RATATUJS CEPEŠKRĀSNĪ

Ratatujs cepeškrāsnī ir Provansas klasikas bezrūpīgā versija. Tajā brīdī, kad Latvijā vasara satiekas ar rudeni, ir tā īsā vietējo baklažānu un saldo piparu sezona un tomātu un cukini (kabaču) pilnbrieds. Šīs tad arī ir provansiešu ratatuja galvenās sastāvdaļas. Pats, pats būtiskākās, lai visi dārzeņi būtu pilnībā nogatavojušies krietnos saulstaru glāstos. Sastāvdaļu sakarā strīdu praktiski nav, toties tieši pagatavošanas metode ir tā, kas raisa pretēju viedokļu sadursmes. Dārzeņu iepriekšēja apcepšana vai grilēšana, vai apdedzināšanas uz gāzes degļa, lai tiem novilktu mizas, sastāvdaļu atsevišķa apcepšana vai visu sastāvdaļu apcepšana vienā pannā, mērces tumīgums, krēmīgums un zaptīgums. Klasisko ratatuja versiju gatavoju jau pirms kāda laika, savukārt šī ir bezrūpīga recepte, kuras rezultāts ir īpaši garšīgi sacepti dārzeņi, bet noteikti ne sautējums. Sacepumam ir mērcīte, ko veido no dārzeņiem izdalījušās sulas un olīveļļa, bet tā nav dabīgi iebiezinājusies līdz krēmīgam zaptīgumam kā ilgstoši sautētam ratatujam. Toties nobeigumā cepšanu pabeidz grila režīmā, lai dārzeņi viegli karamelizējas. Ja patīk biezākas mērces, uz pannas pirmajā kārtā liek nedaudz sarīvētus kabačus un tomātus, kas cepoties sašķīdīs un darīs mērci tumīgu. Tā kā šī ir viena no ātrākajām ratatuja pagatavošanas metodēm, kas neļauj garšām savilkties, tad lai ēdiens negaršotu pliekani, to kompensē ar kūpinātas paprikas un malta Ceilonas kanēļa pievienošanu, kas ēdienam piešķir dziļumu (kanēli pievieno tikai kopā ar kūpinātu papriku). Vēl, daļu no parastās olīveļļas aizstāju ar Puglissima Olio Limon - olīveļļu no Apūlijas, kas spiesta kopā ar Gargāno citroniem, iegūstot ļoti izteiksmīgu citrusu aromātu. To iespējams aizstāt ar Doleon aromatizēto citronu eļļu. Šī recepte ir veselīga un noteikti patiks franču cuisine minceur piekritējiem. 

Sevi noteikti pieskaitu cilvēkiem, kam ēdienā tekstūra ir svarīga jeb kā mani iesaukuši paziņas - al dente cilvēks, jo viena no manām biežākajām frāzēm ir visai lakoniska: "Pārvārīts!" Neapšaubāmi atzīstu, ka biezenim dārzeņi jāizvāra mīksti, bet ēdieni, kuru būtība neprasa līdz pļurīgumam mīkstu struktūru, man tīk pagatavoti tādā gatavības pakāpē, lai iekožoties tos varētu izgaršot. Ja patīk sašķīduši dārzeņi, izceptos dārzeņus kopā ar mērci pārliek katlā, kuā ielieta šļuka olīveļļas, un uz lēnas uguns turpina gatavot - sautēt 15-20 minūtes ik pa laikam tos apmaisot. Ratatujs, vienalga kādā veidā gatavots, vienmēr labāk garšo otrajā dienā. Arī šo krāsnī pergamentā cepto ratatuju pārlieku katlā, vienreiz izmaisu un noglabāju nākamajai dienai. 

Ratatuja tuvāki vai tālāki līdzinieki ir confit byaldi, piperāde (piperade), kaponata (caponata), kas jau ieplānoti kā nākamie gatavojamie ēdieni, jo man sācies drudzis, ka rudens mani apsteigs pirms pagūšu vietējos baklažānus, piparus, kabačus un tomātus pilnībā izbaudīt. Tik īsa sezona ir it visam Latvijā augušajam. Ilgais un vienmuļais laiks, kad tirgū palikuši vairs tikai vietējie kartupeļi, bietes, burkāni un kāposti, mani nedaudz nomāc. 

Pie reizes gribu iepazīstināt ar japāņu garo baklažānu. Līdz šim bez jau tradicionālā tumši violetā (baklažānkrāsas) baklažāna veikalos biju manījusi strīpainos un baltos baklažānus. Holandē no sirds izbaudīju taju ogu baklažānus un Āzijas baltos un Āzijas plūmju baklažānus. Šie Centrāltirgū nopērkamie garie baklažāni auguši Latvijā. Tiem ir maiga un patīkama garša, kurā nejaušas rūgtums. Šie ir īpaši piemēroti griešanai šķēlēs.

