VASARAS DĀRZEŅU SILTIE SALĀTI AR KAUSĒTU MOCARELLU

Ļoti priecājos, ka Jaunpils pienotava šepat Latvijā sākusi ražot vietējo saimniecību govs piena mocarella sieru. Turklāt tā klāsts ir bagātīgs - gan ierastās mocarellas bumbas (žēl, ka iepakotas plēvē bez sūkalām), dižskābarža malkā kūpinātas mocarella bumbas, mini mocarellas bumbiņas un arī kūpinātas mini mocarellas bumbiņas, kā arī mocarellas ruļļi, kuros līdzīgi kā plakanmaizēs var lieliski ietīt ēdmaņu. 

Mocarella ir svaigais (nenogatavinātais) mīkstais siers, kas gatavots pasta filata jeb siera graudu stiepšanas un vērpšanas tehnikā. Tā pagatavošanā izmanto gan pienskābās baktērijas, gan fermentu. Pasta filata tehnika piešķir sieram elastīgu slāņveida struktūru un nodrošina izcilu kušanu. Kā jau nenogatavinātam govs piena sieram, tam nav spēcīga garša, tas drīzāk ir neitrāls un labi sader ar izteiksmīgiem produktiem - tomātiem, auksti spiestu olīveļļu, balzāmetiķi, baziliku. Būtiski, lai siers smaržotu pēc svaiga piena nevis pienskābes, kas norāda, ka tas vairs nav pirmā svaiguma. Šī iemesla dēļ svaigu to iesaku izmantot pirmās piecas dienas pēc pagatavošanas, pēc tam to vēl var lietot kausētu. Mocarellu pasniedz istabas temperatūrā, kad vislabāk atklājas šī siera maigā, pienīgā daba, tāpēc to savlaicīgi izņem no ledusskapja. Jo siers kvalitatīvāks, jo tas ir mitrāks, ar labi saredzamu slāņainumu, starp tā kārtām saglabājies mitrums spraucas ārā no tikko pārgrieztas siera bumbas. Ciets, atsperīgs un gumijots siers norāda uz zemu kvalitāti un paviršību ražošanas procesā.

Govs piena mocarella ir vairāk iecienīta nevis savas garšas, bet tekstūras dēļ, un lieliskākā mocarellas īpašība ir ideāla kušana. Šis arī ir galvenais iemesls, kamdēļ sieru pievienoju siltajos salātos vai sacepumā un ļauju tam izkust. Ja baklažānus un saldo piparu pievieno iepriekš neapgrilētus, t.i. svaigus, ēdiens vairāk līdzināsies sacepumam un to būtu vēlams cept vismaz 10 minūtes ilgāk. Salātiem baklažānus un piparus iepriekš apgrilē, pēc tam salātus cepeškrāsnī karsē līdz izkūst mocarella.

2 vidēja izmēra baklažāni
1 liels saldais pipars
3 avokado
5 lieli dažādu šķirņu tomāti
2 mocarellas bumbas (150 g katra)
7 ēdamk. pesto
rukola dekorēšānai
jūras sāls
dažādu piparu maisījums
asās vai asās kūpinātās paprikas pulveris

Baklažānu emulsijai:
3 ēdamk. auksti spiesta olīveļļa
1 ēdamk. balzāmetiķis
1 ķiplokdaiviņa

Baklažānus un saldo piparu (ar izņemtu sēklotni) sagriež šķēlēs. Baklažānus pārkaisa ar sāli un pagaida līdz no tiem sāk izdalīties sula, to nolej un  baklažānu šķēles nosusina papīra dvieļos. Dārzeņu šķēles no abām pusēm grilē uz grilpannas vai grila. Baklažānu šķēles pēc apgrilēšanas ar otiņu pārsmērē ar olīveļļas un balzāmetiķa emulsiju (ar dakšu izspiestu ķiplokdaiviņu, eļļu un etiķi sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē).

Cepampannu izklāj ar cepampapīru un pārslaka ar olīveļļu. Uz tā vienā kārtā izkārto apgrilētās baklažānu šķēles, virs tām apgrilētās saldā pipara šķēles un pārkaisa ar aso vai kūpināto aso paprikas pulveri. Nākamajā kārtā liek tomātu šķēles un pārber ar jūras sāli un svaigi maltiem pipariem, pa virsu kārto avokado šķēles un nobeidz ar mocarellas šķēlēm, visbeidzot dāsni pārziež ar pesto. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos un cep līdz mocarella ir izkususi un eleganti stiepjas. Dekorē ar rukolu un ceļ galdā.

Jaunpils pienotava mocarellas var iegādāties Rimi un Maxima tīkla lielākajos veikalos, kā arī uzņēmuma veikalos. Dažādus spāņu aso un kūpināto piparu pulverus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru papriku pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. 

