svētdiena, 2015. gada 5. aprīlis

GLIEMEŽVĀKU PASTA PILDĪTA AR MĀJAS DESU, FENHELI, KĀLI UN ĶIRBI


Pildītajām pastām ir dažādi veidi - slēgtās un atvērtās. Pirmās ir pagatavotas pavisam vienkārši - izrullētās pastas loksnēs ietinot pildījumu. Gan to izmēri un forma, gan pildījuma sastāvs ir gana daudzveidīgi. Pagatavotas tās vāra un pasniedz ar mērci. Pazīstamākās ir ravioli, tortelini, mazāk zināmās - anolini, agnolotti, cappelletti, caramelle. Atvērto pildīto pastu kategorijā ietilpst lazanja (cepamtraukā pamīšus kārtotas pastas plāksnes un pildījuma kārtas), cannelloni (pildīti pastas ruļļi). Taču pildīti tiek arī citu lielu formu rūpnieciski ražotie pastas veidi - conchiglie (gliemežvāki) un lumaconi. Dažādās vākveidīgās pastas ir pagatavojamas ar rokām, taču trubiņveidīgajai pastai (izņemot cannelloni, ko mājas apstākļos vienkārši saritina) nepieciešama pastas spiede ar formiņām. Lai arī mājās pagatavojama, lielā vākveidīgā pasta parasti ir rūpnieciski ražota un nekas nevar būt piemērotāks, kā to pildīt.

Šai receptei pastas formai ir sekundāra nozīme. Derēs gliemežvāki vai jebkura cita vākveidīga pasta, kas ir pietiekami liela izmēra, lai tajā ieliktu pildījumu, derēs arī citas līdzīgas formas, kā, piemēram, lumaconi, kurus pavisam nejauši pamanīju veikalā un kas likās nedaudz jocīga. Pildījumus var gatavot visdažādākos. Es izvēlējos pastāstīt par pildījumu, kas daudzviet pasaulē ir plaši izmantots - jēlu cepamdesu masa, kas papildināta ar saderīgiem dārzeņiem. Šoreiz izvēlējos fenheli, ko plaši izmanto itāļi, sviesta ķirbi un kāli.

Jēlo desu kultūra pie mums nav īpaši populāra, jo visu, ko jēlu sabāž cūku zarnās, sauc par kupātiem. Patiesībā šajā kategorijā ietilpst ļoti dažādas desas ar savu izteiktu raksturu. Tās var būt gatavotas no jēra, liellopa un brieža gaļas, taču populārākās ir cūkgaļas, jo desiņai nepieciešams zināms tauku saturs, lai cepoties tā neizkalstu un nekļūtu izteikti sausa. Man uzreiz prātā nāk trīs ļoti raksturīgas jēlās desas no trim dažādām kultūrām - merguez (jēra gaļas) pikantās un asās desiņas no Ziemeļāfrikas, aromātiskās Tulūzas desiņas (cūkgaļas) no Francijas Dienvidrietumiem un Kamberlendas desiņas (cūkgaļas) no Kambrijas grāfistes Lielbritānijā. Protams, ja mājās ir cūkas pavēderes un pleca gabals, timiāns, pētersīļi vai salvija, ķiploki, jūras sāls un pipari, desas (pastas) pildījuma masu var pagatavot pats. Tomēr izmantot jau gatavu masu, kam izvēlētas pareizas proporcijas un lieliskas garšvielas, ir daudz ātrāk un ērtāk. No sirds neiesaku izmantot nekādus gatavos maltās gaļas vai kotlešu masas maisījumus, jo to sastāvā ir vielas un produkti, ko normāli neēd un izmet. Kalnciema kvartāla tirdziņā pamanīju Valdi ar cūkgaļas kupātiem no Vecpiebalgas, kurus var pagaršot turpat uz vietas. Nogaršoju un  bija patiešām labi! Tāpēc nolēmu parādīt svaigās desas potenciālu kulinārijā, kas pārspēj ierasto cepšanu uz oglēm. 







250g lumaconi vai gliemežvāku pasta

Pildījumam:
2 sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
1/2 fenhelis (vai 1 mazs fenhelis)
200g kālis
250g sviesta ķirbis
350g cūkgaļas desas jēla masa (var aizstāt ar rupja maluma cūkgaļu vai kapātu cūkgaļu)
2 rozmarīna zariņi
1 tējk. fenheļa sēklas
jūras sāls
piparu maisījums
15cm garš sakaltušas bagetes gabals
piens maizes izmērcēšanai
olīveļļa apcepšanai
70g Parmas siers pārbēršanai

Mērcei:
50 ml sauss baltvīns (vai vermuts)
300ml svaigpiens
30g baltie kviešu milti
30g sviests
30g Parmas siers
rīvēts muskatrieksts
baltie pipari

Gatavo pastas pildījumu. Bageti izmērcē pienā. Sīpolus un ķiplokus sagriež šķēlēs, fenheli sagriež smalkos gabaliņos, kāli un sviesta ķirbi sarīvē uz rupjas rīves. Dārzeņus olīveļļā uz pannas apcep zeltainus. Pievieno fenheļa sēklas un smalki sakapātas rozmarīna lapas. Desas masu izspiež no zarnām un apcep pannā. Gaļai pievieno izmērcētas maizes mīkstumu (garozas aizmet) un sajauc ar apceptajiem dārzeņiem. Sasāla un sapiparo. 

Lielā ūdens daudzumā, kam pievienots sāls, uzvāra pastu al dente saskaņā ar vārīšanas ilguma norādi uz iepakojuma. Dažāda izmēra un ražotāju pastai tas ir atšķirīgs. Izvārīto pastu nokāš.

Kamēr vārās pasta, pagatavo mērci. Bļodā lej pienu un pievieno miltus, ar putojamo slotiņu sajauc viendabīgu masu bez kunkuļiem. Kastrolī lej baltvīnu, uzvāra, lai iztvaiko alkohols, pielej piena un miltu masu un pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu. Ar putojamo slotiņu maisot, uz lēnas uguns karsē līdz masa sabiezē. Noņem no uguns un masā iejauc sarīvētu sieru, līdz.tas ir izkusis. Pierīvē un iemaisa garšvielas - muskatriekstu un baltos piparus.

Karstumizturīgā traukā lej mērci. Katru izvārītā lumaconi iedobumu piepilda ar sagatavoto pildījumu un liek mērcē. Sapildīto pastu kārto traukā cieši blakus citu citai. Trauku pārsedz ar foliju un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu, noņem foliju, pārber ar sarīvētu sieru un turpina cepšanu līdz siera virskārta ir izkususi. Izņem no krāsns un 10 minūtes atpūtina. Ceļ galdā.

Jēlo cūkgaļas desu ar nosaukumu kupāti Kalnciema kvartāla tirgū piedāvā Valdis no Vecpiebalgas. Vākveidīgo pastu iespējams iegādāties lielākajos lielveikalos (Sky un Rimi ķēžu), kā arī veikalā Stockmann un Gastronome Brīvības ielā 31.