JAUNPIENA NŪDELES

"Jaunpienā iemīcīja bīdeļmiltus, izvēla ar rullīti. Tad apkaltēja uz palagiem, pēc tam sagrieza, lika žūt. Tādas nūdeles labi stāvēja. Vārot pienā, uzpūtās resnas, lielas. Parastā pienā nūdeles netaisīja - bija jāliek daudz olu un juka ārā", tā rakstīts Lindas Dumpes sastādītajā grāmatā Latviešu tautas ēdieni. Latvijas vēstures institūta etnogrāfisko ekspedīciju materiāli. 

Šie ir vārdi, kas mani iedvesmoja! Tā ir man līdz šim vienīgā zināmā atsauce uz latviešu kulināro tradīciju gatavot jaunpiena nūdeles. Jaunpiens ar savām kulinārajām īpašībām tik ļoti atšķiras no piena, ka tie nav savstarpēji aizstājami. Jaunpienam ir augstāks tauku saturs un daudz vairāk olbaltumvielu, tāpēc arī termiskas apstrādes rezultātā tas tik labi sarec. Ļoti vēlējos atrast tradicionālās (vienalga kā tās sauc - sentēvu, etnogrāfiskās vai tautiskās) jaunpiena receptes, bet diemžēl necik daudz neizdevās. Pats populārākais jaunpiena izmantošanas veids ir sacepums - jaunpiena karsēšana līdz tas sarec. To pasniedz gan sasālītu, gan kā saldo - pārbērtu ar cukuru un kanēli. Šīs receptes jau esmu izmēģinājusi un nedaudz modernizējusi, lai šo kulināro tradīciju celtu galdā mūsdienīgā veidolā - saldais jaunpiena sacepums ar meža ogām, Madagaskaras vaniļu, rozmarīna cukuru un tonkas pupiņu vai sāļais jaunpiena sacepums ar sieru, jūraszālēm, lakšiem un pētersīļiem.

Par nožēlu apkopotie ekspedīciju pieraksti ir mans vienīgais šīs receptes avots, jo nekur citur nav izdevies atrast detalizētāku jaunpiena nūdeļu recepti. Tāpēc nevaru apgalvot, ka šī ir autentiska recepte, bet gribētos cerēt, ka man izdevies to rekonstruēt pietiekami pietuvināti. Nedaudz paļāvos uz savām zināšanām par nūdeļu un pastas gatavošanu, nedaudz uz jaunpiena sastāva rādītājiem un nedaudz uz praktiskiem eksperimentiem virtuvē. Rezultāts ir jaunpiena dabīgi iekrāsotas nūdeles smilšdzeltenā tonī! Vērts izmēģināt!

Nūdeles gatavoju pastas mašīnā, bet, protams, var ņemt mīklas rulli un nūdeles rullēt ar rokām. Esmu liela pastas mašīnas piekritēja, jo bez lielas rullēšanas pieredzes ar rokām, tik vienkārši un ātri neizdosies nūdeļu mīklu viscaur izrullēt vienmērīgi plānu, kas ir būtiski, lai nūdeles vienmērīgi izvārītos gatavas. Darboties ar mīklu ir viegli, taču tai ir tendence ik pa laikam kaut kur pieķerties. Ja ir iepriekšēja pieredze darboties ar pastas mīklu, tad šī ir mīkstāka un staipīgāka. Tamdēļ darba virsma ir regulāri jāapbārsta ar miltiem, tomēr pārlieku aizraušanās ar miltu pievienošanu, novedīs pie kleķainām un blīvām nūdelēm. Labāks risinājums ir mīklas regulāra apžāvēšana.

 

100ml jaunpiens
100-110g baltie kviešu milti (bīdeļmilti)

Miltus izber uz darba virsmas, centrā izveido iedobi, kurā ielej jaunpienu. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar jaunpienu. Kad milti ar to sajaukušies, izveidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu.

Nūdeļu mīklu var pagatavot tikai un vienīgi uz tausti, jo viss ir atkarīgs no miltiem (to maluma, briedības un citām kvalitātes īpašībām). Pēc kārtīgas mīcīšanas mīkla iegūst padevīgu, vijīgu un samtainu tekstūru, turklāt tā nelīp ne pie rokām, ne darba virsmas. Ja tā tomēr ķeras pie rokām, pievieno vēl nedaudz miltu, tomēr ar miltu pievienošanu nevajadzētu aizrauties, jo tie padara nūdeles nepatīkami blīvas un cietas. Pēc samīcīšanas mīklu pārsedz ar virtuves dvieli un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Kad mīkla izrullēta plānā loksnē, to atstāj uz 15 minūtēm nedaudz apžūt un sagriež vēlamā platuma sloksnēs. Pagatavotas nūdeles ir gatavas tūlītējai vārīšanai, tās pārklātas ar mitru drānu var uzglabāt ledusskapī svaigas vai arī kaltēt un pēc tam uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā.

Padomi nūdeles gatavojot ar pastas mašīnu. Pēc katras rullēšanas pastas mašīnā, mīklas loksni pavisam viegli apber ar miltiem un atstāj to apžūt no katras puses vismaz 2 minūtes pirms to atkal rullē plānāku, citādi tā var ieķerties pastas mašīnā vai izstaipīties. Nūdeļu mīkla ir staipīgāka kā pastas mīkla, tāpēc to izrullē tikai līdz sestajai iedaļai (manai pastas mašīnai ir kopumā 10 dažādu biezumu iedaļas) un tad sagriež sloksnēs. Es izvēlējos tagliatelle griezumu, taču droši var griezt šaurākās vai platākās loksnēs pēc savas gaumes.

Nūdeles vāra lielā ūdens daudzumā, kam piebērts sāls. Nūdeles liek katlā, kad ūdens vārās (burbuļo) un tās ir gatavas tiklīdz uzpeldējušas ūdens virsū. Kad gatavas, nūdeles nokāš un tūlīt pat ceļ galdā.

Nūdeles kalst saulē

RIKOTAS KLIMPAS (RICOTTA GNUDI)

Kad manās rokās nonāk aitas piena rikota, ir trīs receptes, par kurām iedomājos visupirms. Gnudi jeb itāļu rikotas klimpas un divi slaveni itāļu deserti - sicīliešu kasata (itāliski - cassata) un kanoli trubiņas (itāliski - cannoli). Deserti ir nedaudz cimperlīgāki, bet ļoti gardi un arī tiem pienāks kārta, turpretī gnudi ir izcili vienkārši. Patiesību sakot, vēl ir arī gnudi tuvi radinieki - malfati, kas arī ir rikotas klimpas, taču no nedaudz mīkstākas mīklas, kas bagātināta ar spinātiem.

