VĀRĪTA LIELLOPA MĒLE

Šobrīd uz ēdamgalda parādās arī tās lopa daļas un iekšējie orgāni, kas neietilpst ekskluzīvo izcirtumu skaitā, tāpēc šis ieraksts ar īsu un vienkāršu padomu par to, kā mājās vārīt liellopa mēli. Man ļoti patīk mēli vārīt izteikti aromātiskā buljonā, kurā pēc tam novārītu mēli ar jau novilktu ādu, liek atpakaļ un atdzesē. Mēles āda ir tik bieza, ka vārīšanās laikā garšvielas caur to mēlē vienkārši nespēj ievilkties. Bez tam buljons pasargā mēli no apkalšanas un tas ir izmantojams arī citiem mērķiem - zupas pamatam, risoto, mērču pagatavošanai.

1 liellopa mēle

Garšaugi un garšvielas:
burkāns
seleriju kāts vai fenheļa kāti
ķiplokdaiviņas
pāris sīpoli
lauru lapas
apelsīnu miziņas
grieķu raudene
virces
melnie un rozā pipari
jūras sāls

Mēli liek aukstā ūdenī un uzvāra, noputo, pievieno garšvielas un garšaugus un vāra 2-3 stundas līdz, iedurot ar nazi, tā ir mīksta. Kad mēle gatava, to liek ledusaukstā ūdenī un strauji atdzesē, lai viegli varētu novilktu ādu. Kad mēlei novilkta āda, to liek atpakaļ buljonā un atdzesē. Kamēr mēle buljonā atdzisīs, tajā paspēs ievilkties buljona garšas. Atdzisušu mēli izņem no buljona, nosusina papīra dvielī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

GRIEĶU MUSAKA

Musaka ir ēdiens, ko ar dažādām variācijām pazīst no Ēģiptes līdz pat Rumānijai, bet visbiežāk tiek asociēts ar Grieķiju, kaut arī tās nosaukums ir arābu izcelsmes. Musaka nedaudz līdzinās lazanjai, tikai tās gatavošanai neizmanto pastas plāksnes, taču tieši tāpat visas sastāvdaļas liek kārtās, un pēc tam cep cepeškrāsnī. Tātad bagātīgs un sātīgs sacepums, kas man šķistu sildošs ēdiens, pretējās domās ir mani grieķu draugi, jo musaka tiekot celta galdā tieši vasarā – no maija līdz oktobrim. Tas tāpēc, ka grieķi ēd sezonāli, un baklažāni ienākas mēnešos, kad tie uz lauka var nobriest saules staru siltumā. Baklažāni, maltā gaļa un bešamela mērce ir sastāvdaļas, kas diskusijas neizraisa. Visbiežākos strīdus esmu dzirdējusi par kartupeļu pievienošanu. Man šķiet, ka kartupeļiem ir jābūt musakā, kur tos liek apakšējā kārtā, lai stabili turējos visas pārējās.

Lai arī ir vairākas detaļas, kam pievēršama vērība, uzmanības centrā ir baklažāni, jo tā ir tā īpašā sastāvdaļa, kas musaku atšķir no citiem līdzīgiem sacepumiem. Vērība baklažāniem jāpievērš tamdēļ, ka tie pie mums ienākas tikai vasaras beigās un īsu brīdi, bet pārējā laikā visbiežāk nopērkami holandiešu vai spāņu „fabriku” dārzeņi, kuri ir samērā bezgaršīgi. Mans ieteikums ir iegādāties baklažānus, kas pēc iespējas vairāk redzējuši saulstariņus un ideālā gadījumā auguši uz lauka. Otrkārt, baklažāni gluži kā sūklis neiedomājami daudz uzsūc taukvielas, tāpēc tos iepriekš apcepot tikai nedaudz ierīvē ar olīveļļu, ja ne tie pārvērtīsies par eļļainu pļuru. Līdz šim biju pieņēmusi, ka grieķi līdzīgi kā Balkānu tautas musakā izmanto maltu jēra gaļu, bet izrādās, ka nē. Grieķu musakā liek kārtu ar maltas teļa vai liellopa gaļas ragū. Maltā gaļa kopā ar garšvielām, vīnu, tomātiem un tomātu mērci tiek lēni sautēta līdz garšas ir savilkušās un tā ir ieguvusi ragū konsistenci. Bez tam gribu iedrošināt ragū pievienot virces un kanēli, kas tam piešķirs īsto garšas un aromāta niansi. Virskārtai gatavo bešamela mērci, kas bagātināta ar olām un pārbērta ar cieto aitas piena sieru - kefalotyri, ko Latvijā var aizstāt ar kazas vai govs piena puscieto vai cieto sieru, piemēram, saimniecības Šiļi puscieto kazas piena sieru, kādu no mājražotāju Soira puscietajiem sieriem vai Cesvaines piens 6 mēnešus nogatavināto sieru melnajā garozā.

