KAŅEPJU UN LINSĒKLU PILNGRAUDU MAIZE

Katru reizi, kad mājās sildu biezpienu vai kuļu sviestu, no tā blakusproduktiem - sūkalām vai paniņām cenšos kaut ko pagatavot. Šie skābpiena produkti ļoti labi noder cepšanā, ja cepamajam pievieno cepamo pulveri (sodu), piemēram skones vai īru sodas maizi. Šoreiz no vēl siltām sūkalām izcepu šo pilngraudu maizi ar kaņepēm un linsēklām.

Kaņepju audzēšana Latvijā iet plašumā. Tagad jāatgriežas pie sen aizmirstām receptēm vai arī kaņepes jāieliek jaunos garšu salikumos. No botānikas viedokļa kaņepju augļi ir riekstiņi, bet lietošu kulinārijas terminoloģijā pieņemto un lietoto apzīmējumu sēklas. Pilngraudu maizei, kurā bez parastajiem baltajiem kviešu miltiem iejaukti pilngraudu kviešu milti un kailgraudu miežu milti, pievienota Latvijā augušu sēklu kombinācija - kaņepes un eļļas lini. 

Vēl neliela piebilde par produktiem. Kaņepju sēklas apgrauzdē tikai pirms izmantošanas un tikai tik, cik vienai reizei nepieciešams, jo visas jaukās apgrauzdēšanā iegūtās īpašības ātri izgaist. Ja linsēklas maļ, to arī dara īsu brīdi pirms izmantošanas un tikai vienai izmantošanas reizei. Par kailgraudu miežu labajām īpašībām esmu jau stāstījusi kailgraudu miežu putraimu putras receptē. Ātras iedarbības sausais maizes raugs (angliski apzīmēts ar nosaukumu quick vai fast action) ir saimniecēm draudzīgs un ietaupa laiku, jo tas pirms pievienošanas mīklai nav jāaktivizē, sajaucot to ar cukuru un siltu šķidrumu. Ātras iedarbības sauso maizes raugu no paciņas pieber miltiem un iejauc mīklā.

 

  

2 nelieliem maizes klaipiem vai 1 vidēji lielam klaipam:

300g baltie kviešu milti
100g pilngraudu kviešu milti
100g kailgraudu miežu milti (vai miežu milti)
3ēdamk. viegli apgrauzdētas un viegli sagrūstas vai samaltas kaņepju sēklas
3ēdamk. linsēklas (var būt rupji maltas)

10g ātras iedarbības sausais maizes raugs

300-350ml sūkalas vai remdens ūdens
2ēdamk. auksti spiesta linsēklu vai kaņepju eļļa

1 tējk. sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, pievieno siltas sūkalas, eļļu un sajauc, veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt aptuveni 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad ar plaukstu no mīklas izsit gaisu un to no jauna saveļ bumbā, ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un izmīca. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu un pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar veselām kaņepju sēklām, virspusē ar asu nazi veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos aptuveni pusstundu. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni, tas cepšanās laikā mitrinās gaisu un palīdzēs veidoties garozai. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Mežotnes pagasta saimniecības Virši un Blankenfeldes zemnieka Ingus Niedras bioloģiski audzēto kaņepju zīmola Rafa Kaņepes produkti (kaņepju sēklas, kaņepju eļļa) iegādājami Kalnciema kvartāla tirdziņā. Kailgraudu miežu miltus ražo saimniecība Zutiņi un tie iegādājami Kalnciema kvartāla tirdziņā. Izmantoju ražotāja Doves Farm ātras iedarbības sauso maizes raugu (quick), kas iegādājams veikalā Stockmann, Zaļā govs Brīvības ielā 69. 

MĀJAS CEPEŠKRĀSNĪ CEPTA PILNGRAUDU RUDZU MAIZE

Mājas cepeškrāsnī ceptas rudzu maizes eksperimenta turpinājums. Pirmo izcepu rudzu maizi ar neraudzētas rudzu miltu mīklas virskārtu un četru graudu pārslām, kas izveidoja jauku garoziņu, pēc pazīstamā britu pavāra un maiznieka Pola Holivuda (Paul Hollywood) receptes. Tās sastāvā ir porteris, tāpēc maize ieguva iesala un brūža notis. 

Šoreiz recepte no Jamie Magazine, kurā bez rudzu miltiem (jaatzīst, ka tie ir mazākumā) izmanto maizes miltus ar sēklām. Es izvēlējos Doves Farm pilngraudu maizes (pilngraudu kviešu milti ar augstu lipekļa daudzumu) biomiltus. Līdzīgi kā iepriekš rudzu miltiem nebija norāžu par malumu. Cepu no rupja maluma pilngraudu rudzu biomiltiem. Sēklas izvēlējos pēc savas gaumes un pieliekamā rocības - linsēklas un melnā sezama sēklas. Kā šķidrumu izmanto pienu un ūdeni, bet garšu pastiprina ar melasi un tumšo šokolādi, jo augstāks kakao masas daudzums, jo labāk. Lai veidotos kraukšķīga garoza, cepeškrāsns apakšā novieto cepampannu ar ūdeni, kura radītie tvaiki palīdzēs spīdīgas un kraukšķīgas garozas veidošanā.

