svētdiena, 2015. gada 15. novembris

RAUGA PANKŪKAS AR ĶIRBI


Latviešu pankūku klasika - rauga pankūkas rudens sezonā, kad vienīgā atkāpe no tradicionālās receptes ir daļas piena aizstāšana ar ķirbju biezeni. Šī recepte nav tapusi tamdēļ, ka man mājās palicis neapēsts ķirbis, ko mēģinātu izmantot visās iespējamās receptēs, ne arī tamdēļ, ka ķirbis kulinārijā man būtu īpaši mīļš. Lai arī taisnības labad jāteic, ka sastrādāts ķirbju biezenis (mīksti izvārīts ķirbis, kas pēc tam izberzts caur sietiņu) man saldētavā glabājas līdz pat pavasarim. To izmantoju mērču iebiezināšanai, pievienoju sautējumiem un rauga mīklām. 

Ķirbju biezenis rauga mīklai piešķir silti dzeltenu krāsu (tonis un intensitāte atkarīgi no ķirbja, jo spilgtāk oranžs tā mīkstums, jo košāka mīkla), maigu garšu un valgu tekstūru. Krēmīgs biezenis sanāk no riekstu ķirbja, savukārt muskatķirbji ir izteikti koši un labi saglabājas līdz pat vēlam pavasarim, kaut arī tie ir sulīgi un biezeni vajag ilgāk pavārīt, lai novārās liekais šķidrums. Iepriekš no rauga mīklas, kas bagātināta ar ķirbju biezeni, esmu cepusi kanēļbulciņas. Par ķirbju piegaršu pankūkās nav pamata uztraukties, jo ķirbis vairāk ietekmē mīklas krāsu un struktūru, mazāk - garšu. Rauga pankūkās ar ķirbi var izmantot tikai vienu olu un visticamāk vajadzēs maksimālo miltu daudzumu, kaut arī rauga pankūku mīklai jābūt pašķidrai, to nekādā gadījumā nevar salīdzināt ar pīrāgu vai maizes mīklu. Ja vēlas cept klasiskās rauga pankūkas, ķirbju biezeni aizstāj ar pienu, bet kanēli nepievieno. 


2 olas
200 ml svaigpiens
100 ml ķirbju biezenis
300-330 g kviešu milti
6 g ātras iedarbības sausais raugs
3 ēdamk. brūnais niedru cukurs
šķipsna sāls
šķipsna malts Ceilonas kanēlis
olīveļļa cepšanai

Ņem bļodu, kurā visas sastāvdaļas satilpst divkāršā apmērā, jo mīkla rūgstot dubultosies, un tajā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas. Uzsilda pienu un ķirbju biezeni ne karstāku par 30 grādiem, lai pēcāk mīklā raugs neaiziet bojā, un tajā viegli iekuļ olas. Siltās, šķidrās sastāvdaļas iejauc sausajās sastāvdaļās tā, lai neveidojas kunkuļi. Man šķiet, ka to visvieglāk var izdarīt ar putojamo slotiņu. Mīklu pārsedz ar dvieli un siltā vietā ļauj tai rūgt līdz tā divkāršojusies apjomā. Ar uzrūgušo mīklu darbojas saudzīgi, lai pēc iespējas vairāk gaisa burbuļi saglabātos mīklā, citādi tā saplaks un pankūkas nebūs pufīgas. Ēdamkarotē paņem uzrūgušo mīklu un liek uz pannas karstā eļļā, veidojot apaļas/iegarenas formas pankūkas, un cep uz vidējas liesmas no abām pusēm zeltainas. Pankūkas, uz pannas cepoties, vēl uzpūšas, tamdēļ, lai izceptos arī vidus, neizvēlas pārāk karstu pannu, citādi tās sanāks, vai nu apdegušas, vai jēlu vidu. Tieši pufīgums, čaganums un elastīgums, ko pankūkas tekstūrā atstājuši rūgstošie gaisa burbulīši, raksturo tradicionālo rauga pankūku.

Ceilonas kanēlim ir vieglāka, niansētāka, viegli citrusīga smarža un maiga, nedaudz gaistoša garša. Ja uz iepakojuma norādīts garšvielas nosaukumā norādīts tikai viens vārds - kanēlis, tas gandrīz droši ir kasijas (Ķīnas, Indonēzijas vai Saigonas (Vjetnamas)) kanēlis. Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.