās salsu, līdz izberšanai caur sietiņu, lai iegūtu ļoti viendabīgu masu. Man patīk, lai tekstūrā var nojaust dažādās sastāvdaļas. Mērci gatavo miezerī vai virtuves kombainā pulsa režīmā.

Tapenādi izmanto kā uzkodu mērcīti, kuru uzsmērē grauzdētai baltmaizei, taja iemērc maizes standziņas vai itāļu grisini. Taču tā lieliski garšo arī kā mērce kopā ar zivīm un vistas vai cūkgaļu.

Bildēs zemāk cuquillo olīvas, kas nedaudz līdzinās niçoise. Lūk, tās salīdzinājumā ar vidēja un patiešām liela izmēra olīvām. 





200g niçoise melnās olīvas ar kauliņu
2-3ēdamk. sālīti kaperi
2-3 anšovu filejas
2ēdamk. citronu sula
5-6 ēdamk. pirmā spieduma olīveļļa
1 ķiplokdaiviņa
1ēdamk. timiāns

Vispirms olīvām izņem kauliņus. Visas sastāvdaļas liek virtuves kombainā un samaļ, izmantojot pulsa režīmu, jo tā vieglāk kontrolēt tapenādes konsistenci. Ja izmanto miezeri, pirmos saberž ķiploku, anšovus, kaperus un timiānu, pēc tam pievieno olīvas un kā pēdējo citrona sulu un olīveļļu. Gatavs!