TĪTARA ĶIDU RAGŪ (L'ALICUIT)

Francijas Dienvidrietumu reģionā Žersā audzē treknās pīles (canard gras) - tās, no kuru aknām top foie gras, no filejām - magret séché un kājas konfitē taukos. Tas, kas paliek pāri ir karkass un ķidas. No karkasa sanāk fantastisks buljons, savukārt no ķidām - sautējums. Šīs receptes ideja ir aizgūta no žersiešu treknās pīles ķidu sautējuma, ko dēvē par alicuit, un pielāgota reti izmantotām tītara ķidām un sezonāliem vietējiem dārzeņiem.

Saimniecība "Zvirgzdkalni" bioloģiski audzē tītarus, un Latvijā ļoti raksturīgi pieprasītākais tītara izgriezums ir fileja. Man reizēm šķiet, ka pircēji domā, ka putns un fileja ir sinonīmi. Tītara filejas cepeti, kas izmērcēts garšvielu ūdenī, mēdzu gatavot, taču manā ieskatā fileja ir tas putnu gaļas izgriezums, kas ir visgarlaicīgākais, neinteresantākais un sausāko šķiedru, tāpēc to mēdzu samalt. No maltas tītara gaļas var pagatavot gan gaļas bumbiņas un frikadeles, gan kebabus. Sadalot putnu, bez divām filejām un kājām (šķiņķīšiem un stilbiņiem, kas tītaram ir lieli un izcepti - sulīgi, ar patīkamu gaļas tekstūru), ir arī divi spārni, pamatīgs kakls, karkass un ķidas. Lūk, tos pēdējos vērtēju īpaši augstu, jo tie ēdienam piešķir īpaši bagātīgu garšas buķeti. Spārni, kakls un karkass ir buljona pamats, vienalga vai tas ir gaišais (bez kaulu apcepšanas) vai tumšais (ar kaulu apcepšanu) buljons. Buljons no diviem spārniem vien vai viena kakla nesanāks, tas būs pliekans un nebaudāms. Turklāt, jo dažādāki kauli, jo labāka buljona garša. Nevajag taupīt uz kauliem, pielieciet katlu teju pilnu ar kauliem, lai sanāk aromātisks un spēcinošs buljons! Ķidas manā ēdienkartē ir ne tikai tamdēļ, ka viens no maniem ēšanas paradumiem ir apēst dzīvnieku no "astes līdz šņukuram", bet arī tāpēc, ka pareizi pagatavota orgānu gaļa ir ļoti garda, jo tai piemīt tekstūra un izteikta garša. Aknas ir visierastākās, un no tām parasti gatavo pastēti. Taču aknas garšas dziļumam pievieno arī gaļas terīnēm un sautējumiem. Ilgi sautētas tās kļūst cietas, tāpēc arī šim sautējumam aknas pievienoju divos veidos - daļu, kas bagātinās sautējuma garšu, sastampā ar dakšu un pievieno sākumā, pārējās - apcep pīļu taukos, lai saglabā rozā vidu, rezervē un pievieno gatavošanas beigās. Sirdis un māgas sagriež gabalos, apcep pīļu taukos un lēni sutina. Ja vēlas nedaudz gaļu, sautējumam droši var pievienot ne tikai tītara kaklu, bet arī šķiņķīšus vai stilbiņus. Ja ir iepriekš izvārīts buljons, sautējumam pievieno to un sautē pusotru līdz divas stundas, pretējā gadījumā kopā ar apceptajām ķidām liek arī kaklu, spārnus vai citus kaulus un kopā ar vīnu, ūdeni un garšvielām uz lēnas uguns vāra pusstundu līdz stundu līdz pievieno dārzeņus un turpina sautēšanu vēl vismaz stundu līdz pusotrai stundai. Apcepšanai var izmantot arī eļļu, taču pīļu tauki piešķir labāku garšu.

