BRIOŠS (BRIOCHE)

 

Svētdienas rīts ar briošu (franciski - brioche) ir lieliska alternatīva tik ierastajām brīvdienu pankūkām. Briošs ir ar sviestu un olām bagātināta franču baltmaize. Tam ir bagātīga, viegli saldena garša, mīksta, zeltaina garoziņa un dzeltens, valgi sviestains mīkstums. Dens Lepards (Dan Lepard) briošu raksturo visai tieši - maize, kas pieļauj vienpersonīgi apēst paciņu sviesta, turklāt elegantā veidā. Tomēr sviesta paciņu nepavisam nejūt, jo maizei ir viegla, gaisīgi poraina tekstūra. Briošiem ir dažādas tradicionālās formas – klasiskais ir parīziešu jeb briošs ar cepuri (brioche à tête), kas cepts flautas stila robainajā formā, kuru piepilda ar mīklas bumbu, uzliekot virsū otru bet mazāku bumbu - apaļu cepurīti, līdzības dēļ saukts arī par sniegavīru. Otra tradicionālā forma ir kantaina maizes (keksa) forma, īpaši ja maizi pēc tam vēlas sagriezt šķēlēs un grauzdēt tosterī.

 Kā lielākā daļa tradicionālo franču konditorejas izstrādājumu mīklu, arī brioša mīkla ir jāatpūtina ledusskapī, turklāt arī divkārtēja raudzēšana prasa laiku, kaut gan pašas mīklas pagatavošana nav ne sarežģīta, ne laikietilpīga. No mīklas pagatavošanas sākuma līdz tā gatava likšanai krāsnī, var rēķināties ar vismaz 5 vai līdz pat 8 stundām atkarībā no receptes. Labākais ieteikums ir mīklu gatavot dienu iepriekš, pa nakti to atpūtināt ledusskapī un cept nākamajā rītā vai dienā. Brioša mīkla ir valga, viegli ķepīga un trekna, tāpēc mīcīšanas daļa ir ķēpīga. Taču mīklai tādai arī ir jābūt, tāpēc ar papildus miltu kaisīšanu uz darba virsmas nav ko aizrauties. Labāk pēc mīcīšanas mīklu no tās nokasīt ar mīklas skrāpi un iepriekš sagatavot ziepjainu ūdeni roku mazgāšanai. Sviestu mīklā iemīca pēdējo, kad mīkla jau ir gatava, tā sasniedzot labākos rezultātus.

Šī ir ļoti veiksmīga recepte kantainas formas briošam, ko apēd grauzdētā veidā. Tiem, kas nododas briošu apēšanai nevis griežot šķēlēs, bet plūkājot mīkstumu ar pirkstiem, labāk derēs mazie sniegavīra brioši, kurus man gribētos nedaudz valgākas struktūras kā šī maize. Pirmo reizi cepot, vadījos pēc receptes instrukcijām, iespējams, ka man vajadzēja cept nedaudz īsāku laiku, tad maizīte būtu zaudējusi mazāk mitruma. Brioša kvalitāti neapšaubāmi ietekmē arī produkti. Tiek rekomendētas vissvaigākās olas (tajā pašā vai iepriekšējā dienā dētas), kā arī ļoti kvalitatīvs sviests. Latvijā un Francijā ražotais sviests atšķiras, brioša un kārtainās mīklas receptes ir tās, kurās parasti izmantoju franču sviestu, kam ir daudz riekstainākas garšas notis. Pārliecinoši lielākajā daļā recepšu ieteikts izmantot cieto kviešu miltus, es izvēlējos Doves Fram strong white bread flour. 

Pēc izņemšanas no krāsns virtuvi piepilda salda, svaigi ceptas maizes smarža, tomēr kā jebkuru maizi, arī briošu atdzesē un negriež karstu. Maizi var viegli sagriezt ar roboto (maizes) nazi.