Gnudi tulkojumā no itāļu valodas nozīmē plikie, jo to mīkla parasti tiek izmantota kā pildījums pildītai pastai - ravioli, bet šoreiz pildījums tiek gatavots pliks - neieskauts pastas mīklas kārtā.

Pagatavošana ir pavisam vienkārša un nekas greizi nevar noiet - visas sastāvdaļas sajauc kopā viendabīgā masā, no kuras saveļ perfekti apaļas klimpiņas aptuveni 2 centimetru diametrā, liek verdošā ūdenī un vāra gatavas. Tā arī visa māka. Tāpēc jo lielāks uzsvars gulstas uz produktu kvalitāti. Ja neizdodas atrast aitas piena rikotu, sameklējiet vismaz mājās gatavotu.

250g sausa aitas piena rikota
50 itāļu cietais siers (Parmas vai pekorīno)
40g baltmaizes rīvmaize (bez piedevām)
1 ola
šķipsna svaigi malti muskatziedi vai svaigi rīvēts muskatrieksts
milti klimpu savelšanai
jūras sāls ūdenim

pesto pasniegšanai

Ja rikota ir mitra un sulojas, to pirms mīklas gatavošanas sietiņā notecina.

Bļodā liek sausu rikotu, pierīvē Parmas sieru un muskatriekstu (vai pieber muskatziedu), pieber rīvmaizi un iesit olu. Mīklu samīca līdz visas sastāvdaļas kārtīgi sajaukušās. Mīklu uz pusstundu liek ledusskapī, lai rīvmaize uzbriest un mīkla kļūst blīvāka. No mīklas plaukstās saveļ apaļas klimpas. Lēzenā bļodā ieber nedaudz miltus, tajā liek saveltās klimpas un, bļodu šūpojot no viena sāna uz otru, ripojošām klimpām visapkārt pielīp milti. Protams, var izmantot jebkuru citu tehniku, lai klimpas apviļātu miltos. Man šāda tehnika patīk, jo klimpām milti paši pieķeras nepieciešamajā daudzumā. Miltos apviļātās klimpas kārto uz dēlīša, kas viegli apkaisīts ar miltiem. Kad visas klimpas gatavas, tās vāra lielā ūdens daudzumā. Kad katlā ūdens uzvārījies, pieber sāli un visas klimpas vienlaicīgi ber burbuļojošajā ūdenī. Ja nepieciešams, liesmu samazina pēc klimpu iebēršanas nevis pirms tās, jo ieberot katlā klimpas, ūdens temperatūra strauji samazinās. Kad klimpas uzpeld ūdens virspusē, tās vāra vēl 2 minūtes. Nokāš vai izņem ar putu karoti. Nekavējoties ceļ galdā ar liellopa vai jēra gaļas ragū mērci. Klimpas pasniegtas kā uzkoda lieliski sader ar pesto un pavasarī tas var būt arī svaigi gatavots lakšu pesto vai avotkrešu pesto.

Aitas piena rikota un Parmas siers nāk no Baibas un Mauricio Itālijas gardumu piegāžu uzņēmuma Puziello, par piegādēm var interesēties pa tel. 26379367 vai epastu baibapuziello@gmail.com

VISTU AKNU PARFĒ

Ilgu laiku gatavoju pastēti, aknas kopā ar dārzeņiem (seleriju kātiem, sīpoliem, fenheli, burkāniem un ķiplokdaiviņām) viegli apcepot, pievienojot saldo krējumu un visu sablendējot. Praktiski tāpat kā šo strausa aknu pastēti. Vistu aknas gan pirms gatavošanas pienā nemērcēju. Tomēr jau kādu laiku meklēju iespēju, lai pastēšu jomā varētu augt. Ir iespēja gatavot veselas speciāli audzētu pīļu un zosu aknas, ko franči dēvē par foie gras, kas tiešā tulkojumā nozīmē treknā akna. Ir iespēja cept terīnes - gan aknu, gan gaļas ar nelielu aknu piedevu kā, piemēram, šo cūkgaļas terīni ar kastaņiem, āboliem un dzērvenēm. Tāpat ir iespēja gatavot citus franču pastēšu līdziniekus - riletes. Taču man gribējās kaut ko tieši no aknām, cik vien iespējams tikai no aknām.

Šī ir gana vecmodīga, tajā pat laikā klasiska aknu pastēte, ko briti savās receptēs sauc par parfē (franciski parfait), vārdā, kas aizgūts no franču desertu pasaules. Aknu parfē gatavo jēlas vistu aknas sablendējot ar olām, izkausētu sviestu un aromātisku alkoholu (madeiru, portvīnu, armanjaku) un iegūto masu karsējot ūdens peldē līdz tā savelkas. Gatavošanas procesā uzmanība jāpievērš emulsificēšanai - pārāk strauji pievienots vai pārāk karsts kausētais sviests var masu nevis emulsificēt, bet gluži pretēji - sadalīt sastāvdaļās, kas neturas kopā. Cilvēki ar aizspriedumiem pret rozīgiem gaļas un aknu ēdieniem, šo recepti tālāk var nelasīt. Aknu parfē ir uzturā pilnīgi drošs, taču ļoti maigi pagatavots, tāpēc saglabājis aknu rozīgumu. Šis ir arī galvenais iemesls, kamdēļ būs nepieciešams virtuves termometrs. Parfē ir gatavs, kad aknu masa ir sasniegusi 65-70 grādus, savukārt pārceps tas zaudē maigo un samtaino tekstūru un pārvēršas par sausu un omletveidīgu aknu izstrādājumu. 

Pirms pasniegšanas parfē laicīgi izņem no ledusskapja, lai tas sasilst līdz istabas temperatūrai. Parfē ir samērā trekns, tāpēc auksts tas nebūs vijīgas konsistences. Lai parfē virskārtiņa neapkalstu, to parasti pārklāj ar izkausēta sviesta kārtiņu. Tā kā sviests jau gana dāsni izmantots parfē sastāvā, pārklāšanai iesaku izvēlēties kādu želeju - karstvīna, madeiras vai portvīna. Parfē pamatproporcijas ir ļoti vienkāršas - 100g aknu, 100g sviesta un 1 ola. No trīs reizes lielāka daudzuma sanāk 6 porcijas 8cm diametra rameikinos.

