TĪTARA CEPETIS AR ŠITAKE SĒNĒM UN KASTAŅIEM

Par prieku daudziem tītaru mēdz pārdot sadalītu, un milzu putns nav jāmēģina iestūķēt cepeškrāsnī vesels. Cepetim izvēlējos brangu tītara šķiņķi, kuru nācās pašai atkaulot. Pēc tam šķiņķis diennakti pavadīja mērcējoties garšvielu bērzu sulās. Šo Naidželas Losones (Nigella Lawson) putnu mērcēšanas tehniku jau esmu aprakstījusi tītara cepeša garšvielu ūdenī un paipalu bērzu sulās ar cidonijām un garšvielām receptēs. Vēlreiz īsumā pateikšu, ka šai receptei izvēlas sabalansētas garšvielas bez kādām dominējošām notīm (jo cepeti pildīs ar šitake sēnēm un kastaņiem) un iemērc šķiņķi bērzu sulās, tā cepetis izcepsies sulīgāks un garšvielaināks. Bērzu sulas var būt gan svaigas, gan norūgušas. Kā jau pilsētniece, kurai tuvākie bērzi aug parkā, izmantoju lieliskās Libertu bērzu sulas ar kanēli vai rozīnēm. Šitake sēnes nāk no saimniecības Garīkas, bet kastaņi no Grieķijas ir iegādājami veikalā Grauda spēks - milzeņi, bet ļoooooti miltaini. Diemžēl vietējie Latvijas kastaņi nav ēdami. Nevajag bēdāt arī tad, ja aiz loga kastaņa priecē ik pavasari ar baltu ziedu piramīdām, zirgkastaņus virtuvē var izmantot cepot tartēm pamatnes. Ārzemju receptēs parasti iesaka formā mīklai pa virsu uzbērt zirņus vai pupiņas, taču šeit ērti noder zirgkastaņi.

100g kūpināts cauraudzis
300g šitake sēnes
200g kastaņi (cepti un izlobīti, var būt vakuumā)
250ml saldais krējums
salvija
pētersīļi
sāls un pipari
sviests apcepšanai

pasniegšanai: kastaņu miltu pasta

Gatavo pildījumu. Cauraudzi sagriež gabaliņos un liek uz pannas apcepties, pievieno sagrieztus kastaņus un vēlāk arī sagrieztas sēnes, pārber ar salviju, sasāla un sapiparo. Ja nepieciešams cepšanai izmanto sviestu (sākumā pietiks ar taukiem no cauraudža). Kad viss uz pannas apcepies, pievieno saldo krējumu un uz mazas liesmas turpina sautēt līdz kamēr masa savelkas un saldais krējums ir sasūcies kastaņos un iebiezinājies. Noņem no uguns un masā iejauc smalki sagrieztus pētersīļus.

Šķiņki izvelk no garšvielu bērzu sulām, nosusina un liek cepampannā. Pa virsu kārto pildījuma masas chapeaux (cepurīti), ko cepšanās sākumā pārklāj ar foliju, lai pildījums neizkalst un neapdeg. Cepšanās beigās foliju noņem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 40-50 minūtes. Pēc izcepšanas un pirms sagriešanas cepeti atstāj 15 minūtes atpūsties. Pannā sakrājušās cepšanās sulas ir vislabākā mērce. Ceļ galdā ar kastaņu miltu pastu. Ēdienam var piemeklēt kā baltvīnu, tā sarkanvīnu. Labi derēs nopietns, smags un komplekss Chardonnay no Čīles vai Grenache no Dienvidronas.