400-450g  (4 lieli) kartupeļi

2 lieli baklažāni

jūras āls un svaigi malti pipari
50g cietais vai puscietais aitas, kazas vai govs piena siers pārkaisīšanai
Olīveļļa apcepšanai un pārkaisīšanai

Gaļas ragū:

500g maltā liellopa vai jēra gaļa

1 sīpols

3 tomāti

100ml baltvīns

100ml mājās vārīta tomātu mērce

1tējk. grieķu raudene (oregano)

¼ tējk. svaigi maltas virces (smaržīgie pipari)

½ tējk. svaigi malts kanēlis

buntīte svaigi pētersīļi

Bešamela mērcei:
750 ml piens
90g sviests
90g smalkie kviešu milti (droši var aizstāt ar sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem, malums0)
3olas
50g cietais vai puscietais aitas, kazas vai govs piena siers
1/2 tējk. svaigi rīvēts muskatrieksts
jūras sāls un baltie pipari

Katliņā olīveļļā apcep smalki sagrieztus sīpolus. Kartupeļus nomizo un sagriež biezās ripās (aptuveni 0,5 cm), no abām pusēm ierīvē ar olīveļļu, liek uz cepešplāts, kas izklāta ar cepampapīru, apsāla un cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos līdz tiek gandrīz mīksti. Baklažānus nomizo kā „jenotiņus” (nenomizo pilnībā, bet atstājot svītras ar mizu, jo tās piedod sacepumam garšu), gareniski sagriež biezās ripās (aptuveni 0,5 cm), no abām pusēm ierīvē ar olīveļļu, liek uz cepešplāts, kas izklāta ar cepampapīru, apsāla un cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos līdz tiek gandrīz mīksti. Gan kartupeļus, gan baklažānus cepeškrāsnī var cep vienlaicīgi. Tikmēr katliņā uzkarsē šļuku olīveļļas un apcep smalki sagrieztus sīpolus līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno garšvielas – raudeni, virces, kanēli un pasautē minūti. Pievieno gaļu, palielina liesmu un maisot apbrūnina līdz maisījums kļūst sauss, tad pievieno gabaliņos sagrieztus tomātus un tomātu mērci un uz lēnas uguns sutina līdz liekais šķidrums ir iztvaikojis (aptuveni pusstundu). Beigās iemaisa smaki sagrieztus pētersīļus. Sasāla un sapiparo. Lēzenu karstumizturīgu cepamtrauku iesmērē ar olīveļļu. Pirmajā kārtā liek apceptos kartupeļus, maksimāli noklājot trauka dibenu. Nākamajā kārtā liek visu malto gaļu līdzenā slānī. Pa virsu nākamajā kārta līdzeni izkārto iepriekš apceptos baklažānus. Virskārtai pagatavo bešamela mērci un nobeigumā pārber ar sarīvētu sieru. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 35-40 minūtes līdz virsa krāsojas zeltaini brūna. Pēc izcepšanas musaku izņem no krāsns un pusstundu atstāj, lai kārtas sasēžas, citādi būs neiespējami izgriezt glītu gabaliņu un kārtas atdalīsies un izjuks. Varu godīgi teikt, ja pasteigsieties, būsiet vīlušies. Klāt pasniedz grieķu salātus.

