LAKŠU UN SKĀBEŅU PESTO

Klasiskajam pesto saulē nobriedis Vidusjūras baziliks Latvijas laukos ienākas tikai vasaras vidū. Taču pesto metodi var izmantot citu audz agrāk ienākušos zaļumu apstrādei. It īpaši pavasarī man ļoti patīk pesto izmantot sezonālos garšaugus - lakšus un skābenes. Jā, skābenes lieliski garšo arī svaigas, ne tikai zupā. Bez tam šie divi zaļumi ne tikai lieliski sader kopā, bet arī izveido pilnīgu pesto buķeti - lakšiem ir raksturīgs ķiploku aromāts un sīvais kodīgums, ko līdzsvaro un atsvaidzina skābeņu skābums, tamdēļ tam nebūs jāpievieno ne ķiploks, ne citronu sula. Šis ir lielisks pavasara pesto! Izbaudiet pavasari!

2 buntītes lakši (1 1/2 buntīte lakši un 1/2 buntīte koriandra lapas)
1 buntīte skābenes
1/2 sauja pistācijas (vai Indijas rieksti)

1/2 sauja rīvēta cietā siera

pāris krietnas šļukas auksti spiesta olīveļļa
jūras sāls
baltie pipari

Rupji sasmalcina lakšus un skābenes, pieber svaigi maltus baltos piparus, sāli un lobītas pistācijas, un pielej pāris šļukas olīveļļu. Sablendē viendabīgā masā.  Sarīvē un iemaisa cieto sieru.

KRĀSNĪ CEPTA VĒDZELES FILEJA AR LAKŠU UN SKĀBEŅU PESTO

Vēdzele pirms likšanas krāsnī

...un tikko izcepta

Ne vienmēr klasiskais jeb bazilika pesto vislabāk sader ar zivi. It īpaši pavasarī man ļoti patīk izmantot sezonālos garšaugus, un saulē nobriedis Vidusjūras baziliks Latvijas laukos ienākas tikai vasaras vidū. Taču paši pirmie zaļumi ir lakši un skābenes. Bez tam šie divi zaļumi ne tikai lieliski sader kopā, bet arī izveido pilnīgu pesto buķeti - lakšiem ir raksturīgs ķiploku aromāts un sīvais kodīgums, ko līdzsvaro un atsvaidzina skābeņu skābums, tamdēļ šim pesto nebūs jāpievieno ne ķiploks, ne citronu sula. Gan ķiplociņš, gan skābumiņš ir zivs sabiedrotais, tāpēc arī tas derēs ne tikai vēdzelei, bet arī citām zivīm. Ja vien man sezonas laikā tiešām vajag kaut ko ļoti konkrētu kādai specifiskai receptei, citādi zivis tirgū pērku atkarībā no piedāvājuma. To, kura svaiga un branga. Un šodien tādas bija vēdzeles. 

Kā iekārdināt ar vēdzeli? Viena no saldūdens zivīm ar maz asakām un gardu aknu (noteikti neizmetiet!), kas turklāt negaršo pēc dūņām. Ja var salīdzināt, es teiktu upju un ezeru menca. Lieliska vietējā zivs!

1,5 kg vēdzele
pāris šļukas baltvīns
rozā pipari
Mareja upes sāls

Pesto:
buntīte lakši
buntīte skābenes (tikpat, cik lakši)
pāris krietnas šļukas auksti spiesta olīveļļa
1/2 sauja pistācijas (pēc izvēles)
sāls
baltie pipari

Vēdzeli noslauka papīra dvieļos, jo tā ir samērā gļotaina, izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem (esmu pret zivju mazgāšanu). Zivi izfilē, saglabājot klāt ādu, un ar pinceti izlasa sīkās asakas. No galvas izgriež žaunas un kopā ar centrālo asaku un asti noglabā zivju buljonam.

Pagatavo pesto - rupji sasmalcina lakšus un skābenes, pieber svaigi maltus baltos piparus, sāli (un lobītas pistācijas, ja izmanto) un pielej pāris šļukas olīveļļu. Sablendē viendabīgā masā. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, ar ādu uz leju izkārto filejas un pārslaka ar pāris šļukām baltvīna. Filejas viegli sasāla, dāsnā kārtā pārziež ar pesto un pārber ar rozā pipariem. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos apmēram 15 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ceļ galdā.

