SARKANO APELSĪNU KŪKA

 

 

Ko darīt, ja pēkšņi veikalā parādījušies bio sarkanie apelsīni? Bio apelsīni nozīmē, ka ēdienā var izmantot visu apelsīnu, jo tā miza nav ievaskota! Man sen bija padomā izcept kūku no Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) recepšu krājumiem, kas apkopoti grāmatā A Book of Middle Eastern Food. Veids, kā kūkas mīklai tiek sagatvoti apelsīni, ir nedaudz neierasts un mulsinošs - tos pusotru stundu vāra ūdenī līdz tie kļūst mīksti, un rodas confit d'orange. Pēc tam tos veselus sablenderē, iepriekš gan izlasot ārā sēklas. Apelsīnus var izvārīt arī dienu iepriekš un uzglabāt ledussskapī.

 

Sarkanais apelsīns ir apelsīna (Citrus sinensis) paveids ar tumšsarkanu, asins krāsas mīkstumu, kas savu sārti sarkano krāsu ir ieguvis pateicoties antocianīnam - īpašam pigmentam. Citās valodās tā nosaukumā ir tiešāka norāde uz asiņaino krāsu (angliski - blood orange, spāniski - naranja roja vai sanguina, franciski - orange sanguine). Kūkai var izmantot arī citus retāk sastopamus citrusus - Mineolas tanželo (hibrīds, tanžerīna un greipfrūta krustojums, angliski - Minneola tangelo) vai ortaniku (ortanique). Sicīlijas sarkanajam apelsīnam Arancia Rossa di Sicilia ir piešķirts aizsargātas ģeogrāfiskās norādes statuss (angliski - PGI). Trīs populārākās sarkano apelsīnu šķirnes ir Tarocco (Itālijā), Sanguinello (Spānijā) un Moro (jauna šķirne ar vistumšāk sarkani krāsoto augļa mīkstumu un dažādu ģeogrāfisko izplatību).

 

Uzreiz gan jābrīdina, ka kūka patiks tikai tiem, kam garšo apelsīnu sukādes, apelsīnu miziņas un apelsīnu marmelāde, jo kūkai ir izteikts confit d'orange aromāts un garša, ar bagātīgu, viegli rūgtenu pēcgaršu. Pēc receptes spriežot, man apelsīni izvārījās sausāki kā būtu bijis jābūt, jo tie sablenderējās pastā, nevis biezenī. Otrkārt, es nolēmu izmainīt olu kulšanas veidu. Ja receptē norādīts, ka olas vienkārši iekuļ apelsīnu biezenī un sablenderētās mandelēs, saputojot viendabīgu masu, tad es olas putoju ar cukuru čaganās un pūkainās putās kā biskvīta ruletei. Man šķiet, ka tādējādi man izdevās iegūt poraināku un gaisīgāku kūkas tekstūru. Jāatceras, ka kūkai pievienotie mandeļu milti patiesībā ir trekni, un kūkas konsistenci dara vairāk smagnēju un blīvu nekā vieglu un gaisīgu.

 

Kūkai var izmantot mandeļu miltus, var arī parastās mandeles blanšēt (apliet ar vārošu ūdeni un 30 sekundes tajā paturēt, pēc tam noliet ūdeni), novilkt brūno apvalku un baltos kodoliņus blenderī sablenderēt līdz miltu konsistencei. Ņemot vērā, ka kūkas recepte nāk no austrumiem, tās dekorēšanai iedvesmojos no hennas tetovējumu rakstiem. Patiesībā cukura glazūra labi sasaucas ar kūkas viegli rūgteno pēcgaršu un piešķir tai pabeigtības sajūtu. Dekorēšanai izmantoju Tate & Lyle glazūras pulveri (Royal Icing Sugar), ko sajaucu ar bērzu sulu.

 

 

  

 

 

 

 

 

2 sarkanie apelsīni
4 olas
165g mandeles bez apvalkiem (tikai baltie kodoliņi)
100g cukurs
3/4tējk. cepamais pulveris

Vispirms ūdenī vāra veselus apelsīnus ar mizu līdz kamēr tie kļūst mīksti, bet vēl saglabā savu formu, aptuveni pusotru stundu. Vārīšanās laikā apelsīni peldēs pa ūdens virsu, bet ūdenim katlā jābūt tik daudz, lai tos var pilnībā iegremdēt, ja ūdens izvārās, to papildina. Kad mīksti, izņem no ūdens un atdzesē. Apelsīnu pārplēš uz pusēm, no tiem izlasa sēklas, liek blenderī kopā ar mandelēm un sablenderē viendabīgā pastā.

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas vistu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ieputo apelsīnu un mandeļu pastu un cepamo pulveri.

