ŅUJORKAS SIERA KŪKA

Ņujorkas siera kūka ir no tām askētiski cēlajām kūkām, kas piemērota dažādiem svinīgiem brīžiem, lai piešķirtu elegantu atmosfēru. Tā ir bāla, nepacēlusies, viendabīgu un blīvu tekstūru. To raksturo maiga garša, krēmīga tekstūra un tās labākā piedeva ir ogu mērce. 

Izmanto kvalitatīvu krēmsieru ar patīkamu tekstūru un tradicionālo tauku saturu, kas iepakojumā jau nav saslāņojies vai sadalījies, kā tas nereti redzams jau atverot iepakojumu.

Visus siera masas produktus lieto istabas temperatūrā. Dažādas temperatūras var izsist sastingušus taukus un sabojāt tās konsistenci. 

Rūpnieciski ražotam krēmsieram jau ir pievienoti stabilizatori, tāpēc masai vairs nav nepieciešams pievienot ne kukurūzas cieti, ne citus tekstūru stabilizējošus produktus.

Pamatnei:
180 g Selga pilngraudu cepumu (var izmantot arī bezglutēna cepumus)
sauja riekstu (valriekstu, mandeļu, lazdu riekstu)
35 g sviesta

Pildījumam:
900 g krēmsiera
5-6 olas
125 g smalka konditorejas cukura (caster sugar) vai pūdercukura
1 vaniļas pāksts (plakaniski pārgriezta uz pusēm un izskrāpētas sēklas)
1 bio citrona rīvēta miziņa
2 ēdamk citrona sulas

Pamatnei blenderī samaļ cepumus un riekstus, iemaisa izkausētu sviestu un vienmērīgā kārtā ieklāj kūkas formas pamatnē, noblīvē un liek cepties cepeškrāsnī 180°C aptuveni 10 minūtes līdz tā krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Pamatni cep atsevišķi, lai tai nebūtu jēla garša, tā turētos kopā un kļūtu viegli kraukšķīga. Pēc tam, kad veidnē virs pamatnes ir jau iepildīta siera masa, pamatne cepeškrāsni vairs neizcepsies.

Visas siera masas sastāvdaļas maisa, nevis kuļ, jo tajā nav nepieciešams ievadīt gaisu, jo cepšanās laikā tai nav jāuzpūšas vai jāpaceļas, bet gan jāsavelkas un jāizveido sviestam līdzīga – blīva, krēmīga un smērējama tekstūra.

Vispirms samaisa krēmsieru, lai tas kļūtu padevīgs un vijīgs. Ja krēmsiers nav izmaisīts un vijīgs, pievienojot citas sastāvdaļas, veidosies kunkuļi. Pēc tam krēmsierā iemaisa cukuru, vaniļas sēklas, rīvētu citrona miziņu un sulu, un tad pa vienai olas. Katru nākamo olu pievieno, kad iepriekšējā ir pilnībā iejaukusies masā. Krēmsiera masu iepilda formā virs izceptās un atdzisušās pamatnes un nolīdzina virsu.

Cep cepeškrāsnī 110˚ C temperatūrā aptuveni stundu. Cepeškrāsnī tai jāsilst viscaur vienādi. Ja nav iespējams krāsnī uzstādīt precīzu temperatūru vai krāsns nav pārāk laba, kūku cep ūdens peldē. Kūkas formu apņem ar foliju, lai būtu drošs, ka caur tās savienojumiem neiesprauksies ūdens, un liek dziļā cepampannā, kurā ielej ūdeni, kas sniedzas līdz 2/3 no kūkas formas augstuma.

Gatavību pārbauda, kūku viegli satricinot, tās vidum vēl viegli jāviļņojas, tad kūka ir gatava. Ja
viļņojas visa siera masa, nepaaugstinot temperatūru, to turpina cept 10-15 minūtes ilgāk. Izņem no krāsns un ļauj atdzist istabas temperatūrā, pēc tam uz nakti liek ledusskapī. Tikai tad, ar nazi atdalano formas malām un izceļ uz kūku šķīvja.

Pasniedz ar blendētu ogu (aveņu, ķiršu, zemeņu) mērci.

Bilde - Māra Enika, Viesistaba

VISTAS VELINGTONS

Beef Wellington jeb liellopa velingtons ir klasiks britu svētku cepetis – sulīga un mīksta liellopa fileja iecepta pufīgā sviesta kārtainās mīklas apvalkā. Starp gaļu un mīklu tradicionāli ir duxelles – sauss sēņu pildījums.

Kopš 2018.gada britu vēstnieka rezidencē Portugālē tradicionālo velingtonu gatavo ar vistas gaļu kā daļu no korporatīvās apņemšanās samazināt ietekmi uz vidi. Vistas velingtons ir lētāks un viegli pagatavojams mājās.

Pat ja ieteikšu kārtaino sviesta mīklu, liela daļa tik un tā izmantos rūpnieciski gatavo kārtaino mīklu, kas netiek gatavota no sviesta, tad vismaz mīklas plāksnes no abām pusēm pārsmērējiet ar mīkstu sviestu, lai kaut nedaudz noķertu sviesta aromātu un garšu.

500 g vistas fileju
350 g kārtainās mīklas
250 g sēņu (meža, šampinjonu)
50 g bekona
1 šalote
1 ola (dzeltenums un baltums atsevišķi)
pāris zariņi timiāna
šķipsna rīvēta muskatzieda vai muskatrieksta
jūras sāls un svaigi malti melnie pipari
sviests apcepšanai

Sēnes smalki sakapā, bekonu un šaloti sagriež smalkos gabaliņos un uz pannas sviestā apcep līdz šalote ir mīksta, bet vēl neiekrāsojas zeltaina un sēņu šķidrums ir iztvaikojis. Sasāla, sapiparo un pievieno timiāna lapiņas. Izmaisa un rezervē vēlākam. Tikmēr uz pannas no visām pusēm sviestā strauji apbrūnina vistas filejas. Sasāla sapiparo un pārber ar rīvētu muskatziedu vai muskatriekstu.

Kārtaino mīklu sadala divos 30x25 cm un divos 15x25 cm gabalos. Divus mazākos liek uz
cepampapīra, kas ieklāts uz cepamplāts. Divās līdzīgās daļas sadala sēņu pildījuma masu un
vienmērīgi izlīdzina, atstājot visapkārt aptuveni 2 cm brīvas malas. Virs sēņu pildījuma liek
apbrūninātās vistas filejas. Brīvās mīklas malas un fileju virspuses pārsmērē ar viegli sakultu
olbaltumu. Pa virsu liek lielākos mīklas gabalus cieši apņemot un piespiežot vistas filejām. Gar
malām, kas ir brīvas no pildījuma ar dakšu abas mīklas kārtas saspiež kopā. Ja veidojas kādi
neregulāri mīklas pārpalikumi, tos ar nazi apgriež, ieturot glītu formu. Pārsmērē ar viegli sakultu dzeltenumu. Ja vēlas, ar naža asmens neaso daļu, neiegriežot mīklā, iezīmē kādu rakstu. Sagatavotos velingtonus vismaz pusstundu atdzesē ledusskapī. Pēc izņemšanas no ledusskapja vēlreiz pārsmērē ar olas dzeltenumu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsni 200C aptuveni pusstundu. Izņem no krāsns un ļauj vismaz 10 minūtes atpūsties pirms to sagriež biezās šķēlēs.

TAGLIOLINI AR VISTAS UN CUKINI SALDKRĒJUMA MĒRCI UN ZAĻO SIERU

Pašgatavota svaiga olu pasta jau ir pamats sātīgai un baudāmai maltītei, turklāt to ir ātri un vienkārši pagatavot. Pastas mašīna ir tā virtuves ierīce, kas atvieglo saimniekošanu, jo izrullē mīklas loksni viscaur vienādi biezu, taču to var izdarīt ar mīklas rulli un tad ar asu nazi to sagriezt 3mm biežās strēmelēs. Tagliolini ir smalkākais no diviem pastas mašīnas standargriezumiem. Izvēlējos smalkāko griezumu, jo pastas strēmeles ir tik smalkas, ka izveido tādu kā tīklu, lai saķertu pašķidro mērci. 