 

 

50ml svaigpiens
250g cieto kviešu milti
100g sviests
3 lielas olas
4g sausais maizes raugs
2ēdamk. cukurs
1/2tējk. sāls

Uzsilda pienu līdz tas kļūst remdens un tajā iemaisa raugu un 1 ēdamkaroti miltu, noliek siltā vietā, lai raugs sāk darboties (10-20minūtes). Labāk lai raugs ir jau aktīvs pirms pievienošanas, jo šī ir trekna mīkla. Atlikušos miltus, sāli un cukuru samaisa bļodā, pievieno viegli sakultas olas un viegli putojošo rauga maisījumu. Visu sajauc līdz veidojas slapja un lipīga masa, to pārsedz ar dvieli un uz pusstundu noliek siltā vietā. Šajā brīdī neveido ne viendabīgi mīklu, ne to mīca. Arī sviestu noliek siltā vietā, jo tam ir jābūt ļoti mīkstam. Mīklu liek uz tīras (bez miltiem) darba virsmas un tajā pakāpeniski, bet enerģiski iemīca mīksto sviestu. Lai mīklu būtu vieglāk savākt izmanto nevis miltus, jo pareizā mīklas konsistence ir valga, lipīga un elastīga, bet mīklas skrāpi. Kad sviests iemīcīts mīklā, to liek atpakaļ bļodā un raudzē aptuveni stundu, tad liek atpūsties ledusskapī uz visu nakti. Mīklu var atpūtināt ledusskapī ne ilgāk kā diennkati (citos avotos divas dienas). Nākošajā dienā maizes formu iesmērē ar sviestu un izbārsta ar miltiem. No mīklas izveido iegarenas formas kukuli, ko ieliek formā. Ļauj maizei siltā vietā uzrūgt 2-3 stundas līdz kamēr tā dubultojusies. Maizes virsu pārsmērē ar viegli sakultu olu vai pienu tā, lai neskartas būtu formas malas, citādi tās piedegs. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos aptuveni pusstundu līdz maizes garoza krāsojas rūsgana. Aptuveni pēc 20 minūšu cepšanas formu pārklāj ar foliju, lai virsējā garoza neapdeg. Maizi izņem no krāsns, padzesē un tad izņem no formas, liek uz režģa un atdzesē pilnībā.

Es uzgāju divas ļoti līdzīgas briošu receptes, viena bija jau pieminētā Dena Leparda, otra no Jamie Magazine Aug/Sep 2012. Atšķīrās cepšanas instrukcijas. Es izvēlējos iepriekš aprakstīto Džeimija Olivera, bet var mēģināt arī Dena Leparda - cept iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos (200 grādos ar ventilāciju) pirmās 15 minūtes, tad karstumu samazināt līdz 180 grādiem (160 grādiem ar ventilāciju) un turpināt cepšanu vēl 20 minūtes.

Pasniedz ar ievārījumu, marmelādi, smiltsērkšķu kustardkrēmu, grauzdētu briošu ar vistu aknu pastēti.

 Lai izvēlētos savu brioša mīklu, vēl var iedvesmoties no Ladurée pavārgrāmatas Sucré, River Cottage Handbook sērijā iznākušās Daniela Stīvena grāmatas Bread, Džūlijas Čaildas un Simonas Bekas Mastering the art of French cooking Mišela Ro (Michel Roux) The Collection un Cuisine et Vins de France Nr. 142.

SVAIGAS DATELES

 

 

Dateles ir dateļpalmu (Phoenix dactylifera) augļi. Dateles ir bezgala daudzveidīgas - gan krāsu ziņā no saulaini dzeltenām, viegli rūsganām, gan teju melnām, gan formu ziņā no viegli ieapaļām, ovālām līdz izteikti šaurām un garenām. Pēc gatavības pakāpes izšķir 4 stadijas, ko apzīmē ar arābu valodas vārdiem: kimri (negatavas), khalal (izaugušas pilnā lielumā, kraukšķošas), rutab (nogatavojušās, mīkstas), tamr (nogatavojušās, saulē izkaltušas).

 

Mozafati šķirnes dateles nāk no Irānas. Tās ir vidēja izmēra (2,5-4,5cm), tumšu, gandrīz melnu mizu un mīkstu un sulīgu mīkstumu. Mozafati dateles parasti novāc rutab gatavības pakāpē, tās ir piemērotas svaigai ēšanai dēļ to bagātīgā, sulīgā (mitruma saturs 15-35%) un gaļīgā mīkstuma. 