 

Ar foliju izklāj kūkas formu (23-25cm diametrs). Kūkas mīklu lej formā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos aptuveni pusstundu. Kad kūkas virskārta krāsojas zeltaini brūna, tās gatavību pārbauda ar kociņu. Lai kūkas virskārta nesaplaisā, to vispirms dzesē cepeškrāsnī ar atvērtām durvīm, kad tā padzisusi, izņem no cepeškrāsns un atdzesē pilnībā.

Ceļ galdā pie tējas vai kafijas ar britu clotted cream, kas aromatizēts ar apelsīnziedu ūdeni. Pasniedz ar Cointreau.

KAZAS SIERA KRĒMS AR OGĀM UN MEDUS UN BĒRZU SULU SĪRUPA MĒRCI

Pēc lēnā pavasara tuvošanās, ieraugot veikalu plauktos pirmās grieķu zemenes, sagribas kādu vieglu un vasarīgu desertu. Šo recepti jau biju izsapņojusi pirms kāda laika, un nevarēju nociesties līdz pirmajām Latvijas ogām. Droši zinu, ka šis krēms būs mans vasaras favorīts, mainīsies tikai sezonālās ogas un augļi, un ar tām saderīgās garšvielas. Tas ir ļoti viegls un pūkains krēms. Turklāt maksimālais deserta pagatavošanas ilgums ir desmit minūtes. Pie dekorācijām es piestrādāšu sezonas laikā, jo bildē redzamais ir ātrais mājas variants, kas tapa piecās minūtēs. Tad man būs iemesls uzrakstīt arī par kveneli, jo šī krēma konsistence ir perfekta glītai kvenelei.

 

Svaigais (mīkstais) kazas siers nāk no (varat minēt tikai vienu reizi!) Rutas un Stefana kazu saimniecības Rucavas pusē. Mērcei, kas saldina desertu kopumā, jo to lej starpslānī starp krēmu un ogām, ir lieliska garšu kombinācija, ko veido šķidrs (nesacukurojies) medus un Libertu bērzu sulu sīrups. Mērci var mēģināt aizstāt ar kļavu sīrupu, tomēr tam pietrūkst bērzu sulu sīrupa dūmainums, kas ir izcils ar kazas sieru. Krēmā ir nepieciešams izcelt kazas sieru, tāpēc to praktiski nesaldina, tikai nedaudz, lai tas nebūtu bezgaršīgs. Bez tam desertā ir fantastiska garšu saspēle - viegli asā kazas siera pēcgarša, dūmaini saldā mērce un ogu svaigums! Ja ogas ir skābas, mērci nobeigumā tērcītē var pārliet arī pār tām. Krēmam kā garšviela izmantotas vaniļas sēklas, zemenēm - pāris šņāpieni tikko malti rozā pipari un skupsniņa piparmētras. Tas ir arī viss.

 

 

 

 

200g svaigais kazas siers

200ml saldais krējums (vai 1:1 kazas piens un saldais krējums)

3 tējk. brūnais cukurs

1 vaniļas pāksts sēklas

piparmētra

ogas

mērcei: medus un bērzu sulu sīrups attiecībā 3:1

 

Bļodā kuļ saldo krējumu, vaniļas sēklas un cukuru līdz tas sāk biezēt (bet ir vēl tumīgi šķidrs), tad iemaisa kazas sieru. Ja krēmam izmanto kazas pienu, to vispirms iejauc sierā, tad maisījumu iejauc saldajā krējumā. Visērtāk sajaukšanu veikt ar putojamo slotiņu, tā var panākt ideālo krēma konsistenci - vijīgu un pūkainu, ar mikseri krēmu ir samērā viegli pārkult. Krēmu saporcijo, pārlej ar mērci, kam sajauc kopā medu ar bērzu sulu sīrupu, un pārber ar ogām, kas šoreiz ir zemenes. Pārber ar pāris šņāpieniem rozā piparu, dažām pilēm bērzu sulu sīrupa (vai balzamiko etiķa) un pārber ar smalki sagrieztām piparmētrām. Ceļ galdā. Pasniedz ar visdabiskāko fragolino - salds un dzirktošs dzēriens uz vīna bāzes, kas aromatizēts ar meža zemeņu sulu.