LAKŠU UN SKĀBEŅU PESTO

Klasiskajam pesto saulē nobriedis Vidusjūras baziliks Latvijas laukos ienākas tikai vasaras vidū. Taču pesto metodi var izmantot citu audz agrāk ienākušos zaļumu apstrādei. It īpaši pavasarī man ļoti patīk pesto izmantot sezonālos garšaugus - lakšus un skābenes. Jā, skābenes lieliski garšo arī svaigas, ne tikai zupā. Bez tam šie divi zaļumi ne tikai lieliski sader kopā, bet arī izveido pilnīgu pesto buķeti - lakšiem ir raksturīgs ķiploku aromāts un sīvais kodīgums, ko līdzsvaro un atsvaidzina skābeņu skābums, tamdēļ tam nebūs jāpievieno ne ķiploks, ne citronu sula. Šis ir lielisks pavasara pesto! Izbaudiet pavasari!

2 buntītes lakši (1 1/2 buntīte lakši un 1/2 buntīte koriandra lapas)
1 buntīte skābenes
1/2 sauja pistācijas (vai Indijas rieksti)

1/2 sauja rīvēta cietā siera

pāris krietnas šļukas auksti spiesta olīveļļa
jūras sāls
baltie pipari

Rupji sasmalcina lakšus un skābenes, pieber svaigi maltus baltos piparus, sāli un lobītas pistācijas, un pielej pāris šļukas olīveļļu. Sablendē viendabīgā masā.  Sarīvē un iemaisa cieto sieru.

KRĀSNĪ CEPTA VĒDZELES FILEJA AR LAKŠU UN SKĀBEŅU PESTO

Vēdzele pirms likšanas krāsnī

...un tikko izcepta

Ne vienmēr klasiskais jeb bazilika pesto vislabāk sader ar zivi. It īpaši pavasarī man ļoti patīk izmantot sezonālos garšaugus, un saulē nobriedis Vidusjūras baziliks Latvijas laukos ienākas tikai vasaras vidū. Taču paši pirmie zaļumi ir lakši un skābenes. Bez tam šie divi zaļumi ne tikai lieliski sader kopā, bet arī izveido pilnīgu pesto buķeti - lakšiem ir raksturīgs ķiploku aromāts un sīvais kodīgums, ko līdzsvaro un atsvaidzina skābeņu skābums, tamdēļ šim pesto nebūs jāpievieno ne ķiploks, ne citronu sula. Gan ķiplociņš, gan skābumiņš ir zivs sabiedrotais, tāpēc arī tas derēs ne tikai vēdzelei, bet arī citām zivīm. Ja vien man sezonas laikā tiešām vajag kaut ko ļoti konkrētu kādai specifiskai receptei, citādi zivis tirgū pērku atkarībā no piedāvājuma. To, kura svaiga un branga. Un šodien tādas bija vēdzeles. 

Kā iekārdināt ar vēdzeli? Viena no saldūdens zivīm ar maz asakām un gardu aknu (noteikti neizmetiet!), kas turklāt negaršo pēc dūņām. Ja var salīdzināt, es teiktu upju un ezeru menca. Lieliska vietējā zivs!

1,5 kg vēdzele
pāris šļukas baltvīns
rozā pipari
Mareja upes sāls

Pesto:
buntīte lakši
buntīte skābenes (tikpat, cik lakši)
pāris krietnas šļukas auksti spiesta olīveļļa
1/2 sauja pistācijas (pēc izvēles)
sāls
baltie pipari

Vēdzeli noslauka papīra dvieļos, jo tā ir samērā gļotaina, izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem (esmu pret zivju mazgāšanu). Zivi izfilē, saglabājot klāt ādu, un ar pinceti izlasa sīkās asakas. No galvas izgriež žaunas un kopā ar centrālo asaku un asti noglabā zivju buljonam.

Pagatavo pesto - rupji sasmalcina lakšus un skābenes, pieber svaigi maltus baltos piparus, sāli (un lobītas pistācijas, ja izmanto) un pielej pāris šļukas olīveļļu. Sablendē viendabīgā masā. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, ar ādu uz leju izkārto filejas un pārslaka ar pāris šļukām baltvīna. Filejas viegli sasāla, dāsnā kārtā pārziež ar pesto un pārber ar rozā pipariem. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos apmēram 15 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ceļ galdā.