Vēdzeli, lakšus un skābenes var iegādāties Rīgas Centrāltirgū. Panžas baltie pipari no Kamerūnas iegādājami specializētajā garšvielu veikala Gourmet Studio Lienes ielā 9. Rozā pipari un Mareja upes sāls iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

ZAĶSKĀBEŅU AUKSTĀ ZUPA

Latvijas pavasara garša. Patīkami atvēsinoša un spirdzinoša zupa, ko var pagatavot dažu minūšu laikā, ņemot talkā virtuves blenderi. Sīkās zaķskābenes (Oxalis acetosella) savvaļā ir sastopamas ēnainās vietās skujkoku, jauktos un lapkoku mežos un krūmājos viscaur Latvijas teritorijā. Lapas (uz viena kāta trīs sirdsveida lapiņas) vizuāli vairāk līdzinās āboliņa kā dārza skābeņu lapām. Garšā zaķskābenes viennozīmīgi ir skābas, taču tas ir patīkami spirgts skābums, no kura nav jāviebjas un nepatikā jāsavelk seja. 

Zupai ir sabalansēta un bagātīga garša, ko veido zaķskābeņu skābums, mētru svaigums, lakšu asums un zaļā siera pikantums. Zaļais siers ir vēsturiski Latvijā gatavots skābpiena produkts, kura sastāvā ir cīgars (piena olbaltumvielas) un zilais sierāboliņš (Trigonella caerulea). Kuras zupas sastāvdaļas blendēt, bet kuras sagriezt, dažādojot zupas tekstūras, ir gaumes jautājums. Gurķi var likt blenderī kopā ar visām pārējām sastāvdaļām vai arī zupā iegriezt gabalos. Visticamāk tad zupai nāksies pievienot ūdeni vai saldo krējumu, lai tai būtu pietiekami šķidra konsistence. Līdzīgi arī olas var pārgriezt uz pusēm vai smalki sakapāt. Zupu var papildināt arī ar gabalos sagrieztiem redīsiem vai mazajām garnelēm. Šo zupu droši var pasniegt glāzēs tieši tāpat kā spāņi dara ar gaspačo.

3 lielas saujas zaķskābenes
maza buntīte lakši
2 zariņi mētra (piparmētra, kalnumētra, pupumētra...)
3 lieli lauka gurķi
750 g trekns grieķu jogurts vai (rūgušpiens + lauku saldais krējums)
6 ēdamk. zaļais siers
vārītas paipalu olas
Maldon jūras sāls pārslas

Blenderī liek jogurtu, zaķskābenes, gabalos sagrieztus gurķus, sagrieztus lakšus un mētras un visu sablendē. Atdzesē ledusskapī. Pirms pasniegšanas saporcijo, pārber ar zaļo sieru, sāls pārslām un dekorē ar paipalu olām. Ceļ galdā labi atdzesētu.

Zaķskābenes var salasīt mežos un krūmājos vai iegādāties veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs. Zaļo sieru gatavo tikai viens ražotājs - SIA Siera ražotne, kas bieži tirgojas dažādos zemnieku tirdziņos visā Latvijā, bez tam  zaļais siers ir iegādājams lielākajos Latvijas lielveikalos. 

TĪĢERGARNELES AR LAKŠU GREMOLATAS MĒRCI

 

Jau ilgu laiku domāju, kā ceptas vai grilētas garneles vislabāk salikt kopā ar lakšiem, kas termiski apstrādāti saplok un zaudē sev raksturīgās garšas un smaržas īpašības. Lakšu gremolatas ideju aizņēmos no Rimi recepšu autora un ševpavāra Normunda Baranovska. Gremolata ir viens no itāļu virtuves dārgakmeņiem līdzās pesto. Tas ir svaigu garšvielu maisījums, kura pamatsastāvdaļas ir smalki sagriezti pētersīļi, sakapātas ķiplokdaiviņas un rīvēta citronu miziņa. Šajā sezonālajā gremolatas receptē nogurušos ziemas ķiplokus uzmundrina jaunās ražas lakši. Tā kā gremolatu pasniedzu ar garnelēm, kas tiks pievienotas salātiem, to gatavoju ar eļļu - mērces formā. Ja ir vēlme salātiem piešķirt kuplāku citrusu aromātu un garšu, droši pierīvē arī citu citrusu - apelsīnu, laimu, greipfrūtu - miziņu.

Tīģergarneles lakšu gremolatas mērcē nebūt nav jāpievieno salātiem, tās var pasniegt atsevišķi kā uzkodu, piemēram, kopā ar grauzdiņu. Gremolatu (bez eļļas) droši var pievienot citai manis iemīļotai garneļu receptei - garnelēm sofrito mērcē.