1 kg ķidas (sirdis, aknas, māgas)
1 tītara kakls

2 ēdamk. milti (pēc izvēles mērces iebiezināšanai)

300 ml sauss baltvīns

300 ml tītara buljons (vai tītara kakls, spārni un ūdens)

pāris zariņi lupstāja un timiāna

lauru lapas

pipari un jūras sāls

pīļu tauki apcepšanai

sezonas dārzeņi : 

2 tomāti

1/2 kg mazi jaunie kartupeļi ar mizu

3 burkāni

1 mazs kabacis

1 sīpols

2 ķiplokdaiviņas

Sirdis un māgas sagriež rupjos gabalos, uz pannas apcep pīļu taukos un liek sautējamā katlā. Apcep arī tītara kaklu (un spārnus, ja tos izmanto) un liek katlā. Pusi aknu sagriež lielos gabalos, apcep līdz rozā vidum un rezervē. Otru pusi ar dakšu saspiež un pievieno katlā. Sīpolus, ķiplokus un burkānus smalki sagriež, apcep pīļu taukos zeltainus, pievieno miltus un maisot vēl minūti apcep, pēc tam pievieno katlā. Turpat pievieno piparus, lauru lapas, timiāna un lupstāja zariņus, kartupeļus ar mizu (mazus pievieno veselus, lielos - sagriež rupjos gabalos), sagrieztus tomātus, pielej baltvīnu un uz lielas liesmas strauji uzvāra, turpina vārīt līdz izvārās alkohols, pielej buljonu, uzvāra un samazina liesmu līdz mazākajai. Sautē pusotru līdz divas stundas. Aptuveni 15 minūtes līdz gatavošanas beigām pievieno šķēlēs sagrieztu kabaci un 5 minūtes līdz gatavošanas beigām pievieno rezervētās aknas. 

"Zvirgzdkalni" ir saimniecība, kas bioloģiski audzē tītarus. Veseli un dalīti tītari, kā arī tītara ķidas ir iegādājamas Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, ekoveikalā Unce Mārupē, ekoveikalā Zaļā Govs Kr.Barona ielā 34, virtuālajā zemnieku tirgū www.svaigi.lv

TĪTARA UN KABAČU KEBABI

 

Šī recepte ir no tām, ko nepaspēju publiskot kabaču (cukini) sezonā, taču ir tik laba, ka labprāt gatavoju arī ziemas sezonā. Recepte ir aizgūta no lieliskās Jotama Otolengi (Yotam Ottolenghi) un Sami Tamimi (Sami Tamimi) grāmatas Jerusalem. Pirmkārt, man garšo tītara gaļa. Otrkārt, ja nopirkts vesels tītars, bet to negatavo veselu, man parasti paliek pāri krūtiņa, kam jāatrod pielietojums. Viena iespēja ir pirms cepšanas to mērcēt garšvielu ūdenī, otra - samalt kopā ar citiem gabaliem un izcept kebabus. Treškārt, kabači piešķir sulīgumu kebabiem un lieliski sader ar austrumu virtuves garšvielām.

Iepriekš kebabus esmu gatavojusi no liellopa, jēra un cūkgaļas, šajos bloga ierakstos arī rodama informācija gan par kebabiem, gan to pagatavošanas niansēm. Iesaku neslinkot un kebabiem klāt pagatavot asi atsvaidzinošo mērcīti, kas derēs arī pie citām baltajām gaļām.

Kebabiem:
700g smalki malta tītara gaļa
200g kabači (cukini)
2 mazas olas
3 ķiplokdaiviņas
garšvielas: zātars, kumins, sumaks, kaltēti maurloki un kaltēti lakši
šķipsna aso piparu
sāls un piparu maisījums
maza buntīte svaigs koriandrs un piparmētra

Mērcei:
150g grieķu jogurts
100g skābais krējums
1 liela ķiplokdaiviņa
1 tējk. rīvēta citrona miziņa
1 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1 ēdamk. sumaks
1 ēdamk. citronu sula
jūras sāls un svaigi malti baltie pipari

