ĶIRBJU BALTMAIZE AR ĶIRBJU SĒKLĀM

Kā jau pavisam nesen rakstīju, ķirbju biezenis rauga mīklai piešķir silti dzeltenu krāsu (tonis un intensitāte atkarīgi no ķirbja, jo spilgtāk oranžs tā mīkstums, jo košāka mīkla), maigu garšu un valgu tekstūru. Par ķirbju piegaršu gatavajos rauga mīklas izstrādājumos nav pamata uztraukties, jo ķirbis vairāk ietekmē mīklas krāsu un struktūru, mazāk - garšu. Iepriekš no rauga mīklas, kas bagātināta ar ķirbju biezeni, esmu cepusi kanēļbulciņas un rauga pankūkas ar ķirbi. Tagad šo sarakstu papildinu ar ķirbju baltmaizes recepti ar ķirbju sēklām un ķirbju eļļu, kurā vienkopus ir visi labumi, ko vien ķirbis var sniegt.

Ķirbju biezeni gatavoju pavisam vienkārši - katliņā ieleju ūdeni tikai tik daudz, lai, ķirbji sautējoties, nepiedegtu, pievienoju mazos gabaliņos sagrieztu ķirbi un uz mazas liesmas sautēju līdz ķirbis ir izšķīdis. Pēc tam izberžu caur sietiņu, lai iegūtu viendabīgu biezeņa konsistenci. Krēmīgs biezenis sanāk no riekstu ķirbja, savukārt muskatķirbji un sviesta ķirbji ir izteikti koši un labi saglabājas līdz pat vēlam pavasarim, kas ļauj ķirbjus baudīt līdz pirmajiem pavasara dārzeņiem un zaļumiem. Ķirbi var arī cept cepeškrāsnī un tad izberzt caur sietiņu. Ķirbi sagriež šķēlēs liek uz pannā izklāta cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un cep 180 grādos. Ja vēlas, pievieno pāris garšvielas - Provansas garšaugu maisījumu vai kanēli.

500 g parastie baltie kviešu milti
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
5 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
350 ml remdens piens
50 ml ķirbju biezenis
3 ēdamk. ķirbju sēklas
2 ēdamk. ķirbju eļļa
pāris krietni šņāpieni jūras sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, izņemot ķirbju sēklas, un pievieno uzsildītu pienu ar ķirbju biezeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Ja sākumā mīkla liekas ļoti ķepīga, uzgaida piecas minūtes, lai milti nedaudz uzbriest, un tad turpina mīcīt. Mīklu mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku. Kad mikla izmīcīta tai pievieno ķirbju eļļu un sēklas un iemīca mīklā.

Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar virtuves dvieli un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar virtuves dvieli un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu, liek uz cepampannas, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar tefa pārslām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Dabas stacija, Lāčplēša ielā 17.

PAŠCEPTA BALTMAIZE AR TEFA PĀRSLĀM

Jāņu dienas maize, kuras cepšanai izmanto to, kas palicis pāris no jāņusiera siešanas - sūkalas vai atlikušo pienu. Atšķirībā no daudzām pašceptām maizēm bez irdinātājiem, tā nav blīva un sausa, tieši pretēji - viegla un pūkaina. Tas tiek panākts ar īpaši mitru mīklu, kuru teju var savaldīt, lai tā neķeptu un neliptu pie darba virsmas un rokām. Iesaku mīklā iemīcīt pēc iespējas vairāk šķidruma, to darot enerģiski un ilgstoši.

Tefs (Eragrostis tef) ir Etiopijā gadu tūkstošiem pārtikā izmantota stiebrzāle ar augstu uzturvērtību. Tā sēklas ir ļoti mazas un smalkas, tāpēc tās visbiežāk no apvalkiem neatdala, un, būdamas pilngraudu, ir īpaši veselīgas. Arī tefa pārslas, ko izmantoju, ir smalciņas pilngraudu pārslas, kuru termiskai apstrādei nepieciešamas vien dažas minūtes. Ja tefa pārslas neizdodas iegādāties, tās var aizstāt ar interesantiem pilngraudu miltiem, piemēram, plēkšņu kviešiem (speltu), Horasānas kviešiem (kamutu).