Gatavo bešamela mērci. Bļodā ber miltus un tajos pa daļām, lai neveidotos kunkuļi, iejauc pienu līdz masa ir šķidra. Otrā bļodā sakuļ olas. Atlikušo pienu lej katlā un pievieno sviestu. Karsē kamēr sviests ir izkusis. Uz lēnas uguns nepārtraukti maisot, pievieno piena un miltu masu. Maisa kamēr masa sabiezē, tad tajā iejauc sieru. Katliņu noņem no uguns. Daļu no sabiezējušās masas pa daļām pievieno sakultajām olām un iejauc tajās. Liek atpakaļ katlā un visu kārtīgi sajauc. (Ja olām būs pārāk liels karstuma šoks, tām strauji sabiezēs olbaltums un masā parādīsies baltas stiegrainas daļas kā omlete). Beigās pievieno un iemaisa garšvielas.

Ceļ galdā ar ‘Agiorgitiko’ šķirnes sarkanvīnu no Nemea apelācijas. Citi saderīgi vīni ir vidējas miesasbūves, augļaini sarkanvīni ar vieglu skābuma pieskārienu pēcgaršā. Tādi ir vīni no franču apelācijas Costières de Nîmes.

Latvijā augošā parastā raudene un grieķu raudene ir dažādas šķirnes, turklāt garšas ziņā spilgti atšķirīgas. Grieķu raudenei ir ass, izteikts sveiķains aromāts, kas labi sader ar liellopa un jēra gaļu. Grieķu raudene ir iegādājama veikalā Grauda spēks, Lāčplēša ielā 61.

p.s. Diemžēl man nav neviena bilde ar jau izceptu musaku, tāpēc augšā izvēlējos bildi ar musaku pirms likšanas krāsnī.

ĀBOLU ETIĶIS

Ja ābeļdārzā ienākas bagātīga ābolu raža, ir īstais ābolu gads, kad zari lūzt no āboliem, svaigai ēšanai var izvēlēties vislielākos un visskaistākos, ābolmaizes, ābolkūkas vairs redzēt negribas, ābolu sula jau spiežas pa acīm ārā, bet āboli joprojām kā klājiens zem ābelēm... vajag ievilkt elpu un neaizmirst par mājās norūgušu ābolu etiķi. Tam derēs arī paši neglītākie, bišķi kraupaināki āboli. 

Šis ieraksts, kā var nojaust, sastāv no divām daļām. Rudens sākumā burkā ieliktas ābolu sulas ar mizām. Tad nolēmu pagaidīt, lai pārliecinātos par rezultātu. Tikko nokāsu norūgušo etiķi un varu teikt, ka etiķī laikam saiet viss. Ar pirmo mājās tapušo etiķi esmu apmierināta, līdz pilnībai vēl ir ko padomāt par daudzveidīgāku garšas buķeti. Taču droši varu teikt, ka rudenī eksperimentēšu tālāk.

