OLĪVU STANDZIŅAS

 

Ļoti vienkārši pagatavojami cepumi - kārtainās mīklas un olīvu standziņas. Cepumiem izmanto mājās locītu un rullētu britu stila kārtaino mīklu vai raupjo (ātro) kārtaino mīklu un olīvas bez kauliņiem. Kārtaino mīklu iesaku gatavot pašiem, vienlaikus pagatavojot vairākas porcijas, lai liekās no tām sasaldētu, un varētu ērti izmantot, kad vien nepieciešams. Standziņām var izmantot gan zaļās, gan melnās olīvas, taču ieteiktu izvēlēties kvalitatīvas olīvas. Tiek pieņemts, ka kvalitatīvākās olīvas tiek konservētas ar kauliņiem, tomēr arī bez kauliņiem konservētajām mēdz būt norādīta šķirne, kas jau ir garants, ka olīvas ir drošas izcelsmes. Tāpat būtu vērts pārliecināties, ka melnās olīvas nav krāsotas, kā tas mēdz būt ar praktiski visām lētajām melnajām olīvām. No tumšajām olīvām varu ieteikt grieķu 'Kalamata'  šķirnes olīvas, kuras viegli var atšķirt pēc to baklažānkrāsas un to atšķirīgajiem galiem, proti viens noapaļots, bet otrs - spics. Bez tam lielie komercražotāji olīvas apstrādā sārmu šķīdumā nevis kā tas tradicionāli ticis darīts gadu simtiem - sālī, tādējādi ietaupot laiku un naudu, bet pazudinot garšu. Sārms olīvas atbrīvo ne tikai no svaigu olīvu rūgtās garšas tieši tāpat kā sāls, bet arī padara bezgaršīgas un piešķir ķīmisku pēcgaršu. Standziņām var izmantot arī ar ķiplokiem, mandelēm, papriku, citroniem, apelsīniem vai anšoviem pildītas olīvas.

1 porcija kārtainā mīkla

olīvas bez kauliņiem
sāls pārslas
1 ola (divu mīklas kārtu salipināšanai)

Kārtaino mīklu (ja uzglabāta saldētavā, ledusskapī atkausē) izrullē aptuveni 3 mm biezumā. Izrullēto mīklu garenvirzienā sadala divās daļās. Sadalot, mīklu nesagriež uz pusēm, vienai jābūt 5-6 cm platākai. Uz šaurākās plāksnes divās taisnās rindās cieši vienu aiz otras izkārto olīvas. Mīklu visapkārt olīvām pārsmērē ar sakultu olu. Platāko mīklas plāksni uzmanīgi liek virsū, salipina un stingri piespiež apkārt olīvām. Ar asu nazi pa platumu (šķērsvirzienā) sagriež puscentimetu platās loksnēs un guļus liek uz cepampapīra, kas ieklāts cepampannā. Pārber ar sāls pārslām. Pirms cepšanas uz pannas saliktās standziņas liek ledusskapī atpūsties aptuveni 20 minūtes. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 10 minūtes līdz mīkla krāsojas zeltaina.

Cepumu dizains aizgūts no franču kulinārijas leģendas Mišela Ro seniora pavārgrāmatas.

Plašs olīvu piedāvājums ir veikalā Gastronome Brīvības ielā 31, kur tās var iegādāties uz svara, kaut arī man ir aizdomas, ka dažas no tur tirgotajām olīvām rūpnieciskas darvas melnumā ir mērcētas sārmu šķīdumā un ķīmiski iekrāsotas. 'Kalamata' olīvas ar drošu izcelsmi var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.

SALDĀS UN SĀĻĀS KĀRTAINĀS MĪKLAS STANDZIŅAS

Sāļās standziņas

Saldās standziņas

Mājās rullēju un loku kārtaino mīklu jau vairākus gadus. Turklāt ērtāk un praktiskāk ir vienā reizē pagatavot trīs vai četras porcijas. Sasaldēta kārtainā mīkla ir lielisks ieguvums dažādiem brīžiem - kad sagribas kaut ko garšīgu (saldu vai sāļu), kad ciemos ieradušies draugi, kad ilgāk aizkavējas radinieki. Pēc britu receptes gatavoto kārtaino mīklu, kam pievieno mājās tecinātus cūku taukus, esmu atzinusi par čaganāko un pufīgāko, kas lieliski der šiem lakoniskajiem un vienkāršajiem cepumiem, ko mēdz dēvēt par standziņām. Patiesībā cepumiem vajag tikai kārtaino mīklu, sakultu olu (der arī tikai olbaltums, piens) pārsmērēšanai, lai garšvielas un dekorējums turētos klāt. Standziņas var cept gan saldas gan sāļas, jo mīkla ir neitrāla. Saldajām pievieno - brūno cukuru, kokospalmu cukuru, kanēli, piparkūku garšvielas, kokosriekstu skaidiņas, mandeļu skaidiņas, sukādes (dzērveņu, cidoniju, rabarberu, ķirbju). Sāļajām pievieno - zātara garšvielu maisījumu, sāls pārslas, ķimenes, kumīnu (romiešu ķimenes), kūpinātas paprikas pulveri, jūraszāles, Provansas garšvielu maisījumu, gaišā un melnā sezama sēklas.