150 g cieto kviešu milti (var izmantot cieto kviešu mannu)

150 g parastie, baltie kviešu milti

75 g tefa pārslas (vai pilngraudu speltas milti)

250 ml remdenas sūkalas (vai lauku piens)

50 ml aukstā spieduma olīveļļa

4 g ātras iedarbības raugs

dāsna šķipsna sāls

Bļodā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, vidū izveido iedobi un pieielej sūkalas (pienu) un olīveļļu, un iejauc miltos. Kad izveidojusies daudzmaz viendabīga masa, izveļ uz darba virsmas un mīca vismaz 15 minūtes līdz mīkla ir maiga, elastīga, samtaina, un vairs neķeras pie rokām un darba virsmas. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar dvieli un raudzē siltā vietā līdz tā dubultojusies apjomā.

Kad uzrūgusi, ar plaukstu mīklai izsit gaisu, izņem no bļodas un veido klaipa formu, liek uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, kas viegli apbērts ar miltiem, pārsedz ar dvieli un ļauj tai otrreiz uzrūgt. Kad klaips uz plāts uzrūdzis un dubultojusies apjomā, tajā izdara iegriezumus, rakstus izvēloties pēc patikas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos aptuveni 25-35 minūtes līdz garozas virspuse krāsojas zeltaina. Lai pārbaudītu gatavību, klaipam pieklauvē pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka klaipiņš ir labi izcepies. To atdzesē uz restītēm, lai gaiss var piekļūt arī no apakšas. Griež pilnībā atdzisušu klaipu.

De Cecco cieto kviešu manna (semola di grano duro rimacinata) iegādājama lielākajos lielveikalos. Doves Farm ātras iedarbības raugs iegādājams veikalā Stockmann un Zaļā govs Brīvības ielā 69. Tefa pārslas Latvijā neesmu manījusi, bet tās var pasūtīt no Tobia Teff internetveikala.

MĀJĀS CEPTA PIENA BALTMAIZE (PAIN AU LAIT)

Ja ir izcila baltmaize, tad šī ir izcila baltmaize. Recepte aizgūta un pielāgota mājas apstākļiem no receptes Maikla Laiskoņa (Michael Laiskonis) blogā Opusculum. Lai arī pirmajā mirklī šķiet, ka recepte ir tehniska un domāta profesionāļiem, ar nelielām modifikācijām tā izdodas jau pirmajā cepšanas reizē. Man ļoti garšo pilngraudu miltu un dažādu graudu maizes, taču šī ir cepama no baltajiem kviešu miltiem. Baltmaize ir bagātināta ar pilnpiena svaigpienu un mājās kultu sviestu,  un tajā baltos kviešu miltus var novērtēt pa īstam. Maize izdodas izcili mīksta, maigu un gaisīgi pūkainu struktūru. Tai ir patīkama sviesta smarža un garša. Izcili smalka baltmaize.

 

250g baltie kviešu maizes milti (Doves Farm)
175ml pilnpiena svaigpiens (istabas temperatūrā)
90g mājās kults sviests (istabas temperatūrā)
10g Demeraras cukurs (gaišs, nerafinēts niedru cukurs)
3g ātras iedarbības maizes raugs
1/4 tējk. sāls
ola apsmērēšānai
zatara garšvielu maisījums, sezama sēklas, jūras sāls pārslas vai jūraszāles pārbēršanai (pēc izvēles)

Bļodā miltus sajauc ar cukuru, sāli un sauso raugu. Vidū izveido iedobi, kurā ielej pienu istabas temperatūrā un tajā pamazām iejauc miltus līdz izveidojas viendabīga mīkla. (Uzmanību! Ja piens būs siltāks, tad pievienojot sviestu tas kusīs, kas šai receptei neder). Mīklu uz darba virsmas izmīca. Pa daļām un maziem gabaliem pievieno sviestu istabas temperatūrā un iemīca mīklā. Ar katru jaunu sviesta daļas pievienošanu mīkla uz brīdi kļūs ķepīga, bet to pacietīgi iemīca mīklā. Beigu beigās tā būs maiga un padevīga. Kad viss sviests iemīcīts, mīklu vēl kārtīgi pāris minūtes pamīca, pēc tam liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar virtuves dvieli un istabas temperatūrā raudzē aptuveni pusstundu. 