Maltai gaļai pievieno garšvielas, sāli un piparu maisījumu, izmīca un ļauj ledusskapī garšām savilkties vismaz uz 6 stundām vai vislabāk uz nakti. Kabaci ar visu mizu smalki sarīvē un pievieno maltajai gaļai, tāpat pievieno olas, ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas un smalki sagrieztus garšaugus - koriandru un piparmētras. No gaļas masas ar rokām veido kompaktus veltnīša formas kebabus, kurus no četrām pusēm grilē uz grilpannas līdz tie viscaur izcepušies. Lai tītara gaļas kebabi saglabātu sulīgumu, ir būtiski tos nepārcept, lai gaļa nekļūtu sausa. Kebabus iespējams arī apcept uz parastās pannas un tad uz 5 minūtēm iešaut līdz 220 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Kebabus cepeškrāšnī cep (pēc būtības izkarsē gaļu) bez papildus taukvielām, tos liek pannā uz cepampapīra.

Gatavo mērci. Bļodā liek jogurtu un krējumu, pievieno citronu sulu, miziņu, olīveļļu, ķiplokspiedē izspiestu ķiplokdaiviņu, pieber sumaku, sāli un piparus un visu sajauc kopā.

TĪTARA CEPETIS AR ŠITAKE SĒNĒM UN KASTAŅIEM

Par prieku daudziem tītaru mēdz pārdot sadalītu, un milzu putns nav jāmēģina iestūķēt cepeškrāsnī vesels. Cepetim izvēlējos brangu tītara šķiņķi, kuru nācās pašai atkaulot. Pēc tam šķiņķis diennakti pavadīja mērcējoties garšvielu bērzu sulās. Šo Naidželas Losones (Nigella Lawson) putnu mērcēšanas tehniku jau esmu aprakstījusi tītara cepeša garšvielu ūdenī un paipalu bērzu sulās ar cidonijām un garšvielām receptēs. Vēlreiz īsumā pateikšu, ka šai receptei izvēlas sabalansētas garšvielas bez kādām dominējošām notīm (jo cepeti pildīs ar šitake sēnēm un kastaņiem) un iemērc šķiņķi bērzu sulās, tā cepetis izcepsies sulīgāks un garšvielaināks. Bērzu sulas var būt gan svaigas, gan norūgušas. Kā jau pilsētniece, kurai tuvākie bērzi aug parkā, izmantoju lieliskās Libertu bērzu sulas ar kanēli vai rozīnēm. Šitake sēnes nāk no saimniecības Garīkas, bet kastaņi no Grieķijas ir iegādājami veikalā Grauda spēks - milzeņi, bet ļoooooti miltaini. Diemžēl vietējie Latvijas kastaņi nav ēdami. Nevajag bēdāt arī tad, ja aiz loga kastaņa priecē ik pavasari ar baltu ziedu piramīdām, zirgkastaņus virtuvē var izmantot cepot tartēm pamatnes. Ārzemju receptēs parasti iesaka formā mīklai pa virsu uzbērt zirņus vai pupiņas, taču šeit ērti noder zirgkastaņi.

100g kūpināts cauraudzis
300g šitake sēnes
200g kastaņi (cepti un izlobīti, var būt vakuumā)
250ml saldais krējums
salvija
pētersīļi
sāls un pipari
sviests apcepšanai

pasniegšanai: kastaņu miltu pasta

Gatavo pildījumu. Cauraudzi sagriež gabaliņos un liek uz pannas apcepties, pievieno sagrieztus kastaņus un vēlāk arī sagrieztas sēnes, pārber ar salviju, sasāla un sapiparo. Ja nepieciešams cepšanai izmanto sviestu (sākumā pietiks ar taukiem no cauraudža). Kad viss uz pannas apcepies, pievieno saldo krējumu un uz mazas liesmas turpina sautēt līdz kamēr masa savelkas un saldais krējums ir sasūcies kastaņos un iebiezinājies. Noņem no uguns un masā iejauc smalki sagrieztus pētersīļus.

