pirmdiena, 2015. gada 5. janvāris

ZAĻIE KVIEŠI JEB FRĪKESS (FREEKEH)


Frīkess jeb freekeh (dažos avotos arī farik vai frikkeh) ieņem aizvien nozīmīgāku vietu ne tikai veselīgas pārtikas veikalos, bet arī parastajos lielveikalos un pavārgrāmatās. Ja līdz šim tas bija produkts, ko vedu no ārzemēm, pirktu specializētajos veikalos, tad tagad Artisan Grains zīmola zaļos kviešus pamanīju Rīgā. Frīkesa nosaukums ir cēlies no arābu valodas vārda ar nozīmi berzēt (apsvilināto kviešu berzēšana, lai atbrīvotos no pelavām, ir neatņemama darbība tā pārstrādes ciklā). Ceru, ka latviski to esmu atveidojusi daudzmaz pareizi, vismaz šādi esmu dzirdējusi arābus to izrunājam.

Frīkess ir cieto kviešu (Triticum turgidum var. durum) graudu proudukts, kas tiek ierindots senā mantojuma graudu klāstā. Tas patiesībā ir sens produkts, kura saknes meklējams antīkajā Ēģiptē. Leģenda vēsta, ka Vidusjūras reģiona austrumos kādā pilsētā uzbrukuma briesmās pilsētnieki steigā novāca vēl zaļus kviešus, lai nepazaudētu visu ražu un neciestu badu. Pilsēta kaujas laikā ievērojami cieta un tika nodedzināta. Apdega arī kvieši, tomēr būdami zaļi un sulīgi tie vairāk gruzdēja un grauzdējās. Pēcāk ļaudis atklāja, ka apdegušie kvieši ir ne tikai ēdami, bet pat ļoti garšīgi. Jau izsenis frīkess plaši iekļauts Levantes un Magriba valstu ēdienkartē. Mūsdienās zaļo kviešu ražošanas tradīcija no jauna uzplaukusi Palestīnas autonomijā - Rietumkrastā un Gazas joslā. 

Kvieši tiek novākti aptuveni trīs nedēļas pirms to gatavības, kad tie vēl nav pilnībā nobrieduši. To stiebri ir zaļi, bet graudi viegli dzeltenīgi, ar mīkstu, pienainu struktūru. Tālāk tie tiek pakļauti neilgai kaltēšanai saulē un kontrolētai apsvilināšanai ar uguni, pēcāk tiek berzti, lai atbrīvotos no apsvilušajām pelavām. Šis process arī piešķir frīkesam unikālo un raksturīgo grauzdējuma, zemainuma, riekstu un dūmu garšas niansi. Frīkess praktiski vienmēr ir pilngraudu produkts, proti, graudiem saglabāts apvalks ar visām tajā esošajām vērtīgajām vielām. Nesen arī atklāts, ka papildus labās garšas īpašībām, tas ir arī bagāts ar noderīgām uzturvielām un minerālvielām, proti, šķiedrvielām, olbaltumvielām, magniju, kāliju, dzelzi un cinku. Frīkess mēdz būt dažāda rupjuma - veselu graudu vai arī ātrākai pagatavošanai graudi tiek sasmalcināti sīkākos gabalos. Lai arī no pirmā acu uzmetiena frīkess līdzinās bulguram, tikai koši zeltainās krāsas vietā tas atspīd viegli sūnu zaļš vai sinepju dzeltens. Frīkess atšķirībā no bulgura nav iepriekš apstrādāts līdz ar to arī tā gatavošanas ilgums ir garāks.

Viens no redzamākajiem frīkesa slavinātājiem ir pazīstamais pavārs Jotams Otolengi (Yotam Ottolenghi), kas tos iekļāvis daudzās savās receptēs, tajā skaitā publicētās grāmatās Plenty un Jerusalem un Plenty More. Nobaudīt to var arī viņa un Sami Tamimi (Sami Tamimi) Londonas restorānos Ottolenghi un Nopi.

Frīkesu noteikti vajadzētu izmēģināt un iekļaut savā ēdienkartē, jo tas cēlies no mums tik pierastajiem kviešiem, tiesa gan cieto šķirņu kviešiem. Pēc mūsu tradīcijas graudaugi tiek novākti, kad tie sasnieguši pilnu gatavību un to stiebri un graudi saulē izkaltuši. Taču  daudzās valstīs ir tradīcija pārtikā izmantot jaunos, vēl nenobriedušos graudus. Pēc pielietošanas tas lielā mērā līdzinās grūbām - lieto salātos, zupās, sautējumos un kā pildījuma sastāvdaļu (piem., ar grūbām pildīta zoss) Tāpat tas iederas receptēs gatavojot tabulē (tabbouleh), kā arī pilaviem un risoto līdzīgus ēdienus. Oriģinālās receptes arī ir iedvesmojošas - ēģiptieši ar frīkesu pilda baložus, turki gatavo pilavus, palestīnieši pievieno vistas buljonam, izmanto kā pildījumu putniem un dārzeņiem (paprikām un kabačiem) vai pasniedz kā piedevu gaļas ēdieniem.

Labi sader kopā ar Vidusjūras un Tuvo Austrumu produktiem - artišokiem, baklažāniem, jēru, vistu, tahini, grieķu jogurtu, pīniju riekstiem, arī lazdu riekstiem, piparmētru, pētersīļiem, kanēli, vircēm, krustnagliņām (un citām saldajām/sildošajām garšvielām). Frīkesu izmanto kā sastāvdaļu kā siltajos, tā aukstajos ēdienos. Veselus graudus parasti izmanto salātiem un pilaviem, smalcinātus - pildījumiem un zupām. Visgardākais tas ir gatavots buljonā vai, garšas pastiprināšanai, reducētā (novārītā) buljonā. Lai paātrinātu gatavošanu, frīkesu iepriekš izmērcē. Gatavošanas ilgums jāpārbauda uz iepakojuma, bet tas būs ne mazāks par 20 minūtēm līdz pat stundai. Gatavam tam jābūt mīkstam, bet pa kodienam, t.i. košļājamas konsistences. 

Lai frīkesu pagatavotu pūkainu, birstošiem, atsevišķi atdalītiem graudiem, tas vairākas reizes jānoskalo aukstā ūdenī, jāpievieno 2 vairāk šķidruma un uz lēnas uguns lēni jāvāra līdz viss šķidrums ir uzsūcies, tad nogriež uguni un katlam uzliek vāku un piecas minūtes atstāj atpūsties. Pēc tam uzirdina ar dakšu.

Artisan Grains zīmola frīkesu var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.