Vista, nepāraudzis kabacis un gailenes ir saderīga un sezonāla (augusta un septembra) Latvijas garšu salikums ātrai un vienkāršai mērcei. Kamēr cūku pupas vēl nav pilnībā gatavas un ir koši zaļas, pievienoju arī tās. Un kā lielisks noslēgums - vietējais zaļais siers ar spēcīgu un nobriedušu umami garšu.

200 g svaigas olu pastas (tagliolini)

1 vistas fileja
2 mazs kabacis
3 saujas gaileņu
sauja izlobītas cūku pupas (pēc izvēles)
200 ml saldā krējuma
100 ml vistas vai dārzeņu buljona
2 ķiplokdaiviņas
Jūras sāls
melnie pipari
lauru lapa
zaļais siers
olīveļļa apcepšanai

Vistas fileju sagriež gabaliņos un apcep, tāpat sagriež un apcep kabaci. Ja pievieno cūku pupas, tās iepriekš izloba un sālsūdenī novāra. Gailenes atkarībā no izmēra rupji sagriež vai veselas apcep olīveļļā kopā ar sakapātām ķiplokdaiviņām. Pie saceptajām gailenēm pievieno iepriekš apcepto vistu, pielej buljonu un saldo krējumu, pievieno piparus un lauru lapu un nedaudz pasautē bez vāka, lai reducējas šķidrums. Pievieno apceptos kabačus un cūku pupas, ja nepieciešams sasāla. Lielā ūdens daudzumā, kam pievienots sāls, izvāra pastu, nokāš un iemaisa mērcē. Pārber ar zaļo sieru un ceļ galdā.

OMLETE AR DŪMOS ŽĀVĒTU LASI

Receptes oriģināls meklējams 1795.gada pirmajā latviski izdotajā Tā pirmā pavāru grāmata, kur tā saucas amulete ar visādām lietām, kas dūmos žāvētas. Somijas vēstniece Latvijā Rīta Korpivāra beidz savu diplomātes karjeru un kā atvadu gastrodiplomātisku žestu pagatavoja šo recepti, savienojot mūsu abu valstu nacionālās gastronomiskās identitātes. Kūpinājumu omlete ir tik latviska, cik somiska. Vēstniece no visiem oriģinālreceptē minētajiem dūmos žāvētajiem produktiem izvēlējās somu gastronomijas lepnumu - kūpināšanas kastē dūmotu lasi. Vēstniecības pavāre Vineta Roze tai piešķīra zvejnieku brokastu nosaukumu, kas darināts no zemnieku brokastīm, jo zvejniekciemos omleti bagātina ar zivīm nevis bekonu. Kastē kūpinātā laša plānākos un mazākos astes gabalus vai pārpalikumus lieliski var izmantot šajā omletē, dārgākos un gaļīgākos gabalus rezervējot pamatēdienam. Turklāt, ja latvieši omleti parasti uzskata par brokastu ēdienu, tad franči omleti ceļ galdā pusdienās ar kādiem viegliem lapu salātiem piedevās. Lasim piestāv gan rukola, gan avotkreses.

4 olas
150 g kūpināta laša (foreles, palijas)
zaļumi (lociņi, dilles, lapu fenhelis, kārvele)
sviests cepšanai

Smalki sagriež lociņus, uz pannas sviestā pāris minūtes apcep. Tikmēr sakuļ olas. Uz pannas pievieno gabaliņos saplucinātu kūpināto lasi un pārlej ar sakultām olām. Kūpinājumi mēdz būt gana sālīti, ar to rēķinās pievienojot sāli. Kad omlete apcepusies zeltaina, pannai uzliek vāku, lai sarecē tās virspuse. Pārējos zaļumus smalki sagriež un pārber omletei. Ceļ galdā.

Omlete servēta uz servīzes Suunta šķīvja. Lai atzīmētu Somijas simtgadi pēc mūsdienu somu mākslinieces Lindas Linko zīmētajiem rakstiem/motīviem tapusi servīze Suunta, kuru galda klājumos izmanto Somijas valdība un Somijas vēstniecības visā pasaulē. To ražojis 1873.gadā dibinātais somu keramikas un porcelāna uzņēmums Arabia, kas specializējies virtuves un galda piederumu ražošanā.

Foto Ieva Andersone.

GVASAKAKA (GUASACACA)

Gvasakaka ir populārākā venecuēliešu mērce. Tā ir viendabīga avokado bāzes mērce, kam ir attāli kopējas iezīmes ar meksikāņu gvakamoli. Gvasakaku gatavo dažādu gan sastāvdaļu, gan to proporciju ziņā. Šī ir ļoti ierasta – zaļā jeb tikai zaļās krāsas produktu gvasakaka. Pēc savas gaumes un garšas droši var mainīt gan tās biezumu, gan sastāvdaļu proporcijas, kuras saimnieces parasti izvēlas pēc acumēra. Gvasakaka labi sader ar empanadām, ceptu vai grilētu vistas gaļu, garnelēm.

4 avokado
1 ķiplokdaiviņa
½ zaļā saldā pipara
10 cm garš selerijas kāts
saišķis koriandra
mazāks saišķis pētersīļu
daži lociņi
laima sula
olīveļļa
sāls un pipari pēc garšas
 

Avokado mīkstumu, atsēklotu saldo piparu, nomizotu ķiploku, selerijas kātu, koriandru, pētersīļus un lociņus blendē, pievienojot aptuveni 50 ml olīveļļas. Ja produkti slikti blendējas vai mērcei vēlas šķidrāku konsistenci, šķaida ar ūdeni. Pēc garšas pievieno laima sulu, sāli un piparus. Mērce vislabāk garšo svaigi gatavota, bet to pāris dienas var uzglabāt ledusskapī.

BORŠČS

Borščs ir populārākā un pazīstamākā ukraiņu zupa – sātīga un sildoša, taču sava īstā un visgaršīgākā recepte no vecvecvec…mammas katrai ukraiņu ģimenei ir sava. Līdz ar to arī produktu, pagatavošanas, pasniegšanas un galu galā boršču garšas atšķirības. Esmu ieguvusi vairākas Ukrainas bēgļu boršča receptes un pagatavošanas padomus, kurus apdomājot izvārīju savu boršču, kas varētu kalpot iedvesmai un jaunām variācijām jūsmājās.

Vārītas bietes lieliski sader ar tomātiem – biešu saldumu un reizumis pat salkanumu neitralizē tomātu skābums, un abām garšām līdzsvarojoties izveidojas vienota garša, ko papildina uz pannas karamelizēti sīpoli, puravi un burkāni. Ja nav mājās vārītas tomātu mērces/sagataves, to visbiežāk aizstāj ar tomātu pastu, kas manai garšai ir pārāk uzbāzīga, tāpēc varu ieteikt sablendēt labas kvalitātes tomātus savā sulā ar sauju saulē kaltētiem tomātiem un tējkaroti sālītu kaperu. Zupai izmanto svaigas bietes, sagrieztas tās ātri izvārās, piešķirot zupai papildus krāsu un garšu. Atsevišķi novāra un beigās jau gatavai zupai pievieno vienīgi pupiņas. Zupas pamatu veido brūnais liellopu buljons, kuru vāra no pirms vārīšanas cepeškrāsnī apceptiem kauliem. Starp kauliem parasti ielieku arī astes tievo galu un stobra kaulus ar kaulu smadzenēm, kuras pirms zupas pasniegšanas samīca ar saspiestu ķiploku un pievieno zupai. Citi kaulu smadzeņu vietā izmanto speķi.

3 l brūnā liellopu buljona, gaļa nolobīta no kauliem
3 vidēji lielas bietes
½ mazas kāpostgalvas
1 liels, sarkanais saldais pipars
4 lieli kartupeļi
2 sīpoli
2 burkāni
1 purava baltā daļa
200 g pupiņu
150 - 200 ml mājās vārītas tomātu mērces vai sagataves
jūras sāls
saulespuķu eļļa apcepšanai

Bietes nomizo un sagriež smalkos salmiņos, kartupeļus 1-1,5cm gabaliņos liek buljonā un vāra uz mazas liesmas. Tikmēr uz rupjas rīves sarīvē burkānu, pusgredzenos sagriež sīpolu un smalkās ripiņās puravu. Pannā saulespuķu eļļā sakaramelizē sīpolus, puravu un burkānu līdz tie kļūst maigi zeltaini. Karamelizētajiem dārzeņiem pievieno tomātu mērci un pāris minūtes visu sasautē. Un sālsūdenī novāra pupiņas. Kad mīkstas, nokāš un rezervē. Kāpostu sagriež strēmelēs, paprikai izņem sēklotni un sagriež strēmelēs.