1 porcija kārtainā mīkla

1 ola (sakulta)

garšvielas pēc izvēles

sāls pārslas vai niedru cukurs

Uz darba virsmas izrullē kārtaino mīklu 3-4 mm biezumā, sagriež puscentimetru platās strēmelēs, pārsmērē ar sakultu olu un pārber ar izvēlētajām garšvielām. Mīkla ir neitrāla, tamdēļ garšvielām nepieciešams piešķir sāļu vai saldu garšu ar cukuru vai sāli. Strēmeļu garumu piegriež pēc vēlmēm, es izvēlos aptuveni 10-15 garas standziņas. Var cept taisnas vai savītas. Standziņas kārto uz cepampapīra, kas ieklāts uz cepamplāts. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos līdz tās krāsojas zeltainas (aptuveni 10 minūtes).

Gandrīz visas receptē minētās garšvielas un dažādus interesantus sāls veidus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Izmantoju Mara Seaweed internetveikalā pirktas jūraszāles.

TĪTARA VELINGTONS AR DZĒRVENĒM UN PISTĀCIJĀM

Velingtons ir britu svētku cepetis - sulīga gaļa (tradicionāli liellopa fileja) iecepta kārtainās mīklas apvalkā. Parasti starp gaļu un kārtainās mīklas apvalku ir sēņu un bekona kārta, ko mēdz saukt arī par duxelles. Šim velingtonam atšķirībā no klasiskā visas trīs daļas gatavo atsevišķi - loka un rullē mīklu, gaļu cept praktiski gatavu un sēnes sasautē un sastrādā pastā. Beigās atliek visu salikt kopā un satīt, un tad jau vairs tikai pēdējā cepšana, kuras laikā izcepas kārtainās mīklas apvalks. Lai arī nav tāds britu šefpavārs, kas nemācētu izcept velingtonu, Gordons Remzijs tiek uzskatīts par tā karali. Klasisku velingtonu raksturo mīksta gaļa, sulīgas sēnes un pufīga, sviestaina mīkla, kas nozīmē, ka liellopa fileja nedrīkst būt sausa un pārcepta, tai jāsaglabā krietns rozīgums, sēņu masai jābūt tik sausai, lai tās tvaiks nedarītu kleķīgu kārtaino mīklu, kam jāizcepas pufīgās kārtās. 

Šoreiz izvēlējos no Džeimija Olivera aizgūtu recepti, kurā apvienoti divi tradicionāli britu svētku cepeši - velingtons un tītara cepetis. Receptē veiktas nelielas izmaiņas - tītara filejas vietā priekšroku devu tītara šķiņķim, kas ir sulīgāks un garšā izteiksmīgāks. Atkaulotu šķiņķi, protams, ir nedaudz sarežģītāk pildīt ar dzērveņu un pistāciju pildījumu un sarullēt vienādi biezu, bet ir vērts censties. Ierasto šampinjonu vietā izmantoju vietējās gailenes, kuras bija tik skaistas un mazas, ka atteicos no idejas tās sastrādāt pastā. Gailenes sezonas laikā jau laikus sacepu un sasaldēju ziemai, bet var izmantot arī brūnos šampinjonus vai austersēnes, kuru garšu ieteiktu paspilgtināt ar pāris kaltētām bekām. Bekona šķēles parasti izklāj tā, lai tās viena otru nosedz, uz tām liek sēņu pastu, tādējādi ir vieglāk gaļai apkārt vienmērīgi pietīt sēņu pildījumu. Turklāt bekona kārta aiztur gaļas un sēņu cepšanās tvaiku, tā pasargājot mīklu no lieka mitruma. Tītara pildījumam izmantoju lielisku Latvijas produktu - no Rucavas uzņēmuma Purva dzērvenīte dzērvenēm uzņēmumā Ābolītis gatavotas rīvētas dzērvenes bez cukura. Šis produkts ir skābs un pat sāļajiem ēdieniem dzērveņu masai pievienoju nedaudz brūno niedru cukuru, taču produktu esmu iecienījusi, jo varu dažādot gan tā salduma pakāpi, gar garšvielas. Šīm rīvētajām dzērvenēm ir viendabīga, bieza tekstūra, kas neatsulojas, tāpēc kulinārijā ir ērti izmantojamas. 