Vēdzeli, lakšus un skābenes var iegādāties Rīgas Centrāltirgū. Panžas baltie pipari no Kamerūnas iegādājami specializētajā garšvielu veikala Gourmet Studio Lienes ielā 9. Rozā pipari un Mareja upes sāls iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

FENHEĻA LAPU PESTO

Fenhelis man ir ļoti mīļš, turklāt vienlīdz labi patīk abi tā veidi - lapu fenhelis, ko vairāk izmanto kā garšaugu, jo tas neveido balto paplatināto pamatni, gan arī Florences tipa fenhelis, kas iecienīts tieši baltā bumbuļa dēļ, ko vairāk izmanto kā dārzeni. Neatkarīgi no veida abiem fenheļiem visas to daļas ir ēdamas un kulinārijā izmantojamas. Patiešām ēdams ir pilnīgi viss fenhelis, sākot ar saknēm, bumbuli, kātiem, lapām un beidzot ar ziediem un sēklām. Turklāt tā pielietojums ir neiedomājami plašs. To var gan ēst svaigu, gan sautēt un cept, pievienot kā garšvielu ēdieniem un konservējumiem, izmantot tējā. Turklāt no visām auga daļām uzvēdī maigi gaistošs, silts un saldens anīsa aromāts. No svaiga fenheļa bumbuļa esmu gatavojusi bumbieru, fenheļa un zilā sieta salātus, kā arī to izmantojusi vākveidīgās pastas pildījumā kopā ar desu, kāli un ķirbi, gan sautējusi smiltsērkšķos kopā ar vistu un bārbeļogām.

Veikalu plauktos bumbuļu fenheļi nonāk labi ja ar dažiem zaļiem lapu dzinumiem, tad no vietējiem zemniekiem tos var iegūt ar kātiem, lapām un ziediem. Ja kāti un lapas ir pavairāk, tos ātri un vienkārši var pagatavot pesto. Tam var izmantot tiklab bumbuļa fenheļa, kā lapu fenheļa kātus un lapas. Tā kā fenheļa pesto visvairāk izmantoju ar zivīm un jūras produktiem, sieru nepievienoju. Ja pesto pievieno citiem produktiem, smalki sarīvētu cieto sieru tajā iemaisa pirms lietošanas. Atšķirībā no klasiskās receptes, viegli apgrauzdētus ciedru riekstus aizstāju ar valriekstiem, mandelēm vai pistācijām, kas garšas ziņā ir saderīgāki. Tāpat pesto pievienoju svaigi rīvētu citrona miziņu vai konservētu citronu šķidrumu un kaltētas jūraszāles (dulse, jūras kāposti, nori). Ja variet uzticēties piegādātājam, fenheļa lapas labāk nemazgāt, lai nemazinātu to aromātu.

Florences tipa bumbuļu fenhelis

1 maza bumbuļa fenheļa kāti un lapas
branga sauja rieksti (valrieksti, mandeles vai pistācijas)
2 ķiplokdaiviņas
1-2 ēdamk. konservēta citrona šķidrums vai svaigi rīvēta biocitrona miziņa
1 ēdamk. kaltētas, sasmalcinātas jūraszāles (dulse, nori, jūras kāposti) pēc izvēles
jūras sāls
auksti spiesta olīveļļa

Izšķiro fenheļa kātus un lapas. Visas dzeltēt sākušās vai citādi bojātās lapas aizmet. Raupjos vai pārkoksnēties sākušos kātus atstāj zupām. Pārējās lapas un mazākos, mīkstos kātus rupji sagriež un liek blenderī kopā ar riekstiem, ķiplokdaiviņām un jūraszālēm, ja tās pievieno. Pulsa režīmā smalcina, pamazām pievienojot olīveļļu. Kad iegūta viendabīga konsistence, pievieno konservētu citronu šķidrumu vai miziņu un sāli. Visu vēlreiz sablendē. Uzglabāšanai pilda hermētiski cieši noslēdzamos traukos pirms tam pārliecinoties, ka trauka virspusi sedz plāna eļļas kārtiņa, kas liedz gaisa piekļuvi un aizsargā pret bojāšanos. Uzglabā ledusskapī. Pasniedz kopā ar tomātu ēdieniem - dažādām tomātu zupām, jūras veltēm un zivju ēdieniem.

LAKŠU PESTO

Pēc klasiskās pesto gatavošanas metodes jau esmu gatavojusi gan avotkrešu, gan lakšu pesto. Šī recepte ir gatavota pēc klasiskā pesto proporcijām, bet izmantojot lakšus, pistācijas, avokādo eļļu un (pus)cieto kazas sieru.

pāris buntes lakši

sauja pistācijas

sauja (pus)cietais kazas siers

10 ēdamk. aukstā spieduma avokādo eļļa

1/2 citrona sula

kūpināts jūras sāls

Lakšus nomazgā, nosusina un sagriež lielos gabalos. Liek blenderī kopā ar pistācijām un citrona sulu, avokādo eļļu un sablenderē. Pievieno sarīvētu sieru un visu vēlreiz sablenderē. Pievieno sāli un koriģē garšu un konsistenci, papildus pievienot eļļu vai citronu sulu. Pilda hermētiski cieši noslēdzamos traukos un uzglabā ledusskapī. Pasniedz ar pastu, ņjokiem, izmanto sautējumos, buljonos un mērcēs. Lieliski garšo ar grilētu vai karsti kūpinātu lasi.