Kad bietes un kartupeļi kļūst mīksti, pievieno kāpostus un papriku un turpina vārīt uz lēnas uguns, pēc 10 minūtēm pievieno sakaramelizētos dārzeņus tomātu mērcē, izvārītās pupiņas un nolobīto gaļu. Ja vēlas, pievieno ar ķiplokiem samīcītas kaulu smadzenes vai speķi. Zupu uzvāra un pavāra vēl divas minūtes. Ja nepieciešams, koriģē sāli. Ceļ galdā. Pasniedz ar skābu krējumu, dillēm un pampuškām.

PAMPUŠKAS

Pampuškas ir tradicionālas ukraiņu ķiploku un pētersīļu maizītes – mīkstas un pūkainas, kuras ierasts pasniegt pie boršča. Recepte 8 maizītēm, cepšanai izmanto 24 cm diametra cepamformu (kūku formu)

400 g miltu

230-240 ml silta ūdens vai piena
7 g sausā rauga

1 ēdamk. cukura
8 g smalkā jūras sāls

1 sakulta ola pārziešanai

Eļļas izvilkumam:
maza buntīte pētersīļu
5 ķiplokdaiviņas
4 ēdamk. nerafinētas saulespuķu eļļas

Mīklas gatavošanu sāk iepriekšējā vakarā ar ierauga iejaukšanu. Bļodā remdenā ūdenī izšķīdina raugu un cukuru un iemaisa pusi no miltu daudzuma (200 g). Šķidro mīklu pārklāj ar pārtika plēvi un liek uz nakti raudzēties ledusskapī.

Pagatavo eļļas izvilkumu. Piestā liek ķiplokspiedē izspiestas ķiploku daiviņas un smalki sakapātus pētersīļus un sastrādā pēc iespējas viendabīgā masā, iemaisa saulespuķu eļļu un atstāj ievilkties.

Nākamajā rītā rūgstošajai mīklai pievieno sāli un atlikušo pusi miltu un uz darba virmas samīca mīklu līdz tā ir padevīga un elastīga. Mīklu sadala astoņās vienādās daļās un no katras izveido bumbas formu. Vienmērīgi/simetriski izkārto ieeļļotā cepamformā, pārklāj ar pārtikas plēvi un siltā vietā ļauj tām uzrūgt līdz dubultojušās apjomā. Uzrūgstot tās saspiedīsies cieši kopā un aizpildīs visas cepamformas tukšās vietas. Pārziež ar sakultu olu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220˚C aptuveni 20-25 minūtes līdz garoza krāsojas zeltaini brūna. Izņem no cepeškrāsns un aplaista ar eļļas izvilkumu. Ceļ galdā.

SĀĻAIS PĪRĀGS KĀRTAINAJĀ MĪKLĀ

Testējot Dr.Oetker jaunās kēksu formas ar nepiedegošu keramikas pārklājumu, izcepām sāļo pīrāgu (kišu) ar bekonu, zilo sieru un mangolda lapiņām kārtainajā bezrauga mīklā. Rezultāts mani pārsteidza un iepriecināja tik ļoti, ka nolēmu dalīties ar šīs nejauši tapušās sāļās konditorejas atraduma recepti. Mani priecē receptes vieglums, produktu variējamība, pagatavošanas ātrums un vienkāršība, un acij tīkamais iznākums. Tā ir ikdienas recepte, kurai nav īpaši jāpērk pildījuma sastāvdaļas, jo tās ir kombinējamas no mājās pieejamajām un iecienītajām. Garšas intensificēšanai var pievienot gan pesto, gan saulē kaltētus tomātus, gan kaperus, gan citas sev mīļas garšvielas.

Triks slēpjas tajā, ka mīklas malas nedaudz sniedzas pāri cepamformas malām, bet to ar pildījumu piepilda tikai līdz pusei. Cepoties kārtainā mīkla neregulāri uzpūšas un brīvajā formas augšdaļā izveido dekoratīvu malu. Sāļais pīrāgs ir vienkāršs un dekoratīvs launaga ēdiens, kas ikdienā neprasa īpašas iemaņas un piepūli, turklāt vēl izskatās glīti uz šķīvja. To var celt galdā gan siltu, gan jau atdzisušu. Recepte testēta 25,5 x 11,5 x 7 cm izmēra kēksa formā.

450 g kārtainās bezrauga mīklas
100 g bekona
50 g zilā pelējuma siera
sauja mangolda vai spinātu lapu
10 ķirštomāti
3 olas
70 ml saldā krējuma
timiāns un raudene
jūras sāls
melnie pipari

Cepamformu pārklāj ar kārtaino mīklu, laujot tai brīvi ieslīdēt cepamformā un pieņemt vajadzīgo formu. Mīklu, viegli piespiežot, izlīdzina, kur tā nepiekļaujas cepamformas malām un nostiprina pie augšējās malas, ļaujot tai nedaudz nolocīties tām pāri. 

Bekonu sagriež gabaliņos, sieru salauž gabaliņos, ķirštomātus pārgriež uz pusēm, bļodā sakuļ olas, pielej saldo krējumu, sasāla un sapiparo un kārtīgi izmaisa. Formā kārtām liek bekonu, mangolda vai spinātu lapas, sieru, pārber ar garšaugiem un pārlej ar olu un saldā krējuma maisījumu. Pa virsu izkārto ķirštomātu pusītes un pārber ar garšaugiem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180° C aptuveni pusstundu.

Kēksa formu var iegādāties www.kolekcija.lv

ŠPECLE (OLU NŪDELES) AR SIERU

Špecle jeb olu nūdeles ar sieru ir ēdiens no Švābijas Vācijas Alpos Tas ir sildošs, labsajūtu rosinošs un sātīgs vienlaikus. Tā burvība slēpjas vienkāršībā. Nūdelēm izmanto parastos kviešu vai speltas miltus, kas tradicionāli audzēti Švābijā, bet siers visbiežāk ir divu atšķirīgu Alpu siera šķirņu maisījums – viens maigāks un kūstoši staipīgs, kāds ir Ementāles siers un otrs no kalnu mazajam sierotavām – ilgāk nogatavināts un izteiktāku garšu, kas piešķir ēdienam reģionālu raksturu.

Kā pikanto sieru var lietot pāris ēdamkarotes vietējā Raunā ražotā zaļā siera. Tas ir kaltēts skābpiena siers, kam tā specifisko krāsu, garšu un aromātu piešķir zilais sierāboliņš. 

špecles mīklai:
5 lauku olas
300 g miltu
40-50 ml ūdens
sāls

150 g siera (100 g Ementāles un 50 g pikanta cietā siera)
5 sīpoli
sviests apcepšanai
buntīte maurloku dekorēšanai

Pagatavo špecles mīklu. Bļodā iesijā miltus, pievieno sāli, vidū izveido iedobīti, kurā iesit
olas un pielej ūdeni. Ar koka karoti no vidus, maisot uz ārmalām, sajauc viendabīgu mīklu
bez kunkuļiem. Mīklas konsistencei jābūt staipīgai, paceļot karoti, tai jānotek gausi, veidojot pikas. Nepieciešamības gadījumā konsistenci piekoriģē attiecīgi ar ūdeni vai miltiem. Mīklai ļauj 15 minūtes atpūsties. Tikmēr sīpolus sagriež ripiņās un sviestā apcep zeltainus. Sarīvē sieru.