Kārtaino mīklu gatavoju pati, šai receptei izmantoju britu kārtainās mīklas recepti, kurā mīklai nedaudz pievieno cūku taukus, kā rezultātā tā izcepas jo īpaši čagana.

Pildījums (1):
5 ēdamk. rīvētas dzērvenes bez cukura
2 ēdamk. brūnais niedru cukurs
2 tējk. piparkūku garšvielu maisījums (kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, kardamons, pipari)
1 sauja pistācijas (rupji sasmalcinātas)
1 sauja dzērveņu sukādes

Pildījums (2):
250 g saceptas gailenes* (var aizstāt ar brūnajiem šampinjoniem, austersēnēm)
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
pāris dāsnas šļukas baltvīns
1 sīpols
2 ķiplokdaiviņas
jūras sāls

500g mājās rullēta un locīta kārtainā mīkla

800 g atkaulots tītara šķiņķis
12 bekona šķēles (neizmantoju)
1 ēdamk. uzbeku garšvielu maisījums vistai*
jūras sāls
dažādu piparu maisījums

1 maza ola mīklas apsmērēšanai

Cenšos vakarā pirms velingtona gatavošanas tītara šķiņķi ierīvēt ar garšvielām, jūras sāli un pipariem. Pa nakti ledusskapī tas būs uzsūcis garšvielas. Bļodā, sajaucot visas sastāvdaļas, pagatavo pildījumu (1). Garšvielu un cukura proporcijas regulē pēc garšas. Tītara šķiņķi pēc iespējas vienmērīgi izklāj uz darba virsmas un vidū liek pildījumu (1). Cieši satin rullī, lai pildījums nevar izspraukties laukā, un nosien ar virtuves diegu. Uz karstas pannas ļoti nelielā eļļas daudzumā satīto šķiņķi no visām pusēm apsvilina. Pēc tam ietin cepampapīrā un cep gatavu iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40 - 50 minūtes (ja lieto gaļas termometru -72 grādi). Gatavu izņem no krāsns un atdzesē. Uzmanīgi noņem virtuves diegu.

Tikmēr pagatavo sēņu pildījumu. Sīpolu smalki sagriež un sviestā apcep zeltainu, pievieno smalki sakapātas sēnes (ja izmanto, pievieno arī ar karsto ūdeni pārlietas un sasmalcinātas kaltētās bekas), garšvielas un sakapātu ķiploku un visu sviestā apcep. Kad sēnes nāk gatavas, pievieno pāris šļukas vīna un cep, kamēr šķidrums iztvaikojis un sēņu masa ir sausa. Tā kā es izmantoju jau iepriekš ziemai sagatavotas gailenes, tad zeltaini saceptiem sīpoliem uz pannas pievienoju atkausētas gailenes un vīnu, un cepu, kamēr šķidrums ir iztvaikojis.

Kārtaino mīklu izrullē 3 mm biezumā, uz tās liek bekona šķēles un sēņu masu. Vidū liek gaļu un bekona šķēles aptin tai apkārt, pēc tam žigli piespiež kārtaino mīklu un aprullē to visapkārt. Ja neizmanto bekonu, tītara gaļai visapkārt liek sēnes, un kārtaino mīklu, tām nedaudz piespiežot, aptin visapkārt gaļai. Tā kā kārtainā mīkla cepas pufīga, ieteiktu to nelipināt kopā no daudziem gabaliem, bet ietīšanai pēc iespējas izmantot vienu lielu loksni. Pat ar sakultu olu pārsmērētām, salipinātajām vietām cepoties ir tendence pārplīst vai atnākt vaļā. Mīklu no virspuses pārsmērē ar sakultu olu, jo īpaši rūpīgi pārsmērējot jebkuras mīklas salaiduma vietas. No mīklas pārpalikumiem veido dekorējumus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 50 minūtes līdz mīkla uzpūtusies un krāsojas zeltaina. Izņem no krāsns un pirms sagriešanas 7 minūtes atpūtina. Ceļ galdā karstu ar zaļumu salātiem. 

*Ziemā izmantoju iepriekš sviestā saceptas gailenes, ko sasaldētas uzglabāju ledusskapī. Ja izmanto svaigas gailenes vai brūnos šampinjonus, sēnes smalki sagriež, pievieno sāli, piparus, ķiplokspiedē izspiestu ķiplokdaiviņu, timiānu un sviestā uz pannas sacep līdz iztvaikojis viss liekais šķidrums.