Japāņu garie baklažāni

2 saldie pipari (der visās krāsās, izņemot zaļo)
5 japāņu baklažāni (vai 2 vidēji lieli violetie baklažāni)
2 nepārauguši cukini (kabači)
2 šalotes (vai maigi sīpoli, labi der saldie sīpoli)
5 dažādu šķirņu tomāti
3 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
1/3 tējk. malts Ceilonas kanēlis (pievieno tikai kopā ar kūpinātu papriku)
3 lauru lapas
pāris zariņi svaigi garšaugi - rozmarīns, timiāns, salvija
jūras sāls
svaigi malti pipari (virces, Telličeri, Timutas, rozā, kubebas pipari)
dāsnas šļukas aukstā spieduma olīveļļa

Cepampannu izklāj ar cepampapīru. Baklažānus ar dārzeņu mizotāju nomizo. Dārzeņus (kabačus, paprikas (saldos piparus), tomātus un baklažānus) sagriež vidēji rupjos gabalos, šalotes sagriež smalkos gabalos. Ķiplokus izspiež ķiplokspiedē. Dārzeņus kārto uz pannas un pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, timiāna, salvijas un rozmarīna zariņiem, lauru lapām, paprikas pulveri, kanēli, sāli, svaigi maltiem pipariem un ķiplokspiedē izspiestu ķiploku. Dāsni pārslaka ar olīveļļu (arī citronu eļļu) un to kopā ar garšvielām kārtīgi ierīvē dārzeņos. Pārklāj ar cepampapīru un apakšējo un augšējo cepampapīru, stingri salocot, cieši savieno kopā (dārzeņiem ir jācepas cepampapīrā pilnībā ieskautiem). Ar cepampapīru savienošanu, lai tie stingri bez spraugām turētos kopā, ir jāievingrina pirksti, bet to var aizstāt ar foliju, ko savienot kopā ir ērtāk. Esmu redzējusi, ka cepampapīrus mēdz sakniedēt ar kancelejas skavotāju, bet es to kulinārijā neiesaku lietot drošības apsvērumu dēļ, jo skavas mēdz nolūzt un var iekrist ēdienā nepamanītas. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos 15 minūtes. Noņem virsējo cepampapīru un cepšanu noslēdz grila režīmā, 5 minūtes ļaujot dārzeņiem karamelizēties.

Provansas garšaugu maisījums, spāņu kūpinātas paprikas pulveris, Ceilonas kanēlis, Doleon citronu eļļa, kā arī dažādie pipari ir iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Doleon eļļas pieejamas arī veikalā Gastronome Brīvības ielā 31 un Zaļā govs Brīvības ielā 69. Ungāru kūpinātas paprikas pulveris pieejams specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Puglissima citronu eļļa pirkta ārpus Latvijas.

VASARAS ĀBOLU UN SPINĀTAVEŅU GALETE

Manis cepto galešu pildījumi ir kā nekļūdīgi augļu un ogu sezonalitātes vēstneši. Kad manās rokās nonāca Latvijā arvien vairāk audzētās spinātaveņu ogas, tās galetes pildījumā savienoju ar pirmajiem vasaras āboliem, citrontimiāna cukuru, Madagaskaras vaniļu un tonkas pupiņu. Spinātavenes (Chenopodium foliosum) tiek sauktas arī par spinātzemenēm un zemeņu spinātiem. Tas ir augs, kas sevī apvieno ēdamas lapas (arī stumbru var ēst), kas izmantojamas līdzīgi spinātiem, rukolai un salātu baldriņam un nedaudz avenēm līdzīgas sarkanas, saldas un aromātiskas odziņas, kas izmantojamas svaigā veidā vai konditorejā termiski apstrādātas līdzīgi kā avenes vai zemenes. Ogas augstā temperatūrā maina piesātināti sarkano toni uz tumsnēji brūngansarkanu. Pamatnei izmantoju jau daudzkārt gatavoto mīklu, kas šoreiz tapusi no baltajiem kviešu miltiem, kas sajaukti ar tefa pārslām.

1 porcija pilngraudu galetes mīkla (gatavota no 160 parastajiem kviešu miltiem un 50g tefa pārslu)

2 vasaras āboli
200g spinātavenes
1 ēdamk. gaišais, smalkais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. citrontimiāna pūdercukurs
1 tējk. tapioka (pulvera formā)
1/2 vaniļas pāksts
tonkas pupiņa

Pirmo gatavo pildījumu. Vaniļas pāksti garenvirzienā pārgriež uz pusēm un vienai pusei ar nazi izkasa sēklas. Bļodā sarīvē nomizotus ābolus, pievieno vaniļas sēklas, tapioku, citrontimiāna cukuru un niedru cukuru. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū ieklāj ābolu pildījumu un pārber ar spinātavenēm. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. Pirms pasniegšanas pārrīvē ar tonkas pupiņu. 

Doves Farm tapiokas pulveris ir iegādājams bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, Farmer Brand tapiokas pulveris ir iegādājams veikalā Stockmann. Citrontimiāna pūdercukurs un vaniļas pākstis ir iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Vēl plašs vaniļu piedāvājums ir veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Tonkas pupiņas tirgo specializētajā garšvielu veikala Gourmet Studio Lienes ielā 9. Billington's Golden caster sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Spinātavenes nāk no Lindas un Andreja saimniecības Mieriņi. Ik pa laikam spinātavenes ir iegādājamas Centrāltirgū.

SKĀBEŅU ZUPA AR PLAUCĒTU OLU

Esmu sarīkojusi nelielu revolūciju latviešu tradicionālajā virtuvē. Skābeņu zupai par pamatu izmantoju nevis kūpinājumu buljonu (žāvētas cūku ribiņas, krūtiņu, cauraudzi vai dūmdesas), bet gan ilgi un lēni vārītu, aromātisku vērša astes buljonu. Tā kā skābeņu zupu vāru tikai un vienīgi no svaigām skābenēm, man kūpinājuma garša zupā traucē, jo tā nomāc intensitātē daudz maigākās skābenes. Turklāt ar atteikšanos no kūpinājumiem, mani revolucionārie gājieni nebeidzas - zupā peld nevis puse vai divas ceturtdaļas cieti vārītas olas, kas bieži pārgrieztā veidā ir uzskatāmi pārvārītas ar pelēko olbaltumu un dzeltenumu atdalošo joslu, bet tā bagātināta ar pašā zupā plaucētām olām. Ja olas nekad iepriekš nav plaucētas (vārītas bez čaumalas), iesākumā plaucēšanu iesaku izmēģināt citā katlā, ievērojot manus ieteikumus plaucētu olu gatavošanā. Ja kādam īpaši negaršo šķidrs dzeltenums (sajaucies ar skābeno buljonu, tas garšo citādi), olu plaucē 5-6 minūtes, un dzeltenums būs ciets.

