PILNGRAUDU KVIEŠU UN KAFIJAS MAIZE

Pievienoju jaunu recepti mājās cepto maižu klāstam. Šo varētu nosaukt par viltoto rudzu maizi, jo gan vizuāli, gan pēc garšas tā atgādina rudzu maizi, bet patiesībā cepta no pilngraudu kviešu miltiem, rudzu iesala un kafijas. Maize ir veselīga un spēcinoša, bet mazāk smagnēja salīdzinājumā ar rupjmaizi. Kā garšvielas maizei pievienoju nedaudz samaltas kaņepes un ķimenes. Tā kā Latvijas mīksto kviešu šķirnēm ir maizes cepšanai nepietiekams lipekļa daudzums, mīklai pievienoju kviešu lipekli.

Mīklai kā šķidrumu izmanto kafiju, nevis tikko vārītu un karstu, bet jau padzisušu - remdenu. Kafiju var pagatavot jebkurā metodē - aplejamo krūzītē, filtra automātā, espreso aparātā, mokas kanniņā. Ieteiktu izvēlēties vidēja grauzdējuma pupiņas, lai maizē nebūtu jūtams rūgtums.

450 g pilngraudu kviešu milti
50 g baltie kviešu milti
1 ēdamk. sausais rudzu iesals
2 ēdamk. kviešu lipeklis
425 ml silta kafija
7 g sausais maizes raugs
2 ēdamk. auksti spiesta kaņepju eļļa
2 ēdamk. viegli apgrauzdētas kaņepju sēklas
1/2 ēdamk. ķimenes
1/2 tējk. sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, izņemot kaņepju sēklas un ķimenes, un pievieno siltu (ne karstu) kafiju, ko pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Ja sākumā mīkla liekas ļoti ķepīga, uzgaida piecas minūtes, lai milti nedaudz uzbriest, un tad turpina mīcīt. Mīklu mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku. Kad mīkla izmīcīta, tai pievieno kaņepju eļļu un iemīca mīklā.

Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar virtuves dvieli un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar virtuves dvieli un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu, liek uz cepampannas, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar rupji samaltām viegli apgrauzdētām kaņepju sēklām un ķimenēm, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Dabas stacija, Lāčplēša ielā 17. Sauso rudzu iesalu var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.

LATVISKĀ ĶIMEŅU FOKAČA

Mīklas man padodas, tāpēc ar interesi sekoju līdzi labākajiem maizniekiem, lai pilnveidotu savas prasmes un iemācītos jaunas tehnikas. Ļoti priecājos, ka līdz Latvijai ir nonākusi Britu salās dzīvojošā un mācošā Dienvidāfrikas izcelsmes maiznieka Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmata How to Make Bread. 

Fokačas cepu jau gadiem, gan saldas, gan sāļas. Cepu gan minimālisma stilā tikai pārbērtas ar jūras sāls pārslām un rozmarīnu, gan arī dāsni pildītas ar bekām, ķiplokiem, olīvām, anšoviem, kazas sieru, saulē kaltētiem tomātiem un garšaugiem. Lūk, dažas iepriekš ceptās - fokača, itāļu fokača, saldā fokača ar rabarberiem un zemenēm, beku fokača ar ķiplokiem un timiānu. Līdz šim mīklas gatavošana man saistījās ar divām būtiskām niansēm - raksturīgo fokačas mīkstuma struktūru veido maizes milti (olbaltumvielas 12-17%), kārtīga mīcīšana un mitra mīkla. Arī Emanuels Čatziandreu izmanto maizes miltus, bet mīkla ir vēl mitrāka (čabatas mīkla), kā rezultātā nav izmīcāma, tāpēc piedāvā nedaudz atšķirīgu tehniku ar mīklas raudzēšanu eļļainā bļodā un regulāru mīklas locīšanu. Man šķiet, ka Emanuela Čatziandreu fokača sanāk ar sīkstāku, kožamāku mīkstuma struktūru.

Šīs fokačas stilu ieturēju latvisku, dekorēju ar ķimenēm un jūras sāls pārslām un rotāju ar zalkša un jumja izgriezumiem, kam izmantoju cepumu formiņas.

200 g maizes milti
2 g svaigais, presētais maizes raugs vai 1/4 tējk. sausais maizes raugs
150 ml silts ūdens
1/2 tējk. sāls
3 ēdamk. olīveļļa
jūras sāls pārslas
ķimenes (daļa veselas, daļa maltas)