Attiecībā uz garneļu izvēli atkārtošos, aicinot iegādāties nesaldētas, jēlas garneles, jo saldētām gaļa kļūst sausa un pārslaina. Turklāt kā pavisam nesen pārliecinājos, daļa garneļu ir ne tikai vienkārši strauji sasaldētas, bet apstrādātas ar glazūru (!). Būtiski, ka cepot jēlas garneles, var panākt to īstu gatavību - viegli kraukšķošs kodiens, sulīga un tvirta gaļa. Šoreiz garneles ar visu čaulu nedaudz iemarinēju laima, ķiploka un čili mērcē. Parasti cepu garneles ar visu čaulu, tad tās sanāk sulīgākas. Ja garneles nopirktas ar galvām, tās norauju pirms cepšanas, jo cepoties tām mēdz nolūst ūsas, kuras pēc tam ir nepatīkami vilkt ārā no ēdiena.

tīģergarneles

gremolata

jūras sāls

piparu maisījums 
tomāti
avokādo
salātu zaļumi - salātu baldriņš (saukts arī par rapunceļiem un lauka salātiem), avotkreses, sējas portulaka, rukola, lapu sinepes, pakčojs, mizuna, kailans, tatsojs, mangolds
olīveļļa apcepšanai

Salātu zaļumus saplucina, tomātu sagriež gabalos, avokādo pārgriež uz pusēm, izņem kauliņu un izgrebj ar karoti. Šis nu būtu salātu pamats, ko var pamainīt pēc savas gaumes, taču jāatzīst, ka gan tomāti, gan avokādo patiešām labi sader ar garnelēm.

Iepriekš iemarinētās garneles (iemarinēšana nav obligāta) nosusina. Nelielā eļļas daudzumā tās uz pannas apcep. Garneļu gatavību ir viegli pamanīt un cepšanu kontrolēt - tikko garneles nomaina krāsu no tumši zilpelēkas uz oranžīgi sārtu, tās ir gatavas. Un pārcept tās nevajadzētu, lai saglabātu sulīgumu. Noņem no uguns un nedaudz padzesē līdz kamēr tās atdzisušas tiktāl, ka tām var nolobīt čaulu. Nolobītās garneles ierīvē ar gremolatu. Jo karstākas garneles, jo vairāk tās savilksies ar mērci. Garneles ar gremolatas mērci pasniedz kā uzkodu vai pievieno iepriekš sagatavotajam salātu pamatam. Iemaisa salātos, sasāla un sapiparo. Ja nepieciešams pielej vēl nedaudz eļļu. Ceļ galdā!

LAKŠU GREMOLATA

Gremolata ir itāļu svaigu garšvielu maisījums, kura pamatsastāvdaļas ir smalki sagriezti pētersīļi, sakapātas ķiplokdaiviņas un rīvēta citronu miziņa. Ja šo maisījumu vēlas mērces formā, to papildina ar olīveļļu. Gremolatai ir dažādi atvasinājumi, visbiežāk tiek izmantota arī citu citrusu - apelsīnu, laimu, greipfrūtu- miziņa vai pētersīļa vietā izmantots cits garšaugs, piemēram, koriandrs.

Lakšu gremolatas ideju aizņēmos no Rimi recepšu autora un ševpavāra Normunda Baranovska ieraksta tviterī. Lai arī šo gremolatu var izmantot dažādos ēdienos, man tā atrisināja ilgi lolotu ideju par lakšu un garneļu saderību vienā ēdienā. Ilgi meklēju īsto formu, jo termiski apstrādāti svaigi lakši saplok un zaudē savas garšas un smaržas īpašības. Gremolata lieliski sader ar zivju un jūras produktiem, dārzeņu ēdieniem, kā arī dažādiem, ieskaitot treknas gaļas, sautējumiem, piešķirot tiem svaigumu un spirgtumu. Spridzīgums ir vārds, kas raksturo gremolatu. To izmanto kā garšvielu piedevu nevis īstu mērci, savā ziņā līdzīgi pesto. Lieliski sader ar klasisko milāniešu liellopa apakšstilba sautējumu - osso buco un līdzīgo recepti - porterī sautētu smadzeņu kauliņu (osso buco).

Šajā atvasinātajā receptē izmantoju pētersīļus un lakšus vienādās proporcijās. Iespējams, ka svaiga ķiploka izmantošana vairs nemaz nebūs nepieciešama, taču kopā ar garnelēm ķiploks tomēr prasījās. Pievienoju arī eļļu, lai garneles sulīgākas, it īpaši tāpēc, ka gremolatas garneles tālāk izmantoju salātos ar lapu zaļumiem, tomātiem un avokādo. Jebkurā gadījumā sastāvdaļu proporcijas ir aptuvenas, katrs pagaršojot tās pieregulē atbilstoši savai gaumei. 