 

Irāna ir viena no nozīmīgākajām dateļpalmu audzētājvalstīm. Šobrīd svaigas (tikko novāktas, nekaltētas) irāņu Mozafati dateles var iegādāties Rimi veikalos.

 

 

 

 

 

 

CEPTI PIMIENTOS DE PADRON

Pimiento de Padrón nāk no Galisijas un tie ir zaļi, šauri un iegareni pipari, kurus praktiski vienmēr pasniedz ceptus ar rupjo jūras sāli. Turklāt šai šķirnei ir raksturīgi, ka vismaz desmit procenti no tiem ir tik bagāti ar kapsikaīnu, ka ir riktīgi asi. Cepti pipari ir lieliska tapa.

 

 

 

200g Pimiento de Padrón
Maldonas dūmu sāls pārslas
eļļa cepšanai

Uzkarsē grilpannu ar eļļu līdz kamēr tā jau sāk kūpēt. Piparus cep 2-3 minūtes no abām pusēm līdz uz mizām parādās tādas kā čulgas. Pārkaisa ar sāls pārslām. Ceļ galdā karstus.

RAUPJĀ KĀRTAINĀ MĪKLA

 

 

 

Raupjās mīklas nosaukumu tai piešķīris receptes autors Mišels Ro (Michel Roux), no kura grāmatas The Collection šī recepte ir aizgūta. Atšķirībā no klasiskās kārtainās mīklas (franciski - pâte feuilletée, angliski - puff pastry), šī ir mazāk piņķerīga un ātrāk pagatavojama, kaut arī jārēķinās ar vairākām stundām, kuru laikā mīkla starp rullēšanām atpūšas ledusskapī. Sviests mīklā tiek iejaukts jau no paša sākuma, kas to padara mazāk piņķerīgu, un katrā piegājienā ir divas secīgas rullēšanas un locīšanas, kas saīsina mīklas pagatavošanas kopējo laiku. Pats autors uzskata, ka mīkla uzpūšas labi, aptuveni 75% apmērā no tā, kā uzpūšas klasiskā kārtainā mīkla. Izmēģināju un teikšu, ka tas ir godīgs novērtējums. Šī ir laba mīkla nedaudz rustiskiem kārtainās mīklas izstrādājumiem - vienkāršām un ātrām plūmju vai ābolu tartēm, pīrādziņiem un maizītēm, var izmantot arī nepretenciozai tarte Tatin.

Nedaudz vairāk par mīklas gatavošanas tehniku, jo tikai tā ir mīklas izdošanās garants. Šai mīklai nav nekādi sastāvdaļu vai kādi citi noslēpumi. Nekā sarežģīta, un darbojas tie paši pricipi, kas rullējot, locot un pagriežot klasisko kārtaino mīklu. Rullēšanas, locīšanas un pagriešanas kārtība ir balstīta uz loģiku, proti, lai visu šo darbību rezultātā veidotos mīklas kārtas, kas cepoties uzpūtīsies. Ja mīklu izrullē nepareizā virzienā, nesaloca kā nākas vai nepagriež, tad neveidojas secīgas kārtas, un attiecīgi mīkla neizcepsies pufīga. Kopumā mīkla ir jārullē četros piegājienos, katrā divas reizes, un starp tiem mīkla pusstundu atpūšas ledusskapī. Bildēs ir redzama mīklas sajaukšana, kas uzskatāmi parāda, ka mīkla ir raupja - ar palieliem sviesta pikučiem, nevis smalki sastrādāta. Un tālāk ir redzama mīklas pirmā izrullēšana, salocīšana un pagriešana, par ko pēdējā bildē norāda viens pirksta nospiedums mīklā, lai nevarētu sajaukt un kļūdīties, cik reižu mīkla ir rullēta. Ņemot vērā, ka katrā piegājienā mīkla tiek rullēta divas reizes pēc kārtas, vajadzētu darboties ātri, lai sviets (un mīkla) neuzsilst, jo jādarbojas ir ar vēsu mīklu. Ar katru nākamo rullēšanas piegājienu mīkla iegūst smalkāku tekstūru, un, kā rāda augšējā bilde, beigās tā vizuāli neatšķiras no klasiskās kārtainās mīklas.