Cepamtrauku ieziež ar sviestu, liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 80C grādiem, lai trauku uzturētu karstu. Lielā katlā uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās stadijai, pievieno sāli. Virs katla liek špecles rīvi (spätzlehobel), tās rezervuārā ar kausu ielej mīklu un rezervuāru lēni bīdot turpu šurpu iepludina mīklu ūdenī. Specles vāra līdz tās uzpeld ūdens virspusē. Tad ar putu karoti izceļ no ūdens, ļaujot notecēt liekajam ūdenim, un liek cepeškāsnī uzkarsušajā cepamtraukā,
izklājot vienmērīgā kārtā, pārber ar sauju sarīvēta siera un daļu apceptajiem sīpoliem.

Cepamtrauku liek atpakaļ cepeškrāsnī, nepārtraukti uzturot to karstu. Vāra nākamo špecles
porciju un veido nākamās siera un sīpolu kārtas līdz visa mīkla izlietota. Dekorē ar apceptajiem sīpoliem un smalki sagrieztiem maurlociņiem. Ceļ galdā ar alu.

Spätzlehobel – ir speciāli radīta špecles pagatavojamā ierīce, kas atgādina rupju dārzeņu rīvi ar virsū piestiprinātu bīdāmu mīklas rezervuāru. Atkarībā no mīklas konsistences un bīdīšanas ātruma, veidojas garākas vai sīkākas nūdeles. Ja nūdeles negatavo regulāri to var aizstāt ar parastu rupjo dārzeņu rīvi un virsū uzlikta metāla cilindra, ko izmanto formu izspiešanai.

Šī ir Vācijas vēstnieka Latvijā Kristiana Helta recepte, pēc kuras viņa ģimenē tradicionāli šis ēdiens gatavots.

SIENĀ CEPTA VISTA

Siens kulinārijā tiek izmantots jau kopš seniem laikiem. Sākotnēji to izmantoja siltumizolēšanai – sienā satina pagatavoto ēdienu, lai tas saglabātos silts. Un ēdiens ieguva burvīgu aromātu un garšu. Tā pamazām tas receptēs sāka ieņemt aromāta un garšas piešķīrēja lomu.

Lai arī vista sienā ir franču kulinārijā popularizēta recepte ar samērā biežu atsauci uz šefpavāru Alēnu Pasāru, un šī recepte rodama arī Elizejas pils šefpavāra pavārgrāmatā kā Francijas premjeriem servēts ēdiens, taču tā lielisks veids, kā izbaudīt Latvijas dabisko pļavu aromātu un garšu burvību uz šķīvja. Dabisko pļavu siens ir ne tikai daļa no Latvijas kultūrvēstures un ainavas, kas diemžēl lēni izzūd līdz ar pašām pļavām, zārdiem un gubām, tas ir arī vietējo savvaļas garšaugu ekstrakts. Tieši pļavā augošo augu daudzveidība un dažādība ir siena kvalitātes raksturlielums. Bagātās dabiskajās pļavās aug savvaļas burkāni un ķimenes, madaras, biškrēsliņi, āboliņš, vīgriezes, pelašķi, gaiļbiksītes, kalnumētra, mārsili, spradzenes, piparmētras, asinszāle.

Vista tvaicējas savā sulā un uzsūc pļavas augu aromātus un garšas. Vistas vietā var izmantot pavasara, kukurūzas cāli vai paipalas, samazinot cepšanas ilgumu.

1 kg smaga mājas vista

jūras sāls
baltie pipari
sviests apcepšanai
klēpis siena

mīklai:
200g miltu
100g ūdens
sāls

Pagatavo mīklu, sajaucot un samīcot kopā miltus, ūdeni un šķipsnu sāls viendabīgā mīklā. Vistu ierīvē ar sāli un pipariem un sviestā apbrūnina no visām pusēm, lai tā iegūtu zeltaini brūnu ādu.

Karstumizturīga cepamtrauka dibenu un sānus izklāj ar sienu, uz tā liek apbrūnināto vistu un apklāj ar sienu. Cepamtraukam uzliek vāku, kuru noslēdz tam cieši (starp trauku un vāku) apkārtaplipinot mīklu, kas cepšanās laikā nodrošinās hermētiskumu.

Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep aptuveni stundu. Izņem no cepeškrāsns un atstāj neatvērtu vismaz 15 minūtes, tad uzmanīgi atver cepamtrauku un vistu atpūtina 10 minūtes pirms celšanas galdā un sagriešanas. Ja vēlas, karsto vistas ādu ierīvē ar sālītu sviestu. Mīklu neēd.

Izmanto tikai neapstrādātu sienu.
Par bioloģisku dabisko pļavu sienu paldies „Zvaigžņu aitas” saimniecei Annai Ginterei

RŪŠRĀCEŅI AR BRĒČIEM (KURZEMNIEKU KARTUPEĻU UN ĶILAVU SACEPUMS)

Rūšrāceņi ir ar mizu vārīti kartupeļi un brēči – brētliņas, tā tos dēvē kurzemnieki Rojas pusē. Šis ir vienkāršs, sildošs un sātīgs „viena cepamtrauka” ēdiens. Mana draudzene Madara Rīgas virtuvē šim sacepumam piešķīra mūsdienīgu garšas dziļumu un izpildījumu. Ietaisītu brētliņu garšu izceļot ar fenheļa bumbuli un lapām, bet sīpolu garšu izsmalcinātāku - ar purava balto daļu. To gatavo kā gratēnu – sacepumu saldajā krējumā ar skābo krējumu vai crème fraîche, kas atšķirībā no skābā krējuma krāsnī nesaiet kunkuļos.

1,5 kg miltainu šķirņu kartupeļu
1 liels saldais sīpols
1 purava baltā daļa
1 fenheļa bumbulis
200 g ietaisītu brētliņu
200 ml saldā krējuma
200 ml crème fraîche vai skābā krējuma
malti muskatziedi
svaigi malti baltie pipari
lapu fenheļa buntīte

Kartupeļus ar visu mizu novāra gandrīz gatavus. Miltainu kartupeļu gadījumā tie nedrīkst būt šķīsti. Nokāš, atdzesē un sagriež biezās šķēlēs. Ietaisītās brētliņas izķidā un izvelk visas asakas. Sīpolu, purava balto daļu un fenheļa bumbuli plāni sašķēlē. Šeit lieti noder mandolīna. Cepamtraukā kārtām liek kartupeļu šķēles, nākamajā – sīpolus, fenheli un puravu, tai virsū ķilavu filejas. Turpina kārtas, virsējā noslēdzošā kārtā liek kartupeļu šķēles. Pārlej ar kopā sajauktu saldo krējumu ar crème fraîche, pipariem un muskatziediem. Liek iepriekš uzkarsēta cepeškrāsnī 180 C un cep aptuveni 40 minūtes. Pēc izņemšanas no krāsns 10 minūtes atpūtina, tad pārber ar sakapātām fenheļa lapām un ceļ galdā.

MUSKATZIEDI

Muskatziedi ir muskatriekstu koka (Myristica fragrans) sēklu (kulinārijā tos dēvē par muskatriekstiem) apvalki. Svaigai sēklai tie ir koši sarkanā krāsā, bet kaltējot to nomaina uz zeltaini brūnu toni. Vizuāli tie izskatās pēc izrobotiem ziediem, no tā radies to maldinošais ziedu nosaukums. Smaržīgā muskatrieksta koks ir tropisks mūžzaļš koks, no kura augļiem iegūst divas garšvielas – muskatriekstus un muskatziedus. No kulinārijas grāmatām mācīties botāniku ir aplami, un arī šoreiz ne vieni ir rieksti, ne otri - ziedi, bet kulinārijā šie nosaukumi ir iegājušies. Muskatkoka augli var nedaudz salīdzināt ar aprikozi – zem miziņas paslēpies mīkstums, kas ieskauj sēklu. Sēklai ir spilgti sarkans vaskots apvalks (muskatzieds), zem tā brūns kodola apvalks, kuru neizmanto kulinārijā un kuru pārsitot tiek klāt kodolam (muskatriekstam).