 

 

HOT WATER CRUST PASTRY

Hot water crust pastry (karsta ūdens mīkla) galvenokārt saistās ar britu meat pie (gaļas pīrāgu)  - dobjas formas mīklas apvalku, ko tradicionāli pilda ar cūkgaļu (liellopa gaļu, zuti) un cieši nosedz ar tās pašas mīklas vāciņu. Lēni (ilgi un zemā temperatūrā) ceptu cepeškrāsnī, jau izceptu bet vēl karstu piepildītu ar želējošu buljonu un tad atdzesētu ledusskapī. Lai arī izklausās dīvaini, tā ir britu klasika, viens no tradicionālās britu kulinārijas mantojumiem, turklāt vēl sātīga un garda maltīte. Pīrāga pildījums viscaur ir mīklas ieskauts, tādēļ mīklai ir jābūt īpaši izturīgai, lai cepoties tā neizjuktu, neizšķīstu, nekļūtu glīzdaina un vēl saturētu pildījuma cepšanās sulas. Tradicionāli gaļas pīrāga apvalka formu no hot water crust pastry veido no rokas, no iekšpuses kā balstuizmantojot kādu formu - bļodu, rameikinu utml.  - no iekšpuses kā balstu, proti, formu (bļodu, rameikinu) apgāž augšpēdus un mīklu apvelk ap to. Tādējādi  mīkla ir uztupināta uz formas, kas balsta mīksto, ļengano un viegli silto mīklu līdz brīdim, kad tā atdziestot sacietē, tad to noceļ no formas. Izveidotais mīklas apvalks ir reizē pīrāga mīkla un arī cepamforma, jo pīrāga cepšanā īstu cepamformu neizmanto.

Visādi citādi mīkla ir vienkāršāk un ātrāk pagatavojama kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Pareizi pagatavota tā būs stingra cepšanās laikā, pati noturot savu svaru kopā ar pildījumu, tā nesaplaisās, tā būs gluži ūdens necaurlaidīga, jo sulīgais pildījums no tās neiztecēs, tā izcepsies ar spīdīgu dzeltentenbrūnu ārieni un viscaur kraukšķīga. Turklāt tā pacieš dažādas cepšanas temperatūras, ko labi var pieskaņot dažādiem pildījumiem - 160-200 grādus.

 Augustā esmu apņēmusies mainīt tradīciju un izcept nēģu pīrāgu!

Tā ir nedaudz taukainas, bet maigas un patīkamas konsistences mīkla, kas ir viegli padevīga, kamēr silta, bet kļūst cieta un saglabā savu formu atdzisusi. Šis apstāklis nosaka, ka pīrāga dobjā forma veidojama, kamēr mīkla vēl ir silta, tad tā jātdzesē, lai sastingst un kļūst stingra, un tad visbeidzot tā ir gatava tikt pildīta ar sulīgu pildījumu.

Šī ir vēl viena mīkla bez kārtainās mīklas, kas apstiprina, ka cūku tauki ir noderīgi konditorejā. Visvērtīgākie ir viscerālie tauki (ap nierēm un cūkas gurnos). Iegādājoties cūku tauku, svarīgi ir zināt taukaudu apstrādes procesu - mājas apstākļos tie tiek kausēti, vārot ūdenī, kas ir arī vissaudzīgākais apstrādes process. Rūpnieciski cūku taukus ražo sajaucot augstvērtīgos un mazvērtīgos taukaudus kopā, turklāt, lai tiem piešķirtu blīvu konsistenci, kā arī lai novērstu to ātru bojāšanos, tos hidrogenizē, balina, dezodorē (atņem specifisko smaržu), emulsificē..., un šādiem taukiem patiešām vajag iet ar līkumu, jo tiem sen vairs nepiemīt konditorejā tik augstu vērtēto cūku taukiem raksturīgo īpašību. Pēc sentēvu receptēm cūku taukus kausē Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecībā Arāji Jaunpils pagastā.

Vienīgais izdošanās garants - mīklai ir jāpiešķir forma, kamēr tā ir silta un padevīga, jo atdzisusi tā sacietē un ieņem stingru formu. Kamēr mīksta ar to var viegli darboties, gluži kā ar siltu plastelīnu, kas arī starp citu, vēsumā sacietē un saglabā tam piešķirto formu.

Uzmanīgi! Darbojoties ar karstiem taukiem, var iegūt ļoti nopietnus apdegumus! Vārošā ūdens un tauku maisījumu miltos iemaisa ar koka karoti, lāpstiņu vai dakšu. Pirms mīcīšanas vajadzētu pārliecināties, ka mīkla ir pietiekami atdzisusi!