Mīklas apraksts izklausās smagnējs, bet bildes to visu padara daudz vieglāk uztveramu. Turklāt tas nav sarežģīti, jo katru reizi mehāniski tiek atkārtotas vienas un tās pašas darbības tajā pašā secībā.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250g milti
250g auksts sviests
125ml ledusauksts ūdens
šķipsna sāls

Sāli sajauc ar miltiem un tos izber uz darba virsmas, vidū liekot smalkos gabalos sagrieztu aukstu sviestu. Ar pirkstu galiem veikli mēģina sviestu sastrādāt ar miltiem līdz veidojas rupjas pārslas. Pa daļām pievieno ledusaukstu ūdeni (var gadīties, ka pilnīgi visu ūdeni nevajadzēs, man palika pāri aptuveni tējkarote) un mīklu mēģina savākt kopā bumbā (lai tā turas kopā, bet nemīca vai necenšas mīklu sastrādāt kārtīgi un smalki). Mīkla būs neviendabīga, ar acīmredzamiem sviesta pikučiem un knapi turēsies kopā. Tādu to ietin pārtikas plēvē un liek 20 minūtes atpūsties ledusskapī.

 

Darba virsmu dāsni apber ar miltiem, jo mīklā ir sviesta pikuči, kas citādi rullējot pie tās pielips. Mīklu izrullē 40x20cm taisnstūrī. Saloka 3 daļās gluži tāpat kā A4 formāta lapu, lai ieliktu aploksnē. Tātad mīklas īsākās malas ir pavērstas pret locītāju un vispirms noloca (1/3 no mīklas)  augšmalu un uzloca pa virsu (1/3 no mīklas) apakšmalu. Pirmajā rullēšanā mīkla nesanāks perfekti glīta, jo tā būs raupja, bet ar katru nākamo reizi tā veidosies glītāka un viendabīgāka. Salocīta mīkla izveido 20x13cm taisnstūri un tagad jau taisnstūra garākā (20 cm) mala ir pret locītāju, tāpēc salocīto taisnstūri pagriež tā, lai atkal īsākā mala (13 cm) būtu pret locītāju. No šī taisnstūra mīklu atkal izrullē 40x30 cm taisnstūrī, kuru pēc tam atkal saloka 3 daļās pēc iepriekš minētajiem principiem. Pirmais piegājiens ir pabeigts, mīklā iespiež vienu pirksta nospiedumu, lai neaizmirstu rullēšanu (piegājienu) skaitu un mīklu (salocīto 20x30 cm taisnstūri) ietin pārtikas plēvē un pusstundu atpūtina ledusskapī.

 

Otrajā piegājienā mīklas taisnstūri atkal noliek uz darba virsmas tā, lai īsākā mala (13 cm) būtu pret locītāju. No šī taisnstūra mīklu atkal izrullē 40x30 cm taisnstūrī, kuru pēc tam atkal saloka 3 daļās pēc iepriekš minētajiem principiem. Pēc tam mīklu izrullē un saloca otru reizi, iespiež divus pirkstu nospiedumus, un  ietin pārtikas plēvē un pusstundu atpūtina ledusskapī. Pēc iepriekš minētajiem principiem arī trešajā un ceturtajā piegājienā katru reizi mīklu rullē un loca divas reizes. Kad mīkla ir pēdējo reizi izrullēta un salocīta, to atpūtina ledusskapī vismaz pusstundu pirms lietošanas.

 

CŪKGAĻAS TERĪNE AR KASTAŅIEM, ĀBOLIEM UN DZĒRVENĒM

Laikā, kad mēģina izsekot liellopa gaļas izcelsmei un atšķirt to no zirga gaļas, esmu izvēlējusies pagatavot terīni no cūkgaļas, un zinu, ka tā nākusi no Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecības Arāji Jaunpils pagastā. Terīnei mani iedvesmoja nejauši atrasta Mārtiņa Rītiņa recepte, kas ir vienkārši izcila un viegli pagatavojama. Kā vēstīja kāds komentārs pie raksta par terīnēm, tās ir tik sarežģītas, cik sarežģītām jūs atļausiet tām būt. Slavenais šefpavārs iesaka izmantot dažādu gabalu samērā liesu cūkgaļu ar nelielu taukumiņu - pavēderi un kakla gabalu, tā iegūstot bagātāku garšu buķeti, jo visi cūkgaļas gabali negaršo vienādi. Ieteikums ir, cepot terīni to ietīt auksti kūpināta bekona šķēlēs (pancetta), bet es izmantoju ļoti plānās sķēlēs sagrieztu karsti kūpinātu cūkas vaigu no Arāju saimniecības.