** Uzbeku garšvielu maisījums vistai iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Manā visnotaļ subjektīvajā vērtējumā šis garšvielu maisījums vislabāk der tītaram, paipalām un pērļu vistām. Šai receptē tam nav nozīmīga loma, es to izmantoju, lai biezo tītara šķiņķi bagātinātu ar garšām. Tikpat labi to var izdarīt ar 2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījuma un 1 citrona miziņu.

Ļoti kvalitatīvas, koši zaļas grieķu pistācijas var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Visas receptē minētās garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Tītara šķiņķi var iegādāties veikalā Stockmann vai Rīgas Centrāltirgū Tamāras stendā.

KARAĻU KŪKA (GALETTE DES ROIS)

Zvaigznes jeb Trijkungu dienā francūži ceļ galdā kādu atturīgu un vienkāršu gardumu - Galette des Rois, kas tulkojumā nozīmē karaļu kūka (galete). Otrs kūkas nosaukums ir Pithiviers - tā nosaukta Francijas ziemeļos esošas municipalitātes vārdā, kurā meklējama kūkas izcelsme. Būtībā franču pâtisseries visu janvāri dzīvo karaļu kūkas zīmē, jo tā pēc Ziemassvētkiem un gadumijas svinībām ir pārdotākā prece, kas tās uztur pie dzīvības. Lai arī vienkārša, tā ir pārdomāta - divās kārtainās mīklas kārtās iecepts mandeļu krēma (crème d’amandes) pildījums. Protams, konditoru eksperimentiem nav tabu, un arī karaļu kūkas pildījumam izmantoti pistāciju un lazdu riekstu milti, krēms bagātināts ar žavētiem augļiem un svaigām ogām, tomēr klasiskā recepte man garšo vislabāk. Variācija, kas kūkas pildījumā man šķiet pieņemama, ir konditorejas krēma piejaukšana mandeļu krēmam. Tas vienmēr ir pa rokai jebkurā konditorejā, bet mājās ir īpaši jāgatavo, tāpēc nolēmu pildījumu bagātināt ar biezo Avocaat olu liķieri, ko Beļģijā un Holandē tirgo pildītu burkā un to pasniedz platā glāzē ar karoti.

Karaļu kūkas nosaukumu tā ieguvusi, jo tajā iecep pupiņu, un tā gabaliņa īpašnieks, kas to atrod, tiek kronēts par karali un parasti iegūst arī kronīti, ko uzlikt galvā. Ņemot vērā, ka tikko esam tikuši pie pirmajiem eiro, šogad man šķiet īsta veiksme pavadīs to, kas kūkā atrasdīs jauno eiro centu. 

Uzmanību! Visiem, kas nav francūži vai dzīvojuši Francijā, ir obligāti jāatgādina, ka vienā kūkas gabalā būs kaut kas ciets, un līdz tas tiek atrasts, kūkā jākožas piesardzīgi!

450g kārtainā mīkla

pildījuma krēms:
100g mandeļu milti

60g cukurs

100g sviests

2 olas

5ēdamk. biezais Avocaat olu liķieris
šķipsna sāls
sēklas no vaniļas pāksts

glazēšanai:

1olas dzeltenums

1tējk. piens

Vispirms gatavo mandeļu krēmu. Sajauc kopā mandeļu miltus, cukuru, sāli un vaniļas pāksts sēklas. Pievieno sviestu istabas temperatūrā un maisa, kamēr pilnībā iejaucas masā, tad pa vienai iejauc olas un Avocaat. Pildījumu pārsedz ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī, kas sastingst.

Pannu izklāj ar cepampapīru. Mīklu sadala divās daļās. Pusi mīklas izrullē tā, lai no tās var izgriezt glītu apli aptuveni 25cm diametrā. Par šablonu var izmantot šķīvi, augšpēdus apgrieztu bļodu vai kūkas formas pamatni. Izgriezto mīklas apli uzmanīgi pārvieto uz pannu. Mīklas apļa vidū liek pildījumu un vienmērīgi izsmērē,  ārmalā atstājot brīvus 2-3 cm. Pildījumā ieliek laimes pupiņu. Brīvo maliņu visapkārt apsmērē ar ūdeni, lai tā labāk saliptu kopā ar virskārtu un pildījums nespiestos ārā no kūkas. Žigli izrullē atlikušo mīklu, no kuras izgriež identisku mīklas apli, ko liek pa virsu pirmajam. Abus saspiež kopā pa ārmalu, kur nav ieklāts pildījums. Saspiesto maliņu var veidot dekoratīvi viļņainu. Cepšanai sagatavoto kūku ar visu pannu liek ledusskapī uz 30 minūtēm atpūsties.