400g milti
50g sviests
100g cūku tauki
120ml ūdens
1tējk. sāls

Miltus ieber bļodā un tajos ieberž sviestu līdz veidojas drumslveidīga konsistence. Pannā lej ūdeni, pieliek taukus, pieber sāli un uz lēnas uguns, lai tauki paspēj izkust, uzvāra. Tikko kā uzvārīies, pannas šķidrumu pārlej pār miltiem un ar koka karoti vai lāpstiņu sajauc mīklu. Kad tā padzisusi, samīca ar rokām līdz veidojas maigas konsistences mīkla. Rokās tā šķitīs taukaina un nedaudz ķepīga, tādai tai arī ir jābūt. Mīklu ietin pārtikas plēvē un 10-15 minūtes atpūtina ledusskapī. Izņemot no ledusskapja tai vēl ir jābūt viegli siltai (21 grāds). Mīklu izrullē uz ar miltiem apbērtas darba virsmas, izgriez vēlamo formu un no rokas veido pīrāga apvalka formu, izveidotu liek ledusskapī atdzist un sastingt. Kad apvalks ir sastindzis tā, ka spēj saglabāt savu formu, tas ir gatavs pildīšanai.

Recepte aizgūta no Jamie magazine Nov/12. Salīdzināšanai Dena Leparda recepte http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2007/nov/24/foodanddrink.baking55. Recepte ir ļoti līdzīga, ar nedaudz lielāku miltu un sviesta devu, lai iegūtu aptuveni 750g mīklas, kas ir pietiekami diviem pīrāgiem, kurus katru var piepildīt ar 450g gaļas. Lepards arī iesaka mīklu pirms veidošanas vairākas reizies izrullēt, lai ta iegūtu viendabīgāku konsistenci. Kā ari atgādina, ka nav vēlams taukus karsēt pārāk ilgi un augstā temperatūrā, iesakot taukus izkausēt 30-40 grādos un tad tiem pielejot klāt verdošu ūdeni, samaisīt un pievienot miltiem.

BRITU GAĻAS PĪRĀGI (MEAT PIE)

  

 

Britu gaļas pīrāgi - klasika, kas esot cēlusies Meltonā Moubrejā, Leičesteršīrā. Labākos autentiskos gaļas pīrāgus cep Endijs Beits (Andy Bates), kurš par tiem saņēmis British Street Food Awards. Vairāk info www.eatmypies.co.uk . Labas kvalitātes gaļas pīrāgu var nopirkt un nogaršot Mrs Elizabeth King's stendā Londonas Borough Market.

 

No vienas mīklas porcijas var veidot 1-4 pīrāgus, un vajadzētu rēķināties, ka 2/3 mīklu var izlietot apvalkiem un 1/3 vāciņiem. Kā tālāk bildēs redzams, mīklas apvalka veidošanai izmantoju 4 (8cm diametrs) rameikinus, kas pildīja iekšējās formas funkciju, uz kuras sākotnēji uzsēdināju mīksto un veidošanai padevīgo mīklu. Ja pīrāgus vēlas ļoti glītus, var zīmēt precīzas piegrieztnes, es aptuveni aprēķināju, cik lielu mīklas apli vajadzēs, lai to apvilktu ap rameikinu un mīklas apļa piegriešanai izmantoju nepieciešamā izmēra bļodu. To visu var redzēt bildēs. Tad rameikinus apgāž augšpēdus un apklāj ar pārtikas plēvi (lai nedaudz ķepīgā mīkla pie tiem nepielīp), un ap tiem apvelk piegrieztos mīklas apļus. Mīklu stingri piespiež pie katra rameikina, lai tā ieņem glītu formu. Ar mīklu apvilktos rameikinus uz 15-20 minūtēm liek ledusskapī, lai mīkla sastingst un sacietē. Tikmēr izrullē atlikušo 1/3 mīklas un piegriež vāciņus, kas ir nedaudz lielāki par rameikinu diametru (aptuveni 9-10cm).

 

Ja neveiksmīgi mīklu kaut kur gadās ieplēst, to veiksmīgi var salipināt ar ūdeni.

 

 

  

  

  

 

  

  

  

Tagad apgāzto un ar mīklu glīti apvilkto rameikinu 15 minūtes atpūtina ledusskapī, lai mīkla sastingst un sacietē. Pēc tam izņem no ledusskapja, atbrīvo (noceļ) no rameikina un pilda.

 

 

  

  

  

  

 

 

 

1 porcija hot water crust pastry

550g cūkas pleca gabals

100g žāvēts cūkas cauraudzis

1 mazs sīpols

garšvielas - muskatrieksts, muskatrieksta sēklas ārējais apvalks (angliski - mace), krustnagliņas, fenheļa sēklas

pāris šķipsnas spāņu kūpinātas paprikas pulveris

buntīte timiāns+salvija

200ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons

1tējk. želatīns (es izmantoju Santa Maria)

1 maza ola pīrāgu apsmērēšanai

 

Garšvielas samaļ. Cūkas pleca gabalu un cauraudzi sagriež gabalos, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, samaltās garšvielas un smalki sakapātu timiānu un salviju, visas sastāvdaļas kārtīgi sajauc. Pildījumu pilda stingros mīklas apvalkos. Tad pīrāga vāciņam izgriež caurumu, lai cepoties pīrāgs var nolaist tvaiku. Uzliek vāciņu un to stingri piespiež pie apvalka sānu malām, savienojot tā, lai nepaliek spraugas.