Maize izdodas blīva, ar rudzu aromātu, ar riekstainu un pavisam viegli saldenu pēcgaršu. Nākamreiz pievienošu maltas ķimenes arī mīklai.

200g pilngraudu rudzu milti
300g pilngraudu maizes milti (Doves Fram)
150ml piens
150 ml remdens ūdens
50 g melase
20g tumšā šokolāde (vairāk 70% kakao masa)
8g ātras iedarbības sausais maizes raugs
2ēdamk. tumšais niedru cukurs
2ēdamk. linsēklas
2ēdamk. melnā sezama sēklas
1/2 tējk. ķimenes
1/2 tējk. sāls
šļuka olīveļļas

Bļodā sajauc abus miltus un sēklas, raugu, cukuru un sāli. Kastrolī uzsilda pienu, ūdeni, melasi un sakapātu šokolādi, ko maisot izkausē, bet nesilda vairāk kā līdz 30 grādiem. Uzsildīto un sajaukto šķidrumu iejauc sauso sastāvdaļu maisījumā. Uz darba virsmas mīklu mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, pārziež ar šļuku olīveļļas, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2,5-3 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, to atkal uz darba virsmas izmīca līdz tā kļūst mīksta un samtaina, tad  izveido apaļu klaipu, ko liek uz cepamplāts, kas izklāta ar cepampapīru un viegli apbārstīta ar miltiem. Klaipu pārsedz ar dvieli un ļauj tam uzrūgt līdz tas dubultojas apjomā, aptuveni pusstundu, pēc tam viegli apsmidzina ar ūdeni un pārber ar ķimenēm. Liek cepties krāsns vidū, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180 grādiem. Cepeškrāsns apakšā novieto pannu ar ūdeni, kura radītie tvaiki palīdz garozas veidošanā. Maizi cep 40-45 minūtes. Klaipa gatavību pārbauda, tam pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu.

Melase iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Melnā sezama sēklas un ķimenes iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Linsēklas iegādājamas lielveikalos, piemēram, Rimi ķēdes veikalos.

GODŽI UN DZĒRVEŅU PILNGRAUDU SKONES

Šim vienkāršajam ceptajam izstrādājumam izmantoju dažādus veselīgus produkus - pilngraudu kviešu miltus, auzu vai četru graudu pārslas, kaltētas godži un dzērveņu sukādes, un smiltsērkšķu spiedpalieku pulveri, ko ražo Latvijas Valsts augļkopības institūta Eksperimentālais pārstrādes cehs.125g baltie kviešu milti

125g pilngraudu kviešu milti
liela sauja auzu vai četru graudu pārslas
150g sviests (tikko kā no ledusskapja)
60ml paniņas vai kefīrs, vai rūgušpiens
2olas
2 ēdamk. smiltsērkšķu spiedpalieku pulveris
3ēdamk. brūnais cukurs
1tējk. cepamais pulveris
šķipsna sāls

1 sauja kaltētas godži ogas
1 sauja dzērveņu sukādes

Bļodā sajauc abus miltus, auzu pārslas, sāli, cukuru, spiedpalieku pulveri un cepamo pulveri. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Olas un paniņas sajauc kopā un iemaisa drupaču mīklā, vienlaicīgi pievienojot arī godži un dzērveņu sukādes. Tiklīdz produkti ir sajaukušies un izveidojusies ķepīga mīkla, maisīšanu pārtrauc. Pārāk ilga mīklas maisīšana var rezultēties cietās skonēs.

Mīklu sadala 9 daļās, no katras daļas veido apaļu skoni. Tās liek uz cepampannā ieklāta cepampapīra, kas viegli apbērts ar miltiem. Ja mīkla ir tik ķepīga, ka no tās grūti veidojas skone, pirkstos ņem nedaudz miltus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāšnī 220 grādos 25 minūtes.