Miltus sajauc ar sāli, maltām ķimenēm un ātras iedarbības raugu. Ja izmanto svaigo raugu vai parasto sauso maizes raugu, to atdzīvina, iejaucot siltā ūdenī līdz tas izšķīst, un atstāj uz 10 minūtēm līdz sāk darboties - burbuļot. Šķidrās sastāvdaļas iejauc sausajās un samaisa kopā līdz izveidojas ķepīga masa. Citā bļodā ielej ēdamkaroti olīveļļas un iekasa iejaukto mīklu. Eļļa nodrošina, ka mīkla neķersies pie bļodas dibena. Mīklu bļodā pārsedz un ļauj tai stundu rūgt. Pēc stundas mīklu viegli pastiepjot divreiz saloka uz pusēm. Pārliecinās, ka bļodas dibenā joprojām ir eļļa, ja nav, to papildina. Mīklu bļodā pārsedz un ļauj tai stundu rūgt. Mīklas locīšanu pēc stundu ilgas rūgšanas atkārto vēl trīs reizes. Pēc pēdējās uzrūgšanas mīklai jābūt burbuļojošai, ar virspusē redzamiem lieliem, ar plānu mīklas kārtiņu pārvilktiem gaisa burbuļiem. Maizi cep uz cepampapīra, kas ieklāts uz cepampannā. Pēc pēdējās uzrūgšanas mīklu saudzīgi izņem no bļodas kopā ar eļļu, kas palikusi bļodas dibenā. Mīklu liek uz cepampapīra un ļauj tai desmit minūtes atpūsties. Pēc tam uzmanīgi stiepjot un ar pirkstiem izspiežot mīklu izlīdzina, pārsedz un ļauj atpūsties 10 minūtes. Mīklu pārber ar ķimenēm un sāls pārslām, pārsedz un ļauj uzrūgt līdz dubultojusies apjomā (20 - 40 minūtes). Uzkarsē cepeškrāsni līdz 240 grādiem. Fokaču cep 15-20 minūtes līdz tās virskārta krāsojas zeltaini brūna. izņem no cepeškrāsns un atdzesē uz restītēm.

Uzrūgusi mīkla pirms divkāršas pārlocīšanas (redzami daudzi, dažāda izmēra gaisa burbuļi)

Sānos redzami lieli, ar plānu mīklas kārtiņu pārvilkti gaisa burbuļi 

Maizes milti ir balto kviešu miltu maisījums ar augstu olbaltumvielu (attiecīgi arī lipekļa saturu) saturu, kas svārstās 12-17 % robežās. Maizes miltus pērku veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Doves Farm ātras iedarbības raugu nav nepieciešams atdzīvināt (iejaucot siltā ūdenī), to uzreiz pievieno miltiem. Doves Farm Quick Yeast iespējams iegādāties veikalā Zaļā Govs Brīvības ielā 69 un Stockmann. Cepumu formiņas Latviskas zīmes ražo uzņēmums Baltic Gift Factory, es tās iegādājos Kalnciema kvartāla tirdziņā.

TOSKĀNIEŠU FOKAČA JEB SCHIACCIATA

Toskāna ir slavena ne tikai ar Itālijas izcilākajiem vīniem, bet arī ar Itālijas izcilāko maizi, un ne velti baznīcēni saka, ka tie abi labi sader kopā. Toskāniešu fokaču - skiačiatu cepu ar pilngraudu maizes miltu ieraugu (itāliski - biga) un bagātinu ar valriekstiem. Cepot ar ieraugu, maizei tiek piešķirta pilnīgāka garša un košļājamāka mīkstuma tekstūra. Ieraugs mīklai piešķir arī lielāku apjomu. Gatavošanas process ir garāks, bet tas neiegrožo vai neprasa vairāk tiešu uzmanību un laiku, jo ilgstošā rūgšana noris pati par sevi un nav nekādi īpaši jāpieskata. 

Bigu tradicionāli gatavo sajaucot miltus un ūdeni vienādās svara proporcijās (piem., 100 g miltus un 100 g ūdeni) ar svaigo vai sauso maizes raugu, un ļaujot tam daudzas stundas lēni un mierīgi rūgt. Ieraugu var gatavot 8-16 stundas pirms mīklas iemīcīšanas. Atkarībā no ierauga raudzēšanas ilguma, mainās nepieciešamā rauga daudzums:

8 stundas raudzētam ieraugam vajadzēs 0,23% sauso maizes raugu

12 stundas raudzētam ieraugam vajadzēs 0,1% sauso maizes raugu

16 stundas raudzētam ieraugam vajadzēs 0,03% sauso maizes raugu

Rauga daudzumu aprēķina šādi (par piemēru ņemu šo recepti ar ieraugam izmantotiem 250 g miltiem un ūdeni): 250 (miltu daudzums) x 0,03% (gatavošanai 16 stundas iepriekš) = 0,075 g (rauga). 250 x 0,1% (gatavošanai 12 stundas iepriekš) = 0,25 g (rauga). 250 x 0,23% (gatavošanai 8 stundas iepriekš) = 0,58 g (rauga). Ieraugam vienmēr izmanto ļoti niecīgu sausā rauga daudzumu - vienai fokačai tas ir mazāk par vienu gramu. Jo īsāku laiku ieraugs rūgst, jo vairāk raugs tiek izmantots. Ja izmanto svaigo maizes raugu, rauga devu palielina trīs reizes, kas attiecīgi ir 0,23 g, 0,75 g un 1,74 g. Uz virtuves svariem nosvērt šādu niecīgu rauga daudzumu nav iespējams, tāpēc es izmantoju karotes tilpuma mērvienību. Mazākā karotīte, kas ir manā rīcībā ir 1/4 tējkarotes, kas atbilst 0,78 g sausā rauga, pēc tam tālākā dalīšana notiek uz aci. Ja mājās mazākā tilpuma karote ir tējkarote, dalīšana būs vēl sarežģītāka, jo vienā tējkarotē ir 3,1 g sausā rauga.