Zupa ir bagātīga un aromātiska, ar labi izgaršojamu skābeņu skābumu pēcgaršā. Buljonu vāru lēni un nesteidzīgi, katlā vērša astei klāt pievienoju sīpolus, ķiplokus, burkānus, pētersīļa sakni, selerijas sakni vai kātu, pastinaku, fenheli un purava balto daļu, kā arī daudz un dažādas garšvielas - eksotiskus piparus, timiānu, salviju, diļļu un pētersīļu kātus, lauru lapas, kadiķogas, kaltēta apelsīna miziņu un muskatziedus. Šāds buljons, lai arī vairākas reizes nokāsts, nekad nebūs gaišs un caurspīdīgs. Tomēr jebkuram citam buljonam to būs grūti pārspēt garšas pilnības ziņā. 

Ja zupu vāra agrā pavasarī, tai droši var pievienot arī lakšus, virzu un nātru lapas. 

1,5 l mājās vārīts vērša astes buljons
300 g skābenes (divi brangi saišķi)
150 g kailgraudu miežu grūbas
2-3 vaskaino šķirņu kartupeļi
vistu olas plaucēšanai
jūras sāls
svaigi malti melnie pipari

Kad izvārīts buljons, zupas gatavošana vairs neaizņem ne daudz laika, ne enerģijas. Grūbas gan iepriekš būtu vēlams izmērcēt aukstā sālsūdenī, pirms tam tās skalojot ūdenī līdz tas vairs nekrāsojas pienbalts. Kartupeļus sagriež smalkos gabaliņos. Skābenes sagriež sloksnēs. Buljonā ber izmērcētās grūbas un vāra uz lēnas uguns. Kad, grūbā iekožoties, jūt, ka tā kļūst mīksta, zupai pievieno kartupeļus un vāra līdz tie gandrīz mīksti. Tad pievieno skābenes. Kad tās applaucējušās un noplakušas, zupā plaucē olas pirms tam, ja nepieciešams, koriģējot sāli un piparus. Plaucēšanu veic raiti - vienu olu pēc otras, lai tās vienlaikus būtu gatavas. Olas zupā plaucē 1,5 minūti, tad žigli zupu saporcijo un ceļ galdā, plaucēto olu pārkaisot ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem. 

Zemnieku saimniecības Zutiņi kailgraudu miežu grūbas iegādājamas Kalnciema kvartāla tirdziņā. Maldon jūras sāls pārslas iegādājamas veikalā Stockmann.

FENHEĻA LAPU PESTO

Fenhelis man ir ļoti mīļš, turklāt vienlīdz labi patīk abi tā veidi - lapu fenhelis, ko vairāk izmanto kā garšaugu, jo tas neveido balto paplatināto pamatni, gan arī Florences tipa fenhelis, kas iecienīts tieši baltā bumbuļa dēļ, ko vairāk izmanto kā dārzeni. Neatkarīgi no veida abiem fenheļiem visas to daļas ir ēdamas un kulinārijā izmantojamas. Patiešām ēdams ir pilnīgi viss fenhelis, sākot ar saknēm, bumbuli, kātiem, lapām un beidzot ar ziediem un sēklām. Turklāt tā pielietojums ir neiedomājami plašs. To var gan ēst svaigu, gan sautēt un cept, pievienot kā garšvielu ēdieniem un konservējumiem, izmantot tējā. Turklāt no visām auga daļām uzvēdī maigi gaistošs, silts un saldens anīsa aromāts. No svaiga fenheļa bumbuļa esmu gatavojusi bumbieru, fenheļa un zilā sieta salātus, kā arī to izmantojusi vākveidīgās pastas pildījumā kopā ar desu, kāli un ķirbi, gan sautējusi smiltsērkšķos kopā ar vistu un bārbeļogām.

Veikalu plauktos bumbuļu fenheļi nonāk labi ja ar dažiem zaļiem lapu dzinumiem, tad no vietējiem zemniekiem tos var iegūt ar kātiem, lapām un ziediem. Ja kāti un lapas ir pavairāk, tos ātri un vienkārši var pagatavot pesto. Tam var izmantot tiklab bumbuļa fenheļa, kā lapu fenheļa kātus un lapas. Tā kā fenheļa pesto visvairāk izmantoju ar zivīm un jūras produktiem, sieru nepievienoju. Ja pesto pievieno citiem produktiem, smalki sarīvētu cieto sieru tajā iemaisa pirms lietošanas. Atšķirībā no klasiskās receptes, viegli apgrauzdētus ciedru riekstus aizstāju ar valriekstiem, mandelēm vai pistācijām, kas garšas ziņā ir saderīgāki. Tāpat pesto pievienoju svaigi rīvētu citrona miziņu vai konservētu citronu šķidrumu un kaltētas jūraszāles (dulse, jūras kāposti, nori). Ja variet uzticēties piegādātājam, fenheļa lapas labāk nemazgāt, lai nemazinātu to aromātu.