Smaržīgā muskatrieksta koki cēlušies mūsdienu Indonēzijai piederošajās Malajas arhipelāga salās. Viduslaikos tie kļuva par vienu no pieprasītākajām garšvielām, kas noveda līdz asiņainām lielvaru cīņām starp britiem, portugāļiem un holandiešiem, lai kontrolētu muskatriekstu augšanas teritoriju. Britiem beigu beigās izdevās muskatriekstus ieaudzēt citās kolonijās, un mūsdienās tos audzē arī Šrilankā, Dienvidāfrikā un Karību reģionā. Muskatziedi ir dāsni lietoti Latvijas vācu muižās, tie ir daudzu recepšu sastāvā pirmajā latviski izdotajā pavārgrāmatā, 1795.gadā Rubenes muižā nodrukātajā „Tā pirmā pavāru grāmata”, kur to nosaukums tulkots caur vācu valodu – mušatenblūm. Angļu, franču, katalāņu un portugāļu valodās tiem ir līdzīgi nosaukumi – mace, macis, macís un mácide.

Smaržā tie pirmšķietami atgādina maigu muskatriekstu, bet pamazām atklājas niansētāka, smalkāka aromātu buķete, jo to sastāvā ir dažādākas ēteriskās eļļas kā muskatriekstiem. Arī garšā muskatziedi ir maigāki, bez muskatrieksta tanīnainajām notīm. Garšas un smaržas pamatkomponents ir sabinīns, terpenols, safrols un eugenols. Tie veido koksnes, kampara, citrusu, priežu, anīsotu, saldenu, siltu, sildošu un eikaliptu aromātu buķeti. Garšā sildoši, saldeni piparaina ar kanēļa mizas rūgtumiņu. Muskatziedi veido saderību ar melnajiem pipariem, melno kardamonu, koriandru, zvaigžņu anīsu, vircēm, krustnagliņām, citrona miziņu un karija lapām. Muskatziedi izceļ kartupeļu ēdienus, īpaši biezeni, dārzeņu biezeņzupas, zivju buljonus, garneles, īpaši krēmīgā mērcē, vistas un cūkgaļu, bešamela un siera mērces, piena un saldā krējuma desertus. Tāpat tos pievieno marinādēm, čatnijiem, konsērvējumiem. Izmanto, kur smelkni radošs malts muskatrieksts ir nevēlams – buljonos, aromatizējot pienu vai saldo krējumu, karstvīnā.

Muskatziedus ir viegli samalt dzirnaviņās, bet samaltam ir gaistošāks aromāts, tāpēc maļ pamatā lietošanai nepieciešamo daudzumu. Lai iegūtu pilnīgu muskatziedu garšu un aromātu, tos pievieno taukvielas saturošam ēdienam, jo muskatziedos ir virkne taukos šķīstošu vielu. Ilgstošas termiskas apstrādes rezultātā izgaist daļa aromātvielu un ēdiens var iegūst rūgtu un nepatīkamu garšu, tamdēļ samaltus muskatziedus pievieno gatavošanas beigās, bet veselus – neilgas termiskas apstrādes sākumā vai ilgas termiskas apstrādes vidū.

Muskatziedi iegādājami uzņēmuma „Manas garšas” internetveikalā - www.manasgarsas.lv

CŪKGAĻAS RIJETES

Rijetes ir trekna un robusta franču zemnieku gaļas pastēte, kas saglabājusies, kā vēsturiska gaļas konservēšanas tehnika, lai pēc iespējas ilgāk ziemas mēnešiem uzglabātu nokautā lopa gaļu, izmantojot katru tā daļu laikos, kad paļauties varēja tikai uz pagraba vai pieliekamā vēsumu, tāpēc tauku un sāls bija vairāk kā mūsdienās, kad konservēšanas tehnika kļuvusi maigāka un to gatavo bagātīgās un sulīgās garšas dēļ, ne vairs ilgstošai uzglabāšanai. Šī franču gaļas pastēte ir aukstā galda, uzkodu un pikniku karaliene.

Rijetēm Francijā ir daudz variāciju. Divu atšķirīgu stilu un savstarpēji konkurējošas nāk no Tūras un Lemānas. Tūras rijetes ir senākas, tiek gatavotas garākas stundas, reizēm ar baltvīnu, bet galarezultātā ir sausākas. Lemānas rijetes ir mīkstākas, treknākas, sulīgākas, garšvielotas vien ar sāli un pipariem, un smērējamas konsistences. Citu reģionu līdzīgie produkti - rillettes comptoises, basque graisserons (chichons), grillons périgourdins, grattons lyonnais.

Gatavošana. Rijetēm gaļu zemā temperatūrā ilgi un lēni gatavo ūdenī, vīnā vai buljonā un taukos līdz izjukšanai. Pēcāk saplucina un sastrādā kopā ar taukiem un garšvielām. Gatavojot lielāku daudzumu, receptēs mēdz ieteikt blendēšanu vai malšanu. Tā nedariet, jo galarezultātā nerodas piemērota riješu tekstūra. Bez tam nav nekā ķepīgāka kā blendēt taukus un izjukušu gaļu līdz tie pārvēršas treknā pļurā. Rijetēm nepieciešama tekstūra, ko gatavojot mājās nelielu daudzumu, var panāk, gaļu plucinot ar dakšu, jo tā ir tik mīksta, ka to var nokniebt vai saplēst un sadalīt ar dakšu vai pirkstiem. Beigās sapildītu uzglabāšanai domātos traukos, gaļas masu pārlej ar karstiem taukiem, lai gaļa ir tauku kārtas pilnībā nosegta un zem 1,5cm biezas tauku kārtas rijetes nebojāsies vismaz gadu. Taukiem jābūt nodalītiem no gatavošanas sulām, citādi rijetes bojāsies.

Izgriezumi. Vēsturiski rijetes gatavo no cūkgaļas, zoss/pīles vai truša gaļas. Ņemot vērā treknuma svaru rijetēs un pasniegšanu istabas temperatūrā, taukiem ir izšķiroša nozīme gaļas veida izvēlē, proti, izmanto to dzīvnieku gaļu, kuru tauki istabas temperatūrā ir garšīgi. Ne jēra, ne kazas, ne liellopa tauki tādi nav. Sendienās izmantoja arī gaļas atgriezumu gabalus, un jo īpaši tām derēja visi treknie atgriezumi. Mūsdienās parasti izmanto cūkas pavēderi vai kakla izgriezumu. Jaunākos laikos pēc šīs pašas metodes sviestā gatavo arī trekno zivju rijetes, kuras gan nevar uzglabāt ilgstoši.

Garšvielas. Tās līdzsvaro riješu treknumu, tāpēc pamatā jābūt pietiekamam sāls un piparu daudzumam. Jūras sāli var aizstāt ar kūpinātu sāli. Pēcāk garšu bagātina ar Timutas pipariem, paradīzes graudiem, svaigiem vai sālītiem zaļajiem pipariem, kaperiem, timiānu, pistācijām, lai arī tas ir mūsdienu jaunievedums. Franči izmanto quatre épices garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir pipari, muskatrieksts, krustnagliņas un ingvers.

Pasniegšana. Rijetes ceļ galdā istabas temperatūrā ar viegli apgrauzdētu saldskābmaizi, un par šo nediskutēšu ar frančiem, kas izvēlas bageti. Piedevās pasniedz marinētus gurķus (kornišonus) vai citus dārzeņu konservējumus: marinētus sīpoliņus, tomātus želejā, marinētus ķirbjus vai karamelizētus sīpolus.

1 kg cūkas pavēdere

250 ml cūkas vai vistas buljona (vai pusi šo daudzumu aizstāj ar sausu baltvīnu)

100 – 150 g cūku tauku

1 ķiplokgalviņa

4 kupli zariņi timiāna

10 salvijas lapiņas

2 lauru lapas

drupinātas garšvielas – virces, baltie pipari, Timutas pipari

jūras sāls

Cūkas pavēderi sagriež aptuveni 7-10 cm lielos gabalos. Sajaucot kopā sāli, piparus, virces un saplucinātas salvijas un timiāna lapiņas, pagatavo skrubi, ar kuru kārtīgi ierīvē pavēderes gabalus, kurus pēc tam liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek diennakti nostāvēties ledusskapī. 