1/4 tējkarotes jeb 0,78 g sausā rauga

Tas nav tik sarežģīti vai atbaidoši, kā varētu likties, jo savu ikdienas ritmu mīklas/maizes kaprīzēm vajadzēs pakārtot tikai pirmajās cepšanas reizēs. Tad arī iesaku stundas saskaitīt iepriekš, lai nesanāk, ka jāceļas nakts vidū, lai ieliktu maizi krāsnī. Ar pieredzi nāks iemaņas, kā mīklu un rauga darbību, ja ne pakļaut, tad iekļaut savā ikdienas ritmā. Man tas tīri labi izdodas, pat izdarot spontānas izmaiņas dienaskārtībā. Sasteigt vai paātrināt rūgšanu nav labi, bet palēnināšana var nākt tikai par labu maizes struktūrai un aromātiem, ja vien raugam ir no kā vairoties. Pretējā gadījumā ieraugs pārrūgs, saplaks, lipeklis aizies bojā un tas vairs nebūs derīgs kvalitatīvas maizes cepšanai. Ledusskapis, milti un cukurs ir tās lietas, ar kurām var ieraugu koriģēt tā, lai mazi varētu cept tad, kad tam ir laiks un laba oma. 

Šoreiz apzināti ieraugam un mīklai izmantoju dažādus miltus - pilngraudu un baltos kviešu miltus, jo nelielais pilngraudu miltu daudzums labi sader ar valriekstiem. Ieraugu raudzēju vēsumā - pieliekamajā vai ledusskapī, jo zemā temperatūrā raudzētai mīklai attīstās bagātīgāka garšu buķete. Arī iejauktā maizes mīkla bieži rūgst vēsā telpā. Nekādā gadījumā nevajadzētu mīklu raudzēt telpā, kas ir siltāka par 25 grādiem, lai neattīstās nevēlamas blakusgaršas. 

Ieraugam (rūgšana 16 stundas):
250 g pilngraudu maizes milti (100 g miltu olbaltumvielas ir vismaz 12,5 g)
250 g vēss ūdens
0,1 g (precīzi nosvērt 0,075 g ir praktiski neiespējami, tāpēc noapaļoju uz 0,1 g) sausais maizes raugs

Mīklai:
500 g baltie kviešu milti
250 ml silts ūdens
500 g ieraugs (iepriekš pagatavots)
200 g valrieksti (izlobīti no čaulām)
2 ēdamk. valriekstu eļļa
1 tējk. brūnais cukurs
jūras sāls
valriekstu eļļa fokačas apslacīšanai
jūras sāls pārslas

16 stundas pirms maizes mīklas iemīcīšanas pagatavo ieraugu. Bļodā sajauc miltus un sauso raugu, pielej ūdeni un sajauc viendabīgu masu. Bļodu pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek vēsā vietā raudzēties. Pēc 16 stundām ieraugam jābūt aktīvi burbuļojošam.

Iemīca maizes mīklu. Uzsilda ūdeni un izšķīdina sāli un cukuru. Lielā bļodā iesijā miltus, pievieno ieraugu un pielej ūdeni un eļļu. Sastāvdaļas sastrādā kopā ķepīgā masā, ko izkrata uz darba virsmas un sāk cītīgu mīcīšanu. Ja mīkla nežēlīgi ķeras pie rokām arī pēc 10 minūšu centīgas mīcīšanas, rokas saslapina ar valriekstu eļļu un turpina mīklas mīcīšanu. Nekādā gadījumā mīklai nepievieno miltus. Mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, pārslaka ar valriekstu eļļu, pārklāj ar pārtika plēvi un istabas temperatūrā raudzē 3-4 stundas līdz tā dubultojusies apjomā. Mīklu var raudzēt arī ledusskapī 8-12 stundas.

Kad uzrūgusi, mīklu ar plaukstu saplacina, izspiežot gaisu, liek uz darba virsmas un iemīca sakapātus valriekstus, nedaudz no tiem rezervējot fokačas pārbēršanai. Cepampannā ieklāj cepampapīru pārslaka ar valriekstu eļļu un mīklu ar plaukstām izspiež un izlīdzina pa visu pannas dibenu. Pannu pārklāj ar pārtikas plēvi un mīklai istabas temperatūrā 2 stundas ļauj pacelties (otrreiz uzrūgt). Tad to pārber ar valriekstiem un sāls pārslām. Ar pirkstiem iespiež iedobumus, lai iegūtu fokačas tradicionālo izskatu un dāsni pārslaka ar valriekstu eļļu. Tajos iedobumos, kur eļļa ietecēs, tie cepšanās laikā saglabāsies. Fokaču cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos 20-25 minūtes līdz fokačas virsa krāsojas zeltaini brūna. 