3l ābolu sula

3tējk. brūnais cukurs

Ābolus nomizo, lai veidojas garu, skruļļainu pavedienu miza, ko pievienot raudzēties noliktajai sulai. Ja gatavo tiešām lielus daudzumus ar etiķi, visticamāk visi āboli nav jāmizo. Uz 3 litriem ābolu sulas, ņēmu 5 ābolu mizas. No āboliem izspiež sulu, lej burkā, pievieno cukuru un izmaisa. Burku noslēdz ar auduma drāniņu, lai tajā netiek mušas un citas radības, kuras pievilina rūgšanas process. Rūgšanas procesa laikā izdalīsies ogļskābā gāze, labāks deguns to saodīs un burkā var notikt neliela šūmēšanās, tāpēc labāk to nepiepilda līdz malām. Tūlīt pēc rūgšanas beigām baktērijām būs nepieciešams skābeklis, lai norūgušais saietu etiķī, tāpēc arī vispraktiskāk burku noslēgt ar drāniņu. Kopš to noliek raudzēties tālākā virtuves stūrī istabas temperatūrā, nekāda uzmanība tai vairs nav jāpievērš vismaz turpmakos 3 mēnešus, ja vien interese neurda. Trīs mēnešu laikā norūgušais būs sagājis etiķī, par ko vispirms signalizēs tipiskais etiķa aromāts. Vizuāli etiķis būs dzidrs ar burkas dibenā izkritušām nogulsnēm un mizām. Burkas virsū var būt pārvilkusies plēve, kuru noņem un aizmet. Ar vīna šļauku dzidro etiķi notecina tumšā pudelē, neaizskarot nogulsnes. Ja nav vīna šļaukas, etiķi nokāš caur piecreiz salocītu marli. Uzglabā vēsā vietā.

GULĀŠZUPA

Jau ilgāku laiku gribēju atšķetināt gulaša un gulāšzupas noslēpumu. Gulašs ir kulinārijas termins, kam ir vismaz divas nozīmes – Ungārijā ar to saprot biezzupu, savukārt ārpus Ungārijas tas ir biezs sautējums. Kādreiz noteikti pagatavošu arī sautējumu, ko paši ungāri dēvē par pörkölt vai paprikás, lai kliedētu atmiņas par padomjlaiku ēdnīcu vulgarizēto gulašu. Šoreiz saku lielu paldies Baibai no ungāru produktu veikala Hungaricum, kas dalījās savā receptē un pieredzē, gatavojot gulāšzupu. Viennozīmīgi gulāšzupa ir ugunskura zupa, kas virs tā lēni mutuļo 5-6 stundas līdz ir gatava. Ja tomēr zupu neizdodas gatavot uz ugunskura, garšas kārpiņas var apmānīt, zupai pievienojot kūpinātu sāli un kūpinātu saldo papriku. Tas zupai piešķirs raupjāku garšas noti. 

Vairāki avoti gulāšzupu ierindo starp Ungārijas nacionālajiem ēdieniem. Sākotnēji ganu zupa, ko vārīja uz ugunskura no ganos līdzi paņemtas vārgas govs, smalko ļaužu virtuvi iekaroja tikai 19.gadsimtā, kad tā arī kļuva par ungāru nacionālās vienotības un identitātes simbolu. 

Gaļas gabalus zupai mēdz izvēlēties dažādus. Man vislabāk patīk atkaulots liellopa stilbs, kura cīpslas garas un lēnas vārīšanas laikā želatinēs zupu, piešķirot tai garšas pilnību. Derēs arī kakla karbonādes gabals vai kvalitatīva gulaša gabalu izlase. Parasti izmanto bāli dzelteno ungāru papriku, kas ik pa laikam nopērkama tirgū un lielveikalos, ko var aizstāt sajaucot kopā divas: zaļo un dzelteno. Sakņu dārzeņi zupā mēdz būt dažādi: kartupeļi, burkāni, selerijas sakne, pastinaki, rāceņi, pētersīļa sakne. Pamācībās teikts, ka saimnieces ar trim produktiem noteikti neskopojas, zupai dāsni liek klāt gaļu, kartupeļus un paprikas pulveri. Turklāt no seniem laikiem pieturas pie kādas proporcijas – gaļas un sarkano sīpolu svars ir vienāds. Lai nebaida vārīšanas ilgums, jo zupai ir svarīgi lēni vārīties gausi burbuļojot. Zupu viennozīmīgi var izvārīt ātrāk, bet tā garšos sasteigti, nebūs piesātināta un ar viendabīgi izvārījušamies sakņu dārzeņiem. Apcepšanai iesaku mājās tecinātus cūku taukus, kas zupai piešķirs smeķi. Ūdeni zupai pielej tikai tik, lai dārzeņi šķidrumā vārītos, bet ne vairāk. Simpātiskākais man šķita zupas nobeigums - mazas klimpiņas. Ja zupu vēlas pikantāku, tai pieber šķipsnu aso piparu. Pieņemu, ka mana izvēle nebija tradicionāla, bet es pievienoju svaigi gatavotu lakšu pesto.