 

Vārdam terīne latviešu valodā ir divas nozīmes, turklāt abas saistītas ar kulināriju - zupas trauks vai ēdiena sagatavošanas un pasniegšanas veids, to pagatavojot cepeškrāsnī slēgtā traukā, kurā to var arī pasniegt. Francija neapšaubāmi ir terīņu lielvalsts. Tradicionalās terīnes gatavo no rupji maltas gaļas un dažādiem pildījumiem (rieksti, ogas, žavēti augļi), tās ir līdzīgas pastētēm, bet produkti ir daudz rupjāk sasmalcināti, piešķirot tām robustāku struktūru. Ja senākos laikos terīnēs lika visu, kas palicis pāri, lai lopiņš būtu apēsts, tajā skaitā ķidas un iekšējos orgānus, tad mūsdienās terīņu kulinārija ir attīstījusies līdz ļoti izmeklētām un urbānām terīnēm no zivīm un jūras veltēm, dārzeņu terīnēm un deserta terīnēm no augļiem.

 

Nost ar stereotipiem - terīnes nav nedz vecmodīgas, nedz sarežģītas vai laikietilpīgas, nedz arī dārgas! Turklāt tās ir uzglabājamas samērā ilgi, tās ir sātīgas un pabaro daudzus ēdājus. Terīni cep speciālā terīnes traukā ar vāciņu vai taisnstūrveida keksa formā ūdens peldē. Terīnes garšām ir nepieciešams savilkties, tāpēc vislabāk, ja tā vēsumā var nostāvēties 24 stundas pirms apēšanas. Terīnes pasniedz vēsas vai istabas temperatūrā ar maizi, viegliem salātiem un vīnu.

Vīna saderība ar terīni ir sarežģīts jautājums. Pareizāk būtu teikt, ka tas ir identitātes, kultūras un tradīciju jautājums. Terīnei ir pievienota akna, kas tai piešķir garšas maigumu un dziļumu, kastaņi un karamelizēti sīpoli saldenu noti, āboli - saldskābu un dzērvenes - skābenu, tāpēc franču tradīcija būtu izvēlēties deserta vīnu ar pietiekami augstu skābes līmeni - kaut ko no Žuransonas vai Montbazijakas apelācijām, derēs arī Marsala vai oloroso heress. Tie, kam mentāli grūti savienot gaļu ar desertvīnu, droši var mēģināt augļainu sarkanvīnu no Côtes du Rhône vai Cabernet Franc vai  Pinot Noir no Čīles vēsā klimata. Jo treknāka terīne, jo skābākam jābūt vīna balansam. Briti droši var izvēlēties arī džinu, jo visas džinā izmantotās augu daļas labi sader ar raupjām gaļām un aknām, it īpaši ja arī terīnē izmanto kadiķogas.

Pat, ja šī terīne neizskatās lieliska bildē, jo fotografēt malto gaļu un aknas nav lielākais prieks, jāatceras, ka ne viss, kas ir garšīgs, ir arī skaists!

 

700g dažādu gabalu malta cūkgaļa

1 cūkas akna

2 olas

pāris šļukas saldais krējums

pāris šļukas portvīns

pāris šļukas heress

4 šalotes

4 ķiploka daiviņas

sauja dzērvenes (svaigas vai kaltētas)

2 saujas kastaņi

1 ābols

1tējk. saldās paprikas pulveris

1tējk. kūpinātas spāņu paprikas pulveris

1tējk. br unais cukurs

buntīte timiāns un pētersīļi

sāls un pipari

olīveļļa cepšanai

 

 