ĶIRBJU BALTMAIZE AR ĶIRBJU SĒKLĀM

Kā jau pavisam nesen rakstīju, ķirbju biezenis rauga mīklai piešķir silti dzeltenu krāsu (tonis un intensitāte atkarīgi no ķirbja, jo spilgtāk oranžs tā mīkstums, jo košāka mīkla), maigu garšu un valgu tekstūru. Par ķirbju piegaršu gatavajos rauga mīklas izstrādājumos nav pamata uztraukties, jo ķirbis vairāk ietekmē mīklas krāsu un struktūru, mazāk - garšu. Iepriekš no rauga mīklas, kas bagātināta ar ķirbju biezeni, esmu cepusi kanēļbulciņas un rauga pankūkas ar ķirbi. Tagad šo sarakstu papildinu ar ķirbju baltmaizes recepti ar ķirbju sēklām un ķirbju eļļu, kurā vienkopus ir visi labumi, ko vien ķirbis var sniegt.

Ķirbju biezeni gatavoju pavisam vienkārši - katliņā ieleju ūdeni tikai tik daudz, lai, ķirbji sautējoties, nepiedegtu, pievienoju mazos gabaliņos sagrieztu ķirbi un uz mazas liesmas sautēju līdz ķirbis ir izšķīdis. Pēc tam izberžu caur sietiņu, lai iegūtu viendabīgu biezeņa konsistenci. Krēmīgs biezenis sanāk no riekstu ķirbja, savukārt muskatķirbji un sviesta ķirbji ir izteikti koši un labi saglabājas līdz pat vēlam pavasarim, kas ļauj ķirbjus baudīt līdz pirmajiem pavasara dārzeņiem un zaļumiem. Ķirbi var arī cept cepeškrāsnī un tad izberzt caur sietiņu. Ķirbi sagriež šķēlēs liek uz pannā izklāta cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un cep 180 grādos. Ja vēlas, pievieno pāris garšvielas - Provansas garšaugu maisījumu vai kanēli.

500 g parastie baltie kviešu milti
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
5 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
350 ml remdens piens
50 ml ķirbju biezenis
3 ēdamk. ķirbju sēklas
2 ēdamk. ķirbju eļļa
pāris krietni šņāpieni jūras sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, izņemot ķirbju sēklas, un pievieno uzsildītu pienu ar ķirbju biezeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Ja sākumā mīkla liekas ļoti ķepīga, uzgaida piecas minūtes, lai milti nedaudz uzbriest, un tad turpina mīcīt. Mīklu mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku. Kad mikla izmīcīta tai pievieno ķirbju eļļu un sēklas un iemīca mīklā.

Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar virtuves dvieli un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar virtuves dvieli un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu, liek uz cepampannas, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar tefa pārslām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Dabas stacija, Lāčplēša ielā 17.

KAILGRAUDU MIEŽU MAIZE

Man ļoti patīk dažādu graudaugu (auzu, miežu, rudzu) un pseidograudaugu (griķu, tefa) milti, taču ir neiespējami no tiem izcept maizi ar tvirtu, porainu, stingru un košļājamu struktūru, jo vienkārši šīs īpašības nodrošina lipeklis, kura visos miltos, izņemot ļoti kvalitatīvus kviešu miltus, ir par maz vai nav vispār kā pseidograudaugu gadījumā. Kopš manās mājās ir kviešu lipeklis, izmēģinu maizes receptes, kurās lielāko miltu proporciju veido milti ar zemu lipekļa saturu vai vispār bez tā, šo trūkumu kompensējot ar kviešu lipekli. Iepriekš lipekļa darbību esmu izmēģinājusi cepot nātru maizi un griķu maizi. Ja mājās nav kviešu lipeklis, šo recepti nav vērts mēģināt!

Maizei ir izteikts miežu aromāts, kas nedaudz līdzinās bukstiņputrai. Miežu miltus, gan daudz mazākās proporcijās, bieži pievieno maizes izstrādājumu mīklām, tos pievienoju arī sāļo raušu un galešu mīklām.

100 g parastie, baltie kviešu milti
175 g kailgraudu miežu milti
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
3 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
200 ml silts ūdens
pāris šņāpieni jūras sāls
šļuka olīveļļa
miežu milti vai klijas pārbēršanai

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un pievieno ūdeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīca ar iedvesmu un uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku.

Mīklu saveļ bumbā, pārslaka ar olīveļļu, liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un mīklu izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu, liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru un apbērta ar miltiem, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni pusstundu. Uzrūgušo mīklu formā apbārsta ar miltiem/klijām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. Kailgraudu miežu miltus ražo saimniecība Zutiņi, kuru produkcija iegādājama Kalnciema kvartāla tirdziņā.