Nākamajā dienā no pavēderes gabaliem notrauš skurbi un nosusina ar papīra dvieļiem. Čuguna, akmens masas vai bieza dibena katlā izkausē taukus, liek pavēderes gabalus un pielej buljonu (vīnu). Pievieno taukus, ķiplokdaiviņas ar mizu (lai ilgi gatavojoties neizjūk), pāris timiāna zariņus un lauru lapas. Katlu liek uz plīts virmas, strauji uzvāra un pārceļ iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 130 -140 grādos lēni gatavoties 4 - 5 stundas. Pārbaudot gatavību ar dakšu, gaļa padevīgi dalās pa šķiedrām. Ar putu karoti gaļas gabalus izceļ no katla un nedaudz atdzesē. Pārejo katla saturu nokāš, biezumus aizmet. Šķidrumam ļauj nostāties un noslāņoties – virsū nostāsies tauki, apakšā – gatavošanas sulas. Gaļu uz dēlīša saplucina un sadala, cik rupju vēlas, liek bļodā, piejauc nedaudz taukus (bez gatavošanas

sulām) un sastrādā vienotā masā, sasāla un sapiparo, un, ja vēlas, pievieno piedevas – kaperus, svaigus piparu graudus, pistācijas.

Ja rijetes paredzētas ilgstošai uzglabāšanai, masu liek uz pannas un uzkarsē vārošu. Pilda sterilizētās burkās, stingri piespiež, lai pa vidu neveidotos spraugas ar gaisa burbuļiem. Piepilda, atstājot 1 - 1,5cm brīvu vietu tauku kārtiņai. Uzvāra taukus (bez gatavošanas sulām) un pārlej gaļas masai 1 - 1,5cm biezumā. Ļauj atdzist un hermētiski noslēdz. Uzglabā vēsā vietā.

Ja rijetes ir paredzēts apēst nedēļas laikā – gaļas masu nav nepieciešams karsēt uz pannas un tauku kārtiņa var būt daudz plānāka – pāris milimetrus bieza. Uzglabā ledusskapī.

CŪKAS PAVĒDERES CHASHU

Japānas virtuvē šāda cūkas pavēderes pagatavošana ir palienēta no Ķīnas virtuves, pielāgota un pieņemta kā sava. To mēdz dēvēt arī par rāmenzupas pavēderi, jo tā ir neatņemama shio stila rāmanzupas biezumu sastāvdaļa, taču to pasniedz arī ar nūdelēm, rīsiem vai kā pildījumu tvaicētajās maizītēs, vai citādi, jo šādi pagatavota cūkas pavēdere ir mīksta, sulīga, aromātiska, gaļīga, vienvārdsakot, mutē kūstoša, garda un sātīga.

Chashu receptē mēdz izmantot arī mirinu, bet es izvēlos sulas vai sarkano apelsīnu, lai šādi radītu ponzu mērcei līdzīgu garšu. Ja vēlas, apelsīna vietā var ņemt rozā greipfrūtu. Cūkas pavēderi izvēlas tādu, lai liesums un treknums mijas vienādos slāņos. Sojas mērci izvēlas dabīgi raudzētu, jo tikai nesteidzinātā procesā tā iegūst visas garšas nianses, kuru dēļ tā ieguvusi novērtējumu un atpazīstamību. Pretējā gadījumā tas ir iekrāsots un koncentrēti sāļš šķidrums. Svaigu niansi cūkgaļai piešķir citruspipari – Šičuaņas, Timutas vai Japānas (sanšo), kuriem piemīt mēles nervus kņudinošs (kaut ko līdzīgs, ko mēle sajūt dzerot stipri gāzētus dzērienus), anestēziski nejūtīgs un tirpinošs efekts, ko pavada vēsuma sajūta un citrusu - laima, citrona, juzu, mandarīna vai greipfrūta aromāts.

Pavēderi var gatavot gan ar, gan bez iepriekšējas marinēšanas. Ja gatavo ar marinēšanu, savārītajā marinādē to vispirms iemarinē, pēc tam tajā pašā marinādē vāra (pielejot nepieciešamo ūdens daudzumu). Ja gatavo bez marinēšanas, iemarinēšanas posmu izlaiž. 

Cūkas pavēdere
Sičuaņas vai citi citruspipari
100 ml dabīgi raudzētas sojas mērces
100 ml rīsu vīna (sakē)
50 g brūnā niedru cukura
1 apelsīna sula
3 cm garš ingvera saknes gabaliņš
2 ķiplokdaiviņas

Katlā, kas atbilst satītās pavēderes izmēram, bet nav pārlieku brīvs, lej sojas mērci, apelsīna sulu, rīsu vīnu un vairākos gabalos sagrieztu ingvera saknes gabaliņu, ķiplokdaiviņas, pieber cukuru, uzvāra un maisot izkausē cukuru.

Pavēderi ierīvē ar svaigi maltiem citruspipariem. Ja vēlas iemarinēt, pavēderi ar ādu vai treknāko pusi uz augšu liek lēzenā traukā un pārlej ar atdzisušu savārīto sojas mērces, rīsu vīna un garšvielu marinādi. Ļauj ledusskapī iemarinēties 6 – 12 stundas. Ja nevēlas marinēt, tad šo soli izlaiž.

Iemarinētu (un nosusinātu) vai nemarinētu pavēderi sarullē un stingri notin ar virtuves diegu, pavēderi cūku taukos pannā no visām pusēm apbrūnina, liek katlā, pārlej ar savārīto sojas mērces, rīsu vīna un garšvielu marinādi (ja pavēdere iepriekš marinēta, tad ar to pašu marinādi, kurā gaļa marinējās) un pielej ūdeni, lai to pilnībā nosegtu, uzvāra, katlu cieši nosedz ar foliju un liek cepeškrāsnī 130 grādos un lēni, tikko burbuļojoši vāra divas stundas.

Izņem no šķidruma un pilnībā atdzesē pirms sagriešanas vai arī saplucina vēl karstu.

KARTUPEĻU ŅJOKI

Ziemeļitālijā, kur pasta nav pārāk iecienīta, priekšroku dod ņjokiem, polentai un krēmīgam risoto. Ņjoki patiešām ir lieliska pastas alternatīva, tie ir vienkārši pagatavojami un to sastāvdaļas parasti vienmēr ir mājās. Pašgatavoti tie ir viegli un pūkaini, ne miņas no lielražotāju gumijotajiem un ķepīgajiem kumosiņiem. Tradicionālisti ienīst olas pievienošanu ņjoku masai, kaut arī masa ar pievienotu olu ir ērtāk sastrādājama un no tās pagatavoti, vāroties ņjoki retāk izjūk, toties gatavi tie zaudē gaisīgumā. Ņjokus, ar masai pievienotu olu, dēvē par Parīzes stila ņjokiem – alla parigina. Bez olas pievienošanas tos gatavo arī oksitāņu apdzīvotajās Pjemontas ielejās, kur tos dēvē par ravioles. Ņjoku masai var pievienot ne tikai parastos baltos kviešu miltus, bet arī speltas, Horasānas kviešu (kamuta) vai pilngraudu miltus. Ņjoku masai var piešķirt garšas, pievienojot smalki rīvētus sierus, piemēram, Parmas, pekorīno, Latvijas vietējo zaļo sieru vai garšvielas – rīvētu muskatriekstu vai muskatziedus, paprikas pulveri.

Izvēloties kartupeļus, vispiemērotākie ir nobrieduši vārāmie (salātu) kartupeļi. Īpaši svarīgi tas ir, ja masu gatavo bez olām. Neder ne izteikti miltaini, ne jaunie kartupeļi, kas ir pārāk sulīgi. Abos gadījumos ņjoki vāroties ir tendence izšķīst. Ja izmanto miltainākus kartupeļus, ieteicams pievienot olas. Par pareizāko tehniku kartupeļu termiskai apstrādei, lai pēc tam sastampājot no tiem iegūtu garšas un tekstūras maksimumu, ševpavāru viedokļi dalās. Viena skola joprojām pieturas pie rupjos gabalos sagrieztu kartupeļu vārīšanas un rūpīgas nosausināšanas pēc to nokāšanas, kamēr otra skola uzstāj uz veselu kartupeļu ar visu mizu cepšanu cepeškrāsnī 190 C uz rupjā sāls kārtas līdz tie mīksti (aptuveni 40 min.). Kad gatavi, kartupeļus izņem no krāsns, pārgriež uz pusēm un liek ar griezuma vietu uz augšu uz tās pašas karstās cepampannas. Ar karoti izgrebj mīkstumu, kuru arī liek uz karstās cepešpannas, lai iztvaikotu pēc iespējas vairāk mitrums un lai kartupeļu mīkstums saglabātos silts.