300g vistu aknas

300g sviests

3 brīvi turētu vistu olas

100ml portvīns

30ml brendijs

1 banānu šalote

1 liela ķiplokdaiviņa

3 timiāna zariņi

jūras sāls

baltie pipari

Šaloti un ķiplokdaiviņu smalki sagriež un liek mazā kastrolī, pievieno timiāna zariņus, portvīnu, armanjaku un, uz lēnas uguns vārot, reducē (novāra) aptuveni pusi šķidruma. Tikmēr citā kastrolī izkausē sviestu. Sviestu sagriež gabaliņos, ber kastrolī un uz vismazākās liesmas lēni silda, lai tas kūst nevis burbuļodams vārās. Tikko kastroļa dibenā ir izveidojusies izkusuša sviesta kārta, sāk maisīt, lai neizkusušais sviests izkūst jau šķidrajā sviestā. Visticamāk, ka šajā brīdī kastroli jau var noņemt no liesmas. Tā kausējot sviests saglabā savas maigās garšas īpašības. Sviestu atstāj atdzist līdz tas kļuvis remdens. Mazāk kvalitatīvam sviestam izveidosies vairāki slāņi - virspusē nostāsies putas, kuras nosmeļ, zem tām pa vidu nostāsies dzeltens sviesta slānis, bet apakšā - balts paniņu slānis, kurš netiek izmantots, bet izliets.

Novārīto alkoholu caur sietiņu nokāš (biezumus aizmet) un lej blenderī, pievieno gabalos sagrieztas aknas, kas atbrīvotas no plēvēm un cīpslām. Sablendē. Pa vienai pievieno olas, katru nākamo pievienojot, kad iepriekšējā kārtīgi ieblendēta aknu masā. Blenderim darbojoties, lēnām pievieno sviestu. Pa karotei lēni lej izkausēto dzelteno sviestu nepārtraucot blendēšanu. Ar karoti sviestu smeļ uzmanīgi, lai tas nesajauktos ar trauka dibenā esošajām baltajām paniņām. Pievieno tikai dzelteno sviestu, nepārtraukti blendējot. Kad viss sviests pievienots, blendēšanu pārtrauc un pārliecinās, ka iegūta viendabīga, šķidra, gaisīga un samtaina emulsijas konsistences masa. To pagaršo (droši to daru, jo zinu vistu aknu un olu izcelsmi), sasāla un sapiparo. Esmu pabrīdinājusi, ka gan jēlas vistu ķidas, gan jēlas olas ir paaugstinātas bīstamības produkti. Ja masu negaršo, labāk pievieno mazāk sāli un piparus, jo gan sāls kristālu pārslas, gan svaigi maltus piparus var uzbērt pirms parfē pasniegšanas. Aknu masu salej karstumizturīgos trauciņos. Tos savukārt izkārto citā karstumizturīga traukā, kam apakšā ieklāts virtuves dvielis. Lielajā karstumizturīgajā traukā lej vārošu ūdeni līdz 2/3 no mazajiem trauciņiem iegrimušas ūdenī. Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 130 grādiem. Karsē aptuveni 20 minūtes, tad ar termometru pārbauda aknu masas temperatūru. Ja tā sasniegusi 65-70 grādus, parfē ir gatavs. Lielo karstumizturīgo trauku izņem no cepeškrāsns, katru porciju karstumizturīgo trauciņu izņem no ūdens peldes. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, virsu pārklāj ar želeju un liek ledusskapī vismaz uz 4 stundām, lai sastingst. Pasniedz istabas temperatūrā ar svaigi ceptu piena baltmaizi vai graudu maizes grauzdiņu un sarkano sīpolu ievārījumu.

Vistu aknas un olas nāk no Mērijas kundzes saimniecības Laukgaļi, kuru produkciju var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.

Parfē lieliski garšo uz šīm mazajām piena baltmaizēm (pain au lait)

LIPĪGO RĪSU KOKOSPIENA PUDIŅŠ TVAICĒTS BANĀNU LAPĀS

Beidzot arī deserts banānu lapās! Rīsu un kokospiena pudiņš ar trīskrāsu rozīnēm. Šoreiz kokosriekstu rīsiem pievienoju rozīnes, bet otrai porcijai lielogu mellenes (ziemā - saldētas), taču šādus rīsus esmu ēdusi arī ar banānu un plantānu, ko sagriež šķēlēs un ieliek pa vidu divām rīsu kārtām. Tad kā garšvielas iederēsies Ceilonas kanēlis, krustnagliņas un tonkas pupiņa. Pagaidām gan šīs receptes sakarā ir slikta ziņa, jo diemžēl Latvijas veikalos lipīgos rīsus neesmu manījusi.

Banānu lapas ietītajam produktam piešķir zālaugu, nedaudz mētrām līdzīgu aromātu un garšu. To vislabāk var just rīsos, kas no dabas ir ar neitrālu smaržu un garšu un ļoti ātri uzsūc un pievelkas ar citām smaržām un garšām. Termiski apstrādājot banānu lapas izdalīs patīkamu aromātu, kas ātri izplatīsies virtuvē, bet pati lapa  zaudēs piesātināti zaļo toni un kļūst brūngana. Pašas banānu lapas neēd, tās izmanto tikai produktu ietīšanai. Tās ietīšanai jau esmu izmantojusi iepriekš, gatavojot foreli banānu lapās un lipīgos rīsus ar vistu ķidām banānu lapās.

Pērkot bundžiņu kokosriekstu pienu jāpievērš uzmanība sastāvam uz etiķetes, jo tas mēdz būt gan ūdeņains, gan izteikti krēmīgs, un tas ir atkarīgs no kokosriekstu ekstrakta (masas) daudzuma, kas parasti izteikts procentos un svārstās no 50-90%, jo viss pārējais ir ūdens un E-vielas. Iesaku pirkt kokosriekstu pienu ar augstāku tā masas daudzumu, jo ar ūdeni pašķaidīt to vienmēr ir iespējams.

svaigas banānu lapas

200g lipīgie rīsi
200ml kokosriekstu piens
3 tējk. brūnais niedru cukurs
3 saujas dažādu krāsu rozīņu
šķipsna sāls
svaigi rīvēta apelsīnu miziņa dekorēšanai

Lipīgos rīsus uz nakti atstāj mērcēties.

Kastrolī lej kokospienu, pievieno sāli, cukuru un nokāsts rīsus, uzvāra un maisot turpina vārīt līdz rīsi uzsūkuši visu šķidrumu un kļuvuši ķepīgi. Noņem no uguns un rīsos iejauc noskalotas rozīnes.

Svaigās banānu lapas noskalo un nosusina. Uz darba virsmas izklāj banānu lapas, vidū liek pāris karotes gandrīz gatavos rīsus, cieši ietin un sainīti nosien ar kulinārijas diegu. Ja ietīšanas procesā banānu lapa ieplīst, apakšā paliek citu, mēģinot to likt tā, lai tās dzīslojums būtu perpendikulāri plīsuma līnijai. Satītos sainīšus kārto tvaicējamā traukā vai uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru. Tvaicē aptuveni pusstundu vai cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Pasniedz karstu, atverot sainīti, bet, ja banānu lapa cepoties bojāta, uz citas banānu lapas. Dekorē ar rīvētu bioapelsīna miziņu.