GRIĶU MAIZE

Neiedomājami smaržīga un garšīga griķu maize ar tvirtu, porainu, stingru un košļājamu struktūru. Tā kā rauga mīklai lielā proporcijā tiek izmantoti lipekli nesaturošie (bezglutēna) griķu milti (arī klijas un manna), lai mīkla un maize turētos kopā nepieciešams pievienot saistvielas, šajā gadījumā - kviešu lipekli (glutēnu). Ja mājās nav kviešu lipeklis, nemaz nemēģiniet šo recepti pagatavot! Ja pirmoreiz eksperimentējot ar kviešu lipekli, to pievienoju parastajiem kviešu miltiem, padarot tos derīgākus kvalitatīvas maizes cepšanai, tad šoreiz mans eksperimenta mērķis bija izcept kviešu miltu maizes struktūrai pietuvinātu maizi, izmantojot maksimāli daudz bezlipekļa miltus (kviešu un bezlipekļa miltu aptuvenā proporcija 1:2). Ar rezultātu esmu iepriecināta, jo lipeklis griķu miltiem piešķīra to, kas tiem no dabas trūkst kvalitatīvas maizes cepšanai. Maize smaržo un garšo pēc maigiem, riekstainiem griķiem (izmantoti mehāniski apstrādātu griķu (zaļo griķu) produkti). Mans pirmais eksperiments ar kviešu lipekli bija cepot nātru maizi, tad arī vairāk izstāstīju par pašu lipekli.

100 g parastie, baltie kviešu milti
50 g griķu klijas
50 g griķu manna
75 g griķu milti
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
3 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
200 ml silts ūdens
pāris šņāpieni jūras sāls
šļuka olīveļļa
griķu klijas pārbēršanai

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un pievieno ūdeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīca ar iedvesmu un uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku.

Mīklu saveļ bumbā, pārslaka ar olīveļļu, liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un mīklu izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido iegarenu klaipu, liek maizes (kēksa) formā, kas izklāta ar cepampapīru, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo mīklu formā apbārsta ar klijām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Kad klaipu aiz cepampapīra izceļ no formas un, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu, izņemtu no formas, atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. Griķu mannu, miltus un klijas ražo vairākas saimniecības. Es iegādājos zemnieku saimniecības Bebri produktus izstādē Rīga Food, bet citu ražotāju griķu produkti ir pieejami eko/bio veikalos.

ITĀĻU FOKAČA

"Fokača ir maize, kas izdodas vienmēr un visiem. Turklāt arī Itālijā, kur tā cēlusies, ir lielas reģionālās atšķirības, tāpēc nošaut greizi ir neiespējami", tā pirms kāda laika rakstīju par uzkrāto pieredzi fokaču cepšanā. Tam apliecinājums ir gan klasiskā un vispārzināmā fokača ar rupjā jūras sāls un rozmarīna garnējumu, ko svētku reizēs papildina saulē kaltēti tomāti, ķiploku daiviņas un olīvas, gan arī saldā fokača ar rabarberiem un zemenēm. Daudz esmu izmēģinājusi dažādu miltu kombinācijas - gan pilngraudu kviešu, gan rudzu, gan miežu, gan Horasānas kviešu (kamuta), gan plēkšņu kviešu (speltas), gan rupja maluma polentu, gan arī kaņepju sēklas, kurus pievienoju kviešu miltiem vai sajaucu savā starpā. Visi šie mēģinājumi bija veiksmīgi no garšu kombināciju viedokļa, kā arī mazliet veselīgāki par balto miltu fokaču. Toties mani ideālās maizes mīkstuma tekstūras meklējumi joprojām turpinājās. Prieku sagādāja vienīgi rezultāts ar cieto kviešu mannu, konkrēti De Cecco semola di grano duro rimacinata. Labs rezultāts sanāca arī ar kviešu miltiem, kas marķēti kā strong white bread flour. Fokača noteikti ir no tām maizēm, kurai izmantojami stiprie kviešu milti (olbaltumvielas vismaz 12%), pretējā gadījumā maize sanāk ar bulciņu struktūru. Rūpnieciski ražoto parasto balto kviešu miltu sastāvā olbaltumvielas svārstās no 9-10%, bet tieši lipeklis (ūdenī nešķīstošas olbaltumvielas) piešķir maizei elastību, stingrību un kožamību. Šo trūkumu var novērst, mīklai pievienojot kviešu lipekli, ievērojot proporciju 1 ēdamkarote uz puskilogramu miltiem. Kviešu lipeklis iegādājams biopārtikas veikalos, un to visbiežāk veģetārieši izmanto kā gaļas aizstājēju, gatavojot seitanu jeb kviešu gaļu. Tā kā lipeklis mīklā piesaista un notur ūdeni, tad visticamāk nāksies koriģēt arī receptes miltu un šķidruma proporcijas. 

450 g baltie kviešu milti

50 g tefa pārslas (var aizstāt ar sasmalcinātām dažādu graudu pārslām vai pilngraudu speltas miltiem)
375 ml ūdens
5 g sausais maizes raugs
1 ēdamk. ar kaudzi kviešu lipeklis (glutēns)
krietna šķipsna sāls

garnējumam:
auksti spiesta olīveļļa
Maldon jūras sāls pārslas
ķirštomāti
saulē kaltēti tomāti eļļā
zaļās olīvas
ķiploki
Provansas garšaugu maisījums

Uz darba virsmas sajauc visas sausās sastāvdaļas (miltus, pārslas, raugu, lipekli un sāli) un no tām izveido kaudzi ar iedobumu vidū, kurā ielej siltu ūdeni. Pamazām, sākot no centra, miltu maisījumu sajauc ar ūdeni. Kad izveidojas daudzmaz viendabīga masa, sāk mīklas mīcīšanu un mīca līdz mīkla veidojas maiga, mīksta un zīdaina. Mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, viegli pārziež ar olīveļļu un siltā vietā raudzē līdz mīkla apjomā dubultojusies.

Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas ar delnu saplacina, liek ieeļļotā cepampannā un ar pirkstiem vienmērīgi izlīdzina pa visu pannu (25x35 cm). Pārklāj ar dvieli un pusstundu atļauj mīklai otrreiz uzrūgt/pacelties. Kad mīkla ir pacēlusies un gaisīga, piešķir tradicionālo fokačas izskatu - iedobumus. Vairākas reizes visus desmit pirkstus iebāž mīklā gandrīz līdz pannas dibenam, tā pa visu virskārtu iebakstot iedobumus. Pārslaka ar olīveļļu un garnē virskārtu.

Visas garnējuma sastāvdaļas, izņemot ķirštomātus, liek piestā un ar stampu saspaida. Pielej nedaudz olīveļļu un paņem riekšavu sajauktā garnējuma, saspiež dūrē virs mīklas, ļaujot šķidrumam tecēt caur pirkstiem. To, kas palicis dūrē, nevīžīgi izkaisa pa fokačas virsu. Mazākus ķirštomātus veselus, bet lielākus pārgrieztus uz pusēm, iespiež mīklā. Ķirštomātiem uzber garšvielas - sāli, piparus vai čili, vai kūpinātu paprikas pulveri. Līdz 250 grādiem iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī cep 10 minūtes, tad karstumu samazina līdz 200 grādiem un turpina cepšanu vēl 10 minūtes. Izņem no krāsns un atdzesē.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. 

MĀJĀS CEPTA PILNGRAUDU MAIZE AR JŪRASZĀLĒM UN MELNĀ SEZAMA SĒKLĀM

Recepte mājās ceptai pilngraudu maizei no maizes miltiem (baltajiem un pilngraudu), kas pievienoti dažādu graudu vai sēklu pilngraudu milti. Patiešām var pievienot vai nu tos miltus, kas vairāk garšo, vai tos, kas mājās ir pie rokas. Dažādais miltu malums maizes struktūru darīs interesantāku, tapēc droši kopa var jaukt dažādu malumu miltus, kā arī dažadas pārslas - auzu, miežu, tefa, kvinojas, amaranta. Garšas bagātināšanai pievienoju divus man ļoti mīļus produktus - melnā sezama sēklas un jūraszāles.

2 nelieliem maizes klaipiem:

300g baltie maizes milti (Doves Farm)
100g pilngraudu maizes milti (Doves Farm)
100g dažādu graudu (sēklu) milti (miežu, griķu, rudzu, tefa, kvinojas, kukurūzas)
4ēdamk, jūraszāļu maisījums - dulse, nori, jūras kāposti
3ēdamk. melnā sezama sēklas

10g sausais maizes raugs

1/4-1/3l remdens ūdens

1 tējk. sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, pievieno ūdeni un sajauc, veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad ar plaukstu no mīklas izsit gaisu un to no jauna saveļ bumbā, ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un izmīca. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu(s), pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu(s) apbārsta ar miltiem, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos 20-30 minūtes. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu(s) atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Melnās sezama sēklas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

MARMORA BALTMAIZE AR KALMĀRU TINTI

Niķīgu iegribu vadīta recepte. Ilgu laiku biju cepusi maizes no dažādiem pilngraudu vai bezglutēna miltiem, kas tai piešķir interesantu garšu un tekstūru. Beidzot nolēmu izcept īstu baltmaizi, bet ne jau lielu, baltu, vienkāršu bulku. Tad arī nolēmu nedaudz paniekoties ar kalmāru tinti, kas maizei piešķir savdabīgu un neierastu izskatu. Nelielos daudzumos pievienotā kalmāru tinte nekādas īpašās garšas īpašības nepiešķir. Attēlā redzamajam klaipam pievienoju pustējkaroti kalmāru tinti, bet droši var pievieno veselu tējkaroti, lai marmorējums būtu bagātīgāks. Kalmāru tinte izsenis kulinārijā tikusi izmantota kā dabīga krāsviela.

2 nelieliem maizes klaipiem:

500g baltie maizes milti (Doves Farm)

10g sausais maizes raugs

1/4-1/3l remdens ūdens

1 tējk. sāls
1-2 tējk. kalmāru tinte

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, pievieno ūdeni un sajauc, veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad ar plaukstu no mīklas izsit gaisu un to no jauna saveļ bumbā, ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas, pārsmērē ar kalmāru tinti un izmīca. Tā veidosies neregulāras formas marmorējums. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu(s), pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu(s) apbārsta ar miltiem, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos 20-30 minūtes. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu(s) atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kalmāru tinte iegādājama Reaton.