Ņjoki sader ar kausētu sviestu un zaļo sieru vai baraviku sieru, brūninātu sviestu, salviju, pesto, Gorgonzolas mērci, meža sēņu vai medījuma mērci. Tos var pasniegt arī apceptus sviestā.

Gatavoju ņjokus, kas nav pilnīgi tradicionāli, toties pievienoju tikai olu dzeltenumus. Šis ir sava veida kompromiss starp autentiskumu un komfortablu gatavošanu, neupurējot tekstūru. Ņjokus veido uz darba virsmas un novieto uz dēlīša, kas apbērts ar miltiem. Ņjoku masa ir mīksta, ar to darbojas maigi, apber ar miltiem, lai tā nelīp. Ņjokus gatavo īsi pirms gatavošanas. Jo vairāk darbojoties tiem tiks pievienoti milti, jo blīvāki un gumijotāki tie kļūs.

600 g vidēji miltainu kartupeļu 
150 g miltu 
2 olu dzeltenumi 
Jūras sāls 
Pipari 
Rīvēti muskatziedi vai muskatrieksts

Termiski apstrādā kartupeļus vārot vai cepot cepeškrāsnī kā aprakstīts iepriekš. Kad gatavi, kārtīgi nosusina, lai iztvaiko liekais šķidrums. Sastampā, vēl siltiem pievieno miltus, smalki rīvētas garšvielas, olu dzeltenumus un sajauc mīklu tikai tik, lai visas sastāvdaļas sajaukušās viendabīgā masā. Lieka mīcīšana darīs masu glumu, tādējādi būs grūtāk ņjokiem piešķirt rievainu formu. Darba virsmu dāsni apber ar miltiem. Masu sadala vairākās daļās un katru izrullē 2,5 cm diametra rullī, kuru sagriež 2 cm garos gabalos. Šādi tie jau ir gatavi, bet tiem var piešķirt vēl papildus formu, lai vairāk aizķertos mērce – viegli iespiežot ar īkšķi vai novelkot gar dakšas zariem vai gar rievaino pastas dēlīti. Ņjoku virspusi viegli apber ar miltiem, lai tie nelīp kopā, pie dakšas vai pastas dēlīša. 

Vāra sālītā ūdenī, liekot katlā, kad ūdens jau virst. Vāra līdz tie uzpeld, ņem ārā un noskalo aukstā ūdenī, lai apstādinātu gatavošanos. Iejauc mērcē vai uzpilina olīveļļu un sakrata, lai novērstu salipšanu un pirms pasniegšanas uz pannas sviestā apcep zeltainus.

Pasniedz tos mērcē, piemēram, ar brūninātu sviestu un rīvētu Parmas sieru, pesto vai ar Gorgonzolas mērci. Ņjokus nepasniedz kā piedevu „kunkuli”, tiem vienmēr ir jābūt nesalipušiem un viegli atdalāmiem, tāpēc tos iejauc mērcē nevis mērci pārlej saķepušam ņjoku „kunkulim”.

ĶIRBJA KANĒĻBULCIŅAS

Kanēļbulciņas, kuru garšā saspēlējas kanēlis, ķirbis un riekstainais brūninātais sviests. Tās cept no rauga mīklas, kas bagātināta ar ķirbju biezeni, kas vienlaikus ir lielisks veids, kā izmantot ķirbi, gan iegūt koši dzeltenas, maigas un valgas tekstūras bulciņas. 

No vairākiem kanēļa veidiem (Ceilonas, Ķīnas, Saigonas jeb Vjetnamas) kanēļbulciņām un ceptai konditorejai kopumā piemērotāks ir Ķīnas kanēlis (Cinnamomum cassia), ko dēvē arī par kasiju. Tas ir visplašāk pieejamais un lietotais kanēlis ar nedaudz uzmācīgu, spēcīgu, griezīgu aromātu. Tas ir siltu, sildošu un tanīnaini savelkošu garšu. Vizuāli tā miza ir savijusies vienpusējā vai divpusējā cauruļveida standziņā, kuras mizas biezums ir sākot no trim līdz pat sešiem milimetriem. Ņemot vērā, ka kanēli mājās rīvē tikai izņēmuma gadījumos, ieteiktu izvēlēties svaigi maltu un izsekojamas izcelsmes kanēli, jo diemžēl samaļ arī vecās, bojātās un rullēšanai nederīgās mizas ar visādiem piemaisījumiem.

Ķirbja biezeni var pagatavot dažādi. Koncentrētākais sanāk, ja šķēlēs sagrieztu ķirbi izcep un tā mīkstumu izberž caur sietiņu. Var blendēt, bet pēc tam tik un tā izberž caur sietiņu, lai iegūtu maigu un zīdainu tekstūru. Piemērotākās ir miltainas šķirnes ķirbji ar košas krāsas mīkstumu, piem., ‘Delica’. Pagatavoto ķirbja biezeni var uzglabāt sasaldētu.

Brūnināts sviests jeb franciski beurre noisette ir sviests, kas kausējot un karsējot līdz 165°C ieguvis grauzdētu (lazdu) riekstu aromātu un garšu. Sviestu liek pannā un uz mazas liesmas izkausē un turpina karsēt. Tas sāks vārīties un putot, turpina karsēt līdz putas pamazām izkrīt tumšās nogulsnēs, sviests kļūst brūngans un smaržo pēc lazdu riekstiem. Uzreiz noņem no uguns. Karsē uz mazas liesmas, jo pārkarsējot tas kļūs melns un smirdīgs. Var izmantot termometru un mērīt 165°C, bet neredzu nepieciešamību.

Darbā ar rauga mīklu ievēro siltumu. Tas attiecas uz visiem produktiem, kam jābūt istabas temperatūrā, gan mīklas raudzēšanas vietu, kas jāsargā no sliktiem laikapstākļiem - vēsuma, vēja, caurvēja, lietus, mitruma. Mīklu mīca enerģiski un pacietīgi līdz izstrādājas glutēns un mīkla pēc taustes kļūst maiga un zīdaina. Tikai tad iemīca sviestu. Mīklu ir svarīgi uzraudzēt, bet nepārraudzēt un nepietiekami uzraudzēt, jo tas abos gadījumos atstāj iespaidu uz garšu, pīrāgi var būt sakritušies un nevienmērīgi poraini. Mīklu raudzē nesasteigti, ja mīkla uzrūgst strauji, arī tas nelabvēlīgi ietekmē garšu.

Rauga mīklai:
440 g sijātu kviešu miltu
100 g cukura
160 g ķirbju biezeņa
125 ml piena
25 g sviesta
1 ola
25 g presētā rauga
krietna šķipsna sāls

Pildījumam:
60 g sviesta
1ēdamk. Ķīnas kasijas/ kanēļa
100 g demeraras (brūnā) cukura

Pagatavo ķirbja biezeni. Brūnina sviestu.

Trauciņā sadrupina raugu, pielej ēdamkaroti silta ūdens un pieber tējkaroti cukura, un maisot izšķīdina raugu. Trauciņu atstāj siltā vietā.