500g liellopa gaļa

500g sarkanie sīpoli

5 ķiplokdaiviņas

2 ungāru paprikas

4 gatavi tomāti

300g kartupeļu

200g burkānu

200g selerijas saknes

200g pastinaka

1 tējk. ķimenes

3-5 ēd.k. saldās paprikas pulvera

Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Cūku tauki vai olīveļļa cepšanai

Klimpām:

1 ola

70-90g miltu

Šķipsna sāls

Sāk ar sastāvdaļu sagatavošanu un sagriešanu. Gaļu sagriež aptuveni 3x3 cm gabaliņos, sīpolu sagriež smalki un paprikai izņem sēklotni un sagriež ripiņās. Tomātiem novelk mizu un sagriež četrās daļas. Katlā uzkarsē cūku taukus un apcep sīpolus līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno paprikas pulveri, ķimenes un gaļu, ko apbrūnina uz lielas liesmas. Pievieno papriku, tomātus, ķiploku, sāli, piparus, katlu noslēdz ar vāku un samazina liesmu līdz vismazākajai. Netraucēti sutina vismaz stundu līdz gaļa ir mīksta. Tikmēr aptuveni vienādos gabalos sagriež kartupeļus, selerijas sakni, pastinakus un burkānus. Kad gaļa izvārījusies mīksta, katlam pievieno sagrieztos dārzeņus un pielej ūdeni, lai tie ir nosegti. Turpina vārīt uz vismazākās uguns. Gatavo klimpiņas. Bļodā mazākajam daudzumam miltu pievieno sāli un olu un sajauc viendabīgu masu, ja mīkla ir ļoti lipīga, pievieno vēl miltus.  Kad zupa ir gatava, no mīklas saveļ mazas klimpiņas, liek zupā un vāra līdz tās uzpeld virspusē. Tagad zupa patiešām ir gatava.

Kā jau vīnu zemē, arī ungāri pie zupas labprāt malko vīnu. Ungāru izvēle ir sarkanvīns darīts no 'Kadarka' šķirnes ogām. Vēl varu ieteikt vienkāršu vīnu no 'Grenache' ogām vai Rioja reserva.

Ungāru vīnus un garšvielas (dažādus saldās paprikas pulverus, kūpināto jūras sāli, kūpināto saldo papriku) tirgo ungāru produktu veikals Hungaricum, Ģertrūdes iela 5/5a, ieeja no Skolas ielas. Turklāt tur iespējams nogaršot Baibas un Norberta vārīto gulāšzupu un iegūt padomus un ieteikumus tās gatavošanā. Pēc sentēvu receptēm kausētus cūku taukus zemnieku tirdziņos pārdod saimniecība Arāji no Jaunpils pagasta. Herefordas šķirnes bioliellopa gulaša izlasi piedāvā tiešās tirdzniecības saimniecība Hereford Agro, vairāk info www.hereford.lv 

LAKŠU PESTO

Pēc klasiskās pesto gatavošanas metodes jau esmu gatavojusi gan avotkrešu, gan lakšu pesto. Šī recepte ir gatavota pēc klasiskā pesto proporcijām, bet izmantojot lakšus, pistācijas, avokādo eļļu un (pus)cieto kazas sieru.

pāris buntes lakši

sauja pistācijas

sauja (pus)cietais kazas siers

10 ēdamk. aukstā spieduma avokādo eļļa

1/2 citrona sula

kūpināts jūras sāls

Lakšus nomazgā, nosusina un sagriež lielos gabalos. Liek blenderī kopā ar pistācijām un citrona sulu, avokādo eļļu un sablenderē. Pievieno sarīvētu sieru un visu vēlreiz sablenderē. Pievieno sāli un koriģē garšu un konsistenci, papildus pievienot eļļu vai citronu sulu. Pilda hermētiski cieši noslēdzamos traukos un uzglabā ledusskapī. Pasniedz ar pastu, ņjokiem, izmanto sautējumos, buljonos un mērcēs. Lieliski garšo ar grilētu vai karsti kūpinātu lasi.