GRILĒTU DĀRZEŅU BIEZEŅZUPA

Receptei esmu iedvesmojusies no diviem citiem man ļoti mīļiem ēdieniem - Andalūzijas gaspačo un franču ratatuja. Šis ir vēl viens veids, kā izmantot vasaras beigu un rudens sākuma dārzeņus. Zupas pamats ir grilēta lauku stila maize, garšu buķeti veido grilētie dārzeņi, bet raksturiņu piešķir garšaugi un garšvielas. Šo zupu var pasniegt atdzesētu kā auksto zupu vai lietainā un drēgnā laikā - karstu. Zupai piestāv dažādi garnējumi sākot no pesto, kazas sieru, crème fraîche, mocarellas vai zilā pelējuma siera, beidzot ar kūpinātu lasi sātīgākām vakariņām.

Ja ir iekurts grils, dārzeņus grilē uz tā restītēm. Ja tāda iespēja nav, izvēlas cepeškrāsns grila režīmu vai izmanto grilpannu. Izvēloties grilpannu dārzeņus vajadzēs sagriezt šķēlēs (arī ķiploku daiviņas un sīpolus) un grilēt pa daļām. Grilējuma garšu paspilgtinās kūpinātas paprikas pulveris - maigais vai asais tas ir katras saimnieces ziņā.

1 baklažāns
1 kabacis/cukini
2 saldie pipari (paprikas)
5-6 lieli tomāti
2 saldie vai violetie sīpoli
2 ķiplokgalviņas
1/2 čabata
200-250 ml olīveļļa
2-3 ēdamk. balzamiko etiķis
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris (pēc izvēles maigais vai asais)
buntīte garšaugu - timiāns un rozmarīns
jūras sāls
piparu maisījums

Baklažānu un kabaci sagriež šķēlēs (ja tie izauguši brangi, izņem sēklas), tomātus un sīpolus - daivās, ķiplokgalvām nogriež augšpusi. Paprikas pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež rupjās šķēlēs. Maizi salauž gabalos vai sagriež šķēlēs. Cepampannā ielej dāsnas šļukas olīveļļas un kārto dārzeņus un maizi, pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, timiāna un rozmarīna zariņiem, sāli un pipariem. Visam pāri atkal pāris dāsnas šļukas olīveļļas. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos vai maksimālā temperatūrā grila režīmā. Kad apgrilējusies viena puse, dārzeņus un maizi pannā apgriež otrādi un turpina grilēt līdz tā gatava. Ja maize sāk degt, to paslēpj zem dārzeņiem. Izņem no cepeškrāsns, no pannas izņem un aizmet timiāna un rozmarīna rupjākos kātus, no ķiploka galviņām izvelk apcepušās daiviņas. Dārzeņus un maizi kopā ar šķidrumu, kas no tiem izdalījies grilējoties, sablendē. Ja pāri palikusi olīveļļa, to pievieno blendēšanas procesā. Zupu izberž caur sietiņu, lai izvairītos no tomātu, saldo piparu un baklažānu nesasmalcinātajām mizām. Zupai pēc garšas pievieno etiķi, paprikas pulveri, sāli un piparus. Ja nepieciešams zupas biezumu koriģē ar ūdeni. Zupu atdzesē vai uzkarsē, lej terīnē un ceļ galdā.

Spāņu kūpinātās paprikas pulveri, kā arī Provansas garšvielu maisījumu ar un bez lavandas var iegādāties garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru kūpinātās paprikas pulveri var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5/5a, ieeja no Skolas ielas.

MĀJĀS CEPTA ČABATA (CIABATTA)

Čabata (itāliski - ciabatta, ar nozīmi rītakurpe, čība) ir viena no tām svešzemju maizēm, kas jau ieņēmusi stabilu vietu mūsu jauno laiku ēdienkartē. Lielveikalos tās karstas un kūpošas var nopirkt turpat uz vietas ceptas. Savukārt veikalu plauktos var nopirkt jau gatavus maisījumus čabatas cepšanai. Tomēr gan vienā, gan otrā gadījumā būtu vērts pārliecināties par visām sastāvdaļām, jo to noteikti būs vairāk nekā šajā receptē, ieskaitot nevēlamas E-vielas. 

Čabata ir gaisīga maize ar lielām porām un plānu garoziņu. Tās izcelsme ir Ligūrijā, bet tās variācijas sastopamas it visur pasaulē. Neierasti, bet čabatu cep no mitras mīklas (nemēģiniet piebērt vairāk miltus, lai mīkla mīcot neķertos pie rokām, tā visu sabojāsiet!), puse mīklas lēni rūgst, nodrošinot dziļu un bagātu čabatas mīkstuma aromātu un garšu, un, darbojoties ar mīklu, tajā cenšas saglabāt iespējami daudz izveidojušos gaisa burbulīšus.

Čabatu cepu pirmo reizi, pieejamu recepšu bija diezgan daudz, bet es necentos ne tās izzināt, ne salīdzināt, jo mājās cept čabatu mani pamudināja nesen iegādāta maizes cepšanai veltīta grāmata, kuras autors ir autoritāte šajā jomā - Pols Holivuds (Paul Hollywood). Nebūdams itālis, tomēr labs cepējs, kas kā tagad varu novērtēt piedāvā ļoti saprātīgu  recepti. 