Katliņā lej pienu, pieber cukuru un sāli un uzsilda līdz 40°C, maisot izšķīdina cukuru un sāli. Kārtīgi sakuļ olu un iemaisa pienā kopā ar izšķīdināto raugu un ķirbja biezeni. Piena maisījumu lej bļodā, pa daļām iesijā miltus un sastrādā mīklā. Sauju miltu izber uz darba virsmas. Kad mīklas sastāvdaļas sastrādātas, to izņem no bļodas un turpina mīcīšanu miltos uz darba virsmas. Mīklu enerģiski mīca līdz tā ieguvusi elastību un kļuvusi zīdaina, tad tajā pa daļām iemīca brūninātu sviestu. Mīca līdz mīkla veidojas viendabīgi mīksta un spīdīga un atlec no darba virsmas un rokām. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar lina drānu un siltumā (30° - 35°C) raudzē. Mīklu raudzē divas reizes. Mīkla ir uzrūgusi, ja tā  palielinājusies 2 -2,5 reizes.  Tomēr ērtāk gatavību noteikt ar pirksta iebakstīšanas metodi. Ja iebakstot ar pirkstu mīklā, bedrīte izlīdzinās strauji, mīkla ir nepietiekami uzrūgusi, ja tā izlīdzinās gausi – mīkla ir optimālajā uzrūgšanas stadijā, bet ja bedrīte ilgi saglabājas – mīkla ir pārrūgusi. Pēc pirmās uzrūgšanas mīklu ar roku saplacina atpakaļ bļodā, izsitot gaisu (ogļskābo gāzi), saveļ bumbā, pārklāj ar drānu un uzraudzē otrreiz.

Otrreiz uzrūgušu mīklu izņem no bļodas. Uz darba virsmas, kas apbērta ar miltiem mīklu izrullē vismaz 50x40 cm četrstūrī, bet droši var rullēt plānāku un līdz ar to lielāku četrstūri. Mīklu pārziež ar brūninātu sviestu, vienmērīgi pārber ar cukuru un kanēli. Mīklu daudz nestaipot, to pa platumu sarullē rullī. Ar asu nazi nespiežot un nestaipot, rulli sadala aptuveni 10 vienādās daļās (attēlā redzamajā formā piemērots daudzums bija 9 daļas). Cepamformu ieziež ar sviestu un tajā ar griezuma vietu uz leju savieto visus sagrieztos bulciņu rullīšus tā, lai starp tiem paliktu vieta, kuru aizpildīt uzrūgstot un cepoties. Formu pārsedz ar lina drānu, un bulciņas siltā vietā uzraudzē 30-45 minūtes. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180°C aptuveni pusstundu. Gatavību pārbauda ar irbulīti. Izņem no krāsns un atdzesē.

Ja bulciņas vēlas cept no rīta, otrreizējā rūgšana var notikt pa nakti ledusskapī. No rīta izņem no ledusskapja, ļauj uzsilt un pabeigt rūgšanu.

ZIEMASSVĒTKU (RĪGAS) KĒKSS

Šķirstot flāmu draudzenes anglofīles pavārgrāmatu Oats in the North, Wheat from the South uzgāju Dženovas kūkas recepti, kas latviešu konditorejas terminoloģijā tiktu saukta par Dženovas kēksu. Regula Isevina (Regula Ysewijn) raksta, ka Dženovas kēksi, kas ļoti līdzinās itāļu Ziemassvētku kūkai, kuras pirmsākumi meklējami Dženovā – pandolce genovese, bieži parādās 19.gadsimta britu pavārgrāmatās. Regula savai receptei par pamatu ir izvēlējusies Roberta Velsa (Robert Wells) recepti, kas publicēta viņa 1890.gada pavārgrāmatā The Bread and Biscuit Baker’s and Sugar-Boiler’s Assistant.

Konditorejā kēksus raksturo augsts sviesta īpatsvars mīklā. Tie ir blīvāki un smagnējāki par biskvītiem, bet ne tik sausi un trausli kā smilšu mīklas izstrādājumi. Kēksu sastāvā ir sviests, cukurs, milti un olas, un piedevas - rozīnes, korintes, mandeles, iecukurotus augļus vai citrusu miziņas, sukādes. Mīklai pievieno irdinātājus neskatoties uz to, ka mīklā ievada gaisu, putojot sviestu vai olas ar cukuru, tomēr mīkla ir pārāk smagnēja, lai arī to pietiktu un cepšanās laika tā paceltos, radot vienmērīgi sīkporainu tekstūru.

Kamēr gatavoju šo kēksu mani nepameta sajūta, ka šādu kēksu pazīstu tik labi, ka to jau reiz esmu gatavojusi. Šī doma neatstājās un kļuva uzmācīga brīdī, kad Dženovas kēksu pagaršoju. Nekļūdījos, un tā recepti ar nosaukumu Rīgas kēkss atradu pavārgrāmatā Konditora Cukurbeķera receptes, kurā apkopotas pagājušajā gadsimtā ievērojamā latviešu konditora Aleksandra Dabres receptes, un tajās vērojama vācu konditorejas skolas ietekme no starpkaru un agrāka posma. Dabres Rīgas kēksa receptē ir identiskas sastāvdaļu proporcijas ar vienu izņēmumu, ka viņš Rīgas kēksa mīklai papildus pievienojis 40 gramus kartupeļu cieti. Šī vācu vai reizēm saukta par kaucmindiešu tradīciju padara kēksus un biskvītus sulīgākus, mazāk drupenus, jo kartupeļu ciete labāk par miltiem saista ūdeni. Rīgas kēksam no žāvētiem vai iecukurotiem augļiem un ogām pievieno tikai rozīnes, taču garšu bagātina vēl arī ar konjaku un vaniļas cukuru. Dabre kēksus cep augstākā temperatūrā un īsāku laiku, es pieturējos pie britu tradīcijas – zemā temperatūrā un krietni ilgi.

Apelsīnu un citronu sezonā to mizas iecukuroju pati, jo konvencionāli audzētus citrusus apstrādā ne tikai ar vasku, bet arī fungicīdiem, kas saglabājas to mizās (arī sukādēs un iecukurotās mizās), tāpēc tās nav paredzētas lietošanai pārtika. Bez iecukurotām citronu miziņām Dženovas kēksam briti pievieno arī kokteiļķiršus, kurus sava sintētiskā sastāva dēļ nelietoju, bet aizvietoju ar sīrupā iecukurotiem ķiršiem. Ņemot vērā, ka sīrupā iecukuroti augļi ir papildus salduma avots, samazināju kopējo cukura daudzumu. Kā piedevas mīklai pievienoju arī sauju mandeļu skaidiņu, kas nav oriģinālajā receptē. Visām sastāvdaļām, ieskaitot sviestu un olas, jābūt istabas temperatūrā.

Smalkiem konditorejas izstrādājumiem esmu iecienījusi Billington’s Golden Caster cukuru, kas ir ļoti smalks un labi kūst. Cukuru saberu hermētiski noslēdzamā traukā, un cukurā saspraužu vaniļas pākstis, tā pēc pāris mēnešiem iegūstot fantastisku vaniļas cukuru, kuru izmantoju desertos un konditorejā

200 g sijātu kviešu miltu
200 g sviesta
150 g vaniļas cukura
4 olas
2 tējk. cepamā pulvera
100 g iecukurotu ķiršu
150 g rozīņu
1 ēdamk. ruma, armanjaka vai konjaka rozīņu mērcēšanai
70 g iecukurotu citrona miziņu
Sauja mandeļu skaidiņu
Pūdercukurs un iecukurotas citrona mizas dekorēšanai

Vispirms sagatavo piedevas. Rozīnes noskalo siltā ūdenī un nosusina, liek bļodā un pārlej ar alkoholu. Iecukurotos ķiršus sietiņā notecina no liekā cukura sīrupa. Iecukurotās citrona mizas sagriež smalkos gabaliņos.

Sviestu kuļ ar cukuru baltās putās, kas ir kļuvušas gaisīgas un apjomīgas. Pa vienai ieputo olas. Katru nākamo olu ieputo tikai pēc tam, kad iepriekšējā ir pilnībā iekulta, pretējā gadījumā mīkla sadalīsies. Pirms pēdējās olas iekulšanas iekuļ karoti miltu, lai stabilizētu mīklas konsistenci. Bļodā sajauc miltus ar cepamo pulveri un pa daļām, saudzīgi maisot, iejauc mīklā tā, lai tā nesaplok. Kā pēdējās mīklā iejauc piedevas.

Mīklu ar karoti liek kantainā kēksu formā, piepildot ne vairāk kā ¾ formas. Ar karoti nolīdzina mīklas virsu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 2 stundas. Pēc stundas un 45 minūtēm ar kociņu pārbauda kēksa gatavību. Ja pie kociņa mīkla nelīp, kēkss ir gatavs. To izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Izņem no formas, pārber ar pūdercukuru un dekorē ar iecukurotiem augļiem.