Lipīgo rīsu un kokospiena pudiņš ar lielogu mellenēm

Svaigas banānu lapas ir iegādājamas lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Trijkrāsu rozīnes ir iegādājamas Rīgas Centrāltirgus Dārzeņu paviljona uzbeku produktu stendā. 

 Pārpalikumi pēc kokosriekstu masas nosmelšanas

PAVEDIENMĪKLAS RABARBERMAIZĪTES

Kataifi ir smalku pavedienu mīkla, kas pazīstama osmaņu impērijas kādreizējās ietekmes teritorijās, kā arī Vidusjūras un Tuvo Austrumu zemēs. Tradicionāli tā tikusi izmantota Austrumu saldumu cepšanai, kuru sastāvā ir rieksti, un kas pēc tam tiek sasūcināti ar medu vai cukura sīrupu. Neskatoties uz tradicionālo izmantošanu, no mīklas viegli padodas pildītas maizītes, turklāt pildījums var būt arī sāļš. Kataifi ir izcili smalki sašķērēta filo paveida mīkla, kas gatavota no kviešu miltiem un ūdens. Latvijā mīklu var iegādāties sasaldētu. To atkausē istabas temperatūrā un izlieto. Atkusušu mīklu pāris dienas var uzglabāt ledusskapī, ja cieši satin pārtikas plēvē, lai smalkie pavedieni nesakalst, jo tad tie kļūst trausli un lūztoši, bet otrreiz gan vairs nesasaldē.

Man mīkla ļoti patīk, jo tā ne tikai glīti izskatās, bet ar to ir arī ļoti viegli un vienkārši darboties, turklāt rezultāts izdodas pārliecinošs. Līdzīgi kā ar filo mīklu galvenais noteikums ir mīklu sastrādāt ar izkausētu sviestu. Tas piešķirs tai patīkamu garšu, mīklas pavedieni cepeškrāsnī cepsies nevis vienkārši izkaltīs un sviests karstuma ietekmē mīklas pavedienu ārējai kārtai piešķirs zeltainumu. 

Veikalā pamanīju pirmos jaunās ražas steidzinātos rabarberus. Tiesa no Holandes nevis Jorkšīras, taču sezona bija jāatklāj ar kaut ko nedaudz neierastu.

maizīte pirms cepšanas saules apspīdēta

izcepusies maizīte, saule jau norietējusi

No 450g mīklas (viens iepakojums) sanāk 12 maizītes

450g pavedienmīkla (Kataifi)
200g sviests mīklai
50g sviests rabarberu apcepšanai
3 rabarberu kāti
4-6 ēdamkarotes brūnais niedru cukurs
1 tējk. malts Ceilonas kanēlis (kanēlis ar maigu, izsmalcinātu un citrusīgu smaržu)
50 g izkausēts sviests maizīšu pārsmērēšanai

Tā kā maizītes izcepas ļoti ātri, tās pilda ar jau iepriekš pilnībā pagatavotu rabarberu pildījumu. Rabarberu kātiem novelk mizu un tos sagriež gabaliņos. Uz pannas izkausē sviestu, kurā apcep rabarberus. Kad tie nāk mīksti, pieber cukuru un cep līdz tas izkusiss. Steidzinātiem rabarberiem ir maiga un mīksta šķiedra un cepoties tie mēdz ātri izjukt, tāpēc tos cep tik mīkstus, lai nezaudē formu.

Mīklai paredzēto sviestu izkausē. Mīklu atritina un pavedienus sabužina, lai tie nav saspiesti kopā. Mīklu sadala vairākās daļās. Katru daļu ar slotiņu dāsni apsmērē ar kausēto sviestu un sabužina, lai sviests tiek pie visiem pavedieniem no visām pusēm. Svarīgi, lai mīklas pavedieni uzsūc sviestu. Mīklu sadala 12 daļās un katru daļu savij ciešā ligzdiņā. Cepoties mīkla sasēdīsies uz palikušo spraugu rēķina. Ja tās ir lielas, maizīte var zaudēt formu un izjukt. Nevajag baidīties mīklu satīt par ciešu, jo maizītes vidus pilnībā izcepsies arī ļoti cieši satīts. Atsevišķi nepieglausti pavedieni var apdegt vai nolūzt. Maizītes vidū liek rabarberus bez saldā sīrupa (tas ātri iztecēs caur pavedienu kārtām un cepoties visdrīzāk piedegs) un pārkaisa ar kanēli. Kraukšķīgākam un zeltainākam rezultātam katru maizīti var pārsmērēt ar papildus izkausētu sviestu. Pāri palikušo saldo sīrupu rezervē. Maizītes liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru, salīdzinoši tuvu vienu otrai un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 10-12 minūtes līdz kamēr to virspuse krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un rabarberu pildījumu pārlej ar pāri palikušo sīrupu. Atdzesē. Pirms pasniegšanas var viegli pārbērt ar pūdercukuru.

Pavedienmīklu var iegādāties veikalā Stockmann saldēto preču ledusskapjos. Maltu Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

LIPĪGIE RĪSI AR VISTU ĶIDĀM TVAICĒTI BANĀNU LAPĀS

Kopš banānu lapu ienākšanas Latvijas tirgū, turpinu izmēģināt tradicionālas, kā arī jaunradītas receptes, izmantojot gan cittautu, gan mūsu pašu produktus, atklājot jaunus to pagatavošanas veidus. Jau esmu gatavojusi taju stila ēdienu - foreli banānu lapās, tur arī vairāk aprakstīts par banānu lapu izmantošanu kulinārijā. Dievidaustrumāzijā gan saldajos, gan sāļajos ēdienos banānu, lotosa un bambusa lapās ietītus gatavo pildītus lipīgos rīsus (Oryza sativa var. glutinosa, angliski saukti sticky rice, waxy rice, sweet rice vai glutinous rice). Sliktā ziņa ir tā, ka Latvijas veikalos tos neesmu atradusi.

Šoreiz nolēmu rīsus pildīt ar lētiem un vienkāršiem, bet pilnībā nenovērtētiem produktiem - vistu ķidām (māgām, sirdīm un dažām aknām). Ķidas ne tikai iespējams pagatavot garšīgi idejas aizņemoties no franču reģionālajiem ēdieniem, kur putnu ķidas ar makaroniem sautē baltvīnā, tās arī ļoti labi garšo ar Āzijas reģionā plaši lietotām garšvielām - ingveru, galangu, tamarindu, sojas mērci un sezama eļļu. Ja tomēr vistu ķidas neuzrunā, to vietā var izmantot vistu šķiņķīšus vai cūkas pavēderi, kas arī saderēs ar receptē izmantotajām garšvielām.