Vispirms sagriež šalotes un ķiplokus un sutina olīveļļā, pieber cukuru un ļauj karamelizēties, pievieno portvīnu un heresu un nedaudz reducē. Atdzesē. Uzcep kastaņus, noloba mizas un sagriež rupjos gabalos, nomizo ābolu un tāpat sagriež rupjos gabalos, liellogu dzērvenes var pārgriezt uz pusēm vai arī atstāj veselas. Gaļu un aknu samaļ, pievieno olas, saldo krējumu, paprikas pulverus, sakapātus pētersīļus un timiānu, ābolu, kastaņus un dzērvenes, un atdzisušus karamelizētos sīpolus. Terīnes formu izklāj ar bekona šķēlītēm  tā, lai visa apakša un sāni pārklājas un nekur neveidojas caurumi. Formu piepilda ar masu un virsu pārklāj ar bekona šķēlītēm. Uzliek vāku vai pārklāj ar foliju. Formu liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī pannā ar karstu ūdeni (ūdens peldē) un 180 grādos cep 45 minūtes, tad noņem vāku vai foliju un turpina cepšanu vēl aptuveni stundu. Terīni atdzesē istabas temperatūrā, tad ļauj diennakti nostāvēties ledusskapī.

 

Mārtiņa Rītiņa recepte Ziemassvētku terīnei ir aplūkojama video http://www.youtube.com/watch?v=LNbsSuQFL4c

SANTJAGO TORTE (TARTA DE SANTIAGO)

Kā redzams arī apustuļi atstājuši neizdzēšamas pēdas kulinārijā. Santjago tortei (angliski to sauktu par Džeimsa, franciski par Žaka, bet latviski par Jēkaba torti) ir vistiešākais sakars ar daudzu svētceļnieku galamērķi Galisijā - svētā Jēkaba kapu Santjago de Kompostelā. Santjago torte nav ieguvusi tādu simbolisku jēgu kā jūras ķemmītes gliemežvāks, tomēr tradicionāli tā tiek dekorēta ar Svētā Jēkaba krustu. Torte visupirms ir galisiešu konditorejas lepnums, bet tā ir pārsniegusi Galisijas robežas un svētceļniekiem tiek cepta konditorejās visa Jēkaba ceļa garumā Spānijas daļā no Pirenejiem līdz pat Kompostelai.

Torte ir diezgan klasiska mandeļu kūka, kuras sastāvā ir olas un mandeļu milti (smalki maltas mandeles), un tai nav pievienoti kviešu milti. Līdzīga ir Kapri kūka, kura ir bagātināta ar šokolādi un daudzās receptēs arī ar sviestu. Manis izvēlētā Santjago torte ir ar bagātīgu smilšu mīklas pamatni un bagātinātu olu un mandeļu pildījumu. Recepte aizgūta no Sam and Eddie Hart and Nieves Barragán Mohacho grāmatas Barrafina: A Spanish Cookbook. Torte joprojām ir ēdienkartē vienos no slavenākajiem Londonas Soho rajona spāņu restorāniem - Barrafina un Fino. Pildījums ir bagātināts ar citrusu miziņām un sulu, Amaretto liķieri, sviestu un  membrillo - cidoniju (aivu) pastu. Savukārt labākā no vienkāršākajām receptēm, kas būtībā ir cepts pildījums viens pats, ir atrodama Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā The Food of Spain un adaptētā versijā kulinārajā blogā Poires au Chocolat http://www.poiresauchocolat.net/2012/07/tarta-de-santiago.html. Tortē ir izmantots iespaidīgs daudzums citrusu miziņu, tāpēc ieteiktu nekļūt par pārtikas vaska upuriem un izvēlēties bio citrusus. Šī ir svētku torte - bagātīga un sātīga!

 

  

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pamatnei:

100g cukurs
350g milti
215g sviests
3 olu dzeltenumi

Pildījumam:
180g membrillo (cidoniju (aivu) pasta)
250g mandeles
20ml Amaretto liķieris
2 apelsīnu miziņa
1 apelsīna sula
3 citronu miziņa
1 citrona sula
75-100g cukurs
200g sviests
3 olu dzeltenumi
2 olas

Vispirms gatavo pamatnes mīklu. Bļodā sajauc miltus ar cukuru. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Tajā iemaisa olas dzeltenumus līdz kamēr mīklu var savelt bumbā, to ietin pārtikas plēvē un nakti atpūtina ledusskapī.