 

Mīklas pārpalikumus izrullē un no tiem izgriež dekorējumu, ko izmanto pīrāga vāciņam. Pirms cepšanas sagatavotos pīrāgus 20 minūtes atpūtina ledusskapī. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos 20 minūtes, tad samazina temperatūru uz 170 grādiem un turpina cepšanu vēl 35 minūtes, tad pīrāgu izņem no cepeškrāsns, apsmērē ar sakultu olu un pabeidz cepšanu pēdējās 10-15 minūtes līdz kamēr pīrāgu ārpuse krāsojas zeltaini brūna. Cepoties, pildījums kārtīgi vārīsies, iespējams, kāda daļa no pildījuma sulām iztecēs pa vāciņa caurumu, kas ir pilnīgi normāli un gaļas pīrāgam piešķir autentiskumu. Izņem no cepeškrāsns, nedaudz padzesē. Tikmēr uzbriedina želatīnu, uzkarsē (bet neuzvāra!) buljonu, pievieno uzbriedināto želatīnu un izšķīdina. Pīrāgus pa vāciņa caurumu piepilda ar buljonu. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, tad liek ledusskapī, vislabāk uz nakti.

 

Pirms celšanas galdā, izņem no ledusskapja un ļauj sasilt līdz istabas temperatūrai. Pasniedz ar vieglu un augļainu sarkanvīnu ar samtainiem tanīniem, piemēram, Magpie Estate Three Strikes Shiraz Grenache, Barossa Valley, Austrālija (2008).

 

RACINES ŠOKOLĀDES KŪKA

Šai šokolādes kūkai Deivids Lebovics (David Lebovitz) iedvesmojās episkā Parīzes vīna bāra  Racines tualetēs, kur pie sienas starp zīmējumiem un dzejas rindām, viņš esot ieraudzījis  Gâteau Zoë recepti, turklāt tāda paša nosaukuma kūku patiešām pasniedzot Racines, un Deividam tā esot iegaršojusies, vismaz tā viņš pats raksta savā grāmatā Ready for Desert.

 

Dārgākā un nozīmīgākā sastāvdaļa - ļoti kvalitatīva tumšā šokolāde. Tā vistiešākajā mērā nosaka kūkas garšas nianses. Ieteiktu izvēlēties to garšas profilu, kas patiešām patīk. Es izmantoju labāko, kas Baltijā tiek ražota - Chocolate Naive lietuviešu beans to bar 71% Grenadas un 68% Ugandas (ar jūras sāli) šokolādes sajaukumu (katras tāfelītes svars ir 70g, izmantoju 2 tāfelītes no abiem veidiem). Šajā vienkāršajā receptē šokolādes jaukšana ir pats interesantākais, turklāt, pateicoties šokolādes īpašajām un specifiskajām garšas niansēm, kūka iegūs savu neatkārtojamo garšu. Cepeškrāsnī nenotiks maģiskas pārvērtības un izceptā kūka saglabās izvēlētās šokolādes garšas profilu.

Šī ir fantastiska šokolādes kūka, kas patiesībā drīzāk ir cepts šokolādes muss. Tā kā kūkas sastāvā nav nekādi milti, bet kūka turas uz olbaltumiem - tā ir ļoti gaisīga, neskatoties uz stipri izteikto šokolādes garšu. Arī šo es neapēstu vairāk kā vienu kūkas gabalu, taču man saglabāsies viegluma sajūta kuņģī.  Lieliska alternatīva, ja negribas grauzt šokolādes gabaliņus, bet negribas arī atteikties no šokolādes pavisam. Voilà!

280g tumšā šokolāde
115g sviests
6 lielas olas
80g cukurs
1ēdamk. espreso
1 vaniļas pāksts sēklas
sauja grauzdētu kakao pupiņu gabaliņi
kakao pulveris kūkas formas izbārstīšanai

Kūkas formu ieziež ar sviestu un izbārsta ar kakao pulveri (tieši tāpat, kā to darītu ar miltiem). Karstumizturīgā bļodā liek gabaliņos salauztu šokolādi, gabaliņos sagrieztu sviestu un pielej espreso. Bļodu liek ūdens peldē un kausē, ik pa reizei apmaisot, līdz veidojas bieza, spīdīga, staipīga, bet viendabīga masa un visas sastāvdaļas ir pilnībā izkusušas. Masā iemaisa vaniļas pāksts sēklas. Nedaudz padzesē, bet masa nedrīkst sastingt. Ja tā notiek, to atkal sašķidrina, kausējot ūdens peldē.