 Basmati rīsi, gargraudu rīsi (augšā) un pienbaltie lipīgie rīsi (apakšā)

lipīgie rīsi

6 banānu lapas

200g lipīgie rīsi
3 stiebri citronzāle

800g vistu ķidas (māgas, sirdis un dažas aknas)

3 ēdamk. sojas mērce
1 ēdamk. sezama eļļa

7cm garš ingvera gabals

7 cm garš galangas gabals (1 tējk. tamarinda pasta)
1 tamarinda pāksts mīkstums (ja tas sakaltis, mērcē aukstā ūdenī)

1 zvaigžņu anīsa zvaigzne

mazs gabaliņš palmu cukurs

2 banānu šalotes

3 ķiplokdaiviņas
jūras sāls (sojas mērce ir sāļa, taču ķidas vārot sāli nedaudz izmantoju)
lociņi dekorēšanai
olīveļļa apcepšanai

Lipīgos rīsus uz nakti atstāj mērcēties.
Vistas ķidas nomazgā, liek kastrolī, pārlej ar ūdeni un uzvāra. Noputo un pievieno neitrālas garšsaknes un garšvielas - burkānu, sīpolu, selerijas kātu vai sakni, pētersīļa sakni, lauru lapas, melnos piparus. Uz lēnas uguns vāra līdz kamēr mīksti. Ķidas izņem no buljona un sagriež parupjos gabalos. Buljonu nokāš, garšsaknes aizmet, bet buljonu rezervē.

Rezervētajam buljonam pievieno citronzāles stiebrus un tajā tvaicē rīsus līdz tie gandrīz gatavi. Kamēr tvaicējas rīsi, smalki sagriež šalotes un ķiplokdaiviņas. Uz pannas sakarsē eļļu un apcep zeltainas sagrieztās šalotes un ķiplokus. Pievieno sarīvētu ingveru un galangu, tamarinda mīkstumu, sojas mērci, sezama eļļu, anīsa zvaigzni un cukuru. Pēdējās pievieno sagrieztās ķidas un mērcē apcep. Pēc apcepšanas izvelk anīsa zvaigzni un aizmet.

Svaigās banānu lapas noskalo un nosusina. Uz darba virsmas izklāj banānu lapas, vidū liek pāris karotes gandrīz gatavos rīsus un tiem pa virsu saceptās ķidas, cieši ietin un sainīti nosien ar kulinārijas diegu. Ja ietīšanas procesā banānu lapa ieplīst, apakšā paliek citu, mēģinot to likt tā, lai tās dzīslojums būtu perpendikulāri plīsuma līnijai. Satītos sainīšus kārto tvaicējamā traukā vai uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru. Tvaicē aptuveni pusstundu vai cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Pasniedz karstu, atverot sainīti, bet, ja banānu lapa cepoties bojāta, uz citas banānu lapas. Dekorē ar smalki sagrieztiem lociņiem.

Svaigas banānu lapas un tamarinda pākstis ir iegādājamas lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Svaigi citronzāles stiebri iegādājami veikalā Stockmann, Galanga man aug puķupodā, galangas pastu var iegādāties veikalā Stockmann, kur tirgo arī sezama eļļu. Kaltēta galanga, ko pirms lietošanas izmērcē, iegādājama specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Iesaku arī iegādāties kvalitatīvu sojas mērci, kas ir dabīgas fermentācijas rezultāts. Ja tas nav norādīts uz etiķetes (naturally brewed, traditionally brewed) vai par to nevar atrast info ražotāja mājaslapā, mērcīti labāk nelietot.

TOMĀTU SALĀTI AR BURRATU UN PESTO

Burrata ir dievīgi gards itāļu svaigais (nenogatavināts) siers. Patiesībā ļoti tuvs mocarellas radinieks, jo tā ārējā apvalka daļa ir gatavota no mocarellas siera masas, kas vidū ir pildīta ar tās pašas siera masas pārpalikumiem, kas sajaukti ar saldo krējumu. Tā kā no pagatavošanas tehnikas viedokļa burrata arī ir pasta filata (tulkojumā - veidojamā masa) siers, kas ietver sevī recekļa karsēšanu līdz augstai temperatūrai, iegūstot viendabīgu, padevīgu, plastisku un staipīgu siera masu, tad tā ārējais apvalks stiepšanas un dzesēšanas sālsūdenī laikā ir kļuvis tvirts, savukārt pārpalikumi sajaukti ar saldo krējumi ir mīksti un sulīgi. Fantastiska tekstūru saspēle.

Burrata smaržo pēc svaiga, trekna piena un tikko kulta sviesta. Uz to norāda arī tās nosaukums itāļu valodā, ko varētu tulkot kā sviestots. Ja tam pieķērusies skābpiena smarža, tas vienkārši vairs nav pirmā svaiguma. Tās garša ir maiga, svaiga un krēmīga.

Burratu kulinārijā izmanto svaigu, visbiežāk salātos - kopā ar tomātiem, prošuto, kā arī dažādiem zaļumiem - rukolu, avotkresēm, salātu baldriņu, bet tikpat labi tā sader ar persikiem, nektarīniem, vīģēm, liellogu mellenēm, zemenēm un ilgi izturētu balzamiko, sarkanajiem apelsīniem. Pirmās dienas burratu droši var baudīt kā desertu, piemēram, ar krāsnī ceptām vīģēm un rozmarīna medu vai grilētiem nektarīniem. Ar to var bagātināt zupas - gaspačo vai grilētu dārzeņu biezeņzupu, burratu pievienojot gluži kā plaucētu olu. Tā ir lieliska ideja veģetārajai zupai vai vienkārši sātīgākai maltītei.

Šo salātu noslēpums ir produktu kvalitātē un svaigumā. Salāti ir vienkāršāki par vienkāršiem - versija par tradicionālajiem Kapri salātiem ar burratu. Pārējās sastāvdaļas ir pesto un saulē nogatavojušies maigo un miltaino šķirņu tomāti - 'Zemes brīnums', 'Bavārijas vasara', 'Smaragda', 'Iedomīgais Pērs', 'Dienvidu nakts', 'Svītrotā šokolāde', 'Violetie ķirši'. Lai arī pašlaik nav tomātu sezona, sameklēju labākos. Vasarā man gribētos izmantot dažādu krāsu un šķirņu tomātus kopā. Pa virsu ber ar rokām saplucinātas bazilika lapas. Pārber ar sāls kristālu pārslām, svaigi maltiem Teličeri pipariem un pārlej ar pāris šļukām olīveļļas.

burratas bumbiņas
tikpat daudz un tikpat lieli tomāti
bazilika pesto
pāris bazilika lapiņas
Maldon sāls kristālu pārslas
svaigi malti Teličeri pipari 
pāris šļukas extra virgin olīveļļa

Tomātus sagriež šķēlēs vai mazākos - daivās, vai pavisam mazos - uz pusēm. Pievieno pesto. Virs tomātiem liek burratas bumbiņas. Pa virsu ber ar rokām saplucinātas bazilika lapas. Pārber ar sāls kristālu pārslām, svaigi maltiem Teličeri pipariem un pārlej ar pāris šļukām olīveļļas. Ceļ galdā ar čabatas grauzdiņu! Pasniedz ar Dienvidāfrikas 'Chenin Blanc' šķirnes vīnogu vīnu.