Florences tipa bumbuļu fenhelis

1 maza bumbuļa fenheļa kāti un lapas
branga sauja rieksti (valrieksti, mandeles vai pistācijas)
2 ķiplokdaiviņas
1-2 ēdamk. konservēta citrona šķidrums vai svaigi rīvēta biocitrona miziņa
1 ēdamk. kaltētas, sasmalcinātas jūraszāles (dulse, nori, jūras kāposti) pēc izvēles
jūras sāls
auksti spiesta olīveļļa

Izšķiro fenheļa kātus un lapas. Visas dzeltēt sākušās vai citādi bojātās lapas aizmet. Raupjos vai pārkoksnēties sākušos kātus atstāj zupām. Pārējās lapas un mazākos, mīkstos kātus rupji sagriež un liek blenderī kopā ar riekstiem, ķiplokdaiviņām un jūraszālēm, ja tās pievieno. Pulsa režīmā smalcina, pamazām pievienojot olīveļļu. Kad iegūta viendabīga konsistence, pievieno konservētu citronu šķidrumu vai miziņu un sāli. Visu vēlreiz sablendē. Uzglabāšanai pilda hermētiski cieši noslēdzamos traukos pirms tam pārliecinoties, ka trauka virspusi sedz plāna eļļas kārtiņa, kas liedz gaisa piekļuvi un aizsargā pret bojāšanos. Uzglabā ledusskapī. Pasniedz kopā ar tomātu ēdieniem - dažādām tomātu zupām, jūras veltēm un zivju ēdieniem.

LATVIJAS SKĀBO ĶIRŠU GALETE AR FRANČU ESTRAGONU UN LĪBEKAS MARCIPĀNU

Beidzot galetē izmēģināju arī skābos Latvijas ķiršus. Tiem klāt piemeklēju franču estragonu, dažādus piparus - Teličeri, kubebas un garos un Lībekas marcipāna masu. Tieši marcipāns nedaudz saldina un līdzsvaro spēcīgo ķiršu garšu. Savukārt piparu maisījums un franču estragons ir pagaidām labākais manis izmēģināto ķiršu garšvielu salikums. Tos abus pievienoju arī konservētiem ķiršiem un citiem ēdieniem ar ķiršiem. Pamatnei izmantoju jau daudzkārt gatavoto galetes pamatnes mīklu, kas šoreiz tapusi no baltajiem speltas miltiem.

1 porcija pilngraudu galetes mīkla (mīkla gatavota no baltajiem speltas miltiem)

450-500 g skābie ķirši
70-100 g Lībekas marcipāna masa
3 ēdamk. gaišais, smalkais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. ļoti smalki sasmalcināts franču estragons
1 tējk. saberzti Teličeri, kubebas un garie pipari
2 ēdamk. tapioka (pulvera formā)

Pirmo gatavo pildījumu. Ķiršiem izņem kauliņus, liek bļodā un pievieno ļoti smalki sasmalcinātu estragonu, tapioku, saberztus piparus, cukuru un sīkos gabaliņos sarīvētu/saplēstu (atkarībā no struktūras) marcipāna masu. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū ieklāj pildījumu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. 

Doves Farm tapiokas pulveris ir iegādājams bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, Farmer Brand tapiokas pulveris ir iegādājams veikalā Stockmann. Plašākā piparu izvēle ir specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Billington's Golden caster sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Franču estragons man aug podiņā uz balkona, to var iegādāties Rīgas Centrāltirgū un arī Nakts tirgū. Lībekas marcipāna masu tirgo uzņēmums Skrīveru saldumi.

NĀTRU MAIZE

Kad garšvielu veikala Spice House saimniece mani iepazīstināja ar jauno produktu - ēdienu bloga Absolūts ēd autores Ilzes Lipskas zemnieku saimniecībā tapušo nātru lapu pulveri, nekļūdīgi nojautu, ka tas man patiks. Turklāt jau sākumā zināju, ka to izmēģināšu, pievienojot mīklām un krēmiem, jo zaļo un veselīgo kokteiļu un detox smūtiju kultūra mani līdz galam nesaista, tāpēc arī citus līdzīgus produktus - spirulīnu, mačas tēju, makas sakni, moringu esmu iekļāvusi nepārspīlēti veselīgā vai nesamāksloti zaļā ēdienkartē.

Lai maizes mīklai neatņemtu ūdeni, nātru pulveri sajauc ar ūdeni. Lai iegūtu mitru un viendabīgu konsistenci, ūdens jāpievieno divas līdz trīs reizes vairāk kā pulveris. Jārēķinās gan, ka mitrā nātru masa oksidējoties ātri zaudē koši zaļo toni. Pirmajā reizē nolēmu nātru masu mīklai pievienot pēc pirmās uzrūgšanas, lai veidotos viegls marmorējuma raksts.

Mīklai pievienoju tefa pārslas, ko var aizstāt ar bēšā tefa miltiem vai pilngraudu speltas miltiem, lai tai piešķirtu raupjāku lauku maizes struktūru. Diemžēl no Latvijā ražoto parasto balto kviešu miltiem, kuru sastāvā olbaltumvielas svārstās no 9-10%, izcept franču vai itāļu stila maizi ar elastīgu, apjomīgu un kožamu mīkstumu nav iespējams lipekļa trūkuma dēļ. Šai maizei iesaku izmantot stipros (strong bread flour) kviešu miltus (olbaltumvielas vismaz 12%) vai pievienojot kviešu lipekli, ievērojot proporciju 1 ēdamkarote uz puskilogramu miltiem. Kviešu lipeklis iegādājams biopārtikas veikalos, un to visbiežāk veģetārieši izmanto kā gaļas aizstājēju, gatavojot seitanu jeb kviešu gaļu. Šī recepte piemērota cepšanai ar lipekli, kas mīklā saista un notur ūdeni, ja izmanto stipros kviešu miltus visticamāk vajadzēs nedaudz samazināt šķidruma daudzumu.