Vienā bļodā saputo olas dzeltenumus ar pusi no cukura daudzuma līdz masa ir viegla, gaisīga, krēmīga un cukurs ir pilnībā izšķīdis (1-2 minūtes). Otrā sterili tīrā bļodā ar sterili tīru putojamo slotiņu vai tikpat tīrām miksera lāpstiņām puto olbaltumus. (Tā nav sterilitātes mānija, bet būtisks priekšnoteikums, lai olbaltums veiksmīgi saputotos!). Iesākumā olbaltumus puto lēnā režīmā līdz tie sāk ieņemt formu, tad pievieno atlikušo cukuru un ātrā režīmā puto līdz veidojas maigas olbaltuma smailes.

Izkausētās šokolādes masā iejauc saputotos olu dzeltenumus, pēc tam tajā divās daļās maigi iecilā saputotos olbaltumus. Tikko vairs nav redzamas baltas olbaltuma švīkas, tā mīkla ir gana labi sajaukta un to nevajadzētu pār mēru maisīt.

Kūkas mīklu ar karoti iekasa formā, nolīdzina virsu un pārber ar kakao pupiņu gabaliņiem. Kūku liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep 25 minūtes līdz tā tikko kā ir savilkusies, tā nav jāizcep cieti stingra. Kūkai nepatīk straujas temperatūras maiņas, auksta gaisa šokā, tās virskārta var saplaisāt. Ieteiktu kūku virspirms dzesēt ar pavērtām cepeškrāsns durvīm un tikai vēlāk izņemt no cepeškrāsns. Pirms pasniegšanas kūku atdzesē pilnībā.

Šokolādes kūka ir īsta bauda tējmīļiem, jo tā labi sader ar Oolong (daļēji fermentēta) tēju, ja kūkā izmantota tumšā šokolāde ar augļainu profilu vai Keemun (melnā, pilnībā fermentēta) tēja ar izteikti rūgtu un dūmakainu tumšās šokolādes kūku. Savukārt vīnmīļiem vajadzētu izvēlēties kādu sarkano deserta vīnu. Kūka ir pārāk maiga portvīnam, tāpēc labāk ieteiktu - vins doux naturels no Rivesaltes, Banylus, Maury  no Rusijonas vai Macvin no Juras vai tādu retumu ārpus Francijas kā Floc de Gascogne rosé - nefermentētu tumšo vīnogu sulu, kas stiprināta ar svaigi destilētu armanjaku. Kūka labi saderēs arī ar tumšo muskata vīnogu desertvīnu, piemēram, Quady Elysium Black Muscat no Kalifornijas, vai arī kādu Austrālijas rozā dzirkstošo vīnu, piemēram, Brown Brothers Cienna Rosso.  Tiem, kam patīk eksperimentēt, iesaku Chocolate Porter no The Meantime Brewery Grīnvičā. Vai varbūt labāk tomēr pieturēties pie klasikas - dubultā espreso.

Attēlā redzamajai kūkai ar nodomu netika izmantoti grauzdētu kakao pupiņu gabaliņi.
 

Racines, 8 Passage des Panoramas, 75002 Paris
Chocolate Naive http://chocolatenaive.com

Bean to Bar jeb no pupiņas līdz tāfelītei šokolādes meistardarbnīcas
Parīzē:
La Manufacture de chocolat Alain Ducasse
40, rue de la Roquette, 75011 Paris

Londonā:
Paul Wayne Gregory
Pop up boutique Indulgence Chocolate Artistry, 2B Market Row, Brixton, London, SW9 8JX 
www.paulwaynegregory.com

Paul A Young

veikals - Camden Passage, 33 Camden Passage, Islington, London N1 8EA

otrs veikals - 143 Wardour Street, Soho, London W1F 8WA

trešais veikals - 20 The Royal Exchange, Threadneedle Street, London EC3V 3LP

www.paulayoung.co.uk

Amelia Rope
www.ameliarope.com

Artisan du Chocolat
veikals Čelsijā - 89 Lower Sloane Street, London, SW1W 8DA
veikals Notinghilā - 81 Westbourne Grove, London, W2 4UL
iepirkšanās centrā Selfridges & Co, 400 Oxford Street, London, W1A 1AB
www.artisanduchocolat.com

Briselē:

Laurent Gerbaud Chocolatier

2D rue Ravenstein, 1000 Bruxelles (iepretī Fine Arts Palace)

www.chocolatsgerbaud.be

 

Chocolatier Frederic Blondeel

Quai aux Briques 24, 1000 Bruxelles

www.frederic-blondeel.be

 