Mazas sierotavas Apūlijas burrata un Ligūrijas pesto nāk no Baibas un Mauricio Itālijas gardumu piegāžu uzņēmuma Puziello, par piegādēm var interesēties pa tel. 26379367 vai epastu baibapuziello@gmail.com

TRUSIS MANDEĻU MĒRCĒ (CONEJO CON SALSA DE ALMENDRAS)

Trusis mandeļu mērcē (spāniski - conejo con salsa de almendras) ir sena spāņu recepte. Uz to norāda fakts, ka vienā receptē apvienoti produkti, kas reģionam vēsturiski ir bijuši raksturīgi un tajā ienācās. Svaigas (šeit es domāju pārlieku nesakaltušas), mīkstas un taukainas mandeles sautējumam piešķir biezumu, treknumu un balansē vīna un tomātu skābenumu. Truši vispār Spānijas tirgos un recepšu grāmatās nav retums. Tos sautē kopā ar tomātiem un piquillo pipariem, gatavo zemnieku sautējumu ar rīsiem, sēnēm un asinsdesu, sutina ķiršos un iecep paeljā.

Grieķu raudenes pievienošana ir mans pienesums, tai atšķirībā no parastās raudenes ir asi izteiksmīgs un sveķains aromāts un garša, kas lieliski iederas šajā sautējumā. Mandeles katrs var malt pēc saviem ieskatiem - samaltas līdz miltu konsistencei tās veidos viendabīgas konsistences, viegli zīdainu mērci, rupji samaltas - piešķirs sautējumam zemniecisku lauku noti.

1 liels trusis (sadalīts)
400 ml bundža konservēti tomāti savā sulā bez skābuma regulētājiem
250 ml sauss baltvīns
100-120 g mandeles
8 ķiplokdaiviņas
3 sīpoli
2 ēdamk. milti
pāris zariņi timiāna
zariņš grieķu raudene (Origanum vulgare subsp. hirtum 'Greek')
baltie pipari
jūras sāls
eļļa apcepšanai

Rupji samaļ mandeles. Olīveļļā no abām pusēm apbrūnina truša gabalus. Sasāla un sapiparo. Apcepto trusi kārto sautējamā katlā un apber ar timiānu un raudeni. Sīpolus un ķiplokus sasmalcina un eļļā apcep, pievieno miltus un mandeles, kad tie apcepušies, pielej vīnu un strauji uzvāra, lai iztvaiko alkohols. Samazina liesmu un mērcei pievieno sasmalcinātus tomātus savā sulā. Ja mērce ir pārāk bieza, pielej ūdeni. Mērci pārlej truša gabaliem katlā. Ja tā pilnībā nenosedz gaļu, pielej ūdeni, lai tā ir nosegta. Sautē uz ļoti lēnas liesmas, lai mērce tik tikko burbuļo līdz kamēr gaļa ir mīksta un teju atdalās no kauliem. Gāzes plītij lēnākai un vienmērīgākai sautēšanai izmanto liesmas sadalītāju, tas arī palīdzēs izvairīties no mērces piedegšanas pie katla dibena. Ja sautējoties mērce kļūst pārāk bieza, pielej nedaudz ūdeni.

Trusis nāk no gandrīz biosaimniecības Rūči. Trusi var iegādāties arī Sidrabjērs stendā Kalnciema kvartāla tirdziņā, kā arī saimniecības Indrāni truši ir pārdošanā veikalā Stockmann. Kvalitatīvas mandeles un grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.

SĀĻAIS JAUNPIENA SACEPUMS AR SIERU, JŪRASZĀLĒM, LAKŠIEM UN PĒTERSĪĻIEM

Jaunpiena sacepums ar sieru, jūraszālēm, lakšiem un pētersīļiem

Mana pirmā iepazīšanās ar jaunpienu virtuvē bija gatavojot saldo jaunpiena sacepumu ar meža ogām, Madagaskaras vaniļu, rozmarīna cukuru un tonkas pupiņu, tur arī sīkāk aprakstīti padomi un ieteikumi, gatavojot jaunpienu. Tagad pienākusi kārta sāļajam sacepumam. Izmēģināju jaunpienam pievienot smalki rīvētu puscieto un cieto sieru, kas izrādījās lielisks salikums. Iesaku izmantot kvalitatīvu puscieto sieru - Trikantālers, Cesvaine, kas nogatavināts 6 mēnešus, saimniecības Burkānciems (ex-Šiļi) govs piena sieru, Vītolberga siers, kas nogatavināts 6 mēnešus. Eksperimenta nolūkos pievienoju divas dažādas garšvielu kombinācijas. Pirmā - jūraszāļu maisījums, lakši un pētersīļi (visi kaltēti un smalcināti), otrā - Provansas garšaugu maisījums. Man pašai garšoja abi, favorītu izvēlēties būtu grūti.

Jaunpiena sacepums ar sieru un Provansas garšaugu maisījumu

700ml jaunpiens
300ml svaigpiens
150g puscietais siers
garšvielas:
1.variants  - jūraszāļu maisījums (dulse, jūras kāposti, nori), lakši un pētersīļi
2.variants - Provansas garšaugu maisījums ar vai bez lavandas
šķipsna kūpināts jūras sāls

Sieru sarīvē uz smalkās rīves. Abus pienus lej bļodā, pievieno sarīvēto sieru, garšvielas un izmaisa. Pagaršo un pēc garšas pievieno sāli. Salej karstumizturīgos trauciņos. Cep iepriekš uzsildītā cepeškrāsnī 80-90 grādos vai recina ūdens peldē līdz piens savilcies viendabīgā gabalā. Cepšanas ilgumu ietekmē trauciņu izmērs. Gatavību visvienkāršāk pārbaudīt, viegli piespiežot ar pirkstu. Pasniedz siltu vai atdzesētu.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Saimniecības Burkānciems (ex-Šiļi) govs piena sieru var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Trikantālers un Cesvaine sieri ir pieejami lielākajos Latvijas lielveikalos, veikalā Stockmann. Dūmu jeb kūpināto sāli var iegādāties: Dienvidāfrikas garšvielu ražotāja Nomu jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar dižskābarža malku, sāls dzirnaviņās veikalā Stockmann, Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar skābā ķirša malku, specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Lakši ir iegādājami specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum, kā arī specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9 ir iegādājami arī kaltēti lakši. Provansas garšaugu maisījums iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