400 g parastie baltie kviešu milti (sijātie pilngraudu kviešu milti, malums 00)
100 g tefa pārslas (var aizstāt ar bēšajiem tefa miltiem vai pilngraudu speltas miltiem)
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
5 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
375-400 ml remdens ūdens
2 ēdamk. nātru lapu pulveris (aizstājams ar moringas pulveri)
pāris krietni šņāpieni jūras sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, izņemot nātru lapu pulveri, un pievieno ūdeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku.

Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tikmēr nātru lapu pulverim pievieno ūdeni un sajauc viendabīgā masā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas, pārsmērē ar samitinātā nātru lapu pulvera masu un mīklu izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu, liek uz cepampannas, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar tefa pārslām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundus. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Nātru lapu pulveris iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. Tefa pārslas pasūtu no Tobia Teff internetveikala. Tefa miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. 

ITĀĻU FOKAČA

"Fokača ir maize, kas izdodas vienmēr un visiem. Turklāt arī Itālijā, kur tā cēlusies, ir lielas reģionālās atšķirības, tāpēc nošaut greizi ir neiespējami", tā pirms kāda laika rakstīju par uzkrāto pieredzi fokaču cepšanā. Tam apliecinājums ir gan klasiskā un vispārzināmā fokača ar rupjā jūras sāls un rozmarīna garnējumu, ko svētku reizēs papildina saulē kaltēti tomāti, ķiploku daiviņas un olīvas, gan arī saldā fokača ar rabarberiem un zemenēm. Daudz esmu izmēģinājusi dažādu miltu kombinācijas - gan pilngraudu kviešu, gan rudzu, gan miežu, gan Horasānas kviešu (kamuta), gan plēkšņu kviešu (speltas), gan rupja maluma polentu, gan arī kaņepju sēklas, kurus pievienoju kviešu miltiem vai sajaucu savā starpā. Visi šie mēģinājumi bija veiksmīgi no garšu kombināciju viedokļa, kā arī mazliet veselīgāki par balto miltu fokaču. Toties mani ideālās maizes mīkstuma tekstūras meklējumi joprojām turpinājās. Prieku sagādāja vienīgi rezultāts ar cieto kviešu mannu, konkrēti De Cecco semola di grano duro rimacinata. Labs rezultāts sanāca arī ar kviešu miltiem, kas marķēti kā strong white bread flour. Fokača noteikti ir no tām maizēm, kurai izmantojami stiprie kviešu milti (olbaltumvielas vismaz 12%), pretējā gadījumā maize sanāk ar bulciņu struktūru. Rūpnieciski ražoto parasto balto kviešu miltu sastāvā olbaltumvielas svārstās no 9-10%, bet tieši lipeklis (ūdenī nešķīstošas olbaltumvielas) piešķir maizei elastību, stingrību un kožamību. Šo trūkumu var novērst, mīklai pievienojot kviešu lipekli, ievērojot proporciju 1 ēdamkarote uz puskilogramu miltiem. Kviešu lipeklis iegādājams biopārtikas veikalos, un to visbiežāk veģetārieši izmanto kā gaļas aizstājēju, gatavojot seitanu jeb kviešu gaļu. Tā kā lipeklis mīklā piesaista un notur ūdeni, tad visticamāk nāksies koriģēt arī receptes miltu un šķidruma proporcijas. 

450 g baltie kviešu milti

50 g tefa pārslas (var aizstāt ar sasmalcinātām dažādu graudu pārslām vai pilngraudu speltas miltiem)
375 ml ūdens
5 g sausais maizes raugs
1 ēdamk. ar kaudzi kviešu lipeklis (glutēns)
krietna šķipsna sāls

garnējumam:
auksti spiesta olīveļļa
Maldon jūras sāls pārslas
ķirštomāti
saulē kaltēti tomāti eļļā
zaļās olīvas
ķiploki
Provansas garšaugu maisījums

Uz darba virsmas sajauc visas sausās sastāvdaļas (miltus, pārslas, raugu, lipekli un sāli) un no tām izveido kaudzi ar iedobumu vidū, kurā ielej siltu ūdeni. Pamazām, sākot no centra, miltu maisījumu sajauc ar ūdeni. Kad izveidojas daudzmaz viendabīga masa, sāk mīklas mīcīšanu un mīca līdz mīkla veidojas maiga, mīksta un zīdaina. Mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, viegli pārziež ar olīveļļu un siltā vietā raudzē līdz mīkla apjomā dubultojusies.

Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas ar delnu saplacina, liek ieeļļotā cepampannā un ar pirkstiem vienmērīgi izlīdzina pa visu pannu (25x35 cm). Pārklāj ar dvieli un pusstundu atļauj mīklai otrreiz uzrūgt/pacelties. Kad mīkla ir pacēlusies un gaisīga, piešķir tradicionālo fokačas izskatu - iedobumus. Vairākas reizes visus desmit pirkstus iebāž mīklā gandrīz līdz pannas dibenam, tā pa visu virskārtu iebakstot iedobumus. Pārslaka ar olīveļļu un garnē virskārtu.