Vandenhende
Artisan Chocolatier
Chaussee de Wavre 643, 1040 Etterbeek

http://chocolatier-vandenhende.be/

Brigē:
The Chocolate Line
Simon Stevinplein 19, 8000 Brugge
www.thechocolateline.be

Antverpenē:
The Chocolate Line
Paleis op de Meir 50, Antwerp
www.thechocolateline.be

 

ČETRU KĀPOSTU SALĀTI

 

 

Šie ir mani ideālie kāpostu salāti, kuros ir apvienots viss - ātri, lēti, vienkārši, interesanti un garšīgi. Kāpostu salāti itin bieži saistās ar lauku bufetes romantiku - karbonāde, vārīti kartupeļi un salātiņi - kā ierasts - bietes vai kāposti ar burkāniem. Šoreiz salātu bļodā ir spēle ar dažādo kāpostu dažādajām garšu, tekstūru un arī krāsu niansēm. Visus kāpostus - Savojas, Ķīnas, balto un sarkano galviņkāpostu ņem vienādās daļās, bet proporcijas katrs var pieregulēt pēc savas garšu izjūtas. Ja man negadās maurloki, mēdzu tos aizstāt ar ļoti smalki sakapātiem pētersīļiem. Un balzametiķi var aizstāt ar konservētu citronu sulu, bet izteiktākai garšai pievienot arī smalki sagrieztu to mizu.

 

 

 

 

 

 

Savojas kāposts
Ķīnas kāposts
baltais galviņkāposts
sarkanais galviņkāposts
maurloki (svaigi vai kaltēti)
sezama sēklas

Mērcei:
3ēdamk. extra virgin olīveļļa
1ēdamk. sezama eļļa
2ēdamk. balzametiķis vai konservētu citronu šķidrums
2tējk. pilngraudu sinepes
sāls un melnie pipari

Kāpostus smalki sašķērē (izņemot kacenus) un samaisa. Bļodā visas mērces sastāvdaļas sajauc ar putojamo slotiņu un pārlej kāpostiem. Mērci iemaisa salātos un ļauj vismaz 20 minūtes savilties garšām. Pirms celšanas galdā pārber ar maurlokiem un sezama sēklām.

Recepte aizgūta no Gordona Remzija (Gordon Ramsay) grāmatas Healthy Apetite. Recipes from the World.

MĀJĀS SĀLĪTAS BRĒTLIŅAS (ĶILAVAS)

Vikipēdijā teikts, ka "Latvija atrodas Ziemeļeiropā, Baltijas jūras austrumu krastā; jūras robežas garums ir 498 km". Latviešu Vikipēdijā par Baltijas jūras zivīm nekas nav minēts, bet angliski var lasīt, ka mūsu jūrā mājo Baltijas jūras siļķes (reņģes), mencas, plekstes, ziemeļu buļļzivis, ātes. Tomēr tiek lēsts, ka kopumā Baltijas jūrā sastopamas aptuveni 100 dažādu zivju sugas, no kurām galvenās rūpnieciskās zivis ir reņģes, brētliņas, mencas, plekstes, jūras zeltplekstes, gludās limandas, akmeņplekstes, gludie rombi, vējzivis, makreles, merlangi, saidas, plikšas, laši, taimiņi, sīgas, repši un zuši.

Varētu domāt, ka bioloģiskajos un zemnieku tirdziņos notiek plaša tirdzniecība ar jūras veltēm, ka zvejniekciemos zeļ zivju restorāni un ikkatrai ģimenei ir sava īpašā katras zivs pagatavošanas tehnika un recepte tiek turēta zem pūra, lai nodotu nākamajām ģimenes atvasēm. Izklausās reāli, bet tas diemžēl nav par Latviju. Kāda ir Jūsu iecienītā brētliņu recepte? Pat nezinu, kam šo jautājumu uzdot - pārdevējai Zivju paviljonā, viesmīlim restorānā, varbūt labāk ieskatīties pavārgrāmatā? Brētliņas tirgū nav bieži, turklāt pircēji vairums tādi, kas tās izvēlas, jo dārgāku zivi nevar atļauties, bet restorānu, kafejnīcu vai bistro ēdienkartē brētliņas neatrast, pavārgrāmatās tās pat nav pieminēšanas vērtas. Vai tiešām brētliņas zvejo, lai Zoodārza dzīvnieki nenomirtu badā?
 

Veikalu plauktos var atrast zivju konservus - Rīgas ķilavas, Rīgas ķilavas ar vīnu, brētliņas garšvielu sālījumā. Līdz šim domāju, ka par ķilavu sauc brētliņu (Sprattus sprattus balticus) sālījumā, bet iepriekšminētie nosaukumi par to neliecina un mani samulsināja.