1 buntīte pētersīļi
1 buntīte lakši
3 bio citroni (izmanto tikai miziņu)
2 ķiplokdaiviņas
extra virgin olīveļļa (pēc izvēles)

Pētersīļiem un lakšiem nogriež kātus, lapas smalki sakapā. Smalki sakapā ķiplodaiviņas. Citroniem norīvē dzelteno mizas daļu. Visas sastāvdaļas sajauc kopā. Ja izmanto, tad šajā brīdī pievieno eļļu un iemaisa garšvielās. Gatavs!

CEPTS STORES STEIKS AR LAKŠIEM UN MELNĀ ĶIPLOKA SVIESTU

Store no ekskluzīvas un nepieejamas zivs, pamazām kļūst vismaz par svētku vai īpašu vakariņu zivi, ko bauda ne tikai restorānā, bet gatavo arī mājās. Store patiešām ir ļoti garda un to vienmēr gatavoju salīdzinoši vienkārši, piešķirot kādu garšas akcentu, bet izmantojot produktus, kas nenomāc stores gaļas garšu. Šī recepte nebija paredzēta blogam, tāpēc arī bildē redzamajam stores steikam jau novilkta āda, bet piedevas nav redzamas. Ar recepti tomēr nolēmu dalīties, jo tā ir ātri un vienkārši pagatavojama, un ar lielisku un sezonālu rezultātu. Store un lakši ir laba kombinācija, ko lieliski papildina kūstošais melnā ķiploka sviests. 

Marinēšānai un cepšanai izmanto kaltētus lakšus, jo svaigi lakši termiski apstrādāti zaudē savas smaržas un garšas īpašības, bet kaltēti lakši ir neiedomājami aromātiski. Svaigos lakšus (vai lakšu pesto) savukārt izmanto stores piedevām un salātos. 

stores steiki

Marinādei:
kaltēti lakši
citronu eļļa
jūras sāls
baltie pipari

pāris šļukas anīsa liķieris (rakija, pastiss) cepšanai
melnā kiploka sviests pasniegšanai

Vispirms stores steikus sasāla un sapiparo un iemarinē citronu eļļā un lakšos. Atstāj marinēties uz 6 stundām. Ja vēlas izteiktāku citrusu garšu, steikus nedaudz ierīvē ar svaigi rīvētu biocitronu miziņu.

Steikus kārto uz folijas, pārslaka ar olīveļļu un anīsa liķieri. Ietin folijā, visus galus cieši noslēdzot. Liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos un cep aptuveni 15-20 minūtes atkarībā no steiku biezuma. Ceļ galdā karstus, jo atdziestot tās gaļa kļūst stingra, ar melnā ķiploka sviesta pikuci. Piedevās pasniedz selerijas saknes un ābolu biezeni ar nelielu lakšu pesto piedevu. Papildus var pārliet ar mērci, kas folijā izveidojusies cepšanās laikā. 

Stores audzē uzņēmums Mottra, to gandrīz vienmēr var iegādāties Centrāltirgus Zivju paviljonā un pavisam nesen tai tika piemērotas veikala Stockmann Trako dienu atlaides. Kaltēti lakši iegādājami specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas vai specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Izmantoju Puglissima Olio Limon (tā ir olīveļļa, kas spiesta kopā ar citroniem), vairāk info www.puglissima.com

Pavasarīgai noskaņai uz galda klāti Sandras Valaines izšūtie galdauti un salvetes, kurus var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā vai pasūtīt personīgi rakstot uz sanpo@inbox.lv vai zvanot pa tālr. 26525760 

PAVASARA ZAĻUMU SALĀTI AR KAPEROGĀM UN GRAUDU SINEPJU EMULSIJMĒRCI

Kad pavasaris tuvojas, tas tuvojas ar joni un tad no zemes spraucas laukā dažādi zaļumi. Daļu no tiem var savākt dabā - zaķskābenes, nātres un virzu, bet pārējais jāaudzē pašiem vai jādodas uz tirgu. Šī recepte apkopo pavasara zaļumu spēku, spirgtumu un sulīgumu, un zaļumi ir brīvi variējami atkarībā no tā, kas ir izaudzis vai savākts. Salātos bez jau pieminētajiem savvaļā ievācamiem augiem pievieno arī izaudzētos lapu dārzeņus - lakšu (aizsargājams augs, ko savvaļā ievākt ir aizliegts), salātu baldriņa (saukts arī par rapunceļiem un lauka salātiem), avotkrešu, sējas portulakas, rukolas, lapu sinepju, pakčoja, mizunas, kailana, komatsunas, tatsoja, mangolda, spinātu un citu augu pirmās zaļās lapiņas. Tāpat droši var pievienot savstarpēji saskanīgus garšaugus. Lai salātiem piešķirtu nedaudz miesīgumu, pievienoju arī jaunās ražas redīsus un gurķus.