Šķiņki izvelk no garšvielu bērzu sulām, nosusina un liek cepampannā. Pa virsu kārto pildījuma masas chapeaux (cepurīti), ko cepšanās sākumā pārklāj ar foliju, lai pildījums neizkalst un neapdeg. Cepšanās beigās foliju noņem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 40-50 minūtes. Pēc izcepšanas un pirms sagriešanas cepeti atstāj 15 minūtes atpūsties. Pannā sakrājušās cepšanās sulas ir vislabākā mērce. Ceļ galdā ar kastaņu miltu pastu. Ēdienam var piemeklēt kā baltvīnu, tā sarkanvīnu. Labi derēs nopietns, smags un komplekss Chardonnay no Čīles vai Grenache no Dienvidronas.

AR GAILENĒM, ZAĻAJIEM ZIRNĪŠIEM UN KABACI PILDĪTS TĪTARA ŠĶIŅĶIS

 

Latvijā augušam tītaram ir fantastiska garša! Ja izcept veselu tītaru liekas pārāk liels izaicinājums, tad aptuveni kilogramu smagais tītara šķiņķis ir tieši laikā gardam pildītam cepetim. Esmu cepusi tītara cepeti garšvielu ūdenī un tītara cepeti ar riekstu un kastaņu pildījumu. Šis cepetis ir nedaudz vasarīgāks - marinēts jogurtā un pildīts ar vasaras lauku labumiem, kam tagad ir sezona - gailenēm, zaļajiem zirnīšiem un kabaci. Cepetis no šķiņķa gabala sanāk sulīgs un mīksts, vieglā marināde ievilsies gaļā arī cepšanās laikā, tāpēc vislabāk izmantot biezu (notecināto) jogurtu. Man ļoti patīk samērā biezais bezpiedevu jogurts Mans piens, ko ražo zemnieku saimniecība Veckūkuri. Ja vēlas pavisam biezu jogurtu, to vēl var notecināt, bet tad marinādei vajag piejaukt nedaudz olīveļļas, lai tā iesūktos gaļā. Šī marināde ir samērā bieza, tāpēc pirms pildīšanas to var uzsmērēt gaļai.

 

 

vismaz 1kg smags tītara šķiņķis

350g bezpiedevu jogurts

1 apelsīns

1 mazs kabacis

sauja gaileņu

sauja zaļie zirnīši

garšaugi un garšvielas marinādei: timiāns, raudene, majorāns, pāris daiviņas ķiploks, čili.

sāls un svaigi malti baltie pipari

 

Vispirms šķiņķi atkaulo, parasti tam pa vidu ir viens kauls. Pēc tam to iemarinē jogurta marinādē, ko gatavo jogurtu sajaucot ar smalki sakapātu (vai smalki saberztu, ja izmanto kaltētas garšvielas) timiānu, raudeni, majorānu, pāris izspiestām ķiploka daiviņām un sasmalcinātu čili bez sēklām. Pirms iemarinēšanas gaļu sāla un sapiparo. Marinē vēsumā (ledusskapī) 12-24 stundas.

Kad šķiņķis ir iemarinējies un gatavs cepšanai, ātri pagatavo pildījumu. Kabaci sagriež ļoti plānās šķēlēs, ko vislabāk ir izdarīt ar dārzeņu mizotāju, zirnīšus izloba un lielās gailenes sagriež uz pusēm. Tītara šķiņki izklāj uz dēlīša, saglabājot gaļas virspusē jogurta marinādi, un uz tās liek pildījumu. Pēc tam šķiņķi saritina un stingri sasien ar virtuves diegu. Liek uz cepešpannas, kas izklāta ar foliju un apslacīta ar olīveļļu, Pāri tīraram izspiež apelsīna sulu. Tītaru cep 180 grādos uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni stundu. Pirmo pusstundu to cep cieši pārklātu ar foliju, pēc tam foliju noņem. Cepšanās laikā to apslaka ar suliņām, kas  no tā iztecējušas un vismaz vienu reizi apgroza, jo cepetis ir gana biezs. Lai arī tītara gaļa pieder tām, ko izcep līdz galam, cepšanas padoms - jo ilgāk, jo labāk, noteikti nederēs. Tītara gaļu ir itin viegli pārcept, kad tā zaudē sulīgumu un kļūst sausa. Izņemtu no cepeškrāsns to atpūtina vismaz 10 minūtes pirms sagriešanas.