MĀJĀS MĪCĪTA PIPARKŪKU MĪKLA

 

Jā, es to izdarīju!!! Tā ir īsta maģija, nedaudz kā alķīmiķim pēc garšas un smaržas jāsajauc svētku garšvielas pareizajās proporcijās. Jā, man ir lepnums, ka pirmo reizi mūžā, cepšu piparkūkas no mīklas, ko pati samīcīju. Taču nākas atzīt, ka neizskaidrojumu iemeslu dēļ šo mīklu iepriekš pati nekad neesmu gatavojusi, lai gan citas sarežģītākas mīklas gatavoju itin bieži. Piparkūku mīkla nav nedz sarežģītāka, ne laikietilpīgāka kā smilšu mīkla. Droši vien tādēļ, ka to gatavo tikai reizi gadā, un tik ļoti gribas tās īpaši gardās piparkūkas...esmu meklējusi to nezin ko. Noteikti arī nākamreiz, visticamāk jau šogad, mīcīšu atkal pati, izmēģināšu jaunas receptes, iedvesmošu citus un tā kļūs par manu jauku tradīciju. Es ar daudz lielāku prieku mīcu piparkuku mīklu, jo reizēm slinkums uznāk tieši rullēt un rullēt..., kas patiesībā ir arī daudz ilgāk.

Riktīgi stulbi ir nopirkt kaut ko pavirši vai negaršīgi sameistarotu veikalā, un mēģināt kaut kā to visu vērst par labu ar papildus garšvielām, sviesta vai citām sastāvdaļām, ja viens un divi sanākt mīkla tieši tāda, kā gribas. Lai piparkūkas sanāktu garšīgas noteicošais ir garšvielas, un vienkāršākais veids ir nopirkt jau gatavu piparkūku garšvielu maisījumu. Nedaudz sarežģītāk ir salikt kopā garšvielas pašam un izveidot savu individuālo piparkūku garšvielu buķeti, kas nosaka piparkūku stilu un saimnieces rokrakstu. Garšvielu proporcijas arī ir īpašā piparkūku mīklas maģija.

Mīklai kā saldi rūgtu sīrupu izmanto dažādus šķidrumus - melasi, ko Latvijā saprātīgi var sarunāt un iegādāties veikalā Grauda Spēks, iesala ekstraktu vai savārīt dedzināta cukura sīrupu. Šie šķidrumi nav absolūti identiski, bet savstarpēji aizstājami šajā receptē. Izmantoju 1:1 baltos kviešu un sijātos pilngraudu kviešu miltus (malums 0), bet var izmantot tikai pilngraudu miltus (malums 0) un arī tad piparkūkas būs jo īpaši smalkas. No citiem (rupjākiem, ar redzamākām klijām) pilngraudu miltiem piparkūkas būs jau ar nedaudz raupjāku tekstūru. Olu izmēri un miltu briedība atšķiras, tapēc var būt nedaudz vairāk vai mazāk jāpievieno šķidrās vai sausās sastāvdaļas. Pirmkārt, cukuru es nedaudz samalu, lai mīklā nejustu cukurgraudiņus. Otrkārt, sākumā mīklai nepievienoju visu cukura daudzumu, jo,ja mīklu mīcot šķiet, ka prasās kāda šķidrā sastāvdaļa, nepievienoto cukuru var aizstāt ar cukura sīrupu. Briežraga sāls nav obligāta sastāvdaļa, un to var iegādāties veikalā Avokado.

 

Garšvielas es jaucu pati. Tās tika uz vietas maltas, izņemot kanēli un ingveru. Visas garšvielas, izņemot tonkas pupiņu un muskatriekstu, kurus rīvēju uz rīves, malu kafijas dzirnaviņās. Man ļoti garšo piparkūkas, tieši piparotā nots savienojumā ar saldo, tapēc garšvielu bāze ir dažādu piparu maisījums - melnie, baltie, zaļie, rozā, virces, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari un melegetas pipari. Nākamās garšvielas ir tradicionālās Ziemassvētku - kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, kardamons. Vēl maisījumam pievienoju muskatziedu (muskatrieksta sēklas ārējo apvalku), koriandra sēklas, tonkas pupiņu, kaltētu apelsīna (pomerances jeb rūgtā Seviļas apelsīna) miziņu un ingveru. Uz vietas maltu garšvielu aromāts ir intensīvāks un spēcīgāks. Lielāko daļu garšvielas, izņemot tonkas pupiņu un muskatziedu, kuru Latvija neesmu redzējusi, var iegādāties veikalā Gourmet Studio.

Ceru arī, ka šī recepte noderēs visiem tiem, kas nedzīvo Latvijā un nevar nopirkt piparkūku mīklu tuvējā konditorejā. No šīs receptes sanāk 950g gatavā mīkla.