Visas garnējuma sastāvdaļas, izņemot ķirštomātus, liek piestā un ar stampu saspaida. Pielej nedaudz olīveļļu un paņem riekšavu sajauktā garnējuma, saspiež dūrē virs mīklas, ļaujot šķidrumam tecēt caur pirkstiem. To, kas palicis dūrē, nevīžīgi izkaisa pa fokačas virsu. Mazākus ķirštomātus veselus, bet lielākus pārgrieztus uz pusēm, iespiež mīklā. Ķirštomātiem uzber garšvielas - sāli, piparus vai čili, vai kūpinātu paprikas pulveri. Līdz 250 grādiem iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī cep 10 minūtes, tad karstumu samazina līdz 200 grādiem un turpina cepšanu vēl 10 minūtes. Izņem no krāsns un atdzesē.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. 

LATVIJAS VASARAS OGU GALETE

Man patiešām receptes ievadā vairs nav ko teikt. Šādu un līdzīgas galetes esmu cepusi tik daudz, zinātkāros nolūkos pildījumos savienojot arvien jaunas ogu un augļu proporcijas un garšvielu salikumus, kā arī eksperimentējot ar iekļaujošās pamatnes mīklu, izmēģinot arvien jaunas miltu kombinācijas. Šoreiz pildījumā dārzā salasītas ogas - zemenes, skābie ķirši, avenes un krūmmellenes, kuru garšu lieliski papildina rozmarīns, ko pievienoju rozmarīna pūdercukura formā. Pamatnei izmantoju jau daudzkārt gatavoto mīklu, kas šoreiz tapusi no baltajiem speltas miltiem.

1 porcija pilngraudu galetes mīkla (mīkla gatavota no baltajiem speltas miltiem)

200g skābie ķirši
200g zemenes
100g avenes
100g krūmmellenes
2 ēdamk. gaišais, smalkais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. rozmarīna pūdercukurs
1 ēdamk. tapioka (pulvera formā)

Pirmo gatavo pildījumu. Bļodā sajauc uz pusēm pārgrieztas zemenes un ķiršus, kam izņemti kauliņi ar cukuru, tapioku un rozmarīna pūdercukuru. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū ieklāj pildījumu un pārber ar avenēm un krūmmellenēm. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. 

Doves Farm tapiokas pulveris ir iegādājams bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, Farmer Brand tapiokas pulveris ir iegādājams veikalā Stockmann. Rozmarīna pūdercukurs ir iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Billington's Golden caster sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. 

GARŠVIELĀS CEPTAS CŪKU PUPAS AR PĪĻU OLĀM

Šī ir mana versija tradicionālam Ziemeļirānas ēdienam, kura pamatā ir latviešiem pazīstamas un tuvas garšas - cūku pupas, ķiploki un dilles. Man ļoti patīk dilles un arī ķiploki, tāpēc tos ēdienam pievienoju dāsni. Tāpat esmu atklājusi, ka cūku pupas sader ar sumaku un khmeli suneli garšvielu maisījumu. Tā sastāvs dažādu ražotāju produktos gan mēdz būt ļoti atšķirīgs. Izmantoju Uzbekistānas izcelsmes khmeli suneli garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Vidusāzijas baziliks, saldais pipars (paprika), pētersīļi, dilles, selerija, koriandra sēklas, lauru lapas un piparmētra. Ja nekādi neizdodas iegūt šo patiešām izcili sabalansēto garšvielu maisījumu, to var mēģināt aizstāt ar kaltētu un maltu kurkumu, koriandra sēklām un piparmētru vai kalnumētru (čāberu). Ir gan viena būtiska piebilde, proti, cūku pupām jābūt koši zaļām - vēl nesasniegušām savu botānisko gatavību. 

500g izlobītas cūku pupas (izlobītas no pākstīm un blīvajiem apvalkiem)
3 pīļu olas
5 ķiplokdaiviņas
3 lieli saulē kaltēti tomāti eļļā
2 tējk. sumaks
1 ēdamk. khmeli suneli garšvielu maisījums
buntīte svaigas dilles
svaigi malti Telličeri melnie pipari
jūras sāls
šķipsna čili sāls pārslas (pēc izvēles)
olīveļļa un pīļu tauki cepšanai

Katliņā uzvāra ūdeni un kārtīgi sasāla, ber iekšā izlobītās pupas un vāra 3-5 minūtes līdz al dente gatavībai. Tās nedrīkst izvārīt mīkstas, citādi, cepoties uz pannas, tās izjuks un pārvērtīsies biezenī. Uzkarsē pannu, pievieno šļuku eļļas, karoti pīļu tauku un izkausē. Pupas nokāš un ber uz pannas. Pievieno garšvielas - sumaku, khmeli suneli, smalki sagrieztus kaltētus tomātus, sakapātas dilles un ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas. Kārtīgi izmaisa un uz lēnas uguns turpina cept pāris minūtes. Uz pannas pupās izveido 3 iedobītes, kurās iesit pīļu olas. Pēc pāris minūšu cepšanas pannu nedaudz sakrata, lai vēl šķidrais olbaltums izplūstu un sarecētu. Kad olas izcepušās, ēdiens ir gatavs. Olu dzeltenumus pārber ar čili sāls pārslām un saporcijo. Ceļ galdā ar jogurta bāzes mērci, piemēram, tzatziki.

Visas receptē minētās garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

KRĀSNĪ PERGAMENTĀ CEPTI DĀRZEŅI

 

Latvijā ir sākusies sezona manam mīļākajam Vidusjūras zemju dārzeņu salikumam, ko veido 4 pamatprodukti - kabači (cukini), baklažāni, tomāti un saldie pipari (paprika). To itin viegli var papildināt ar šalotēm vai sarkanajiem sīpoliem un ķiplokiem. Saderīgākās garšvielas - Provansas garšaugu maisījums, zātars, timiāns, rozmarīns, estragons, lauru lapas, kaperi, olīvas un olīveļļa.