Mīklu izņem no ledusskapja, izrullē 2 mm biezumā un ieklāj veidnē (25 -30cm diametrā), atstājot augstas maliņas. Ieklāto mīklu sadursta ar dakšiņu un uz tās uzliek cepampapīru, un uzber pupiņas vai visparastākos Latvijas kastaņus, lai pamatni nedaudz noslogotu un, lai tā cepoties, neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērto slogu liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180 grādos cep 15-20 minūtes līdz tortes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru, un turpina cept vēl 5-7 minūtes līdz tā izskatās izkaltusi, atdzesē.

Lai pagatavotu pildījumu, membrillo kopā ar 2 ēdamkarotēm ūdens, nepārtraukti maisot, izkausē un vienmērīgi ieklāj izceptajā tortes pamatnē. Mandeles, Amaretto, citrusu miziņas un sulu liek blenderī un vibrācijas režīmā blenderē, saglabājot masu drupatainu. Sviestu saputo ar cukuru līdz krēmīgai konsistencei, un tajā iejauc sablenderēto masu, pa vienam pievieno olu dzeltenumus un beigās veselās olas. Masu ieklāj veidnē virs membrillo kārtas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos 40-45 minūtes. Atdzesē, tortes virspuses vidū liek izgrieztu Svētā Jēkaba krustu un kūku viegli pārber ar pūdercukuru. Uzmanīgi noņem izgriezto krustu, tādējādi tortē būs saglabājies krusta nospiedums.

Ceļ galdā ar Žuransonas apelācijas vīnu.

Plaša bioloģisko citrusu izvēle, lieki piebilst, ka tie nav apstrādāti ar pārtikas vasku, ir veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Rīgā. Membrillo var iegādāties spāņu produktu veikalā Don Gastronom, www.dongastronom.com

 

 



 

 

SPAGETI AR GLIEMENĒM (SPAGHETTI ALLE VONGOLE)

Pasta ar gliemenēm ir viegls, ātri pagatavojams un nedaudz vasarīgs ēdiens, kura izcelsme meklējama Venēcijā, bet tikpat labi šādu salikumu varētu izvēlēties jebkura cita zvejniekciema saimniece. Receptes noslēpums nav sastāvdaļās, bet saimnieces perfektā laika izjūtā, lai paralēli gatavojamā pasta un mīdijas, būtu gatavas vienā laikā. Tās ir iemaņas, ko var iegūt tikai un vienīgi praksē. Kā jau īstā karstasinīgā itāļu ģimenē, arī kulināru starpā ir divu veidu receptes šim no pirmā acu uzmetiena vienkāršajam ēdienam. Lietas būtība slēpjas tomātu pievienošanā vai nepievienošanā ēdienam. Uzreiz teikšu, ka esmu baltās, t.i. beztomātu mērces piekritēja, jo tomātu izteiktā garša (saldeni skābā) nomāc burvīgāko, maigi sāļo jūras noti. Šis ir pastas ēdiens, kam nepievieno ne tomātus, ne sieru, bet pētersīļi gan ir obligāti.

 

Ēdienam izmanto sirsniņgliemenes (sugas ir daudzas, līdz ar to arī izskats mainās). Tās ir mazas sālsūdens gliemenes ar simetriskiem, cietiem, sirsniņformas vākiem, kam ir izteikts starveida ribojums. Biežāk lietotie nosaukumi angliski - clams, Manila clams, cockle, spāniski - almejas, berberechos.

 

Kā zināms katram pastas veidam ir sava piemērota mērce. Ar sirsniņgliemenēm pasniedz spageti, spagetīni, lingvīnus vai bavetes. Nosacīti visi šie pastas veidi ir līdzīgi - gari un smalki. Tā, kā bez speciālām iekārtām šos pastas veidus mājas apstākļos nevar pagatavot, jo tie tiek izspiesti caur mehānisku spiedi. Tieši šī iemesla dēļ spageti nav sens pastas veds, to ir radījusi industriālā revolūcija. Tie visi ir veikalos nopērkamā kaltētā pasta, tāpēc jāpievērš uzmanība, lai tie būtu gatavoti no cieto kviešu miltiem vai mannas, kas garantēs iespēju tos izvārīt al dente.