 

 

 

500g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0) vai iepriekšminētie un parastie kviešu milti (1:1)
150g (aptuveni 100ml) melase
100g sviests
2olas
100-115g Muskavado cukurs vai cits nerafinēts cukurniedru cukurs (daļu var aizstāt ar cukura sīrupu)
1 tējk. cepamais pulveris
0,5 tējk. soda
0,5tējk. briežraga sāls (amonija karbonāts)
šķipsna sāls
3 ēdamk. garšvielu maisījums

Bļodā sajauc sausās sastāvdaļas - miltus, lielāko daļu cukuru, cepamo pulveri, sodu, sāli un briežraga sāli, pievieno garšvielas (ja garšvielas tiek maltas uz vietas, tās pievieno izsijājot caur sietiņu, lai mīklā nebūtu nevienādi garšvielu gabaliņi) un visu kārtīgi sajauc kopā. Sviestu sagriež kubiņos un  iejauc sausajās sastāvadaļās līdz veidojas drupačaina konsistence. Atsevišķā bļodā melasei pievieno olas un viegli sakuļ, pēc tam pievieno sausajām sastāvdaļām un, maisot veido viendabīgu masu, pēc tam mīklu kārtīgi izmīca uz darba virsmas. Mīcot pievieno atlikušo cukuru, vai ja mīkla ir pārāk stingra, tā vietā pievieno cukura sīrupu. Gatavo mīklu ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī vismaz 2 stundas, bet labāk nedēļu.

JOGURTA UN PILNGRAUDU MILTU PANKŪKAS

 

Brīvdienu rīti pieder pankūkām. Šī ir ātra un vienkārša recepte, kā izcept veselīgas pankūkas ar nedaudz romantisku garšu. Pankūkām izmantoju smalkus pilngraudu kviešu miltus (malums 1, iegādājami veikalā Grauda spēks) un smalka maluma miežu miltus, kas pankūkām piešķir tikai viegli nojaušamu pilngraudu izstrādājuma tekstūru. Garšā tās nedaudz atgādina karašu, kas bagātināta ar rožu aromātu. Ja kādam netīk rožūdens, izmanto tikai rožu ziedlapiņas, kam ir mazāk spēcīgs aromāts, tomēr rožu nianse lieliski sader pilngraudu miltiem. Pankūkas ir iejauktas mājās gatavotā jogurtā. Jogurta un miltu proporcija ir aptuvena, jo pankūku mīkla var būt gan biezāka, gan šķidrāka, tās izdosies tik un tā, turklāt mīklas biezums ir lielā mērā atkarīgs no jogurta tekstūras. Ja pankūkas vēlas pufīgākas, olbaltumus puto atsevišķi un beigās iecilā jau gatavajā pankūku mīklā.



 

 

2 olas

500ml mājas jogurts

1ēdamk. brūnais cukurs

2-3glāzes milti (70% smalki malti pilngraudu kvieši + 30% smalki malti mieži)

3ēdamk. rožu ziedlapiņas

2ēdamk. rožūdens

šķipsna sāls

eļļa cepšanai

 

Bļodā viegli sakuļ olas, pievieno cukuru, sāli un rožūdeni. Pielej aptuveni pusi jogurta, pieber miltus un iejauc mīklu, lai neveidojas kunkuļi. Pielej pārējo jogurtu un pieber rožlapiņas, mīklu kārtīgi izmaisa. Ja olbaltumus puto atsevišķi, šis ir brīdis tos iecilāt mīklā.

 

Pankūkas cep eļļā no abām pusēm viegli brūnas. Pasniedz siltas ar kļavu sīrupu vai bērzu sulu sīrupu, kas attiecībā 1:1 sajaukts ar medu. 

VALRIEKSTU MAIZE

 

 

 

Pilngraudu miltu maize ar valriekstiem un nedaudz rozīnēm, tomēr galarezultātā tā nav saldā maize. Nolēmu izmēģināt Doves farm maizes cepšanai paredzētos pilngraudu miltus - strong wholemeal bread flour. Pie katriem miltiem ir jāpierod, tomēr man šķiet, ka visi Doves farm milti prasa vairāk šķidruma kā norādīts receptē. Recepte ir no Jamie Oliver žurnāla (Dec/12), kurā norādīts, ka izmanto tieši šos maizes cepšanai paredzētos miltus (strong wholemeal bread flour). Tātad britu recepte un britu milti, pieņemu, ka arī žurnāla vituvē izmēģināta ar līdzīgiem miltiem, tāpēc šobrīd man nav ideju, kāpēc miltiem nepieciešams krietni vairāk ūdens.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250g pilngraudu maizes milti

150ml remdens ūdens (iespējams nepieciešams vairāk)

4g sausais maizes raugs

1/2tējk. sāls

1ēdamk. medus

1ēdamk. valriekstu eļļa

100g valrieksti

2ēdamk. rozīnes

 

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas (izņemot riekstus un rozīnes), pievieno ūdeni, medu un eļļu un sajauc veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad mīklā iejauc riekstus un rozīnes, izveido klaipu, pārsedz ar dvieli un ļauj tam uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar miltim, tā virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos 20-30 minūtes. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.