Pēc tam kūkas virskārtu var izdekorēt ar zīmējumu. Es to veiksmīgi izdarīju ar adatu, bet būtiski ir mīklā zīmējumu tikai iespiest nevis iegriezt. Kūkas vidū ar adatu izdur 3-4 caurumiņus, lai ir kur noiet tvaikam. Kūkas virsu pārsmērē ar olas dzeltenumu, kam pievienota tējkarote piena. Kūku liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 180 grādos pusstundu līdz kūkas virsa krāsojas zeltaini brūna. Kūku izņem no cepškrāsns, atdziestot tā nedaudz noplok, kas ir normāli. Pasniedz siltu vai istabas temperatūrā. 

ĀBOLU KĀRTAINĀS MĪKLAS TARTE

 

 

Tarte vizuāli izskatās pievilcīgāka, ja āboli netiek mizoti un tiem ir koša miziņa, bet man diemžēl bija tikai veikalā pirkti āboli, kas, šķiet, bija apstrādāti ar pārtikas vasku, tāpēc ābolus nomizoju. Kā final touch (filigrānu nobeigumu) - tarti plānā kārtiņā ar otiņu pārziež ar grenadīnu vai granātābolu želeju, ko izdarīju jau pēc fotografēšanas.



 

 

1/2 porcija (300g) raupjā kārtainā mīkla vai kārtainā mīkla
2 lieli vai 3 mazi āboli
2 ēdamk. brūnais cukurs
šķipsna kanēlis vai 1 vaniļas pāksts sēklas
maza ola vai piens mīklas pārsmērēšanai
grenadīns vai granātābolu želeja tartes pārsmērēšanai

Āboliem izgriež serdes un sagriež plānās šķēlēs. Bļodā sagrieztos ābolus sajauc ar cukuru un kanēli vai vaniļas pāksts sēklām. Mīklu izrullē 4mm plānu, uz mīklas uzliek 26cm diametra formu un ar nazi virzienā no augšas uz leju, nevis velkot (!) mīklu izgriež apaļu. Ja nazis apkārt formai tiks vilkts, tas samazinās mīklas pacelšanos cepšanās laikā. Mīklu liek uz cepampapīra. Ar nazi iegriež 2cm malu visapkārt mīklas aplim; šī mala paliks tukša. Mīklas apļa vidū līdz iezīmētajai malai kārto ābola šķēles, bet iezīmēto malu pārsmērē ar olu vai pienu, neskarot ābolus. Cepšanai sagatavoto tarti 20 minūtes atpūtina ledusskapī. Tikmēr uzkarsē cepeškrāsni un tajā atstāj pannu, uz kuras tarti ceps. Tarti izņem no ledusskapja un liek uz sakarsušās pannas. Cep 190 grādos 20-25 minūtes līdz mīklas malas krāsojas zeltaini dzeltenas. Izņem no cepeškrāsns un ar otiņu ābolus pārsmērē ar grenadīnu vai granātābolu želeju. Tarti pasniedz siltu ar (neuzminējāt!) atdzesētu Latvijas ābolu vīnu - Abavas ģimenes vīna darītavā brūvētu ābolu pussaldo vīnu. Šī ābolu vīna ražotāju izpratne par cukuru augļu vīnos atbilst saprātam un eiropeiskai uztverei - vīns ir saldens, bet ar labi iekļautu skābes saturu. Mani ļoti patīkami iepriecināja dzēriena veiksmīgais balanss, atvērtā ābolu buķete un spirdzinošā, viegli skābenā pēcgarša. Ideāls sabiedrotais nesaldiem ēdieniem no āboliem vai ar āboliem, vai ēdieniem, kas sader ar (āboliem) ābolskābi.

 

Vairāk info par vīnu www.abavas.lv

 

 