Teikšu godīgi - šī savienība vislabāk garšo grilēta, bet ne vienmēr laika vai vietas ziņā tas ir iespējams. Tamdēļ šoreiz recepte, kas aizstāj grilēšanu, bet nemazina lielisko garšu - ietīšana pergamentā (citās valodās bieži lietots termins en papillote) un cepšana cepeškrāsnī. Šādi pagatavotus dārzeņus var pasniegt gan kā piedevas, gan izmantot salātos, piemēram, bulgura un kvinojas salātos, gan sablendēt biezeņzupā, ko ceļ galdā ar grauzdētu baltmaizi un buratas (vai mocarellas) sieru, un dekorē ar pesto.

Bildēs redzamajā reizē tomātus nepievienoju, jo dārzeņus izmantoju salātiem, kuriem pieliku saulē kaltētus tomātus. Tomēr iesaku svaigus tomātu cept, un īpaši tam iesaku miltaino tomātu šķirnes. Dārzeņus pirms cepšanas var iemarinēt, taču es izvēlos tos ierīvēt ar garšaugiem, ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, olīveļļu un apsmidzināt ar maigu etiķi. Iesaku izmantot izsmidzināmu etiķi, jo visos citos veidos tas notecēs un sasūksies tikai dažos dārzeņos. Pikantākai garšai kā garšvielu var pievienot arī smalki sagrieztus vai sastampātus anšovus vai saulē kaltētus tomātus. Es dārzeņus cepu līdz al dente gatavībai, proti, tie ir mīksti, bet kožamas tekstūras nevis tādi (pļurīgi izjukuši), kas atgādina biezeni. Izņēmums varētu būt baklažāns, kas arī pavisam mīksts garšo labi. Tamdēļ grūtākais ir jau pirmajā reizē notrāpīt pareiza izmēra gabalus dārzeņiem, kas sagriezti vienādi neizcepas vienā laikā. Visilgāk cepas paprikas, visātrāk - kabači (cukini), tāpēc lai tie izceptos vienā laikā, kabačus griežu biezās šķēlēs, bet paprikas smalkās strēmelēs. Tomātus visbiežāk negriežu vispār, ķirštomātus cepu ar visiem ķekariem.

Esmu konstatējusi, ka Latvijā augušie baklažāni mēdz būt rūgtāki kā importētie. Gatavojot vietējos baklažānus esmu atgriezusies pie sen nelietota trika - tos sagriezt šķēlēs, ierīvēt ar sāli un, kad sula izdalījusies, to noliet, bet baklažānus nosusināt virtuves dvielī.

Piebilde. Ēdienu stilisms un pareiza gatavošana ne vienmēr iet roku rokā. Tas, kas glīti izskatās bildēs, ne vienmēr ir garšīgi vai pareizi no gatavošanas viedokļa. Lai recepte izdotos, garšvielas ierīvē dārzeņos, tāpat kā eļļu (eļļaini dārzeņi bildēs neizskatās glīti), tāpat arī dekoratīvi izkārtotie garšaugi pirms cepšanas jāiebāž starp dārzeņiem, citādi no tiem būs maz jēgas.

1 cepampannai (proporcijas ir aptuvenas, katrs izvēlas pēc savas gaumes):

3 saldie pipari (paprikas)
3 mazi-vidēji kabači (cukini)
2 mazi baklažāni
2 lieli tomāti vai 2 ķekari ķirštomāti
2 ķiplokdaiviņas
1 violetais sīpols
2 ēdamk. zātars vai Provansas garšaugu maisījums
timiāna un estragona zariņi
2 lauru lapas
5 salvijas lapas
jūras sāls un svaigi maltu piparu maisījums
Moscatell šķirnes vīnogu izsmidzināmais etiķis vai cits maigs etiķis
olīveļļa

Cepampannu izklāj ar cepampapīru. Pannā kārto rupji sagrieztus kabačus, vidēji sagrieztus baklažānus un smalki sagrieztus piparus. Sīpolu sagriež četrās daļās, bet tomātus griež tikai lielos, ķirštomātus liek ar visiem ķekariem. Pārber ar zātaru, sāli, pipariem un ķiplokspiedē izspiestu ķiploku. Dāsni pārslaka ar olīveļļu un to kopā ar garšvielām kārtīgi ierīvē dārzeņos. Pārsmidzina ar etiķi un starp dārzeņiem sabāž timiāna un estragona zariņus un salvijas un lauru lapas. Pārklāj ar cepampapīru un apakšējo un augšējo cepampapīru, stingri salocot, cieši savieno kopā (dārzeņiem ir jācepas pilnībā ieskautiem cepampapīrā). Ar cepampapīru savienošanu, lai tie stingri bez spraugām turētos kopā, ir jāievingrina pirksti, bet to var aizstāt ar foliju, ko savienot kopā ir ērtāk. Esmu redzējusi, ka cepampapīrus mēdz sakniedēt ar kancelejas skavotāju, bet es to kulinārijā neiesaku lietot drošības apsvērumu dēļ, skavas mēdz nolūzt un var iekrist ēdienā nepamanītas. Dārzeņus var arī sagatavot (ierīvēt ar eļļu un garšvielām un apsmidzināt ar etiķi) bļodā un pēc tam likt, un cept cepešiem domātajā cepammaisā, ja tā šķiet ērtāk. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos 15-20 minūtes, gatavību nosaka ar nazi iedurot dārzeņos.