Lai vai kā ķilavu sālītavas ir Latvijas zivju pārstrādes vēsture, un ilgu laiku tās bija nozīmīgs pārtikas avots garajos ziemas mēnešos. "Pie Dižirves grīvas iesākas brētliņu zvejas rajons, kurā iederas visi zvejniekciemi ne vien līdz Kolkas ragam, bet pat līdz Mellsilam. Tālāk vairs brētliņu nozveja nav tik ievērojama, un tur tikai atsevišķi ciemi, piemēram, Kaltene un Apšu ciems, izceļas citu ciemu vidū ar savām daudzajām brētliņām. Saprotams, salīdzinot ar Sīkragu, pat vismazākie Rīgas jūras līča rietumu piekrastes ciemi var justies it lepni, jo - kaut vai tās pašas brētliņas - tie nenozvejo neko daudz mazāk. Bet kad palūkojamies, cik brētliņu nozvejo Kurzemes krasta ciemi uz dienvidiem no Sīkraga, lūk, tad Sīkraga brētliņu daudzums paceļas kā kalns, kas negaidot slejas augšup no klaja līdzenuma", raksta  Vilis Veldre grāmatā Dzīve pie jūras: Vērojumi Latvijas jūrmalas zvejniekciemos.


Kāda ir Latvijas ķilavu garša? Diemžēl mani senči nenāk no zvejniekciemiem un arī pūrā nav nodota ķilavu sālīšanas recepte, tāpēc aizgājušo laiku ķilavu garšu man neizdosies restaurēt. Tas gan mani neatturēja no vēlmes radīt tādu sālījuma recepti, kas atbilst manai izpratnei par garšīgu ķilavu. Mājās brētliņas var sālīt nozvejas sezonā, kas ilgst no oktobra līdz aprīlim. Esmu atradusi vienu ļoti senu ietaisītu brētliņu recepti un otru recepti, kas dod padomu garšvielu izvēlei brētliņu sālījumam. Godīgi jāatzīst šis bija eksperiments, bet ar garšīgām beigām!

Daudzi avoti atzīst, ka brētliņas var lietot kulinārijā neķidātas, bet es izvēlējos piņķerīgāko variantu un zivteles tomēr izķidāju. Pēc tam iesālītas tās var viegli notīrīt - noplēš galvu un asti un izvelk muguras asaku, kas viegli atdalās no gaļas. Sālījuma šķidrumam izmantoju ūdeni un baltvīnu (1:1) ar šļuku anīsa destilāta (derēs arī pastis, sambuca, ouzo). Tomēr visvairāk par visu garšu ietekmē sālījuma garšvielu buķete. Te es darbojos līdzīgi kā marokāņu garšvielu bodīšu īpašnieki, gatavojot izslavēto garšvielu maisījumu ras el hanout - ņem dažādas garšvielas, maļ, nogaršo un pielabo maisījuma kopējot garšu, piemaļot vēl kādu garšvielu. Godīgi vairs nevaru pateikt pilnīgi precīzas maisījuma proporcijas, vien to, ka tā pamatu veido pipari, bet pārējās garšvielas pievienotas garšas pastiprināšanai un dažādošanai. Izmantoju rupjo jūras sāli no Kamargas, kas ir pamitrs, ar pelēcīgiem sāls kristāliem, kas liecina par zemes un māla atliekām, un piešķir sālījumam bagātīgāku garšu.

 

 

1kg brētliņas
100ml ūdens
100ml baltvīns
1/2tējk.cukurs
5ēdamk. Kamargas sāls
garšvielas - melnie pipari, smaržīgie (Jamaikas pipari, virces), rozā pipari, koriandra sēklas, kaltētas apelsīna miziņas, fenheļa sēklas, kaltēts ingvers, kanēlis, krustnagliņas, kardamons, muskatrieksts, lauru lapas, rožu ziedlapiņas.

Brētliņas izķidā, nomazgā, nosusina un glītās rindās kārto traukā, ko iespējams noslogot. Katrai kārtai pa virsu uzber sāli un garšvielu maisījumu. Sālījuma šķidrumam uzvāra ūdeni ar cukuru, atdzesē, pielej vīnu, izmaisa un pārlej pār zivīm. Trauku noslogo un noliek vēsā vietā (ledusskapī). Brētliņas būs iesālījušās pēc 5 dienām.

Sālījumi (sālītas zivis) sader labi ar baltvīnu, kam ir pietiekami augsts skābes saturs, un kas nav pabijis ozolkoka mucā. Derēs Grenache Gris no Rusijonas, Pinot Grigio, Pinot Blanc no Elzasas. Derēs arī sauss sidrs, īpaši ja ķilavas tiks ēstas kopā ar olām.