ĶIRBJU BALTMAIZE AR ĶIRBJU SĒKLĀM

Kā jau pavisam nesen rakstīju, ķirbju biezenis rauga mīklai piešķir silti dzeltenu krāsu (tonis un intensitāte atkarīgi no ķirbja, jo spilgtāk oranžs tā mīkstums, jo košāka mīkla), maigu garšu un valgu tekstūru. Par ķirbju piegaršu gatavajos rauga mīklas izstrādājumos nav pamata uztraukties, jo ķirbis vairāk ietekmē mīklas krāsu un struktūru, mazāk - garšu. Iepriekš no rauga mīklas, kas bagātināta ar ķirbju biezeni, esmu cepusi kanēļbulciņas un rauga pankūkas ar ķirbi. Tagad šo sarakstu papildinu ar ķirbju baltmaizes recepti ar ķirbju sēklām un ķirbju eļļu, kurā vienkopus ir visi labumi, ko vien ķirbis var sniegt.

Ķirbju biezeni gatavoju pavisam vienkārši - katliņā ieleju ūdeni tikai tik daudz, lai, ķirbji sautējoties, nepiedegtu, pievienoju mazos gabaliņos sagrieztu ķirbi un uz mazas liesmas sautēju līdz ķirbis ir izšķīdis. Pēc tam izberžu caur sietiņu, lai iegūtu viendabīgu biezeņa konsistenci. Krēmīgs biezenis sanāk no riekstu ķirbja, savukārt muskatķirbji un sviesta ķirbji ir izteikti koši un labi saglabājas līdz pat vēlam pavasarim, kas ļauj ķirbjus baudīt līdz pirmajiem pavasara dārzeņiem un zaļumiem. Ķirbi var arī cept cepeškrāsnī un tad izberzt caur sietiņu. Ķirbi sagriež šķēlēs liek uz pannā izklāta cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un cep 180 grādos. Ja vēlas, pievieno pāris garšvielas - Provansas garšaugu maisījumu vai kanēli.

500 g parastie baltie kviešu milti
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
5 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
350 ml remdens piens
50 ml ķirbju biezenis
3 ēdamk. ķirbju sēklas
2 ēdamk. ķirbju eļļa
pāris krietni šņāpieni jūras sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, izņemot ķirbju sēklas, un pievieno uzsildītu pienu ar ķirbju biezeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Ja sākumā mīkla liekas ļoti ķepīga, uzgaida piecas minūtes, lai milti nedaudz uzbriest, un tad turpina mīcīt. Mīklu mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku. Kad mikla izmīcīta tai pievieno ķirbju eļļu un sēklas un iemīca mīklā.

Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar virtuves dvieli un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar virtuves dvieli un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu, liek uz cepampannas, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar tefa pārslām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Dabas stacija, Lāčplēša ielā 17.

SŪKALU, ĶIRBJU UN ĶIRBJU SĒKLU MAIZE

Koši dzeltena maizes šķēle iegūta no ķirbju biezeņa, kas piejaukts rauga mīklai. Līdzīgā veidā jau esmu cepusi ķirbju kanēļbulciņas. Ķirbju maize ar ķirbju sēklām ir no maiznieku guru Dena Leparda (Dan Lepard) recepšu krājumiem. Kā šķidrumu šajā receptē izmanto sūkalas - der gan tās, kas palikušas pāri, notecinot jogurtu, gan tās, kas atdalās no siera masas, sienot sieru. Kvalitatīvām sūkalām ir dzidra krāsa, patīkama, viegli skābena garša un smarža. Maizes milti ir iegādājami veikalā Zaļā govs, Rīgā, Brīvības ielā 69, kas tirgo Doves Farm bread flour. Ja mājās nav maizes milti, daļu no parastajiem kviešu miltiem aizstāj ar cieto kviešu miltiem vai to mannu. Pats receptes autors aicina būt kreatīvam, jo no šīs maizes mīklas var izcept arī burgermaizītes, fokačas plāksnes, kā arī formas maizi.

Es cepu divus kukulīšus, kas sanāca lieliski, bet varu ieteikt cept formā (kantainā keksu forma der lieliski), jo kukulīši plešas arī plašumā, un katram nepiecieciešama plaša vieta uz pannas, lai tie nesaliptu kopā. Formas malas savukārt atbalstītu mīklu tai paceļoties un palīdzētu klaipam veidoties uz augšu. Mīkla pirms cepšanas ir ķepīga (tādai tai arī ir jābūt), ar to jārīkojas ātri un nevajag to īpaši bužināt. Izcepusies maize ir mīksta, pufīga, ar izteikti porainu struktūru.

 

Šī recepte paredzēta vienam kilogramu smagam klaipam vai diviem puskilograma klaipiem.

500g maizes milti
225g ķirbju biezenis
225ml sūkalas
4g sausais maizes raugs
50-100g ķirbju sēklas
25ml olīveļļa
1,5tējk. sāls
eļļa mīcīšanai
milti klaipa veidošanai

Uzsilda sūkalas, ja tās izņemtas no ledusskapja, iejauc tajās ķirbja biezeni un raugu. Lielā bļodā ber miltus, sāli un sēklas un sajauc kopā, ielej sūkalu un ķirbja maisījumu un pielej eļļu. Sajauc visas sastāvdaļas līdz veidojas mīksta un ķepīga mīkla, ko atstāj uz 10 minūtēm atpūsties. Uz darba virsmas uzlej krietnu šļuku olīveļļu un mīklu uz tās mīca 10 sekundes. Mīklu liek atpakaļ bļodā un atstāj pusotru stundu raudzēties.

 

Darba virsmu apbārsta ar miltiem. No uzrūgušās mīklas ar miltu palīdzību veido divus klaipiņus, kurus liek uz cepamplāts, kas izklāta ar cepampapīru un apbērta ar miltiem un atstāj otrreiz raudzēties aptuveni stundu (otrreiz mīklai nav jāuzrūgst pilnībā kā pirmoreiz, bet tikai daļēji). Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 210 grādos pusstundu. Ja cep burgermaizītes cepšanās laiku samazina līdz 15-20 minutēm. Ja vēlas vienu lielu klaipu, to cep 40 minūtes.