ZAĻO KVIEŠU (FREEKEH) SALĀTI AR LIELLOPA CEPETI, KAPEROGĀM, ARTIŠOKIEM UN SKĀBĒTIEM ĀBOLIEM

Šī ir pēcsvētku recepte, lai lietderīgi un gardi izmantotu pāri palikušos cepeša galus, kas parasti ir vairāk izcepušies kā rozīgais cepeša gabala vidus. Salātos arī gandrīz labi izcepts cepetis garšos lieliski. Klāt pievienotie kaperi un skābētie āboli salātus spirdzina, savukārt zaļie kvieši piedod tiem sāta sajūtu ilgākam laikam. Skābētus ābolus var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā pie tantēm, kas tirgojas ar skābētiem kāpostiem un gurķiem. Ja skābēti āboli negaršo vai tos neizdodas sameklēt, tos receptē var aizstāt ar skābētiem vai mazsālītiem gurķiem. Tomēr ābolu garša šeit ir īsti vietā, iesaku pacensties tos sameklēt. Receptē labāk iederas kaperogas nevis ziedpumpuri.

kaperogas

zaļie kvieši pirms un pēc gatavošanas

200-250g zaļie kvieši (freekeh)

300-350g liellopa cepetis

2 saujas kaperogas

2 saujas zaļās olīvas

2 skābēti āboli

2 'Hass' avokado
grilēti artišoki eļļā

1 sarkanais sīpols

garšaugi - dilles un piparmētras

jūras sāls un piparu maisījums
šķipsna zātars

šķipsna merquén vai čili pārslas

Mērcei:

200 ml crème fraîche

2 mazi smalki (biezeņa konsistencē) rīvēts svaigs ābols

3-4 ēdamk. mārrutki

Pirmos pagatavo zaļos kviešus. Lai tie būtu pūkaini, birstoši, ar atsevišķi atdalītiem graudiem, zaļos kviešus vairākas reizes noskalo aukstā ūdenī, pievieno pusotru vairāk buljona. Uzvāra un pēc tam uz lēnas uguns vāra līdz viss šķidrums ir uzsūcies, tad katlam uzliek vāku un atstāj atpūsties 5 minūtes. Visbeidzot uzirdina ar dakšu un atdzesē. Bļodā liek atdzesētus zaļos kviešus, sagrieztus cepeša gabalus, sagrieztas (lielākās) kaperogas, zaļās olīvas, kam izņemti kauliņi, sagrieztus skābētos ābolus, artišokus un avokado gabaliņus, pievieno smalki sagrieztu sīpolu un garšaugus un visu izmaisa. Salātiem pievieno garšvielas - zātaru, sāli, piparus un aso piparu. Visas mērces sastāvdaļas sajauc kopā un pārlej salātiem. Ceļ galdā.

Artisan Grains zīmola frīkesu var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.  Crème fraîche ražo uzņēmums Soira un to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.

ZAĻO KVIEŠU (FREEKEH) SALĀTI AR CŪKU PUPĀM, GAILENĒM UN BRIEŽA GAĻU

Pieradusi pie bulgura, nolēmu to aizstāt ar samērā līdzīgu produktu - zaļiem kviešiem jeb frīkesu (dažos avotos sauktu arī par farik, frikkeh). Šos it kā rudenīgos salātus esmu pagatavojusi no ziemas krājumiem - saldētām cūku pupām un gailenēm. Salātiem var izmantot gan konservētu brieža gaļu (nopērkami ir patiešām kvalitatīvi konservi bez E-vielām), gan svaigi maltu, ko uz pannas apcep. Salātiem labāk izvēlēties veselus nevis smalcinātus zaļo kviešu graudus, un tos pagatavo pūkainus un birstošus.