Aizdaram izmanto visvienkāršāko vinaigrette - franču emulsijmērci, kuras galvenās sastāvdaļas ir olīveļļa un etiķis (attiecībā 3:1) un sinepes, vislabāk graudu sinepes. Etiķi ieteiktu izvēlēties maigu - izturētu ābolu etiķi, 'Moscatel' vīnogu etiķi ar vieglu saldumiņu, aveņu etiķi vai aizstāt to pilnībā ar skābu augļu sulu, piemēram, svaigi spiestu granātābolu sulu, tad sanāks granātābolu emulsijmērce. Diemžēl kvalitatīvas graudu sinepes Latvijā neražo, cerams, ka Āgenskalna sinepes trīs dažādu sinepju klāstam drīzumā pievienosies arī graudu sinepes. Pagaidām varu ieteikt franču klasiku Maille un Edmond Fallot, kā arī lietuviešu mājražotāju Gardules sinepes. Olīveļļu arī noteikti iesaku, pašsaprotami auksti spiestu, maksimāli jaunas ražas (pagājuša gada nogales, šīgada sākuma), nefiltrētu un no vienas šķirnes olīvām. 

Salātu zaļumiem jābūt sausiem, citādi emulsijmērce pie tiem nepieķersies, bet notecēs bļodas dibenā. Atraitnīšu ziedi ir vieni no pirmajiem pavasara ziediem, tie ir spilgti un krāsaini, turklāt ēdami!

Daudzums vienai personai:

2 saujas zaļumi (lakšu, salātu baldriņa, portulakas, rukolas, sinepju, mangolda un avotkrešu lapas)

3 redīsi

sprīdi garš gurķa gabals

5 kaperogas eļļā

jūras sāls kristālu ziedi (franciski - fleur de sel)

svaigi malts dažādu piparu maisījums (Telličeri, Brazīlijas melnie pipari, rozā, kubebas pipari, virces)

Atraitnīšu ziedi dekorēšanai (bioloģiski audzēti)

vinaigrette mērce

Salātu zaļumus nomazgā un pilnībā nosusina, pārlej ar emulsijmērci, sasāla un kārtīgi izmaisa. Gurķi nomizo (es mizoju arī tālu ceļu mērojušus biogurķus) un sagriež plānās šķēlēs, arī redīsus sagriež plānās šķēlēs. Kaperogas var atstāt veselas vai sagriezt. Porciju šķīvjos kārto salātu zaļumus, gurķus un redīsus, pārber ar kaperogām un pāris šņāpieniem svaigi maltiem pipariem. Dekorē ar atraitnīšu bioziediem.

Pavasara salātu zaļumus var meklēt savvaļā, savā dārzā vai siltumnīcā, Centrāltirgū vai Kalnciema kvartāla tirdziņā, kur ir nopērkami izmeklēti un arī neierastu šķirņu zaļumi. Kaperogas olīveļļā iegādājamas veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a. Bagātīgs piparu klāsts pieejams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kur iegādājams arī Namībijas sniegpārslu jūras sāls. Savukārt fleur de sel var iegādāties veikalā Stockmann.

LAKŠU PESTO

Pēc klasiskās pesto gatavošanas metodes jau esmu gatavojusi gan avotkrešu, gan lakšu pesto. Šī recepte ir gatavota pēc klasiskā pesto proporcijām, bet izmantojot lakšus, pistācijas, avokādo eļļu un (pus)cieto kazas sieru.

pāris buntes lakši

sauja pistācijas

sauja (pus)cietais kazas siers

10 ēdamk. aukstā spieduma avokādo eļļa

1/2 citrona sula

kūpināts jūras sāls

Lakšus nomazgā, nosusina un sagriež lielos gabalos. Liek blenderī kopā ar pistācijām un citrona sulu, avokādo eļļu un sablenderē. Pievieno sarīvētu sieru un visu vēlreiz sablenderē. Pievieno sāli un koriģē garšu un konsistenci, papildus pievienot eļļu vai citronu sulu. Pilda hermētiski cieši noslēdzamos traukos un uzglabā ledusskapī. Pasniedz ar pastu, ņjokiem, izmanto sautējumos, buljonos un mērcēs. Lieliski garšo ar grilētu vai karsti kūpinātu lasi.