1 čabatas klaipam:

200g maizes milti
4g maizes raugs
150 ml silts ūdens
1ēdamk. olīveļļa
3g sāls
milti un manna garozas veidošanai
Būs nepieciešams plastmasas ēdienu konteiners mīklas raudzēšanai

Bļodā kopā sajauc pusi miltu, pusi rauga un pusi ūdens, veidojot viendabīgu mīklu. Bļodu pārsedz ar pārtikas plēvi un mīklai istabas temperatūrā ļauj rūgt vismaz 6 stundas. Šī lēni un ilgi rūgusī mīkla piešķir čabatai tās īpašo garšas buķeti. 

Tālāk mīklu var mīcīt virtuves kombainā ar mīklai domātajām lāpstiņām vai arī ar rokām. Bļodā rūgstošajai mīklas daļai pievieno atlikušo miltu, rauga un ūdens daļu, kā arī eļļu un sāli. Visu sajauc un turpina mīklas mīcīšanu uz darba virsmas vai virtuves kombainā vismaz 15 minūtes. Mīkla joprojām būs ķepīga, bet elastīga un stiepšanai padevīga. No visa mīklas daudzuma bez problēmām vajadzētu varēt to izstiept vismaz 30 cm garu bez mīklas saplīšanas. Kantainu plastmasas ēdienu konteineru (15x15 cm) ierīvē ar eļļu, tajā vienmērīgi ieliek mīklu un pārsedz ar pārtikas plēvi. Mīklu istabas temperatūrā raudzē aptuveni 2 stundas. 

Uz darba virsmas uzber karoti mannas un tikpat daudz miltu, tos sajauc kopā un izbārsta nedaudz lielākā platībā kā raudzējamā plastmasas konteinera izmēri. Uz cepampannas izklāj cepampapīru un apbārsta ar miltiem un mannu. Uzmanīgi no raudzējamā trauka mīklu izgāž uz apbērtās darba virsmas, mīklu uzmanīgi saņem aiz galiem viegli pastiepjot, lai veidojas čabatas forma, un ar to pusi, pie kuras nav pieķērušies milti + manna, liek uz cepampannas. Visas šīs darbības veic uzmanīgi, lai iespējami vairāk saglabātu mīklā esošos gaisa burbuļus. Čabatu, pārsegtu ar mitru virtuves dvieli, uz pannas vēl raudzē 15 minūtes. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos aptuveni pusstundu. Atdzesē uz restītēm.

Recepte no grāmatas Paul Hollywood's Bread.

Mana attēlā redzamā čabata laika trūkuma dēļ pēc uzlikšanas uz pannas praktiski netika raudzēta, tāpēc ir mazāk uzpūtusies.

TEFA MILTU MAIZE

Tefs ir stiebrzāle ar augstu uzturvērtību, kura izcelsme ir Abesīnijas pussalā. Pēc krāsas izšķir balto, brūno un sarkano tefu, kam ir savstarpēji nedaudz atšķirīgas garšas nianses. Kulinārijā izmanto vai nu veselas sēklas, kas ir aptuveni magoņu sēklu lielumā, vai arī tefa miltus, kas vienmēr ir pilngraudu, jo sēkliņas ir pārāk sīkas, lai tās atdalītu no apvalkiem. Tefs nesatur lipekli (glutēnu). Tefa miltus kulinārijā droši var izmantot visās receptēs ar kviešu miltiem, tos līdz 20% aizstājot ar tefa miltiem kā šajā receptē. 

Par pamatu izmantoju Doves Farm maizes miltus (milti ar augstāku glutēna saturu), bet pieņemu, ka arī vienlīdz labi šī maize izdotos ar parastajiem kviešu miltiem. Īpašākai smaržai un garšai pievienoju Doves Farm baltos tefa miltus. Tāpat izmantoju Doves Fram ātrās iedarbības raugu (quick yeast). Maize izcepās gaisīga un pūkaina, viegli bēšā krāsā ar maigu, nedaudz riekstainu garšu. Lieliska alternatīva citām pilngraudu un graudu maizēm.

    

200g maizes milti

50g tefa milti

175ml silts ūdens (30 grādi)

1ēdamk. eļļa

3-4g raugs

šķipsna sāls

Bļodā sajauc sausās sastāvdaļas, pielej siltu ūdeni un iejauc sausajās sastāvdaļās. Pēc tam mīklu liek uz darba virsmas un uzsāk mīcīšanu. Enerģiski mīca vismaz 15 minūtes. Pēc tam pievieno eļļu un kārtīgi iemīca līdz mīkla kļūst maiga un zīdaina, to saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā un pārslaka ar eļļu. Mīklu raudzē siltā telpā līdz tā vismaz dubultojusies. Kad mīkla uzrūgusi, to izgāž uz darba virsmas un izveido klaipu. To liek uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru un apkaisīta ar miltiem, pārsedz ar dvieli un paraudzē aptuveni 10 minūtes. Pirms likšanas krāsnī ar nazi klaipā izdara iegriezumus un apsmidzina ar ūdeni. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu. Kad, pieklauvējot pie klaipa apakšējās garozas, izdzird dobju skaņu, maize ir izcepusies. Klaipu atdzesē uz restītēm, lai tam vienmērīgi var piekļūt gaiss.