150g zaļie kvieši jeb frīkess

buljons (zaļo kviešu vārīšanai)

1/2 saldais sīpols

1 tomāts

200g gailenes

300g izlobītas cūku pupas

250g brieža maltā gaļa

sauja olīvas

dažādu zaļumu buntīte, kurā obligāti jābūt dillēm un pētersīļiem

sāls un piparu maisījums

šķipsna asais pipars (čili)

granātābolu emulsijmērce (vinegrets) 

Pirmos pagatavo zaļos kviešus. Lai tie būtu pūkaini, birstoši, ar atsevišķi atdalītiem graudiem, zaļos kviešus vairākas reizes noskalo aukstā ūdenī, pievieno pusotru vairāk buljona. Uzvāra un pēc tam uz lēnas uguns vāra līdz viss šķidrums ir uzsūcies, tad katlam uzliek vāku un atstāj atpūsties 5 minūtes. Visbeidzot uzirdina ar dakšu un atdzesē. Paralēli novāra nolobītās cūku pupas līdz tās ir kraukšķoši mīkstas. Uz pannas apcep jēlu vai konservētu brieža malto gaļu. Arī gailenēm jābūt apceptām (lai gailenes saldējot nekļūtu rūgtas, tās saldē jau saceptas). Visus apceptos produktus atdzesē.

Bļodā ber atdzisušus zaļos kviešus,  gabaliņos sagrieztu sīpolu un tomātu, un apceptos produktus - gailenes un brieža gaļu, pievieno novārītas cūku pupas, sauju olīvu un smalki sagrieztus garšaugus - dilles un pētersīļus. Salātiem pievieno garšvielas - sāli, piparus un aso piparu. Pārlej ar granātābolu emulsijmērci. Ceļ galdā.

Artisan Grains zīmola frīkesu var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

ZAĻIE KVIEŠI JEB FRĪKESS (FREEKEH)

Frīkess jeb freekeh (dažos avotos arī farik vai frikkeh) ieņem aizvien nozīmīgāku vietu ne tikai veselīgas pārtikas veikalos, bet arī parastajos lielveikalos un pavārgrāmatās. Ja līdz šim tas bija produkts, ko vedu no ārzemēm, pirktu specializētajos veikalos, tad tagad Artisan Grains zīmola zaļos kviešus pamanīju Rīgā. Frīkesa nosaukums ir cēlies no arābu valodas vārda ar nozīmi berzēt (apsvilināto kviešu berzēšana, lai atbrīvotos no pelavām, ir neatņemama darbība tā pārstrādes ciklā). Ceru, ka latviski to esmu atveidojusi daudzmaz pareizi, vismaz šādi esmu dzirdējusi arābus to izrunājam.

Frīkess ir cieto kviešu (Triticum turgidum var. durum) graudu proudukts, kas tiek ierindots senā mantojuma graudu klāstā. Tas patiesībā ir sens produkts, kura saknes meklējams antīkajā Ēģiptē. Leģenda vēsta, ka Vidusjūras reģiona austrumos kādā pilsētā uzbrukuma briesmās pilsētnieki steigā novāca vēl zaļus kviešus, lai nepazaudētu visu ražu un neciestu badu. Pilsēta kaujas laikā ievērojami cieta un tika nodedzināta. Apdega arī kvieši, tomēr būdami zaļi un sulīgi tie vairāk gruzdēja un grauzdējās. Pēcāk ļaudis atklāja, ka apdegušie kvieši ir ne tikai ēdami, bet pat ļoti garšīgi. Jau izsenis frīkess plaši iekļauts Levantes un Magriba valstu ēdienkartē. Mūsdienās zaļo kviešu ražošanas tradīcija no jauna uzplaukusi Palestīnas autonomijā - Rietumkrastā un Gazas joslā. 