 

Spageti (spaghetti) ir visu laiku un visu zemju populārākā pasta, 2/3 no visas apēstās pastas esot tieši spageti. Tehniski spageti ir cieto kviešu miltu un ūdens mīklas cilindrisks pavediens, kura diametrs ir 2mm un  garums 260mm. Savukārt spagetīni (spaghettini) ir spaghetti pamazināmā forma, tātad tie ir mazāki, šajā gadījumā - smalkāki, to diametrs ir tikai 1,5mm. It kā lielas atšķirības nav, tomēr ir sajūta, ka spagetīnus mutē jūt mazāk, jo tie ir mazāk jākož. Lingvīni un bavetes tiek uzskatīti par praktiski identiskiem. Tie ir nedaudz robustāki un masīvāki, un atgādina viegli saplacinātus spageti. Lingvīni ir tikpat gari kā spageti, 3mm plati un 2mm biezi. Pavisam nesen steigā pieļāvu nelielu neuzmanību un veikalā paķēru it kā spageti paciņu, kas mājās izrādījās lingvīni. Visi pastu pazinēji to bildē arī noteikti pamanīs. Pēc būtības visi šie pastas veidi ir savstarpēji aizstājami, lai gan lingvīnus klasiski pasniedz ar jūras veltēm un mērcēm, kuru pamatā ir tomāti.

 

 

 

 

 

 

  

 

300g kaltēti lingvīni
1kg sirsniņgliemeles
4 daiviņas ķiploks
pāris šļukas baltvīns
buntīte pētersīļi
mazs gabaliņš svaigs čili
eļļa un sviets (50:50) cepšanai

Gliemenes noskalo zem auksta ūdens, pārbauda, vai tās ir aizvērušās. Tās, kas nedaudz pavērušās, padaudza pie galda, ja aizveras, varēs likt uz pannas, ja nē, tās ir ēšanai nederīgas.

Jo vienkāršāka recepte, jo vairāk cepšanas tehniku. Viss sākas ar pannas uzkarsēšanu un eļļas un svieta uzkarsēšanu tajā. Tālāk ir divi varianti, proti, nu sagriezto ķiploku un čili nedaudz apcep pirms gliemeņu pievienošanas, vai gliemenes liek uz pannas kopā ar ķiplokiem un čili. Uzlej vīnu un pārber ar pētersīļiem. Tikko gliemenes sāks cepties un vērties vaļā, tās izdalīs nedaudz šķidruma. Paralēli lielā daudzumā sālsūdens vāra lingvīnus. Industriāli ražotajai pastai es parasti uzticos ražotāja instrukcijām par pastas vārīšanas ilgumu līdz al dente. Lingvīni noteikti ir tā pasta, kurā var sajust kodienu. Procesam būtu jābūt sinhronizētam tā, ka tajā brīdī, kad gliemenes sāk vērties vaļā, tiek nokāsti lingvīni un iemaisīti gliemeņu mērcē. Minūtes laikā, ko lingvīni pavada uz pannas, tie uzsūks nedaudz mērci un pa to laiku arī pēdējās gliemenes būs atvērušās. Visas gliemenes, kas pēc termiskās apstrādes nav atvērušās, nav ēdamas un ir aizmetamas. Ja nepieciešams ēdienam pievieno sāli, bet parasti pietiek ar viegli sāļo šķidrumu, kas izdalās no gliemenēm. Mērce būs sanākusi perfekta, ja tajā taukvielu un ūdens proporcija būs 50:50 (izskatīsies pēc emulsijmērces, šī vieglā tumīguma panākšanai lieliski noder eļļai pievienotais sviests). Nekavējoties ceļ galdā un pasniedz ar jaunu, spirgtu un ozolkokā neizturētu Itālijas ziemeļdaļas baltvīnu, piemēram, Soave.

Sirsniņgliemenes ceturtdienās var iegādāties veikalā Franču delikateses, kas tikko atradis jaunu mājvietu Upīša pasāžā, Marijas ielā 16, Rīgā.