OLU KRĀSOŠANA AR DABĪGĀM KRĀSĀM

 pirms krāsošanas...

....un jau raibas, gatavas olu kaujām!

Šogad krāsoju baltas vai gandrīz baltas vistu olas. Krāsošanai izmantoju sarkano sīpolu novārījumu un pilngraudu brūno (melno) rīsu vārīšanas ūdeni. Dažādiem krāsu akcentiem izmantoju jūras aļģes, zaļo tēju,svaigas lapiņas, nātres, hibisku ziedu tēju.

Priecīgas Lieldienas un veiksmi olu kaujās!

VĀRĪTA LIELDIENU PASHA

Priecīgas Lieldienas! Mana no žurnāla Dienas Ēdieni pārveidotā vārītās pashas recepte. Diezgan bieži esmu dzirdējusi vienu un to pašu bēdu, ka vārītā pasha sanākusi garšīga, bet šķidra kā ķīselis un nemaz nav sarecējusi. Lūk recepte, kas rezultējas pashā, kas ir tikpat stingra kā nevārītā. Recepte nav pati klasika, drīzāk Lieldienu deserts, kas izcels mājražotāju nišas produktu - sukādes. Izvēlējos maisījumu, kurā bija ķirbju, lielogu dzērveņu, lielogu melleņu un cidoniju sukādes, taču tās var izvēlēties arī citas katrs pēc savas gaumes un patikas.

Pērkot biezpienu, izvēlas treknu, neskābu pilnpiena biezpienu. Izmantoju Indijas skrējējpīļu olas, bet var pievienot arī citu pīļu šķirņu olas. Pīļu olām ir vislabākā dzeltenuma un baltuma proporcija no visu mājputnu olām, ar vislabāko uzskatot lielāko dzeltenuma īpatsvaru, kas papildus garantē, ka pasha labāk sarecēs ar trim pīļu kā trim vistu olām.

500g trekns pilnpiena biezpiens
3 pīļu olas
100ml saldais krējums
100g gaiši brūnais cukurniedru cukurs
100g sviests
50g dažādu augļu un ogu sukādes
50g mandeļu skaidiņas
sēklas no 1 vaniļas pāksts
svaigi rīvēta citrona vai apelsīna miziņa
fizāļi vai asinssarkanie apelsīni dekorēšanai

Katliņā silda saldo krējumu, citrusu miziņu, vaniļas sēklas, cukuru un sviestu līdz pēdējie divi ir izkusuši. Blenderī liek biezpienu un pielej silto katliņa saturu un sablenderē viendabīgu masu, ko lej atpakaļ katliņā. Pievieno mandeļu skaidiņas, sukādes un olas. Uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot, masu karsē līdz 85 grādiem, kad, olām sarecot, tai jābūt pamatīgi biezai. Masu nedrīkst karsēt virs 85 grādiem vai uzvārīt, citādi olbaltums sarecēs ciets un masā parādīsies baltas plēksnes! Noņem no uguns un lej sietiņā, kas vairākās kārtās izklāts ar marli vai drāniņu. Masu sietiņā noslogo ar vieglu slogu un ļauj nostāvēties ledusskapī diennakti. Dekorē ar ogām, augļiem, mikro zaļumiem. Ceļ galdā ar deserta baltvīnu, piemēram Vin Santo, saldo, balto portvīnu vai Jerez (heress) cream.