FORELE BANĀNU LAPĀS

Tropu un subtropu klimata zemēs, kur banāni aug griezdamies, to milzīgajām lapām ir dažādi pielietojumi. Tās nav ēdamas, lai arī dažās kultūrās tās izmanto kā dziedinošu līdzekli un banānu lapu miltus lieto kā uztura bagātinātāju. Lapām ir cieta, bieza un vaskaina tekstūra ar stiegrainu dzīslojumu. Šo iemeslu dēļ tās izmanto ēdienu gatavošanā gluži kā foliju - produktu ietīšanai pirms tas tiek tvaicēts vai ceps uz oglēm (grila), taču to droši var likt arī cepeškrāsnī. Tiesa kulinārās tradīcijas dažādos kontinentos ir atšķirīgas - Dievidaustrumāzijā (Taizemmē, Filipīnās, Malaizijā, Laosā un Indonēzijā) banānu lapās ievīsta zivis un lipīgos rīsus (Oryza sativa var. glutinosa, angliski saukti sticky rice, waxy rice, sweet rice vai glutinous rice). Banānu lapas ievīstīšanai izmanto arī Ķīnā un Indijā, kur tajās ietin arī cūkgaļu un karijus, un kur tās bieži kalpo arī kā ēdamtrauks (šķīvis, bļoda). Savukārt Dienvidamerikā (Peru, Hondurasā, Kolumbijā un Meksikā) banānu lapās tiek gatavoti tradicionālie kukurūzas sacepumi - tamales. 

Banānu lapas ietītajam produktam piešķir zālaugu, nedaudz mētrām līdzīgu aromātu un garšu. To vislabāk var just rīsos, kas no dabas ir ar neitrālu smaržu un garšu un ļoti ātri uzsūc un pievelkas ar citām smaržām un garšām. Termiski apstrādājot banānu lapas izdalīs patīkamu aromātu, kas ātri izplatīsies virtuvē, bet pati lapa  zaudēs piesātināti zaļo toni un kļūst brūngana.

Konkrēti par šo recepti varu teikt, ka tā tika izdomāta pa ceļam uz lielveikalu. Ziņa, ka banānu lapas nonākušas veikalu plauktos mani pārsteidza brīdī, kad forele jau bija izķidāta. Tā kā man jau bija zivs gatava cepšanai, tai tika pieskaņots viss pārējais, piemēram, tas, ka to gatavošu taju stilā. Foreles vietā var izmantot citu zivi - lasi, kam vajadzētu pagatavot spēcīgāku marinādi par šo, arī baltās zivis - tilapijas (svaigas tās var iegādāties Centrāltirgū), doradas (tirgo arī lielveikalos), Āfrikas samu un arī līdakas (abas pēdējās tirgo Centrāltirgū). Zivs marināde ir mans skatījums uz taju ēšanas kultūru un tajā izmantotajām garšvielām un nepretendē būt autentiska. Citronzāles stiebri līdz Latvijai nokļūst jau diezgan sakaltuši, tāpēc ātras iedarbības vajadzībām (marinādēm) izmantoju tikai to bālganos paresninājumus, zaļos kātus atstājot buljoniem (karstums un ilgstoša vārīšana no tiem paņem labāko). Šoreiz zaļos kātus izmantoju aromātisko rīsu gatavošanā, ko pasniedzu piedevās forelei. Atšķirībā no ingvera, svaigu galangas sakneni Latvijas veikalos neesmu redzējusi, bet ik pa laikam to atvedu no citu Eiropas valstu Āzijas produktu veikaliem, un tas diezgan veiksmīgi man aug uz palodzes. Galangas pastai vienmēr ir pievienots kaut kas no tām vielām, ko nelabprāt iekļauju savā ēdienkartē. Marināde īpaši necietīs no galangas trūkuma, ja to neizdosies sameklēt. Tiem, kas atturas no asiem ēdieniem, bet lieto saldo čili mērci, 1 ēdamkaroti droši pievieno marinādei. Lielāko daļu no veikalu plauktos esošām sojas mērcēm tiešām neieteiktu lietot. Sojas mērce ir dabīgas fermentācijas rezultāts, ja tas nav norādīts uz etiķetes (naturally brewed, traditionally brewed) vai par to nevar atrast info ražotāja mājaslapā, mērcīti labāk izmest, jo man negribētos uzzināt, kā tā pagatavota. Ja marināde liekas stipra, sāļa var asa, to var darīt maigāku, pievienojot tējkaroti brūnā niedru vai gabaliņu palmu cukura.

forele

svaigas banānu lapas

Marinādei:

2 citronzāles stiebru paresninājumi
2 ķiplokdaiviņas

7cm garš ingvera gabals

7cm garš galangas gabals (vai 2 tējk. galangas pasta)

2ēdamk sojas mērce

2ēdamk. sezama eļļa

1/2 neliela asā pipara (čili) vai tā pulvera (lieto vairāk vai mazāk pēc savas gaumes)

Aromātiskajiem rīsiem:
Basmati rīsi (obligāti gargraudu rīsi)
citronzāles stiebru zaļā daļa (pārpalikums no marinādei neizmantotās stiebra daļas)
pāris kafira laima lapas (vai norīvēta puscitrona/puslaima miziņa, tikai dzeltenā/zaļā daļa)
jūras sāls
sniega pupiņas (pēc izvēles)
melnā sezama sēklas (pēc izvēles)

Gatavo marinādi. Bālganos citronzāles stiebru paresninājumus smalki sagriež, ingveru un galangas sakneni sarīvē uz smalkās rīves, ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē. Aso piparu pārgriež uz pusēm, atbrīvo no sēklām un smalki sagriež. Visas sagatavotās sastāvdaļas sajauc ar sojas mērci un sezama eļļu. Pagaršo un, ja nepieciešams, marinādes garšu piekoriģē pēc savas gaumes.

Foreli izķidā un izfilē, atstājot ādu. Ar pinceti izvelk arī mazākās asakas. Filejas pārklāj ar marinādi un ļauj marinēties vismaz 4 stundas.

Banānu lapas noskalo un nosusina. Atkarībā no filejas lieluma, ņem vienu vai divas banānu lapas un fileju cieši ietin un sainīti nosien ar kulinārijas diegu. Ja ietīšanas procesā banānu lapa ieplīst, apakšā paliek citu, mēģinot to likt tā, lai tās dzīslojums būtu perpendikulāri plīsuma līnijai. Satītos sainīšus kārto uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, grilpannas vai grila. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 17- 20 minūtes. Uz vidējas liesmas grilpannas, vienreiz apgriežot, cep 10-15 minūtes no katras puses. Uz grila cepšanas ilgums ir atšķirīgs, tas atkarīgs no grila karstuma, taču cep tikpat ilgi kā folijā vai cepampapīrā ietītu zivi. Pasniedz karstu, atverot sainīti, bet, ja banānu lapa cepoties bojāta, uz citas banānu lapas. Piedevās pagatavoju aromātiskus gargraudu rīsus ar sniega pupiņām un melnā sezama sēklām. Pasniedz ar nefiltrētu kviešu alu.