 

Tītaru ceļ galdā ar vārītām franču vai sviesta pupiņām. Pasniedz ar tradicionālu Alentežu baltvīnu, piemēram, Fita Preta White, kas darīts no Antão Vaz (40%), Roupeiro (40%) and Arinto (20%) vīnogām.

 

Latvijā augušus tītarus var iegādāties zemnieku tirdziņos no Mērijas kundzes, kas nāk no Laukgaļiem Dobeles apkaimē vai Rīgas Centrāltirgū no Tamāras kundzes, kas tos audzē Iecavas pusē.

TĪTARA CEPETIS AR RIEKSTU UN KASTAŅU PILDĪJUMU

Šī nav fiksā recepte, tītara cepeša pagatavošana prasīs kopumā vismaz pusotru dienu. Process nav tik darbietilpīgs, cik laikietilpīgs, jo vispirms tītars mērcēsies, pēc tam ar pildījumu lēnām cepsies, bet tā laikā nekāda īpašā gaļas pieskatīšana nav nepieciešama. Vispirms šķiņķi mērcē garšvielu ūdenī, kā norādīts receptē. Pildījums no kastaņiem, lazdu riekstiem un mandelēm ir saldens, tāpēc to sabalansē ar skābu ābolu un apelsīnu, bet tikpat labi var izmantot mandarīnus. Provansas garšvielas, šalotes un ķiploki tam piešķir arī nedaudz kreptīgumu. Lai pildījumam nepiešķirtu papildus saldenu noti, sīpolus nekaramelizē.

 

 

 

 

1,5kg tītara šķiņķis
garšvielu ūdens sastāvdaļas skatīt receptē
Pildījumam:
200g kastaņi
75g lazdu rieksti
75g mandeles
1 vidēji liels ābols
1 apelsīns
2 šalotes
1 galviņa ķiploks
150ml saldais krējums

Vispirms tītara šķiņķi mērcē garšvielu ūdenī vismaz 12, bet labāk 24 stundas.

 

Kad šķiņķis ir izmērcējies un gatavs cepšanai, kā pirmo pagatavo pildījumu. Kastaņus izcep un sakapā, riekstsus un mandeles sablenderē, liek uz pannas, pievieno sakapātas šalotes un ķiplokus, rupji sarīvētu ābolu, Provansas garšaugu maisījumu, sagrieztas apelsīna šķēles un pielej saldo krējumu, pieber sāli un svaigi maltus piparus. Visu pasautē līdz maisījuma garšas ir savilkušās, liekais ūdens iztvaikojis un maisījums ieguvis tumīgu konsistenci. Pagaršo un pārliecinās, ka pildījums nav par saldu. Tam ir jābūt maigi saldenam, bet ne kā desertam. Atdzesē.

 

Tītara šķiņķis bija nedaudz cietis atkaulošanas procesā, tam bija iešņāpti pamatīgi griezumi, tos arī izmantoju kā efektu, kuros sabāzt pildījumu, bet atlikušo pildījumu izmantoju kā cepeša chapeau, ar to pārklājot tā virsu. Tikpat labi varēja atvērt šķiņķi, izklāt, sapildīt un izveidot ruleti, stingri nosienot ar virtuves diegu. Ja cep cepeti ar chapeau, cepšanās beigās to var būt nepieciešams pārklāt ar foliju, lai virskārtas pildījums neizkalst vai no virspuses neapdeg. Ja cep ruleti, to cepšanas laikā apslaka ar suliņām, kas iztecējušas no tās. Abos gadījumos gaļu cep 180 grādos uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni stundu. Izņem no cepeškrāsns un atpūtina vismaz 10 minūtes pirms sagriešanas.