Darba virsmu viegli apber ar miltiem. Mīklu izrullē aptuveni 15cm x 30cm taisnstūrī. Pēc tam saloka 3 daļās gluži kā papīra vēstuli pirms likšanas aploksnē. Turpmāk sekojošā locīšana un rullēšana ir tāda pati kā kārtainai mīklai. Mīklas taisnstūri horizontāli iedomāti sadala 3 vienādās daļās. Vispirms noloka augšdaļu un tai pa viesu apakšdaļu. Salocīto mīklu ietin pārtikas plēvē un uz 30 minūtēm liek atpūsties saldētavā. Izņem mīklu no saldētavas un novieto ar īsākajām malām pret mīklas rullētāju. Mīklu atkal izrullē 15cm x 30cm taisnstūrī, saloka 3 daļās un atkal 30 minūtes atpūtina saldētavā. Pēc tam rullēšanas, locīšanas un atpūtināšanas procesu atkārto vēl trešo reizi. Pēc tam mīklu izņem no saldētavas un atkal izrullē aptuveni 15cm x 30cm taisnstūrī (izrullētas mīklas biezumam nevajadzētu pārsniegt 2 cm). Ar asu nazi mīklu sagriež kvadrātos vai taisnstūros. Ja vēlas, lai maizītes izceptos identiski vienādas, jārīkojas ar teju ķirurģisku precizitāti, taču tad veidojas mīklas pārpalikumi, kurus es nevēlējos, tāpēc sānu malas ar locījuma vietu nav nogrieztas. Tāpat arī mīklu neizrullēju absolūti precīzos izmēros, tāpēc arī katra maizīte izcepās nedaudz savādāka izmēra. Būtiski mīklu ar nazi griezt virzienā no augšas uzleju nevis nazi pa mīklu vilkt. Nazi velkot, mīkla tiks staipīta, turklāt tas samazinās mīklas pacelšanos cepšanās laikā. Sagrieztos gabaliņus ar pāris centimetru atstarpi starp tiem izkārto uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru. Pārsedz ar virtuves dvieli un 30 grādu temperatūrā ļauj rūgt aptuveni stundu. Viegli sakuļ olu un to pārsmērē maizītēm. Ja vēlas, to virsu pārber ar sezama sēklām, zātara garšvielu maisījumu, jūras sāls pārslām vai jūraszālēm. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 12-15 minūtes līdz maizīšu virspuse krāsojas zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē uz restītēm. 

MARMORA BALTMAIZE AR KALMĀRU TINTI

Niķīgu iegribu vadīta recepte. Ilgu laiku biju cepusi maizes no dažādiem pilngraudu vai bezglutēna miltiem, kas tai piešķir interesantu garšu un tekstūru. Beidzot nolēmu izcept īstu baltmaizi, bet ne jau lielu, baltu, vienkāršu bulku. Tad arī nolēmu nedaudz paniekoties ar kalmāru tinti, kas maizei piešķir savdabīgu un neierastu izskatu. Nelielos daudzumos pievienotā kalmāru tinte nekādas īpašās garšas īpašības nepiešķir. Attēlā redzamajam klaipam pievienoju pustējkaroti kalmāru tinti, bet droši var pievieno veselu tējkaroti, lai marmorējums būtu bagātīgāks. Kalmāru tinte izsenis kulinārijā tikusi izmantota kā dabīga krāsviela.

2 nelieliem maizes klaipiem:

500g baltie maizes milti (Doves Farm)

10g sausais maizes raugs

1/4-1/3l remdens ūdens

1 tējk. sāls
1-2 tējk. kalmāru tinte

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, pievieno ūdeni un sajauc, veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad ar plaukstu no mīklas izsit gaisu un to no jauna saveļ bumbā, ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas, pārsmērē ar kalmāru tinti un izmīca. Tā veidosies neregulāras formas marmorējums. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu(s), pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu(s) apbārsta ar miltiem, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos 20-30 minūtes. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu(s) atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kalmāru tinte iegādājama Reaton.