Kvieši tiek novākti aptuveni trīs nedēļas pirms to gatavības, kad tie vēl nav pilnībā nobrieduši. To stiebri ir zaļi, bet graudi viegli dzeltenīgi, ar mīkstu, pienainu struktūru. Tālāk tie tiek pakļauti neilgai kaltēšanai saulē un kontrolētai apsvilināšanai ar uguni, pēcāk tiek berzti, lai atbrīvotos no apsvilušajām pelavām. Šis process arī piešķir frīkesam unikālo un raksturīgo grauzdējuma, zemainuma, riekstu un dūmu garšas niansi. Frīkess praktiski vienmēr ir pilngraudu produkts, proti, graudiem saglabāts apvalks ar visām tajā esošajām vērtīgajām vielām. Nesen arī atklāts, ka papildus labās garšas īpašībām, tas ir arī bagāts ar noderīgām uzturvielām un minerālvielām, proti, šķiedrvielām, olbaltumvielām, magniju, kāliju, dzelzi un cinku. Frīkess mēdz būt dažāda rupjuma - veselu graudu vai arī ātrākai pagatavošanai graudi tiek sasmalcināti sīkākos gabalos. Lai arī no pirmā acu uzmetiena frīkess līdzinās bulguram, tikai koši zeltainās krāsas vietā tas atspīd viegli sūnu zaļš vai sinepju dzeltens. Frīkess atšķirībā no bulgura nav iepriekš apstrādāts līdz ar to arī tā gatavošanas ilgums ir garāks.

Viens no redzamākajiem frīkesa slavinātājiem ir pazīstamais pavārs Jotams Otolengi (Yotam Ottolenghi), kas tos iekļāvis daudzās savās receptēs, tajā skaitā publicētās grāmatās Plenty un Jerusalem un Plenty More. Nobaudīt to var arī viņa un Sami Tamimi (Sami Tamimi) Londonas restorānos Ottolenghi un Nopi.

Frīkesu noteikti vajadzētu izmēģināt un iekļaut savā ēdienkartē, jo tas cēlies no mums tik pierastajiem kviešiem, tiesa gan cieto šķirņu kviešiem. Pēc mūsu tradīcijas graudaugi tiek novākti, kad tie sasnieguši pilnu gatavību un to stiebri un graudi saulē izkaltuši. Taču  daudzās valstīs ir tradīcija pārtikā izmantot jaunos, vēl nenobriedušos graudus. Pēc pielietošanas tas lielā mērā līdzinās grūbām - lieto salātos, zupās, sautējumos un kā pildījuma sastāvdaļu (piem., ar grūbām pildīta zoss) Tāpat tas iederas receptēs gatavojot tabulē (tabbouleh), kā arī pilaviem un risoto līdzīgus ēdienus. Oriģinālās receptes arī ir iedvesmojošas - ēģiptieši ar frīkesu pilda baložus, turki gatavo pilavus, palestīnieši pievieno vistas buljonam, izmanto kā pildījumu putniem un dārzeņiem (paprikām un kabačiem) vai pasniedz kā piedevu gaļas ēdieniem.

Labi sader kopā ar Vidusjūras un Tuvo Austrumu produktiem - artišokiem, baklažāniem, jēru, vistu, tahini, grieķu jogurtu, pīniju riekstiem, arī lazdu riekstiem, piparmētru, pētersīļiem, kanēli, vircēm, krustnagliņām (un citām saldajām/sildošajām garšvielām). Frīkesu izmanto kā sastāvdaļu kā siltajos, tā aukstajos ēdienos. Veselus graudus parasti izmanto salātiem un pilaviem, smalcinātus - pildījumiem un zupām. Visgardākais tas ir gatavots buljonā vai, garšas pastiprināšanai, reducētā (novārītā) buljonā. Lai paātrinātu gatavošanu, frīkesu iepriekš izmērcē. Gatavošanas ilgums jāpārbauda uz iepakojuma, bet tas būs ne mazāks par 20 minūtēm līdz pat stundai. Gatavam tam jābūt mīkstam, bet pa kodienam, t.i. košļājamas konsistences. 

Lai frīkesu pagatavotu pūkainu, birstošiem, atsevišķi atdalītiem graudiem, tas vairākas reizes jānoskalo aukstā ūdenī, jāpievieno 2 vairāk šķidruma un uz lēnas uguns lēni jāvāra līdz viss šķidrums ir uzsūcies, tad nogriež uguni un katlam uzliek vāku un piecas minūtes atstāj atpūsties. Pēc tam uzirdina ar dakšu.

Artisan Grains zīmola frīkesu var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.