PAIPALAS BĒRZU SULĀS AR CIDONIJĀM UN GARŠVIELĀM

Lūk, pienācis simtais ieraksts šajā blogā. Nejauša sagadīšanās, ka šī ir recepte, ar kuru ļoti lepojos. Naidželas Losones (Nigella Lawson) iedvesmotā recepte, ko esmu izmantojusi mērcēta tītara (brinned turkey) cepšanai, ir saglabājusi maz no oriģinālās receptes, kas publicēta grāmatā Naidželas Ziemassvētki (Nigella Christmas), kad putnu gaļas mērcēšana pirms cepšanas sāka uzvaras gājienu. Vairāk informatīvs apraksts ir atrodams pie tītara cepeša garšvielu ūdenī receptes. Recepti esmu pārveidojusi līdz nepazīšanai un varētu teikt, ka lielā mērā arī latviskojusi, saglabājot tās ideju - gaļu pirms cepšanas mērcē garšvielu šķidrumā. Paipaliņas ir maziņas un ātri izcepas, tomēr lai tās nepārceptu un tās nesanāktu sausas, mērcēšana lieti noder. Jārēķinās gan, ka garšvielu proporcijām jābūt maigākām kā tītaram. Sezonas iedvesmota, izvēlējos cidonijas un aličas. Ja palielina aliču skaitu kā norādīts receptē, tad greipfrūtu vispār neizmanto, skābums būs pietiekošs tikai no aličām vien. Un mērcēšanai lieliski noder bērzu sulas, arī pērnējās, derēs gandrīz svaigas un derēs arī ierūgušas. Es izmantoju lieliskās Libertu bērzu sulas ar rozīnēm.

Paipalas var dabūt pie nedaudziem zemniekiem, kas tās audzē, reizumis var nopirkt Rīgas Centrāltirgū. Ja neizdodas atrast paipalas, to vietā var izmantot kukurūzas cāļus. Ņemot vērā, ka oriģinālā recepte bija paradzēta Ziemassvētku tītaram, arī garšvielas tika izvēlētas attiecīgā stilā - spēcīgas, aromātiskas un sildošas, kas šajā receptē mainītas un pieskaņotas cidonijām un aličām.

 

 

6 paipalas

Garšvielu bērzu sulām:

2l bērzu sulas

100 g rupjais jūras sāls
50 g cukurniedru cukurs
2 ēdamk. piparu maisījums, kurā ietilpst zaļie pipari, rozā pipari, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari, un melegetas pipari.
1 ēdamk. smaržīgie pipari (virces)
1  ēdamk. sinepju sēklas
1 tējk. ķimenes
1 tējk. kadiķogas
1/2 tējk. krustnagliņas
2 kanēļa mizas
3 laurlapas

3 avokādo lapas
2 ēdamk. bērzu sulu sīrups
1  sīpols
5 ķiploka daiviņas
1 neliels greipfrūts

3 cidonijas

5 aličas
garšaugu buntīte, kurā ietilpst timiāns, pētersīļi, koriandrs, dilles un estragons

Paipalas izķidā, nomazgā un liek izvēlētajā traukā. Tam pievieno pārējās sastāvdaļas - cidonijas sagriež šķēlēs, aličas pārgriež uz pusēm, sīpolu sagriež uz pusēm, ķiploku daiviņas notīra, garšaugus - timiānu, pētersīļus, koriandru, dilles un estragonu - rupji sagriež, greipfrūtu sagriež četrās daļās, sulu izspiež, un pievieno arī tā ceturtdaļas, pieber visas pārējās garšvielas. Pārlej ar aukstām bērzu sulām līdz paipalas ar tām ir pārklātas aptuveni centimetru. Pielej bērzu sulu sīrupu un garšvielu bērzu sulas kārtīgi izmaisa. Paipalas atstāj mērcēties 5° C vismaz 12 stundas.

Pāris stundas pirms cepšanas gaļu novieto istabas temperatūrā. Paipalas cep cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā aptuveni pusstundu. Tās izkārto cepammaisā uz dārzeņu (sagriezti kartupeļi, burkāni, seleriju kāti, jebkuri citi dārzeņi) pamata, kuru pamatfunkcija ir pacelt paipalas virs cepšanās sulām un taukiem, lai tās tajos nevārītos. (Pēc cepšanas dārzeņi nav domāti ēšanai, bet daži no tiem ir gana garšīgi, visbiežāk kartupeļi)  Cepammaisu 7 minūtes pirms cepšanas beigām atgriež vaļā, lai apbrūninātu paipalu virspusi. Šajā laikā var izmantot grila režīmu, kā arī paipalas pēc nepieciešamības var pārlaistīt ar cepšanās sulām. Pēc cepšanas paipalas piecas minūtes atstāj atpūsties. Ceļ galdā ar grilētiem kabačiem un baklažāniem, kas pārslacīti ar zātara vinegretu. Pasniedz  ar Libertu bērzu sulas putojošo dzērienu.