MĀJĀS RULLĒTA UN LOCĪTA KĀRTAINĀ MĪKLA

Esmu mēģinājusi atrast gan vienkāršāk un ātrāk pagatavojamo, gan pašu čaganāko un pufīgāko kārtainās mīklas (spāniski - hojaldre, franciski - pâte feuilletée, angliski - puff pastry) recepti. Šī ir britu recepte, un atšķirībā no franču klasiskās kārtainās mīklas, kurā kā vienīgo taukvielu izmanto sviestu, šai nedaudz tiek pievienoti cūku tauki. Jā, jā šī baltā, mīkstā un pretīgā masa, kas asociējas ar lauku nabadzību un pašu neveselīgāko, ko vien cilvēks var apēst. Daudzuprāt cūku tauki ir pēdējā pārtikas prece, ko iegādāties, savukārt citi par to eksistenci ir aizmirsuši vai pat nekad nav zinājuši, vai vismaz riebumā saviebjas. Lai arī patlaban Latvijā daudz gaumīgāk ir lietot margarīnu ar hidrogenizētiem augu taukiem vai dažādus apšaubāmus produktus, ko sauc par pārtikas izstrādājumiem, es būšu nepopulāra apgalvojot, ka cūku tauki ir jāizvelk no aizmirstības. Konditorejā visvērtīgākie ir viscerālie tauki (ap nierēm un cūkas gurnos), kas kārtainai mīklai piešķir pārslainumu, kraukšķīgumu un mitrumu. Ne mazāk svarīgs ir arī taukaudu apstrādes process - mājas apstākļos tie tiek kausēti, vārot ūdenī, kas ir arī vissaudzīgākais apstrādes process. Rūpnieciski cūku taukus ražo sajaucot augstvērtīgos un mazvērtīgos taukaudus kopā, turklāt, lai tiem piešķirtu blīvu konsistenci, kā arī lai novērstu to ātru bojāšanos, tos hidrogenizē, balina, dezodorē (atņem specifisko smaržu), emulsificē..., un šādiem taukiem patiešām vajag iet ar līkumu, jo tiem sen vairs nepiemīt konditorejā tik augstu vērtēto cūku taukiem raksturīgo īpašību. Pēc sentēvu receptēm cūku taukus kausē Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecībā Arāji Jaunpils pagastā. Beigu beigās šī recepte ir apliecinājums cūku tauku noderīgumam konditorejā, un patlaban tā ir favorīte starp izmēģinātajām kārtainās mīklas receptēm. Izcepusies kārtainā mīkla ir čagana, pufīga un trausla, bet ne sausa, taču arī sviets no tās ārā nepil.

Nedaudz vairāk par mīklas gatavošanas tehniku, kas ir mīklas izdošanās garants. Atšķirībā no klasiskās mīklas gatavošanas, šai mīklai miltos vispirms iestrādā cūku taukus, tad ūdeni un sajaucot visu kopā, iegūst maigu un gludu mīklu, kurā ierullēt sviestu. Rullēšana, locīšana un mīklas pagriešana nākamajai rullēšanai ir identiska klasiskajam gatavošanas paņēmienam, izņemot pašu sākumu - sākotnējo sviesta ierullēšanu mīklā. Klasiskajās franču receptēs mīklu izrullē, no tās izveidojot zvaigznes vai kvadrāta formu, kuras vidū liek un ietin izrullētu sviesta taisnstūri. Šī recepte piedāvā vienkāršāku un praktiskāku risinājumu - par izrullēto sviestu uz pusi lielāku mīklas taisnstūri, kas no visām pusēm apņem sviestu. Tālākā rullēšanas, locīšanas un pagriešanas kārtība ir balstīta uz loģiku, proti, lai visu šo darbību rezultātā veidotos mīklas kārtas, kas cepoties uzpūtīsies. Ja mīklu izrullē nepareizā virzienā, nesaloca kā nākas vai nepagriež, tad neveidojas secīgas kārtas, un attiecīgi mīkla neizcepsies pufīga. Kopumā mīkla ir jārullē trīz piegājienos, katrā divas reizes, un starp tiem mīkla divdesmit minūtes atpūšas ledusskapī. Bildēs ir redzama mīklas pirmā izrullēšana un salocīšana, par ko pēdējā bildē norāda viens pirksta nospiedums mīklā, lai nevarētu sajaukt un kļūdīties, cik reižu mīkla ir rullēta. Trūkst vienīgi bilde ar mīklas pagriešanu, lai sāktu otro rullēšanu. Ņemot vērā, ka katrā piegājienā mīkla tiek rullēta divas reizes pēc kārtas, vajadzētu darboties ātri, lai sviets (un mīkla) nesasilst, jo jādarbojas ir ar vēsu mīklu. Ja kādā mirklī sviests tomēr izspraucas no mīklas, ar miltiem piepalīdzot sviests ir atkal jāieslēpj mīklā. Ja sviests ir izspraucies no mīklas, jo tas ir kļuvis mīksts, tad mīklu pirms tālākas rullēšanas 20 minūtes atkal atpūtina ledusskapī, nodrošinoties, ka sviests ir sastindzis.

Mīklas apraksts izklausās smagnējs, bet bildes to visu padara daudz vieglāk uztveramu. Turklāt tas nav sarežģīti, jo katru reizi mehāniski tiek atkārtotas vienas un tās pašas darbības tajā pašā secībā.

