sestdiena, 2015. gada 20. jūnijs

SALDĀ FOKAČA AR RABARBERIEM UN ZEMENĒM


Visvairāk ceptās, pazīstamākās un par tradicionālajām uzskatītās ir sāļās fokačas ar rupjā sāls un rozmarīna vai bagātāku olīvu, saulē kaltētu tomātu, kazas siera un ķiploku kārtu. Itāļi fokačas cep tik dažādas, ka katrā reģionā par tradicionālu uzskata ko citu. Saldās fokačas cep ar vīnogām. Šobrīd īsajā mirklī, kad vienlaikus sezona ir gan rabarberiem, gan zemenēm, izvēlējos šo fantastisko salikumu. Lai tā nepārvērstos par stilizētu plātsmaizi ar uzgrieztiem rabarberu kātiem, tos vispirms garšvielu cukurā un baltvīnā izcepu cepeškrāsnī.

Šī mīkla ir ar nelielu pilngraudu kviešu miltu piedevu, bet visādi citādi tā ir pilnībā tāda pati kā sāļajai fokačai. Lai fokača sanāktu ar kraukšķīgu virspusi, bet mīkstu un pūkainu iekšpusi, mīklai ir jābūt mitrai un maigai, bet virspusi dāsni apšļaksta ar olīveļļu, arī šo saldo fokaču. Mīklai izmantoju parasto, balto kviešu miltu un cieto kviešu miltu sajaukumu, kam pievienoju pavisam nedaudz pilngraudu kviešu miltus. Ja izmanto tikai parastos, baltos kviešu miltus, iespējams, tik daudz šķidrumu mīklā neizdosies iemīcīt. Tomēr mīkstam un pūkainam mīkstumam nekad šķidrums mīklā nevar būt par daudz. Mēģiniet mīciet enerģiski un pievienot maksimāli daudz šķidruma, jo sausa un cieta mīkla rada blīvu un sausu maizes mīkstumu.


2 brangi rabarberu kāti
70 ml sauss baltvīns vai sārtvīns
2 ēdamk. rozmarīna pūdercukurs
sēklas no 1/2 vaniļas pāksts
2 saujas zemenes
nogatavināts balzāmetiķis pārslacīšanai (pēc izvēles)

fokačas mīklai:

150 g cieto kviešu milti (var izmantot cieto kviešu mannu)
150 g parastie, baltie kviešu milti
75 g pilngraudu kviešu milti
250 ml remdens ūdens
50 ml aukstā spieduma olīveļļa + pāris dāsnas šļukas maizes pārslacīšanai
4 g ātras iedarbības raugs
dāsna šķipsna sāls
1 ēdamk. rozmarīna pūdercukurs

Rabarberus nomizo un sagriež plānās šķēlēs. Cepampannā ieklāj cepampapīru, pārslaka ar nedaudz eļļu, izklāj sagrieztos rabarberus, pārlej ar vīnu un pārber ar pūdercukuru, kurā iemaisītas vaniļas sēklas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos, kamēr mīksti, bet vēl ir saglabājuši savu formu un nejūk ārā. 

Bļodā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, vidū izveido iedobi un ielej gandrīz visu ūdeni un visu olīveļļu un iejauc miltos. Kad izveidojusies daudzmaz viendabīga masa, izveļ uz darba virsmas, pievieno atlikušo ūdeni un mīca vismaz 15 minūtes līdz mīkla ir maiga, elastīga, samtaina un vairs neķeras pie rokām un darba virsmas. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar dvieli un raudzē siltā vietā līdz tā dubultojusies apjomā.

Kad uzrūgusi, ar plaukstu mīklai izsit gaisu, izņem no bļodas un liek uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, kas viegli pārslacīts ar olīveļļu. Mīklu ar rokām vienmērīgi izlīdzina pa pannu, pārsedz ar dvieli un ļauj tai otrreiz uzrūgt. Tikmēr nedaudz notecina izceptos rabarberus un sagriež daivās lielās zemenes (ja tās ir mazas, izmanto veselas). Kad mīkla uz plāts uzrūgusi un dubultojusies apjomā, to pārber ar izceptajiem rabarberiem un zemenēm, un pārkaisa ar pūdercukuru. Ar visiem desmit pirkstiem piešķir fokačai tās izskatu - iedobumus. Pirkstus kārtīgi iebaksta mīklā līdz pannas dibenam. Pārslaka ar olīveļļu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos aptuveni 25 minūtes līdz virskārta krāsojas zeltaina. Pasniedz siltu vai atdzisušu. Vislabāk garšo cepšanas dienā. Pirms pasniegšanas var pārslacīt ar nogatavinātu balzāmetiķi.

De Cecco cieto kviešu manna (semola di grano duro rimacinata) iegādājama lielākajos lielveikalos. Rozmarīna pūdercukurs iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Liela vaniļas pākšu izvēle ir veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Doves Farm ātras iedarbības raugs iegādājams veikalā Stockmann un Zaļā govs Brīvības ielā 69.