BULGURA UN KVINOJAS SALĀTI AR KRĀSNĪ CEPTIEM DĀRZEŅIEM

Ļoti vienkārši un sezonāli salāti, ko var gatavot, ņemot vērā pieejamos un garšas ziņā tīkamākos dārzeņus. Tie labi garšo gan silti, gan vēsi. Man ļoti tīk Vidusjūras reģionā plaši izmantotā 4 dārzeņu - baklažāna, tomāta, saldā pipara un cukini (kabača) savienība. Tai itin viegli piemeklēt garšaugus. Laba saderība veidojas ar Provansas garšaugu maisījumu, zātaru, timiānu, franču estragonu, šalotēm, violeto sīpolu, ķiploku, aso piparu (čili). Šos salātus droši var pasniegt arī ar grilētiem dārzeņiem, taču šoreiz izvēlējos mazāk laikietilpīgu un plašāk pieejamu veidu - pergamentā ietītu dārzeņu cepšanu cepeškrāsnī. 

Man garšo gan kvinoja, gan bulgurs, bet līdz šim vienā ēdienā tos kopā nebiju jaukusi. Iespējams tāpēc, ka esmu ļoti jūtīga uz pārvārītiem, saķepušiem, izjukušiem un glīzdainiem produktiem, bet vārīt katru produktu (kvinoju un bulguru) atsevišķā katliņā, nav bijusi iedvesma. Taču ir kāda laba lieta - bulgurs ir pieejams 3 rupjuma gradācijās - smalkais, vidējais (Latvijā visplašāk pieejamais) un rupjais. Smalkajam bulguram un kvinojai vajadzīgs vienlīdz ilgs vārīšanas laiks, tāpēc tos var gatavot kopā. Speciāli pievienoju bildi ar gatavo bulguru un kvinoju, kas izskatās teju vienādi, jo kvinojai nav atdalījies tās sēklai apkārt esošais baltais riņķveida apvalks. Tā pagatavotu kvinoju Latvijā patiešām neesmu redzējusi, jo to pārvārīt pamanās pat godalgoti šefpavāri.

Mana bulgura un kvinojas gatavošanas tehnika ir pavisam vienkārša - 1 daļa graudiņi un 1,5 daļas šķidrums (buljons, ūdens). Vāra uz vismazākās liesmas ar katlam cieši pieguļošu vāku. Latvijā ir paranoja vārīt jebko, ja vāks cieši nosedz katlu. Versijas ir dažādas - piedegs!, virums pāries pāri katla malām!.... Kad šo vārīšanas metodi praktizēju, virtuvē nevienu nelaižu, jo parasti mani kāds mēģina "izglābt" un pavērt mazu šķirbiņu starp katlu un tā vāku. Ufff! Pa pirkstiem tam, kurš to mēģina darīt. Tikko kā viss šķidrums ir izvārījies, liesmu nogriež, bet vāku nenoņem un graudiņus neaiztiek (nemaisa). Tiem vēl vismaz 15 minūtes katlā jāgatavojas. Gatavojot kvinoju, parasti to vispirms eļļā nedaudz apcepu tieši tāpat kā rīsus, gatavojot risoto.

krāsnī cepti dārzeņi

1 daļa (vienādās proporcijās) bēšā kvinoja un smalkais bulgurs
1,5 daļas mājās vārīts vistas buljons
(šai receptei 1 daļa atbilst 250 ml traukam)

10 saulē kaltēti tomāti eļļā
7 kaperogas
gabaliņš konservēta citrona
1/2 tējk. kūpināts paprikas pulveris
1 tējk. zātars
buntīte pētersīļi
jūras sāls, piparu maisījums
šļuka olīveļļa kvinojas apcepšanai

mērcei:
konservētu citronu sula
aukstā spieduma olīveļļa

Katliņā lej olīveļļu, pieber kvinoju un maisot viegli apcep. Vienā mirklī sēkliņas varētu diezgan sparīgi lēkāt pa katlu. Pieber bulguru un pielej visu buljonu. Uzvāra, noregulē vismazāko liesmu un katlu cieši nosedz ar vāku. Tikko kā viss šķidrums ir izvārījies, liesmu nogriež, bet vāku nenoņem un graudiņus neaiztiek (nemaisa). Tos vēl vismaz 15 minūtes atstāj netraucēti katlā, lai karstumā gatavojas. 

Kamēr gatavojas bulgurs un kvinoja, smalki sagriež saulē kaltētus tomātus, kaperogas, konservēta citrona gabaliņu un sakapā pētersīļus. Tos pievieno bulguram un kvinojai tiklīdz tie ir gatavi, pieber paprikas pulveri un zātaru un visu kārtīgi izmaisa. Pēc nepieciešamības sasāla un sapiparo. Saporcijo, virsū liek krāsnī ceptos dārzeņus un pārlej ar mērci, ko pagatavo ar putojamo slotiņu sajaucot kopā citronu sulu un eļļu. Kurā mirklī salātus pārliet ar mērci, ir gaumes lieta. Mērci bulgurā un kvinojā var arī iejaukt kopā ar sagrieztajām sastāvdaļām un beigās virsū likt ceptos dārzeņus. 

Smalko bulguru var iegādāties specializētajā turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95 un veikalā Gastronome Brīvības ielā 31. Palestīniešu kooperatīva Zaytoun zātaru atvedu no ceļojumiem vai iegādājos internetveikalā.