250g milti
40g auksti cūku tauki
160g auksts sviests
100ml ledusauksts ūdens

Miltus izber uz darba virsmas, vidū liekot smalkos gabalos sagrieztus aukstus cūku taukus. Ar pirkstu galiem veikli taukus sastrādā ar miltiem. Pa daļām pievieno ledusaukstu ūdeni un mīklu savāc kopā gludā bumbā (ja nepieciešams pievieno vēl nedaudz ūdens), bet nepārcenšas mīklu sastrādāt pārmērīgi. To ietin pārtikas plēvē un liek pusstundu atpūsties ledusskapī.

Sviestam ir jābūt aukstam, bet ne sasalušam, jo tam jāpadodas rullēšanai. Sviestu liek starp divām pārtikas plēves kārtām un izrullē 14x16 cm taisnstūrī. Darba virsmu apber ar miltiem un mīklu izrullē 16x34cm taisnstūrī. Uz mīklas liek izrullēto sviestu tā, lai uz 16cm garās mīklas malas būtu uzlikta 14cm garā sviesta mala, atstājot 1cm brīvas malas abās pusēs. Savukārt 16 cm garā mala jāierūmē vienā mīklas pusē, atstājot 1 cm brīvu malu, un otru brīvo pusi pārlocot pāri. Viss šis apraksts izklausās sarežģīts, bet ideja ir pavisam vienkārša - sviests no visām pusēm ir jāieloca mīklā, un brīvās mīklas malas jāsaspiež kopā, lai turpinot rullēšanu sviests nesprauktos ārā no mīklas. Mīklu atkal izrullē 16x34cm taisnstūrī. Mīklu saloka 3 daļās gluži tāpat kā A4 formāta lapu, lai to ieliktu aploksnē. Tātad mīklas īsākās malas ir pavērstas pret locītāju un vispirms noloca (1/3 no mīklas) augšmalu un tai uzloca pa virsu (1/3 no mīklas) apakšmalu. Mīklu pagriež par 90 grādiem jebšu atkal mīklas īsākā mala ir pavērsta pret locītāju. Mīklu atkal izrullē 16x34cm taisnstūrī. Mīklu kā iepriekš saloka 3 daļās. Pirmais piegājiens ir pabeigts, mīklā iespiež vienu pirksta nospiedumu, lai neaizmirstu rullēšanu (piegājienu) skaitu un mīklu ietin pārtikas plēvē un divdesmit minūtes atpūtina ledusskapī. Rullēšanas piegājienus ar locīšanu atkārto vēl 2 reizes, starp piegājieniem mīklu 20 minūtes atpūtinot ledusskapī. Katrā rullēšanas piegājienā mīklu rullē un loca 2 reizes, un iespiež vēl vienu nospiedumu mīklā. Kad mīkla ir pēdējo reizi izrullēta un salocīta, to atpūtina ledusskapī vismaz pusstundu pirms tā gatava lietošanai.

RAUPJĀ KĀRTAINĀ MĪKLA

 

 

 

Raupjās mīklas nosaukumu tai piešķīris receptes autors Mišels Ro (Michel Roux), no kura grāmatas The Collection šī recepte ir aizgūta. Atšķirībā no klasiskās kārtainās mīklas (franciski - pâte feuilletée, angliski - puff pastry), šī ir mazāk piņķerīga un ātrāk pagatavojama, kaut arī jārēķinās ar vairākām stundām, kuru laikā mīkla starp rullēšanām atpūšas ledusskapī. Sviests mīklā tiek iejaukts jau no paša sākuma, kas to padara mazāk piņķerīgu, un katrā piegājienā ir divas secīgas rullēšanas un locīšanas, kas saīsina mīklas pagatavošanas kopējo laiku. Pats autors uzskata, ka mīkla uzpūšas labi, aptuveni 75% apmērā no tā, kā uzpūšas klasiskā kārtainā mīkla. Izmēģināju un teikšu, ka tas ir godīgs novērtējums. Šī ir laba mīkla nedaudz rustiskiem kārtainās mīklas izstrādājumiem - vienkāršām un ātrām plūmju vai ābolu tartēm, pīrādziņiem un maizītēm, var izmantot arī nepretenciozai tarte Tatin.