Aromātisko rīsu pagatavošana:
Basmati rīsus skalo, līdz kamēr skalojamais ūdens saglabājas dzidrs (pirmās skalošanas reizes tas kļūs pienbalts un necaurredzams). Aplej ar aukstu ūdeni un ļauj rīsiem stundu uzbriest. Katliņā uzvāra ūdeni, pievieno citronzāles stiebrus, kafira laima lapas (pierīvē citrona vai laima mizu) un sāli un uz lēnas uguns vāra 10-15 minūtes. Garšvielas izvelk no katla, ber iekšā uzbriedušos rīsus un uz vidējas uguns vāra līdz gatavi. Uzbriedināti Basmati rīsi izvārās pa kodienam 7 minūtēs. Kad rīsi nāk gatavi, katlā ieber sniega pupiņas. Tām nav jāizvārās, pēc būtības tās ir gatavas noblanšētas un vislabāk garšo kraukšķīgas. Rīsus ar pupiņām nokāš un pārber ar melnā sezama sēkliņām. Ceļ galdā!

Banānu lapas un svaigu čili piparu izlase iegādājamas lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Svaigi citronzāles stiebri iegādājami veikalā Stockmann, Galanga man aug puķupodā, galangas pastu var iegādāties veikalā Stockmann, kur tirgo arī sezama eļļu. Melnā sezama sēklas un kafira laima lapas ir iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

SALDAIS JAUNPIENA SACEPUMS AR MEŽA OGĀM, MADAGASKARAS VANIĻU, ROZMARĪNA CUKURU UN TONKAS PUPIŅU

Jaunpiens nav svaigpiens (nepasterizēts, neatkrejots un nehomogenizēts piens), bet gan gotiņas pirmo dienu piens pēc atnešanās. Jaunpienu ir viegli atpazīt pēc tā dzeltenīgās krāsas un vijīgās un tumīgās konsistences. Tas ir pārbagāts olbaltumvielām, vitamīniem (A, B, C, D) un minerālvielām (kalciju). Protams, ņemot vērā, ka jaunpienu var iegādāties tikai no zemniekiem, kā arī tā veselīgās īpašības, tas parasti nav pasterizēts, atkrejots, ne arī homogenizēts. Pateicoties augstajam olbaltumvielu saturam, termiski apstrādājot, tas sarec. Jaunpiens sāks sarecēt (denaturēties) jau aptuveni 45 grādos, bet tas prasīs vairākas stundas, 90 grādos pilnīga sarecēšana notiks pāris minūtēs.

Telēni parasti atskrēja ap Lieldienu laiku, taču neesmu atradusi nevienu Lieldienu godu ēdiena recepti no jaunpiena. Veco laiku pavārgrāmatās visbiežāk minētais ir saldais jaunpiena sacepums, kas bagātināts ar cukuru un kanēli, taču pieminētas ir arī rozīnes un kaltēti āboli. Retāk recepšu krājumos parādās sāļais jaunpiena sacepums, kas cepts no vienkārši sasālīta jaunpiena.

Pilnīgi negaidīto piedāvājumu iegūt jaunpienu, pieņēmu pat neapdomājot. Jaunpienu iepriekš nebiju gatavojusi, jo tā nekad nav bijusi pilsētnieku privilēģija. Līdz šim jaunpiens man saistījās tikai ar šķībi greizi sagrieztiem ceptā jaunpiena krāvumiem Centrāltirgus Piena paviljonā. Gluži vai saraujas sirds par brutāli primitīvo pasniegšanas veidu. Visticamāk tas ir garšīgs un veselīgs, bet plastmasas maisiņā iesvērts izzobotas ģeometriskas formas sacepuma gabals  noteikti nav apetīti rosinošs.

Nolēmu senseno latviešu recepti ar minimāliem uzlabojumiem celt atkal goda vietā. Manuprāt gan ērtāk, gan glītāk jaunpienu ir recināt (cept) atsevišķos porciju trauciņos Rameikinos vai folijas trauciņos). Bez jau minētajām garšvielām - Ceilonas kanēļa (vissmalkākā, maigākā, niansētākā garša no visiem kanēļiem), rozīnēm un kaltētiem āboliem, iesaku arī vaniļu, tonkas pupiņu, rozmarīnu, citrontimiānu un ziemai sasaldēto ogu krājumus - avenes, dārza un meža zemenes, lācenes, kazenes, brūklenes, lielogu mellenes.

Lai arī cik ļoti gribas sacept 100% jaunpienu, to labāk šķaidīt ar svaigpienu proporcijā 3:1, citādi sacepums būs sauss, sīksts un košļājams. Garšā nebūt ne slikts, bet ne tajā patīkamākajā tekstūrā. Jaunpienu vai nu cep cepeškrāsnī vai recina ūdens peldē. Katrs var izvēlēties sev tīkamāko tehniku. Pasniedz siltu vai atdzisušu līdz istabas temperatūrai, auksts, tikko kā no ledusskapja, tas nav garšīgs.

700ml jaunpiens
300ml svaigpiens
4-5 saujas dažādas meža ogas
1 Madagaskaras vaniļas pāksts
2 ēdamkarotes brūnais rozmarīna pūdercukurs
gaiši brūnais niedru cukurs
tonkas pupiņa dekorēšanai
pūdercukurs dekorēšanai

Vaniļas pāksti gareniski pārgriež uz pusēm un ar naža neaso pusi izkasa sēklas. Abus pienus lej bļodā, pievieno vaniļas sēklas, rozmarīna pūdercukuru. Pagaršo un pēc garšas pievieno brūno niedru cukuru (ņemot vērā pievienojamo ogu salduma un skābuma proporciju) un maisa līdz cukurs ir izšķīdis. Salej karstumizturīgos trauciņos, atstājot vietu ogām. Katrā trauciņā ieber ogas, lai vismaz nosedz tā virspusi. Cep iepriekš uzsildītā cepeškrāsnī 80-90 grādos vai recina ūdens peldē līdz piens savilcies viendabīgā gabalā. Cepšanas ilgumu ietekmē trauciņu izmērs. Gatavību visvienkāršāk pārbaudīt, viegli piespiežot ar pirkstu. Pasniedz siltu vai atdzesētu. Pirms pasniegšanas pārber ar pūdercukuru un uzrīvē tonkas pupiņu. 

Madagaskaras vaniļa iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61, kā arī specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kur nopērkams ir arī rozmarīna pūdercukurs. Tonkas pupiņa pieejama specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.