Nedaudz vairāk par mīklas gatavošanas tehniku, jo tikai tā ir mīklas izdošanās garants. Šai mīklai nav nekādi sastāvdaļu vai kādi citi noslēpumi. Nekā sarežģīta, un darbojas tie paši pricipi, kas rullējot, locot un pagriežot klasisko kārtaino mīklu. Rullēšanas, locīšanas un pagriešanas kārtība ir balstīta uz loģiku, proti, lai visu šo darbību rezultātā veidotos mīklas kārtas, kas cepoties uzpūtīsies. Ja mīklu izrullē nepareizā virzienā, nesaloca kā nākas vai nepagriež, tad neveidojas secīgas kārtas, un attiecīgi mīkla neizcepsies pufīga. Kopumā mīkla ir jārullē četros piegājienos, katrā divas reizes, un starp tiem mīkla pusstundu atpūšas ledusskapī. Bildēs ir redzama mīklas sajaukšana, kas uzskatāmi parāda, ka mīkla ir raupja - ar palieliem sviesta pikučiem, nevis smalki sastrādāta. Un tālāk ir redzama mīklas pirmā izrullēšana, salocīšana un pagriešana, par ko pēdējā bildē norāda viens pirksta nospiedums mīklā, lai nevarētu sajaukt un kļūdīties, cik reižu mīkla ir rullēta. Ņemot vērā, ka katrā piegājienā mīkla tiek rullēta divas reizes pēc kārtas, vajadzētu darboties ātri, lai sviets (un mīkla) neuzsilst, jo jādarbojas ir ar vēsu mīklu. Ar katru nākamo rullēšanas piegājienu mīkla iegūst smalkāku tekstūru, un, kā rāda augšējā bilde, beigās tā vizuāli neatšķiras no klasiskās kārtainās mīklas.

Mīklas apraksts izklausās smagnējs, bet bildes to visu padara daudz vieglāk uztveramu. Turklāt tas nav sarežģīti, jo katru reizi mehāniski tiek atkārtotas vienas un tās pašas darbības tajā pašā secībā.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250g milti
250g auksts sviests
125ml ledusauksts ūdens
šķipsna sāls

Sāli sajauc ar miltiem un tos izber uz darba virsmas, vidū liekot smalkos gabalos sagrieztu aukstu sviestu. Ar pirkstu galiem veikli mēģina sviestu sastrādāt ar miltiem līdz veidojas rupjas pārslas. Pa daļām pievieno ledusaukstu ūdeni (var gadīties, ka pilnīgi visu ūdeni nevajadzēs, man palika pāri aptuveni tējkarote) un mīklu mēģina savākt kopā bumbā (lai tā turas kopā, bet nemīca vai necenšas mīklu sastrādāt kārtīgi un smalki). Mīkla būs neviendabīga, ar acīmredzamiem sviesta pikučiem un knapi turēsies kopā. Tādu to ietin pārtikas plēvē un liek 20 minūtes atpūsties ledusskapī.

 

Darba virsmu dāsni apber ar miltiem, jo mīklā ir sviesta pikuči, kas citādi rullējot pie tās pielips. Mīklu izrullē 40x20cm taisnstūrī. Saloka 3 daļās gluži tāpat kā A4 formāta lapu, lai ieliktu aploksnē. Tātad mīklas īsākās malas ir pavērstas pret locītāju un vispirms noloca (1/3 no mīklas)  augšmalu un uzloca pa virsu (1/3 no mīklas) apakšmalu. Pirmajā rullēšanā mīkla nesanāks perfekti glīta, jo tā būs raupja, bet ar katru nākamo reizi tā veidosies glītāka un viendabīgāka. Salocīta mīkla izveido 20x13cm taisnstūri un tagad jau taisnstūra garākā (20 cm) mala ir pret locītāju, tāpēc salocīto taisnstūri pagriež tā, lai atkal īsākā mala (13 cm) būtu pret locītāju. No šī taisnstūra mīklu atkal izrullē 40x30 cm taisnstūrī, kuru pēc tam atkal saloka 3 daļās pēc iepriekš minētajiem principiem. Pirmais piegājiens ir pabeigts, mīklā iespiež vienu pirksta nospiedumu, lai neaizmirstu rullēšanu (piegājienu) skaitu un mīklu (salocīto 20x30 cm taisnstūri) ietin pārtikas plēvē un pusstundu atpūtina ledusskapī.

 

Otrajā piegājienā mīklas taisnstūri atkal noliek uz darba virsmas tā, lai īsākā mala (13 cm) būtu pret locītāju. No šī taisnstūra mīklu atkal izrullē 40x30 cm taisnstūrī, kuru pēc tam atkal saloka 3 daļās pēc iepriekš minētajiem principiem. Pēc tam mīklu izrullē un saloca otru reizi, iespiež divus pirkstu nospiedumus, un  ietin pārtikas plēvē un pusstundu atpūtina ledusskapī. Pēc iepriekš minētajiem principiem arī trešajā un ceturtajā piegājienā katru reizi mīklu rullē un loca divas reizes. Kad mīkla ir pēdējo reizi izrullēta un salocīta, to atpūtina ledusskapī vismaz pusstundu pirms lietošanas.